Nature">
Unidad 3 Analisis Bromatologicos
Unidad 3 Analisis Bromatologicos
Unidad 3 Analisis Bromatologicos
ANÁLISIS DE ALIMENTOS.
UNIDAD 3:
“ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS”.
Ingeniería Bioquímica.
Sexto semestre “A”.
El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los
alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el
procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se
relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres
humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte
de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado
verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la
presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la
esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje.
ÍNDICE DE CONTENIDO.
1
TEMAS. PÁGS.
Introducción .
Conclusión ..................................................................................................................22
Bibliografía .
ÍNDICE DE IMÁGENES.
2
FIGURAS. PÁGS.
3
Los alimentos son substancias químicas en
estado natural o simplemente modificadas por la
industria, que se emplean para satisfacer hambre
o sed, por la acción que tiene sus componentes
específicos sobre la digestión, metabolismo y la
excreción. Los alimentos han sido clasificados de
diferentes maneras.
Fig. 1. Alimentos naturales.
Alimentos proteicos.
Hidrocarbonados y grasosos.
Alimentos sólidos.
Semisólidos.
Blandos y líquidos.
Fig. 2. Alimentos sólidos.
Por las funciones biológicas que desempeñan:
4
Alimentos plásticos indirectos los ricos en almidones y alimentos reguladores
de la nutrición los que no se producen calorías ni tejidos, pero son esenciales
para la salud y la vida normal, como el agua y la sal común, o el cloruro de sodio.
Es el complemento indispensable
para la identificación de los
diferentes alimentos, reconociendo
las alteraciones, adulteraciones y
el adecuado control sanitario de
los alimentos, ya que nos da a
conocer los cambios físicos y
químicos que sufren los diversos
nutrimentos contenidos en los
alimentos al ser transformados ya
Fig. 4. Tipos de alimentos.
sea con fines de conservación o de
consumo.
5
El estudio bromatológico incluye los siguientes análisis:
a) Análisis microbiológico.
b) Análisis toxicológico.
c) Análisis químico.
d) Evaluación organoléptica.
6
La Bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor
nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene,
toxicidad y otras alteraciones.
Como parte de la nutrición, estudia los alimentos que se aplican actualmente y los
que son susceptibles de ser usados como alimentos o condimento, para mantener y
mejorar la vida humana.
Importancia de la Bromatología:
Existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las más
simples que, además, es aplicable a la mayoría de los alimentos, excepto a los
líquidos, es la técnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes
puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la
necesaria para el ensayo.
Alimentos duros:
11
Como el chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando
la separación de la grasa.
Alimentos húmedos:
Se encuentran las carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas
protectoras con cuchillos y trituradoras eléctricas y se homogenizan.
La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para
prevenir pérdidas de humedad. Después, se almacena en refrigeración con el fin de
evitar su deterioro o cualquier cambio de composición.
Alimentos secos:
Alimentos líquidos:
Aplican para los zumos, salsas, yogures. Se recoge la muestra, al máximo posible,
dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batiéndolo. Se
pone la muestra a una temperatura próxima a los 20 º C. Si se desea conservar, se
realizará a temperaturas de refrigeración.
Alimentos grasos:
Se encuentran los aceites o grasas sólidas. Si las muestras son líquidas, deben estar
fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia
depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enérgicamente
antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario
calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuación, se filtra sobre papel, en estufa
mantenida a una determinada temperatura. Los productos sólidos (mantequilla o
manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.
12
3.2 ANÁLISIS QUÍMICOS.
Así, la química analítica puede definirse como la rama de la química que se ocupa de
la identificación y cuantificación de un componente químico en una sustancia dada.
13
Atendiendo a las características del procedimiento analítico y del principio general en
el cual se fundamenta la determinación, los métodos de análisis químico pueden
clasificarse en dos grandes grupos: métodos clásicos y métodos instrumentales.
Fig. 10.
Ambos grupos de métodos pueden Métodos instrumentales.
emplearse con fines cualitativos y cuantitativos.
En este sentido, los métodos cuantitativos de análisis clásico pueden clasificarse en:
14
2. Métodos de análisis volumétrico, los cuales se basan en la medida exacta del
volumen de una solución que contiene suficiente reactivo para reaccionar
completamente con el analito.
A pesar de que estos métodos son los más antiguos, debe señalarse que hoy en día
conservan su vigencia y específicamente en el campo del análisis de los alimentos
poseen una enorme aplicación para la cuantificación de una amplia gama de
compuestos de gran importancia nutricional.
Muchos de los métodos clásicos sirven, incluso, como punto de comparación para
determinar la utilidad de un nuevo método.
El conocimiento de la composición
nutritiva de los alimentos es
fundamental para la formulación de
raciones que cubran los
requerimientos de los seres vivos.
La determinación de la composición
química de una sustancia es
fundamental en el comercio, en las
legislaciones y en muchos campos
de la ciencia. Por ello, el análisis
químico se diversifica en numerosas
formas especializadas.
Fig. 12. Importancia de la composición química
de los alimentos.
16
f) Lípidos.
g) Colorantes alimentarios.
h) Minerales. (Los componentes en forma de sales y los elementos de traza).
Composición Química de los Alimentos:
Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro
continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. Estos se clasifican en
base a las cantidades en que están presentes:
17
DeterminaciónFig.
del13.
Contenido dela Agua.
Esquema de composición de un alimento.
18
Se trata de una medida aproximada, ya que ese 16 por 100 es una media del
nitrógeno total contenido en las proteínas y, además, no todo el N de los alimentos
se encuentra en forma de proteína.
Una vez determinadas la materia seca (MS) y las Cenizas, puede obtenerse el
contenido en materia orgánica (MO) de un alimento como:
MO = MS – Cenizas.
19
La Fibra Bruta está constituida por celulosa, lignina y pentosas. Es un índice de las
sustancias presentes en los alimentos vegetales.
Al someter una muestra de alimento a dos hidrólisis sucesivas, una en medio ácido y
otra en medio alcalino, obtiene un residuo que contiene la fracción de celulosa
asociada a lignina, además de cierta cantidad de hemicelulosas, lo que se denomina
Fibra Bruta (FB).
20
1. Análisis de aminoácidos y vitaminas. Se realiza para estudios muy
determinados en situaciones concretas, como ensayos nutritivos de carencias.
Se utilizan técnicas complejas y costosas que requieren una alta tecnología como
son los aparatos de cromatografía líquida (HPLC).
Determinaciones Cromatográficas:
21
determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los triglicéridos) como
ésteres metílicos.
CONCLUSIÓN.
La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor
nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene,
toxicidad y otras alteraciones.
22
protocolo conocido como Análisis Proximal.
Así mismo, dependiendo del objetivo del análisis, resultan importantes las
determinaciones relacionadas con la caracterización de algún grupo de nutrientes en
particular, tal es el caso del análisis de carbohidratos en el que se podría considerar
la diferenciación de los que presentan poder reductor, del contenido total. En el
mismo sentido se podrían analizar las proteínas solubles o considerar la
caracterización de los lípidos extraídos de un alimento.
BIBLIOGRAFÍA.
3. Harol, Egan et. al. (1991). Análisis Químico de Alimentos de Pearson. Editorial
CECSA. Cuarta reimpresión. México, D. F. Págs. 398.
23