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Solubilidad y sabor
Los carbohidratos de peso molecular bajo son solubles en agua y
tienen poder edulcorante (endulzante) alto, características que son
opuestas en los carbohidratos de peso molecular alto en los cuales
la solubilidad se reduce notablemente, el almidón, en caliente,
produce una especie de gel, comúnmente conocido como
“engrudo”, el calor hidroliza la cadena de almidón produciendo
cadenas más pequeñas. A medida que disminuye su tamaño
aumenta su solubilidad y su dulzor, siendo más fácilmente
digeridas por las enzimas digestivas. Por tanto se concluye que
entre más unidades de monosacáridos tenga un carbohidrato más
difícil es su disolución.
Reacción de Yodo.