PRUEBA ENZYPRO M

PROCEDIMIENTO PRUEBA DE ENZIMAS EN LA FERMENTACION

1. Antecedentes:
ENZYPRO M - PROTOCOLO PRUEBAS EN LAB
Enzypro M es una mezcla especial de enzimas industriales utilizadas en la fermentación de
mieles, jugo de caña y meladura fabricado por The Catalysts Group, India. Esta mezcla de
enzimas está en forma de polvo y se usa a un nivel de 5 ppm basado en el volumen del mosto.
La eficacia de esta mezcla de enzimas puede probarse en el laboratorio para confirmar los
beneficios tales como la mejora en el rendimiento de alcohol, la concentración, la reducción de
la acidez volátil, el aumento de la viabilidad de la levadura, entre otros.
Una vez que las pruebas de laboratorio son positivas, las pruebas de producción pueden iniciarse
para determinar el retorno de la inversión y otros beneficios de la aplicación en forma regular.

2. Mecanismo de Acción:

La enzima hidroliza la pared celular de bacterias hechas de proteínas, ya que los núcleos por sí
solos no tienen ninguna forma, lo que conduce a la muerte de las bacterias de forma natural.
Esto ayuda a eliminar la contaminación, ayudando así a una mejor conversión del azúcar en
alcohol.

Hidroliza las proteínas en la melaza para producir más contenido de FAAN. El contenido de alfa-
amina-nitrógeno (FAAN) libre del mosto es muy útil para un fortalecimiento más rápido de la
levadura.

Asegura azúcares fermentables adicionales al hidrolizar polisacáridos como las dextrinas de

Enzima
C6H12O6 (CH3-CH2OH)2 + (CO2)2
Levadura
3. Parámetros de Operación
Temperatura: 30 – 40 °C
pH: 4.5 - 5.5

4. Dosificación
4 -6 ppm del mosto total (melaza diluida)
Como el proceso de fermentación continua es más complicado, los catalizadores proporcionarían
la dosis de enzima y la dosis para optimizar los resultados.

5. Materiales, Insumos y Reactivos:

6. Desarrollo
a. En Cada frasco Colocar 2 Litros de Mosto y proceder a marcar como a continuación
se detalla:

1 2 3 4

Muestra 1 (Blanco): solo Muestra 2: Mosto con 6 Muestra 3: Mosto con 8 Muestra 4: Mosto con 10
Mosto sin Enzimas ppm EnzyPro ppm EnzyPro ppm EnzyPro

1
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b. Proceder a realizar los respectivos análisis iniciales y registrar en la hoja de
resultado de ensayos, los parámetros a medir son los siguientes:
 Conteo Inicial de Levaduras (células / ml)
 Potencial de Hidrogeno (pH)
 Grados Brix (°Brix - Sustrato)
 Azúcar Residual
 Grado Alcohólico
 Acidez Total
 Infección
 Viabilidad Celular
c. Pesar 12. mg, 16 mg, 20 mg de Enzypro y agregar a los Frascos según esquema
anterior detallado en el punto a.
d. Realizar seguimiento dentro de las primeras 2 Horas, se deberá realizar los análisis
según la tabla de Ensayos y anotar los resultados en la tabla de Resultados.
Grados Brix:

GRADOS °BRIX (SUSTRATO)

11

10,5
GRADOS BRIX

10

9,5

8,5

7,5

HORA
7
7:00 9:00 11:00 13:00 15:00 17:00 19:00 21:00 23:00
sin enzimas 11,01 9,48 8,71 8,23 7,72 7,66 7,59 7,55 7,51
6 ppm 11,01 8,85 8,11 7,76 7,40 7,35 7,33 7,32 7,31
8 ppm 11,01 8,86 8,10 7,52 7,43 7,37 7,32 7,31 7,29
10 ppm 11,01 8,58 7,98 7,70 7,42 7,30 7,18 7,10 7,01

2
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Grado Alcohólico (°GL):

GRADO ALCOHOLICO °GL

7,00

6,50
GRADO ALCOHOLICO °GL

6,00

5,50

5,00

4,50

HORA
4,00
9:00 11:00 13:00 17:00 21:00 23:00
sin enzima 4,30 5,40 5,75 6,40 6,56 6,63
6 ppm 4,39 5,42 5,79 6,52 6,60 6,65
8 ppm 4,41 5,45 5,90 6,18 6,48 6,66
10 ppm 4,48 5,95 6,06 6,44 7,16 7,20

Viabilidad Celular (%):

VIAVILIDAD CELULAR %
94

93

92
VC %

91

90
HORA
89

88
11:00 13:00 15:00 17:00 0:00 23:00
sin enzima 91,67 91,95 92,06 91,00 92,06 91,15
6 ppm 91,66 92,05 91,35 89,00 90,90 90,75
8 ppm 92,05 91,9 90,5 94,00 93,35 92,56
10 ppm 91,51 92,06 91,63 90,00 91,66 93,01

3
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Potencial de Hidrogeno pH:

PH
4,70

4,65

4,60
PH

4,55

4,50

4,45

HORA
4,40
7:00 9:00 11:00 13:00 15:00 17:00 19:00
sin enzima 4,51 4,67 4,60 4,55 4,52 4,52 4,51
6 ppm 4,51 4,61 4,59 4,54 4,53 4,53 4,55
8 ppm 4,55 4,65 4,59 4,54 4,51 4,55 4,53
10 ppm 4,51 4,67 4,59 4,55 4,53 4,50 4,55

Porcentaje de Levadura:

% levadura
8%
7%
6%
5%
4%
3%
2%
1%
0%
11:00 14:00 17:00 20:00 0:00
sin enzima 5% 5% 6% 7% 7%
6 ppm 5% 5% 6% 7% 7%
8 ppm 5% 5% 6% 7% 7%
10 ppm 5% 5% 6% 7% 7%

4
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Azúcar Residuales:

AZUCAR RESIDUAL
1,40

1,20

1,00
AR

0,80

0,60

0,40

0,20
11:00 14:00 17:00 23:00 2:00
sin enzima 1,25 1,06 0,95 0,65 0,59
6 ppm 1,22 1,01 0,85 0,75 0,72
8 ppm 1,10 0,90 0,52 0,48 0,46
10 ppm 1,15 0,82 0,60 0,42 0,4

Acidez Total (ppm SO4H2)

AC TOTAL
6,5

5,5
ACIDEZ TOTAL

4,5

3,5

2,5
HORA
2
11:00 14:00 17:00 0:00 2:00
sin enzima 3,28 4,02 4,48 6,1 6,25
6 ppm 3,19 3,81 4,07 5,9 6,02
8 ppm 3,31 3,86 3,92 5,84 6,06
10 ppm 3,26 3,91 4,05 5,9 6,05

5
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e. Después de culminar la prueba se podrá verificar la velocidad de reacción de la enzima
según la concentración del sustrato.

Productos
CH3-CH2OH + CO2

7. Conclusión:
En este estudio se trata de evidenciar a que concentración de enzimas seria la ideal al momento
de adicionar a un mosto, por lo que se realizó varias pruebas con diferentes concentraciones, de
esta manera contrastar el consumo o disminución de los grados brix (Solidos solubles en la
solución - sustrato) con la muestra que no contienen enzima.
Basándonos en la velocidad de reacción es directamente proporcional al consumo de sustrato
durante la fermentación, podríamos decir que dentro de las primeras 5 – 7 horas se evidencio
una diferencia significativa, alcanzando un punto de diferencia máximo de consumo de 0.65 °Brix,
dato conseguido a las 11 am.

GRADOS BRIX
Análisis / Diferencia 07:00 09:00 11:00 13:00 15:00 17:00 19:00 21:00 23:00
Sin enzima 11.01 9.48 8.71 8.23 7.72 7.66 7.59 7.55 7.51
con enzima 6 ppm 11.01 8.85 8.11 7.76 7.40 7.35 7.33 7.32 7.31
0.00 0.63 0.60 0.47 0.32 0.31 0.26 0.23 0.20

Análisis / Diferencia 07:00 09:00 11:00 13:00 15:00 17:00 19:00 21:00 23:00
Sin enzima 11.01 9.48 8.71 8.23 7.72 7.66 7.59 7.55 7.51
con enzima 8 ppm 11.01 8.86 8.10 7.52 7.43 7.37 7.32 7.31 7.29
0.00 0.62 0.61 0.71 0.29 0.29 0.27 0.24 0.22

Análisis / Diferencia 07:00 09:00 11:00 13:00 15:00 17:00 19:00 21:00 23:00
Sin enzima 11.01 9.48 8.71 8.23 7.72 7.66 7.59 7.55 7.51
con enzima 10 ppm 11.01 8.58 7.98 7.70 7.42 7.30 7.18 7.10 7.01
0.00 0.90 0.73 0.53 0.30 0.36 0.41 0.45 0.50
Podríamos llegar a la conclusión que a mayor concentración de enzimas mayor desdoblamiento
de azucares, tal como se evidencia en la muestra con 10 ppm de enzima, a las cinco horas hubo
una diferencia de 0.73 en consumo entre la muestra sin enzima y con la muestra de 10 ppm de
enzima.