PRACTICA 5 Arverjas
PRACTICA 5 Arverjas
PRACTICA 5 Arverjas
FUNDAMENTO TEORICO
Dentro de la gran variedad de productos agrícolas cultivados en nuestro país, se encuentra la
arveja (Pisumsativum l.), planta para aprovechar su semilla, vaina y como leguminosa verde para
forraje de animales.
Además la falta de una barrera protectora en los alimentos que nos permita su conservación
frente a los microorganismos ha puesto de manifiesto su vulnerabilidad, ya que su fácil
proliferación constituye un riesgo porque aceleran el deterioro de la vida útil de un producto.
Taxonomía de la Arveja:
REINO Vegetal
CLASE Angiosperma
SUBCLASE Dicotiledóneas
ORDEN Leguminosas
FAMILIA Papilionaceae
GENERO Pisum
ESPECIE Sativum
VARIEDAD PisumSativum l
Fisiología de la Maduración:
Las legumbres y hortalizas son estructuras vivas que después de la recolección continúan
desarrollando sus procesos metabólicos y manteniendo sus sistemas fisiológicos. Toman oxígeno
del aire y desprenden dióxido de carbono, agua, substancias volátiles y calor. Tras la recolección
continúan respirando y transpirando; y como han perdido su fuente de agua, productos de la
fotosíntesis y minerales dependen de sus reservas alimenticias y de su contenido de agua. Esta
actividad fisiológica puede conducir a la disminución de su calidad o en otros casos alcanzar su
grado de maduración.
Actividad Microbiana:
Los microorganismos están ampliamente distribuidos que su presencia en los alimentos resulta
inevitable a menos que se tomen las medidas especiales para eliminarlos. Si se quiere que los
alimentos se mantengan en buenas condiciones durante un determinado tiempo es esencial
impedir el desarrollo de los microorganismos. Las legumbres y hortalizas en su estado natural
son susceptibles de deterioro por acción de microorganismos, a una velocidad que depende de
diversos factores tanto intrínsecos como extrínsecos, razón por la cual se somete a estas
materias primas a procedimientos como el desecado, escaldado, salado,
fermentación,refrigeración, etc.
Conserva de Arvejas
Este tipo de conservas es realizada con semillas verdes. Algunas de las condiciones que deben
observarse son la uniformidad de color y tamaño, así como la terneza y la textura.
Está expresamente prohibido hacer reverdecer las arvejas con sales metálicas, materias
colorantes y/o sustancias alcalinas.
En la mayoría de los casos, las empresas trabajan bajo mecanismos contractuales para asegurar
la calidad de la materia prima que ingresa a la fábrica. Son pocas las empresas que se dedican a
producir conservas de arvejas exclusivamente; en general también producen derivados de
tomate, conservas de frutas o productos congelados.
La elaboración de este tipo de conservas requiere respetar cuidadosamente las BPM dado que
se trata de un producto muy susceptible a la proliferación de microorganismos. Esta
susceptibilidad es controlada con un tratamiento térmico severo que debe ajustarse de acuerdo
a la calidad higiénico-sanitaria que el producto tiene en ese momento.
Por lo tanto, un producto muy contaminado requerirá un tratamiento muy riguroso para
obtener la inocuidad deseada, lo que traerá como consecuencia un deterioro de las propiedades
organolépticas del producto.
METODOLOGIA
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales.
A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida
útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la
congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento
que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura
que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento
durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la
temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se
contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la
catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del
escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de guía para el tiempo de escaldado:
No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el
escaldado no está exento de inconvenientes. Durante este proceso se destruyen las
lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos. También se destruyen las
polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones
indicadoras de degradación de los alimentos.
Materiales:
Recipientes de plástico
Ollas para el escaldado
Cuchara de metal
Tamiz o cernidor
Termómetro a escala de 100°C
Vernier
Probetas de 100 ml.
Vasos de precipitados
Pipetas
Agitadores o vaguetas de vidrio
Envases de vidrio y polietileno
Insumos y Reactivos:
Arvejas
Vinagre blanco
Solución de Ácido Ascórbico al 0.2%
Benzoato de sodio (0.5gr/kg)
Solución de Cloruro de sodio al 1% - 5%
Equipos:
Balanza digital
Empacadora al vacío
Refrigerador
Procedimiento
1. Pesar un kilogramo de arvejas y seleccionar según las características del grano y color el
grado de madurez, largo de vaina, grosor de la vaina, diámetro del grano. Registrar los
datos en la tabla 1:
Madurez
fisiológica
Madurez
comercial
2 1,5 min
3 2 min
4 3 min
5 5 min
RECOMENDACIONES
Se recomienda trabajar con materia prima homogénea que permita aplicar de forma
más eficiente el tratamiento térmico de escaldado y así reducir pérdidas de producto
durante el proceso.
Se recomienda trabajar con material y equipos previamente esterilizados con el objetivo
de evitar cualquier tipo de contaminación durante el proceso.
ACTIVIDADES
1. Hacer el diagrama de proceso de conservación de legumbres (arvejas)
2. ¿Cuál fue el tiempo óptimo de escaldado para la conservación de arvejas?
3. ¿Qué prueba obtuvo una menor pérdida de peso después del escaldado (madurez y
tiempo de escaldado)?
La esterilización de envases, ayuda a conservar durante más tiempo los alimentos, y por lo
tanto podemos hacer más cantidad de conservas de una sola vez.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/segalim/prodalim/prodveg/b
pa/normtec/varios/37.pdf
http://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311108/002.pdf
https://es.calameo.com/read/003340258d0cd55ad08c0
Módulo de Investigación en Ipab (s.f.). 2005. Especialización en Ingeniería de Procesos en
Alimentos y Biomateriales