UNIDAD EDUCATIVA FISCAL “CHARAPOTÓ”

Dirección: Eloy Alfaro y 12 de Octubre

E-mail colegiocharapoto@hotmail.com Teléfono 2670-220
Código AMIE 13H03503

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 Unidad Educativa “Charapotó”

Área

Técnica

Figura Profesional

Industrialización de Productos Alimenticios

Módulo de

Nutrientes y Métodos de Conservación

Periodo 2022-2023

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Tabla de contenido

Caratula…………………………………………………………… Pág. 1-2

Tabla de Contenidos……………………………………………… Pág. 3
Temas
1. Importancia de los alimentos…………………………………. Pág. 4

2. Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)………………. Pág. 5

3. Clasificación de los alimentos…………………………………. Pág. 6-7

4. Los Nutrientes………………………………………………….. Pág. 8

5. ¿Qué es nutrición?........................................................................ Pág. 9-10

6. Los Carbohidratos……………………………………………… Pág. 11-13

7. Las Proteínas……………………………………………………. Pág. 14-18

8. Los Lípidos o grasas……………………………………………. Pág. 19-21

9. Las Vitaminas………………………………………………….. Pág. 22-24

10. Los Minerales…………………………………………………. Pág. 25-28

11. El agua………………………………………………………… Pág. 29-43

12. La Fibra alimentaria…………………………………………. Pág. 44-47

13. Nutrientes de los alimentos según sus colores……………….. Pág. 48-49

14. La importancia de las calorías de alimentos………………... Pág. 50-52

15. Objetivo de la conservación de alimentos…………………… Pág. 53

16. Métodos de conservación de los alimentos por calor……….. Pág. 54-60

17. Métodos de conservación de los alimentos por frío………… Pág. 61-68

18. Métodos de conservación de los alimentos por actividad de

Agua (Aw)………………………………………………………. Pág. 69-73

19. Métodos de conservación de los alimentos por atmósfera

modificada………………………………………………………. Pág. 74-84

20. Sustancias conservadoras naturales………………………… Pág. 85-87

21. Técnicas de Salazón y ahumado de alimentos……………… Pág. 88-92

22. Técnicas de Acidificación de alimentos…………………….. Pág. 93-94

23. Técnicas de fermentación y azucarado de Alimentos……….. Pág. 95-98

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Tema: 1 Importancia de los alimentos

Entendemos por alimento a todos aquellos productos que son consumidos por el hombre como fuente de
nutrición, de vitaminas, minerales y otros elementos nutritivos que le otorgan energía y sacian sus
necesidades de comer. Dentro del concepto de alimentos pueden entrar un sinfín de elementos y productos
más o menos complejos que varían de acuerdo al tipo de sociedad en el que nos encontremos y que
determinan también la calidad de vida de una sociedad o región. Así, por ejemplo, mientras que las sociedades
occidentales suelen tener una variedad más amplia de alimentos por poseer tanto materias primas como alimentos
industriales, también es verdad que la salud de estas poblaciones se suele ver afectada por el constante uso de
elementos artificiales y conservantes.

La importancia del alimento tiene que ver básicamente con el acto de proporcionar al individuo (y también a los otros
seres vivos como vegetales y animales) con la energía y los nutrientes necesarios para seguir viviendo. Obviamente,
una persona que no es correctamente alimentada puede sufrir severos casos de desnutrición, malnutrición y todas las
enfermedades e incluso la muerte que esto puede suponer.

Usualmente, los alimentos se clasifican en diferentes grupos de acuerdo a sus propiedades. Por un lado tenemos a los
alimentos más naturales y aquellos que se encuentran en la naturaleza con nulo o escaso trabajo del ser humano: los
vegetales y las frutas. Por otro lado, tenemos los cereales y granos que requieren un mayor tiempo de crecimiento y
obtención. Luego, debemos agregar los alimentos provenientes de los animales como las carnes, los lácteos, los
huevos y las grasas.

Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo de las funciones metabólicas esenciales del ser humano
como, la construcción de tejido muscular, la recuperación de los órganos en caso de injuria, crecimiento de nuestro
cuerpo, ayuda a la formación de hormonas, enzimas o neurotransmisores que son capaces de dar inicio a procesos
metabólicos más complejos. Por tal motivo, la conservación de alimentos es tan antigua como la formación de la
civilización, ya que tuvo mucho que ver en la transformación del hombre primitivo cazador nómade al hombre
agricultor sedentario. (Díaz, 2005)

Todos nuestros alimentos derivan de las plantas o de los animales, son por lo tanto de origen biológico y es,
precisamente, esta naturaleza biológica la causa del desarrollo de una serie de transformaciones que no solo
modifican sus características originales, sino que llegan a producir su deterioro. En estas transformaciones se
incluyen reacciones químicas y bioquímicas, pero, además, los alimentos que el hombre utiliza, son también
adecuados para muchos de los microorganismos que abundan en el suelo, en el agua y en el aire, por lo tanto, en el
deterioro de los alimentos intervienen también procesos microbianos. (Casp & Abril, 2003)

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #1

1.Que son los alimentos

2. Elabora un organizador gráfico sobre la importancia de los alimentos

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Tema: 2 Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) D.s.977 (2013)

ARTÍCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias

destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas
substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que, para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o
transformación de naturaleza química, física o biológica.

ARTÍCULO 3.- Todos los alimentos y materias primas, deberán responder en su composición química, condiciones
microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias
establecidas.
Los eventos biotecnológicos, que modifiquen determinados alimentos y/o materias primas alimentarias para consumo
humano, y los alimentos, ingredientes y materias primas alimentarias nuevos, deberán figurar en la nómina dictada
por el Ministerio de Salud para tales efectos, mediante la correspondiente norma técnica basada en la evidencia
científica internacionalmente aceptada.

ARTÍCULO 98.- Alimento alterado es aquel que, por causas naturales de índole física, química o biológica, o por
causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o combinadas, ha sufrido modificación o deterioro en sus
características organolépticas, en composición y/o su valor nutritivo.

ARTÍCULO 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por intervención del hombre, cambios que le
modifican sus características o cualidades propias sin que se declaren expresamente en el rótulo, tales como:

a) La extracción parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original.

b) La sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros inertes o
extraños, incluida la adición de agua u otro material de relleno.

c) La mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal forma que se oculte su inferioridad o disminuya
su pureza.

ARTÍCULO 100.- Alimento falsificado es aquel que:

a) Se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad, valor
nutritivo o estimulante; y

b) Cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir a
error, respecto a los ingredientes que componen el alimento.

ARTÍCULO 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:

a) Microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o
biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las
normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.

b) Cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos.

c) Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #2

Los alumnos, tendrán que ejemplificar a lo menos 10 alimentos que el docente dispondrá y deberán clasificarlo entre
alimento alterado, adulterado, falsificado o contaminado. Expondrán sus resultados

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Tema: 3 Clasificación de los alimentos
a) Clasificación su origen
Animal: Todos aquellos productos o subproductos que provienen de los animales.
 Leche (de cabra, vaca, burra, oveja, búfala, otras)
 Huevo (gallina, codorniz, patos, otros)
 Queso (cabra, vaca, ovejas, otros)
 Yogurt
 Carne y vísceras
- Animales domésticos (ternero, vaca, cerdo, cordero, conejo, alpaca, llama, equino)
- Animales de caza (ciervo, faisán, caribú, otros)
- Aves (gallina, pavos, patos, codornices, faisán, gansos, pichón, perdiz, codorniz)

Pescados, mariscos, cefalópodos (moluscos marinos)

Origen
 Agua salada: sardina, caballa. Arenques, lenguado, pámpano, etc.
 Agua dulce: pez dorado.
 Diadrómicos (que emigran entre el mar y aguas dulces): salmón, trucha, anguilas.

Contenido graso
 Magros o blancos (<2,5%) congrio, corvina, merluza, lenguado, róbalo
 Semigrasos (2,5 – 6%) albacora, lisa, pejerrey, reineta, tollo
 Grasos o azules (>6%) salmón, atún, sardina

Mariscos.
 Crustáceos (langostas, cangrejos)
 Decápodos (poseen 10 patas)
 Braquiuros: cangrejos
 Macruros: camarón, langosta
 Cirrípedos: percebes

Moluscos
 Lamelibranquios: ostras, almejas, cholgas, chonitos, machas
 Gasterópodos: caracol
 Cefalópodos: calamar, pulpo, jibia
 Equinodermos: erizos, pepinos de mar

Vegetal: Todos aquellos productos que viene de las plantas, árboles, tierra u otro similar
Verduras y hortalizas
Frutos: berenjenas, pimentón, tomate
 Bulbos: ajo, cebolla, puerro
 Coles: coliflor, brócoli, col de bruselas
 Hojas y tallos: lechuga, espinaca, acelga
 Inflorescencias: alcachofa
 Legumbres frescas: habas, arvejas
 Pepónides: zapallo, pepino
 Raíces: nabo, betarraga (remolacha), zanahoria
 Tallos jóvenes: espárragos, apio

Granos y cereales: trigo, cebada, avena, centeno, mijo, arroz, maíz

Legumbres secas: porotos, lentejas, garbanzos, arvejas
Frutas
Naturaleza
 Drupas: que tienen un hueso o carozo en la parte central
 Pomos: que proviene de una flor, por lo que tiene semillas en el medio
 Bayas: que contiene las semillas repartidas por toda la parte carnosa (fresa, frambuesa)

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Zona de extracción
 Tropicales
 Subtropicales
 Anuales
Parte comestible
Carnoso: que contiene más de 50% de parte comestible
Secas: que tiene menos de 50% de parte comestible
Oleaginosas: son aquellas que se utilizan para extraer aceites.

b) Clasificación por su composición

Alimentos glucídicos: Que predomina su aporte de carbohidratos
Alimentos proteicos: su aporte principal es en base a las proteínas
Alimentos lipídicos: contiene un aporte importante de ácidos grasos

c) Clasificación por su función nutritiva

Energética: alimentos que aportan macronutrientes, que funcionan para darle energía al organismo para realizar todas
las actividades metabólicas diarias.
Plásticas: alimentos que ayudan a la creación, mantención y reparación de los tejidos.
Reguladora: alimentos que contienen micronutrientes, los cuales ayudan a funciones muy específicas en el
organismo.

d) Clasificación según vida útil

Perecibles: Aquellos que se deterioran o pierden sus características organolépticas, antes de las 48 horas.
Semi perecibles: Alimentos que duran entre 48 horas a 3 meses.
No perecibles: Aquellos que duran más allá de los 3 meses.

e) Clasificación por la gama

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE # 3
1. Elabora un organizador gráfico de la clasificación de los alimentos

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Tema: 4 Los Nutrientes.

Los nutrientes son elementos o compuestos químicos que se encuentran en los alimentos.
Estos participan de forma activa en las reacciones metabólicas necesarias para que funcionen en el
organismo. Los nutrientes se clasifican en: hidratos de carbono o carbohidratos, proteínas, grasas o
lípidos, minerales, vitaminas, agua y fibras.

Si cuentas con acceso a internet puedes ver más información sobre este tema en el siguiente enlace:

https://www.youtube.com/watch?v=IDYwhM1Dpuw

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #4

1. Elabora un organizador gráfico de la definición y la clasificación de los nutrientes presentes en los alimentos.

2. Desarrolla un listado de alimentos y explica los nutrientes que tienen cada uno.

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Tema: 5 ¿Qué es nutrición?

La nutrición hace referencia a la acción de aprovechar los nutrientes obtenidos de los alimentos. Es un proceso
biológico mediante el cual se absorbe de los alimentos y líquidos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita para el
buen crecimiento y desarrollo de las funciones vitales. La nutrición también refiere al estudio de la relación entre los
alimentos, la salud, y la creación de una dieta equilibrada combinada con ejercicio físico de forma regular.
Se conoce como pirámide alimenticia o nutricional al gráfico que representa los alimentos más importantes que deben
consumirse en toda dieta. En forma de pirámide, como su nombre lo indica, se colocan los alimentos en orden de
importancia de ingesta. Tener una alimentación sana implica:

 Que ingrese energía al organismo a través de la absorción de nutrientes tales como las proteínas, las grasas y
los carbohidratos. Son necesarios para el organismo, ya que se gastan en altas cantidades mediante la
actividad física y el gasto que induce la dieta.
 El ingreso al cuerpo de vitaminas y minerales, nutrientes no energéticos.
 Tomar aproximadamente dos litros de agua por día, manteniendo nuestro cuerpo bien hidratado.
 Consumir suficientes alimentos altos en fibra.

Si cuentas con acceso a internet puedes ver más información sobre este tema en el siguiente enlace:
https://concepto.de/nutricion/#ixzz6NqAlHlUB

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #5

1. Contesta las siguientes preguntas:

¿Qué es nutrición?

¿Qué implica una alimentación sana?

¿Qué es la pirámide nutricional o alimenticia?

2. Explica cómo se desarrolla el hábito de llevar una alimentación saludable y nutritiva.

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Tema: 6 Los Carbohidratos

I. Generalidades
Los carbohidratos constituyen más del 90% de la materia seca de los vegetales, siendo por ello los
nutrientes más abundantes sobre la superficie terrestre aproximadamente el 75% de la materia orgánica
total. Además, al ser asequibles y relativamente baratos su consumo está muy extendido, siendo la base alimenticia de
la humanidad a lo largo de la historia. Se encuentran de forma natural en alimentos básicos de nuestra dieta -cereales
y derivados, legumbres y tubérculos, entre otros, aunque también pueden adicionarse a los mismos como
ingredientes. Se denominan también hidratos de carbono, glúcidos, azúcares y sacáridos (por su sabor dulce) y
responden a una composición elemental genérica Cn (H 2O)n o (CH2O)n, que indica la presencia de carbono
hidratado.

II. Funciones de los carbohidratos

Los carbohidratos desempeñan una amplia variedad de funciones en los organismos vivos:
1) Aporte energético: la más importante, ya que los carbohidratos aportan 4 kcal por gramo de peso seco, es decir, sin
considerar el contenido en agua que pueda tener el alimento que contiene al carbohidrato. Cubiertas las necesidades
energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos en forma de glucógeno, habitualmente no más
del 0,5% del peso del individuo, el resto se transforma en grasa y se acumula como tejido adiposo en el organismo.
2) Ahorro de proteínas: si la ingesta de carbohidratos es insuficiente, nuestro organismo utiliza las proteínas para
obtener energía, relegando así su función plástica.
3) Regulación del metabolismo de las grasas: en caso de ingestión deficiente de carbohidratos las grasas se
metabolizan anormalmente, acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos productos intermedios de este
metabolismo provocando cetosis, que cursa con inapetencia, dolor abdominal, náuseas y decaimiento, que según la
EFSA puede prevenirse ingiriendo entre 50 y 100 g de carbohidratos glicémicos.
4) Estructural: aunque los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, no
debe excluirse esta función, por mínimo que sea su aporte.

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Clasificación de los carbohidratos
Dependiendo de su composición, los carbohidratos pueden clasificarse en:

Simples
 Monosacáridos: glucosa o fructosa
 Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc.
 Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.

Complejos
 Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples.
 Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.
 Función estructural: celulosa y xilanos.

III. Propiedades físicas y químicas de los carbohidratos

Físicas:
 La presencia de tantos Oh le confiere la capacidad de formar puentes de hidrógeno y por ello son solubles en
agua.
 Los de alto peso molecular como los polisacáridos no son solubles en agua a menos que se utilice calor.
 Son insolubles en disolventes orgánicos.
 Son cristales.
 Disueltos en agua presentan rotación óptica que al ser medida sirve para identificar uno de otro.

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Químicas:
 Oxidación: el grupo aldehído puede oxidarse para formar el ácido correspondiente. El grupo OH terminal
también puede sufrir oxidación.
 Reducción: tanto los grupos aldehídos como cetónicos pueden reducirse al alcohol correspondiente. Por
ejemplo la glucosa y la fructosa dan por reducción el alcohol sorbitol.
 Pueden sufrir fermentaciones o sea formar alcohol y CO2. Ej.: La glucosa, fructosa y manosa que
contribuyen a formar diferentes bebidas alcohólicas comerciales a partir de alimentos como la caña y el
centeno.

En este enlace puedes encontrar información para reforzar el conocimiento sobre los carbohidratos:
http://uaembiochemistry.blogspot.com/2014/11/generalidades-de-loscarbohidratos.html

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #6

Realiza una síntesis sobre el nutriente carbohidrato.

Realiza un listado de alimentos que contienen carbohidratos y su tipo.

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Tema: 7 Las Proteínas

Definición
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos, unidos por enlaces del tipo denominado enlace
peptídico. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona.
Todas las proteínas están compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Además, la mayoría también
contiene azufre y fósforo.

Las proteínas abarcan aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo. Están presentes en todas las
células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos.

Entre las funciones del organismo en las que las proteínas participan se cuentan procesos de catálisis, transporte,
almacenamiento, protección, estructura, etc.

Funciones de las proteínas

Las proteínas desempeñan un papel fundamental en el organismo. Son esenciales para el crecimiento por su
contenido de nitrógeno, que no está presente en otras moléculas, las como grasas o los hidratos de carbono. También
son necesarias para la síntesis y el mantenimiento de diversos tejidos o componentes del cuerpo, como los jugos
gástricos, la hemoglobina, las vitaminas, las hormonas y las enzimas (estas últimas actúan como catalizadores
biológicos, haciendo que aumente la velocidad a la que se producen las reacciones químicas del metabolismo).
Asimismo, ayudan a transportar determinados gases a través de la sangre, como el oxígeno y el dióxido de carbono, y
funcionan a modo de amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base y la presión oncótica del plasma.

Otras funciones más específicas son, por ejemplo, las de los anticuerpos, un tipo de proteínas que actúan como
defensa natural frente a posibles infecciones o agentes externos. También puede mencionarse la importancia del
colágeno, cuya función de resistencia lo hace imprescindible en los tejidos de sostén, o de la miosina y la actina, dos
proteínas musculares que hacen posible el movimiento, entre muchas otras.

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Clasificación de las proteínas
Por su composición:
a. Proteínas simples u holoproteínas
Se obtienen como resultado de la hidrolisis, que es el sometimiento de un agente químico, en este caso de una
proteína, a su sintetización por medio de una sustancia.
Las proteínas son sometidas a los sustratos de ácidos y enzimas. Esto, además, es primordial para la conformación de
aminoácidos, requeridos también por el organismo.

Entre las holoproteínas, se cuentan los siguientes tipos:

 Albúminas
 Glutelinas
 Albuminoides
 Prolaminas
 Protaminas
 Histonas

b. Proteínas complejas o heteroproteínas

Resultan de la reacción o mutación de una proteína que ha sido sometida a la intervención química de un solvente o
diluyente. Se pueden apreciar distintos tipos:
 Nucleoproteínas
 Fosfoproteínas
 Lipoproteínas
 Cromoproteínas
 Metaloproteínas
 Glicoproteínas

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Por su conformación:
a. Proteínas fibrosas o escleroproteínas
Son proteínas en forma de cadenas. Son similares a las fibras en su composición, de allí su denominación.
El grupo incluye a las siguientes proteínas:
 Queratina
 Colágeno
 Elastina
 Actina y Miosina
 Fibroina

b. Proteínas globulares
Resultan de polipeptídicas, fácilmente diluyentes en ácidos básicos y agua:
 Mioglobina
 Hemoglobina

Por su solubilidad:
En esta categoría se incluyen algunas proteínas anteriormente expuestas en el grupo de proteínas simples. Estas son:
 Albuminas
 Globulinas
 Prolaminas
 Glutelins

Por su función:
 Proteínas estructurales
 Enzimas o Proteínas enzimáticas
 Hormonas proteicas
 Toxinas o toxinas proteicas
 Anticuerpos
 Proteínas transportadoras

Propiedades físico-químico de las proteínas

Solubilidad
 Se localizan en una superficie externa.
 Se establecen puentes de hidrógeno con el agua.
 Conformación fibrosa: insolubles.
 Conformación globular: solubles.
 Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.
 Se presentan en alimentos como: bebidas.

Especificidad
 Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su estructura primaria.

Emulsión
 Volumen de aceite (ml) que puede ser emulsificado por cada gramo de proteína antes de la inversión de
fases.
 Se presenta en alimentos como salchichas, sopas o aderezos.

Amortiguador de pH
 Actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como
ácidos.

Espumado
 Dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, líquida o semisólida. Contienen un agente de actividad
de superficie soluble. El gas es aire y la fase continua una disolución o suspensión acuosa de proteínas.
 Se presenta en alimentos como la espuma de cerveza, helados, mousse o merengues.

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Gelificación
 Cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada, se
obtiene la capacidad de retener agua, debido a la formación de puentes de hidrógeno.
 Se presenta en alimentos como salchichas, chorizo y jamón.

Viscosidad
 Fijación de agua, tamaño y forma hidrodinámica.
 Se presenta en alimentos como aderezos, sopas y cremas.

Cohesión – adhesión
 Interpretaciones hidrofóbicas e iónicas y puentes de hidrógeno.
 Se presenta en alimentos como carnes, pastas, salchichas, pierna.

Revisa el siguiente enlace para reforzar tus conocimientos sobre las proteínas:

https://cutt.ly/DoHJ4kH

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #7

Realiza una síntesis de las características de las proteínas.

Elabora un listado de alimentos que contengan proteínas.

Escribe una definición del término proteína.

Realiza un listado de alimentos que contengan proteínas y explica qué proteína contiene cada uno.

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Tema: 8 Los Lípidos o grasas
Generalidades

I. Definición.
Los lípidos, o más comúnmente conocidos como grasas, son un grupo grande y heterogéneo de sustancias
cuya estructura química suele estar formada básicamente por cadenas lineales de carbono, hidrógeno y oxígeno,
aunque algunos de ellos suelen contener también otros elementos tales como fósforo, nitrógeno o azufre.
Entre sus características, además de ser untuosos al tacto y tener puntos de fusión bajos, destacan por ser insolubles
en agua, siendo sin embargo solubles en disolventes orgánicos tales como alcohol, acetona, cloroformo o benzol.
Son sustancias de vital importancia para el ser humano y por eso se encuadran dentro del grupo de macronutrientes,
denominados así porque nuestro organismo los necesita en cantidades diarias de “gramos”.

II. Funciones de las grasas

¿Para qué nos sirven?
Las grasas o lípidos en general desempeñan en nuestro organismo importantes funciones biológicas y nos sirven
como:
 Combustible: cuantitativamente hablando, representan la reserva energética más importante en el reino
animal, acumulándose en nuestros adipocitos- células que forman el tejido adiposo especializados por tanto
en el almacenaje de lípidos en forma de triacilgliceroles (o triglicéridos) y que tras su hidrólisis liberarán
ácidos grasos y glicerol los cuales mediante una serie de reacciones a nivel celular nos proporcionan energía.

 Elementos estructurales: algunos lípidos tales como los fosfolípidos, colesterol y glucolípidos, forman parte
de nuestras membranas celulares.

 Material aislante: algunos lípidos tales como las ceras, son utilizados con este fin tanto por el ser humano en
órganos como el oído, como por animales en las plumas de aves, en los exoesqueletos de insectos y
crustáceos como por las plantas en hojas, tallos y frutos.

 Funciones especiales: cada tipo de lípido desempeña una función especial en el organismo. Por ejemplo, los
esteroides, los eicosanoides y los fosfolípidos funcionan como señales, actuando como hormonas,
mediadores y segundos mensajeros.

Otros lípidos sirven como anclas para fijar proteínas a las membranas. Hay otros que son cofactores en las reacciones
enzimáticas, tales como la ubiquinona (CoQ10) o la vitamina K. Están también los que participan en el proceso de la
visión, como algunos carotenoides. Además, las vitaminas liposolubles, utilizan los lípidos como vehículos.

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III. Clasificación de las grasas
Los lípidos atienden a distintas clasificaciones. Por ejemplo, en función de su estructura química, pueden
ser saponificables o insaponificables.
La saponificación es una reacción química mediante la cual, al mezclarse un álcali o base con un ácido
graso, se obtiene una sal del ácido graso que todos conocemos como jabón. Esta reacción puede tener
lugar con ácidos grasos, acilgliceroles y ceras, principalmente. También son saponificables los fosfolípidos y los
glucolípidos.
En cuanto a los elementos de los que están compuestos los lípidos, encontramos que clasifican en simples, complejos
e isoprenoides.

IV. Propiedades físicas y químicas de las grasas

Físicas:
 Peso molecular: es el resultado de la suma de las atómicas.
 Densidad: relación entre la masa y el volumen.
 Punto de ebullición: sólido – líquido (44c – 88c)
 Punto de fusión: líquido – sólido (10 c menor al punto de ebullición)
 Propiedades organolépticas: olor, sabor, textura y color caracteriza al origen de la grasa.
 Índice de refracción: conocer procedencia de la grasa (1.46 – 15 aprox.) (15 – 20 c)
 Solubilidad: capacidad disolvente en líquidos o solventes no polares (hexano y éter de petróleo)

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Químicas:

 Saponificación: proceso por el cual catalizan las grasas por bases fuertes.

 Oxidación: se oxidan fácilmente en el carbono adyacente formando peróxido.

 Hidrogenación: adicionan un hidrógeno en el doble enlace formando aceites.

 Esterificación: ácido carboxílico + alcohol = Ester agua.

 Interesteficasión: obtener ácidos grasos.

 Índice de acidez: necesarios de KOH para neutralizar el ácido graso.

En este enlace puedes encontrar información para reforzar el conocimiento sobre las grasas o lípidos:
https://www.youtube.com/watch?v=0IcAlaLlp60

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #8

Realiza una definición de grasas.

Escribe las funciones de las grasas.

Describe tres propiedades físicas y tres propiedades químicas de los lípidos.

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Tema: 9 Las Vitaminas
Las vitaminas son sustancias que ayudan al correcto funcionamiento del organismo de los seres vivos.
Estas no son sintetizadas por el cuerpo humano, sino que deben obtenerse a través de la alimentación. De
esta manera, las vitaminas son nutrientes esenciales para el organismo, cuya ausencia (avitaminosis) y
exceso (hipervitaminosis) prolongado conduce a enfermedades y debilita el organismo. Sin embargo, la
necesidad de vitaminas del organismo es relativamente pequeña, pues suelen almacenarse en el cuerpo y se van
consumiendo paulatinamente. Así, las necesidades vitamínicas pueden satisfacerse mediante una dieta más o menos
balanceada, sobre todo incluyendo alimentos crudos como frutos o vegetales (algunas vitaminas se descomponen con
facilidad en el agua de la cocción).

Si bien existen distintos tipos de vitaminas con una constitución química y funciones en el organismo diferentes, casi
todas operan como precursoras de coenzimas (sustancias reguladoras o catalizadoras de distintas reacciones
corporales). En este sentido, las vitaminas son materia prima necesaria para la construcción de ciertos tipos de
proteínas reguladoras en nuestro organismo. Así, se considera a las vitaminas como aminoácidos esenciales, que
deben estar más o menos presentes en nuestra alimentación cotidiana, para prevenir ciertas afecciones. Por ejemplo,
la vitamina C está muy vinculada con el sistema inmunológico y de esa manera su consumo es recomendado a la hora
de combatir gripes y otras enfermedades pasajeras. La ausencia crónica de esta sustancia en el cuerpo conduce a una
enfermedad mortal conocida como escorbuto.

Las vitaminas se clasifican en dos tipos, dependiendo de su capacidad de disolverse en agua (hidrosolubles) o en
aceites (liposolubles). Las 13 vitaminas necesarias para el
cuerpo humano se clasifican en:

Hidrosolubles. Casi todas las vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B8, B9, B12) y la vitamina C. El
exceso de estas vitaminas se excreta por la orina (excepto la B12), y por ende deben consumirse en la dieta diaria.

Liposolubles. Únicamente las vitaminas A, D, E y K. Éstas pueden almacenarse en las grasas del cuerpo y, de ese
modo, no requieren de una ingesta continuada.

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Muchos alimentos son ricos en uno o varios tipos específicos de vitaminas, y conocerlos nos permitirá
conducir nuestra dieta hacia un mayor o menor consumo de estas sustancias. Algunos ejemplos son:

Vitamina A: aceite de hígado de bacalao y verduras u hortalizas con betacaroteno.

Vitamina C: frutos cítricos y la mayoría de los alimentos verdes frescos.

Vitamina B1: muy presente en el salvado del arroz.

Vitamina D: aceites: de hígado de bacalao, de oliva y de girasol.

Vitamina B2: presente en las carnes rojas, los lácteos y los huevos.

Vitamina E: se halla en el germen de trigo, los aceites vegetales sin refinar y los vegetales verdes.

Vitamina B12: típica de los alimentos animales grasos: carnes rojas, huevos, leche.

Vitamina K: en las legumbres y algunos tubérculos.

Vitamina B5: presente en la carne y en los cereales integrales.

Vitamina B6: también presente en la carne y los lácteos, principalmente.

Vitamina B3: en numerosos cereales y en las carnes rojas.

Vitamina B9: en casi todas las legumbres de consumo cotidiano.

Si cuentas con acceso a Internet puedes ver más información sobre este tema ingresando al enlace:
https://www.youtube.com/watch?v=T5ouoNkyw1s

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #9

Realiza una definición del término vitaminas.

Completa: la vitamina C está muy vinculada con el sistema _____________ y de esa manera su consume es
recomendado a la hora de combatir __________________ y otras enfermedades.

Enlista algunos ejemplos de vitaminas y en qué alimento están presentes.

Describe la clasificación de las vitaminas.

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Tema: 10 Los Minerales

Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para la
actividad de las células. Su contribución a la conservación de la salud es esencial. Los minerales
esenciales están presentes en varios tipos de alimentos que el ser humano consume cotidianamente. Estos
nutrientes son absorbidos y utilizados por distintos órganos y sistemas para realizar diferentes funciones, como para
la formación de hemoglobina (hierro) o enzimas importantes (zinc) y para formar elementos estructurales (calcio y
magnesio). Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las
funciones de los diversos tejidos. Estos se dividen en minerales principales (macrominerales) y oligoelementos
(microminerales).
Los macrominerales son aquellos elementos presentes en gran cantidad en el organismo y los que se necesitan en
mayor cantidad (calcio, fósforo, magnesio, azufre, etc.).
Los microminerales son elementos que se encuentran en pequeñas cantidades y de los que se precisan algunos
miligramos al día (hierro, zinc, flúor, yodo, cobre, selenio, manganeso, etc.).

Macrominerales:
Sodio: necesario para un equilibrio adecuado de líquidos, la transmisión nerviosa y la contracción muscular. Se
encuentra en sal de mesa, salsa de soya, en alimentos procesados, en pequeñas cantidades en la leche, panes, verduras
y carnes sin procesar.
Cloruro: necesario para un equilibrio adecuado de líquidos y el ácido estomacal. Se encuentran en los mismos
productos que el sodio.
Potasio: necesario para un equilibrio adecuado de líquidos, la transmisión nerviosa y la contracción muscular. Se
encuentran en carnes, leche, frutas, verduras, granos integrales y legumbres.
Calcio: importante para la salud de los dientes y los huesos. Ayuda a relajar y a contraer los músculos. Importante en
el funcionamiento nervioso, la coagulación de la sangre, la regulación de la presión arterial y la salud del sistema
inmunitario. Se encuentran en leche y productos lácteos, pescado con huesos en lata (salmón y sardinas), tofu y leche
de soya fortificados, verduras (brócoli, brotes de mostaza, etc.) y legumbres.
Fósforo: importante para la salud de los dientes y los huesos. Forma parte de todas las células y es parte del sistema
que mantiene el equilibrio acido-básico. Se encuentra en carne, pescado, aves, huevos, leche, alimentos procesados
(incluyendo las bebidas gaseosas).
Magnesio: se encuentra en los huesos y es necesario para producir proteína, contracción muscular, transmisión
nerviosa y salud del sistema inmunitario. Su fuente es en frutos secos y semillas, legumbres, verduras de hoja verde,
pescados y mariscos, chocolate, alcachofas y agua potable.
Azufre: se encuentra en las moléculas de las proteínas. Su fuente está en los alimentos como parte de la proteína:
carnes, aves, pescado, huevos, leche, legumbres, frutos secos.

25
Microminerales:
Hierro: parte de una molécula (hemoglobina) que se encuentra en los glóbulos rojos y que transporta el oxígeno en el
organismo. Es necesario para el metabolismo de la energía. Está presente en vísceras, carnes rojas, pescado, aves,
mariscos (especialmente las almejas), yemas de huevo, legumbres, frutas desecadas, verduras de hoja verde oscuro,
panes y cereales enriquecidos con hierro, y cereales fortificados.
Zinc: parte de muchas enzimas. Es necesario para producir proteína y material genético. Tiene una función en la
percepción del gusto, curación de heridas, desarrollo fetal normal, producción de semen, crecimiento y maduración
sexual normales, y la salud del sistema inmunitario. Se encuentran en carnes, pescado, aves, granos integrales con
levadura, verduras.
Yodo: se encuentra en la hormona tiroidea, la cual ayuda a regular el crecimiento, el desarrollo y el metabolismo. Se
encuentra en pescados y mariscos, alimentos producidos en suelos ricos en yodo, sal con yodo, pan y productos
lácteos.
Selenio: antioxidante. Su fuente es en carnes, pescados y mariscos, granos.
Cobre: parte de muchas enzimas. Es necesario para el metabolismo del hierro. Se encuentra en legumbres, nueces y
semillas, granos integrales, vísceras y agua potable.
Manganeso: parte de muchas enzimas. Se encuentra en muchos alimentos, especialmente en alimentos de origen
vegetal.
Flúor: participa en la formación de los huesos y la prevención de caries. Se encuentra en agua potable (tanto fluorada
como naturalmente con fluoruro), pescado y la mayoría de los tés.
Cromo: actúa estrechamente con la insulina para regular los niveles de azúcar en la sangre (glucosa). Su fuente es en
alimentos no refinados, especialmente el hígado, la levadura de cerveza, granos integrales, frutos secos, quesos.
Molibdeno: parte de algunas enzimas. Su fuente es en legumbres, panes y granos, verduras de hoja y verduras de
hoja verde, leche, hígado.

26
Funciones de los minerales

Los minerales juegan un papel relevante en diferentes procesos en nuestro organismo:

a) Función estructural: se encuentran formando parte de los tejidos, como el calcio y fósforo que forman los
huesos.
b) Mantenimiento del equilibrio iónico: como el sodio y el potasio.
c) Mantenimiento de la presión osmótica: el agua entra y sale de los tejidos y los vasos sanguíneos para
equilibrar las concentraciones de minerales dentro y fuera de los mismos, regulando así la presión osmótica.
d) Estructura y función de las membranas celulares: forman parte de las membranas celulares, actuando como
vehículos de transporte de sustancias hacia el interior.
e) Función biorreguladora: forman parte de los metaloenzimas (Metaloproteínas con función enzimática) y
actúan como cofactores y activadores de diversos enzimas y complejos enzimáticos.
f) Formación de complejos hormona-microelementos, como el calcio y la parathormona, que intervienen en la
formación del hueso.

El siguiente enlace presenta información que te ayudará a reforzar conocimientos sobre los minerales:

https://www.youtube.com/watch?v=4U1qRNISFKs
https://www.youtube.com/watch?v=Uw1ZJGQnxZI
https://www.youtube.com/watch?v=D6hIEYe1EP4

27
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #10

Realiza una definición del nutriente denominado mineral.

Elabora un cuadro comparativo de los macrominerales.

Mineral Función Fuente

Sodio

Cloro

Potasio

Calcio

Fósforo

Magnesio

Azufre

Elabora un cuadro comparativo de los microminerales.

Mineral Función Fuente

Hierro
Zinc
Yodo
Selenio
Cobre
Manganeso
Flúor
Molibdeno

Representa gráficamente a los alimentos que contienen macro y micro minerales

Mineral Grafico del mineral

Calcio
Fósforo
Magnesio
Hierro
Zinc
Yodo

Diseña acrósticos con los términos HIERRO Y CALCIO, denotando la importancia que cumplen estos minerales en
el organismo del ser humano.

28
Tema: 11 El agua
Definición de agua

Es una sustancia cuyas moléculas están compuestas por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno. Es un
líquido inodoro (no tiene olor), insípido (no tiene sabor) e incoloro (sin color). También se puede
encontrar en varios estados: sólido, cuando se conoce como hielo; gaseoso, cuando se presenta en forma de vapor; y
líquido, cuando se encuentra en un estado entre sólido y gaseoso.
El agua en forma líquida fluye por ríos, arroyos y océanos. En su aspecto sólido se encuentra en los polos, o cuando
los lagos y ríos se congelan y se convierten en hielo. Mientras que en forma gaseosa es el vapor de la atmósfera.

El 70% de la superficie terrestre está cubierta de agua líquida y, de ella, alrededor del 96% es el agua salada que
compone los océanos. Del resto, cerca del 69% está congelada en los polos y entre un 1% y un 4% corresponde al
vapor de agua de la atmósfera.

Tipos de agua

Si bien la definición de agua es aplicable a cualquier forma en la que se pueda presentar, conviene aclarar que existen
varios tipos en función de sus características químicas, físicas o biológicas:

 Potable: aquella destinada para el consumo humano.

 Dulce: se encuentra en la superficie terrestre de manera natural, así como en ecosistemas subterráneos.
 Salada: posee una concentración de sales minerales disueltas de cerca del 35%, y se encuentra en océanos y
mares.
 Salobre: tiene más sales disueltas que la dulce, pero menos que la salada.
 Dura: aquella que contiene un alto nivel de minerales disueltos.
 Blanda: es el agua en la que se encuentran disueltas una mínima cantidad de sales.
 Destilada: cuando ha sido purificada o limpiada mediante destilación.
 Residuales: cualquier tipo de agua cuya calidad está afectada negativamente por la influencia del ser humano.
 Negras: contaminadas con heces u orina.
 Grises: también conocida como agua usada, es aquella que proviene del uso doméstico.
 Cruda o bruta: no ha recibido ningún tratamiento y suele encontrarse en fuentes y reservas naturales.

29
Composición
En 1782, Henry Cavendish descubrió que la molécula de agua estaba formada por dos elementos: un átomo de
oxígeno y dos de hidrógeno (H2O). Hasta entonces se pensaba en el agua como en un solo elemento.
El agua es el solvente universal, dado que la gran mayoría de las sustancias se pueden disolver en ella.
Posee una cualidad adhesiva enorme, que es el motivo por el que puede mojar objetos y cuerpos, gracias a la
polaridad de sus moléculas. Y, además, es un excelente conductor de la electricidad y del calor.

30
Funciones del agua para el ser humano
Otro aspecto que define qué es el agua se encuentra en las diferentes funciones que ejerce. Todas ellas son
vitales para la salud del planeta y de los diferentes ecosistemas que lo componen, sean acuáticos o no.
Pero también aporta numerosos beneficios para la salud del ser humano:
 Transporta nutrientes hasta las células para la producción de energía y es el medio en el que se
disuelven los líquidos corporales.
 Facilita la eliminación de toxinas y el exceso de nutrientes por la orina.
 Una buena hidratación preserva la elasticidad, suavidad y tono de la piel.
 Regula la temperatura corporal.
 Mantiene hidratado el cerebro.
 Ayuda a la normalización de la tensión arterial.
 Produce las reacciones de hidrólisis en la digestión.
 Funciona como sostén, lubricante y amortiguador en las articulaciones.

Ciclo del agua

El ciclo del agua o el ciclo hidrológico es uno de los procesos bioquímicos más importantes. El agua sufre una serie
de transformaciones y desplazamientos en los que va pasando por sus tres estados: líquido, sólido y gaseoso.
Este ciclo se compone de varias etapas, que se desarrollan de forma sucesiva y simultánea, y se repiten y
compenetran con otras:
 Evaporación: el sol calienta el agua de los océanos y del resto de superficies acuáticas; se produce la
evaporación y el aire se carga de humedad. En esta misma fase del ciclo hidrológico estarían incluidas la
transpiración y sudoración de los seres vivos y la sublimación que se produce en la superficie de los
glaciares.
 Condensación: cuando las moléculas de agua reducen su movilidad y se unen sobre partículas sólidas
suspendidas en el aire, se produce la condensación al enfriarse el agua. Así se forman las nubes.
 Precipitación: según se enfrían y condensan las gotas, crecen de tamaño y acaban cayendo debido a su peso,
produciéndose las lluvias.
 Derretimiento y aguas escurridas: el agua que cae sobre tierra firme regresa a los ecosistemas acuáticos en
forma de aguas filtradas hacia las superficies subterráneas, por medio del escurrimiento por acción de la
gravedad y la topografía, o a través del derretimiento de los hielos en las estaciones cálidas.

Parámetros y límites legales que debe cumplir el agua para ser considerada apta para el consumo humano
La vigilancia de la calidad del agua para el abastecimiento a la población comienza en el origen de esta, es decir, en
embalses, ríos y pozos, continúa durante su tratamiento en las estaciones de tratamiento de agua potable (ETAP) y a
través de su paso por la red de distribución hasta que llega al consumidor.

En todos estos puntos se recoge muestras de agua que, posteriormente, se analizarán en laboratorio.
Con las técnicas adecuadas, los técnicos analizarán aquellos parámetros necesarios para conocer si el agua es apta
para consumo humano. Por ejemplo, los parámetros a controlar para el grifo del consumidor son, al menos: olor,
sabor, color, turbidez, conductividad, pH, amonio, bacterias coliformes, E. Coli, cobre, cromo, níquel, hierro, plomo,
cloro libre residual y cloro combinado residual.

Todos esos datos obtenidos de los análisis son recogidos, almacenados e interpretados. Cualquier incumplimiento de
cualquiera de los parámetros analizados (es decir, su concentración es mayor que la establecida) debe ser confirmado,
por lo que se volverá a tomar una muestra de agua antes de las 24 horas de haberse detectado y se notificará a la
autoridad sanitaria. Un incumplimiento obliga a una investigación de la causa que lo originó, y la garantía que se
aplique lo antes posible las medidas correctoras y preventivas para la protección de la salud de la población
abastecida.

Para que lo tengas más claro: la calidad del agua se determina comparando las características físicas y químicas de
una muestra de agua con unas directrices de calidad del agua o estándares. En el caso del agua potable, estas normas
se establecen para asegurar un suministro de agua saludable para el consumo humano y, de este modo, proteger la
salud de las personas. Estas normas se basan en unos niveles de toxicidad aceptables tanto para las personas como
para los organismos acuáticos.
Son muchos los parámetros que las normas contemplan, donde podemos comprobar los límites que pueden contener
en el agua y, así, poder considerarla apta para el consumo. A continuación, detallaremos algunas de las características
físicas, químicas y biológicas para tener en cuenta en aguas de consumo humano. No están recogidos todos los
parámetros en su totalidad en este post (para que no resulte demasiado largo), pero sí aquellos que te puedan resultar
más interesantes.

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Características físicas
Existen ciertas características del agua, se consideran físicas porque son perceptibles por los sentidos
(vista, olfato o gusto), y tienen incidencia directa sobre las condiciones estéticas y de aceptabilidad del
agua:
Color
Esta característica del agua puede estar ligada a la turbidez o presentarse independiente de ella. Aún no es
posible establecer las estructuras químicas fundamentales de las especies responsables del color, se atribuye
comúnmente a la presencia de taninos, lignina, ácidos húmicos, ácidos grasos, ácidos fúlvicos, etc. Se considera que
el color natural del agua puede originarse por las siguientes causas:
La descomposición de la materia
La materia orgánica del suelo
La presencia de hierro, manganeso y otros compuestos metálicos
En la formación del color en el agua intervienen, entre otros factores, el pH, la temperatura, el tiempo de contacto, la
materia disponible y la solubilidad de los compuestos coloreados.

Olor y sabor
El sabor y el olor están estrechamente relacionados y constituyen el motivo principal de rechazo por parte del
consumidor. La falta de olor puede ser un indicio indirecto de la ausencia de contaminantes, tales como los
compuestos fenólicos, por otra parte, la presencia de olor a sulfuro de hidrógeno puede indicar una acción séptica de
compuestos orgánicos en el agua.

Las sustancias generadoras de olor y sabor en aguas crudas pueden ser o compuestos orgánicos derivados de la
actividad de microorganismos y algas, o provenir de descargas de desechos industriales

Temperatura
Es uno de los parámetros físicos más importantes, pues por lo general influye en el retardo o aceleración de la
actividad biológica, la absorción de oxígeno, la precipitación de compuestos, la formación de depósitos, la
desinfección y los procesos de mezcla, floculación, sedimentación y filtración.
Existen múltiples factores, que principalmente son ambientales, pueden hacer que la temperatura del agua varíe.

pH
El pH influye en algunos fenómenos que ocurren en el agua, como la corrosión y las incrustaciones en las redes de
distribución. Aunque podría decirse que no tiene efectos directos sobre la salud, sí puede influir en los procesos de
tratamiento del agua, como la coagulación y la desinfección. Por lo general, las aguas naturales (no contaminadas)
exhiben un pH en el rango de 6 a 9.
Cuando se tratan aguas ácidas, es común la adición de un álcali (por lo general, cal) para optimizar los procesos de
coagulación. En el tratamiento del agua de consumo, se requerirá volver a ajustar el pH del agua hasta un valor que
no le confiera efectos corrosivos ni incrustantes.

Turbidez
Es originada por las partículas en suspensión o coloides. Es decir, causada por las partículas que por su tamaño, se
encuentran suspendidas y reducen la transparencia del agua en menor o mayor grado. La medición de la turbidez se
realiza mediante un turbidímetro o nefelómetro, siendo la unidad utilizada la unidad nefelométrica de turbidez
(UNT).
Aunque no se conocen sus efectos directos sobre la salud, esta afecta la calidad estética del agua, lo que muchas
veces ocasiona el rechazo de los consumidores. Por otra parte, se ha demostrado que, en el proceso de eliminación de
organismos patógenos, por la acción de agentes químicos como el cloro, las partículas causantes de la turbidez
reducen la eficiencia del proceso y protegen físicamente a los microorganismos del contacto directo con el
desinfectante. Por esta razón, si bien las normas de calidad establecen un criterio para turbidez, esta debe mantenerse
mínima para garantizar la eficacia del proceso de desinfección.

Características químicas
Los múltiples compuestos químicos disueltos en el agua pueden ser de origen natural o industrial y serán benéficos o
dañinos de acuerdo con su composición y concentración. Vamos a ver las particularidades de algunos de ellos:
Aluminio
Es un componente natural del agua, debido principalmente a que forma parte de la estructura de las arcillas. Puede
estar presente en sus formas solubles o en sistemas coloidales, responsables de la turbidez del agua. El problema
mayor lo constituyen las aguas que presentan concentraciones altas de aluminio, las cuales confieren al agua un pH
bajo.

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Mercurio
Se considera al mercurio un contaminante no deseable del agua, ya que es un metal pesado muy tóxico
para el hombre. En el agua, se encuentra principalmente en forma inorgánica, que puede pasar a
compuestos orgánicos por acción de los microorganismos presentes en los sedimentos. De estos, puede
trasladarse al plancton, a las algas y, sucesivamente, a los organismos de niveles tróficos superiores como
peces, aves rapaces e incluso al hombre.
Plomo
Prácticamente no existe en las aguas naturales superficiales, pudiendo detectarse su presencia en algunas aguas
subterráneas. Su presencia en aguas superficiales generalmente proviene es consecuencia de vertidos industriales. En
instalaciones antiguas, la mayor fuente de plomo en el agua de bebida proviene de las tuberías de abastecimiento y de
las uniones de plomo. Si el agua es ácida, puede liberar gran cantidad de plomo de las tuberías, principalmente en
aquellas en las que el líquido permanece estancado por largo tiempo.

Hierro
Por lo general, no produce trastornos en la salud en las proporciones en que se lo encuentra en las aguas naturales. La
presencia de hierro puede afectar el sabor del agua. También puede formar depósitos en las redes de distribución y
causar obstrucciones, así como alteraciones en la turbidez y el color del agua.
Tiene gran influencia en el ciclo de los fosfatos, lo que hace que su importancia sea muy grande desde el punto de
vista biológico.

Flúor
Elemento esencial para la nutrición del hombre. Su presencia en el agua de consumo a concentraciones adecuadas
combate la formación de caries dental, principalmente en los niños. Sin embargo, si la concentración de fluoruro en el
agua es alta, podría generar “fluorosis” y dañar la estructura ósea, los efectos tóxicos ocurren con concentraciones
excesivamente altas.

Cobre
En el agua potable puede existir debido a la corrosión de las cañerías de viviendas, la erosión de depósitos naturales y
el percolado de conservantes de madera, también, por el sulfato de cobre que se aplica para controlar las algas en
plantas de potabilización. En concentraciones muy altas la presencia de cobre da un sabor muy desagradable al agua.

Cloruro
En el agua potable, su presencia se debe al agregado de cloro en las estaciones de tratamiento como desinfectante. El
cloruro, en forma de ion Cl-, es uno de los aniones inorgánicos principales en el agua, sin embargo, en altas
concentraciones puede tener un sabor salado fácilmente detectable si el anión está asociado a los cationes sodio o
potasio, pero el sabor no es apreciable si la sal disuelta es cloruro de calcio o magnesio, ya que en estos casos el sabor
salado no se aprecia. A partir de ciertas concentraciones, los cloruros pueden ejercer una acción corrosiva y
erosionante, en especial a pH bajo.

Sulfatos
Son un componente natural de las aguas superficiales y, en general, no se encuentran en concentraciones que puedan
afectar a su calidad, pueden provenir de la oxidación de los sulfuros existentes en el agua.
Los sulfatos de calcio y magnesio contribuyen a la dureza del agua. Un alto contenido de sulfatos puede proporcionar
sabor amargo al agua y podría tener un efecto laxante, sobre todo cuando se encuentra presente el magnesio. Cuando
el sulfato se encuentra en concentraciones excesivas le confiere propiedades corrosivas.

Nitritos y nitratos
Las concentraciones altas de nitratos generalmente se encuentran en el agua en zonas rurales por la descomposición
de la materia orgánica y los fertilizantes utilizados. Si un recurso hídrico recibe descargas de aguas residuales
domésticas, el nitrógeno estará presente como nitrógeno orgánico amoniacal, el cual, en contacto con el oxígeno
disuelto, se irá transformando por oxidación en nitritos y nitratos. Este proceso de nitrificación depende de la
temperatura, del contenido de oxígeno disuelto y del

pH del agua.
El ion nitrito es menos estable que el ion nitrato. Es muy reactivo y puede actuar como agente oxidante y reductor,
por lo que solo se encuentra en cantidades apreciables en condiciones de baja oxigenación.
Esta es la causa de que los nitritos se transformen rápidamente en nitratos y que, generalmente, estos últimos
predominen en las aguas, tanto superficiales como subterráneas. Esta reacción de oxidación se puede efectuar en los
sistemas biológicos y también por factores abióticos.

33
Características biológicas
Las aguas poseen en su constitución una gran variedad de elementos biológicos, desde microorganismos
hasta peces. El origen de los microorganismos puede ser natural, provenir de contaminación por vertidos
industriales o por arrastre de los existentes en el suelo por acción de la lluvia. La cantidad de
microorganismos va acompañando las características físicas y químicas del agua, ya que cuando el agua
tiene temperaturas templadas y materia orgánica disponible, la población crece y se diversifica.
La biodiversidad de un agua natural indica la poca probabilidad de que la misma se encuentre contaminada. Sin
embargo, para que el agua se destinada a la provisión de agua potable, debe ser tratada para eliminar los elementos
biológicos que contiene. Podemos distinguir:

Algas
Contienen fundamentalmente clorofila necesaria para las actividades fotosintéticas y por lo tanto necesitan la luz
solar para vivir y reproducirse. La mayor concentración se da en los lagos, lagunas, embalses, remansos de agua y
con menor abundancia en las corrientes de agua superficiales. Las algas a menudo tienen pigmentos que pueden
colorear el agua.

Bacterias
Las que se pueden encontrar en el agua son de géneros muy numerosos, pero las patógenas para el hombre son las
bacterias coliformes y los estreptococos, que se utilizan como índice de contaminación fecal.

Hongos, mohos y levaduras

Pertenecen al grupo de bacterias, pero no contienen clorofila y en general son incoloras. Todos estos organismos son
heterótrofos y en consecuencia dependen de la materia orgánica para su nutrición.

El agua como recurso natural limitado: uso racional

¿Por qué es tan importante el agua?
Las personas podemos llegar a utilizar al menos 100 litros de agua potable en un día para alimentarnos, ducharnos e
hidratarnos, pero también utilizamos el agua para regar y muchas industrias y fábricas necesitan el agua para sus
procesos, devolviéndola al medio ambiente como agua contaminada.
Una de las consecuencias más evidentes del cambio climático es que cada vez llueve menos en determinadas zonas o
que se sequen algunos ríos, por lo que ya no podemos considerar que el agua es un bien ilimitado y muchas personas
en el mundo no tienen acceso a agua limpia. Además, no toda el agua que existe en el planeta es apta para el consumo
humano, ya que se trata de agua salada. Por eso, y además de otras medidas para no desperdiciar agua, se hace
necesario poner en marcha sistemas de tratamiento de agua que nos permita utilizarla.

Agua no potable: ¿qué es y a quién afecta?

Como hemos dicho, el 70% del planeta es agua, pero no toda ella es consumible. Hay que distinguir entre el agua
potable y el agua no potable. El agua potable se puede consumir, pero en muchos lugares existe escasez de este
recurso o bien el agua está contaminada (agua no potable) y no existe una red de distribución o los sistemas
necesarios para convertirla en agua consumible.
Según un informe del año 2017 elaborado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y UNICEF, alrededor de 3
de cada 10 personas en el mundo no tienen acceso al agua potable en sus viviendas.
Además, 4 de cada 10 personas no tienen ni siquiera acceso a este recurso debido a su escasez, lo que supone un total
de más de 1.300 millones de personas.
China, India y África subsahariana son los países que más dificultades tienen para que sus habitantes puedan acceder
a fuentes de agua potables y a un abastecimiento de agua de mínima calidad.

34
La escasez de agua o la mala calidad de esta provoca miles de muerte cada año debido a enfermedades
generadas por el consumo de agua no potable, que influye también en la calidad de los alimentos puesto
que son cocinados con agua en mal estado.
Se estima que todos los días mueren cerca de 4.000 niños debido a enfermedades que están provocadas
por la falta de acceso al agua potable o por unos sistemas de saneamiento ineficientes. Las enfermedades
más comunes que afectan a estos niños son la malaria y la diarrea, además de la malnutrición por falta de
agua.

¿Qué problemas existen en el mundo por falta de agua?

Ya hemos hablado de una de las grandes consecuencias de la falta de agua: enfermedades que provocan la muerte,
afectando sobre todo a niños y ancianos en países en desarrollo.
Pero la falta de agua también afecta a animales y plantas, que también enferman y mueren. Además, afecta
enormemente a la tierra: si no hay agua los cultivos se secan y no producen alimentos, lo que puede desembocar en
falta de alimentos para cubrir las necesidades de la población, y si la escasez se mantiene en el tiempo la tierra se
puede llegar a secar y convertirse en terreno no fértil. Por otra parte, la escasez de agua dificulta las condiciones de
higiene, lo que potencia la aparición y propagación de enfermedades. Además, la escasez de agua es fuente de
conflictos ya que es un bien imprescindible para poder vivir.

¿Qué es el proceso de tratamiento de agua?

Para aprovechar todas las fuentes posibles de agua, podemos hablar de dos procesos de tratamiento de agua:
 Tratamiento de potabilización de agua, implica el tratamiento de agua dulce (superficial o subterránea) para
que se pueda consumir por los seres humanos. Este proceso se lleva a cabo en las Estaciones de Tratamiento
de Agua Potable (ETAP).
 Tratamiento de depuración de aguas residuales, proceso mediante el cual se depura el agua que proviene de
actividades industriales, agrícola y del uso doméstico para que pueda volver a los ríos, mares y océanos. Este
proceso se lleva a cabo en lo que comúnmente se denomina depuradoras, aunque su nombre real es
Estaciones Depuradoras de Aguas Residuales (EDAR).

35
¿Cómo funciona una potabilizadora?
Después de pasar por un proceso de potabilización y eliminar las sustancias nocivas presentes en el agua,
esta puede ser consumida por los seres humanos, por lo que el tratamiento de potabilización del agua sirve
para eliminar las bacterias y la suciedad que puedan resultar dañinas para las personas, animales y plantas.

El tratamiento de potabilización del agua sirve para eliminar las bacterias y la suciedad. Las ETAP utilizan
sobre todo la radiación ultravioleta para eliminar esos elementos nocivos para los seres vivos. ¿Cómo funciona una
planta potabilizadora? El primer paso es captar el agua de un lago, río o embalse o aguas subterráneas.
Posteriormente esa agua va pasando por distintos tanques que permiten separar el agua de otras partículas. Esto es lo
que se conoce como proceso de coagulación.

El último paso es el de desinfección, cuyo objetivo es eliminar del agua todas las bacterias y organismos que puedan
causar enfermedades a los seres vivos. Esta desinfección se suele hacer con agentes químicos, siendo el más habitual
y el más eficiente el cloro, ya que es muy fácil de aplicar al agua y se puede medir muy bien cuánta cantidad se está
utilizando.

¿Cómo funciona una depuradora?

Es importante tratar las aguas residuales ya que contienen bacterias y virus que, de no eliminarse, pueden provocar un
riesgo para la salud. Además, contienen también otro tipo de sustancias como fósforo o nitrógeno, que si llegasen al
mar podrían dañar el medio marino ya que ayudan a que se reproduzcan más rápidamente las algas, que impiden otro
tipo de vida marina.

Las depuradoras que tratan el agua de las ciudades y las redes de abastecimiento suelen seguir el siguiente proceso en
el tratamiento, dividido en 3 fases:

1. En primer lugar, el agua se recoge de las tuberías y de las arquetas donde se acumulan las aguas de uso
doméstico. Durante la fase de pretratamiento y tratamiento primario se busca separar el agua de sedimentos,
arena, aceite, plásticos etc.
2. Durante el tratamiento secundario y después de haber dejado el agua reposar y ayudándose de elementos
químicos, se separa el agua de los sedimentos y las partículas.
3. Por último, el tratamiento terciario sirve para limpiar el agua de microorganismos y poder reutilizarla. Por
ejemplo, se puede utilizar cloro o rayos UVA, que permiten eliminar los gérmenes y virus que pudiera haber
en el agua.

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¿Cuál es la normativa de aplicación para el tratamiento de agua?
Tanto en España como en Europa es de aplicación la Directiva 91/271/CE de 21 de mayo, cuyo objetivo
es proteger al medioambiente de los efectos negativos que tienen las aguas residuales cuando se vierten en
ríos y mares.
Para cumplir esta normativa, desde el 2005 es obligatorio que todas las poblaciones que tengan una
población superior a 2.000 habitantes cuenten con sistemas de depuración del suministro de agua.
Además, también es importante señalar que existe la Directiva Marco del Agua (DMA), una normativa europea cuyos
objetivos son:
 La prevención y la reducción de la contaminación.
 La promoción del uso sostenible del agua.
 La protección del medio ambiente.
 La mejora de los ecosistemas acuáticos.
 La minoración de los efectos de las inundaciones y de las sequías.

Usos del agua en la industria de alimentos

El agua juega un rol muy importante en el procesamiento de alimentos. La industria de alimentos la utiliza en
diversas etapas del proceso: como elemento de transferencia de calor (para calentar o enfriar), como elemento para la
limpieza o como componente del propio producto. Según ello, se puede consumir en el proceso o bien puede ser
desechada y vertido como agua residual, luego de ser utilizada.

El agua se puede clasificar según el uso que se le dé dentro de la industria en:

 Agua de Proceso: es el agua que interviene en el proceso de fabricación y que entra en contacto con el
producto a transformar.
 Agua de Limpieza de equipos e instalaciones: Indispensable para la industria de alimentos para garantizar la
higiene general requerida.
 Agua de Servicios: son las necesarias para el funcionamiento de equipos de refrigeración, purgas de calderas,
etc.
 Agua Sanitaria: Proveniente de los servicios sanitarios del personal que trabaja en la industria.

Cada tipo de industria presenta usos particulares del agua dependiendo de los procesos que desarrolle.
A continuación, se distinguen los diferentes procesos de elaboración de alimentos en donde se utiliza el agua como
recurso indispensable, ya sean en la industria de conservas de frutas y vegetales, industria debebidas, industria de
alimentos cárnicos e industria láctea.

Utilización del agua en la industria de frutas y vegetales

Las etapas que mayores cantidades de agua requieren en el proceso productivo de conservas de hortalizas son el
lavado de las materias primas, el enfriamiento de los envases luego de la esterilización, la concentración y el
transporte del producto dentro de la planta. Por lo tanto, la mayor parte de agua que requiere este tipo de industria se
transforma en efluentes.

37
Las estimaciones para la industria de conservas de hortalizas se encuentran entre:
 19.85 y 29.76 litros de agua por kilo de materia prima procesada, y entre 29.76 y 32.72 litros de
agua por kilo de producto terminado.
 Otros valores se comprenden dentro de 14.95 y 26.60 litros de agua evacuada por kilo de materia
prima procesada y un promedio de 18.9 litros de agua evacuada por kilo de materia prima
procesada (Zoia et al., 1983).
 Fuentes de bibliografía internacional estiman un rango de 4.16 a 14.01 litros de agua evacuada por kilo de
producto terminado (North Carolina Department of Environment and Natural Resources, 1998).

En cuanto a la elaboración de conservas de frutas, las etapas de mayor consumo de agua son el lavado y pelado de las
frutas, el esterilizado y el transporte del producto entre las diferentes etapas del proceso productivo. También, la
mayor parte del agua utilizada se convierte en efluentes.

Utilización del agua en la industria de bebidas gaseosas

El proceso productivo de las gaseosas involucra las siguientes etapas:

Tratamiento del agua ⇒ elaboración de jarabes ⇒ mezclado ⇒ carbonatación y llenado.
En la elaboración de este tipo de productos existen consumos de agua en todas las etapas, aunque cabe destacar que el
mayor consumo, cercano al 70%, tiene lugar en la mezcla del jarabe con el agua tratada.

Se estima que se utiliza 1.5 y 2 litros de agua por litro de gaseosa elaborada. En esta actividad es preponderante el
“agua consumida”. The Beverage Industry Environmental Roundtable (2011) propone un rango comprendido entre
1.56 y 4.55 litros de agua por litro de gaseosa producida.

Aguas minerales
La producción de agua mineral embotellada se caracteriza por las siguientes etapas:
Captación y conducción ⇒ almacenado ⇒ filtración ⇒ microfiltración ⇒ embotellado y enfardado.
El agua es utilizada principalmente como materia prima, al igual que en las bebidas gaseosas. También es empleada
para asepsia general del establecimiento industrial y, como en cualquier otro lugar, para servicios de comedor y
sanitarios. En este caso, aproximadamente el 35% del agua utilizada se transforma en efluente.

El consumo de agua se encuentra entre:

1.62 y 1.84 litros de agua por litro de agua embotellada.
A nivel mundial ronda alrededor de 2.1 y 1.2 litros de agua por litro de agua embotellada, respectivamente.

La bibliografía internacional propone coeficientes comprendidos en un rango de valores que coinciden con los recién
mencionados. Dicho rango es de 1.22 a 2.57 litros de agua por litro de agua embotellada (Beverage Industry
Environmental Roundtable, 2011).

38
Elaboración y fraccionamiento de vinos

El proceso de elaboración y fraccionamiento de vinos presenta pequeñas variaciones, dependiendo de los tipos de
este, es decir, blancos, tintos, rosados, añejos, jóvenes. Sin embargo, puede simplificarse en las siguientes etapas:
Recepción y molienda ⇒ maceración ⇒ fermentación ⇒ trasiego ⇒ prensado ⇒ fermentación maloláctica ⇒
clarificación ⇒ filtrado ⇒ estabilización y fraccionamiento.

El uso del agua en bodegas puede dividirse en dos tipos: el referido a la etapa de elaboración y el correspondiente a la
etapa de fraccionamiento. El primero se utiliza para la limpieza de lagares, moledoras y prensas; mientras que el
segundo es empleado para el lavado de botellas y damajuanas. A su vez, existen dos lavados: uno externo, que se
realiza con agua dura, y otro interno, que se efectúa con agua ablandada, de modo que se requiere de un sistema de
acondicionamiento de esta.
Cabe destacar que durante todo el año el agua es usada para el lavado de piletas, tanques, filtros, pisos, etcétera. Por
lo tanto, casi todo el consumo de agua se transforma en efluente.

En relación con el consumo de agua en bodegas se estima un volumen de:

1.5 y 20 litros de agua por litro de vino producido.
(El límite inferior de dicho rango corresponde a bodegas grandes y medianas con mayor conciencia respecto a la
sustentabilidad).
Otras fuentes:
 3,08 litros de agua por litro de vino elaborado. Nazrala et al. (2003)
 Smith (2010) estima que ciertas bodegas pueden llegar a consumir hasta 20 litros de agua por litro de vino
producido.
 Por último, la Beverage Industry Environmental Roundtable (2011), el cual se encuentra entre 1.46 y 14.83
litros de agua por litro de vino elaborado.

Elaboración de cervezas
La elaboración de cervezas requiere cuatro materias primas fundamentales: agua, cebada, lúpulo y levadura. El
primer paso del proceso productivo consiste en la transformación de la cebada en malta. Las etapas del proceso
productivo siguientes al malteado son:
Molienda ⇒ maceración ⇒ filtrado ⇒ hervido ⇒ decantación ⇒ fermentación ⇒ reposo y filtrado ⇒ embotellado.

De éstas, las de mayor consumo de agua son la maceración, el hervido o cocimiento, el filtrado y la fermentación.
El consumo de agua se estima alrededor de:
3.8 y 4.5 litros de agua por litro de cerveza elaborada.
 La Beverage Industry Environmental Roundtable (2011) propone un rango comprendido entre los 3.44 y 9.13
litros de agua por litro de cerveza producida.

39
En esta actividad se utiliza agua que integrará el producto final y también se utiliza durante los procesos
productivos, aproximadamente el 75% del agua total utilizada se transforma en efluentes.

Utilización del agua en la industria de alimentos cárnicos

Dentro de los distintos subsectores de actividad que tienen cabida dentro de la industria cárnica, la actividad de
mataderos es la que presenta una mayor incidencia ambiental. El agua se emplea en su mayor parte en las operaciones
de limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utensilios de trabajo, así como en el lavado de canales y
despojos y en el duchado del ganado en el momento de su estabulación temporal en las instalaciones del matadero,
siendo esta última práctica opcional.

El proceso productivo de la industria cárnica se desarrolla en tres tipos de establecimientos: los de Ciclo I, Ciclo II y
Ciclo III. Estas actividades pueden estar unidas de forma tal que el fin de un ciclo determine el inicio del siguiente.

Ciclo I: faenado
Etapas:
1. Recepción, inspección, lavado ⇒ consumo de agua / producción de efluentes líquidos
2. Aturdimiento/noqueo/insensibilización, desangrado ⇒ producción de efluentes líquidos
3. Separación de partes (patas y cabezas), desollado ⇒ consumo de agua / producción de
4. efluentes líquidos
5. Evisceración (verdes, rojas, blancas) ⇒ consumo de agua / producción de efluentes líquidos
6. División de la res, lavado de la res ⇒ consumo de agua / producción de efluentes líquidos
7. Refrigeración ⇒ producción de efluentes líquidos

Producto: media res

Ciclo II: desposte
Materia prima: media res
Etapas:
1. Recepción de la media res.
2. Desposte ⇒ consumo de agua / producción de efluentes líquidos
3. Charqueo, corte y 1º envasado ⇒ consumo de agua / producción de efluentes líquidos
4. Envasado/paletizado
5. Refrigeración/congelado ⇒ producción de efluentes líquidos

Producto: diferentes cortes

Ciclo III: Almacenamiento y refrigerado
Materia prima: diferentes cortes

Etapas:
1. Almacenamiento
2. Expedición
Producto: diferentes cortes

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 Estimación en porcentajes del consumo de agua en una planta cárnica:

Utilización del agua en la industria láctea

Los principales procesos que se pueden llevar a cabo en una industria del sector lácteo son: tratamiento y envasado de
leche, fabricación de leche en polvo, fabricación de crema, fabricación de yogur, fabricación de manteca, elaboración
de quesos, elaboración de postres lácteos y producción de suero en polvo.

El problema ambiental más importante de la industria láctea es la generación de aguas residuales, tanto por su
volumen como por la carga contaminante asociada, fundamentalmente de carácter orgánico. La mayor parte del agua
consumida en el proceso productivo se convierte finalmente en agua residual.

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Consumo de agua y volúmenes de aguas residuales
En este sector el agua se consume fundamentalmente en:
 Proceso productivo, incluyendo operaciones de limpieza.
 Regeneración de resinas, procedentes de los procesos de desmineralización de aguas, en algunos
casos de pozo, empleados en algunas instalaciones.
 Refrigeración.
 Usos sanitarios (aseos y duchas del personal).

Toda el agua consumida, exceptuando las pérdidas por evaporación en los circuitos de refrigeración, se vierte, ya que
no se incorpora al producto final. Los consumos de agua son muy variables en función de:
 Número y tipo de productos elaborados
 Tipo de proceso productivo
 Existencia de sistemas de recirculación de agua
 Producción

A título indicativo, en una fábrica lechera puede esperarse un volumen de vertido de entre 1,5 a 2,5 litros por cada
litro de leche procesada, y en el conjunto de la industria láctea el rango se amplía hasta 2 a 5 litros.

Orígenes de los vertidos y composición general

Los vertidos residuales de las industrias de leche y derivados proceden principalmente de las operaciones de:
 Limpieza de equipos y superficies
 Aguas de refrigeración (cuando no se recuperan)
 Condensados
 Restos de leche y lacto suero

Si las redes de drenaje son de tipo unitario, las aguas pluviales pueden incorporarse al resto de los vertidos de la
empresa, modificando su composición.
Revisa, si es posible, los siguientes enlaces para reforzar tus conocimientos:

https://cutt.ly/Zd0wFNl
https://diadelagua.wordpress.com/industria-de-alimentos/
https://www.youtube.com/watch?v=nq70X1TPRRA
https://www.youtube.com/watch?v=RJ6e_TFT1O8
https://www.youtube.com/watch?v=l45RSy14S6Y
http://www.fao.org/3/a-ar649s.pdf

42
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #11

Realiza un resumen de los tipos de agua.

Describe las funciones del agua en beneficio del ser humano.

Elabora un mapa conceptual de las características físicas, químicas y biológicas del agua.

Describe la clasificación del agua según el uso que se le dé en la industria.

Realiza un cuadro comparativo de las estimaciones del consumo de agua en la industria alimentaria:

Industrias Estimaciones
Vegetal

Frutas

Bebidas

Cárnicos

Lácteos

En base al contenido estudiado, analiza y reflexiona qué problemas existen en el mundo por falta de agua.

43
Tema: 12 La Fibra alimentaria: esencial para una alimentación saludable
La fibra dietética, que se encuentra principalmente en frutas, verduras, granos enteros y legumbres, es
probablemente más conocida por su capacidad de prevenir o aliviar el estreñimiento. Pero los alimentos
que contienen fibra también pueden brindar otros beneficios para la salud, como ayudar a mantener un
peso saludable y reducir el riesgo de sufrir diabetes, enfermedades cardíacas y algunos tipos de cáncer.
Seleccionar alimentos sabrosos que proporcionen fibra no es difícil. Averigua cuánta fibra dietética necesitas, los
alimentos que la contienen y cómo agregarla a las comidas y los refrigerios.

¿Qué es la fibra alimentaria?

La fibra dietética, también conocida como fibra alimentaria o alimenticia, incluye las partes de los alimentos
vegetales que el cuerpo no puede digerir o absorber. A diferencia de otros componentes de los alimentos, como las
grasas, las proteínas o los carbohidratos, que el cuerpo descompone y absorbe, la fibra no es digerida por el cuerpo.
En cambio, pasa relativamente intacta a través del estómago, el intestino delgado y el colon, y sale del cuerpo.
La fibra se clasifica comúnmente como soluble, que se disuelve en agua, o insoluble, que no se disuelve.

 Fibra soluble. Este tipo de fibra se disuelve en agua para formar un material gelatinoso. Puede ayudar a
reducir los niveles de colesterol y glucosa en la sangre. La fibra soluble se encuentra en la avena, los
guisantes, los frijoles, las manzanas, los cítricos, las zanahorias, la cebada y el psilio.
 Fibra insoluble. Este tipo de fibra promueve el movimiento del material a través del aparato digestivo y
aumenta el volumen de las heces, por lo que puede ser de beneficio para aquellos que luchan contra el
estreñimiento o la evacuación irregular. La harina de trigo integral, el salvado de trigo, los frutos secos, los
frijoles y las verduras, como la coliflor, los frijoles verdes y las papas, son buenas fuentes de fibra insoluble.

La cantidad de fibra soluble e insoluble varía en los diferentes alimentos vegetales. Para recibir el mayor beneficio
para la salud, come una amplia variedad de alimentos ricos en fibra.

Beneficios de una alimentación con alto contenido de fibra

Una dieta alta en fibra:

 Normaliza las deposiciones. La fibra dietética aumenta el peso y el tamaño de las heces y las ablanda. Una
materia fecal voluminosa es más fácil de evacuar, lo que disminuye la probabilidad de estreñimiento. Si tus
heces son sueltas y acuosas, la fibra puede ayudar a solidificar las heces, porque absorbe agua y agrega
volumen a las heces.
 Ayuda a mantener la salud intestinal. Una dieta alta en fibra puede reducir el riesgo de desarrollar
hemorroides y bolsas pequeñas en el colon (enfermedad diverticular). Los estudios también han encontrado
que una dieta alta en fibra probablemente disminuye el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal. Parte de la
fibra se fermenta en el colon. Los investigadores están observando qué función puede tener esto en la
prevención de enfermedades del colon.
 Reduce los niveles de colesterol. La fibra soluble que se encuentra en los frijoles, la avena, la linaza y el
salvado de avena puede ayudar a reducir los niveles de colesterol total en la sangre, pues disminuye los
niveles de lipoproteína de baja densidad, o colesterol "malo". Los estudios también han demostrado que los
alimentos ricos en fibra pueden tener otros beneficios para la salud del corazón, como la reducción de la
presión arterial y la inflamación.
 Ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre. En las personas con diabetes, la fibra,
particularmente la fibra soluble, puede retardar la absorción del azúcar y ayudar a mejorar los niveles de
azúcar en la sangre. Una dieta saludable que incluya fibra insoluble también puede reducir el riesgo de
desarrollar diabetes tipo 2
 Ayuda a lograr un peso saludable. Los alimentos con alto contenido de fibra tienden a llenar más que los
alimentos con bajo contenido de fibra, por lo que es probable que comas menos y te mantengas satisfecho por
más tiempo. Y los alimentos ricos en fibra tienden a tardar más en comerse y a ser menos "densos en
energía", lo que significa que tienen menos calorías para el mismo volumen de alimentos.
 Te ayuda a vivir más tiempo. Los estudios sugieren que el aumento de la ingesta de fibra dietética,
especialmente de fibra de cereales, está asociado con un menor riesgo de morir de enfermedades
cardiovasculares y de todos los tipos de cáncer.

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¿Cuánta fibra necesitas?
El Institute of Medicine (Instituto de Medicina), que proporciona asesoramiento científico en
temas relacionados con la medicina y la salud, hace las siguientes recomendaciones de consumo
diario de fibras para los adultos:

Tus mejores opciones de fibra

Si no estás consumiendo suficiente fibra todos los días, es posible que necesites aumentar el consumo. Algunas
buenas opciones incluyen:
 Productos integrales
 Frutas
 Verduras
 Frijoles, guisantes y otras legumbres
 Frutos secos y semillas

Los alimentos refinados o procesados, como las frutas y verduras enlatadas, los jugos sin pulpa, los panes y pastas
blancos y los cereales de granos no enteros, son más bajos en fibra. El proceso de refinación del grano elimina la capa
exterior (salvado) del grano, lo que reduce su contenido de fibra. A los alimentos enriquecidos se les vuelven a añadir
algunas de las vitaminas del complejo B y el hierro después del procesamiento, pero no la fibra.

Suplementos de fibra y alimentos fortificados

Por lo general, los alimentos integrales son mejores que los suplementos de fibra. Los suplementos de fibra, como
Metamucil, Citrucel y FiberCon, no proporcionan la variedad de fibras, vitaminas, minerales y otros nutrientes
beneficiosos que ofrecen los alimentos.
Otra manera de obtener más fibra es comer alimentos, como cereales, barras de granola, yogur y helado, con fibra
agregada. La fibra agregada suele etiquetarse como "inulina" o "raíz de achicoria". Algunas personas se quejan de
tener gases después de comer alimentos con fibra agregada.
Sin embargo, algunas personas pueden necesitar un suplemento de fibra si los cambios en la dieta no son suficientes o
si tienen ciertas afecciones como estreñimiento, diarrea o síndrome del intestino irritable. Consulta con tu médico
antes de tomar suplementos de fibra.

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Consejos para aumentar la ingesta de fibra
¿Necesitas ideas para incorporar más fibra en tus comidas y bocadillos? Prueba estas sugerencias:

 Empieza tu día con mucha energía. Para el desayuno, elige un cereal con alto contenido de
fibra, 5 gramos o más de fibra por porción. Opta por cereales que digan "integral", "salvado" o
"fibra" en el nombre. O bien, agrega unas cucharadas de salvado de trigo sin procesar a tu cereal
favorito.

 Incorpora granos integrales. Consume al menos la mitad de todos los granos en su forma integral. Busca
los panes que digan en la etiqueta "integral", de harina de trigo u otro grano integral, como primer ingrediente
y come por lo menos 2 gramos de fibra alimenticia por porción. Experimenta con arroz integral, arroz
silvestre, cebada, pasta integral y trigo burgol.

 Aumenta la cantidad de productos horneados. Sustituye la mitad o la totalidad de la harina blanca por
harina integral al hornear. Intenta agregar cereal de salvado triturado, salvado de trigo sin procesar o avena
cruda a los panecillos, pasteles y galletas.

 Amígate con las legumbres. Los frijoles, los guisantes y las lentejas son excelentes fuentes de fibra. Agrega
frijoles a la sopa enlatada o a una ensalada verde. O haz nachos con frijoles negros refritos, muchos vegetales
frescos, chips de tortilla de trigo integral y salsa.

 Come más frutas y verduras. Las frutas y verduras son ricas en fibra, así como en vitaminas y minerales.
Trata de comer cinco o más porciones diarias.

 Haz que los bocadillos cuenten. Las frutas frescas, las verduras crudas, las palomitas de maíz bajas en grasa
y las galletas integrales son buenas opciones. Un puñado de nueces o frutas secas también es un bocadillo
saludable y rico en fibra, aunque debes tener en cuenta que las nueces y frutas secas tienen un alto contenido
calórico.

Los alimentos ricos en fibra son buenos para la salud. Pero agregar demasiada fibra demasiado rápido puede producir
gases intestinales, hinchazón abdominal y calambres. Aumenta la fibra en la dieta gradualmente durante algunas
semanas. Esto permite que las bacterias naturales de tu sistema digestivo se adapten al cambio.
Además, bebe mucha agua. La fibra funciona mejor cuando absorbe agua, con lo que las heces serán blandas y
voluminosas.

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #12

Realiza una síntesis de las características de las fibras.

Que es la fibra alimentaria.

Escribe cual es el beneficio para el ser humano al consumir fibra en su alimentación.

Elabora un listado de alimentos que contengan fibra.

Cuanta fibra es recomendable consumir

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Tema:13 Nutrientes de los alimentos según sus colores
Frutas, verduras, carnes, lácteos… tienen diferentes características por las cuales podemos identificar cada
uno de estos a simple vista.
En ocasiones puede que un plato resulte más atractivo y saludable por los colores y textura, que por el
olor, pero eso es solo una opinión. Hay otros factores que influyen en el gusto por la comida.
Un plato siempre será más saludable cuando se realice una combinación entre colores, sabores y texturas;
además de que es un sinónimo de salud.
Cada plato de comida debe tener las porciones adecuadas de acuerdo a la persona que lo vaya a ingerir, es importante
incluir vitaminas, minerales, aminoácidos y otros nutrientes, pero podemos identificar nutrientes de los alimentos
por medio de los colores.

Identifica los nutrientes de los alimentos por su color

De seguro alguna vez te has preguntado, si los colores nos pueden ayudar a identificar alguna sustancia en los
alimentos, lo cierto es que sí.
Hay muchos alimentos que son de gran utilidad y sirven para tratar o prevenir enfermedades, lo importante es que
identificar los alimentos por colores nos puede ayudar a mantener una dieta equilibrada y saludable.

Amarillo: los alimentos de este color por lo regular aportan al cuerpo vitamina C y antioxidantes, además es un
excelente alimento que ayuda a prevenir el cáncer. Son aliados en el mantenimiento de la visión, tejidos y cabello.
Alimentos amarillos son la manzana, banana, limón dulce, toronja, mangos.

Azul: son pocos en realidad los alimentos de este color, pero encontramos beneficios en su aporte de vitamina B1 y
antioxidantes, también se incluye en la transformación de nutrientes a energía.

Blancos: estos alimentos aportan potasio al cuerpo, encontramos propiedades diuréticas y también interviene en la
circulación sanguínea, gracias a la alicina. Es recomendable el consumo de alimentos de color blanco para personas
que padezcan de retención de líquidos, edemas y várices.

Morado: los frutos o verduras de este color contienen las antocianinas, se trata de un pigmento rojo intenso o
totalmente morado que ayuda restaurar la condición de las capilares, debido a su bajo contenido de azúcar se
convierte en un aliado para los diabéticos, ayuda a mejorar y mantener saludable la visión.

Rojo: son los aliados perfectos para el corazón, normalmente podemos encontrar licopenos, carotenos y flavonoides
que ayudan a favorecer el buen funcionamiento del sistema cardiovascular. Grosellas, manzana roja, fresas,
frambuesas, tomates, entre otros.

Naranja: estos son perfectos para mantener una piel sana y suave, ricos en betacarotenos son transformados en
vitamina A que la piel necesita. Además aportan otros nutrientes como carbohidratos, antioxidantes y
anticancerígenos. Son excelentes para proteger la piel y con altas cantidades de vitamina C que ayuda a mantener la
elasticidad de la piel y a la formación de colágeno.

Verde: característico en la mayoría de las frutas y vegetales, son los que mayor aporte nutricional dan al organismo,
sus propiedades son múltiples, pero las más importantes podemos destacar sus propiedades digestivas, para el buen
funcionamiento del hígado, fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes, anticancerígenos, ácido fólico, etcétera.
Destacan entre ellos el brócoli, lechuga, col, espinaca y muchos más.

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #13

¿Cuál es las características de los alimentos de color amarillo?

Elabore un cuadro comparativo entre las características del color de estos alimentos

Color del alimento Características

Azul

Blanco

¿Cuáles son los alimentos de color morado, rojo y naranja?

¿Cuáles son los nutrientes que contienen los alimentos de color naranja y verde?

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Tema: 14 La importancia de las calorías de alimentos

Las calorías son la unidad de medida utilizada para conocer cuánta energía contiene cada alimento. Cada
gramo de los nutrientes que nos brindan los alimentos tiene una cantidad específica de calorías:
carbohidratos, 4 calorías; proteínas, 4 calorías; grasas, 9 calorías. Con esa información es posible calcular –
y quizá controlar– las calorías que ingerimos.
Consumir calorías, en el sentido de satisfacer necesidades y deseos mediante la alimentación, es vital; de no hacerlo,
cualquier persona moriría en unos cuantos días. El cuerpo humano convierte esas calorías en energía mediante el
metabolismo. Cabe mencionar que dicha energía la ocupa durante todo el día, incluso mientras está en reposo (por
ejemplo, en la respiración, la circulación de la sangre, la reparación celular y la sinapsis necesaria para crear
ensoñaciones).
Las calorías permiten que el organismo desarrolle funciones elementales como digerir los alimentos y mantener la
temperatura corporal. Asimismo, entregan compuestos esenciales para el funcionamiento adecuado de los órganos y
del sistema inmune.
En contraparte, gastar calorías es importante para tener una vida saludable. Y es que al ingerir más calorías de las que
el cuerpo necesita, las restantes se convierten en grasa, y el exceso de grasa causa múltiples problemas para la salud,
entre ellos la obesidad, denominada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la epidemia del siglo XXI.
Por lo tanto, es importante mantener un equilibrio calórico; es decir, gastar mediante las actividades diarias las
calorías ingeridas. Hacer ejercicio de manera constante regula una serie de procesos que ayudan a mejorar nuestro
estado físico y, por ende, mental.
Aunque no es necesario contar las calorías consumidas (ingeridas/gastadas), hacerlo puede ayudar a tener más
conciencia acerca de los hábitos alimenticios, para luego modificarlos con el fin de lograr un equilibrio calórico, una
vida saludable.
Por último, cabe recordar que cada persona tiene una necesidad calórica distinta, la cual depende principalmente de su
edad, raza, antecedentes familiares, complexión, capacidad metabólica y actividad física.

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TABLA DE CALORIAS DE ALIMENTOS

Por 100 g de alimentos

LACTEOS/HUEVOS Kcal LACTEOS/HUEVOS Kcal

Leche Carne de Cerdo
Leche de vaca completa 64 Carne magra 11
Desnatada 35 Costilla 193
Condensada 133 Panceta 385
En polvo completa 493 Tocino fresco 759
Leche de cabra 69 Carne de cordero
Leche de oveja 97 Chuleta 348
Nata liquida 309 Pierna y paletilla 234
Yogurt Otras piezas 381
Yogurt natural 61 Carne de ternera
Con frutas 94 Carne magra 95
Queso Chuletas 112
Queso semicurado 376 Carne de vacuno
Curado 420 Carne magra 105
Roquefort 353 Costillas 223
Huevos Lomo 174
1 Huevo entero 58g 84 Salmonillo 116
Una clara 38g 16 Aves
Una yema 20g 68 Pavo muslo 114
Frutas Pechuga 105
Aguaquate 223 Pollo muslo 110
Cereza 59 Pechuga 99
Reyna Claudia 57 Bebidas
Coco 300 Cervezas rubias 47
Chirimoya 63 Cervezas negras 69
Fresa 33 Champan 83
Higo 60 Vino blanco 65
Kiwi 149 Vino dulce 160
Mandarina 45 Vino tinto 74
Mango 56 Whisky 238
Manzana 52 Gaseosas 49
Mora 8 Pescados y mariscos
Naranja 44 Atún 200
Papaya 13 Bonito 138
Piña 57 Dorado 77
Plátano 81 Lenguado 83
Sandia 35 Salmon 202
Uvas 73 Sardina 124
Grasas y aceites Almeja 54
Aceite de hígado de bacalao 899 calamares 82
Grasa de cordero 747 Cangrejos 124
Grasa de cerdo 898 Langostino 93
Mantequilla 745 Ostras 47
Aceite de chocolate 895 Pulpo 68
De oliva 897 Conservados
De maíz 899 Atún de aceite 283
De girasol 898 Atún natural 168
Mantequilla comercial 727 Sardina en aceite 302

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #14

Porque es importante en la alimentación conocer la cantidad de Kilo calorías de un alimento

Elabore un cuadro comparativo de las Kilo calorías (Kcal) de los siguientes productos

Alimentos Kilo calorías (Kcal)

yogurt
gaseosa
naranja
papaya
grasa de cerdo
sardina
langostino
pollo
aceite de oliva
mantequilla

¿Qué permite las calorías en el organismo de los seres humanos?

La OMS como califica a la obesidad

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Tema: 15 Objetivo de la conservación de alimentos

El objetivo de toda conservación de alimentos es conseguir la seguridad alimentaria mediante el control de

las diferentes reacciones que pueden producirse por alteraciones mecánicas causadas por desgarros y
golpes, generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentación y vida media del producto,
por efectos físico-químicos producidos por la luz, el aire, el calor y la humedad, o biológicos derivados del
ataque de microorganismos que deterioran al alimento.
En las materias primas y los productos frescos, desde su recolección hasta su consumo transcurre un tiempo, por lo
que existe una fase de almacenamiento cuyas condiciones son muy importantes para mantener el alimento
conservado como por ejemplo: cárnicos, pescados, vegetales, líquidos, etc. con el objetivo de evitar alteraciones,
tanto por razones higiénicas como económicas.
La conservación de los alimentos evita el crecimiento de microorganismos (como las levaduras) u otros
microorganismos (aunque algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos),
además de reducir la oxidación de las grasas que causan rancidez. La conservación de los alimentos también puede
incluir procesos que inhiban el deterioro visual, como la reacción de pardeamiento enzimático en manzanas después
de que se cortan durante la preparación de alimentos.
Muchos procesos diseñados para conservar los alimentos implican más de un método de conservación de alimentos.
Preservar la fruta convirtiéndola en mermelada, por ejemplo, implica hervir (para reducir el contenido de humedad de
la fruta y matar las bacterias, etc.), azúcar (para evitar que vuelva a crecer) y sellar dentro de un frasco hermético
(para evitar la recontaminación). Se ha demostrado que algunos métodos tradicionales de conservación de alimentos
tienen una menor aportación de energía y huella de carbono, en comparación con los métodos modernos
Mediante frío: se basa en la detención de los procesos químicos enzimáticos y de proliferación bacteriana que se
producen en los alimentos a temperatura ambiente. Para el almacenaje y transporte de estos alimentos se usarán
contenedores isotérmicos.

Mediante la aplicación de calor: con ello se consigue la destrucción de microorganismos perjudiciales.

Mediante productos químicos: basado en la agregación de sustancias que modifican el producto. Estas pueden ser:

Salazón: adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de
los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas.

Adición de azúcar: elevadas concentraciones consiguen que los alimentos estén protegidos contra la proliferación
microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación.

Curado: que utiliza sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico que impiden el crecimiento del
Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado
de las carnes.

Ahumado: utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo.
El humo actúa como esterilizante y antioxidante.

Acidificación: se basa en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva
a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre.

Objetivos de la conservación de los alimentos

 Retrasar la alteración estructural del alimento

 Prolongar la vida útil
 Disminuir los microorganismos causantes del deterioro
 Mejorar el valor nutritivo
 Aumentar la digestibilidad, palatabilidad y otras características organolépticas
 Elaborar nuevos productos alimentarios

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #15

1. Citar ejemplos de conservación de los alimentos.

2. Escriba cuales son los objetivos en la conservación de los alimentos.

53
Tema: 16 Métodos de conservación de los alimentos por calor

La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que produzcan la muerte
de bacterias y otros microorganismos. Los métodos de conservación tratan de alargar en el tiempo la vida
útil de los alimentos, intentando preservar al máximo su calidad organoléptica y nutricional. Para esto, el
ser humano se ha valido de diferentes estrategias. Como norma general, cuando los alimentos ven alargada
su vida útil es porque algún factor impide o limita la multiplicación microbiana o hace que las reacciones bioquímicas
sean más lentas o se desactiven.

El calor destruye la mayoría de los gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar
varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos. Los métodos de conservación utilizando el calor son:

a. Pasteurización
b. Cocción
c. Esterilización
d. Hervido

Pasteurización
La pasteurización es el proceso a través del cual conseguimos reducir la presencia de agentes patógenos en los
líquidos alimentarios. Es un proceso básico para que los productos procesados sean aptos para el consumo durante
toda su vida comercial. Se aplica al producto una combinación de tiempo/temperatura adecuado para el uso final al
que vaya destinado. Existen muy diversas tipologías de pasteurizadores, definidas en función de:
 Tipo de producto: viscosidad, presencia de sólidos en suspensión, etc.
 Procesos por integrar en el equipo: higienización/desnatado, estandarización, homogenización.
 Ciclo térmico necesario.

Podemos diseñar pasteurizadores para cualquier tipo de líquido alimentario: leche (para elaborar leche pasteurizada,
queso, yogur, leches fermentadas, postres lácteos, etc.), nata, agua, zumos con o sin pulpa, huevo líquido, preparados
proteicos, etc.

54
Fundamento
Proceso térmico realizado a líquidos, con el objeto de reducir los agentes patógenos. Este proceso recibe el
nombre de su descubridor Louis Pasteur (1822-1895). Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la
alteración menos posible de la estructura física, los componentes químicos y las propiedades
organolépticas del líquido a tratar. El calor inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero
no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han
podido eliminar.

Proceso
En la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición.
Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4ºC. Estas temperaturas
pueden variar de un alimento a otro. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden
causar deterioro en los alimentos. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad.

Los alimentos pasteurizados se conservan solo unos días ya que, aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se
siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos.

Variantes
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas
durante un breve periodo de tiempo (HTST - High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas
(UHT - Ultra-High Temperature).

Proceso VAT: fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros
sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63ºC
durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente.
Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Proceso HTST: este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza,
etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve
y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente
cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo".
Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC durante 15 segundos).

 En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un
método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más
sencillo.
 En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas
intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es
el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes
cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT: el proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la
empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a
este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se
etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada
como "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.

Alimentos que se pueden pasteurizar

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son
aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida. Algunos de los más mencionados son los siguientes: aguas,
bebidas en botella (refrescos), cerveza, cremas, helados, lácteos (leche, mantequillas, etc.), mieles, natas,
ovoproductos (evita salmonella), olivas, pepinillos en vinagre (encurtidos), queso, salsas (kétchup, mayonesa, etc.),
sidra, vino, zumos de frutas y verduras.

55
Cocción
Fundamento
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y
apetecible, favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se consigue la destrucción de
prácticamente todos los agentes causantes de enfermedades, que se encuentran en los alimentos crudos.
Además, destruyen toxinas y algunos aminoácidos tóxicos naturales y ciertos alcaloides tóxicos.

Proceso
Primero ponemos agua a temperatura mayor de los 100°C e introducimos el alimento en el agua hirviendo. Este no
adquiere la temperatura inmediatamente si no que se crea una gradación desde el exterior al interior. La temperatura
va penetrando en el alimento y el núcleo del alimento es lo último en calentarse. Cuando el alimento adquiere una
coloración peculiar este se dice que ya está cocido.

Variantes
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser
agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

Cocción en medio acuoso: se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. Se puede
pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el
baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:

 Hervir: consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que ya está en ebullición o se va a llevar a
ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva
a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor
rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.

 Escaldar: consiste en dar un hervor rápido e intenso.

 Pochar: consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca
intercambio entre el medio y el alimento.

 Cocción al vapor: domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior,
es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta
técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

 Cocción en olla a presión: es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a
los 100°C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de
presión se consigue reducir los tiempos una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos
similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya
que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.

 Escalfar: es el proceso de introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel de este sin que
haya una cocción interna.

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Cocción en medio graso: es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se
utilizan temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose
alcanzar los 200°C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se
seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y,
opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si sólo
lleva harina se denomina a la andaluza; si lleva huevo y harina se llama a la romana; con pan rallado y
huevo se habla de empanado; y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y
algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. Uno de ellos se llama gabardina y otro tipo
de rebozado es la base de la temperatura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía
japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:

 Freír: es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites
es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los
200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el
alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento,
pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior
(dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

 Sofreír: se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de
aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.

 Saltear: es una fritura también con poco aceite, pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las
sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y
volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

 Dorar: consiste en darle un tono dorado al alimento (una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado,
más bien tostado). Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que
se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Cocción en medio aéreo: en este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor
(barbacoa o parrilla, debajo de cenizas) o en un medio de calor seco como lo es el horno.

 En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de
algún tipo de madera o carbón vegetal. También existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La
madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de
"sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10
minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots pimientos, setas, etc.),
carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos,
los rodizios -asados en espada- brasileños, etc.), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.),
pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas. El estilo de asado
"a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su
función suele ser evitar la pérdida de líquidos.

 Al horno: consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido.
Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto
interesante en la mayoría de los hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano
al alimento que carameliza rápidamente su superficie.

 Papillot: esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio,
de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.

 Asado a la sal: se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de
esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.

 Asado en cenizas o bajo tierra: no deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento,
junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se
colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de
tierra se prepararía una hoguera encima.

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Cocción al vacío: es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas
profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de
otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción
al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. Se necesita un control
preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el
intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su
aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.

Alimentos que se pueden cocer

Entre los alimentos que se pueden cocer están las carnes de cualquier tipo, legumbres, mariscos, leguminosas,
verduras, etc.

Esterilización
Fue Nicolás Appert el inventor de la esterilización de los alimentos. Su procedimiento consistía en colocar los
alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera que sometía a
un calentamiento en agua hirviendo durante largo tiempo.

Fundamento
La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas. Es un término absoluto
que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia,
acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación. Se trata de un término probabilístico, de modo
que, tras un adecuado proceso de esterilización, se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual
o menor que una unidad contaminada en un millón de unidades sometidas a un proceso de esterilización.

Proceso
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en
recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el ámbito industrial alimentario se considera también como
esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los
alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones
esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no
inferior a 48 horas.

Alimentos que se pueden esterilizar

Entre los alimentos que se pueden esterilizar tenemos; carnes, productos vegetales, así como también podemos
esterilizar objetos de laboratorio o de uso común como las botellas de los bebes.

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Hervido
Fundamento
Es un proceso mediante el cual un alimento se conserva por medio del calor. Una de las ventajas de este
método es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que la elaboración será más ligera y que
generalmente siente bien a
todos. Pero como gran desventaja, este método provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo
vitaminas y minerales por acción del calor.

Proceso
Se dice de un líquido cuando alcanza los 100º C. Por tanto, se trata de calentar un líquido o preparado hasta 100°C y
mantenerlo un cierto tiempo a esa temperatura, donde los alimentos son cocinados. A través de este método también
se reducen salsas y se preparan el almíbar y el caramelo.

Variantes
Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva
a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada. Mientras que,
desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos,
así se evita una sobre cocción.

Alimentos que se pueden hervir

Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este método de
cocción, pues necesitan un agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos. En algunos casos,
como el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser más
recomendable la cocción al vapor, además ofrecerá una textura más tersa y crujiente.

Puedes ampliar tus conocimientos en los siguientes enlaces:

https://cutt.ly/RfaKthf
https://cutt.ly/1faKe4o
https://cutt.ly/ZfaKrAj

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #16

Realiza un cuadro comparativo de los métodos de conservación de los alimentos por calor.

Método de conservación Fundamento Proceso

Pasteurización

Cocción

Esterilización

Hervido

Define el proceso de pasteurización llamado VAT, HTST y UHT.

Describe los productos alimenticios que pueden ser sometidos a un proceso de pasteurización.

Escribe la diferencia entre la pasteurización HTST "batch" (o lotes) y la pasteurización HTST "flujo continuo"

Describe las características de las variantes de la cocción en diferentes medios:

 Cocción en medio acuoso.

 Cocción en medio graso.

 Cocción en medio aéreo.

 Cocción al vapor.

Escribe el nombre del inventor del método de conservación denominado pasteurización y del método de
esterilización.

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Tema: 17 Métodos de conservación de los alimentos por frío
Introducción

El uso de frío como conservador tiene su origen en la humanidad que ha utilizado el frío del hielo, nieve o
ríos para conservar los alimentos. Appert desarrolló en 1840 un sistema de conservación por frío.

La refrigeración y la congelación son dos tipos de técnicas de conservación de los alimentos por métodos físicos
cuyos fundamentos son:

 Disminuir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de degradación al bajar la temperatura.

 Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas. Por debajo de -10ºC no pueden desarrollarse.

 Y por debajo de 3ºC los microorganismos dejan de producir las toxinas responsables de las toxiinfecciones.

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir
los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado, permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de
la congelación; debido a esto la disponibilidad de los alimentos es mayor y por tanto su precio es mucho menor.

La conservación mediante la aplicación de frío consiste en detener los procesos químico senzimáticos y de
proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente.
La conservación mediante frío consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se emplean tres técnicas:

 Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas entre 2 y 8ºC sin alcanzar la congelación.

 Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación, a - 18ºC durante un

tiempo reducido.

 Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de
tiempo.

61
La refrigeración o frío positivo

Consiste en mantener el producto a una temperatura estable y fría (próxima a 0ºC), evitando el amontonamiento y el
valor higrométrico inadecuado. Con ello se logra controlar el crecimiento microbiano bastante bien. A estas
temperaturas sólo proliferan los microorganismos criófilos como Clostridium botulinum, Yersinia enterocolítica o
Listeria monocytogenes que se desarrollan a 2ºC. También se ralentizan las reacciones químicas/enzimáticas. Este es
el motivo de que cada alimento tenga unos requerimientos específicos de temperatura y humedad relativa. Por
ejemplo, los tomates y limones requieren 10-12ºC y 85 % humedad y la carne 0-2ºC y 85 % humedad.

Condiciones de conservación y tiempo de conservación bajo refrigeración:

62
Congelación o frío negativo

Es un tipo de conservación a largo plazo mediante la conversión del agua del alimento en hielo por almacenamiento a
temperaturas inferiores a –18ºC. El fundamento de la congelación es transformar el agua en cristales de hielo de
forma que se reduzca la actividad del agua. Con ello disminuyen la degradación microbiana y química.

Los alimentos pueden congelarse una vez adquiridos siguiendo unas normas, pero normalmente se producirán
cristales grandes por una lenta congelación.
O adquirirlos congelados con lo que los cristales serán pequeños. Pero hay que tener en cuenta que el envoltorio esté
totalmente íntegro y precintado correctamente y que el alimento esté absolutamente rígido. Y aquellos productos sin
empaquetar deben tener rigidez máxima sin signos de ablandamiento ni decoloración.

¿Cómo se forman los cristales de hielo?

En primer lugar, cristaliza el líquido extracelular, después el agua celular sale hacia el líquido extracelular para
igualar las concentraciones salinas y se congela en los espacios extracelulares. El líquido intracelular se concentra
cada vez más en azúcar, sales y proteínas. Queda sin solidificar una pequeña cantidad de líquido intracelular. Este
líquido será rico en enzimas que destruyen las vitaminas y el color. Para evitarlo sería necesario el escaldado de
verduras.

El punto de congelación del agua depende de los sólidos disueltos. Cuantos más sólidos más bajo es el punto de
congelación. Una congelación rápida provoca una mayor cantidad de cristales, son más pequeños y de forma más
redondeada. Se suelen mantener las características nutritivas y organolépticas de los alimentos. Se realiza la
congelación con congeladores criogénicos que producen una congelación ultrarrápida (-130ºC).

En una congelación lenta los cristales son más grandes y de forma alargada, y suelen producirse cambios en la textura
y el valor nutritivo de los alimentos. Esto suele suceder con los congeladores caseros que alcanzan los -18ºC.

La velocidad de congelación va a depender de la potencia frigorífica del congelador, de la conductividad térmica del
alimento, del embalaje y de la masa y el espesor del producto a congelar.

63
La cristalización fina se obtiene con altas velocidades de congelación, con la agitación (por ejemplo, en
los helados) y en alimentos de pequeño tamaño, con lo que la congelación es uniforme.

La cristalización máxima se alcanza a -80/-100ºC, pero depende del número de solutos disueltos en el
agua.

A -18ºC entre el 5 y el 15% del agua no está congelada lo que produce un aumento de la concentración de sales en el
agua no congelada, lo que puede llevar a una desnaturalización de proteínas. Cuando se descongela el producto se
produce exudación y también continúan las reacciones químicas. El proceso de congelación no es homogéneo.

Etapas en la congelación industrial de un alimento:

 Elección de las materias primas de alta calidad.

 Elaboración del producto o preparación.

 El embalaje, debe cumplir unos requisitos:

a) Ser apto para productos alimenticios
b) Permitir una rápida congelación
c) Ser impermeable a líquidos
d) Ser resistente a golpes
e) Soportar bajas temperaturas
f) No adherirse al contenido
g) Ser opaco a la luz

 Proceso de congelación: paso de líquido a sólido.

 Descongelación y cocinado.

Según la legislación el almacenado de alimentos congelados debe realizarse a –18 0C ya que a esta temperatura
pueden producirse reacciones químicas, dependiendo de la naturaleza del alimento, el tiempo de conservación variará
y hay que tener en cuenta que los productos congelados tienen una caducidad. Antes del proceso de congelación los
alimentos requieren de una manipulación o preparación para obtener los mejores resultados.

 En las carnes, previamente hay una maduración de 3 o 4 días en cámara, las canales y las piezas se cortan en
crudo. Se pre-congela a -10ºC y duran unos 8-10 meses.

 En las aves y la caza, se hace una limpieza previa, flameado y evisceración. Suelen prepararse enteras o
fraccionadas y en crudo. La temperatura será de -10ºC y aguanta 8-10 meses.

 En pescados se pueden congelar enteros o fraccionados, eviscerados, descamados o pelados; se congelan a -

14ºC y congelados duran de 4-6 meses.

 Los mariscos se congelan crudos y congelados con pocas horas de captura. También se pueden congelar
cocidos.
 -14ºC de temperatura de congelación y duran de 2 a 3 meses.

 Las hortalizas deben estar recolectadas con un máximo de 12 horas de antelación. Se limpian, pelan, cortan,
blanquean, refrescan y secan con aire caliente. Se congelan a -18ºC y duran de 6-9 meses.

 Las frutas también se recolectan como máximo 12 horas antes, se someten a una limpieza y lavado, se
pueden congelar enteras o fraccionadas a -18ºC y duran hasta 12 meses.

 Los platos cocinados es importante interrumpir su cocción 10 minutos antes, se congelan a -14ºC y duran
hasta 12 meses.

Efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos

Si los alimentos congelados se conservan demasiado tiempo, pueden producirse algunas alteraciones químicas como
la oxidación de grasas mayoritariamente las insaturadas por enranciamiento.

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También se ve afectada la calidad organoléptica (sabor, textura, olor). Se produce una oxidación de las
vitaminas y hay pérdida de su actividad. Se desnaturalizan las proteínas, podemos observarlo por la
aparición de endurecimientos y manchas. Además, puede haber una retrogradación del almidón, es decir
se alteran los procesos de ligación de salsas (quedan como cortadas).
Las fluctuaciones de temperatura del frigorífico pueden producir alteraciones físicas de los alimentos,
como fusiones de cristales y recristalizaciones sobre núcleos ya existentes, es decir, se descongela y se
vuelve a congelar, esto sucede cuando se abre mucho el congelador.

Proceso de descongelación de los alimentos. - Es un proceso por el cual los alimentos congelados se llevan de
nuevo a temperaturas superiores a 0ºC. Hay que aplicar calor para que ocurra.
Se da en 3 etapas:
1. Calor específico, paso de la temperatura de almacenado a la temperatura de fusión.
2. Calor latente, transformación de los cristales de hielo en agua líquida.
3. Paso de la temperatura de fusión a la temperatura final.

El agua líquida es peor conductor de calor que el hielo por ello a medida que se produce la descongelación, el proceso
se ralentiza. El tiempo de descongelación va a depender del tamaño, la forma, la conductividad térmica del envase. El
proceso de descongelación tiene una gran importancia en la calidad final del producto.

Efecto de la descongelación sobre la calidad de los alimentos:

 Los azúcares no sufren efectos

 Las proteínas desnaturalizas o rotas por los cristales no recuperan su conformación tridimensional original,
por lo que hay cambios a nivel organoléptico.

 Se produce una exudación del alimento, que es una pérdida de retención de agua.

 Al romperse paredes celulares hay pérdidas en minerales y vitaminas hidrosolubles.

Consejos para descongelar alimentos

 Descongela a temperaturas inferiores a 4ºC o superiores a 65ºC, para evitar la proliferación microbiana por
los exudados (si hay más agua de exudación aumenta el peligro de crecimiento microbiano).

 Aísla los productos del aire.

 Descongela fuera del frigorífico sólo cuando el proceso se haga en menos de 1hora, cuando haya garantías de
ausencia de patógenos en el alimento y cuando el alimento tenga poca agua y apenas exude.

Recomendaciones para descongelar determinados alimentos

Carnes o pescados en trozos grandes, descongélalos en la nevera envueltos en paños hasta que estén flexibles.
Los trozos pequeños de carnes y pescado cocínalos directamente sin descongelar o hazlo bajo el grifo con agua fría.
No descongeles las verduras antes de la cocción, si es necesario hazlo con el envase.

¿Cómo cocinar alimentos descongelados?

El pescado descongelado puede ser tratado por cualquier método de cocinado, aunque obtendrás mejores resultados a
la cazuela y en salsa.
El pescado congelado puede cocinarse hervido y en salsa. Obtendrás peores resultados si los cocinas a la parrilla, al
horno y fritos.

La carne descongelada puede ser tratada por cualquier método de cocinado, preferiblemente antes de la
descongelación total, pero los mejores resultados los tendrás en estofados y hervidos.

Para piezas pequeñas de carne congelada, se tienen buenos resultados en estofados, braseados y hervidos.
Las hortalizas congeladas pueden ser tratadas por cualquier método de cocinado porque debido a su blanqueado
anterior sólo requieren rehogado.

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Ultracongelación. - La ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos: carnes, pescados,
mariscos, vegetales, comidas preparadas.

Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con congeladores mecánicos, que utilizan el aire o el
contacto con superficies frías como medio de congelación. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es
el uso de los fluidos criogénicos, principalmente nitrógeno líquido y anhídrido carbónico, y que dan lugar a los
productos ultracongelados.

Los congeladores criogénicos contactan directamente con los alimentos. Por ello, los fluidos deben ser lo bastante
inertes como para no ceder a los alimentos componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor.
Tampoco deben originar una modificación inaceptable en la composición del alimento ni alterar sus características
organolépticas. La Directiva 89/108 de la Unión Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al
nitrógeno, el anhídrido carbónico y el aire.

El uso de esta técnica se basa en el contacto del líquido a muy bajas temperaturas con el alimento que se va a
congelar; la transmisión térmica es notablemente superior y el proceso de congelación se realiza de manera muy
rápida. Estos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor al alimento. El producto final es el alimento
ultracongelado de gran calidad, pero también de elevado coste.

Los equipos más utilizados en la industria son los túneles criogénicos, que emplean nitrógeno líquido como fluido.
Sus ventajas frente a la congelación mecánica son muchas, pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea una
de las técnicas más utilizadas. La ultracongelación supone:

 Menor gasto de instalación en comparación con los sistemas de frío mecánico.

 Los equipos utilizan menos espacio físico.

 Una reducción en las pérdidas de peso del producto por deshidratación.

 Menor consumo energético.

Por el contrario:
 Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.

 No son reutilizables.

 Conllevan un gasto económico muy elevado.

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Aplicación en los alimentos
En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos, entre los que
destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas.
Para todos estos productos es imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el
proceso de congelación, así como en su posterior conservación. Los envases deben asegurar una buena
preservación y resistencia a los procedimientos de ultracongelación y al posterior calentamiento culinario si es el
caso.

El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominación de venta, la mención "ultracongelado" y
la identificación del lote. También debe aparecer la fecha de duración mínima, el período durante el cual el
destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura de conservación y el equipo de
conservación exigido.

Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad
enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los
alimentos. El mercado de los congelados es imparable y se convierte en uno de los más dinámicos dentro del
conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y potencial hacen de esta técnica una de las más importantes
en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.

Para ampliar el conocimiento sobre este tema puedes acceder a los siguientes enlaces
de apoyo:

https://www.youtube.com/watch?v=oNNOAkXb48I
https://www.youtube.com/watch?v=0vAdmSAXCJ8
https://www.youtube.com/watch?v=eFEA4kWTSFc

67
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #17

Realiza un cuadro comparativo de los métodos de conservación de los alimentos por frío.

Método de conservación Temperatura Consiste

Refrigeración

Congelación

Ultracongelación

Escribe las etapas en la congelación industrial de un alimento.

Describe los fundamentos de la refrigeración y la congelación.

Realiza un resumen sobre la formación de los cristales de hielo en el frío negativo.

Describe las etapas del proceso de descongelación de los alimentos.

Realiza un listado de productos alimenticios que son sometidos al proceso de ultracongelación.

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Tema: 18 Métodos de conservación de los alimentos por actividad de Agua (Aw)

Reducir la cantidad de agua libre en los alimentos puede conseguirse de diferentes maneras: por
deshidratación o desecación, por la adición de solutos a los alimentos como sales o azúcares, por
congelación (el agua pasa a estado sólido), por vacío o por una combinación de ellos, como la
liofilización. El proceso de secado es una de las tecnologías de conservación más antiguas que existen, en la que se
utilizan las propiedades del sol para secar carne o pescado. Por lo tanto, los métodos de conservación por reducción
del contenido de agua se basan en este principio de
la naturaleza.

Los alimentos que contienen poco contenido de agua como las semillas y cereales generalmente tienen mayor
estabilidad en su conservación, a diferencia de los demás alimentos (frutas, verduras y carnes), donde se necesita
reducir el contenido acuoso, para evitar la proliferación de bacterias, principalmente patógenas y enzimas. En la
actualidad, de forma artesanal, se siguen utilizando las propiedades del sol para el secado de diversos productos
como: carnes, pescados, frutas (higos, uvas, dátiles, ciruelas, etc.).

Frutos dátiles: el dátil es una fruta desecada natural, secada al sol en el mismo árbol y después recolectada.
Este fruto de la palmera datilera es una gran fuente de hierro. También es rico en magnesio, potasio, calcio y fósforo,
ayudando a la recuperación de los músculos. Asegura el funcionamiento del sistema nervioso y refuerza huesos y
dientes. Es fuente de vitamina E, que ayuda a proteger las membranas celulares de la oxidación.
También es rico en fibra soluble.

Desventajas de este método:

 La dependencia del clima.
 El largo tiempo que dura el proceso.
 No es muy útil para la mayoría de los alimentos.
 La reducción del contenido acuoso no es muy eficiente para garantizar la estabilidad del alimento al
almacenarse.

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Otro aspecto importante que se debe considerar es no confundir el secado intencionado de un alimento con
la pérdida de agua que se produce en algunos procesos de elaboración de alimentos, como embutidos,
quesos, pan, café tostado, etc., ya que incluso esta pérdida de agua en algunos casos puede ser no deseable.
Por otro lado, las tecnologías modernas se basan en un secado artificial en cámaras bajo condiciones
controladas.
Algunos autores, emplean diferentes denominaciones de acuerdo con el resultado final:

 Desecación: cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta que su humedad se equilibra
con la del ambiente.

 Deshidratación: cuando la eliminación de agua es prácticamente casi total.

Los principales objetivos de utilizar este método en la industria alimentaria, además de aumentar la vida útil del
alimento, son:
 Mayor estabilidad al almacenarlo.

 Practicidad de empleo al consumidor.

 Disminución de costos de transporte y almacenaje, que implica la disminución de peso y volumen.

Otro proceso muy utilizado para conservar los alimentos es la concentración de alimentos líquidos (jugos de frutas),
en la cual, la disminución del agua se realiza a través de técnicas como: evaporación, deshidratación azeotrópica,
ósmosis inversa, y ultrafiltración. A continuación, se describirá cada método por reducción del contenido de agua:

Secado
Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos líquidos o sólidos, su finalidad es
prolongar la vida útil de los alimentos. La conservación se consigue debido a que se reduce la Aw a niveles en
los cuales se disminuye y bloquea el crecimiento de microorganismos, inhibiendo de igual forma, la presencia de
reacciones químicas y bioquímicas, por lo tanto, aumenta la estabilidad del alimento.

El secado se realiza mediante dos mecanismos: por la evaporación del agua que contiene el alimento y por la
eliminación del vapor de agua que se forma. La deshidratación del alimento se puede realizar de forma parcial o total,
depende de su finalidad. Para obtener un alimento de calidad, es indispensable cuidar la velocidad con que se realiza
el secado. Esta velocidad depende de los siguientes factores:

 La temperatura de la que depende el alimento, superficie del alimento a desecar y sequedad del aire, ya que
entre menor sea la humedad del aire que rodea al alimento, mayor será la velocidad de secado.

 Velocidad del movimiento del aire, pues entre más rápido fluya el aire en torno al alimento, la velocidad de
secado aumentará.

 Si la presión atmosférica disminuye, ocasiona que disminuya el punto de ebullición.

Considerando estos factores, el secado de los alimentos se puede realizar aplicando las siguientes tecnologías:

 Secado por aire o por contacto: se realiza a la presión atmosférica normal, aplicando la transferencia de calor
por conducción (se emplea una superficie de contacto caliente) o convección (se emplea aire). Los equipos
deshidratadores que se utilizan para provocar este secado artificial son: secadores solares (naturales o
semiartificiales) y secadores por gas caliente (de horno, de bandeja, de túnel, por arrastre neumático y por
atomización).

 Secado al vacío: se realiza a presiones inferiores, logrando el vacío que facilita la evaporación del agua. Se
realiza con equipos de bandeja al vacío.

 Criodeshidratación o liofilización: consiste en someter al alimento a un proceso de congelación seguido de

una sublimación (paso del agua de estado sólido a vapor directamente, sin pasar por líquido).

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La principal ventaja que presenta este método, a diferencia de otros, es que produce alimentos con alta
concentración de nutrientes, los alimentos se hacen muy estables prolongando su vida de anaquel.
Además, con este método hay una gran reducción de costos al transportar y almacenar los alimentos. Una
de sus desventajas, es que no ofrece productos de calidad superior a los productos naturales, además de
que no son completamente estériles, debido a que se pueden quedar bacterias que son muy resistentes al
calor (productoras de esporas). Asimismo, se pueden presentar algunas reacciones enzimáticas, reacciones de
oxidación de las grasas y pérdida de vitaminas (ácido ascórbico).

Algunos de los alimentos que se someten con mayor frecuencia al método de conservación por secado están las
ciruelas, los higos, los dátiles, las uvas, entre otros. Por otro lado, los productos que se deshidratan son la leche en
polvo, el huevo en polvo, la carne en polvo, las papas deshidratadas, etc.

Concentrado

En este método de conservación se disminuye el agua a tal grado que la Aw del alimento es mínima y, por tanto, se
evita el desarrollo de microorganismos. En la industria alimentaria, este método es muy empleado para concentrar
alimentos líquidos como jugos de frutas, y para la obtención de néctares, jarabes, entre otros. La concentración
aumenta la vida de anaquel de estos productos, debido a que, además de disminuir la Aw, aumenta la concentración
de azúcar o sal, inhibiendo la proliferación de microorganismos. De acuerdo con lo establecido en el Reglamento de
Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de Salud, se definen los concentrados dependiendo del
alimento que se emplea:

 Concentrado artificial: producto que contiene sustancias aromáticas artificiales, que puede estar adicionado
de sustancias aromáticas naturales, jugos de frutas y aditivos.

 Concentrado artificial con jugo de fruta: producto que corresponde por su composición a los concentrados
artificiales, pero que contiene por lo menos 50% del jugo o pulpa del fruto o la cantidad equivalente de la
fruta o jugo concentrado.

 Concentrado de aceite esencial con jugo de fruta: aceite esencial que contiene no menos de 50% del jugo o
pulpa de la fruta correspondiente o su equivalente del jugo concentrado, pudiendo estar adicionado de
aditivos con excepción de sustancias aromáticas sintéticas artificiales.

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  Concentrado de frutas: producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o
del equivalente de la pulpa o jugo concentrado, que puede estar adicionado de colorantes,
emulsivos u otros aditivos, con excepción de sustancias aromáticas artificiales.

 Concentrado no natural de aceites esenciales: producto obtenido de los aceites esenciales

naturales, que puede estar adicionado de jugos de frutas y otros aditivos, con excepción de sustancias
aromáticas artificiales.

Las tecnologías que se aplican para realizar la concentración en alimentos dependen del tipo del alimento a
concentrar y de los fines que se requieran, entre las más aplicadas están:

 Evaporación: el agua se elimina por la aplicación de calor, hasta que el producto alcance la concentración de
solutos que se desea. Se aplica en la elaboración de productos lácteos y zumos de frutas.

 Congelación: se reduce la temperatura hasta conseguir la formación de cristales en el líquido, los cuales son
retirados por centrifugación. Este proceso se aplica a vinagres, zumos de naranja, extractos de café, jarabes
de azúcar, entre otros.

 Deshidratación azeotrópica: es un proceso actual, que consiste en la combinación de un disolvente (como

etanol), formando con el agua un alimento azeótropo, seguido de una destilación para separar el exceso del
disolvente y del azeótropo. Este proceso es aplicado principalmente para concentrados de zumo de frutas.

 Ósmosis inversa y ultrafiltración: es un método que se basa en la utilización de membranas permeables al

agua, que permiten un paso selectivo de moléculas, dependiendo de su tamaño. Es aplicado para productos
lácteos, zumos de frutas, bebidas entre otros.

En conclusión, la eficacia de estos métodos de conservación se reflejará al reconstituir los alimentos (rehidratación)
con la adición de agua y ser capaces de recuperar sus propiedades como el alimento original.

Para obtener más información sobre este tema puedes acceder a los siguientes enlaces:
https://www.youtube.com/watch?v=RxDcQLUZQv0

72
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #18

Escribe los principales objetivos de utilizar el método de conservación por reducción de agua en la
industria alimentaria.

Responde las siguientes preguntas:

¿En qué consiste el método de desecación de alimentos?

¿En qué consiste el método de deshidratación de alimentos?

Describe los mecanismos mediante la cual se realiza el secado en los alimentos.

Detalla los factores con que depende la velocidad del secado de los alimentos.

Enlista las tecnologías que se aplican en el secado de alimentos.

Define el método de concentrado de los alimentos.

Describe los tipos de concentrado dependiendo del alimento que se emplea.

Realiza un desglose de las tecnologías que se aplican para realizar la concentración de los alimentos.

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Tema: 19 Métodos de conservación de los alimentos por atmósfera modificada

La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos alimenticios en

materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado
para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático
con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se
requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiración en
los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo.

Las frutas y hortalizas son elementos importantes de la alimentación humana y constituyen buenas fuentes de energía,
grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, magnesio y vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina, riboflavina y
niacina. Las frutas y hortalizas proporcionan más del 90% de la vitamina C en la alimentación humana y son también
excelentes fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la dieta.

La técnica de conservación en atmósfera modificada (AM) consiste en empacar los productos alimenticios en
materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir
el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de
alargar la vida útil del producto. Esta técnica tuvo sus orígenes en los años 30 cuando las embarcaciones que
transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra utilizaron gases en la preservación de
los productos.

Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y
pobres en O2 -los cuales reducen el proceso de respiración en los productos, conservando sus características
fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo-, y en función de ésta, se elegirá el empaque o
película de protección que también tendrá que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que
brinde resistencia mecánica.

El envasado en AM es un método de empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su
sustitución por un gas o mezcla de gases (la mezcla de gases a emplear depende el tipo de producto). La atmósfera
gaseosa cambia continuamente durante todo el período de almacenamiento por la influencia de diferentes factores
como la respiración del producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases a través del envase.

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Generación de la atmósfera modificada
Modificación pasiva
Después de ser cosechadas, las frutas y vegetales frescos continúan sus procesos metabólicos, consumen
O2 y producen Dióxido de Carbono y vapor de agua. La modificación de la atmósfera alrededor del
producto se lleva pasivamente por efecto de la respiración y permeabilidad de la película. Cuando el
producto fresco es envasado, se llevan a cabo dos procesos simultáneos: la respiración del producto y la permeación
de los gases a través de la película plática. Cuando la velocidad de consumo de O2 y producción de Dióxido de
Carbono es acompañada con un buen intercambio gaseoso de la película, es posible tener una AM adecuada para el
producto. El equilibrio se logra después de determinado tiempo, dependiendo de los requerimientos del producto
vegetal y permeabilidad, los cuales están en función de la temperatura y humedad relativa de almacenamiento.
Cuando se alcanza el equilibrio pueden lograrse concentraciones alrededor del producto entre 2-5% de O2 y 3-8% de
CO2. Se ha observado que estas concentraciones son eficaces para ampliar la vida útil de una amplia gama de frutas y
hortalizas retrasando los procesos de maduración y de senescencia, tales como degradación de la clorofila,
ablandamiento, oscurecimiento enzimático y disminución de los síntomas de daño por frío.

Si se elige una película de una adecuada permeabilidad intermedia, se establecerá una de equilibrio cuando las
intensidades de transmisión del O2 y del CO2 a través del envase sean iguales a la intensidad de respiración del
producto.

Envasado activo
Se refiere a la incorporación de ciertos aditivos en la matriz del envase o dentro del envase para modificar la
atmósfera dentro del envase y prolongar la vida de anaquel del producto. Bajo esta definición, el envasado activo
puede utilizar: absorbedores de O2, absorbedores-liberadores de CO2, liberadores d etanol y absorbedores de etileno.
Esta tecnología es relativamente nueva, sin embargo, los costos son más altos que la AM normal. Para el caso de
absorbedores de O2 el costo aditivo es de US$ 0,25 a US$ 0,75 por envase.

Efectos de la modificación de la atmósfera

Los beneficios o perjuicios de esta técnica dependen del producto, variedad, cultivo, estado fisiológico, composición
de la atmósfera, temperatura, humedad relativa (HR) y duración del almacenamiento, lo que explica la diversidad de
resultados para un mismo producto, su uso adecuado mejora normalmente los resultados de la refrigeración
convencional en atmósfera de aire. Para lograr los beneficios deseables de la AM los productos deben conservarse
bajo condiciones óptimas de temperatura, humedad relativa y de composición de la atmósfera en O2, CO2 y C2H4,
sin exceder los límites de tolerancia a bajos niveles de O2 y elevados de CO2 que implican riesgos desfavorables
(tablas 1 y 2).

75
La mayoría de los factores alterantes en los alimentos se puede minimizar, e incluso inhibirse, con el empleo de gases
como N2, O2 y CO2, a través del empaque y con el sistema de atmósfera modificada, permitiendo así evitar, retardar
o minimizar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, que ocasionan la degradación en los alimentos que
se producen durante los períodos de almacenamiento.

Beneficios de la AM:
 Frenan la actividad respiratoria.
 Reducen o inhiben la síntesis de etileno.
 Inhiben la maduración.
 Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la poligalacturonasa).
 Retrasan las pérdidas de textura.
 Restringen los cambios de composición (pérdida de acidez y de azúcares, degradación de clorofila, desarrollo
de antocianos, biosíntesis de carotenos, prevención de la rancidez y el pardeamiento enzimático paliando las
alteraciones fisiológicas y los daños por frío, manteniendo el color y protegiendo las vitaminas de los
productos frescos).

Ventajas del envasado en AM:

 Reduce la velocidad de deterioro del órgano vegetal.
 Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.
 Se retarda el desarrollo de microorganismos.
 No deja residuos en el producto tratado.
 Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
 Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización.
 Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.
 Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
 No causa problemas ambientales.
 Puede aumentar las ganancias de los productos.
 Reducción de deshechos a nivel detallista.

Además, la conservación en atmósfera modificada evita el marchitamiento y sus efectos asociados, así como la
sensibilización de los productos a los daños mecánicos y al C2H4 cuando las concentraciones de O2 son inferiores al
8% y/o las de CO2 superiores al 1-2% y con ello se retrasa la senescencia. El uso de la atmósfera modificada,
además, tiene como inconvenientes: la inversión en maquinaria de envasado con gas, el costo de los gases y
materiales de envasado y que los beneficios del envasado se pierden cuando se abre o se perfora el envase.

76
Se ha citado como efecto perjudicial, principalmente, el hecho de que si la concentración de O2 no
desciende del 12% no suele ser efectiva mientras que entre el 1 y el 2% de O2 (punto de extinción de la
fermentación, variable con el producto), puede inducir la respiración anoxigénica que empeora la calidad
de los vegetales en conservación.

Gases utilizados en el envase en atmósfera modificada

El concepto de envasado de alimentos frescos en AM es la sustitución en el envase del aire que rodea al alimento con
una mezcla de gases en proporción diferente a la del aire 13, 14, el cual tiene una composición semejante a la del aire
seco a nivel del mar (ver Tabla 3).

Hay que tener en cuenta que el aire y O2 ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (particularmente la vitamina
A y C) sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos. Algunos microorganismos necesitan O2
para su desarrollo. Por lo tanto, una forma de conservar los alimentos preservándolos del desarrollo de este tipo de
microorganismos será ponerlos fuera del contacto del aire, por ejemplo, envasándolos en atmósferas pobres de O2 lo
cual se consigue por medios físicos y da lugar a otros métodos industriales de conservación: vacío, gases inertes y
atmósferas controladas o atmósferas modificadas.

Las principales características de cada uno de los gases más importantes son:

 Dióxido de Carbono: gas no combustible, incoloro a temperatura ambiente y presión normal, con olor y sabor
ácidos, soluble en agua a temperatura ambiente en relación de un litro por un litro. Se encuentra en la
atmósfera en una concentración entre 300-500 ppm, más denso que el aire y más soluble en diluciones
acuosas que el N2 o el O2. El efecto del CO2 se fundamente en que desplaza el O2 -gas vital para muchos
microorganismos y cambia las condiciones de pH en la superficie del alimento. Actúa principalmente frente a
los microorganismos oxigénicos obligados, los mohos son muy resistentes al CO2 y su crecimiento no puede
ser totalmente detenido mediante tratamiento de CO2 a presión normal.

El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacterial y fúngico, aunque su acción depende de factores
como concentración en la atmósfera y la temperatura de almacenamiento, ya que temperaturas bajas aumentan la
solubilidad del gas tanto intra como intercelularmente. Las altas concentraciones de gas (superiores al 20%) inducen
reacciones anoxigénicas. Se ha observado que altas concentraciones de este gas reducen la tasa respiratoria de frutas
y hortalizas y niveles superiores de 1%, pueden inhibir la acción del etileno. El modo de acción de este gas es que
compite por los sitios activos con el etileno y evita su acción fisiológica en el fruto. Sin embargo, se ha observado
que algunos productos son muy sensibles al CO2, provocando daño en el tejido vegetal que se manifiesta físicamente
en el producto disminuyendo su calidad poscosecha.

 Oxígeno: concentraciones de O2 inferiores a la normal existentes en el aire ambiente (21%) provocan una
reducción de la intensidad respiratoria (IR), un retraso en la maduración y un aumento de la vida comercial
de los productos vegetales, siendo la respuesta más o menos pronunciada según el producto y variedad de que
se trate. Concentraciones superiores a la normal del aire, pueden o no, elevar la intensidad respiratoria y
acelerar la maduración. En el caso de los limones se registra una inducción a la aparición de un
pseudoclimaterio, caracterizado por

77
Concentraciones de O2 inferiores al 2,5% aumentan la producción de anhídrido carbónico y generan
sabores y olores anormales como consecuencia del establecimiento del proceso fermentativo por falta de
O2. A niveles del 1% de O2 se han detectado sabores alcohólicos en manzanas, plátanos, aguacates,
alcachofas y pimientos. Todo esto hace que en casos excepcionales no se recomienda el empleo
prolongado de atmósferas con concentraciones de O2 inferiores al 2%. Por otra parte, evitar el
agotamiento del O2 mediante la aireación en los empaques, así como en el manejo adecuado de los productos en
almacenamiento, es posible conociendo el estudio fisiológico para cada producto en particular. A bajas temperaturas,
el efecto de un nivel bajo de O2, es menos marcado que a temperaturas altas.

 Nitrógeno: es el principal componente del aire, en una proporción del 78% en volumen. En condiciones
normales (20°C y 1 atm) se encuentra en fase gaseosa, siendo incoloro, inodoro e insípido. El N2 es un gas
totalmente inerte y muy poco soluble en agua y grasas lo que le convierte en un producto ideal para la
conservación de alimentos y bebidas. Por sus características fisicoquímicas el N2 es utilizado en el empaque
en AM para reemplazar el O2 del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos de alto
contenido de grasa; otra de sus funciones es actuar como gas de relleno evitando el "colapso de envase"
cuando se utilizan altas concentraciones de CO2. Es efectivo contra los microorganismos, pero es inoperante
contra las bacterias anoxigénicas. Para garantizar que dichas bacterias no se desarrollen en el empaque se
utiliza una pequeña cantidad de O2.

En la Tabla 4 se presentan las ventajas y desventajas de los gases más utilizados. El éxito de alguna aplicación no va
a depender exclusivamente de la composición de la mezcla, sino que han de tenerse en cuenta factores importantes
como son el material de envase, la temperatura de almacenamiento, el equipo de envasado y el producto a envasar.

La combinación de los gases dependerá fundamentalmente de:

 El tipo de producto (contenido de humedad y de grasas, características microbiológicas, intensidad de la
respiración, la necesidad de estabilización del color), que debería ser ensayado antes de empezar a empacar
un producto nuevo con gases.
 El espacio de cabeza ya que este actúa como reservorio de CO2 para conservar el gas que se pierde a través
de la bolsa o que se absorbe del alimento. Este espacio de cabeza debe ser adecuado para incorporar gas en
cantidad suficiente APRA que reacciones con el producto. En términos generales puede afirmarse que cuanto
mayor sea la vida útil que se desea lograr para el producto tanto mayor será el espacio de cabeza que se
proporcione.
 Material de envase.
 Temperatura de almacenamiento.

Teniendo en cuenta las condiciones anteriores, para cada uno de los gases puede afirmarse que en un producto
envasado y refrigerado las concentraciones relativas de los gases no son estáticas, sino que cambian. Generalmente
baja la concentración de O2 y sube la concentración de CO2.

78
Importancia del material para el envasado en atmósfera modificada (EAM)
Las características del empaque de las frutas y hortalizas son determinantes para evitar riesgos y perjuicios
por oxidaciones, pérdidas de color, por la desecación, la proliferación de masas microbianas y otras
contaminaciones en el empaquetado de frutas y hortalizas, así como para protegerlo contra gases y olores.
La elección de la película o empaque a utilizar va relacionada con el tiempo en que se desee que las frutas
u hortalizas permanezca empaquetada, así como con la temperatura del sitio de conservación. Los principales
atributos que se deben conocer cuando se seleccionan los materiales para el envasado en AM de frutas y hortaliza
son: permeabilidad a los gases, velocidad de transmisión del vapor de agua, propiedades mecánicas, tipo de envase,
transparencia, fiabilidad de la soldadura y adaptación al proceso de microondas.

Las frutas y hortalizas frescas continúan respirando después de ser recolectadas y, en consecuencia, cualquier
empaquetado posterior debe tener en cuenta esta actividad respiratoria. La reducción de O2 y el enriquecimiento en
CO2 son consecuencias naturales del desarrollo de la respiración cuando las frutas y hortalizas frescas se almacenan
en un envase herméticamente cerrado. Estas modificaciones en la composición de la atmósfera provocan un descenso
en la intensidad respiratoria del material vegetal.

Si el producto está encerrado en una película impermeable, los niveles de O2 en el interior del paquete, podrían
descender a concentraciones muy bajas en las que se podría iniciar la respiración anoxigénica. Si las frutas u
hortalizas se encierran en una película con excesiva permeabilidad, se producirá poca o ninguna modificación de la
atmósfera en el interior del envase. Si se selecciona una película de permeabilidad intermedia, se establece una
adecuada AM de equilibrio (AMdE) cuando las intensidades de transmisión de O2 y CO2 a través del paquete son
iguales a la intensidad de respiración del producto.

La AMdE exactamente alcanzada dependerá necesariamente de la actividad respiratoria intrínseca del producto, pero
podría estar fuertemente influenciado por diferentes factores extrínsecos. Es necesario optimizar estos factores para
cada producto de modo que se puedan alcanzar completamente los beneficios del envasado en atmósfera modificada.
En la Tabla 5 se proporciona la velocidad de transmisión del O2 y del vapor de agua de una amplia variedad de
películas de empaquetado utilizadas para el envasado en AM de productos frescos. Utilizando estos tipos de películas
se pueden obtener las atmósferas modificadas de equilibrio deseadas. La permeabilidad a los gases de un material de
empaquetado depende de diversos factores como la naturaleza del gas, la estructura y espesor del material,
temperatura y humedad relativa. El CO2, O2 y N2 penetran a velocidades completamente diferentes. Sin embargo, el
orden CO2>O2>N2 se mantiene siempre y las relaciones de permeabilidad CO2/O2 y O2/N2 se sitúan siempre en el
rango 3-5. Por lo tanto, es posible estimar la permeabilidad al O2.

79
Es un problema que la humedad relativa en el interior del paquete sea demasiado alta, ya que de este modo
se produce la condensación de la humedad y las condiciones favorables para el crecimiento microbiano
provocando la podredumbre del producto.

Películas plásticas utilizadas para el EAM de frutas y hortalizas

Existen muchos materiales plásticos disponibles para utilizarlos en el envasado, pero relativamente pocoshan sido
empleados para envasar productos frescos y menos aún que tengan una permeabilidad a los gases que cumpla los
requisitos para su empleo en el envasado en AM. Debido a que la concentración de O2 en el envasado AM
disminuye, desde un 25% al 21%, existe el peligro de que la concentración de CO2 aumente desde el 0,03 al 16 -
19% en el interior del envase. Este hecho se produce porque existe una relación 1:1 entre el O2 consumido y el CO2
producido. Como estas concentraciones de CO2 podrían ser perjudiciales para la mayoría de las frutas y hortalizas,
una película ideal debería permitir que saliera mayor cantidad de CO2 que la de O2 que entra. La permeabilidad del
CO2 debería ser 3-5 veces superior a la permeabilidad del O2, dependiendo de la atmósfera que se desea obtener.
Varios polímeros utilizados en la formulación de materiales plásticos satisfacen este criterio. El polietileno de baja
densidad y el cloruro de vinilo son los principales plásticos utilizados en el envasado de frutas y hortalizas, también
se ha utilizado el poliestireno.
En cambio, sarán y poliéster presentan una baja permeabilidad a los gases que únicamente deberían emplearse para
aquellos productos que tengan una intensidad respiratoria muy baja.

Tipos de películas
Polietileno de baja densidad (LDPE). Presenta una inercia química relativa y su permeabilidad es moderadamente
baja al vapor de agua, pero alta para el O2. En general, la permeabilidad a los gases es alta, y también presenta un
reducido efecto barrera frente a olores; los aceites esenciales pasan rápidamente a través de los polietilenos de baja
densidad. Relacionado con el LDPE está el etileno-acetato de vinilo (EVA), un copolímero de etileno y acetato de
vinilo (normalmente con más del 4% de acetato de vinilo). El copolímero tiene mejores cualidades de soldadura, es
decir, un umbral de temperatura de soldadura menor permite hacer el sellado a través de un cierto nivel de
contaminación, como trazas de agua, condensación o grasa de los productos que se está envasando. Su
comportamiento no es comparable con el obtenido en el polietileno lineal de baja densidad o "Surlyn", pero podría
ser un progreso respecto al polietileno de baja densidad estándar. El empleo de dos láminas de polietileno en las caras
opuestas de una soldadura, con diferentes aditivos seleccionados, permite formar un cierre desprendible fuerte, en
términos prácticos, una barrera adecuada y a pesar de todo desprendible.

El polipropileno (PP). Es químicamente similar al polietileno y puede ser extruído o coextruído con un elemento
monómero para proporcionar características de sellado por calor. El polipropileno de tipo orientado, aunque tiene
mayores rangos de barrera frente al vapor de agua que el polietileno, también proporciona una mayor barrera a los
gases -siete a diez veces-, teniendo además una excelente resistencia a las grasas.

El policloruro vinilo (PVC). En su forma no plastificada, esta película es la lámina base termoformable más
ampliamente utilizada para envasado en atmósfera modificada. El PVC posee una buena capacidad barrera frente a
los gases y moderada al vapor de agua. Posee una excelente resistencia a grasas y aceites, y en su forma no
plastificada, UPVC, es posible pulir, incluso formando bandejas planas o profundas.

Las ventajas de algunas películas plásticas:

Para el polietileno de baja densidad (LDPE): baja permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad a gases,
aromas y grasas, excelente sellabilidad, bajo costo comparativo con otros materiales de empaque, buena
maquinabilidad, claridad y moderada resistencia a la tensión, menor peso por unidad de empaque, seguridad para el
consumidor final, agrega fácilmente valor a su producto, se pueden lograr barreras adecuadas para cada alimento en
especial, y facilidad de cambio para el usuario del empaque.

Para el polipropileno (PP): producido por polimerización del propileno, es más rígido, fuerte y luminoso que el
polietileno, tiene baja permeabilidad al vapor de agua, es estable a alta temperatura, buena barrera a las grasas,
humedad y aromas, buena sellabilidad, y la película es orientada monoaxial o biaxialmente, lo que incrementa la
resistencia a la tensión y a la abrasión.
Para el polipropileno biorientado (BOPP): buena barrera a las grasas, humedad y aromas, regular barrera a los gases,
excelente transparencia y brillo y excelente sustrato de impresión.

80
Las propiedades para considerar en las películas plásticas
Los materiales de empaquetado para el envasado en AM de frutas y hortalizas deben tener suficiente
fuerza para resistir la punción, soportar las flexiones sucesivas, y tolerar las tensiones mecánicas sufridas
durante la manipulación y la distribución. En cuanto a las condiciones de tipo mecánico, se deben tener en
cuenta la dilatabilidad, resistencia a rotura y al arranque, como la adherencia entre las distintas capas para
las hojas compuestas, las cuales presentan la ventaja de resistir los desgarros iniciales y un corte mejor que la mayoría
de las películas sencillas. Unas propiedades mecánicas pobres pueden provocar daños en el paquete y pérdida de la
atmósfera interna.

Propiedades ópticas, tales como opacidad y transparencia, son factores influyentes en la conservación de la calidad de
los productos, ya que algunos rayos luminosos estimulan los cambios oxidativos y auto-oxidativos de las grasas,
modificaciones de las proteínas y la desintegración de la vitamina C. Para la mayoría de los productos envasados en
AM, es deseable un envase transparente, de modo que el producto sea visible claramente para el consumidor. Sin
embargo, los productos con alto contenido de humedad almacenados a bajas temperaturas tienen la tendencia a
formar un velo en el interior del paquete, de ese modo se oscurece el producto. Por ello, muchas películas de
envasado en AM están tratadas con un recubrimiento o aditivo para proporcionarle propiedades "antivaho" para
mejorar la visibilidad.

La permeabilidad a los gases y vapor de agua es función de la naturaleza del polímero, del gas y de la interacción
gas-polímero, y de factores externos como temperatura, presión, entre otros. La inercia química consiste en que los
envases no deben ceder al alimento parte de sus componentes, en cantidades que puedan afectarlo
organolépticamente durante su almacenamiento; tampoco debe permitir que el alimento pueda perder algún
componente minoritario, como pueden ser aromas.

Efecto de microorganismos en la calidad de los alimentos EAM

El deterioro por microorganismos es causado principalmente por el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos que
afectan considerablemente la calidad de los alimentos. Generalmente, se caracteriza por el desarrollo de cambios
sensoriales indeseables, color, textura, sabor y olores desagradables. Para la conservación durante un periodo más
largo que requieren la mayoría de los alimentos, hace falta inactivar o controlar los microorganismos los cuales son la
causa principal de la descomposición. El alimento o sustrato, determina los microorganismos que pueden
desarrollarse, si se conocen las características del alimento se puede predecir la flora microbiana que es posible que
crezca en él.

Los principales factores de la descomposición de todo alimento que influye en la actividad microbiana son:

Incidencia en el pH: Cada microorganismo tiene un pH mínimo, optimo y máximo de crecimiento. Los alimentos
cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4,5) no son alterados fácilmente por las bacterias, siendo más sensibles a la
alteración por levaduras y mohos los cuales toleran mejor la acidez que las bacterias, es el caso general de las frutas.
El pH de los alimentos depende no solo de la cantidad de sustancias ácidas y básicas que contengan, sino también de
la capacidad tampón del producto, que generalmente está asociada a la concentración de proteínas. Por esta razón, en
las frutas y hortalizas la adición de sustancias ácidas, de origen fermentativo o no, produce variaciones importantes
de pH, debido a su baja capacidad tampón.

Necesidades de agua: La actividad de agua, (Aw), indica la disponibilidad de agua de un medio determinado para las
reacciones químicas, bioquímicas y para la transferencia a través de membranas semipermeables. Su valor oscila
entre 0 y 1. Se define como la relación entre la presión de vapor del agua en la disolución (P) y la presión de vapor de
agua pura (Po), de acuerdo con la ecuación 1:

Aw = P/Po (Ecuación 1)

La humedad relativa (HR) del ambiente, en un medio cerrado, está relacionada con la Aw del producto, ver ecuación
2.

Aw = HR/100 (Ecuación 2)

81
En alimentos con Aw de agua baja (0,61 - 0,85) las alteraciones microbianas más frecuentes son
producidas por mohos.
Existen algunos factores que influyen sobre las necesidades de Aw de los microorganismos:

 En general, cuanto más apropiado sea el medio de cultivo para el desarrollo de los macroorganismos, tanto
menor es el valor de la Aw limitante.

 A temperatura próxima a la óptima de crecimiento, la mayoría de los microorganismos, tienen una tolerancia
máxima a los valores bajos de la Aw.

 Cuando en el medio existe aire, la multiplicación de los microorganismos oxigénicos se produce a valores
más bajos de Aw que cuando no existe aire, cuando se trata de microorganismos anoxigénicos ocurre lo
contrario.

 A valores de pH próximos a la neutralidad, la mayoría de los microorganismos son más tolerantes a Aw baja
que cuando se encuentran en medios ácidos o básicos.

 La presencia de sustancias inhibidoras reduce el intervalo de valores de Aw que permite la multiplicación de

los microorganismos.

Las levaduras para su crecimiento necesitan O2, fuentes de carbono orgánico y N2 mineral u orgánico, diversos
minerales y una temperatura y pH adecuados. Algunas además necesitan de una o varias vitaminas y otros factores de
crecimiento, utilizan numerosos substratos carbonados, bien por vía oxidativa únicamente o, como pasa en la mayoría
de los casos, por vía fermentativa, después de una fase inicial de crecimiento oxigénicos. Las levaduras no dan lugar
a intoxicaciones alimentarias y únicamente Candida albicans y Cryptococcus neoformans son patógenos. Aunque no
originan problemas sanitarios en los alimentos, si ocasionan alteraciones de los productos azucarados y ácidos. Las
levaduras pertenecen a tres clases de hongos: Ascomicetos, Basidiomicetos y Deuteromicetos.

Potencial de óxido - reducción. En función de sus exigencias en O2 y/o en su toxicidad, los microorganismos se
clasifican en: aerobios estrictos, anaerobios estrictos y aerobios facultativos.

Sustancias inhibidoras. Son moléculas que poseen un poder bacteriostático y/o bactericida, algunas pueden ser
específicamente inhibidoras de mohos. Existe una amplia gama de sustancias, que desarrollan una acción inhibidora,
tanto por su composición química, como por los mecanismos de actuación. Pueden ser también añadidas por el
hombre para la conservación de los alimentos.

Temperatura. Es uno de los factores más importantes por su influencia en el crecimiento de los microorganismos,
determina el estado físico del agua en un determinado medio y, por tanto, su mayor o menor disponibilidad para el
crecimiento de los microorganismos, la temperatura actúa, además, sobre la velocidad de las reacciones químicas y
bioquímicas.

Durante el empaque en AM, es necesario mantener un buen control de la temperatura de almacenamiento con el fin
de lograr un buen mantenimiento de la calidad organoléptica del producto. Cabe mencionar que las bajas
temperaturas por sí solas reducen los procesos metabólicos del producto, dando como resultado una mayor vida de
anaquel. Además, a bajas temperaturas la velocidad de permeación de las películas plásticas se reduce, manteniendo
estable la atmósfera dentro del envase. De la misma forma, los patógenos producen menos toxinas, haciendo más
confiable el sistema de envasado a bajas temperaturas. Con la excepción de algunos productos de panadería y
productos secos y semi - secos, el EAM requiere de las bajas temperaturas de almacenamiento.

82
Efecto del EAM sobre el crecimiento microbiano. En los últimos años se ha avanzado bastante sobre el
efecto de las atmósferas modificadas en una gran variedad de microorganismos. Sin embargo, se
desconoce en gran medida los efectos en la AM de algunos patógenos de importancia como Listeria
monocytigenes y Yersinia enterolitica. En general se ha visto que los altos niveles de CO2 inhiben el
desarrollo de Staphylococcus aureos, Salmonella spp., Echerichia coli y Yersinia enterolitica. El grado de inhibición
aumenta a medida que se reduce la temperatura de almacenamiento. Uno de los patógenos de gran importancia
cuando se utilizan EAM y bajas temperaturas es Clostridium botulinum tipo E, ya que es un microorganismo
oxigénico y capaz de crecer a bajas temperaturas.

Concentraciones de CO2 > 5% inhiben el crecimiento de la mayoría de las bacterias responsables del deterioro,
especialmente las especies psicrófilas que crecen en un rango amplio de temperaturas de refrigeración. En general las
bacterias Gram (-) son más sensibles al CO2 que las bacterias Gram (+). Otras bacterias como Micrococcus spp. y
Bacillus spp., son muy sensibles y no crecen en presencia de CO3.

La mayoría de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos, requieren de O2, pero al mismo tiempo
son muy sensibles al CO2. Sin embargo, algunos alimentos con baja actividad de agua, como productos de panadería
que son susceptibles a hongos, el empaque en AM es muy efectivo para inhibir el desarrollo de estos patógenos y
para mantener la calidad durante un tiempo considerable. Por otra parte, muchas levaduras pueden crecer en ausencia
de O2 y resistir concentraciones altas de CO2. Finalmente, el empaque en AM es una tecnología utilizada para
aumentar la vida útil de algunos productos, ofrece una excelente garantía para mejorar la conservación de los
alimentos, sin tener que renunciar a las características atractivas de los envases tradicionales.

Para obtener más información sobre este tema puedes accedes a los siguientes enlaces:

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_23_EnvasadoAtmosfera.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=y-4uW9XBchc
https://www.youtube.com/watch?v=vMWMBDhXhng

83
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #19

Realiza una definición de “atmósfera modificada” como método de conservación de los alimentos.

Redacta sobre el origen de la técnica de conservación atmósfera modificada.

Completa:
El envasado en atmósfera modificada implica ________________________________________________

Enlista los beneficios de la técnica en AM.

Describe los gases utilizados en el envase en atmósfera modificada y su concentración.

Realiza un cuadro comparativo de las principales características de cada uno de los gases que se utilizan en AM.

84
Tema: 20 Sustancias conservadoras naturales
Estas sustancias son las más recomendables ya han demostrado su eficacia a lo largo de centurias sin
dejar un rastro en el medio ambiente y en nuestro organismos.
Las sustancias conservadoras naturales se añaden a los alimentos para prolongar la vida de estos, los
edulcorantes, las sustancias que se desprenden de la quema de ciertas maderas y las grasas en general son
sustancias conservadoras naturales.
Cómo se ha explicado anteriormente una de las causas de descomposición de los alimentos es el agua. Los
antisépticos hacen salir el líquido o se intercambian con ellos y consiguen detener el proceso de deterioro.

La sal, el vinagre, el alcohol, son las sustancias conservadoras naturales más usadas.
Un requisito importante para conservar utilizando esta sustancia es que el envase sea preferentemente de cristal,
nunca metálico o de plástico.
Los aditivos se definen como sustancias no nutritivas que añadidas a los alimentos en pequeñas cantidades, mejoran
su apariencia, sabor, consistencia o conservación.
La legislación vigente autoriza numerosos aditivos adecuados a la función que realicen.
Existe una guía extensa de aditivos y coadyuvantes naturales, cuya función es la de conservar, cambiar las
propiedades organolépticas de un alimento o como auxiliar tecnológico, coagulantes, antiapelmazantes, espesantes,
diluyentes, demoldantes, clarificantes, leudantes etc.

Sustancias conservadoras naturales.

Edulcorantes:
Las sustancias edulcorantes naturales se obtienen principalmente de plantas, flores y frutas.
A la sacarosa o azúcar blanca se le asigna un poder edulcorante unidad, para medir el nivel de grados de dulzor en
comparación con el resto de edulcorantes.

Azúcar blanquilla o sacarosa: Se obtiene de la raíz de la remolacha azucarera mediante un proceso físico-químico
que la refina y blanquea
Es el azúcar más utilizado junto con sus derivados, azúcar bastardo, candí, cristalizado, cuadradillo, glas, granulado,
pilé, refinado.

Azúcar de caña: Se extrae de la caña de azúcar y tiene un proceso de elaboración muy parecido al del azúcar de
remolacha, para su refinado y blanqueo.

Azúcar de caña integral: Es azúcar de caña al que no se le ha extraído la melaza.

Azúcar mascavo: Se obtiene de la caña de azúcar, mediante métodos tradicionales, solo extracto de caña molido
hervido y triturado, es el azúcar más puro y también el más caro.

Melaza de caña: Se extrae de la caña de azúcar, es un jarabe de color marrón, se utiliza en conservas especiales por
su acusado sabor.

Concentrados de frutas: Se obtienen por un proceso mecánico a partir del zumo de frutas como manzanas, peras o
uvas o una mezcla de ellos, mediante un proceso de evaporación en grandes calderas se deja hasta obtener un jarabe
entre 65º a 70ºBrix. Se utiliza en conservas para diabéticos.

Miel: Se obtiene por libación de las abejas de los pólenes de diversas flores, es una disolución muy concentrada
compuesta en su mayor parte por glucosa y fructosa Es uno de los edulcorantes que mejor asimila el organismo

Fructosa: Este azúcar se obtiene mediante un proceso físico-químico de las frutas más dulces, como higos, peras,
uvas, se encuentra también en el néctar de las flores.

Sirope de Arce: Este edulcorante se obtiene de la savia del árbol del arce, antes de los procesos industriales que
ahora se utilizan, se recolectaba la savia y se evaporaba en calderas de hierro estañado hasta obtener un concentrado a
65ºBrix

Sirope de cereales: Se obtiene de los cereales por un complejo proceso físico-químico, el resultado es un jarabe
espeso de una consistencia cercana a los 65ºBrix, se utiliza principalmente en conservas dietéticas

85
Antisépticos.

La Sal o cloruro de sodio actúa como conservante externo o interno. Se usa impregnando los alimentos
directamente o diluida en agua en forma de salmuera a 20ºBaumé.
Sal marina: Se obtiene por evaporación del agua del mar.
Sal de roca: Se extrae de minas subterráneas.
Sal Maldon: La sal inglesa de Maldon (del condado de Essex) es flor de sal para obtenerla hace falta que se den unas
condiciones climatológicas especiales es cara pero les da un toque especial a las conservas
Vinagre o ácido acético: se obtiene por fermentación de diversas plantas, que a su vez han sufrido un proceso de
fermentación. Las conservas de vinagre se llaman encurtidos. Vinagre de vino. Vinagre de manzana. Vinagre de
arroz.

Alcohol:
Se utiliza como base o mezclado con otros ingredientes, No conviene utilizar alcoholes de mucha graduación porque
endurecen o arrugan los alimentos. Generalmente en las conservas caseras se utilizan los alcoholes destilados de
frutas.

Licores: Concentrados de aguardientes y licores destilados de frutas.

Agua de flores: Especialmente de jazmín y rosas.

Especias: De todos los sabores.
Planta aromáticas: Albahaca, mejorana, tomillo, romero…

Grasas:
Se utiliza tanto la vegetal como la animal.
Aceites vegetales: De oliva, sésamo, girasol, soja, de palma, coco.
Grasas animales: Manteca de cerdo, grasa de buey.

Antioxidantes:
Ácido cítrico: En 1784 a partir del jugo de limón se logró aislar por primera vez el ácido cítrico, en la actualidad se
obtiene industrialmente mediante fermentación de restos de podas, maderas y biomasa.
Zumo de limón: el ácido cítrico más indicado para conservas caseras.

Aromatizantes:
Zumos de frutas: Concentrados de melocotón, fresas naranjas.
Café, té y chocolate: Son los saborizantes más potentes.

Colorantes:
Color verde: Se extrae del jugo que se obtiene al triturar espinacas.
Color naranja: Se obtiene colorante naranja del azafrán.
Color rojo: Se extrae de los zumos de fresas y remolachas.
Color marrón: Se consigue de la infusión de malta concentrada.
Color morado: Se extrae del zumo de las moras silvestres.

Espesantes:
Agar: Extraído de una variedad de alga roja.
Goma de algarrobo: Se obtiene de las semillas del algarrobo.
Goma guar: Se obtiene de las semillas de guar.
Goma arábiga: Se extrae de la exudación de las acacias.
Pectina: La más utilizada y la más natural, es la parte soluble y gelatinosa que se encuentra en las pepitas y la piel de
algunas frutas como la manzana y los membrillos.

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #20

¿Cuál es la importancia de utilizar los conservadores naturales en la conservación de alimentos?

Escriba los nombres de los conservadores naturales más usadas en la conservación de alimentos

De donde se obtiene los edulcorantes

¿Cuáles son las grasas que se utilizan en la conservación de los alimentos?

Escriba los nombres del antioxidante más importante en la conservación de alimentos

Escriba los nombres del espesante más utilizado en la conservación de alimentos

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TEMA: 21 Técnicas de Salazón y ahumado de alimentos
Realizar la conservación de alimentos utilizando métodos por uso de aditivos

Introducción
Ya hemos visto cómo se conservan los alimentos por frío y por calor y hoy te voy a explicar la
conservación de alimentos por métodos químicos. Parece algo lejano, pero ya verás cómo hay técnicas
que utilizas en casa y como también hay muchos alimentos que adquieres conservados por este tipo de técnicas.

Son técnicas muy antiguas que se utilizan desde la prehistoria y que alargan la vida útil de los alimentos, ayudan a
reducir la carga microbiana y disminuyen la velocidad de degradación química de los mismos.
Tienen como objetivo dar determinadas características sensoriales y alargar la conservación de los alimentos.

Técnica de salazón
El Salado o la Salazón es un método de conservación tan antiguo como el deshidratado y el ahumado, y es que por
el hecho de su sencillez de elaboración y la necesidad de solo la utilización de un solo ingrediente los hacen uno de
los métodos más fáciles de hacer para conservar alimentos. Aunque con este método se pueden conservar productos
como las frutas o las hortalizas, ya hace tiempo que no se elaboran por el hecho de que cambia el sabor de éstas y que
el contenido de sal hace que los alimentos elaborados de esta forma como las frutas y hortalizas sean poco aceptadas.
Es por ello que desde hace ya tiempo que la salazón se ha destinado para la conservación de productos cárnicos.

El salado de la carnes tienen el principio de la eliminación de la mayor cantidad de agua posible en el alimento
y crear un medio suturado de solutos (sal) que les hace imposible el desarrollo y crecimiento de los
microorganismos. La característica general de este método es que es utilizada sal de mar como único ingrediente y
el cual es impregnado sobre la superficie del alimento y luego cubriendo el producto con una buena cantidad de éste,
de esta forma se favorece la absorción del agua contenida en el alimento y deshidratando en buena medida la carne
salada, con forme pasa el tiempo el alimento va perdiendo agua y la sal va penetrando en las células de la carne hasta
desplazar casi por completo toda el agua dentro de ellas, haciendo de esta forma imposible que se desarrollen
microorganismos. En algunos casos después de pasar algunos días el alimento dentro de sal granulada es lavado en
una solución de agua con vinagre (al 10%) y posteriormente se somete al oreado y secado parcial, para
posteriormente ser almacenados.

El salado de carnes es complementado con el secado o deshidratado, y en algunos casos también el ahumado de
esta manera se asegura que el elemento salado y conservado por estos métodos no será atacado por microorganismos
haciendo el uso de métodos combinados. Una vez obtenido estos productos, en ocasiones se suele enjuagar la carne
si la sal contenida es mucha y eliminar buena parte de sal para poder cocinar el alimento en otras ocasiones, el
alimento es preparado en guisos o caldos de forma directa haciendo que la sal contenida en el alimento ayude a
sazonar el platillo mejorando el sabor e intensificándolo dentro del platillo preparado.

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La técnica de salazón es un método mediante el cual se adiciona sal a un alimento para eliminar su
humedad y de esta forma se reduce el desarrollo de microorganismos, a excepción de halófilos y
halotolerantes.

Encontramos la salmuera seca, en la que se trata de cubrir un género con sal. Además, se suelen añadir
especies secas, azúcar y nitratos. Se aplica en pescados y carnes. Los nitratos previenen el crecimiento del
Clostridium botulinum.

La salmuera líquida se utiliza para hacer un baño del género en un preparado compuesto por agua, sal común y
nitratos. Se aplica en carnes, pescados y verduras.
También se suelen utilizar estos dos tipos de técnicas combinadas, utilizando una salmuera líquida con un porcentaje
de salazón.

Hay diferentes tipos de salazón:

 Floja, de uso en jamonería (18º Brix): Agua 1l; sal 180 g; sal nitro 5 g; azúcar 5 g.

 Fuerte (38-40 ºBrix): Agua 1l, sal 400g, azúcar 30g, clavo 3 piezas, pimienta negra en grano 6 piezas, laurel.

Con la salmuera se produce deshidratación, decoloración y salida de sustancias sápidas que cambian el sabor del
producto por ósmosis.
En el proceso de salado se produce el mecanismo de ósmosis en el que entra sal alimento y sale agua de este.
En el proceso de maduración que dura unos días hay cambios de textura y aromas, hay más sodio libre dentro del
alimento que fuera.
En el proceso de desalado, se produce la operación inversa de ósmosis, se rehidrata el alimento absorbiendo agua y
soltando el sodio.

Efecto de la salazón sobre los alimentos

 El sodio libre es el responsable del sabor salado.

 Hay pérdidas de vitaminas y minerales por difusión al exterior del alimento, los lípidos se hidrolizan en
ácidos grasos libres, lo que confiere, por ejemplo, el aspecto externo brillante del pescado. Los azúcares
también pueden sufrir transformaciones, pero no se conocen.

 Los nitratos presentes en la salmuera pueden influir en el color de la carne, aumentando su coloración rojiza.

 Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren
disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de
los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

 Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales
como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato
sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón,
canela, semillas de eneldo o mostaza. Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en los
jamones para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 y 5º C y se lo recubre
completamente con sal de cristal. El tiempo varía según su peso y su nivel de pureza.
De este modo un jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas
para una distribución homogénea de sal. De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar
llamado "cecina", pero en el cual se realizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por último, se deja
reposar en un lugar donde el sol dé directamente.

Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y
mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo.

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La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de
salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España
en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la
cecina.

Proceso de salazón de pescados

 Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.

 Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido
sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la
operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente, sobre la última capa de sal se pone un
peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)

 Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo

 Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre
(al 10%)

 Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol.
Según el clima del lugar se deja unos días.

Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones
como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su
introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en
la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad).

Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el atún, atunarro,
bonito o melva (garrofeta), sardina, mújol, maruca o corvina.

Técnica del ahumado

Se utiliza el humo de la combustión lenta e incompleta de la madera de hayas, castaños y álamos para que penetre en
los alimentos. Tiene doble efecto, por un lado los componentes activos se depositan en el alimento por adsorción y por
otro, los componentes activos se difunden hacia el interior del alimentos por absorción.
El humo tiene unos componentes activos como antioxidantes, monohidroxifenoles, polihidroxifenoles (pirogalol),
antimicrobianos, ácidos carboxílicos y fenoles, ésteres y compuestos carbonílicos e hidrocarburo.
Esta técnica se puede hacer en frío, donde se pone sal y se expone el producto al humo a 30-38ºC durante 30 horas y
luego se baja la temperatura a 24-28ºC. Se suele aplicar en chorizos, beicon y jamones. Son tratamientos largos.

90
También se puede aplicar en caliente el ahumado, el alimento se somete a humo a 100ºC durante 60
minutos.
Se aplica a salchichas y morcillas. Son alimentos que deben conservarse refrigerados.

El ahumado conlleva un peligro que es el desarrollo de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PHAs) que
son cancerígenos (antraceno, pireno, naftaleno); se puede evitar utilizando filtros que absorban esas sustancias.
Esta técnica de conservación da un sabor característico a los alimentos, disminuye la actividad del agua, a mayor
porcentaje de salmuera, hay mayor capacidad de conservación, hay menos disponibilidad de agua y disminuye la
capacidad de desarrollo de microorganismos.

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en poner a los alimentos expuestos al humo proveniente de fuegos a
partir de madera cuyo contenido de resina es muy bajo. Mediante la técnica del ahumado se buscan dos fines, el
primero generar una deshidratación de la carne para una mejor conservación y en segundo lugar darles a los
alimentos un sabor muy especial y diferente.

Cuando un alimento es ahumado se le quita el agua mediante el trabajo del humo y del aire seco que el humo
generará. Esta técnica se lleva a cabo en hornos especiales, que están adaptados para este fin, el humo del fuego
generado por las maderas, le darán gusto diferente dependiendo de las maderas usadas y del alimento que se ahumará.

El ahumado como forma de conservación

La técnica del ahumado se utiliza con el fin de conservar por más tiempo un alimento tiene orígenes en tiempos
remotos, la misma ha sido descubierta de casualidad, en esa época los alimentos eran colocados colgados sobre los
fogones que se usaban para calefaccionar los ambientes y también para cocinar, estos alimentos que estaban colgados
se diferenciaban del resto por durar más tiempo en óptimas condiciones, esto sucedía por estar en contacto con el
humo.
Muchos comparan los resultados de los alimentos ahumado con la técnica de preservación o conservación que se
realizaba mediante el salado, el salado también tenía el fin de quitar la humedad a los alimentos, además de
transferirle ciertos sabores.

Ahumar carnes de manera rústica

Para ahumar una porción de carne de manera rústica deberás preparar un cerco alrededor de un fuego, que se puede
hacer en un espacio exterior. Además, se deberá agregar dos trozos de tela o una tela de paracaídas para obtener
mejores resultados. No es necesario que el fuego sea grande o demasiado caliente. Lo importante es que se genere
una buena cantidad de humo, no calor. No se deberá usar ninguna madera que tenga alto contenido en resina porque
se puede estropear la carne.

Lo mejor es usar maderas duras que generen una buena cantidad de humos. Algunos expertos en la materia
consideran que la mejor madera es la que está aún algo verde. Si la madera que quieres usar está muy seca puedes
humedecerla o mojarla un poco. Corta una porción o trozo de carne el fetas delgadas, de no más de 5 centímetros de
espesor y cuélgalas con ganchos o armazón de metal. Ningún trozo de carne deberá tocarse entre sí. La temperatura
del fuego debe ser constante, no deberá incrementarse en ningún momento. Deja que la carne durante una noche en
un proceso de ahumado, después te podrá durar más de 7 días. Si el proceso de ahumado se realiza por 48 horas la
conservación de esta se extenderá de dos a cuatro semanas. La carne se volverá más oscura, pero se podrá comer sin
necesidad de volverla a cocinar. En algunas culturas se realiza en el suelo un hoyo para realizar el ahumado.

Uso del humo líquido

Una técnica mucho más moderna, rápida y fácil de realizar es cocinar una carne usando húmedo líquido, conocido
también como sabor a leña. En el mercado encontrarás diferentes productos de este tipo. Se trata de una sazón que en
los últimos tiempos ha tomado una gran popularidad.

El humo líquido es una combinación de humo de madera con sabor ahumado y agua. El humo de madera es
condensado de tal forma en que se quitan todas las sustancias nocivas para la salud. Mediante este producto preparar
un plato con sabor ahumado es mucho más fácil. Puede ser usado para carnes, pescados, salsas, guisos, pizzas,
arroces. Por lo general se aconseja usar 1cc por cada kilo de alimento.

91
Uso de la sal ahumada
Otro producto bastante novedoso dentro del ahumado de los alimentos es la sal ahumada. Esta se emplea
como un condimento, cuenta con un fuerte aroma a ahumado. Es usada cuando se necesita salar y ahumar
un plato al mismo tiempo.

Generalmente es una sazón formada por humo de roble americano y sal marina si bien existen otras opciones.
Además de darle un sabor diferente a tus platos estarás contribuyendo a mejorar tu salud ya que la sal marina es
mucho mejor y saludable que la sal mineral, cuenta con menos yodo y menos sodio. La sal ahumada se usa para
mejorar los sabores de carnes, ensaladas, aves y pescados.

Los modernos ahumadores eléctricos

En la actualidad se han creado unos ahumadores eléctricos que son altamente recomendables y fáciles de usar. La
principal ventaja es la facilidad y rapidez de su uso. Además, el costo del ahumado se reducirá al máximo y las
temperaturas con las que se trabaja son más fáciles de controlar.
Al ser más fácil de controlar se pueden obtener mayores beneficios, hasta las personas sin ninguna experiencia en
esta técnica podrán obtener excelentes resultados. Los expertos también podrán sacarles un máximo provecho a estos
artefactos ya que podrán ahumar un plato sin tener que controlar el proceso, una manera de ganar tiempo y
aprovecharlo para la realización de otras actividades.

Gracias al uso de los ahumadores eléctricos se genera calor y el humo se genera mediante el trabajo de una resistencia
eléctrica. La mayoría de los artefactos cuentan con un control para la temperatura y otro control para regular el
tiempo, así se pueden obtener resultados homogéneos en cada cocción de alimentos.

Por tener una combustión controlada se permite generar mucho humo usando una cantidad de madera realmente
reducida. Se puede usar todo tipo de madera, tanto en trozos, aserrín chips, viruta. Estos hornos permiten cocinar y
ahumar al mismo tiempo.

Si cuentas con internet puedes acceder al siguiente link para obtener más conocimiento.

https://www.youtube.com/watch?v=yOCvuo8MQN0
https://www.youtube.com/watch?v=2JtUQF2kGEQ

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #21

Realiza una definición del método de conservación llamado Salazón.

Describe lo que se conoce como salmuera seca y salmuera húmeda

Escribe las ventajas y desventajas de la técnica del ahumado

Detalla en qué consiste el ahumado líquido.

92
TEMA: 22 Técnicas de Acidificación de alimentos
Realizar la conservación de alimentos utilizando métodos por uso de aditivos

La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del
producto.

La acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de este modo, disminuir el
tratamiento térmico en la conserva. Un tipo de conserva comúnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la
mayoría de los casos se hace necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio con ácido cítrico. Este
ácido es uno de los más usados porque tiene un gran poder acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeñas
cantidades para un cambio relativamente significativo de pH del medio.

Las necesidades de acidificación están determinadas por el pH original y por el pH que se desea obtener. Así, para
que la conserva no desarrolle demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo más ajustado posible a las
estrictas necesidades, es decir, lo más cercano, por debajo, al valor de 4,5.

El ajuste del pH del medio será determinante en la cantidad de ácido que hay que agregar y, para fines prácticos, el
uso de un papel determinados de pH puede ayudar en la formulación empírica. Normalmente, las adiciones de ácido
cítrico en el entorno del 0,1-0,5 % en relación al peso final del producto, pueden ser razonables para lograr el cambio
requerido.

Un aspecto que vale la pena tener presente es que el ácido ascórbico o vitamina C no es tan buen acidificante como el
cítrico; tiene un costo mayor y, además, es termosensible. Por lo tanto, si bien es cierto que el ácido ascórbico es muy
usado como antioxidante, es importante tener muy en cuenta las consideraciones mencionadas.

Un aportador de ácido muy utilizado es el vinagre que es el resultado de la fermentación acética de diversos
productos que han desarrollado primero una fermentación alcohólica, como es el caso de vinos, sidra, cerveza y de
otras bebidas.

El vinagre normalmente tiene un mínimo de 4% de acidez, expresada en ácido acético, aunque valores superiores
también son comunes en aquellos vinagres de buena calidad.

Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y
el pH. Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el
crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias.
En ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la conservación. Con un pH neutro la mayoría de
las bacterias crecen muy bien.

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La formación y crecimiento de patógenos en alimentos requiere nutrientes, agua, temperatura adecuada y
ciertos niveles de pH. Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como
valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en cambio, un
valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos
crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el
limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de
contaminación por bacterias patógenas. Aunque la mayoría de las bacterias proliferan en ambiente neutros, debe
tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en productos con pH alcalinos. El gusto
humano distingue estos tipos de pH; un producto ácido tiene un sabor agrio y un producto alcalino un sabor amargo,
según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC).

Alimentos ácidos
El vinagre realiza una importante acción conservadora gracias a su grado de acidez. Este aspecto frena el crecimiento
de microorganismos, aunque no los mata. Combinado con temperaturas de refrigeración, este grado de acidez permite
conservar el alimento en buenas condiciones durante más tiempo. Cuando el pH es inferior a 4,5 se inhibe la
formación de la toxina Clostridium botullinum y se limita el crecimiento de E. coli y Salmonella.

Un valor de pH bajo ayuda en la conservación de los alimentos ya que se inhibe el crecimiento microbiano.
Cítricos como la naranja, el limón o el pomelo y otros alimentos como zumos y yogur también son ácidos. El zumo
de naranja posee un pH ácido, lo que actúa como protector. Levaduras y, de forma especial, los hongos, pueden tener
en este alimento un crecimiento lento. Frutas y hortalizas también tienen un pH bajo, de ahí que su flora bacteriana
sea, en la mayoría de los casos, menos numerosa. Carne y verduras también tienen un pH bajo. En todos estos
alimentos, el valor bajo de pH ayuda en la conservación inhibiendo el crecimiento microbiano.

En el caso de la carne, tras el sacrificio y durante el almacenamiento, uno de los cambios más importantes que se
produce es el aumento de ácido láctico en el músculo, que se traduce en un descenso del pH. Una carne está en el
punto más oportuno de consumo cuando tiene un pH que ronda 5,5 (se llega a él transcurridas unas 24 horas después
del sacrificio). Una carne fibrosa y pálida es el resultado de una mala aplicación de una temperatura superior a la
adecuada, lo que provoca un aumento del pH. En el lado opuesto de los alimentos más ácidos, estarían los alimentos
más alcalinos (pH más alto, como la clara de huevo y el bicarbonato sódico.

Proceso de acidificación
La acidificación de los alimentos es un proceso que consiste en reducir el pH del alimento para impedir el desarrollo
de los microorganismos patógenos. Este método puede llevarse a cabo de manera natural o artificial.
En productos como el pescado se puede utilizar el ácido cítrico y láctico, dos compuestos con propiedades
antimicrobianas y antioxidantes capaces de mejorar la conservación de alimentos perecederos. Entre los principales
correctores del pH destaca el carbonato de sodio, el potasio y el magnesio. La acidificación constituye, pues, una
manera de conservación de los alimentos que controla la proliferación de bacterias y mantienen la calidad del
alimento. Algunos ejemplos de correctores de la acidez de los alimentos permitidos en la Unión Europea son, según
EUFIC, el ácido cítrico, el acetato cálcico y el ácido fumárico.

Si cuentas con internet puedes acceder al siguiente link para obtener más conocimiento.
https://www.youtube.com/watch?v=hQ9RBJP3afI

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #22

En qué consiste la acidificación de alimentos.

Describe cual es el valor del pH para que se produzca la acidificación en el alimento.

Escribe el nombre de los productos que se utilizan para bajar el pH

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TEMA: 23 Técnicas de fermentación y azucarado de Alimentos
Realizar la conservación de alimentos utilizando métodos por uso de aditivos

Método de conservación por fermentación

Sirve para uno o ambos objetivos siguientes: Producir sabores y características físicas nuevas y deseables
y ayudar a la conservación del alimento.

La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos por la acción de los
microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido. Aquí es necesario inhibir el
desarrollo de los microorganismos capaces de provocar la putrefacción. El cloruro de sodio (sal común) es muy útil,
limita el crecimiento de gérmenes putrefactos e inhibe el crecimiento de gérmenes indeseables en el proceso de la
fermentación.

No obstante, hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y crecen en las mismas. Las
fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza,
quesos, encurtidos son producto de un proceso de fermentación por algunos de estos microorganismos.

El encurtido combina el salado y la fermentación. Se utiliza en la conservación de pepinos, coles, aceitunas algunos
vegetales y frutas. En este proceso parte de los carbohidratos del producto se transforman en ácidos mediante una
fermentación bacteriana controlada.

Causas probables de descomposición de productos fermentados

 Malas condiciones durante la fermentación

 Oxidación del ácido láctico y otros ácidos del producto fermentado ocasionados por levaduras y mohos que
permiten el desarrollo de otros microbios y afectan el aspecto, sabor, textura, y color del producto.

 El almacenamiento en frío de los productos fermentados y encurtidos le proporciona mejor estabilidad por
varios meses y para los largos periodos de almacenamiento se demanda una protección más completa y se
utiliza el proceso de enlatado.

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Azucarado
El azúcar, tal y como detalla el European Food Information Council, es un conservador natural. De hecho,
los antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se
emplea para conservar numerosos alimentos, e incluso, puede participar en el proceso de curado de la
carne. Pero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la elaboración de
frutas en almíbar, tales como manzanas, peras, melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboración de
mermeladas. ¿Qué ventajas e inconvenientes tiene este proceso? ¿Por qué se deben consumir con moderación las
conservas en azúcar? Las respuestas, a continuación.

Ventajas de conservar los alimentos con azúcar

La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico. En las
conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja.
Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El
agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un proceso llamado "ósmosis") y esto genera su
deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos. Los expertos consideran
que ha sucedido una reducción de la "actividad del agua". En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el
deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.

El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho
tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta
solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de
conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de
las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección de estos.

Diversas entidades, como la Academia de Nutrición y Dietética, señalan a la vez que las pérdidas de nutrientes en
este tipo de conservas son mínimas y que consumir fruta, incluso en conserva, aporta beneficios. Una de las razones
es que su consumo desplaza a la ingesta de otros alimentos procesados y ricos en nutrientes que tomamos en exceso,
como grasas saturadas o sodio. Pese a ello, los efectos sobre la salud no son los mismos si se toma fruta fresca que si
se toma conservada en azúcar, sobre todo, porque esta última tiene una alta densidad calórica. Aumentar las calorías
que ingerimos en forma de azúcar no es en absoluto recomendable porque se asocia a un mayor riesgo de padecer
exceso de peso, caries y déficits nutricionales.

Inconvenientes de consumir conservas en azúcar

La elevada ingesta de azúcar puede contribuir a ganar peso corporal. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
aconsejó en 2003 no superar el 10% de la energía ingerida a partir de "azúcares libres", definidos como aquellos
"añadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares presentes de forma natural
en la miel, los zumos de frutas y los jarabes, no incluyéndose a los provenientes de la fruta entera". El motivo que
esgrimió la OMS para establecer este límite es que la alta ingesta de azúcar puede contribuir a la ganancia de peso
corporal.

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El Comité Científico Asesor de las más recientes Guías Dietéticas Americanas, que contó con la asistencia
de la Colaboración Cochrane, también recomienda a la población que reduzca su ingesta de los llamados
"azúcares añadidos" (azúcar de mesa, edulcorantes de maíz, fructosa, jarabe de maíz alto en fructosa y
otras formas de azúcares añadidos), por un probable papel en la génesis del exceso de peso. Como la
ingesta real de azúcares en Europa oscila entre el 16% y el 36%, estamos lejos de la recomendación
emitida en 2003 por la OMS.

Un motivo más que se debe tener en cuenta es el papel del alto consumo de azúcar sobre la caries dental. La OMS
indica que "los azúcares son, sin duda, el factor dietético más importante en el desarrollo de la caries dental". La
caries y las enfermedades dentales no son temas triviales. Perjudican la calidad de vida desde la infancia hasta la
vejez, impactan sobre la autoestima (la apariencia facial es uno de los determinantes de la integración del individuo
en la sociedad), sobre la capacidad de comer y, en última instancia, sobre la salud.
Nuestros dientes desempeñan un papel esencial en el habla y en la comunicación. Las enfermedades dentales causan
un dolor considerable, que a su vez generará ansiedad y, en resumen, alteraciones en la sociabilidad de la persona.

Otro motivo para limitar nuestra elevada ingesta de azúcares es que se ha observado que las personas que toman
muchos azúcares tienen más probabilidad de ingestas bajas en importantes nutrientes esenciales. Este dulce
ingrediente, protagonista de múltiples recetas, se ha utilizado a lo largo de la historia como conservante en muchas
culturas. En este artículo explicamos sus propiedades y uso.

Al conservar los alimentos buscamos principalmente tres funciones:

1. Mantener las propiedades nutricionales
2. Preservar las características organolépticas
3. Alargar al máximo la longevidad del alimento

Para conseguir estos objetivos, uno de los conservantes más utilizados es el azúcar. El azúcar se utiliza como un
aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas,
jaleas, etc.

Su éxito se debe al efecto inhibidor en la creación de microorganismos. El azúcar disminuye la humedad en ciertos
alimentos, de este modo, como los microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, con el
azúcar se evita que puedan colonizar alimentos.

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un
puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado efecto osmótico: el azúcar de la solución
de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que
se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos.

Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del
alimento, se impide el crecimiento microbiano y se posibilita la conservación. Para realizar correctamente la
conservación, es importante observar las cantidades de azúcar que se especifican en las recetas. Si se añade
demasiado azúcar se pueden formar cristales que condesan la pulpa, si se añade poco azúcar las conservas pueden
fermentar.

En el caso de mermeladas y jaleas, se conservan en forma de soluciones de alto contenido de azúcar para inhibir el
crecimiento microbiano y posterior deterioro. Además de para evitar el deterioro debido al crecimiento de
microorganismos, el azúcar evita la oxidación del sabor en la conserva y aporta una textura suave, pudiendo disfrutar
durante más tiempo del sabor original del alimento. Reduce la acidez y aumenta el dulzor.

Unas de sus principales aplicaciones son las elaboraciones de mermeladas y confituras. Ambas tienen características
distintas:
 Mermeladas: se realizan con la fruta entera, troceada o triturada y el contenido mínimo de fruta es del 30%.
Las que tienen más del 50% son clasificadas con categoría “extra” o “Premium”.
 Confituras: se elaboran a partir del puré o la pulpa de las frutas y se caracterizan por llevar mayor cantidad de
azúcar que la mermelada. El contenido mínimo de fruta es del 35%.

Para más detalle visita el siguiente enlace: https://pt.slideshare.net/MonicaBautista18/fermentacin-pormohos/2

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE #23

Define en que consiste la fermentación de productos alimenticios.

Describe las causas probables de descomposición de productos fermentados

Enlista las ventajas de conservar los alimentos con azúcar

Detalla los inconvenientes de consumir conservas en azúcar

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