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GUIA DE PRACTICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS 1, 2021-2022 CICLO 1-Completo-Signed-Signed
GUIA DE PRACTICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS 1, 2021-2022 CICLO 1-Completo-Signed-Signed
GUIA DE PRACTICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS 1, 2021-2022 CICLO 1-Completo-Signed-Signed
Elaboración:
Firmado electrónicamente por:
GIOMARA
Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc. MARGARITA
QUIZHPE MONAR
En Procesamiento de Alimentos
Práctica 18: Análisis de Encurtidos - Determinación de Cloruro de Sodio, peso neto, peso bruto y peso
drenado.
7
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
UNIDAD 1
PROCEDIMIENTOS
GENERALES EN EL
CONTROL DE
CALIDAD
8
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #1
2. FUNDAMENTO
El análisis sensorial es un método muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica,
cosméticos, etc., por medio de los sentidos.
9
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
METODO HEDÓNICO
10
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
La tabla final deberá tener los resultados de todos los estudiantes por lo que deberán
intercambiarse los resultados. Si hay 20 alumnos (20 panelistas) deberá haber 20
resultados.
METODO DE ORDENAMIENTO
11
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán las fórmulas siguientes:
El de mayor agrado es la marca que tenga la media de los tratamientos más alta
METODO DE ORDENAMIENTO:
𝐶−𝐴=
𝐶−𝐵=
𝐵−𝐴=
METODO TRIANGULAR:
𝐴𝑐
%= ∗ 100
𝑛
12
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
BOLETÍN DE EVALUACIÓN SENSORIAL REFERENTE A LAS DOS MARCAS DE CAFÉ
Café _ Café
CODIGO: CODIGO:
Apariencia Apariencia
1.- brillo 1.- brillo
• Opaco • Opaco
• Lig. Opaco • Lig. Opaco
• Brilloso • Brilloso
• Muy Brilloso • Muy Brilloso
• Madera • Madera
• Frutal • Frutal
• Floral • Floral
• Cereal • Cereal
• Tierra • Tierra
1.-primario 1.-primario
• Dulce • Dulce
• Amargo • Amargo
• Acido • Acido
Probables ah encontrarse en el producto Probables ah encontrarse en el producto
• Característico • Característico
• Floral • Floral
• Frutal • Frutal
• Otros (específicos) • Otros (específicos)
Cuerpo Cuerpo
Consistencia y permanencia del sabor en Consistencia y permanencia del sabor en
la boca cronometrada. la boca cronometrada.
(tiempo) (tiempo)
13
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
BOLETÍN DE EVALUACIÓN SENSORIAL REFERENTE A LAS DOS MARCAS DE JUGO
Jugo Jugo
CODIGO: CODIGO:
Apariencia Apariencia
1.- brillo 1.- brillo
• Opaco • Opaco
• Líquido Opaco • Líquido Opaco
• Brilloso • Brilloso
• Muy Brilloso • Muy Brilloso
• Madera • Madera
• Frutal • Frutal
• Floral • Floral
• Cereal • Cereal
• Tierra • Tierra
1.-primario 1.-primario
• Dulce • Dulce
• Amargo • Amargo
• Acido • Acido
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
TABLA DE RESULTADO: METODO HEDONICO --- CAFÉ ----
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total de
tratamientos
Gran total
Media de los
tratamientos
15
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
TABLA DE RESULTADO: METODO HEDONICO --- JUGO ----
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total de
tratamientos
Gran total
Media de los
tratamientos
16
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
TABLA DE RESULTADO: METODO ORDENAMIENTO --- CAFÉ ----
PANELISTAS A B C
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total de Rangos
17
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
TABLA DE RESULTADO: METODO TRIANGULAR --- CAFÉ --- COD:
PANELISTAS RESULTADO
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total de
respuestas
correctas
Respuestas correctas = (+)
18
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
TABLA DE RESULTADO: METODO TRIANGULAR --- JUGO --- COD:
PANELISTAS RESULTADO
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Total de
respuestas
correctas
Respuestas correctas = (+)
19
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
TABLA DE RESULTADO: METODO PERCEPCION --- CAFE----
Café _ Café
CODIGO: CODIGO:
Apariencia Apariencia
1.- brillo = 1.- brillo =
2.-color = 2.-color =
Aroma / Fragancia Aroma / Fragancia
( en intensidad) /( en intensidad) ( en intensidad) /( en intensidad)
Sabor Sabor
-------------------
Probables ah encontrarse en el producto Probables ah encontrarse en el producto
-------------------
Cuerpo Cuerpo
------- segundos --------segundos
Evaluación de aceptación Evaluación de aceptación
COMENTARIO COMENTARIO
JUGO _ JUGO
CODIGO: CODIGO:
Apariencia Apariencia
1.- brillo = 1.- brillo =
2.-color = 2.-color =
Aroma Aroma
( en intensidad) ( en intensidad)
Sabor Sabor
-------------------
Probables ah encontrarse en el producto Probables ah encontrarse en el producto
-------------------
Cuerpo Cuerpo
------- segundos --------segundos
Evaluación de aceptación Evaluación de aceptación
COMENTARIO COMENTARIO
20
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- En la citación no se debe ingerir el producto, solo probarlo, mantenerlo en la
boca por un tiempo y luego expulsarlo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible
21
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #2
2. FUNDAMENTO
Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la
atmósfera. El agua está presente en TODOS los alimentos en mayor o menor
proporción, los únicos alimentos que no contienen agua son las grasas o aceites
puros. Está presente como agua libre y agua ligada. En los productos deshidratados
no contienen agua libre, pero si agua ligada, es de ahí que nuevamente decimos que
TODOS los alimentos contienen agua. El análisis se fundamenta en la evaporación
del agua por calentamiento en la estufa y su determinación por pérdida de peso.
22
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
3. REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Pesar una capsula de porcelana vacía y anotar su peso
c) Pesar 3 a 10 g de la muestra (pesaremos 5 g) y anotar el peso
d) Llevar a la estufa de calentamiento a 105°C durante 4 horas. El tiempo se empieza
a contar desde que la estufa este en 105°C.
e) Sacar y enfriar en el desecador por 20 minutos
f) Pesar las capsulas y aplicar la formula
g) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
PORCENTAJE DE HUMEDAD
𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
% 𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷 = x 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
EN DONDE
𝒑𝒆𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 es igual a
[ (peso capsula con muestra - peso de capsula vacía) - (peso de capsula con muestra
después del calentamiento – peso de la capsula vacía)]
6. CONCLUSIONES
23
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible
- Pesar en el tiempo establecido, no dejar a la intemperie el producto una vez
que sale de la estufa porque adquiere nuevamente humedad
- En la misma balanza que se empieza pesando se realiza todas las pesadas
para evitar la variación de peso o posibles errores.
- No tocar la capsula de porcelana con las manos porque se impregna con agua,
grasa, sudor que las manos contienen, esto puede aumentar su peso y ser
fuente de error.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #3
2. FUNDAMENTO
Cuando los alimentos son sometidos a temperaturas alrededor de los 600 ºC, se
obtiene un residuo inorgánico denominado cenizas. Las cenizas de un alimento sin
un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de
quemar la materia orgánica.
Las cenizas en los alimentos son una parte del análisis proximal para la evaluación
nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de
alimentos para análisis elemental específico. La determinación del contenido de
cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la
elaboración de alimentos tales como: azúcar, almidones y gelatina. Las cenizas
contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés nutricional
como es el caso del calcio, fósforo, etc. Cuando hay un alto contenido de cenizas se
sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable, además,
la determinación de cenizas insolubles en ácidos.
25
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
3. REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Pesar un crisol de porcelana vacío y anotar su peso
c) Pesar 1 a 2 g de la muestra (pesaremos 2 g) y anotar el peso
d) Llevar a la mufla de calcinación a 550°C – 600°C durante 4 horas. El tiempo se
empieza a contar desde que la mufla este en la temperatura indicada.
e) Sacar y enfriar en el desecador por 20 minutos
f) Pesar el crisol con cenizas y aplicar la formula
g) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
EN DONDE
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒔 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 es igual a
[ (peso crisol con cenizas - peso de crisol vacío)
6. CONCLUSIONES
26
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible
- Pesar en el tiempo establecido, no dejar a la intemperie el producto una vez
que sale de la estufa porque adquiere humedad y un peso erróneo.
- En la misma balanza que se empieza pesando se realiza todas las pesadas
para evitar la variación de peso o posibles errores.
- No tocar el crisol de porcelana con las manos porque se impregna con agua,
grasa, sudor que las manos contienen, esto puede aumentar su peso y ser
fuente de error.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #4
2. FUNDAMENTO
Consiste en someter la muestra a calentamiento inicial en baño de vapor y en la
estufa, hasta evaporación del agua a sequedad a peso constante.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
• Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio.
• Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración
en azucares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g.
• Proteínas y grasas: El contenido de grasa puede oscilar entre 0.1% y 0.5%,
mientras que las proteínas pueden estar entre 0.1% y 1.5%.
• Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias
aromáticas.
• Edulcorantes: Como edulcorantes nutritivos se permite añadir sacarosa,
glucosa, fructosa, miel, malta, sorbitol. Entre los no nutritivos está permitida
la adición de la sacarina y sus sales de sodio y potasio y recientemente se ha
introducido el aspartamo o Nutra Swett.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Pesar una capsula de porcelana vacía y anotar su peso
c) Colocar 5 ml de muestra del néctar y hallar su equivalencia en peso
d) Aplicar baño de vapor durante 1 hora colocando la capsula en la boca del Becker
con agua. El tiempo se empieza a contar desde que empiece a ebullir el agua.
e) Cuando la muestra esté como una capa fina dentro de la capsula, se procede a
colocarlo en la estufa durante 3 horas a 105°C.
f) Sacar y enfriar en el desecador por 20 minutos
g) Pesar la capsula con muestra después del calentamiento y aplicar la formula
h) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
EN DONDE
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒆𝒙𝒕𝒓𝒂𝒄𝒕𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐 es igual a
[ (peso de capsula con muestra después del calentamiento – peso de la capsula vacía)]
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible
- Pesar en el tiempo establecido, no dejar a la intemperie el producto una vez
que sale de la estufa porque adquiere humedad y un peso erróneo.
- En la misma balanza que se empieza pesando se realiza todas las pesadas
para evitar la variación de peso o posibles errores.
- No tocar el crisol de porcelana con las manos porque se impregna con agua,
grasa, sudor que las manos contienen, esto puede aumentar su peso y ser
fuente de error.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
UNIDAD 2
ANALISIS DE
NUTRIENTES
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #5
2. FUNDAMENTO
Con la utilización de solventes volátiles y calentamiento para destilación a reflujo se
extrae la grasa del alimento. Junto con la grasa pueden estar presentes pequeñas
cantidades de vitaminas liposolubles como A y D, carotenoides, fosfatidos y
esteroles; por remoción del solvente destilando o por calentamiento a evaporación
en baño maría se obtiene la grasa a la que se aplica gravimetría a peso constante.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
Método de Soxhlet
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Pesar el cartucho junto con el algodón (cartucho vacío) y anotar el peso
c) Colocar 2 g de la muestra y anotar su peso real.
d) Colocar el cartucho dentro del sifón
e) Pesar el balón vacío totalmente seco y anotar su peso.
f) Medir con una probeta 100 ml del solvente a utilizar (éter de petróleo) y
colocarlos en el balón, este paso trabajarlo en la Sorbona.
33
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
g) Armar el equipo de Soxhlet como se muestra en la figura de este manual, embonar
el balón con solvente en el sifón con la muestra, este embonarlo en el refrigerante;
todo sostenido por el soporte universal y el balón en la hornilla.
h) Dejar en reflujo por una hora, empezar a contar el tiempo desde que el solvente
empiece a ebullir o hasta contar 5 o 6 sifonadas.
i) Una vez frio el solvente recuperar lo que queda en el sifón devolviéndolo al envase
y el solvente que queda en el balón evaporarlo mediante Baño María preferible
trabajarlo en la Sorbona.
j) Una vez evapora el solvente del balón se procede a colocar en la estufa a 105°C
durante 1 hora. Se sabe que se ha evaporado completamente el solvente cuando en
el balón se percibe solo el aroma del alimento y no del solvente.
k) Colocar el balón en el desecador hasta que se enfríe y pesar.
l) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible
- Pesar en el tiempo establecido, no dejar a la intemperie el producto una vez
que sale de la estufa porque adquiere humedad y un peso erróneo.
- En la misma balanza que se empieza pesando se realiza todas las pesadas
para evitar la variación de peso o posibles errores.
- No tocar el balón con las manos porque se impregna con agua, grasa, sudor
que las manos contienen, esto puede aumentar su peso y ser fuente de error.
34
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
- El balón no debe de estar demasiado unido a la hornilla, debe existir un
espacio entre estos de tal manera que pueda pasar una hoja de papel entre
ambos para evitar la subida brusca de temperatura.
- No dejar solo el reflujo porque podría ocurrir un accidente
- Si se llega a incendiar el equipo actuar rápidamente apagando con un trapo
mojado, quitando la fuente de calor y abriendo más el flujo de agua. No correr
ni gritar.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #6
2. FUNDAMENTO
Este método es un proceso de combustión húmeda, basado en la descomposición de
las sustancias nitrogenadas por ebullición con Ácido Sulfúrico concentrado. El
carbón y el hidrogeno del material orgánico se oxidan a CO2 y H2O.
Una parte del SO4H2 es simultáneamente reducido a SO2 el cual a su vez reduce la
materia nitrogenada y la transforma en amoniaco. Este se combina con el ácido y se
estabiliza en sulfato de amonio que tiene un punto de ebullición elevado.
Terminado el proceso de combustión o digestión, y disuelta la sal amoniacal se
procede a liberar el NH3 de la misma por medio de una solución concentrada de
álcali fijo y destila recogiéndose en un volumen determinado de ácido valorado. El
exceso de ácido es titulado como una base conocida y la diferencia constituye el
volumen del ácido combinado con el NH3 liberado.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
Método de Kjeldahl
DIGESTIÓN
(1) n-C-NH2 + H2SO4 conc -----color→ CO2 + (NH4)2SO4 + SO2
DESTILACIÓN
TITULACIÓN
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Pesar 0,5 a 1 g de la muestra, en un papel filtro. Hacer un paquetito conteniendo
en su interior la muestra.
c) Pesar 1g de sulfato de cobre y 18 g de sulfato de sodio. Añadir al balón de Kjeldahl
d) El paquetito realizado anteriormente colocarlo dentro del balón de Kjeldahl y
luego añadir 25 ml de ácido sulfúrico concentrado. Trabajar en la Sorbona
e) colocar el balón en el digestador del equipo de Kjeldahl durante 1 hora.
f) Pasado este tiempo se debe comprobar que se halla formado un líquido verdoso
– azulado, y que no exista la emisión de humos o vapores blancos dentro del balón.
Esto nos indica que ha terminado la etapa de digestión.
g) Cuando el balón ya este frío se debe colocar 150 ml de agua destilada. Se formará
una costra sólida en el balón, el cual se tendrá que disolver con agitación constante
en baño de agua para poder añadir los demás reactivos.
h) Una vez disuelta la costra se coloca 80 ml de soda Kjeldahl (454 g de NaOH en 1L
de agua) despacio, de manera que se formen dos capas en el balón.
i) Se añade 3 a 4 granallas de Zinc y una cucharadita de parafina o glicerina.
j) Se lleva al destilador del equipo de Kjeldahl por 30 a 40 minutos. No olvidarse de
abrir el flujo de agua del equipo.
k) Antes de empezar la destilación se debe colocar en una fiola 50 ml de ácido
sulfúrico 0,1 N, en esta solución va a burbujear el amónico y se coloca al final del
tubo de desprendimiento del destilador.
l) La destilación termina cuando el pH en las gotas que destila el tubo de
desprendimiento esté neutro, por lo que se debe lavar el tubo con agua destilada y
tomar el pH con tirillas indicadoras, si las gotas están alcalinas seguir destilando.
m) Una vez terminada la etapa de destilación, se procede a titular el destilado
contenido en la fiola añadiendo unas gotas del indicador rojo de metilo y titulando
con solución de NaOH 0,1 N. Anotar el consumo de la bureta
n) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
% 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂𝒔 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔
(𝑐𝑐. 𝑆𝑂2𝐻4 ∗𝑁 −𝑐𝑐 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗𝑁)∗0,014 ∗𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎
= x 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
38
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible
- En la misma balanza que se empieza pesando se realiza todas las pesadas
para evitar la variación de peso o posibles errores.
- Si se requiere que demore menos el proceso se debe pesar menos cantidad
de muestra.
- No dejar solo la digestión o destilación porque podría ocurrir un accidente
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #7
2. FUNDAMENTO
Consiste en titular con una solución valorada de hidróxido de Sodio 0,1 N y
fenolftaleína como indicador, hasta obtener una coloración rosada persistente
durante 30 segundos que nos indica el punto final de titulación.
La acidez valorable total se determina (casi siempre) con hidróxido de sodio 0,1 N e
indicador fenolftaleína. No obstante, suele presentar dificultades, la determinación
exacta del punto final, a causa de la presencia de sustancias tampones o de color
obscuro en los alimentos. En tales casos, se puede obtener un punto final muy
aproximado, usando grandes cantidades de indicador y diluyendo con agua, pero es
preferible, efectuar valoraciones potenciométricas.
40
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
3. REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS
REACTIVOS/MUESTRA MATERIALES EQUIPOS
Harina de trigo Espátula No aplica
Hidróxido de Sodio 0,1 N Probeta
Fenolftaleína Papel aluminio
Alcohol neutro Fiola
Pipeta volumétrica
Bureta
Soporte universal
Becker
Balanza
Embudo
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Pesar 5 gramos de la muestra de harina.
c) Colocar en una probeta de 50 ml y enrasar con alcohol neutro (ayudarse con un
embudo). Agitar el contenido de manera que se homogenice completamente.
d) Cubrir y tapar la probeta con papel aluminio para evitar la evaporación del
alcohol y la interacción de la luz con la muestra.
e) Dejar en reposo por al menos 24 horas
f) Una vez transcurrido este tiempo tomar una alícuota de 25 ml del líquido
sobrenadante con pipeta volumétrica (no revolver), y pasar a una fiola de 250 ml.
g) Añadir 2 a 3 gotas del indicador fenolftaleína.
m) Titular la muestra con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N, hasta cambio de
color que indica punto final de la titulación. Anotar el consumo de la bureta.
n) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
5. RESULTADOS/ CALCULOS
% 𝑨𝑪𝑰𝑫𝑬𝒁 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳
41
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper algún material.
- No devolver reactivo al frasco porque podría contaminarse.
- Sacar la burbuja de aire de la bureta antes de empezar la titulación
- Agitar constantemente la muestra al titular.
42
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #8
2. FUNDAMENTO
Consiste en titular con una solución valorada de hidróxido de Sodio 0,1 N y
fenolftaleína como indicador, hasta obtener una coloración rosada persistente
durante 30 segundos que nos indica el punto final de titulación.
La acidez valorable total se determina (casi siempre) con hidróxido de sodio 0,1 N e
indicador fenolftaleína. No obstante, suele presentar dificultades, la determinación
exacta del punto final, a causa de la presencia de sustancias tampones o de color
obscuro en los alimentos. En tales casos, se puede obtener un punto final muy
aproximado, usando grandes cantidades de indicador y diluyendo con agua, pero es
preferible, efectuar valoraciones potenciométricas.
43
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
3. REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS
REACTIVOS/MUESTRA MATERIALES EQUIPOS
Salsa de tomate Espátula No aplica
Hidróxido de Sodio 0,1 N Balanza
Fenolftaleína Embudo
Agua destilada Fiolas
Pipeta volumétrica
Bureta
Soporte universal
Becker
Matraz volumétrico
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Pesar 3 gramos de la muestra de salsa de tomate y diluir con agua destilada libre
de CO2.
c) Transferir a un matraz aforado de 250 ml, enrasar con agua.
d) Tapar, homogenizar y dejar en reposo durante 20 minutos.
e) Una vez transcurrido este tiempo tomar una alícuota de 50 ml del líquido
sobrenadante con pipeta volumétrica (no revolver), y pasar a una fiola de 250 ml.
Añadir 50 ml más de agua destilada libre de CO2.
f) Añadir 2 a 3 gotas del indicador fenolftaleína.
g) Titular la muestra con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N, hasta cambio de color
que indica punto final de la titulación. Anotar el consumo de la bureta.
h) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
5. RESULTADOS/ CALCULOS
% 𝑨𝑪𝑰𝑫𝑬𝒁 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper algún material.
- No devolver reactivo al frasco porque podría contaminarse.
- Sacar la burbuja de aire de la bureta antes de empezar la titulación
- Agitar constantemente la muestra al titular.
45
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #9
2. FUNDAMENTO
Consiste en titular con una solución valorada de hidróxido de Sodio 0,1 N y
fenolftaleína como indicador, hasta obtener una coloración rosada persistente
durante 30 segundos que nos indica el punto final de titulación.
La acidez valorable total se determina (casi siempre) con hidróxido de sodio 0,1 N e
indicador fenolftaleína. No obstante, suele presentar dificultades, la determinación
exacta del punto final, a causa de la presencia de sustancias tampones o de color
obscuro en los alimentos. En tales casos, se puede obtener un punto final muy
aproximado, usando grandes cantidades de indicador y diluyendo con agua, pero es
preferible, efectuar valoraciones potenciométricas.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
3. REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS
REACTIVOS/MUESTRA MATERIALES EQUIPOS
Cerveza Fiolas Agitador magnético
Hidróxido de Sodio 0,1 N Pipeta volumétrica Balanza
Fenolftaleína Bureta
Soporte universal
Becker
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) si el producto presenta gas como el caso de la cerveza desgasificar con el agitador
magnético
c) Transferir 50 ml del líquido (sin espuma) a una fiola. Hallar su equivalencia en
peso habiendo pesado con anterioridad la fiola vacía.
d) Añadir 2 a 3 gotas del indicador fenolftaleína.
e) Titular la muestra con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N, hasta cambio de color
que indica punto final de la titulación. Anotar el consumo de la bureta.
f) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
% 𝑨𝑪𝑰𝑫𝑬𝒁 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳
6. CONCLUSIONES
47
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper algún material.
- No devolver reactivo al frasco porque podría contaminarse.
- Sacar la burbuja de aire de la bureta antes de empezar la titulación
- Agitar constantemente la muestra al titular.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
UNIDAD 3
ANALISIS DE OTROS
CONSTITUYENTES
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #10
2. FUNDAMENTO
Con tratamientos sucesivos con ácidos y álcalis y calentamiento a ebullición se
solubilizan las sustancias solubles obteniéndose un residuo insoluble en fibra, el que
por termogravimetría a peso constante se obtiene un porcentaje tomándose en
consideración las cenizas de la fibra.
La fibra alimentaria se puede definir como el residuo orgánico que queda después
de la digestión química y térmica de un alimento. Es la parte comestible de las
plantas que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que
experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte
vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza
heterogénea como polisacáridos, oligosacáridos. Los dos componentes esenciales de
la fibra son CELULOSA y LIGNINA. Desde el punto de vista nutricional, y en sentido
estricto, la fibra alimentaria NO es un nutriente, ya que no participa directamente en
procesos metabólicos básicos del organismo. No aporta calorías.
50
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
Su principal efecto en el organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las
paredes del intestino desprendiendo los desechos adheridos a ésta; además de
aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de
tránsito a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al
ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento.
51
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
Tipos de Fibra
Quimio termogravimetría
Es un método en el cual se somete a la sustancia a analizar a un tratamiento con
sustancias químicas (pueden ser ácidos, álcalis, sales, etc) y luego de este
tratamiento se somete a un proceso de calor. El residuo final es pesado y comparado
con el inicial para obtener un porcentaje residual.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
3. REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS
REACTIVOS/MUESTRA MATERIALES EQUIPOS
Harina de arroz Becker Balanza
Hidróxido de Sodio 2.5% Papel filtro Estufa
H2SO4 al 1.25% Hornilla Mufla
Agua destilada Probeta
Fenolftaleína Vidrio de reloj
Agitador
Espátula
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Mientras se hace el procedimiento preparar un papel filtro, plegarlo y llevarlo a
la estufa a 100 0 105°C por 1 hora. Enfriarlo y pesar.
c) Pesar 1 a 2g de muestra
d) Añadir 200 ml de ácido sulfúrico 1,25% en un Becker de 400 ml de capacidad.
e) Transferir la muestra al acido y agitar suavemente para evitar formación de
grumos
f) Tapar con vidrio de reloj, marcar el volumen y llevar a ebullición moderada
durante 30 min.
g) Si hay perdida de volumen por evaporación reponerla con agua destilada y filtrar
en caliente
h) El residuo obtenido en el papel filtro transferirlo cuidadosamente con ayuda de
100 ml de agua destilada caliente hacia el mismo Becker usado, pero limpio y añadir
100 ml de Hidróxido de sodio 2,5%
i) Agitar con varilla de vidrio y repetir el paso e y f
j) Terminado el calentamiento con la solución alcalina filtrar en caliente utilizando
el papel filtro del paso b
k) Tener cuidado de transferir la totalidad del residuo del vaso de precipitación
hacia el papel filtro, con agua destilada caliente
l) Efectuar diversos lavados del residuo hasta comprobación de no alcalinidad en las
aguas del lavado añadiendo 1 o 2 gotas de fenolftaleína y observar que no haya
aparición de color rosado
m) Dejar drenar bien el agua del papel filtro y luego lo llevamos a una capsula y
someter a calentamiento en la estufa a 105°C hasta peso constante
n) Obtener el peso del residuo frío, luego que ha salido de la estufa después de 1
hora
ñ) Llevar a la mufla a 600°C por 2 horas
o) Enfriar y pesar
p) Realizar los cálculos determinando el porcentaje de fibra.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper algún material.
- No devolver reactivo al frasco porque podría contaminarse.
- Tener cuidado al manipular los Becker calientes con sustancias químicas.
- No olvidarse de preparar el papel filtro con tiempo antes de realizar el
procedimiento con la muestra.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #11
2. FUNDAMENTO
Con la utilización de agua, con la harina se forma una masa consistente, para luego
con sucesivos lavados se procede a separar el almidón para por termogravimetría a
peso constante cuantificar los valores de gluten húmedo y gluten seco.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
Composición del Gluten
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Pesar 30 g de muestra en una capsula de evaporación grande previamente pesada
c) Añadir 12 ml de agua destilada y formar una masa consistente (pequeña bola)
d) Con la espátula comprimir la bola durante 3 minutos
e) Dejar en reposo para sedimentar, por decantación eliminar el agua que arrastra
consigo el almidón
f) Efectuar la misma operación de lavado separarlo de las aguas de lavado hasta que
estén totalmente claros.
g) La masa pegajosa y elástica que queda en la capsula, se la comprime con una
espátula para eliminar la mayor cantidad de agua
h) Se procede nuevamente a pesar un vidrio de reloj vacío y luego con la bola de
gluten húmedo
i) Se lleva a la estufa por 5 horas a 105°C, pesar la masa una vez fría.
j) Realizar los cálculos respectivos y completar el informe.
5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper algún material.
- No colocar la masa en la estufa si aún el agua de lavado no ha salido
transparente, solo por ganar tiempo. El almidón que aún contiene después
del calentamiento se pondrá duro y al sacarlo se partirá en pedazos.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
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LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #12
2. FUNDAMENTO
La medición se realiza en el potenciómetro
que debe estar calibrado con soluciones
buffer pH 4, 7 o 10. Se mide el potencial de
Hidrógeno por inmersión de los electrodos
del equipo en la muestra, debe ser a la misma
temperatura del buffer.
La determinación de pH es considerada de
gran valor en la conservación y
almacenamiento de los alimentos, por su
efecto inhibidor en el desarrollo de
microorganismo y enzimas. En general las
bacterias son más sensibles a los iones
Hidrógeno que los fermentos y mohos. La
mayor parte de los organismos tienen límite
de pH máximo y mínimo para su desarrollo y un rango optimo, para un crecimiento
más rápido.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
Electroquímica
La electroquímica tiene como objetivo de estudio explicar desde un punto de vista
teórico los cambios químicos que produce la corriente eléctrica o la generación de
electricidad mediante reacciones químicas de diversas sustancias, asimismo logra
también establecer técnicas e instrumentos que resulten esenciales a otras ramas
de la química, entre ellas la química analítica.
Métodos Electroquímicos.-
Potenciométricos: La potenciometría no es más que la medición de la diferencia de
potencial de una celda electroquímica. El potenciómetro se conforma por un
electrodo de referencia, un electrodo indicador y un dispositivo para medir esa
diferencia de potencial según Underwood, A (1986).
59
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
3. REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS
REACTIVOS/MUESTRA MATERIALES EQUIPOS
Buffer pH 4 Becker Agitador magnético
Buffer pH 7 Papel absorbente Potenciómetro
Buffer pH 10 Piseta
Agua destilada
Bebida gaseosa
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Quitarle el gas a la muestra con el agitador magnético
c) Transferir 100 ml de la muestra a un vaso de precipitación de 250ml
d) Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer
e) Introducir los electrodos en la muestra e inmediatamente medir el pH y la
temperatura
f) anotar los resultados y reportar con la temperatura.
5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
𝒑𝑯 𝒂 °𝑪 =
Realizar varias lecturas y determinar
Media − = ∑(𝑥𝑖)
𝑋 𝑛
∑ (𝒙 − 𝒙𝟏) 𝟐
𝒗𝒂𝒓𝒊𝒂𝒏𝒛𝒂 (𝑺𝟐) =
𝒏−𝟏
𝑫𝑺
𝑪𝒐𝒆𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝑽𝒂𝒓𝒊𝒂𝒄𝒊ó𝒏 (𝑪𝑽) = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒙
6. CONCLUSIONES
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
que el producto pueda ser fácilmente contaminable por microorganismos patógenos
que puedan formar colonias en el alimento y provocar infecciones o intoxicaciones
alimentarias.
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el potenciómetro y el área de trabajo
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper el electrodo del
potenciómetro.
- Tener cuidado de no contaminar las soluciones Buffer de pH al introducir el
electrodo en ellas. Siempre lavar el electrodo después de sumergirlo en
cualquier muestra o buffer.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
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LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #13
2. FUNDAMENTO
Aplicando potenciometría se mide el pH inicial de la muestra y por volumetría se
titula con una solución valorada 0,1 N de NaOH, hasta obtener en el indicador digital
del equipo un pH de 7, que nos indica el punto final de la titulación.
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Pesar de 3 a 5 g de la muestra y disolverla con 100 ml de agua destilada
c) Medir el pH inicial de la muestra con el potenciómetro
d) Titular con una solución valorada de NaOH 0,1 N con agitación continua
e) Hasta observar que el equipo marque pH 7 que es el punto final de la titulación.
f) Anotar los resultados y realizar los cálculos.
5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
𝒑𝑯 𝒂 °𝑪 =
Realizar varias lecturas y determinar
𝑝𝐻 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙+ 𝑝𝐻 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜
𝑝𝐻 𝑣𝑒𝑟𝑑𝑎𝑑𝑒𝑟𝑜 =
2
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el potenciómetro y el área de trabajo
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper el electrodo del
potenciómetro.
- Tener cuidado de no contaminar las soluciones Buffer de pH al introducir el
electrodo en ellas. Siempre lavar el electrodo después de sumergirlo en
cualquier muestra o buffer.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
UNIDAD 4
ANÁLISIS DE
PRODUCTOS
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
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LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #14
2. FUNDAMENTO
Propiedad reductora de los azucares sobre las sales alcalinas de cobre en caliente.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
trastornos metabólicos encaminados a generar energía a partir de nuestros propios
tejidos (como los músculos), que se pueden evitar con una ingesta adecuada de ésta.
El consumo de los diferentes tipos de azucares agregados en el mundo ha cambiado
cuantitativamente desde 1970 con el advenimiento del enriquecimiento para la
producción masiva del jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS, por sus siglas en
inglés), endulzante presente en gran parte de los alimentos dulces que hoy se
consumen en el mundo (gaseosas colas, productos de confitería, pastelería etc.).
No es la calidad del alimento lo que causa enfermedad. No hay alimentos malos. Lo
malo es el exceso, pues si se come demasiada proteína (carnes) o demasiadas frutas
su organismo también se puede resentir. Se puede comer azucares sin excederse.
Principales Azúcares
MONOSACÁRIDOS Glucosa, fructosa, galactosa (hexosas) Arabinosa, xilosas
(pentosas)
DISACARIDOS Reductores: Lactosa, Maltosa No reductores: Sacarosa
POLISACÁRIDOS Reserva: almidón Estructural: glucógeno, celulosa
Para determinar los azúcares no reductores, deben escindirse primero por hidrólisis
ácida o enzimática, a sus correspondientes monosacáridos, que sí son reductores.
Por tanto, mediante los métodos químicos basados en la reducción del cobre, se
pueden determinar solamente azúcares reductores. Si se quieren determinar
azúcares reductores y no reductores, es necesario someter a la muestra
previamente a un proceso de hidrólisis y, de esta forma, todos los azúcares
presentes se transformarán en azúcares reductores, pudiendo así determinar los
66
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
azúcares totales. La reacción que se da en este tipo de métodos es la que tiene lugar
entre las disoluciones de azúcares y las disoluciones alcalinas de sulfato cúprico a
alta temperatura.
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
Determinación de Azúcares Reductores
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Pesar 3 g de muestra en un Becker de 50 ml previamente pesada
c) Transferir la muestra a un matraz de 250 ml disolviéndolo previamente con unos
cuantos ml de agua usando un embudo
d) Precipitación de las proteínas añadiendo 3 ml de alúmina gel, agitar, enrasar,
mezclar bien y filtrar
e) De este filtrado tome 50 ml, con una pipeta volumétrica y colóquela en un matraz
de 250 ml y enrasar (Solución madre)
f) En cada una de las tres capsulas añada 5 ml de solución Fehling A , 5 ml de Fehling
B y 40 ml de agua
g) Enjuague la bureta con la solución y llénela hasta el enrase con la solución madre
cuidando de no dejar aire en la bureta
h) Tome la primera capsula y añade en frio 15 ml de la solución titulante, aplique
calor y apenas comience a hervir siga añadiendo hasta que desaparezca el color azul
i) Añadir 1 gota de azul de metileno y siga la titulación hasta decoloración completa
del indicador y precipitado rojo
j) Esta primera titulación es de tanteo, ya que de acuerdo con el consumo en las otras
dos capsulas se añade el azul de metileno cuando falten 2 a 4 ml para finalizar
titulación
67
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
k) Comparar el consumo con la tabla de Lane y Eynon para los mg de azúcar-
Calcular el porcentaje.
5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
6. CONCLUSIONES
68
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper algún material.
- No devolver reactivo al frasco porque podría contaminarse.
- Tener cuidado al manipular las capsulas calientes con sustancias químicas.
- Aplicar el análisis a diferentes tipos de miel para observar la variación.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #15
2. FUNDAMENTO
Consiste en titular con una solución valorada de hidróxido de Sodio 0,1 N y
fenolftaleína como indicador, hasta obtener una coloración rosada persistente
durante 30 segundos que nos indica el punto final de titulación.
Para leche líquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche,
suero líquido, se titula un volumen determinado de muestra, con una solución de
hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia de fenolftaleína. El grado de acidez de la leche
determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. Algunas
personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor
provecho económico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las
cuales usted podrá conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algún
tipo de adulteración en la leche. Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al
consumo humano o a la fabricación de lácteos. La acidez de la leche se debe a la
transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico. La leche puede
ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar su
conservación y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su valor nutritivo y
el contenido de sus componentes, originando además contaminaciones, peligrosas.
La acidez valorable total se determina (casi siempre) con hidróxido de sodio 0,1 N e
indicador fenolftaleína. Acidez titulable de la leche es la acidez de la leche, expresada
convencionalmente como contenido de ácido láctico, y determinada mediante
procedimientos normalizados.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
3. REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS
REACTIVOS/MUESTRA MATERIALES EQUIPOS
Leche comercial y Fiolas Agitador magnético
natural.
Hidróxido de Sodio 0,1 N Pipeta volumétrica Balanza
Fenolftaleína Bureta
Soporte universal
Becker
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Pesar 10g de muestra en una fiola de 250 ml
c) Añadir 2 a 3 gotas de indicador de fenolftaleína
d) Titular la muestra con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N, hasta cambio de
color rosa persistente que indica punto final de la titulación. Anotar el consumo de
la bureta.
e) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
% 𝑨𝑪𝑰𝑫𝑬𝒁 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳
6. CONCLUSIONES
71
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper algún material.
- No devolver reactivo al frasco porque podría contaminarse.
- Sacar la burbuja de aire de la bureta antes de empezar la titulación
- Agitar constantemente la muestra al titular.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #16
2. FUNDAMENTO
Los densímetros son aparatos que miden la densidad de los líquidos fundándose en
el Principio de Arquímedes. Están formados por varillas de vidrio hueco que
presentan un ensanchamiento en la parte inferior y un lastre. Al sumergirlas en un
líquido flotan, cumpliéndose que el peso del volumen de líquido desalojado es igual
al peso de todo el aparato; por tanto, se hundirán más o menos según sea la densidad
del líquido.
73
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
3. REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS
REACTIVOS/MUESTRA MATERIALES EQUIPOS
Leche Probeta, termómetro Lactodensímetro
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Medir en una probeta de vidrio de 250ml la leche
c) Introducir el lactodensímetro, sin que toque las paredes
d) Darle suaves giros al lactodensímetro y realizar la lectura
e) Previamente leer la temperatura con un termómetro (existen lactodensímetros
con termómetro incorporado)
f) Leer: El lactodensímetro registra graduaciones que van de 14 a 42, las cuales
corresponden a la tercera y cuarta cifra decimal, siendo las dos primeras siempre
constantes 1.0
g) Corregir la densidad a la temperatura de 15°C.
5. RESULTADOS/CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
𝑫𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅: 𝒂 °𝑪
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de medición
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper el lactodensímetro.
- La leche medida con el lactodensímetro se puede utilizar para otros análisis
fisicoquímicos, pero no para microbiológicos.
75
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #17
2. FUNDAMENTO
Consiste en titular con una solución valorada de hidróxido de Sodio 0,1 N y
fenolftaleína como indicador, hasta obtener una coloración rosada persistente
durante 30 segundos que nos indica el punto final de titulación.
76
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que
las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5)
también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El
primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien
detectó la presencia de tres distintos microorganismos en ella.
77
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
3. REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS
REACTIVOS/MUESTRA MATERIALES EQUIPOS
Yogurt natural sin sabor Fiolas Agitador magnético
Hidróxido de Sodio 0,1 N Pipeta volumétrica Balanza
Fenolftaleína Bureta
Soporte universal
Becker
Picnómetro
Termómetro
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
Determinación de la Acidez del yogurt:
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Pesar aprox. de 5 a 10 g de muestra en un erlmeyer de 250 ml
c) Añadir 50 ml de agua libre de CO2.
d) Añadir 2 a 3 gotas de indicador de fenolftaleína
e) Titular la muestra con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N, hasta cambio de color
rosada persistente que indica punto final de la titulación. Anotar el consumo de la
bureta.
f) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper algún material.
- No devolver reactivo al frasco porque podría contaminarse.
- Sacar la burbuja de aire de la bureta antes de empezar la titulación
- Agitar constantemente la muestra al titular.
- Cuidado de romper el picnómetro.
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ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
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LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I
PRACTICA #18
2. FUNDAMENTO
Los cloruros presentes en la muestra se valoran con solución de nitrato de plata en
presencia de cromato de potasio como indicador, previa neutralización del medio
con solución de hidróxido de sodio. El punto final de la valoración está dado por la
aparición de un precipitado de cromato de plata de color rojo.
80
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
usados por el hombre. En la casi totalidad de los productos cárnicos y en muchos
vegetales conservados en salmuera, el contenido de cloruro de sodio resulta un
parámetro obligado a medir en el control de calidad de estos alimentos. Algunos
productos lácteos como los quesos y la mantequilla incluyen también entre sus
especificaciones de calidad el contenido de cloruro de sodio. Algunas de estas
especificaciones se relacionan a continuación: La determinación del contenido de
cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo los principios de la volumetría de
precipitación a través del empleo de los llamados métodos argentométricos de
valoración, los cuales emplean como patrón valorante una solución de nitrato de
plata de concentración exactamente conocida. Las técnicas más utilizadas para la
determinación de este analito en matrices alimentarias son el método de Mohr
(valoración directa) y el método de Volhard (valoración indirecta).
PESO BRUTO (gross): Es el peso del producto (neto) incluyendo el peso del
contenedor o empaque (tara).
PESO NETO (net): Es el peso del producto sin incluir el peso del contenedor o
empaque (tara).
PESO TARA (tare): Es el peso del contenedor o empaque sin incluir el peso del
producto (neto).
PESO DRENADO (dren): hay algunos alimentos que se envasan en un medio liquido
(como conserva), y el peso drenado corresponde al peso del producto solido una vez
drenado completamente el líquido del relleno.
81
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
3. REACTIVOS / MATERIALES/ EQUIPOS
REACTIVOS/MUESTRA MATERIALES EQUIPOS
Encurtido Fiolas Agitador magnético
Cromato de potasio al 5% Pipeta volumétrica Balanza
Nitrato de plata 0,1 N Bureta
Agua destilada Soporte universal
Becker
Pipeta graduada
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
Control de Peso del Producto
a) Anotar los datos de la etiqueta para el informe
b) Pesar la muestra completa, es decir envase más producto, anotar (peso bruto)
c) Luego pasar todo el líquido de gobierno a un beaker previamente pesado
d) Pesar la cantidad de contenido de líquido de gobierno anotar
e) Pesar el envase vacío, por diferencia de peso determinar el peso drenado (peso
solo del producto) y el peso neto (peso del producto + liquido)
f) Calcular los resultados, realizar el informe y conclusiones.
5. RESULTADOS/ CALCULOS
Para los cálculos se aplicarán la formula siguiente:
% 𝑪𝒍𝒐𝒓𝒖𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝑺𝒐𝒅𝒊𝒐
82
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
Control de Pesos:
“Un lote de aceitunas (sin hueso) de buena calidad debe tener un % de aceituna de
mínimo 6 % ± 0,08”
“Un lote de aceitunas (con hueso) de buena calidad debe tener un % de aceituna de
mínimo 10 % ± 0,8”
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible cuidando no romper algún material.
- No devolver reactivo al frasco porque podría contaminarse.
- Sacar la burbuja de aire de la bureta antes de empezar la titulación
- Agitar constantemente la muestra al titular.
- Realizar primero el control de pesos para después utilizar el líquido de
gobierno en el análisis, ya que si se realiza al revés el peso va a variar.
83
ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I | MANUAL
BIBLIOGRAFIA:
➢ AOAC, “Official Methods of Analysis”, 2015.
➢ APHA."Compendium of Methods for the Phisicochemical examination of foods",1st
Ed. (2001), 3rd Ed (2014).
➢ Código Alimentario Argentino de la Canal, J.J., 2015.
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➢ INEN del año 2017 primera revisión. Requisitos fisicoquímicos y microbiológicos de
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FIRMAS DE RESPONSABILIDAD
Secretaría de
carrera: Sra. Diana Villao Valle - Asistente 2.
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