INDICE

RESUMEN........................................................................................................................2
I. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................2
II. TRIGO........................................................................................................................2
2.1. ORIGEN DEL TRIGO.......................................................................................3
2.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL TRIGO..........................................3
2.3. CLASIFICACIÓN GENERAL DEL TRIGO....................................................5
2.3.1. TRIGOS DUROS Y BLANDOS................................................................5
2.4. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL GRANO DE TRIGO.
5
III. PRODUCCIÓN E IMPORTACIÓN NACIONAL DEL TRIGO..........................6
IV. HARINA.................................................................................................................8
4.1. HARINA DE TRIGO.........................................................................................8
4.2. COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO......................................................10
4.3. COMPONENTES DE LA HARINA DE TRIGO............................................10
V. PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA HARINA
DE TRIGO...................................................................................................................11
VI. ELABORACIÓN DE HARINA DE TRIGO.......................................................13
VII. RENDIMIENTO DEL PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE LA HARINA
DE TRIGO.......................................................................................................................15
RESUMEN

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o
quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado)
y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 1% de proteínas; siendo las más
importantes de gliadina y gluteína, además de contener otros componentes de celulosa,
grasos y azúcar.
La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las
otras partes del grano, el trigo entero rinde más de 72% de harina blanca y el resto es un
sub producto en la molienda el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de
convertirse en harina.
 I. INTRODUCCIÓN
Los cultivos andinos que históricamente formaron para la dieta de sus poblaciones
originarias, son considerados hoy como alimentos de alta calidad. En general son
considerados cultivos rústicos, con resistencia a sequía, helada y salinidad, sin embargo,
no se han conducido muchos trabajos para mejorarlos. (4).
El grano andino trigo (Triticum aestivum) constituye la base de la alimentación de la
mayoría de los productores y pobladores rurales de la zona andina del país. (12)
Además son alimentos de mejor calidad nutricional que cereales no nativos, con
mejores condiciones agronómica para su cultivo (4.11)
El trigo es un alimento básico de la humanidad y actualmente puede decirse que no hay
nación que no lo utilice en la dieta diaria, en sus diversas variantes, en mayor o menor
cantidad. El trigo debe cumplir características estándares de calidad que garanticen su
uso en el área de fabricación de alimentos y su transformación en un buen producto
final. Las diferentes características que se tienen en cuenta están en relación con el
contenido de proteínas, dureza, hidratación del gluten y se adaptarán para la fabricación
de fideos, galletas, pastelería, pan, etc., siendo la mayor parte dedicada a la panadería.
En el Perú, el trigo es empleado en forma directa como grano o harinas elaboradas en
molinos de la pequeña industria. Esta producción abastece el 12 por ciento de la
demanda nacional y el resto es importado. Existe la posibilidad de emplear otras harinas
en la elaboración de pan, en mezclas con el trigo, tales como el centeno y el triticale que
por su rusticidad podrían ser sembrados en las tierras marginales de la sierra, donde las
temperaturas bajas limitan el desarrollo del trigo.

II. TRIGO

(Triticum spp) 1  es  el  término  que  designa  al conjunto  de  cereales,  tanto 
cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas
anuales de la familia de  las gramíneas,  ampliamente  cultivadas en  todo el  mundo. 2 
La  palabra  trigo  designa  tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal
y como ocurre con los nombres de  otros cereales.  El trigo es uno de los tres
cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz,  4  y el más ampliamente
consumido por el hombre en la civilización occidental desde la  antigüedad. El grano
del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral,  sémola, 
cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. 5  La  palabra  «trigo» proviene 
del  vocablo  latino triticum,  que  significa ‘quebrado’,  ‘triturado’ o  ‘trillado’,
haciendo  referencia  a  la actividad que  se  debe  realizar  para  separar el
grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, 
"(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)"; tal como el mijo deriva 
del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "(el grano) que es necesario 
moler (para  poder  ser consumido)".  El trigo (triticum) es,  por lo  tanto, una  de  las
palabras más ancestrales  para  denominar  a  los cereales  (las que  se  referían  a  su
trituración o molturación).
 II.1. ORIGEN DEL TRIGO
Tiene  sus orígenes en  la  antigua  Mesopotamia.  Las más antiguas evidencias
arqueológicas del  cultivo  de  trigo  vienen de  Siria,  Jordania,  Turquía  e  Iraq.  Hace 
alrededor de  8  milenios,  una  mutación o  una  hibridación ocurrió  en  el trigo 
silvestre,  dando  por resultado  una  planta con  semillas más grandes, la  cual no 
podría  haberse  diseminado  con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados
de granos de trigo  almidonero (Triticum dicoccoides) 6  y huellas de granos en
barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 a. C. 7  El
trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues
de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó 
una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil.
Simultáneamente, se  desarrolló la domesticación de la oveja  y la cabra,  especies
salvajes que habitaban la  región, lo cual permitió  el asentamiento  de  la  población y, 
con ello, la  formación de  comunidades humanas más complejas, como lo demuestra
también el surgimiento de la 
escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, 
el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
II.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL TRIGO
Los granos de trigo son cariópsides secas que presentan forma ovalada, aovada y
elíptica con sus extremos redondeados. Están formados por tres partes principales: el
salvado o parte externa, el germen o embrión y el endospermo, que es la parte más
interna del grano. El germen sobresale en uno de los extremos y en el otro hay un
mechón de pelos finos, el resto del grano se denomina endospermo, el cual es un
depósito de alimentos para el embrión que representa el 82 por ciento del peso del
grano. A lo largo de la cara del grano hay una depresión (surco), una invaginación de la
aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente
pigmentada. El pericarpio, la testa y la aleurona conforman el salvado de trigo. El
salvado está formado por numerosas capas ricas en vitaminas y minerales, así como un
alto contenido en proteína. La capa de aleurona se localiza entre el salvado y el
endospermo. El germen es la parte donde se inicia el origen de una nueva planta, es una
de las fuentes más ricas en vitaminas del grupo B y E y contiene proteínas, grasas y
minerales. El endospermo está formado principalmente por almidón, proteínas y en
menor medida, celulosas, y presenta un bajo contenido de vitaminas y minerales. La
harina blanca está formada predominantemente por el endospermo. La textura del
endospermo puede ser vítrea (cristalina, córnea, acerada) o harinosa. El carácter vítreo
de los granos suele estar relacionado con un alto contenido proteico, mientras que el
carácter harinoso suele asociarse con rendimientos más elevados. Los granos vítreos son
translúcidos y aparecen brillantes al observarlos, al contrario de los harinosos que son
opacos y más oscuros bajo una fuente de luz (Edel et al. 2007).
En el Cuadro 1 se presenta la composición nutricional del grano de trigo por 100
gramos de porción comestible.
El trigo es el más valorado de todos los granos alimenticios y es ampliamente usado en
todas sus etapas, desde el producto entero hasta luego de una molienda fina. En la
panificación, el trigo es el ingrediente más importante; provee de masa y estructura a la
mayoría de los productos de panificación, incluyendo panes, queques, galletas y masa
de hojaldres. El trigo puede formar gluten cuando es mezclado con agua (Cotton y
Ponte, citado por Zapata 2010). El gluten en la masa del trigo tiene la habilidad de
retener el gas producido durante la fermentación o por agentes leudantes, lográndose así
un alimento fermentado (Zapata 2010). Además del trigo el centeno y el triticale forman
gluten.
Cuadro 1: Composición nutricional de trigo por 100 g de porción comestible
COMPONENTES CANTIDAD
Energía (Kcal) 336
Agua (g) 14.5
Proteína (g) 8.6
Grasa (g) 1.5
Carbohidratos (g) 73.7
Fibra (g) 3.0
Ceniza (g) 1.7
Calcio (mg) 36
Fósforo (mg) 224
Hierro (mg) 4.6
Tiamina (mg) 0.30
Riboflavina (mg) 0.08
Niacina (mg) 2.85
Ácido ascórbico reducido 4.8
(mg)
FUENTE: Tomado de Collazos et al. 1996
Todos los trigos pertenecen al género Triticum de la familia Poaceae. El trigo común
(Triticum aestivum s sp. aestivum) y el trigo extra duro o durum (Triticum turgidum s
sp. 5 durum) son los dos grupos mayoritarios del trigo cultivados actualmente para uso
alimentario. Por motivos comerciales, el trigo común es generalmente clasificado como
duro o suave, rojo o blando, de invierno o de primavera. De estos, el trigo duro y el
suave se obtienen muchos de los productos de panadería (Moncada 2007).
Clasificación Taxonómica del Trigo harinero
Reino: Vegetal
Clase: Liliopsida
Subclase: Liliidae
Orden: Poales
Familia: Poaeae
Género: Triticum
Especie: aestivum
Nombre científico : Triticum
aestivum
 Nombres comunes:
Trigo harinero
FUENTE: Tomado de Jiménez 2008
II.3. CLASIFICACIÓN GENERAL DEL TRIGO
Los trigos se clasifican de manera general por la estructura del endospermo y por el
contenido proteico (Kent, citado por Moncada 2007).
II.3.1. TRIGOS DUROS Y BLANDOS.
Las características de dureza y blandura en la industria molinera se relacionan con la
forma de fragmentarse el endospermo. En trigos duros, la fractura tiende a producirse
siguiendo las líneas que limitan las células, mientras que el endospermo de los trigos
blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Los trigos duros producen harina
gruesa, arenosa, fluida y fácil de cernir, compuesta por partículas de forma regular,
muchas de las cuales son células completas de endospermo. Los trigos blandos
producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de
endospermo y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se ciernen con
dificultad (Kent, citado por Moncada 2007).
Clasificación del trigo para su comercialización en el mercado internacional Son varios
los tipos de trigo que se cultivan alrededor del mundo; de acuerdo a su hábito de
crecimiento estos se clasifican en trigos invernales, primaverales e intermedios o
facultativos. El trigo hexaploide (Triticum aestivum L.), comúnmente conocido como
harinero, también se clasifica con base en el color de su grano en rojo y blanco. El trigo
tetraploide (Triticum durum) es comúnmente conocido como durum o cristalino y tiene
color ámbar.
II.4. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL GRANO DE
TRIGO.
La calidad del grano depende de numerosos factores, siendo los más importantes:
 Suelo: El trigo crece mejor en los suelos de marga y arcilla, aunque produce un
rendimiento satisfactorio en los ligeros. La planta necesita un fuerte aporte de
nitrógeno.
 Clima: El trigo florece tanto en los climas subtropicales como en los templados
y en los fríos. Una lluvia anual de 9 a 30 pulgadas, cayendo más en primavera
que en verano, parece ser la más apropiada. La temperatura media del verano
debe ser de 13° o más.
 Abono: Parece cierto que el abono nitrogenado, y en particular los nitratos, no
sólo son factores favorables, sino que tienen la función de aumentar el
contenido proteico del grano; esto es válido dentro de ciertos límites, por cuanto
al superar un cierto valor de abonado la cantidad de nitrógeno cedido por el
fertilizante no está en relación con la cantidad y la calidad del gluten.
 Temperatura: La Temperatura y el estado higrométrico de la zona, tienen alguna
influencia sobre la calidad del grano en su fase de maduración y
fundamentalmente en los últimos veinte días que preceden a la maduración.
 Los cultivos anteriores: Se obtiene una mejor panificación del grano si los
cultivos precedentes han sido patatas o remolacha.
  Variedad: Las variedades son seleccionadas para ser las más indicadas al élima
y al suelo de una localidad en particular. La misma semilla sembrada en parte
seca del Oeste de Kansas producirá una cosecha diferente de la sembrada en la
parte Este del mismo estado. Como una regla general, las variedades de trigo
que sean capases de soportar los más rigurosos extremos climáticos son las que
producen mejor pan. Actualmente se cultivan cerca de diez especies del género
Triticum sp, pero sólo dos de éstos presentan interés desde el punto de vista
comercial: el Triticum vu/gare, el cual se muele con el fin de producir harina,
que se emplea para la producción de pan, tortas, galletas o productos similares;
y el Triticum durum, que es de color ambarino, cariópside alargada y vítrea a la
sección, aunque en algunas regiones de Italia .meridional una vez molido, se
emplea para la producción de pan, se emplea fundamentalmente como sémola
para la fabricación de pastas alimenticias. (Aguirre et al., 1997)

III. PRODUCCIÓN E IMPORTACIÓN NACIONAL DEL TRIGO.

El cultivo del trigo en el Perú, usado también para la elaboración de galletas, pan, harina
y otros productos farináceos, no logra cubrir la demanda interna, la industria molinera
demanda anualmente alrededor de dos millones de toneladas métricas de trigo,
procedente principalmente de Canadá, Estados Unidos, Rusia, Argentina y Paraguay
(Lira 2014).
Del trigo producido en el país (218 mil TM al año 2015) sólo una pequeña parte se
destina a la industria molinera (Lira 2016). En la Figura 1 se muestra la producción del
trigo en el Perú desde el año 2009 hasta el 2013, con el nivel más bajo en el año 2011
con 214 140 toneladas y en el año 2013 tuvo el nivel más alto con 230 112 toneladas de
trigo.

Figura 1: Producción de Trigo en el Perú (2009–2013).

FUENTE: Tomado de FAOSTAT 2016
En la Figura 3 se puede apreciar los departamentos que presentaron mayor producción
de trigo en el Perú durante el último quinquenio: La Libertad, Cajamarca, Arequipa,
Junín, Ancash, Huánuco y Cuzco

Figura 3: Departamentos que presentan mayor producción de trigo en el Perú (2011–

2015). FUENTE: Tomada de MINAG 2017
Durante el año 2009 se importaron 1 512 630 toneladas de trigo con un valor de 388
324 miles de dólares, en la Figura 4 se observa un crecimiento de la importación durante
el periodo del 2009 al 2013, en el año 2013 se importaron 1 804 847 toneladas con un
valor de 625 944 miles de dólares. Durante el 2015 el trigo importado provino
principalmente de países como: Canadá (72 % del total), Estados Unidos (22 %) y Rusia
(6 %) (Gestión 2016).

Figura 4: Importación de Trigo en el Perú (2009–2013).

FUENTE: Tomada de FAOSTAT 2016

IV. HARINA
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en
almidón. Por tanto, el denominador común de todas las harinas es el almidón. Se puede
conseguir harina de varios cereales, como el centeno, cebada, maíz o avena, sin
embargo, la más habitual es la procedente del trigo. Su elaboración no es sencilla: en
ella intervienen varios factores que, controlados, permiten obtener una gran variedad de
alimentos seguros, como pan, pasta o cereales.
IV.1. HARINA DE TRIGO
Según la Norma Técnica Peruana 205.045: 1986 -INDECOPI, por harina de trigo se
entiende al producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo
ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de
procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del
germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. Esta norma
establece los requisitos y condiciones que debe cumplir la harina de trigo para consumo
doméstico y uso industrial, entre ellos establece que la humedad no debe ser mayor de
15.5% y que debe estar exenta de sabores y olores extralios. (Quaglia, 1991).
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de
características químicas diversas: harina, harinilla, residuos de harina, salvado, salvado
fino y desecho de molienda.
Considerando que la cariópside está formada de las siguientes partes: 12% salvado, 85%
del endospermo y 2.5% de germen, la molienda consiste en separar el 85% de albumen
de la otra parte transformándolo, por consiguiente, en harina. En teoria es posible
alcanzar el 85% de harinas de 100 partes de trigo, pero en la práctica, el rendimiento es
siempre inferior y se aproxima al 85% tanto más cuanto más intenso sea el proceso de
molienda. (Quaglia, 1991).
 Figura 01: Estructura del grano de trigo.
(Harinas Ellzondo, 2007)

Previamente se debe acondicionar el grano, pues la humedad debe ser óptima, un 15%
es el ideal, pero las capas de salvado deben estar ligeramente más húmedas que el
conjunto pues asf se ponen más correosas. Luego se tritura el grano con rodillos
estriados que giran a velocidades diferentes. Se trata de conservar el salvado en trozos
del mayor tamafio posible y hacer salir el endospermo, que es separado en forma de
partfculas gruesas. Con una combinación de cribado y aspiración se separan los trozos
mayores y más ligeros de salvado, y después se reducen de tamafio progresivamente los
trozos de endospermo hasta el polvo que llamamos harina. Dependiendo de la
naturaleza de trigo y de la experiencia del molinero, se obtiene una harina más o menos
contaminada con salvado. El germen es blando y más rico en lfpidos que el resto de las
otras dos partes y durante la reducción del endospermo a harina se transforma en
escamas planas más grandes, facilitándose su eliminación por tamizado. De todas
formas, algunas particulas de germen, pasan junto con la harina. (Quaglia, 1991).
Tabla 04: Composición Porcentual de la Harina de trigo
COMPONENTE (%) MÍNIMO MÁXIMO
Humedad 13 15
Grasa 1 1.50
Proteína 12 13.5
Hidratos de carbono 67 71
Ceniza 0.55 1.5

Fuente: Calaveras, 2004.

La harina obtenida con rendimiento de molienda más elevado, presenta un más alto
contenido en proteínas, en lípidos, calcio fósforo, hierro, vitaminas 81 y 82 y una menor
proporción en glúcidos y por tanto en calorías. (Quaglia, 1991)
Otra consecuencia de la molienda, además de las ya citadas variaciones en la
composición química respecto al trigo, es su acción sobre los gránulos de almidón: en la
fase ruptura y de remolido; debido a que la rotación del cilindro provoca un deterioro en
el almidón causando su ruptura mecánica. (Quaglia, 1991)
El número de gránulos afectados depende del tipo de molienda afectándose más a
medida que los cilindros estén más aproximados, al aumentar la presión que ejerce
sobre las partículas de la cariópside, rompiendo las moléculas del almidón. ·como
consecuencia el almidón de un trigo duro (de fuerza) se daf\a más respecto a lo que
sucede en un grano blando porque a causa de su vitrosidad es necesaria una mayor
presión para reducir a harina su endospermo.
Mientras que una excesiva cantidad de gránulos daf\ados tiene un efecto perjudicial
sobre la tecnología de la harina, una cantidad pequeña tiene un efecto positivo en la
masa fermentada en cuanto es la fuente de azúcares que pueden, durante la
fermentación, ser atacada por la levadura produciendo gas. De hecho, a la temperatura
de fermentación, los gránulos intactos no se gelatinizan y por eso no pueden ser
atacados por la beta-amilasa y sólo parcialmente por la alfa-amilasa; las formaciones de
almidones daiiados una vez gelatinizados se transforman rápidamente (pór acción de
estas enzimas} en maltosa que se utiliza en la fermentación. Una excesiva acción de las
enzimas provoca una cantidad muy elevada de dextrinas que al tener una capacidad de
retención de agua inferior al almidón, lleva a la formación de una masa muy viscosa.
(Quaglia, 1991).

IV.2. COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO

En el Cuadro 6 se presenta la composición química del trigo.
TABLA N°5: Composición del trigo (g/100 g en base seca)
COMPONENTE TRIGO

PROTEÍNA 12.8

ALMIDÓN 67.5

AZÚCARES 3.1
LIBRES
FIBRA 12.6
DIETÉTICA
GRASA 2.0

CENIZA 1.6

FUENTE: Tomado de Dendy Dobraszezk 2001

 IV.3. COMPONENTES DE LA HARINA DE TRIGO

 Carbohidratos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en
agua fría, pero aument ando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento
de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: Amilosa, polímero
de cadena lineal y Amilopectina, polímero de cadena ramificada. Junto con el almidón,
vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10 por ciento del almidón hasta
azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón
hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la
fermentación.
 Proteínas: gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la
tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le
confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formada por: Glutenina,
proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa y Gliadina, proteína responsable
de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que
determina que la harina sea “fuerte” o “floja”. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la
capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen
aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe
poco agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando
panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u
otros productos de repostería.

 Grasas
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del
germen. El contenido de grasa depende por tanto del grado de extracción de la harina.
Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.

 Humedad
La humedad de una harina, según la norma peruana ITINTEC 205.027,1986 nos señala
que no puede sobrepasar el 15 por ciento; es decir, 100 kg de harina pueden contener,
como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca. 28
Minerales: cenizas Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia
mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo.
Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc.,
procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de
extracción (Petryk, citado por De la cruz 2009).
 V. PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA
HARINA DE TRIGO
La calidad de la harina se evalúa determinando sus características químicas, las que
brindarán información adecuada para la elaboración de productos específicos.
 Humedad
Conocer la humedad de los productos de molinería es de gran importancia desde el
punto de vista de comercialización y vida útil (Serna, citado por Moncada 2007). La
humedad baja en la harina es considerada segura y fácil de conservar, cuando la
humedad aumenta por encima del 17 por ciento, ocurren cambios bioquímicos y
químicos en el grano, siendo fáciles de ser atacados por microorganismos que degradan
en azúcar, produciendo fermentación ácida, alcohólica y acética, lo que ocasiona
aumento de acidez en la harina. 17 La acidez puede también provenir de la hidrólisis de
los lípidos que contienen el germen (Zúñiga, citado por Moncada 2007).
 Proteína
Las proteínas son compuestos nitrogenados que, con el contacto con agua, formarán el
gluten (Cámara Nacional de la Industria Molinera del Trigo, citado por Vásquez et al.
2009). Es el componente que más afecta la funcionalidad y la calidad de los productos
de trigo. Los factores como la absorción de agua, tiempos de amasado y estabilidad
están en función de la cantidad y calidad de la proteína (Serna, citado por Moncada
2007). El nitrógeno de las proteínas y otros compuestos se transforman en sulfato de
amonio al ser digeridas en ácido sulfúrico en ebullición. El residuo se enfría, se diluye
con agua y se le agrega hidróxido de sodio. El amonio presente se desprende y a la vez
se destila y se recibe en una solución de ácido bórico, que luego se titula con ácido
sulfúrico estandarizado (Jimenez 2008).

 Cenizas
El contenido de cenizas permite clasificar las harinas en función del grado de extracción
(Kg de harina obtenidos cada 100 kg de trigo molido). Un bajo contenido de cenizas en
la harina indica un bajo nivel de contaminación de salvado. El salvado está formado por
el pericarpio, la capa de aleuronas, la epidermis nuclear y la testa (Hoseney, citado por
Barrera et al. 2012), y dada su composición química, contiene una elevada proporción
de minerales y de fibras (Barrera et al. 2012). La mayor parte de las sustancias
inorgánicas del trigo se encuentran en el salvado y en la capa de aleurona y su cantidad
oscila entre 1,5-2 por ciento. Entre los elementos inorgánicos destacan el fósforo,
potásico y en menor proporción magnesio, silicio y sodio. Gran parte del fósforo
presente en los cereales se encuentra como ácido fítico el cual se combina con el calcio
y el magnesio para formar la fitina, la cual es insoluble, por lo que el fósforo presente en
esta forma es mal asimilado por el organismo humano. Además el ácido fítico se puede
combinar con numerosos iones reduciendo su asimilación en el organismo. En los
granos de trigo existen fitasas que en condiciones adecuadas pueden hidrolizar la fitina
con la consiguiente liberación de fosfatos, esto ocurre por ejemplo en el proceso de
fermentación de la masa panaria. 18 Debido a su distribución en el grano, una harina
tendrá un contenido en cenizas tanto más elevado cuanto mayor sean las partículas de
salvado presentes en la misma, que estará correlacionado con la tasa de extracción de la
molienda. El contenido en sales minerales en el grano de trigo es muy variable y
depende de muchos factores como la variedad, el tipo de terreno, la fertilización y el
clima (Ferreras 2009). Los elementos minerales quedan como ceniza blanca que es una
mezcla de cationes de los elementos mencionados y aniones. Estos últimos pueden
dividirse en dos clases: Alcalinos: sales provenientes de carbonatos o ácidos orgánicos
que durante la calcinación se convierten en óxidos alcalinos. Estas sales se pueden
cuantificar sobre la mezcla de cenizas por valoración con ácido. No alcalinos: las
provenientes de cloruros, sulfatos, fosfatos, etc. Que permanecen inalteradas durante la
incineración. La relación entre cenizas alcalinas/no alcalinas es característica de muchos
alimentos y puede utilizarse para detectar fraudes (Fernandez 2005).
 Gluten
En el gluten las proteínas más importantes son las gluteninas y gliadinas, estas están
presentes en el endospermo, el cual se ve afectado en su calidad y cantidad por el clima,
por la variedad y las prácticas agronómicas (Curie et al., citado por Castro 1992). La
cantidad y la calidad de gluten, son consideradas de mucha importancia en la tecnología
de alimentos. Tanto la glutenina y gliadina indican las características cohesivas y
elásticas de una masa, importantes en la industria panificadora (Carter et al., citado por
Castro 1992). Al hidratar una harina de trigo y someterla a un amasado para formar una
masa de panificación, ocurren cambios bioquímicos estructurales en las proteínas son
redistribuidos a la vez que la fibrillas y cuerpos de proteína se alinean en sentido de la
fuerza ejercida por el amasado. El desarrollo de la masa se obtiene cuando se forma una
red tridimensional de proteínas insolubles estabilizada por varias uniones químicas y
físicas (puentes de hidrógeno, fuerzas iónicas y uniones hidrofóbicas) asociadas a la
superficie de las proteínas participantes. A esta red se le conoce como gluten (Shewry et
al., citado por Moncada 2007).

VI. ELABORACIÓN DE HARINA DE TRIGO

TRIGO EN GRANOS

RECEPCION

ANTELIMPIA
 ENSILADO

PRIMERA LIMPIA

ACONDICIONAMIENTO

SEGUNDA LIMPIA

MOLIENDA

ENSILADO

EXPENDIO

HARINA DE TRIGO

Figura 1: Flujo grama de procesamiento de la harina de trigo FUENTE: Callejo (2002)

Por otro lado INDECOPI (1986).
Por otro lado, INDECOPI (2014) describe que el procesamiento del trigo consiste en las
siguientes operaciones: Separación, Extracción, Enriquecimiento, Acondiciona-miento
y Molienda, los cuales se describen a continuación
 Separación
La separación no se basa en el peso del trigo sino en el peso de la harina total después
de haberse removido todo el salvado, así si una corriente representa el 75 por ciento de
la harina total, se conocería como harina de 75 por ciento de separación (Quaglia,
1991). El molinero puede obtener porcentajes de separación. Las harinas patentes
representan una separación de menor porcentaje, es decir son harinas más refinadas que
las de mayor separación o claras.
  Extracción
Es la cantidad de harina que se obtiene después del proceso de molienda, normalmente
por cada 100 kilos de trigo se obtiene de 72 a 76 kilos de harina (Quaglia, 1991).
 Enriquecimiento
Los molinos enriquecen las harinas con vitaminas y minerales, el pan hecho con harinas
enriquecidas tiene mucho más valor nutritivo (Quaglia, 1991).
 Acondicionamiento
Según Quaglia, (1991), el objetivo principal en el acondicionamiento previo a la
molienda, es producir un cambio en las características mecánicas de los diferentes
tejidos del grano, mejorando de esta manera las posibilidades de separación del
endospermo de las restantes capas del grano. Para el acondicionamiento del grano de
trigo primero se debe determinar su dureza, mediante un perlado.
 Molienda
Para realizar la molienda se debe hidratar previamente el grano, de acuerdo al
porcentaje de dureza del mismo. La cantidad de agua que se añade al trigo varía,
dependiendo del contenido acuoso y dureza del grano (Gambarotta, 2005).
El tiempo que se concede para que el agua penetre en el grano, también varía con la
dureza del mismo. El trigo blando necesita tiempos mucho más cortos para el atem17
perado que el trigo duro. La incorporación de agua al grano provoca que se abran las
células cruzadas y tubulares, los pequeños capilares expuestos retienen el agua muy
fuertemente. Con el tiempo, el agua penetra por la región dorsal del grano y finalmente
por la zona del surco. La difusión desde el salvado, se produce en todas las zonas del
grano. La velocidad de absorción del agua, varía con las diferentes variedades, pero la
forma de absorción es esencialmente la misma. El efecto del agua en el endospermo es
ablandarlo, por lo que facilita la trituración. El agua debilita el enlace proteína-almidón,
que es el responsable de la dureza del grano. Luego de la molienda del grano de trigo, se
obtiene harina flor, granillo y de salvado. Se ha encontrado en la literatura que para
granos de trigo se debería obtener 70.08% y 21,52% de afrecho. Estas diferencias se
pueden deber a que no se realizó el acondicionamiento del grano produciendo
problemas en lo referente a la granulometría del grano y no se separen bien los
componentes de la semilla de trigo. Es muy importante conocer el grado de extracción
(cantidad de harina producida por 100 kg de trigo) ya que este se relaciona con calidad
de la harina. Los valores de extracción varían entre 72-78% y llega a ser hasta el 85%,
en países pobres donde el trigo es escaso. Se busca que el grado de extracción sea
menos de 85% para asegurar el bajo contenido de cenizas y un buen grado de color
(Gambarotta, 2005). En la práctica podemos observar una tasa de extracción es menor a
85%, por lo tanto, proporciona una buena calidad de la harina.

VII. RENDIMIENTO DEL PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE LA

HARINA DE TRIGO.
Sobre el rendimiento en la producción de Harina de trigo, Gambarotta (2005) indica que
teóricamente es posible alcanzar un rendimiento del 85 % por ciento de harina en 100
partes de trigo, pero en la práctica tales valores, que llevan el nombre de rendimiento de
molienda o grado de extracción es siempre inferior y se aproxima al 85 por ciento. En la
molturación se obtiene el 75 a 78 % por ciento de harina, harina fina 2.5 a 3.0 por
ciento, salvado 20 a 22 por ciento y desechos 0.2 a 2.0 por ciento. La harina obtenida
con rendimiento de molienda con porcentaje más elevado presenta un alto contenido de
proteínas, lípidos, calcio, fosforo, hierro, vitaminas B1 y B2 proporción en glúcidos y
por tanto en calorías.

VIII. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA HARINA DE

QUINUA.
Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del
Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero,
1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero
resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible
y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como
Saccharomyces cerevisiae.

- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo,
sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos
autorizados. Dentro de este tipo se incluyen: # Pan bregado, de miga dura, español o candeal,
es el elaborado con cilindros refinadores. # Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con
una mayor proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de
cilindros refinadores en su elaboración. 2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por
incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes
especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado,
o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan
común. Como ejemplos de pan especial tenemos: # Pan integral, es aquel en cuya elaboración
se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar
ninguna parte del mismo. # Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus
ingredientes incluye azúcares, leche o ambos a la vez. # Pan de molde o americano, es el pan
de corteza blanda en cuya cocción se emplean moldes. # Pan de cereales, es el elaborado con
harina de trigo más otra harina en proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este
último cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc. # Pan de huevo, pan de leche, pan
de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se añade alguna de estas materias
primas, recibiendo su nombre de la materia prima añadida.

PROCESO

HARINA

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de

la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o
de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la
harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina
integral.

La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores: !
Humedad: 13 - 15%. ! Proteínas: 9 - 14% (85% gluten). ! Almidón: 68 - 72%. ! Cenizas: 0.5 -
0.65%. ! Materias grasas: 1 - 2%. ! Azúcares fermentables: 1 - 2%. ! Materias celulósicas: 3%. !
Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc. ! Vitaminas: B, PP y E.

Agua Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado

de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el
trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la
cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de
agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a
cabo la fermentación del pan. Sal Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994).
Además es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la
fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad
de retención de agua en el pan (Calvel, 1983). Levadura En panadería se llama levadura al
componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se
produzca etanol y CO2 . Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de
volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero,
1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la levadura son
principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica, pero
también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos
secundarios que van a conferir al pan determinadas características organolépticas, en concreto
una cierta acidez.

Tipos de levadura utilizados en panificación Levadura natural o levadura de masa: se prepara a

partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan
harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontáneo.
Poco utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en elaboraciones artesanales muy
concretas, tiene su principal aplicación en la elaboración de la masa madre empleada en el
sistema de elaboración mixto (Tejero, 1992-1995). Levadura comercial o levadura de
panadería: se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de
Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, líquida, deshidratada
activa o instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de
elaboración de pan (Callejo, 2002). Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos
gasificantes que básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que
con el amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2 . Su aplicación real
corresponde más a la pastelería que a la panificación (Humanes, 1994; Pérez y col., 2001)

Otros componentes del pan (i) Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se
emplean en baja proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de
elaboración del pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no significa que el
pan elaborado sea un pan especial. Entre los más comunes: harina de habas, harina de malta,
leche en polvo, ácido ascórbico, enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbés,
2000). (ii) Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o
bien proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los
más comunes: azúcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995).
Calidad panadera de la harina La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan,
debe ajustarse a unos parámetros de calidad para que sea adecuada en panificación. Entre
ellos destaca la fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual
depende de la cantidad y calidad de su gluten y se mide con el Alveógrafo de Chopin. Este
aparato mide la presión soportada por una burbuja de masa hasta que estalla y la registra
sobre papel dando un alveograma como el de la Figura 1. Atendiendo al tipo de alveograma
obtenido en los ensayos de panificación existen distintos tipos de masa que corresponden a
distintos tipos de harina: masas de mucha tenacidad (harinas de mucha fuerza) impiden un
buen levantado de la masa por lo que se destinan a la elaboración de pastas extrusionadas,
masas equilibradas que desarrollan bien durante la fermentación y cocción y se destinan a
panificación, masas de poca fuerza (harinas flojas) que no aguantan bien la presión del CO2
durante la fermentación y cocción y se destinan a la elaboración de magdalenas, galletas y
productos similares o bien a mezclarlas con harinas de mucha fuerza (Calvel, 1983; Tejero,
1992-1995).

ELABORACIÓN DEL PAN

Sistemas de elaboración Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen
determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo,
2002), son los siguientes: Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar
exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45
minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división
automática volumétrica. Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común.
Utiliza simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un
reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando
la división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica. Esponja o «poolish»: es el
sistema universalmente empleado en la elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan
de molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la
harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se
deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se
procede como en el método directo.

Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir,
por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su
perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que
constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador
cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos
de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de
cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad. División y pesado.- Su objetivo es dar
a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de
piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de
masa múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el
rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras
volumétricas continuas. Heñido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de
masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a
mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse
mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por un cono
truncado giratorio. Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a
temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de
bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un
formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más del
85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de
barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y
lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil. Fermentación.- Consiste
básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los
azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar
levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2 , para que al ser retenido
por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las
transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la
fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado
todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en
su interior. En la práctica se habla de varias fases o etapas: - La prefermentación
correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la esponja en los métodos indirectos.

La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el

amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa larga en la panificación francesa y
en algunas elaboraciones españolas como la chapata gallega, pero es muy corta o inexistente
en las elaboraciones mecanizadas del pan común español. - La fermentación intermedia, es el
periodo de reposo que se da a la masa en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del
formado. - La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo que se da a
las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneo del pan.
Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad
durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros pueden variar según las necesidades del
panadero. Corte.- Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el
momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas
incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la
cocción. Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte
del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en
dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza. La cocción