Dossier Practico de Pasteleria Regional Chilena 2018

ESCUELA DE TURISMO
DOSSIER DE GASTRONOMIA
TALLER DE PASTELERIA
REGIONAL CHILENA –
Año de actualización: 2019
Chumbeque con almíbar de limón de pica o maracuyá
NOMBRE : Chumbeque con helado de limón de pica

CATEGORÍA : Pastelería
Pastelería Regional Chilena

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MERGEFORMAT32
INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES
Chumbeque
Harina Kg 0,5
Manteca vegetal Kg 0,190
Bicarbonato Kg 0,003
Agua Lt 0,125
Colorantes amarillo
Miel de limón de pica y maracuyá
Azúcar granulada kg 1
Limones de pica kg 0,3
Canela en rama kg 0,01
Pulpa de maracuyá kg 0,5
Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.
PREPARACION
Precalentar el horno a 170°C

Chumbeque
1. Cernir harina con bicarbonato.
2. Agregar la manteca derretida, el agua y trabajar con las manos hasta formar una masa. Uslerear.
3. Cortar rectángulos de 7 x 10 cm, pinchar con tenedor y hornear a 170º por 10 min.
4. Para montar, poner 2 masas, una sobre otra, alternando con la miel. Presionar para que se unan las capas. Acompañar
de helado.
Miel de maracuyá o limón de pica
1. Hacer un almíbar aromatizado con maracuyá o con limón de pica
1. Untar cada lámina con la miel deseada y dejarla reposar por 24 horas.
Puntos Críticos:
Temperatura del horno debe ser la indicada en la
receta 170°C
Tarta de camote decorada con merengue italiano, perfumada con pisco
NOMBRE : Tarta de camote decorada con merengue italiano, perfumada con pisco
Masa 1 2 3
Azúcar flor Kg 0,1
Margarina Kg 0,2
Harina Kg 0,3
Dulce de camote

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MERGEFORMAT32
Camote Kg 0,5
Limones Kg 0,25
Azúcar granulada Kg 0,5
Canela en rama Kg 0,005
Merengue Italiano perfumado con
pisco
Clara de huevo Kg 0,12
Agua Lt 0,05
Pisco Lt 0,05
PREPARACION
Masa 1 2 3
1. Trabajar margarina con el azúcar flor y la harina. Formar masa sin desarrollar gluten. Reservar
2. Forrar un molde de tarta y dar cocción de 170 por 10 a 12 min.
Dulce de Camote
1. Pelar los camotes y trozarlos en tamaño uniforme.
2. Darles cocción en agua hasta que se encuentren blandos. Hacerlos puré, pesar y reservar.
3. Aparte, hacer almíbar a 117ºC y verterlo sobre el puré caliente. Dar cocción unos 15 minutos o hasta que, al probar la
consistencia en frío, la muestra se encuentre firme.
Merengue italiano perfumado con pisco

1. Batir las claras con 50g de azúcar.
2. Llevar a fuego el resto del azúcar con agua y pisco a 117ºC.
3. Agregar almíbar sobre las claras hasta enfriar.
Montaje
1. Rellenar la tarta con el dulce de camote, decorar con merengue y gratinar.
Puntos Críticos:
Temperatura del puré de camote.
Temperatura de almíbar.
Peras al vino tinto
NOMBRE : Peras al vino tinto- Peras en vino blanco

Peras conferencia medianas firmes uni 4

naranjas Unid 1
Canela en ramas Unid 2
Semillas de anis uni 1
Vino carménere botella 1
Vino chardonnay botella 1
Salsa de vino tinto
Vino merlot botella 1
azúcar granulada Kg 0,5
naranjas uni 4

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MERGEFORMAT32
almidón Kg 0,3
Montaje
Frutillas frescas bandejas 4
Hojas de menta band 2
uvas bandejas 2
Frambuesas frescas band 2
PREPARACION
Peras al vino tinto o blanco

1. En una olla colocar el vino, anís, canela, zeste de naranja y azúcar, hervir
2. Pelar las peras en forma vertical, sin sacarle en pedúnculo, colocarlas dentro de la olla.
3. Hervir a fuego bajo por 20 minutos aprox, verificar cocción.
4. Dejar enfriar las peras en el mismo almíbar.
Salsa de vino
1. Disponer en un sartén, vino, azúcar, zeste de naranja y canela, hervir.
2. Disolver almidón en un poco de agua fría y agregar sin dejar de revolver, hasta obtener textura deseada.
3. Enfriar y reservar para acompañar el postre.
Montaje
1. Disponer la pera en el plato, acompañar con salsa ya sea vino blanco o tinto.
2. Guarnición frutos rojos.
3. Decorar con hojas de menta, no retirar el pedúnculo..
Puntos Críticos:
Temperatura del almíbar.
Enfriar peras en el almíbar sin que se pase en la
cocción correcta.
Punto de la salsa.
Macho ruso
NOMBRE : Macho ruso

caramelo
azúcar granulada kg 0,3
glucosa Kg 0,02
Mezcla del postre
Leche entera lt 0,5
Rama de canela uni 1
naranja uni 1
harina kg 0,190
almidón kg 0,063
Vaina de vainilla uni 1
PREPARACION
Caramelo
1. En un sárten disponer azúcar, glucosa y agua(solo cantidad necesaria para humedecer el azúcar)
2. Lograr un caramelo a 145°C aprox.

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MERGEFORMAT32
3. Vaciar en un molde rectangular o moldes individuales. Reservar
Mezcla del postre
1. En una olla, debe ir la leche, azúcar, canela y cascara de naranja, llevar a ebullición, retirar 200 cc de esta mezcla y
enfriar.
2. En un bol mezclar la leche fría, harina y almidón, mezclar bien hasta obtener una mezcla homogénea, filtrar y agregar
de apoco siempre revolviendo a la mezcla de leche restante, revolver a fuego suave hasta que tome consistencia firme.
3. Vaciar la mezcla caliente, sobre el molde con caramelo. Refrigerar
Montaje
1. Servir, en trozos con la misma salsa de caramelo.
Puntos Críticos:
Temperatura de correcta del caramelo.
Temperatura de incorporación de los espesantes para
lograr una mezcla homogénea.
Budín de manzana gratinada
NOMBRE : Budín de manzana

CATEGORÍA : Conservas
Manzanas verdes grandes uni 5

Leche condensada tarro 1
huevos uni 2
Canela en polvo kg 0,01
PREPARACION
1. Pelar las manzanas y rallar en tiras. Separar los huevos

2. En un bol mezclar bien las manzanas raladas, la leche condensada y las 2 yemas, agregar una pizca canela en polvo
colocar en una budinera, hornear a 180°C. por 25 minutos aprox. Hasta que este firme y levemente dorado.
3. Hacer un merengue italiano, con las 2 claras sobrantes.
4. Sacar el budín del horno y disponer el merengue con una espátula, gratinar y enfriar para servir.
Puntos Críticos:
Controlar la temperatura de cocción de las manzanas
Punto del almíbar e incorporación para el merengue.

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MERGEFORMAT32
Hojuelas en miel de naranja
NOMBRE : Hojuelas
CATEGORÍA :
Harina Kg 0,140
yemas Kg 6-7
Zeste de naranja Lt 5
Coñac uni 0,1
azucar kg 0,4
aceite uni 1
PREPARACION
1. Sobre una superficie colocar la harina cernida; hacer una corona y añadir las yemas, zeste de naranja y el licor; juntar la
masa con los dedos y amasar hasta que esté homogénea.
2. Uslerear la masa muy delgada, espolvoreando con harina para que no se pegue. Con una ruleta o un cuchillo afilado cortar
la masa en forma de rombos.
3. Calentar el aceite a fuego medio, freír las hojuelas por ambos lados hasta que estén ligeramente doradas. Estilar en papel
absorbente, colocar en una fuente y reservar.
4. Preparar el almíbar de naranja. En una olla colocar el azúcar, agua y cáscara de naranja, llevar a ebullición y hervir 5
minutos o hasta que el almíbar esté ligeramente espeso. Servir caliente sobre las hojuelas o en salsera aparte.
Puntos Críticos:
Controlar temperatura del aceite 160°C

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MERGEFORMAT32
K
Manjar duro (moldeable)
NOMBRE : Manjar duro (moldeable)

CATEGORÍA : Rellenos

Azúcar granulada Kg 1
Leche Lt 2
Huevos Unid 5
azúcar flor kg 1
nueces kg 0,3

PREPARACION
1. Cocer en una olla, la leche, la vainilla y con el azúcar, revolviendo constantemente y con cuidado de que no se queme. Reducir
hasta que espese. Enfriar
2. Batir las claras a nieve e incorporar las yemas de a una, mezclar con el manjar frio y volver al fuego hasta lograr que se vea el fondo
de la olla.
3. Vaciar la mezcla en un silpat y espolvorear nueces picadas, cortar en forma deseada.

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MERGEFORMAT32
Puntos Críticos:
El fuego de cocción debe ser suave y parejo, para
evitar que se queme la mezcla.
Medir en punto en un plato, cada cierto tiempo.
Cachitos rellenos con manjar
NOMBRE : Cachitos rellenos con manjar


Harina Kg 0,5
sal kg 0,001
Margarina horneo kg 0,025
Margarina de hoja kg 0,35
Agua lt 0,25
Manjar blanco kg 1
Coco rallado kg 0,3
Palitos de chocolate kg 0,2
azúcar flor kg 0,2
huevo uni 2
PREPARACION
Precalentar el horno a 170°.
Masa de empanada:
1. Preparar la margarina de empaste

2. Unir las harina, sal y margarina de horneo, y amasar hasta obtener una masa elástica. Empastar en forma de libro. Reposar
y cada 3 minutos dar vueltas simples (3 vueltas simples).
3. Extender la masa de 03 cm aprox. cortar rectángulos de 2 cm de ancho y el largo dependerá del molde, enmantequillar los
moldes y enrollar la masa, pintar con dora y espolvorear con azúcar, disponer en lata de horno y hornear hasta que estén
dorados. Enfriar.

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MERGEFORMAT32
Montaje
1. Rellenar con una manga con manjar.
2. Decorar con coco rallado o mostacillas y espolvorear con azúcar flor
Puntos Críticos:
- Llevar a cabo la técnica correcta de empaste y masas
hojaldradas.
- Hornear a la temperatura indicada
Alfajores rellenos con manjar blanco
NOMBRE : Alfajores rellenos con manjar blanco

Harina Kg 0,15
Azúcar flor Kg 0,05
mantequilla Kg 0,75
Yemas de huevo Unid 2
Sal Pizca 1
Leche Lt 0,03
Manjar blanco
Chocolate de leche Kg 0,3
PREPARACION
Precalentar el horno a 180°.
1. Tamizar la harina junto con el azúcar flor y la sal. Agregar la mantequilla, y cernizcar
2. Mezclar con un tenedor las yemas con la leche y agregar a la preparación anterior uniendo bien todos los ingredientes de la
masa. Alisar ligeramente con las manos, hacer un bollo y dejar reposar 20 minutos.
3. Estirar la masa bien fina, cortar con un cortapastas, pincharlos con un tenedor y colocar sobre bandeja enmantequillada,
hornear a 200ºC por 12 minutos aprox.
4. Cuando estén cocidos y fríos, superponer de a tres, poniendo entre cada capa abundante dulce de leche.
5. Derretir chocolate a baño maria y cubrir los alfajores
Puntos Críticos:

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MERGEFORMAT32
Torta de merengue lúcuma
NOMBRE : Torta merengue lúcuma

CATEGORÍA : Pasteleria
Claras de huevo Unid 8

Agua Lt 0,15
Puré de lúcuma Kg 0,3
Crema fresca soprole Lt 0,7
Manjar Kg 0,3
Cobertura bitter costa kg 0,5
PREPARACION :
1. Hacer merengue italiano, agregando almíbar a 117ºC (con 350gr de azúcar) a las claras batidas a nieve con 100gr de azúcar.
Batir hasta obtener punto de merengue.
2. Manguear discos de 16cm de diámetro, sobre papel Secar a 100ºC, por 2 horas.
Montaje
1. Enfriar la crema. Semibatirla.
2. Agregar el puré de lúcuma y continuar batiendo hasta punto chantilly.
3. Montar la torta aplicando el manjar y la crema de lúcumas entre los discos de merengue. Cubrir por los lados y los bordes
con la crema y terminar con rosetones.

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MERGEFORMAT32
Puntos Críticos:
- Temperatura de secado correcto

- Los merengues no deben tomar color
- Incorporar en el punto correcto el puré de lúcuma a
la crema chantilly
Nidos de merengue
NOMBRE : Nidos de merengue


Papayas en almíbar tarro 1
Crema par fresca soprole lt 0,5
Frutillas frescas band 1
Cobertura bitter costa kg 0,5
Crema lt 0,3
PREPARACION :
1. Calentar las claras con el azúcar a baño maría, hasta que se disuelvan los cristales de azúcar (65ºC).
2. Retirar del baño maria y batir.
3. Formar nidos de merengue en papel mantequilla.
4. Hornear a 100ºC por 1 hora.
5. Rellenar con papayas, decorar con frutillas y salsa de chocolate
Puntos Críticos:

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MERGEFORMAT32
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MERGEFORMAT32
Merenguitos rellenos con huevo mol
NOMBRE : Merenguitos rellenos con manjar perfumado al pisco


Agua Lt 0,75
HUEVO MOL
huevos uni 3
yemas uni 3
agua lt 0,06
PREPARACION :
1. Hacer merengue suizo, llevar a baño maria las claras con el azúcar sin que pase de los 60°C, llevar a una batidora, batir
hasta obtener punto de merengue.
2. Hacer pequeños rosetones. Secar a 100ºC por 1 hora sobre silpat o papel mantequilla.
HUEVO MOL
1.- Unir en un bol las yemas y los huevos, mezclar bien, luego agregar el agua y el azúcar.
2.- Llevar el bol a baño maria y cocinar siempre revolviendo hasta obtener una pasta. Retirar del fuego. Enfriar
MONTAJE
Colocar el huevo mol en un manga y pegar los besitos de merengue.
Puntos Críticos:
- Temperatura de secado correcto

- Los merengues no deben tomar color
Suspiro de monja
NOMBRE : Suspiro de monja


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MERGEFORMAT32
Zeste de limón Unid 3

agua kg 0,025
sal kg 0,001
Mantequilla sin sal kg 0,05
Harina Kg 0,15
huevos uni 3
Aceite Lt 0,5 Para freír
Azúcar flor Kg 0,12
Miel de abeja kg 0,5
PREPARACION :
1. En una olla, fundir mantequilla sin sal, agregar el agua, sal, zeste de limón y canela.
2. Agregar harina de golpe y revolver hasta que se forme una masa.
3. Cocer hasta que se despegue del fondo de la olla. Enfriar
4. Aparte, mezclar los huevos junto con el azúcar y agregar de a poco a lo anterior, cuidando de que no se formen grumos.
5. Freír en aceite hondo a 170ºC, pequeñas porciones formadas con una cuchara o con manga pastelera. Dejar estilar sobre
papel absorbente y espolvorear con azúcar flor.
6. Servir con miel de abeja
Puntos Críticos:
- La temperatura de la masa debe estar fría para evitar
la cocción de los huevos
- Respetar la temperatura del aceite para evitar que se
doren y queden crudos.
Picarones con salsa de chancaca
NOMBRE : Picarones con salsa de chancaca

CATEGORÍA : Postre
Picarones
Harina Kg 0,5
Zapallo camote Kg 0,4
Azcar flor kg 0,05

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MERGEFORMAT32
ron cc 0,01
Levadura fresca kg 0,015
Zeste de naranja Unid ½
Esencia de vainilla Lt 0,005
Aceite Lt 1 Para freír
Salsa de chancaca
Chancaca Kg 0,25
Agua Lt 0,4
almidón kg 0,006
Zeste de naranja Unid ½
Zeste de limón Unid ½
Canela en rama Unid 1
PREPARACION :
Picarones:
COCINAR EL ZAPALLO HASTA QUE ESTE BLANDO, FILTRAR TODO EL LIQUIDO. Reservar el liquido
1. Cernir y hacer una corona con la harina, en el centro colocar el zapallo molido cocido y pasado por cedazo, zeste de naranja
y levadura fresca.
2. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea, si la mezcla se encuentra muy seca agregar un poco de líquido de la cocción
del zapallo.
3. Fermentar a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast hasta que doble su volumen
4. En una olla verter el aceite, una vez alcanzado los 170 °C, verificar el estado de la masa, debe estar muy aireada
5. Humedecer los dedos y tomar una porción de la masa formando un aro y dejando suavemente dentro del aceite, freír por
ambos lados.
6. Sacar y bañar con salsa de chancaca
Salsa de chancaca:
1. Disponer los ingredientes en una olla a fuego medio, menos el almidón. Revolviendo hasta que el bloque de chancaca se
deshaga. Continuar la cocción, agregar el almidón disuelto en un poco de agua fría, revolver constantemente hasta obtener
punto deseado
NOTA: Si la salsa queda muy espesa, agregar agua o licor y revolver hasta homogenizar y obtener el punto deseado.
Puntos Críticos:
El tiempo de fermentación es de suma importancia ya que de

esto dependerá de la textura del picaron.
Sopaipillas ( zapallo o papas)

Zona sur-centro
NOMBRE : sopaipillas
CATEGORÍA : Postre
Zapallo camote o papas kg 0,5

harina kg 0,460
Manteca vegetal kg 0,06
sal kg 0,012
Polvos de hornear kg 0,01
aceite lt 1
PEBRE

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MERGEFORMAT32
cebollín pqte 5
Cilantro pqte 1
Tomate kg 2
Pasta de ají lt 0,2
Ají verde uni 3
PREPARACION :
COCER EL ZAPALLO O LAS PAPAS, FILTRAR EL LIQUIDO SIN ELIMANARLO, PASAR POR CEDAZO.
1. Hacer una corona con el harina cernida y polvo de hornear, por alrededor agregar la sal. Fundir la manteca y mezclar con el
zapallo o las papas, colocar en el centro de la corona y comenzar a unir la masa, si falta líquido agregar el de la cocción
respectivamente (zapallo o papas). Unir bien todos los ingredientes sin amasar en exceso, logrando una masa que no se
pegue en las manos, dejar dentro de una bolsa para que no forme costra.
2. Disponer un aceite en un sárten hondo, calentar a 170°C
3. Extender la masa, del grosor deseado, cortar forma deseada. Hacer orificios antes de freír, dejar sobre papel absorbente,
4. Servir de inmediato.
Puntos Críticos:
Temperatura del aceite es importante para la cocción
de la sopaipilla
Sopaipillas con levadura
NOMBRE : sopaipillas con levaduras

CATEGORÍA : masas fritas
harina kg 0,5
sal kg 0,012
agua lt 0,05
Manteca de cerdo kg 0,05
Aceite para freír lt 1
paltas unid 2
cebolla uni 3
limones kg 2

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MERGEFORMAT32
PREPARACION :
Masa
1. Por método directo lograr un amasa homogénea, con desarrollo de gluten.
2. Dejar fermentar por 15 minutos aprox.
3. Extender la masa según grosor deseado y corte deseado. Fermentar por 5 minutos
4. Disponer el aceite en un sartén hondo, llevar a 170°C
5. Freir por ambos lados y sacar dejar sobre papel absorbente, servir de inmediato
Montaje
1. Picar en brunoise la cebolla, picar el cilantro, moler las paltas. Unir todo y condimentar sal, pp y limón.
Puntos Críticos:
Tiempo correcto de fermentación

Temperatura del aceite controlado
Leche con sémola y salsa de vino tinto
NOMBRE : leche con sémola y salsa de vino tinto

CATEGORÍA : Postre
Leche Lt 0,5
naranjas Unid 1
esencia de vainilla Lt 0,005
sémola kg 0,03
Caramelo
glucosa kg 0,01
agua
Salsa de vino tinto
Vino carmenere bot 1
naranja uni 1
Canela en rama uni 1
almidón kg 0,05
azúcar kg 0,2

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MERGEFORMAT32
PREPARACION :
1. Hacer un caramelo a 145°C y vaciar sobre un molde rectangular o individual. Reservar.
2. Preparar una salsa de vino ligada con almidón. Todos los ingredientes en una olla, menos el almidón, una vez que hierva
agregar el almidón disuelto en agua fría, agregar de a poco siempre revolviendo hasta dar con la consistencia deseada.
Vaciar en recipiente individual o rectangular. Reservar.
3. En una olla colocar leche, azúcar, canela, zeste de naranja, vaina de vainilla, hervir. Luego agregar en forma de lluvia la
sémola batiendo enérgicamente con un batidor manual, cocinar por 5 minutos, hasta obtener una mezcla espesa pero
suave sin grumos.
4. Vaciar esta mezcla ya sea sobre el caramelo o salsa de vino tinto. Enfriar.
5. Servir frio en su propia salsa.
Puntos Críticos:
Incorporación de la sémola evitando el exceso de grumos
Arroz con leche
NOMBRE : Arroz con leche

CATEGORÍA : Postre

Leche Kg 1
arroz Kg 0,05
Zeste de naranja uni 1
PREPARACION :
1. Dejar hidratar el arroz, con la leche, canela, zeste de naranja, vaina de vainilla y leche condensada.
2. Luego llevar a fuego bajo, revolver constantemente, hasta lograr que el arroz este cocinado por completo. Si es necesario ir
agregando leche de a poco para evitar que quede muy consistente
3. Retirar, enfriar y servir en recipientes espolvoreado con canela.
Puntos Críticos:
Importante la hidratación del arroz, ya que liberara el almidón y
este dará la consistencia cremosa al postre

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MERGEFORMAT32
Turrón de vino tinto
NOMBRE : Turrón de vino tinto

CATEGORÍA : Postre
Vino tinto carmenére lt 0,2

Claras de huevo kg 0,2
Nueces kg 0,3
PREPARACION :
1. Hacer un almíbar a 117°C con el vino, azúcar.
2. En un bol disponer las claras, cuando el almíbar alcance los 112°C, comenzar a batir las claras. Una vez que el almíbar este
a la temperatura correcta, bajar la velocidad de la batidora e incorporar lentamente el almíbar a las claras, batir hasta que
el merengue se encuentre firme y brillante, colocar dentro de una manga y manguear dentro de un shot o recipiente
individual y espolvorear con nueces picadas
3. Se puede acompañar con salsa de vino tinto
Puntos Críticos:
Alcanzar las temperaturas indicadas en el almíbar e incorporar en
forma correcta.

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MERGEFORMAT32
Dulces chilenos
NOMBRE : Dulces chilenos palitas, príncipes, alfajores chilenos, alfajores

CATEGORÍA : Pastelería chilena (Ligua, Curacavi, Melipilla)
MASA
Margarina Kg 0.065
Huevos Un 1
Yemas Un 4
Harina Kg 0.250
Vino blanco Cc 0.60
Relleno
Manjar Kg 0.300
BETUN
Mostacillas kg 0,2
PREPARACION :
Masa:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, vino blanco y mantequilla. Trabajar hasta desarrollar el
gluten.
2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
3. Uslerear o pasar por la máquina de pasar pasta, logrando un grosor de 0,3 pinchar la masa y cortar óvalos o círculos,
ponerlos sobre una lata de horno enmantequillada, haciendo presión en el centro con el dedo.
4. Hornear a 180°C por 7 a 10 minutos.
5. Hacer um merengue suizo com el azucar y claras de huevo (baño maria)

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MERGEFORMAT32
6. Rellenar con manjar, cubrir con merengue y dejar secar en el horno a 100°C por 20 minutos o hasta que se forme una ligera
costra.
Puntos Críticos:
Temperatura de horneo de masa
Secado del merengue
Torta de hojarasca rellena de manjar lúcuma
NOMBRE : Torta de hojarasca rellena con manjar lúcuma y nuez

CATEGORÍA : Pastelería chilena
Mantequilla sin sal Kg 0125

Huevo Unid 1
Yemas Unid 7
Harina Kg 0,5
Manjar casero soprole Kg 0,7
Puré de lúcuma Kg 0,2
nueces kg 0,3
PREPARACION :
Masa:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa semi blanda y elástica.
2. Reposar por 15 min en bolsa plástica.
3. Utilizar cortador aro 16 (14 unidades).
4. Picar la masa y hornear a 180ºC por 8 minutos.
Montaje
1. Mezclar manjar lúcuma y preparar la torta, intercalando masa con manjar-lúcuma, en algunas capas rellenar con nueces
picadas
2. Cubrir con manjar y decorar utilizando la misma masa molidas y algunas nueces..
Puntos Críticos:
-Lograr el grosor de la masa correcto
-Temperatura de horneado de la masa

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MERGEFORMAT32
Torta Curicana
NOMBRE : Torta Curicana

Mantequilla sin sal Kg 0,125

Huevo Unid 1
Yemas Unid 7
Harina Kg 0,5
RELLENO
Agua lt 0,25
Chancaca kg 0,125
Almidón kg 0,025
Esencia de vainilla lt 0,001
Zeste de naranja Uni 1
Clavo de olor uni 1
Nueces picadas Kg 0,2
PREPARACION :
Masa:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa semi blanda y elástica.
2. Reposar por 15 min en bolsa plástica.
3. Utilizar cortador aro 20 (14 unidades).
4. Picar la masa y hornear a 180ºC por 8 minutos.
Melcocha
1. En una olla colocar la chancaca, esencia de vainilla, zeste de naranja, clavo de olor, canela, hervir hasta disolver la
chancaca, filtrar. Volver a la olla y agregar le almidón disuelto en 50 cc de agua fría, revolver a fuego bajo hasta que tome
consistencia cremosa y brillante, retirar del fuego, agregar las nueces molidas. Enfriar tapada en contacto con alusa plast.
2. Rellenar capa por capa la torta ( no más de 5 a 6 discos)
3. Moler la masa restante, decorar y espolvorear con azucar flor.

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MERGEFORMAT32
Puntos Críticos
Temperatura de cocción de la masa.
Lograr la consistencia en la crema de chancaca
Colegial
NOMBRE : Colegial
CARAMELO
Azucar granulada kg 0,3
agua lt 0,05
glucosa kg 0,01
MEZCLA
Marraquetas uni 4
Leche Lt 1
huevo uni 6
Nueces kg 0,2
Pasas rubias Kg 0,1
Zeste de naranjas uni 2
PREPARACION :
CARAMELO
1. Preparar un caramelo rubio 145°C, aprox. y vaciar en un molde rectangular o individual. Reservar.
MEZCLA
1. En un bol dejar hidratar el pan en la leche (800 cc), leche condensada, esencia de vainilla, canela, zeste de naranja.
2. Mezclar los huevos con el resto de la leche (200 cc), filtrar.
3. Una vez que el pan este hidratado, mixear hasta lograr una mezcla sin grumos. Unir con la mezcla de los huevos, las
nueces picadas y las pasas.
4. Vaciar la mezcla sobre la budinera con caramelo
5. Hornear a 160ºC por 40 minutos. Enfriar.
Puntos Críticos:
Importante el tiempo de la hidratación de pan.

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MERGEFORMAT32
Pajaritos
Dulces sureños que solo se preparan para el 18 de Septiembre Zona Sur
NOMBRE : Pajaritos
harina kg 0,5
Leche entera lt 0,160
Clavo de olor uni 1
Zeste de limón uni 1
Zeste de naranja uni 1
Estrella de anís uni 1
yemas uni 2
Agua tibia
Merengue suizo
Gotas de jugo de limón uni 1
PREPARACION
MASA
1. En una olla colocar la leche, y todas las especias para aromatizar (clavo de olor, canela, zeste naranja y de limón, anís) no
hervir solo calentar, sacar del fuego y dejar 5 minutos, filtrar.
2. Hacer una corona con la harina cernida, en el centro la levadura un poco de leche tibia, las yemas, azucar y mantequilla sin
sal y comenzar a formar la masa, agregando de a poco el resto de la leche, debe ser blanda, homogénea, elástica y que no
se pegue en las manos, si la masa queda seca agregar agua tibia hasta alcanzar la textura deseada.
3. Fermentar la masa por 20 minutos aprox. Tapada con plástico para que no forme costra.
4. Hacer ovillos de 60 grs aprox. Fermentar por 10 minutos. Hacer distintos diseños y fermentar por 5 minutos.
5. Disponer en una lata enmantequillada y hornear a 170°C
Merengue suizo
1. Hacer un merengue suizo para embetunar la superficie de los pajaritos después de horneados, dejar que forme costra.
Puntos Críticos:
La técnica del merengue debe ser la correcta ya que el betún
debe ser suave.

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MERGEFORMAT32
Roscas chonchinas
NOMBRE : Roscas chonchinas

Harina Kg 1
Manteca de cerdo Kg 0,1
Azúcar Kg 0,05
polvo de hornear Kg 0,01
Huevos Unid 10
Miel de palma Tarro 1
PREPARACION :
1. Batir huevos con azúcar, incorporar la harina, polvo de hornear y la manteca derretida poco a poco.
2. Amasar suavemente hasta lograr una masa firme y elástica.
3. Dejar reposar 10 minutos.
4. Realizar cilindros con la masa y formar las roscas. Luego pasar por agua hirviendo 2 minutos o hasta que se encuentren
hinchadas, sacar del agua y dejar escurrir.
5. Hornear a 180ºC por 10 a 15 minutos, hasta que se doren.
6. Presentar en un plato y agregar miel de palma
Puntos Críticos
Temperatura del aceite para cocción.

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MERGEFORMAT32
Rollo de castañas
NOMBRE : Rollo de avellanas chilenas, relleno con crema de castañas

Plancha de biscocho
Harina Kg 0,12
Huevos Unid 5
Avellanas chilenas tostadas kg 0,03
Polvo de hornear Kg 0,005
Crema de castañas
Puré de castañas Kg 0,5
Castañas en almíbar tarro 1
Crema fresca soprole lt 0,5
manjar kg 0,5
Azúcar flor Kg 0,2
Montaje
Chocolate Kg 0,3
Castañas en almíbar frasco 1
PREPARACION :
Plancha de biscocho
1. Técnica indirecta para elaborar el bizcocho
2. Agregar harina, con las avellanas molidas en forma envolvente ya cernida.
3. En una bandeja con papel de mantequilla, disponer la mezcla.
4. Hornear a 200ºC por 5 minutos. Al salir del horno, enrollar la masa inmediatamente dentro del papel mantequilla.
Crema de castañas
1. Batir la crema y cuando se encuentre en punto semi batida incorporar el puré.
2. Picar en brunoise las castañas en almíbar.
Montaje
1. Rellenar la plancha de biscocho con una capa delgada de manjar, luego la crema de castañas y esparcir trocitos de castañas.
Enrollar dejar por 10 minutos apretado con papel mantequilla para que no pierda la forma
2. Cubrir con el restante de crema, decorar avellanas molidas y castañas en almíbar.
Puntos Críticos:
Temperatura de horneo de la plancha por el tiempo correcto
Punto de la crema para incorporar el puré de castañas.
Streussel, miga o crumble de frambuesas
NOMBRE : Streussel de frambuesas


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MERGEFORMAT32
Masa
Harina Kg 0,1
Harina de almendra Kg 0,1
Mantequilla Kg 0,1
Relleno
Harina de almendras Kg 0,1
Azucar flor kg 0,1
Claras de huevo uni 2
frambuesas Kg 0,2
yemas Unid 2
Crumble
Almendras efiladas Kg 0,06
Avellana chilena tostada kg 0,06
Zeste de limón Kg 0,005
Harina Kg 0,075
Azucar flor (para espolvorear) kg 0,05
PREPARACION :
Masa Base
1. Formar una masa seca quebrada, a través del método de cernizcado.
2. Alusar y refrigerar 10 minutos.
3. Uslerear sobre mesón enharinado y forrar con ella un molde de tarta desmontable.
4. Pre-cocer a 180ºC.
Relleno d frambuesas
1. Preparar un mazapán francés con almendras y azúcar flor.
2. Cremar el mazapán con la mantequilla, agregar las yemas, azúcar, puré de frambuesas y trabajar hasta obtener una mezcla
suave y homogénea.
3. Verter sobre la masa pre-cocida y refrigerar.
Crumble
1. Cernizcar todos los ingredientes hasta formar migas.
2. Esparcir sobre la tarta con el relleno. Congelar 20 minutos y hornear a 180ºC hasta que las migas se encuentren doradas y
crocantes. Enfriar y espolvorear con azúcar flor
Puntos Críticos:
Técnica de cerniscado ,masa base

Congelación de crumble..
Strudel de Peras y Arándanos
NOMBRE : Strudel de peras y arándanos

Masa filo
Harina Kg 0,5
aceite lt 0,020
Pizca de sal Kg 0,001
Agua tibia
Relleno de peras y arándanos
Manzana verde Kg 0,8
Zarzaparrilla Kg 0,2
Nueces Kg 0,03

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MERGEFORMAT32
Canela en polvo Kg 0,002
Galletas de vino molidas Pqte 1
Azucar flor kg 0,2
PREPARACION :
Masa
1. Formar masa con harina cernida, aceite pizca de sal y agua tibia, desarrollar gluten, debe quedar muy elástica.
2. Dejar reposar la masa alusada, 10 minutos. Dividir la masa en dos y extender ambas sobre mesón enaceitado hasta obtener
una masa casi transparente, pintar con mantequilla derretida y colocar una sobre la otra sobre la otra. Tapar con paño
húmedo, reservar
Relleno de Peras y Arándanos
1. Pelar y laminar las peras, mezclar con azúcar, canela. Cocer a fuego suave por 10 minutos
2. Eliminar exceso de líquido y mezclar con las galletas molidas, para que absorba el exceso de liquido
3. Disponer la mezcla de peras sobre la masa extendida, y los arándanos. Enrollar despacio evitando que la masa se rompa,
traspasar el rollo a una lata enmantequillada, pintar la superficie con mantequilla y hornear por 20 minutos aprox. El
tiempo dependerá del tamaño del strudel.
4. Presentar espolvoreado con azucar flor.
Montaje
1. Uslerear masa en rectángulo, rellenar y cortar los costados.
2. Trenzar masa sobre el relleno, pincelar con mantequilla y hornear a 180ºC hasta que se dore.
Puntos Críticos:
Desarrollo de gluten suficiente para obtener una masa elástica
Kuchen sureño
NOMBRE : Kuchen sureño

Masa base
Mantequilla sin sal blanda kg 0,120
harina kg 0,07
Polvo de hornear kg 0,005
huevos uni 1
Relleno
Leche entera lt 0,360
Rama de canela uni 1
harina kg 0,125
huevos uni 1
Crema liquida lt 0,180

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MERGEFORMAT32
Frambuesas frescas kg 0,3
Azucar flor kg 0,1

PREPARACION :
MASA DE BASE
Precalentar el horno a 180°C. Preparar un molde de 20 cm de diámetro enmantequillado y enharinado.
Elaborar una masa cremada, mantequilla y el azucar a espumoso, luego incorporar los huevos y finalmente todos los ingredientes
secos cernidos, incorporar bien y disponer en el molde, emparejar hornear a 180°C, por 6 minutos aprox.
RELLENO
1.- En una olla calentar la mitad de la leche junto con la canela. La leche restante mezclarla con la harina, azúcar, batir bien para que
no queden grumos, filtrar sobre la leche caliente de la olla, siempre revolviendo hasta que tome consistencia de una masa pesada,
transferir a un bol, retirar la canela, reservar. Revolver de vez en cuando para enfriar sin grumos
2.- En un bol batir las yemas y esencia de vainilla e incorporar a la masa ya fría. Reservar
3.- En un bol, batir las claras hasta que estén firmes.
4.- En otro bol batir la crema a punto firme, reservar.
5.- Incorporar en forma alternada la crema y las claras batidas a la mezcla del punto 2, obtener una mezcla homogénea en caso de que
queden grumos, pasar por cedazo.
ARMADO DEL KUCHEN
1.- Disponer la mitad de la mezcla sobre la base horneada, esparcir frambuesas y disponer la otra mitad de mezcla en el molde,
hornear a 180°C por 50 minutos aprox. Hasta que la superficie este dorada y firme al tacto, enfriar.
2.- servir frio o tibio espolvoreado con azucar flor, decorado con frambuesas y hojas de menta.
Puntos Críticos:
Evitar los grumos en la mezcla del kuchen, por cambio de
temperatura
Dulce San Estanislao
NOMBRE : Dulce San Estanislao

CATEGORÍA : Confitería chilena
Leche condensada tarros 1

Almendras efiladas kg 0,125
yemas uni 3
Glaseado
Azucar flor Ltkg 0,2
Leche Lt 0,05
Mostacillas de colores
Envase
Papel volantín rosado
PREPARACION :
1. Cocinar el tarro de leche condensada 40 minutos.

2. Moler las almendras.
3. Una vez cocinado el tarro de leche condensad, mezclar con las almendras molidas, las yemas y esencia de vainilla. Cocinar a
fuego bajo, revolviendo constantemente, hasta obtener una nada moldeable, comprobar el punto enfriando un poco de
mezcla. Sacar la masa del fuego y extender sobre silpat o mesón de mármol enmantequillado, y uslerear en forma pareja
de 1 cm aprox. Enfriar.
4. Extender el glaseado sobre la superficie fría, decorar con mostacillas y dejar formar costra.

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MERGEFORMAT32
5. Cortar cuadraditos de 3 x 3 cm y colocar en la base un cuadrado de papel volantín.
Puntos Críticos:
Chancaquitas
NOMBRE : Chancaquitas
Leche Lt 0,24
Azucar Kg 0,25
Almendras molidas Kg 0,170
Yemas de huevo Uni 2
PREPARACION :
1. En una olla hervir la leche y el azucar hasta que tome consistencia, agregar las almendras molidas , retirar del fuego
2. En un bol batir las yemas a espumoso, incorporar a la mezcla de almendras. Volver a una olla a fuego bajo, siempre
revolviendo, una vez que la pasta se despegue del fondo de la olla, verter sobre un mármol, revolver para entibiar
3. Hacer bolitas antes de enfriar la mezcla completamente, decorar con pinzas.
4. Dejar enfriar, se formara una costra
Puntos Críticos:

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MERGEFORMAT32
Acaramelado de coco
NOMBRE : Acaramelado de coco


Coco rallado kg 0,2
Yema de huevo uni 2
isomalt kg 0,4
Colorante amarillo uni 1
PREPARACION :
1. En una olla con doble fondo, mezclar leche condensada, coco rallad, yemas y mantequilla sin sal.
2. Cocinar a fuego bajo, revolviendo constantemente hasta que se vea el fondo de la olla, agregar la esencia de vainilla
3. Verter la mezcla en un mármol enmantequillado, dejar entibiar y formar bolitas, dejar que forme una costra y enfríe.
4. Em um sárten dissolver el isomalt, agregar el colorante, passar las bolitas por el isomalt para caramelizar, dejar sobre silpat.
5. Dejar enfriar.
Puntos Críticos:
El isomalt no debe estar frio, de lo contrario será muy gruesa la
capa de caramelo.

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MERGEFORMAT32
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MERGEFORMAT32

Dossier Practico de Pasteleria Regional Chilena 2018

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ESCUELA DE TURISMO

Año de actualización: 2019

Chumbeque con almíbar de limón de pica o maracuyá

NOMBRE : Chumbeque con helado de limón de pica

Pastelería Regional Chilena

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Precalentar el horno a 170°C

Tarta de camote decorada con merengue italiano, perfumada con pisco

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Pastelería Regional Chilena

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Merengue italiano perfumado con pisco

Peras al vino tinto

NOMBRE : Peras al vino tinto- Peras en vino blanco

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Peras conferencia medianas firmes uni 4

Pastelería Regional Chilena

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Peras al vino tinto o blanco

NOMBRE : Macho ruso

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Pastelería Regional Chilena

Budín de manzana gratinada

NOMBRE : Budín de manzana

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Manzanas verdes grandes uni 5

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

1. Pelar las manzanas y rallar en tiras. Separar los huevos

Pastelería Regional Chilena

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Pastelería Regional Chilena

Manjar duro (moldeable)

NOMBRE : Manjar duro (moldeable)

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Pastelería Regional Chilena

Medir en punto en un plato, cada cierto tiempo.

Cachitos rellenos con manjar

NOMBRE : Cachitos rellenos con manjar

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Precalentar el horno a 170°.

1. Preparar la margarina de empaste

Pastelería Regional Chilena

Alfajores rellenos con manjar blanco

NOMBRE : Alfajores rellenos con manjar blanco

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Precalentar el horno a 180°.

Pastelería Regional Chilena

NOMBRE : Torta merengue lúcuma

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Claras de huevo Unid 8

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

Pastelería Regional Chilena

- Temperatura de secado correcto

NOMBRE : Nidos de merengue