Reporte - Práctica #7 - Esterilización

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
REPORTE PRÁCTICA N° 7
TRATAMIENTO TÉRMICO DE PRODUCTOS CON pH MAYOR A 4.6

ESTERILIZACIÓN
INTEGRANTES:
- Herrera de la Cruz, Katherine 20150442

- Rivas Ubaldo, Ana 20151365
- Rojas Blanco, Luis 20151445
- Tasayco Goicochea, Luis 20161461
PROFESORA : Katheryn Sharon Lezama Guerra
CURSO : Tecnología de Alimentos I
CICLO : 2020 - II
GRUPO : D*
La Molina, 2021
I. INTRODUCCIÓN
La esterilización es la destrucción completa de los microorganismos presentes en el

alimento. Debido a la resistencia al calor de ciertas esporas bacterianas, para su
destrucción, se requiere a menudo de tratamiento térmico húmedo a una temperatura
de destrucción por un tiempo determinado. Es así, para esterilizar una lata de
alimentos dentro de la autoclave, el tiempo dependerá de la velocidad de penetración
de calor a través del alimento enlatado hasta su punto más frío. El tiempo efectivo
para lograr la verdadera esterilidad puede ser de varias horas, dependerá del tamaño,
forma de la lata y el tipo de alimento. Durante esta exposición al calor puede ocurrir
la disminución de la calidad del alimento, por fortuna los alimentos no necesitan estar
completamente estériles para su consumo, siempre y cuando no sea perjudicial a la
salud humana y no se deteriore durante su conservación (Rosales, 2010).
La temperatura de esterilización varía según la naturaleza del producto. Cuando el

alimento es de baja acidez, pH mayor de 4,6, alto contenido proteico y más difícil
presenta esporas termoresistentes, la esterilización es más difícil. Por el contrario, los
productos de alta acidez, pH menor de 4,6, necesitan una esterilización menos
enérgica. Es así, un enlatado de sardina en aceite se esteriliza a 115°C por un tiempo
de 75 a 80 minutos; en cambio, los zumos de fruta en envases metálicos, la
esterilización puede realizarse a 105 a 110°C por un tiempo de 2 a 3 minutos
(Rosales, 2010).
El tiempo de esterilización de un alimento, según Fellows (1994), depende de la

termorresistencia de los microorganismos y enzimas eventualmente presentes, de los
parámetros de la esterilización, del pH del alimento, del tamaño del envase y del
estado físico del alimento. Para determinar el tiempo del tratamiento térmico de un
alimento es necesario conocer la termorresistencia, tanto de los microorganismos,
como de las enzimas presentes en el alimento, así como la velocidad de penetración
de calor.
Como objetivos de la presente práctica fueron conocer las operaciones necesarias que
requieren los alimentos a pH > 4.6 para su procesamiento. Así como analizar la
importancia de las etapas del enlatado de alimentos, y aprender el fundamento y
manejo de los equipos y materiales empleados en las operaciones de enlatado.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
● Garbanzos
● Balanzas
● Depósitos de plástico
● Cucharones
● Tablas de picar
● Cocina,
● cuchillos -
● Ollas
● Latas
● Marmita
● Exhauster
● Selladora de latas
● Autoclave
● Potenciómetro
● Sensor Datatrace
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE CONSERVA DE
GARBANZOS
Figura 1: Diagrama de flujo de operaciones

Fuente: Elaboración propia
Lavado : Para la eliminación de suciedad externa del garbanzo.
Remojo: Ablanda la materia prima y ayuda a eliminar compuestos tóxicos.
Precocción: El objetivo es escaldar a los garganzos, inactivar enzimas y eliminar

sustancias tóxicas.
Envasado: Se debe llenar el envase hasta los ¾ de lata con el garganzo; para luego
agregar el aderezo y líquido de gobierno.
Evacuado: Se busca eliminar el oxígeno atmosférico; asimismo genera una presión
de vacío con lo cual facilita el sellado.
Sellado: Inmediatamente cuando sale la lata del exhauster
Esterilizado : Se realiza en autoclave ya que el garbanzo presenta ph > 4.6; por lo

que podría presentar botulismo , si no se realiza el esterilizado.
Enfriado: Las latas retiradas del autoclave se colocan en agua fría potable hasta que
la temperatura interna sea de 35-40°C.
Limpieza: Luego del enfriado; posteriormente se conserva a temperatura ambiente.
III. DISCUSIONES
Figura 2: Garbanzos en conserva “Bush’s”

El tratamiento térmico es indispensable para la elaboración de conservas de alimentos,
ya que, en su interior por ausencia de oxígeno podrían crearse ambientes propicios
para el crecimiento de microorganismos anaerobios, es por ello que se someten a
tratamientos térmicos severos, por lo general la esterilización. Sluka (s.f.), habla sobre
un método para la elaboración de una conserva de garbanzos, el cual se trata del
método de Appert, que se basa en las siguientes operaciones unitarias:
Selección/clasificación, lavado, remojado por 24 horas, escurrido, envasado, agregado
de salmuera al 1,5% hirviendo, esterilización a 121 °C por 45 minutos, enfriado con
agua y un almacenamiento. El tratamiento al cual fue sometida la conserva de
duraznos, al finalizar el estudio dió como resultados un cambio notable,
principalmente en los hidratos de carbono, en una elaboración casera no se lleva a
esterilización por tanto tiempo, es por ello que los hidratos de carbono pueden
conservarse, en cambio, con el método de Appert, al someter la conserva a una
temperatura elevada por un tiempo considerablemente alto ocasiona la pérdida de
hidratos de carbono que inicialmente tenía el garbanzo, una pérdida de
aproximadamente 20% de hidratos de carbono totales. De igual manera sucede con la
conserva de garbanzos “Bush 's”, es una conserva elaborada de manera industrial, y
sometida a un tratamiento térmico de esterilización, por lo que tendrá impacto en los
hidratos de carbono, más solo un leve impacto sobre los demás componentes.
IV. CONCLUSIONES
● Se logró entender el procedimiento y flujograma del producto.
● Se conoció las operaciones necesarias que se deben realizar para una esterilización
comercial adecuada, teniendo en cuenta el pH mayor a 4.6 del producto enlatado.
● Se logró analizar la importancia de las etapas en cada uno de los procesos para el
enlatado y esterilización del producto, así como su fundamento y los equipos usados
en el proceso.
V. CUESTIONARIO
1.- ¿Qué es la esterilización comercial?

Esterilización comercial definida como el tratamiento térmico que se aplica a los
alimentos con la finalidad de destruir a todos los microorganismos presentes que
puedan representar peligro para la salud o deteriorar el alimento bajo condiciones
normales de manejo (AAPPA, 2004).
Otra definición, que es un proceso por el que se destruyen o inactivan por un período
determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de
producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.
2.- En la esterilización de envases de vidrio. ¿Cuáles serían los factores para
tomar en cuenta?
El vidrio evita el proceso denominado “migración” de aditivos y monómeros. Tener

en cuenta las características más importantes de los envases es lo componen su
anatomía: su forma, el sistema de cierre, la boca y el tamaño (que determina la
capacidad del envase).
Las tapas esterilización aguantan temperaturas de hasta 115/120°C, haciendo del tarro
el envase idóneo para introducirlo en la olla a presión y la autoclave. Así como la
penetración de calor es rápido y una distribución para evitar que rompa ante un
contacto fuerte indeseado (AAPPA, 2004).
3.- ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío de un envase, durante y

después del procesamiento térmico?
Porturas et al. (2009), mencionan que el grado de vacío nos da la pauta de la forma en
que se ha trabajado durante la expulsión, en cuanto a tiempo y / o temperatura se
refiere.
La mayor o menor durabilidad del envase y por ende la conservación del producto
envasado depende, en parte, del vacío alcanzado. El grado de vacío, para una
conservación normal del producto, oscila alrededor de los 30 cm, un vacío defectuoso
acorta dicha conservación, un vacío exagerado produce deformación de los envases
(tanto mayor cuanto más grande sea).
4.- Esterilización de productos en empaques flexibles. Explique este tipo de

proceso.
La nueva tecnología aplicada en la fabricación de películas para envases flexibles
permite que los alimentos en forma líquida alcancen mayores tiempos de
almacenamiento, sin necesidad de refrigeración (Qtech, 2010).
El desarrollo de un empaque flexible que extienda la vida de anaquel sin necesidad de
conservadores, que preserve la frescura, propiedades organolépticas, integridad y la
calidad del producto, ha sido una tarea que inició desde hace ya varias décadas, esto
con la finalidad de proveer alimentos en localidades remotas en cualquier parte del
mundo; donde el acceso a productos alimenticios seguros y nutritivos se ve
amenazado por la falta de desarrollo en los sistemas de distribución especialmente
aquellos refrigerados (Qtech, 2010).
El primer paso para tan complejo proceso es la esterilización del producto, que
elimina cualquier microorganismo patógeno a través de un proceso térmico altamente
controlado.
Al unir este producto en un ambiente estéril con un material de envasado estéril, se
protege el producto de cualquier posible contaminación dando como resultado un
producto envasado asépticamente con una vida de anaquel estable y sin necesidad de
refrigeración, pero principalmente sin conservadores.
Descripción del proceso:
Este proceso requiere de equipos específicos y comúnmente costosos que permitan
ejercer una presión externa sobre el envase para que este pueda resistir el proceso. La
La presión externa comúnmente llamada sobrepresión o contrapresión implica la
aplicación de presión durante el proceso en valores por encima de 1.05Kg/cm2 y
realizada en autoclaves especiales capaces de trabajar con la combinación de dos
medios ya que emplean vapor o aire como fuente de sobrepresión.
El equipo de llenado para el pouch con tecnología de Formado-Llenado-Sellado
Vertical provee una alta calidad al empaque aséptico de líquidos clasificados como de
alta y baja acidez como son concentrados de frutas, pastas, bebidas y lácteos
respectivamente. El equipo es completamente versátil con mínimos ajustes mecánicos
para ofrecer envases desde 180 ml hasta 2.2 L (Qtech, 2010).
VI. BIBLIOGRAFÍA
● AAPPA (academia del área de plantas piloto de alimentos). 2004. Introducción

a la Tecnología de Alimentos. Segunda edición. Editorial Limusa.
● Fellows, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y

prácticas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España).
● POTTER, N. N. Y HOTCHKISS, J. H. 1999. Food Science. Academic

Kluwer Publishers. 5a Ed.
● PORTURAS, R. Y JUYO, V. 2009. Estudio de la elaboración de conservas de

trozos de jurel (Trachurus picturatus murphyi) en aceite vegetal en envases
flexibles esterilizables. UNALM. México, D.F.: Anales Científicos.
● QTECH, 2010. Respuestas de envases sometidos a procesos de pasteurización

y/o esterilización.
● Rosales, P. (2010). Métodos de Evaluación del Tratamiento Térmico y

Conservas Alimenticias. Huancayo (Perú).
● Rosales, P. (2010). Guía de Prácticas de Tecnología I. Huancayo (Perú).
● Rosales, P. (2010). Conservación de Alimentos por Calor y Cinética de la

Destrucción Térmica. Huancayo (Perú).
● Sluka E. (s.f.). Aplicación de métodos combinados en la conservación de

garbanzos (Cicer arietinum L.) y su comparación con métodos
convencionales. Revista INOCUIDAD. Universidad Nacional de Tucumán.
Facultad de Agronomía y Zootecnia. Tucumán, Argentina. Obtenido de:
https://publitec.com/wp-content/uploads/Garbanzos.pdf

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- Herrera de la Cruz, Katherine 20150442

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CURSO : Tecnología de Alimentos I

La esterilización es la destrucción completa de los microorganismos presentes en el

La temperatura de esterilización varía según la naturaleza del producto. Cuando el

El tiempo de esterilización de un alimento, según Fellows (1994), depende de la

Figura 1: Diagrama de flujo de operaciones

Lavado : Para la eliminación de suciedad externa del garbanzo.

Remojo: Ablanda la materia prima y ayuda a eliminar compuestos tóxicos.

Precocción: El objetivo es escaldar a los garganzos, inactivar enzimas y eliminar

Sellado: Inmediatamente cuando sale la lata del exhauster

Esterilizado : Se realiza en autoclave ya que el garbanzo presenta ph > 4.6; por lo

Limpieza: Luego del enfriado; posteriormente se conserva a temperatura ambiente.

Figura 2: Garbanzos en conserva “Bush’s”

● Se logró entender el procedimiento y flujograma del producto.

1.- ¿Qué es la esterilización comercial?

El vidrio evita el proceso denominado “migración” de aditivos y monómeros. Tener

3.- ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío de un envase, durante y

4.- Esterilización de productos en empaques flexibles. Explique este tipo de

● AAPPA (academia del área de plantas piloto de alimentos). 2004. Introducción

● Fellows, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y

● POTTER, N. N. Y HOTCHKISS, J. H. 1999. Food Science. Academic

● PORTURAS, R. Y JUYO, V. 2009. Estudio de la elaboración de conservas de

● QTECH, 2010. Respuestas de envases sometidos a procesos de pasteurización

● Rosales, P. (2010). Métodos de Evaluación del Tratamiento Térmico y

● Rosales, P. (2010). Guía de Prácticas de Tecnología I. Huancayo (Perú).

● Rosales, P. (2010). Conservación de Alimentos por Calor y Cinética de la

● Sluka E. (s.f.). Aplicación de métodos combinados en la conservación de

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