SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA DE MÉXICO

División de ciencias de la salud, biológicas y

ambientales

Licenciatura en nutrición aplicada

Unidad 2.
Microorganismos en los alimentos y usos benéficos

Evidencias de aprendizaje.

“Medidas de control de microorganismos”

Daniel Israel Nava García

ES1921014768.

24 de octubre 2020.

Grupo: NA-NBTC-2002-B2-002
INTRODUCCIÓN
Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen organismos como bacterias, virus y
parásitos. Estos organismos están frecuentemente asociados a manipuladores y
productos crudos contaminados en un establecimiento. Varios de esos microorganismos
están naturalmente presentes en el ambiente donde los alimentos se producen. Muchos
son inactivados por la cocción y otros pueden controlarse con prácticas adecuadas de
manipulación y almacenaje (higiene, temperatura, tiempo y otras prácticas).

Las bacterias patogénicas, generalmente, son las causantes de ETA. Es normal encontrar
células viables de esos microorganismos en gran parte de los alimentos crudos. El
almacenaje y manipulación inadecuados de esos alimentos pueden de terminar un
número significativamente más grande de microorganismos antes de la cocción, poniendo
en riesgo la inocuidad del alimento y la salud del consumidor. Pese a que los alimentos
crudos ofrecen más riesgos, los cocidos también proveen un medio fértil para el
crecimiento rápido de microorganismos, si no se manipulan y almacenan adecuadamente.

hombre a través del alimento, el agua u otras fuentes, y son incapaces de

reproducirse fuera de una célula viva. De esa forma, no se multiplican ni
sobreviven por largos períodos en los alimentos, siendo simplemente
transportados por estos.

Los parásitos generalmente son específicos para cada hospedante animal,

incluyendo al hombre en su ciclo de vida. Las infecciones parasitarias están
asociadas a produc-tos mal cocidos o a alimentos contaminados listos para
consumo. El congelamiento puede inactivar los parásitos encontrados en
alimentos tradicionalmente consumidos crudos, marinados o parcialmente cocidos.

Los hongos incluyen mohos y levaduras, y pueden ser benéficos para el hombre,
cuando se usan en la producción de determinados alimentos (queso, pan y
cerveza). Sin embargo, algunos hongos producen sustancias tóxicas (micotoxinas)
perjudiciales a la salud del hombre y de los animales. Lo referente a esas
sustancias será tratado en la sección de peligros químicos, debido a su naturaleza
química.

DESARROLLO
Para esta actividad entregable es necesario realizar un cuadro de doble entrada
que refleje los distintos tipos de alimentos y sus medidas de control microbiológico.
El cuadro debe contener:
Tipo de alimento
Microorganismos que pueden desarrollarse en este tipo de alimento
Norma que regula el control de microorganismos en este tipo de alimento
 Puntos más importantes a cumplir de la norma en cuestión.
MICROORGANISMO NORMA QUE
TIPO DE
S QUE PUEDEN REGULA EL PUNTOS IMPORTANTES
ALIMENTO
DESAROLLARSE CONTROL
Campylobacter spp., 3.9 Límite máximo, cantidad establecida de
Listeria aditivos, microorganismos, parásitos, materia
extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas,
monocytogenes, NORMA
residuos de medicamentos, metales pesados y
Escherichia coli, Oficial
metaloides que no debe exceder en un
Leche Salmonella spp., Mexicana
alimento, bebida o materia prima.
Staphylococcus NOM-091-
5.4.3 Reprocesar los productos que contengan
aureus, Yersinia SSA1-1994.
microorganismos patógenos o sustancias
enterocolitica, entre tóxicas que los hagan no aptos para su
otros. consumo.
3.6 Contaminación cruzada, a la que se
produce por la presencia de materia extraña,
sustancias tóxicas o microorganismos
procedentes de una etapa, un proceso o un
producto diferente y que puede comprometer la
Los microorganismos inocuidad o aptitud de los productos cárnicos
presentes en las procesados.
carnes se pueden el cual se agregan por vía seca o húmeda, sal,
dividir en 3 grandes nitratos, nitritos o ambos.
grupos: bacterias, 3.8 Desinfección, al conjunto de procedimientos
mohos y levaduras, que tienen por objeto la reducción del número
los cuales son los de microorganismos.
responsables 3.15 Límite máximo, a la cantidad establecida
NORMA Oficia de aditivos, microorganismos, parásitos,
normalmente de
l Mexicana materia extraña, plaguicidas, biotoxinas,
Carne Roja causar el deterioro, NOM-213- residuos de medicamentos, metales pesados y
provocar malos
SSA1-2018 metaloides que no se debe exceder en un
olores, ocasionar alimento, bebida o materia prima.
cambios en las 3.21 Producto cárnico cocido listo para el
características físicas consumo, a aquellos sometidos a un
y disminuir el valor tratamiento térmico para alcanzar una
proteico de las temperatura de 70°C en su centro térmico, o a
carnes, una relación tiempo-temperatura equivalente
deteriorándolas que garantice la destrucción de
totalmente. microorganismos patógenos y que no requieren
un tratamiento térmico por parte del
consumidor. En esta categoría se encuentran
de manera enunciativa mas no limitativa los
siguientes productos: jamón cocido, salchichas
cocidas o en salmuera, mortadelas y patés.
 3.2 Agua de mar limpia, al agua de mar o salobre
que no presente contaminación microbiológica,
sustancias tóxicas o plancton marino tóxico en
cantidades tales que puedan afectar la calidad
sanitaria de los productos de la pesca.
Achromobacter,
3.8 Area aprobada, zona de producción de moluscos
Bacillus, Clostridium,
bivalvos, en la cual un estudio sanitario elaborado
Corynebacterium, NORMA
bajo los criterios técnicos establecidos por la
Escherichia, Oficial
autoridad, así como el monitoreo y las actividades
Pescado Flavobacterium, Mexicana
de vigilancia, indican que no existe contaminación
Micrococcus, NOM-242-
por materia fecal, microorganismos patógenos,
Moraxella, Proteus, SSA1-2009
sustancias tóxicas nocivas y/o biotoxinas marinas.
Serratia, Sarcina y
3.32 Límite máximo, a la cantidad establecida de
Vibrio
aditivos, microorganismos, parásitos, materia
extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas,
residuos de medicamentos, metales pesados y
metaloides, entre otros, que no se deben exceder
en un alimento, bebida o materia prima.
3.26 Límite máximo, a la cantidad establecida de
aditivos, microorganismos, parásitos, materia
extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas,
Los principales
residuos de medicamentos, metales pesados y
géneros
metaloides que no se deben exceder en un
identificados con
alimento, bebida o materia prima.
mayor importancia
3.42 Plaguicidas, a cualquier sustancia o mezcla de
en bacterias son
sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler
Bacillus,
NORMA o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva
Achromobacter,
OFICIAL para la salud, los bienes del hombre o del ambiente,
Flavobacterium,
Cereales Sarcina, Micrococus,
MEXICANA excepto la que exista sobre o dentro del ser
NOM-147- humano y los protozoarios, virus, bacterias, hongos
entre otros y para
SSA1-1996 y otros microorganismos similares sobre o dentro
mohos son especies
de los animales.
que se relacionan
7.2.2.12.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz
con los géneros
y regular de los establecimientos, equipos y
Aspergillus y
vehículos para eliminar residuos de los productos y
Penicillium (Frazier
suciedades que contengan microorganismos.
1993).
Después de este proceso de limpieza, se debe
efectuar una desinfección con solución clorada de
acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Alimentos Lactobacillus spp, NORMA 3.11 Envases herméticamente cerrados, aquellos
Leuconostoc spp y Oficial que se han previsto para proteger el contenido
envasados Streptococcus Mexicana contra la entrada de microorganismos.
de cierre thermophilus. NOM-EM- 3.17 Límite máximo, cantidad establecida de
 aditivos, microorganismos, parásitos, materia
extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de
medicamentos, metales pesados y metaloides entre
otros, que no debe excederse en un alimento,
bebida o materia prima.
3.21 Microorganismo aeróbico, es aquel capaz de
crecer en presencia de oxígeno libre.
Cuando las bacterias
3.22 Microorganismo anaeróbico, es aquel capaz de
lácticas son
crecer en ausencia de oxígeno libre.
heterofermentativas
hermetico , producen
008-1994, 3.23 Microorganismo mesofílico, es aquel cuya
temperatura óptima de crecimiento se encuentra
abombamiento por
entre los 20 y 37°C
la formación de CO2.
3.24 Microorganismo termofílico, es aquel cuya
temperatura óptima de crecimiento se encuentra
por encima de los 50°C.
3.25 Microorganismo viable, es aquel con la
capacidad de manifestar actividad biológica al
encontrarse en condiciones favorables de
desarrollo.

CONCLUSIÓN

“Los alimentos del pasado son parte importante de la herencia de los pueblos
originarios, sobre la cual se puede planear la alimentación del futuro.” (Agustín
López Munguía).

Los microorganismos son seres tan pequeños que sólo pueden verse con
microscopio. Los microorganismos se encuentran en todas partes: en las
personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, ropa, etc.

Es importante controlar los microorganismos que podría aparecer en los

alimentos, por tal razón, a través de diferentes investigaciones se determinó que el
uso de conservadores sintéticos, conservadores naturales, biopreservación,
atmosferas modificadas y radiaciones son los principales mecanismos de control y
su uso dependerá de las características del alimento.

La mayoría de estas bacterias pueden ser eliminadas de los alimentos que

ingerimos siguiendo unas sencillas normas que, aunque puedan parecernos
básicas, a veces se nos escapan y hacen que consumamos alimentos en mal
estado. Estas son las cuatro recomendaciones que debemos tener en cuenta
según la OMS y otros organismos como la Sociedad Española de Enfermedades
Infecciosas o Microbiología Clínica.

Referencias

 Carmen Wacher Rodarte. (1 de agosto de 2014/ ISSN 1607 - 6079). LA

aminan los alimentos: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/04/04/216336.php.

 Delgado JC. Matínez GD. Melchor OE. Figueroa MA. Rangel JR. 2010. Puesta en
marcha del manual de control de proceso. Obtenido de:
https://anakarenmendez.files.wordpress.com/.../u4equipo-8-manual-de-c.
 Dirección general de normas de México. (1979). "Alimentos pan blanco de caja".
Normas Mexicanas.
 Genetics and microbiology research. (2008 - 2009). Microbiología de los alimentos.
(U. d. Navarra, Ed.) Pamplona, España. Obtenido de
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/001-
introduccion%20micro%20alimentos%202.htm
 K. Clayton ; D. Bush ; K. Keener. (s.f.). Métodos para la conservación de alimentos.
Perdue University.
 M. Luna-Fenández ; M. E. Bárcenas-Pozos. (2011). Envejecimiento del pan: causas
y soluciones. Puebla, México.
 Ministerio de salud de la república de Perú. 1998. Norma sanitaria sobre criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano. Obtenido de:
http://190.187.112.90/promamazonia/SBiocomercio/Upload/Lineas/Documentos/36
2.pdf