La cocina húngara

Hungría tiene fama no sólo por su intensa vida cultural y musical sino también por su gastronomía.
En estas páginas nos gustaría ofrecerles algunos ejemplos de los platos típicos de nuestro país,
cómo prepararlos, y dónde encontrarlos en Madrid.

Los platos tradicionales húngaros son ricos en sabores picantes y aromas. Los sabores se basan
en tradiciones remotas en la condimentación y en los métodos de preparación. Páprika (pimientos)
y ajo hay por todo el país. En otoño ofrecen una vista espectacular las hileras de páprikas colgando
en las paredes blancas de las casas campesinas en la región Kalocsa (sur del país). En otoño se
puede contemplar las rastras de paprika rojo  (unground red pepper) que cuelgan de las blancas
paredes de las casas del vecindario de Kalocsa, una ciudad a orillas del  Danubio.

Buen provecho - Jó étvágyat !

Técnicas culinarias básicas

Si alguien quisiera reproducir perfectamente los sabores de las comidas húngaras, tendría que
conseguir manteca húngara, paprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungría. La
manteca de cerdo puede ser sustituida por aceite, mantequilla o margarina, pero para obtener el
efecto de sabores típicamente húngaros sólo es buena la manteca frita a alta temperatura, con
sabor ahumado (o sea que tampoco sirve la preparada al vapor). En ella es donde mejor prevalece
la esencia de la cebolla.

También en el caso de la paprika molida es la manteca de cerdo la que mejor puede extraerle sus
colores. Sin embargo es importante saber que en manteca hirviendo la paprika de condimento
toma un gustillo amargo y su color se descompone, tomando un tono marrón.

En el caso de utilizar paprika molida no picante o semipicante de los tipos "especial", "noble dulce"
y "deliciosa", no temamos de las cantidades estipuladas que, tal vez, parezcan exageradas, ya que
son necesarias para obtener el efecto preciso de sabores. Por supuesto, en la primera ocasión se
puede experimentar utilizando menos. También en Hungría las variedades de paprika
denominadas "fuerte" y "rosa" son utilizadas sólo para completar el gusto foral y el color. (Las
cantidades dadas en las recetas se refieren a la paprika "noble-dulce".)

También la paprika verde puede hacer que un plato resulte picante. Antes de adicionarla a la
comida, pasemos la punta de la lengua por la nervadura donde se encuentra el elemento picante,
la capsicina. En la mayoría de las especies, así también en el caso de la paprika
extraordinariamente picante, basta con retirarle cuidadosamente las semillas y nervaduras para
que resulten inofensivas. La paprika molida es una de las especias más ricas y polifacéticas del
mundo, no sólo por su excelente color y sabor, sino también por su contenido en vitaminas A y C,
así como por su favorable efecto sobre el aparato digestivo. Sólo un ejemplo: si cualquier pescado
o carne al natural, antes de ser asado a la parrilla o frito es pasado no solamente por harina sino
por paprika molida mezclada con harina, el resultado será un gusto más sabroso. 

El tomate fresco puede ser reemplazado por otros preparados. iPero seamos cautelosos! El
empleo exagerado del puré de tomate presta a los alimentos un sabor dulzón, lo que es
innecesario, y les hace perder su carácter. En caso de no disponer de vegetales frescos, 100 g de
"lecsó" en conserva pueden suplir 140 g de paprika verde y 60 g de tomate en cualquier receta.

Proponemos que la crema de leche agria prescrita en nuestras recetas sea mezclada como
máximo en un 50% de crema de leche, con lo que obtendremos un sabor más fino pero, no
podemos prescindir completamente del sabor medio ácido que nos da la crema de leche agria. En
España el queso fresco de marca Quark es un posible substituto de la húngara.

En caso de los platos de pescado tenemos que manifestar que para las recetas de este libro
pueden, en principio, ser utilizados otros tipos de pescado, ya que es poco probable que obtengan
pescado húngaro. Sin embargo, les aconsejamos que tomen en cuenta si se trata de especies de
pescado de carne blanca o de carne roja. La lucioperca y la trucha son de carne blanca; la carpa y
el esturión de carne roja.

Una de las características de la cocina húngara consiste en que se espesa la mayoría de las sopas
y guisos mediante una salsa de manteca de cerdo y harina tostada. Esta, además de espesar los
alimentos, juega un papel importante en la formación de la gama de sabores. Su empleo es
también importante desde el punto de vista nutritivo: al preparar las verduras o legumbres a la
francesa o a la inglesa, se pierden vitaminas y valiosas sales minerales que se disuelven en el
agua en que hierven; mientras que la cocina húngara sirve este caldo delicioso, espesado de la
manera ya dicha, en forma de sopa cremosa, con las verduras o legumbres dentro.

Para hacer esta salsa de espesar, se pone a tostar harina en manteca no muy caliente - en
Hungría se emplea generalmente la manteca de cerdo y, en menor medida, la mantequilla - y,
según el carácter del plato que se prepara a fuego medio, revolviéndola constantemente un
instante (salsa rubia), por algunos minutos (salsa rosada o dorada) o agregándole un poquito de
azúcar y manteniéndola un poco más de tiempo sobre el fuego (salsa marrón). Cuando hierve se le
agrega algún líquido frío (agua, leche, caldo, caldo en el que se ha cocido algún alimento) mientras
se la va revolviendo continuamente para que se disuelva completamente sin formar grumos; se
agrega así al alimento.

Antes de licuarla, añadirle distintas especias y condimentos, con los que también podemos tostarla.
Por ejemplo, a la salsa rubia para los guisantes tiernos a la crema, añadirle perejil, eneldo si así se
quiere, y un poquito de paprika molida. A la salsa dorada de la sopa de judías desvainadas se le
agrega cebolla picada muy finamente y una pizca de ajo y de paprika molida. En el caso del guiso
de berza de Saboya, se utiliza una salsa de espesar más oscura, a la que se le agrega, además de
la cebolla picada y la paprika molida, una pizca de ajo. Para el guiso de calabaza, en la salsa de
espesar clara, aparte de la cebolla bien picada, tiene que dominar el eneldo. En el guiso de judías
verdes, dentro de la salsa de espesar dorada, junto a la cebolla, el ajo y la paprika de condimento,
el perejil juega un importante papel, etc.

El caldo a espesar no puede ser más del necesario para cubrir las verduras o legumbres; en
cuanto a la harina fina de trigo, es mejor que sea poca a que demasiada. En caso contrario,
obtendríamos una salsa del espesor del engrudo, dentro de la cual nadaría uno que otro pedazo de
verdura. Si, pese a todo, resultara demasiado espesa, es muy fácil licuarla; si, por el contrario,
resultara demasiado líquida, esto puede ser solucionado mezclando crema de leche agria con
harina, revolviéndolo bien para que no se formen grumos y terminando de hacer el plato después
de añadir esta mezcla con la que se le da un hervor.

Empleo de la cebolla sofrita y de la paprika molida

En la manteca derretida rehogar primero la cebolla picada -en la proporción estipulada por la
receta- y, luego, según el carácter del plato que se esté haciendo, sofreírla más o menos. Los
distintos grados del sofrito tienen una importancia decisiva en cuanto al sabor del alimento, aunque
el tiempo y el calor que alcance el sofrito sean difíciles de determinar con exactitud, pues siempre
dependen de la variedad de la cebolla usada y de su contenido en agua; por lo tanto, se
requiere cierto grado de experiencia y práctica culinaria.

Fundamentalmente, pueden ser diferenciadas cuatro fases al sofreír la cebolla: cuando sólo es
rehogada, cuando toma un color dorado, cuando se le da un dorado más intenso y cuando se pone
de un dorado oscuro. Al alcanzar la fase deseada, se disminuye a lo mínimo el calor de la cocina y,
a la manteca con cebolla, ya no tan caliente, se le agrega la paprika molida, se mezcla
rápidamente y se le añade de inmediato la carne (o cualquier otro ingrediente a cocer, por ejemplo,
champiñones) y sal, y se mantiene al fuego. Este proceso, que dura de 3 a 4 minutos, es
imprescindible para obtener el tan característico sabor húngaro. Esta operación no debe ser
realizada nunca a fuego vivo, pues en la manteca hirviendo se oscurece la paprika molida y toma
un sabor amargo. Mientras se revuelve constantemente, y en cuanto el jugo natural de la carne se
evapore, agregar un poquito de agua u otro liquido, pues éste juega un papel importante en
la regulación de la temperatura.

Salvo advertencia expresa, las recetas sirven para seis personas.

Sopas
Generalmente, nuestras recetas indican una cantidad de 3 a 4 decilitros (décimo de litro) de sopa
por persona. Esto es necesario para una comida de 2 ó 3 platos.  Sin embargo, si alguien quisiera
servir un día de labor una sopa (sobre todo de las más nutritivas) como plato único, se puede
aumentar las proporciones de los ingredientes, en cambio, si quisiera ofrecerla como parte de un
largo menú, en menor cantidad, se puede reducir dichas proporciones. En este último caso es muy
práctico cortar los ingredientes en pedazos más pequeños. Para guardar el estilo, se puede servir
el “gulash” y la “sopa de pescado” en un caldero de mesa con su trípode, que puede ser personal o
para mayor cantidad, mo una sopera familiar.

No solamente nuestras sopas sino también nuestros guisos y nuestras salsas serán más sabrosas
y nutritivas si, en lugar de agua, se utiliza caldo de hueso. Éste se prepara así: poner los huesos
bien lavados, de vaca o de ternera, a cocer en agua fría, a fuego lento y, luego de dos horas de
cocción, añadir las verduras y las especias (esta modalidad clásica puede ser reemplazada hoy
utilizando pastillas de caldo).

Sopa gulash

Bográcsgulyás

    

            Ingredientes:360 g. de carne de vaca sin hueso, 800 g. de patatas, 80 g. de manteca de

cerdo, 40 g. de paprikas verdes, 150 g. de cebollas, 60 g. de tomates frescos, 15 g. de paprika
molida,  6 raciones de la pasta csipetke, sal, cominos, ajo.

Cortar la carne que, en lo posible, debe ser bien jugosa y con tendones (jarrete, paletilla, cuello), en
cuadraditos de 1,5 a 2 cm. Poner a dorar la cebolla finamente picada en la manteca derretida,
luego reducir el calor, agregar rápidamente la paprika molida, añadir la carne y la sal y dejar que se
haga. Al consumirse el jugo de la carne, agregar los cominos y el ajo picado, y adicionando
siempre muy poca agua, dejar que se cueza, bajo la tapadera, a fuego medio, revolviéndolo de vez
en cuando.
Por tanto, la carne no tiene que hervir, sino ablandarse en un poco de caldo al vapor. Mientras,
cortar las patatas peladas (de una variedad que no se deshaga al cocerse) en cuadraditos de 1 cm
aproximadamente, la paprika verde y el tomate, y preparar la pasta csipetke para que se cueza. Se
puede regular la cantidad definitiva adicionándole agua o caldo y completando la sazón.

Sopa de judías a la Jókai

Jókai bableves

A este delicioso plato, de muchos sabores, le fue dado el nombre de nuestro famoso y
extraordinariamente fecundo novelista Mór Jókai (1825-1904).

Ingredientes:
180 g. de judías pintas 300 g. de chorizo

300 g. de judías verdes frescas desenvainadas 40 g. de manteca

30g. de cebollas 5 g. de paprika molida

1 codilla de cerdo ahumado hojas de perejil 100 g. de zanahoria

1,5 dl. de crema de leche agria 80g. de raíz de perejil

30 g. de harina laurel

ajo 150 g. de paprikas verdes

 
70 g. de tomates frescos pasta csipetke (receta 14)

Lavar bien las judías pintas y ponerlas en remojo la víspera. (En caso de judías verdes recién
desenvainadas no es necesario.)

Poner a cocer el codillo ahumado en aproximadamente litro y medio de agua hasta que esté
completamente blando. Al otro día, poner a sofreír las verduras, cortadas en rodajas, en la manteca
espesada en la superficie del caldo de la carne ahumada y recogida con un tenedor. En cuanto se
doren bien, se les agrega las judías con el agua del remojo, así como también el caldo de la carne
ahumada, una hoja de laurel, una pizca de ajo, paprika verde y tomate, ambos cortados en
cuadraditos pequeños y, dependiendo del contenido de sal del caldo ahumado, un poquito de sal.
Cocer todo hasta que se ablande. Mientras tanto, freír el chorizo, sacarlo de la manteca y cortarlo
en rodajas. Cuando las judías se han ablandado ya, preparar una salsa rubia con harina y cebolla
bien picada en la misma grasa donde se ha frito el chorizo, agregando en el último momento
paprika molida y perejil. Cuando la sopa haya hervido con la salsa rubia, agregar la crema de leche
agria en la que se ha desleído la harina, la pasta csipetke y, finalmente, las rodajas de chorizo frito.
Antes de servir, cortar en pedacitos la carne ahumada de cerdo, ponerlos en el fondo de la sopera
y verter encima la sopa hirviendo. Luego, cada uno puede aliñar a gusto, en su plato, con vinagre o
vinagre de estragón. Para equilibrar el sabor ácido, se puede poner, al final, un poco de azúcar
en polvo, logrando así la necesaria armonía de sabores.
 Caldo de segadores

Plato de antaño de los agricultores, jornaleros y segadores pobres.

Ingredientes: 1,4 kg. de patas de cerdo con pezuña, ajo, sal, pimienta, vinagre o vinagre al
estragón, 3 dl. de crema de leche agria, 80 g. de harina, 1 huevo

Cocer con ajo machacado, sal y pimienta molida las patas bien limpias y cortadas en dos, hasta
que estén blandas. Seguidamente, sacarlas del caldo, deshuesarlas y cortarlas en pedazos más
peque ños. Luego, mezclar la crema de leche agria con la harina y el huevo, y batiéndolo todo
verterlo en la sopa que se aliña, al gusto de cada uno, con vinagre o vinagre al estragón; por
último, se sirve la sopa hirviendo vertiéndola sobre los pedazos de carne. Con patas de cerdo
ahumadas sale más sabrosa, pero en este caso hay que salarla menos.

Pasta csipetke (para sopas]

Ingredientes: 80 g. de harina 1 huevo, sal

Preparar una masa dura con el huevo y la harina, pero sin agua. En una tabla de madera
previamente espolvoreada con harina, se extiende la pasta hasta que sea de un grosor de 1 mm.
aproximadamente, luego, con las manos enharinadas, pellizcar pedacitos del tamaño de la uña del
dedo meñique. El nombre de la pasta se origina de esta operación (csipetke=pellizquito). Se pone
a cocinar en sopas en estado de ebullición, revolviendo de vez en cuando. Está lista cuando sube a
la superficie de la sopa (de 2 a 3 minutos).

Platos húngaros
 
Un consejo: Los guisos y nuestras salsas serán más sabrosas y nutritivas si, en lugar de
agua, se utiliza caldo de hueso. Éste se prepara así: poner los huesos bien lavados, de vaca
o de ternera, a cocer en agua fría, a fuego lento y, luego de dos horas de cocción, añadir las
verduras y las especias (esta modalidad clásica puede ser reemplazada hoy utilizando
pastillas de caldo).

 
Paprikás de pollo, cordero o ternera

 
  

100 g. de manteca 160 g. de paprikas verdes

sal 12 g. de paprika molida

120 g. de cebollas 80 g. de tomates frescos

2,1 kg. de pollo o 1,25 kg. de cordero
con hueso, o 1 kg. de carne de ternera sin
hueso 20 g. de harina

 
3 dl. de crema de leche agria
 

Se prepara igual que el pörkölt (guiso de carne) a excepción de que hay que espesarlo con crema
de leche agria al final,  pero con menos manteca, paprika molida y cebolla, esta última ligeramente
dorada, apenas rehogada. Cortar la carne en cuadrados de 2 a 3 cm, la carne con huesos en
trozos de 40 a 50 g., el pollo en 8 ó 10 pedazos. Dorar la carne y luego, reduciendo el fuego, añadir
la paprika molida, mezclando con rapidez; poner la carne, agregar sal y continuar sofriendo. Luego,
revolviéndolo de vez en cuando. Siempre que reabsorbe el líquido, añadirle otro poco, para que la
carne no hierva, sino que se vaya haciendo casi en su propia grasa, con poco caldo. Cuando la
carne comience a ablandarse, agregar el tomate y la paprika verde cortados en cuadraditos.

Cuando la carne se ablande, mezclar la crema de leche agria con la harina, sin que se hagan
grumos, y añadirla al jugo un poco más abundante que para el pörkölt, moviendo la olla en que se
está cocinando. Lo que más le va es la pasta galuska pero también puede ser servido con patatas
cocidas o aplastadas, o con arroz. Se sirve con ensalada, según los gustos.
 

Col rellena

100 g. de arroz              1,2 kg. de col fermentado

6 hojas grandes de col o 12

10 g. de manteca
medianas(preferiblemente de igual tamaño)

un poco de sal 200 g. de costillas ahumado

100 g. de cebollas 60 g. de manteca

500 g. de carne de cerdo sin hueso 6 g. de paprika molida

ajo, pimienta 120 g. de tocino ahumado

30 g. de manteca 20 g. de harina, 20 g. de cebollas

1½ huevo, muy poca sal pizca de paprika molida.poca mejorana

5 g. de paprika molida 10 g. de harina

 
3 dl. de crema de leche agria
                                  
Rehogar  el arroz en manteca caliente y agregarle una cantidad de agua igual al volumen del
arroz empleado. Cubrir la cacerola con una tapadera y dejar que se haga, con un poco de
sal, hasta que esté medio blando. Dorar bien la cebolla picada en la manteca.

A la carne previamente picada se le añade el arroz, ya frío, la mitad de la cebolla, el tocino picado
en cuadraditos, el huevo y las especias, y se amasa todo muy bien. Preparar la col agregando
aproximadamente 2 dl. de caldo o de agua, y estofar de manera que la col quede un poco crujiente.
Cortarle las partes más duras, que parecen venas, de cada una de las hojas de la col para poder
doblarlas bien. Repartir el relleno sobre cada una de las hojas y enrollarlas introduciéndoles los
extremos con los dedos.

Poner  en el fondo de una cacerola las dos terceras partes de la col fermentada, colocar
encima, uno junto al otro, los rellenos, cubrirlos con el costillar ahumado, picado en
pedazos, y por el tercio restante de la col. Mezclar la paprika molida en la manteca con la
cebolla que quedó, verterla sobre la col, y agregar agua o caldo hasta que la cubra casi
completamente. Añadir un poco de ajo machacado y pimienta, y dejar cocer, tapada la
cacerola, a fuego lento, durante una hora u hora y media, reponiéndole de vez en cuando el
líquido que pierde. Luego, sacar los rellenos, ponerlos en otro recipiente y mantenerlos
calientes hasta la hora de servir. Espesar la col con una salsa rubia.

Dulces
Crêpes a la Gundel

Gundel palacsinta

 Entre las creaciones de Károly Gundel es ésta la más popular en nuestros días, tanto en Hungría
como en el extranjero. Lamentablemente, en pocos lugares es según la receta original. Por
ejemplo, siempre la hacen flamear, lo cual es muy espectacular pero, sin embargo, lo fundamental
es que tanto el relleno de nueces como la crema de chocolate tengan un intenso sabor a ron por lo
que no se debe eliminar el alcohol flameándolo.

12
Para el relleno :                         Para la salsa de chocolate :
crêpes           

15 g. de
1,5 d. de ron de 50º ó 60º 2,5 dl. de leche
harina
 3 yemas de
40 grs. de pasas           vainilla
huevo

50 g. de
mantequilla
20 grs. de cáscaras de naranja confitadas 30 g. de azúcar
(para
freír)           

180 g. de nueces          100 g. de chocolate 5 dl. de leche

80 ó 100 g. de
1 dl. de nata      1,5 dl. de nata
azúcar

120 g. de azúcar    

canela en polvo    

50 g. de cacao    

El día anterior, poner a remojar en ron las pasas y las cáscaras de naranja confitadas y cortadas en
tiras. Al otro día, moler las nueces para el relleno de modo que éste no sea tan fino como la harina
ni tan grueso que quede en pedazos.  Hervir la nata, agregar las nueces, el azúcar, una pizca de
canela, las pasas y las cáscaras de naranja escurridas (si fuera necesario, agregándole un poco
más de leche) y cocerlo todo durante 1 ó 2 minutos hasta obtener una masa que se pueda untar
bien. Cuando se enfríe un poco, añadir la mitad del ron. Luego, hacer 12 crepés, rellenarlas,
enrollarlas y mantenerlas calientes.

Para la salsa de chocolate, hervir la leche con azúcar y vainilla. Derretir el chocolate al horno en
una vasijita, batir la nata (crema de Chantilly). Luego, mezclar las yemas de huevo con el azúcar,
agregar el cacao, un poco de harina y leche fría, revolverlo todo hasta que esté cremoso. Añadir el
chocolate y, poco a poco, la leche hirviendo, sin dejar de revolver con las varillas. Calentar todo a
fuego medio hasta el punto de ebullición, pero sin dejar que hierva. Retirar del fuego y seguir
revolviendo la crema; luego, agregar gradualmente la nata batida y, por último, la otra mitad del
ron. La crema no debe quedar demasiado dulce, pero se le puede agregar más azúcar en polvo,
según la calidad del chocolate y el gusto de cada uno.

Dorar por los dos lados las crepés ya rellenas en una sartén con mantequilla, colocarlas en una
fuente de cristal precalentada; la crema bien caliente debe ser vertida sólo en el momento de
servir.

Ñoquis a la Somló

Somlói Galuska

(para 10 a 12 personas)
Creación de Károly Gollerits que durante dieciséis años fue camarero jefe
del restaurante Gundel del Jardín Municipal.

Ingredientes

Para esparcir: 100 g. de nueces, 80 g. de pasas, 1 dl. de ron

Para el bizcocho: 8 huevos, 160 g. de harina, 160 g. de azúcar, 40 g. de nueces, 20 g. de

cacao

Para la crema pastelera: 4 yemas de huevo, 30 g. de harina, 100 g. de azúcar,  5 dl. de

leche, 1 barra de vainilla

Para el almíbar: 200 g. de azúcar, 3 dl. de agua, 1,5 dl. de ron, cáscara de naranja y de
limón

20 g. de cacao, 80 g. de mermelada de frambuesa o de albaricoque , 300 g. de crema

Chantilly azucarada, 3 raciones de salsa de chocolate

En lo posible, ya el día anterior poner a remojar en ron las pasas y moler las nueces. Para hacer la
masa del bizcocho, batir a punto de nieve las claras de huevo adicionándoles gradualmente el
azúcar. Luego, agregar las yemas y la harina. Dividir en tres partes la masa ya lista: Mezclar una
parte con las nueces molidas; otra, con el cacao, dejando la tercera al natural. Formar un cuadrado
de un dedo de grosor con cada una de las tres partes y hornearlas, por separado, a fuego medio.

Para la crema pastelera hervir la leche con la vainilla, agregar las yemas de huevo, el azúcar, y la
harina. Para preparar el almíbar, cocer el azúcar en agua con cáscara de limón y de naranja,
durante un cuarto de hora y, luego, al enfriarse, añadir el ron.

Preparación final del postre:

Poner en una bandeja el bizcocho de nueces, rociarlo con la tercera parte del almíbar, agregar la
tercera parte de las pasas y de las nueces que quedaron, y verter encima la tercera parte de la
crema pastelera. Encima, poner el bizcocho de cacao, repitiendo la operación anterior y, por último
el bizcocho al natural. Poner sobre el último bizcocho la mermelada de frutas, luego la
crema pastelera, y espolvorear con cacao. Ponerlo en el refrigerador por espacio de varias horas.
Se puede servir en una fuente o en platos individuales de vidrio, de dos maneras: o sacando del
bizcocho con una cuchara sopera pedazos en forma de ñoquis y colocándolos en un montón en
medio de la fuente o del plato, o cortándolo en forma de cuadrados. En ambos casos, cubrir todo
con crema Chantilly dulce y rociar con una salsa espesa de chocolate.

Pastel de requesón a la Rákóczi

Rákóczi túrós
Creación del gran jefe de cocina János Rákóczi (1897-1966).

Ingredientes:

Para la masa: 180 g. de harina gruesa, 120 g. de mantequilla, 60 g. de azúcar en polvo, 1 dl. de

crema de leche agria, 2 yemas de huevo, bicarbonato o polvos de hornear
Para el relleno:  120 g. de azúcar en polvo, 30 g. de azúcar a la vainilla, 3 yemas de huevo , 600 g.
de requesón (de vaca), 2 dl. de crema de leche agria, 40 g. de pasas, ralladura de cáscara de
limón, 2 claras de huevo.
Otros: 30 g. de migas dulces, 3 claras de huevo, 90 g. de azúcar en polvo, mermelada de
albaricoque o de grosellas

Mezclar y trabajar la harina, la mantequilla, el azúcar, la crema de leche agria, las yemas de huevo
y una pizca de bicarbonato o una bolsita de polvos de hornear, y dejar que la pasta repose. Luego,
extenderla, cubrir con ella el fondo de un molde, pincharla en varios lugares con un tenedor  y
hornearla hasta que esté medio hecha.

Después, para hacer el relleno, mezclar bien el azúcar en polvo, el azúcar a la vainilla y las yemas
de huevo, agregar el requesón triturado, la crema de leche agria, las pasas, la ralladura de cáscara
de limón y, por fin, procediendo con cuidado, dos claras batidas a punto de nieve.

Luego, espolvorear la masa con migas dulces (por ejemplo, bizcocho rallado), esparcir por encima
el relleno, de manera uniforme, y hornear el pastel a fuego medio. Mientras, batir a punto de nieve
el resto de las claras de huevo, agregar el azúcar en polvo y, con una manga pastelera, decorar la
superficie del pastel ya casi listo, formando una reja de merengue; volver a poner en el horno hasta
que se dore. Por último, poner mermelada entre los cuadrados de la reja de merengue. Cuando
se enfríe un poco, cortarlo con un cuchillo afilado mojado en agua caliente.

Pastel de ciruelas

szilváslepény

Ingredientes

Para la masa: 100 g. de azúcar, 200 g. de mantequilla, 300 g. de harina, 1 yema de huevo, 10 g. de

azúcar a la vainilla, ralladura de cáscara de limón, 10 g. de polvo de hornear

Otros: 80 g. de nueces, 1 kg. de ciruelas sin cuesco, 120 g. de almendras, canela en polvo, 80 g.
de azúcar granulado

Amasar los ingredientes para la masa con 2 cucharadas de agua; luego, extender la pasta hasta
que alcance un grosor de 4 mm, y hornearla a medias. Cuando la masa comienza a levantarse y la
superficie a dorarse, sacarla del horno, verterle encima las nueces molidas y cubrirlo todo con
ciruelas partidas por la mitad, colocadas con la parte entera hacia abajo y muy juntas. Escaldar las
almendras, pelarlas y cortarlas en pedacitos delgados y esparcirlas sobre las ciruelas. Espolvorear
con canela y azúcar, poner al horno a 140 grados, durante unos 20 minutos. También al otro día,
incluso en frío, resulta delicioso.

 
 

 HUNGRÍA

 Tokay  Lago Balatón

El vino Húngaro característico es
blanco o, mejor dicho, de un cálido
dorado, y huele más bien a pastelería
que a frutería, si así cabe distinguir
entre un rico y maduro sabor a
levadura y el verde de la fruta fresca. El sabor, si es un
buen vino, es claramente dulce, pero lleno de fuego e
incluso un tanto fiero. No es, ni mucho menos, un vino
de postre; es un vino para comidas preparadas con
más especias, pimienta y grasa de lo que puede resistir
un vino ligero. Como Alemania, Hungría cuida sobre
todo sus vinos dulces, y el Tokay es su orgullo y
satisfacción. Alrededor del lago Balatón se elaboran
algunos de los mejores vinos húngaros de mesa. El
más conocido de todos los vinos húngaros de mesa es,
probablemente el Bikavér, o sangre
de toro, de Eger.

Tokay
Las colinas de Tokay son antiguos
volcanes, lava cubierta por una capa arenosa, el suelo
perfecto para las vides. Desde la llanura y hacia el sur
llegan cálidos vientos de verano, se filtra la humedad
del río y las propias colinas sirven de protección. El
Tokay más lujoso se elabora únicamente con el zumo
que las uvas Aszu exudan en espera de ser estrujadas.
Esta escencia llega a tener hasta un 60% de azúcar y
difícilmente fermentará. El moderno Tokay se estabiliza
mediante pasteurización, lo que puede explicar en parte
su leve olor a Madeira o a tostado.
Antiguamente, en cambio se le
añadía aguardiente.

Lago Balatón
Balatón a parte de ser el lago más grande de Europa,
tiene para Hungría un significado especial. La orilla
 norte del lago Balatón tiene todas las ventajas de una
buena orientación y protección, y de un clima estable,
asegurado por la acción de la gran masa de agua. En
estas condiciones es, pues, inevitable la presencia de
viñedos. Se dice que, a finales del verano, el aire
húmedo y caliente origina hojas monstruo en las vides,
lo que a su vez acelera la maduración de las uvas. Sus
especiales cualidades no proceden sólo del clima, si no
también de la combinación de un suelo arenoso y de
unos curiosos restos de volcanes extinguidos, de los
que el monte Badacsony es el más famoso, ya que
sobresale en medio de un territorio que de otro modo
sería llano.

Su vino es muy bueno cuando sólo cuenta un año, seco

pero fresco y limpio, y no demasiado fuerte. Las
verdaderas especialidades, sin embargo, son las cepas
que dan un vino poderoso y con aroma a miel. Incluso
con un año a cuestas, recién sacado del barril, el
Szürkebarát todavía puede ser tan blando como la
leche y punzante y tosco por la fermentación.

Fuente: Atlas Mundial de Vinos y Licores

El Vino - Hugh Johnson
Editorial Blume - Barcelona

El vino alrededor del mundo.