Tema 19 Cuadrado de Pearson (Apoyo Formulación)

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CUADRADO DE PEARSON
Método que permite ajustar concentraciones de soluciones ya preparadas; es

decir al tener dos (2) soluciones de concentración diferente, la aplicación del
método gráfico de Cuadrado de Pearson permite: Conocer la cantidad a
mezclar de cada una de las dichas soluciones, para obtener otra con una
determinada concentración.
Entonces, aplicando el método gráfico de Cuadrado de Pearson:
1.- Se puede diluir una solución.
2.- Se puede concentrar una solución.
Además, de su aplicación en el ajuste de las concentraciones de soluciones

(azucaradas y saladas), jugo y/o néctares, el método gráfico de Pearson se puede
usar en muchas situaciones, en las que se pueden citar:
a) Estandarizar el contenido de grasa en leche fluida o líquida, para

elaborar queso crema.
b) Estandarizar los sólidos totales en leche fluida o líquida, para elaborar

yogurt.
c) Calcular la cantidad de vinagre para elaborar encurtidos.
d) Ajustar el grado alcohólico en procesos fermentativos.
e) Preparar salmuera.
A (M-B) = PA
B (A-M) = PB
PT
En Donde:
A: Ingrediente con > concentración.

B: Ingrediente con < concentración.
M: Concentración Mezcla.
PA: Partes de A.
PB: Partes de B.
PT: Partes Totales.
ECUACIONES:
A) CA = PA * CT B) CB = PB * CT
PT PT
C) CA = PA
CB PB
C1) CA = PA * CB C2) CB = PB * CA
PB PA
D) CT = CA + CB
E) %A = CA *100 C) %B = CB * 100
CT CT
En Donde:
CA: Cantidad a pesar o medir del ingrediente A para mezclar.

CB: Cantidad a pesar o medir del ingrediente B para mezclar.
PA: Partes del ingrediente A para mezclar.
PB: Partes del ingrediente B para mezclar.
PT: Partes totales (Ʃ de las partes de A y B) a mezclar.
CT: Cantidad a pesar o medir de la mezcla o solución M.
%A: Cantidad en porcentaje del ingrediente A dentro de la mezcla (M).
%B: Cantidad en porcentaje del ingrediente B dentro de la mezcla (M).
NOTA:
1.- Ecuaciones A y B: Se emplean en el caso de preparar una Mezcla

(salmuera de cura) con concentración determinada y volumen conocido, a
partir de dos (2) soluciones (salmuera de cura) con diferente concentración y
sin saber el volumen de cada una (solución).
2.- Ecuaciones C1 y C2: Se emplean en el caso de que se tenga que diluir o

concentrar una salmuera a partir de dos (2) soluciones (salmuera de cura)
conocidas la concentración y el volumen y/o masa de una de ellas.
RELACIÓN ºBAUME (ºBe) - %m/m DE LA SALMUERA DE CURA Vs. DENSIDAD
ºBe Vs. Densidad
ºBe 5 10 15 20 25
D (g./cm3) 1,036 1,075 1,116 1,161 1,210
%m/m Vs. Densidad
%m/m 5 10 15 20 25
D (g./cm3) 1,0345 1,0711 1,1090 1,1485 1,1897
Para calcular los °Be de concentración de sal en una salmuera se utiliza la

siguiente relación empírica:
1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución.
Entonces, la relación es que:
1 litro de salmuera de 1º Be contiene 10,64 gramos de sal
ECUACIÓN:
D= m
En Donde: v
D: Densidad (g./cm3).
m: Masa de la solución (salmuera).
v: Volumen de la solución (salmuera).
AUMENTO O DISMINUCIÓN DEL CONTENIDO DE NITRATO DE SODIO

(NaNO2)
Al cabo de: Contenido de NaNO2 en la Contenido de NaNO2 en la

(Días) Salmuera de Nitrato en % Salmuera de Nitrato en %
(NaCl +NaNO3+H2O) (NaCl +NaNO2+H2O)
0 0,000 0,050
10 0,000 0,038
20 0,002 0,035
30 0,005 0,031
40 0,021 0,030
50 0,050 0,021
60 0,075 0,000
ECUACIONES:
Kg. Sustancia Curante = Kg. Salmuera * Fracción Decimal de la Concentración de la Salmuera
Kg. NaNO2 = Kg. Sustancia Curante * Fracción Decimal del % del Contenido de NaNO 2 del día
EJERCICIOS PROPUETOS
1).- Preparar 800mL de una salmuera de cura 50ºBe a partir de dos soluciones
(salmuera de cura), una con 60ºBe y la otra con 30ºBe.
2).- Preparar 500mL de una salmuera de cura con 10ºBe a partir de una solución
(salmuera) con 5ºBe y otra con 20ºBe.
3).- Realice los cálculos para preparar 80 litros de una salmuera de cura con
45ºBe.
4).- Se tienen 100mL de una salmuera de cura con 12% de sustancia curante y se
necesita aumentar su concentración hasta 20% de sustancia curante utilizando
una salmuera curante con 52% de sustancia curante. Haga los cálculos
necesarios para realizar esta preparación.
5).- Cuántos litros de una salmuera curante con 25% de sustancia curante y
cuántos con 50% de sustancia curante, se necesitan mezclar para obtener 800
litros de otra con 38% de sustancia curante.
6).- Calcular el volumen necesario de una salmuera curante con 65ºBe, para
elaborar una salmuera curante con 30ºBe, a partir de 1000 litros de una salmuera
de cura con 20ºBe.
7).- Se tienen 100mL de salmuera curante con 15ºBe, realice los cálculos
correspondientes para ajustar la salmuera curante a 8ºBe.
8).- Cuántos kilogramos de agua y sustancia curante hacen falta para preparar
80Kg de salmuera curante al 16%.
9).- Cuántos kilogramos de una salmuera curante al 25% deben agregarse a 35Kg
de otra salmuera curante al 10%, cuando se desea preparar una tercera salmuera
curante al 18%.
10).- Cuántos kilogramos de una salmuera curante al 14% y cuántos kilogramos

de otra salmuera curante al 22% deben mezclarse para obtener 60Kg de una
tercera salmuera curante al 19%.
11).- Qué peso de NaNO2 contienen al cabo de 50 días 80Kg de salmuera curante
de nitrito al 20%.
12).- Con 42,845Kg de salmuera curante se llena exactamente la mitad de un

recipiente de curado de 80 litros de capacidad. Calcular: a) Densidad de la
salmuera curante; b) Expresar la concentración de la salmuera curante en tanto
por ciento del peso (%m/m).
13).- Cuál es el contenido de NaNO 2 en 165Kg d salmuera de nitrato al 19% a los

30 días y a los 50 días siguientes a su elaboración.
14).- Expresar el contenido (en gramos) de NaNO 2 en 70 litros de salmuera

curante de nitrito al 22% en el día de la preparación, a los 10 días y 30 días
después de ésta.
15).- Qué volumen tienen 120Kg de salmuera curante al 25%.

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Método que permite ajustar concentraciones de soluciones ya preparadas; es

Entonces, aplicando el método gráfico de Cuadrado de Pearson:

1.- Se puede diluir una solución.

2.- Se puede concentrar una solución.

Además, de su aplicación en el ajuste de las concentraciones de soluciones

a) Estandarizar el contenido de grasa en leche fluida o líquida, para

b) Estandarizar los sólidos totales en leche fluida o líquida, para elaborar

c) Calcular la cantidad de vinagre para elaborar encurtidos.

d) Ajustar el grado alcohólico en procesos fermentativos.

A: Ingrediente con > concentración.

CA: Cantidad a pesar o medir del ingrediente A para mezclar.

1.- Ecuaciones A y B: Se emplean en el caso de preparar una Mezcla

2.- Ecuaciones C1 y C2: Se emplean en el caso de que se tenga que diluir o

RELACIÓN ºBAUME (ºBe) - %m/m DE LA SALMUERA DE CURA Vs. DENSIDAD

ºBe Vs. Densidad

D (g./cm3) 1,036 1,075 1,116 1,161 1,210

%m/m Vs. Densidad

D (g./cm3) 1,0345 1,0711 1,1090 1,1485 1,1897

Para calcular los °Be de concentración de sal en una salmuera se utiliza la

v: Volumen de la solución (salmuera).

AUMENTO O DISMINUCIÓN DEL CONTENIDO DE NITRATO DE SODIO

Al cabo de: Contenido de NaNO2 en la Contenido de NaNO2 en la

10).- Cuántos kilogramos de una salmuera curante al 14% y cuántos kilogramos

12).- Con 42,845Kg de salmuera curante se llena exactamente la mitad de un

13).- Cuál es el contenido de NaNO 2 en 165Kg d salmuera de nitrato al 19% a los

14).- Expresar el contenido (en gramos) de NaNO 2 en 70 litros de salmuera

15).- Qué volumen tienen 120Kg de salmuera curante al 25%.

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