Informacion Sobre La Oxidacion de Alimentos

ANEXO N°1
LECTURA: ¿POR QUÉ SE OSCURECEN LOS ALIMENTOS?
Los alimentos y, en especial, los frescos como las frutas y las verduras que no contienen
preservantes artificiales se oscurecen u oxidan cuando los cortamos o pelamos. Este fenómeno
se produce porque contienen enzimas o moléculas que, cuando entran en contacto con el aire,
ayudan a descomponer el alimento, transformando sus componentes o moléculas en otras
sustancias, lo cual cambia el sabor del alimento original (lo que comúnmente llamamos
rancio), así como también cambia su apariencia, es decir, el oscurecimiento de la superficie
expuesta al ambiente. La explicación del por qué cada vez se oscurece más, se encuentra en el
mayor contacto del alimento con el oxígeno del aire y la humedad a medida que pasa el
tiempo. Factores como el aumento de la temperatura ambiental y la altura sobre el nivel del
mar, favorecen la producción de estas enzimas. Es por eso que existen muchas prácticas
locales y ancestrales que se utilizan para retardar este proceso, entre ellas está el uso de las
gotas de limón sobre la superficie expuesta, que al igual que otros cítricos contiene vitamina C,
la cual evita la oxidación de estos alimentos.
Fuente: Fascículo de ciencia y tecnología, MINEDU (2021)
ANEXO N°2
LECTURA: “OSCURECIMIENTO DE LOS ALIMENTOS”
Las papas adquieren ese tono pardo al pelarlas o cortarlas porque cuando se rompen sus
tejidos se libera una que enzima llamada polifenoloxidasa (PFO) que tiene la capacidad de
oxidar a los polifenoles y desencadenar una serie de reacciones que acaban dando compuestos
oscuros (melanoidinas).
La acción de la enzima PFO se dificulta en un ambiente pobre en oxígeno (por ejemplo bajo el
agua) o en presencia de una sustancia capaz de oxidarse antes que la papa (como el ácido
ascórbico que podemos encontrar por ejemplo en el zumo de limón). La PFO lleva cobre como
grupo prostético por lo que si se retira del equilibrio (por ejemplo con ácido cítrico) se dificulta
su acción. También funciona en medio ácido. Todo esto explica por qué al pelar las papas y
sumergirlas en agua con un poco de zumo de limón se mantiene el color.
A pesar de este cambio de color, las papas pardeadas por oxidación de polifenoles se pueden
consumir de la forma habitual. Eso sí, el sabor puede ser algo más desagradable y su valor
nutricional no será el mismo. Se pueden eliminar las partes pardeadas (que serán las más
superficiales en contacto con el oxígeno del aire) pero, si no se van a cocinar inmediatamente,
lo recomendable sería cubrir las papas cortadas y peladas con agua fresca y un poco de zumo
de limón para evitar el efecto de la enzima PFO.
LA QUÍMICA DEL PARDEAMIENTO
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación que produce un determinado grupo

de enzimas y que afecta a casi todos los seres vivos. En los alimentos, este fenómeno se da al
cortar algunas frutas como las manzanas. Al cabo de algunos minutos, la superficie cortada se
vuelve más oscura. Esto se debe a la acción de enzimas denominadas polifenoloxidasas que, en
condiciones de humedad, producen una oxidación de los compuestos que dan color a los
alimentos. En las frutas, oxidan ciertos fenoles e introducen átomos de oxígeno en su
composición. Esto provoca que los fenoles se conviertan en quinonas, que causan los
pigmentos marrones, rojos y negros que se aprecian.
ANEXO N°3
LECTURA: ¿CÓMO RETARDAR LA OXIDACIÓN DE LOS ALIMENTOS?
Actualmente, en la industria de alimentos para retardar la oxidación o el deterioro de algunos

alimentos, estos se refrigeran, se envasan al vacío, se envuelven en papel film, se recubren con
una película de cera de abeja (como las manzanas y otras frutas, por eso brillan) e incluso se
les añade aditivos químicos como el nitrito de sodio o la lecitina de soya, preservantes que se
utilizan para mantener frescos los alimentos durante más tiempo y preservar mejor su sabor, o
se irradian con elementos radiactivos. ¿Por qué crees que estos métodos de preservación
están permitidos? ¿De qué manera estos métodos contribuyen a la sociedad?
Estos métodos están permitidos porque han sido probados y aprobados para el consumo
humano y porque ayudan a conservar por más tiempo los alimentos, de ese modo, por
ejemplo, pueden viajar de un lugar a otro y ser consumidos. Además, estos métodos evitan
que los agricultores tengan muchas pérdidas porque de no usarlos, parte de su producción se
malograría y no sería comprada por los usuarios, lo que afectaría su economía y la de muchos
países como el Perú, que generan ingresos gracias a la exportación de alimentos frescos como
frutas y verduras. Una de las propuestas amigables con el ambiente para reducir el desperdicio
de alimentos en restaurantes es el método PEPS (lo primero que entra a la despensa, es lo
primero que sale al cliente) ¿Cómo se podría implementar el método PEPS para alimentos
frescos en tu casa y cómo ayudaría al ambiente? Por ejemplo, controlar la cantidad de
alimentos frescos que se compran a la semana, es decir, controlar el tiempo en el que se
actualiza la compra, reutilizar los alimentos no consumidos (preparar tortillas de verduras,
guacamole, salsa de tomate, etc.); hacer un inventario como lo hacen los restaurantes para
chequear diariamente lo que hay en la despensa en función a su fecha de vencimiento. El no
desperdiciar alimentos contribuye a no contaminar el ambiente porque estos desechos se
descomponen y liberan gases a la atmósfera.

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ANEXO N°1

LECTURA: ¿POR QUÉ SE OSCURECEN LOS ALIMENTOS?

Fuente: Fascículo de ciencia y tecnología, MINEDU (2021)

LECTURA: “OSCURECIMIENTO DE LOS ALIMENTOS”

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación que produce un determinado grupo

LECTURA: ¿CÓMO RETARDAR LA OXIDACIÓN DE LOS ALIMENTOS?

Actualmente, en la industria de alimentos para retardar la oxidación o el deterioro de algunos

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