Dossier Recetas Taller Panadería y Pastelería. TPB1101.xlsx 2012

DuocUC TPB1101
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería
Clase teórica Taller de Pastelería y Panadería
Conocimiento del programa y evaluaciones semestrales

Pauta de higiene dentro y fuera del taller
Reglamento del Taller de GASTRONOMÍA
Requerimientos y herramientas de trabajo
NOTAS:
DuocUC
Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Paste
Churrascas con chicharrones

Rendimiento: 1 unidad
Panadería: Panes típicos nacionales
Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Harina Blanca 500 grs Pan de manteca:
Levadura fresca 15 grs
Huevo (opcional) 1 und 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, lev
Azúcar granulada (opcional) 5 grs agua, sal y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la leva
Sal 10 grs 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
Manteca hidrogenada 30 grs 3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( sobar)
Leche en polvo 15 grs 4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl tapado con p
Agua (aproximadamente) 250 cc en la puerta del horno encendido mínimo.
Cenizas (opcional) 1 kg 5. Cortar la grasa de cerdo en cubos de 1 x 1 cm. Saltear sin aceite
Huevo para dora (opcional) 1 unid poner en la masa.
6. Hacer dos ovillo con la masa, aplastar con la palma de la mano
Chicharrones un tenedor y dejar fermentar entre 30 - 35 °C, tapado con bolsa p
Grasa de cerdo 50 grs minutos.
Sal 10 grs 7. Pintar con dora (opcional) o con agua y hornear a 180 °C por 20
En lata aceitada.
Aceite para pintar lata opcional
Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tor

pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200 °C por 25
y no se debe aplicar dora ni agua al producto.
Traducción
Harina flavor
Levadura yeat, leaven
Azúcar sugar
Traducción a completar
Ingredientes
Cantidades
DuocUC
Pan de de Manteca o Tortilla

Rendimiento: 1 unidad

Harina Blanca 500 grs Pan de manteca:
Levadura fresca 15 grs
Huevo (opcional) 1 und 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, lev
Azúcar granulada (opcional) 5 grs agua, sal y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la leva
Sal 10 grs 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
Manteca hidrogenada 75 grs 3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( sobado)
Leche en polvo 15 grs 4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bol con aceite tapa
Agua (aproximadamente) 250 cc cocina o bolsa plástica en la puerta del horno encendido mínimo.
Cenizas (opcional) 1 kg
5. Hacer dos ovillo con la masa, aplastar con la palma de la mano
Huevo para dora (opcional) 1 unid un tenedor y dejar fermentar entre 30 - 35 °C, tapada con bolsa p
minutos.
Aceite para pintar lata # # 6. Pintar con dora (opcional) o con agua y hornear a 180 °C por 20
En lata aceitada
Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tor

pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200 °C por 25
y no se debe aplicar dora ni agua al producto.
Traducción
Pan Bread
Sal salt
Cenizas ashes
Temperatura
Masa
DuocUC
Pan Amasado
Rendimiento: 11 panes de 50 gr.

Harina Blanca 500 gr
Levadura fresca 15 gr 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, lev
Manteca Hidrogenada 40 gr agua, sal y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la leva
Azúcar granulada 5 gr 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
Sal 10 gr 3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( sobado)
Agua (aproximadamente) 250 cc 4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bol con aceite y ta
Huevo para dora (opcional) 1 unid cocina o bolsa plástica en la puerta del horno encendido mínimo
Leche en polvo 15 gr
5. Ovillar trozos de masa de 50 gramos, aplastar ligeramente,
tenedor y dejar fermentar con un 80 % de humedad por un
minutos.
6. Pintar con dora (opcional) y hornear a 200 °C por 12 a 15 minutos.
Aceite para pintar lata # # en lata aceitada
Traducción
Leche en polvo powdered milk
Huevo egg
horno oven
Ovillar
manteca hidrogenada
TPB1101
Taller de Pastelería y Panadería

Receta 000
na cernida, levadura, azúcar,

sal con la levadura. ( volcán)
ablandada.
( sobar)
tapado con paño o alusado
tear sin aceite. Agregar sal y
ma de la mano, pinchar con

do con bolsa plastica por 30
180 °C por 20 minutos app.
nterrar la tortilla en ceniza,

200 °C por 25 - 30 minutos
TPB1101

Receta 001
sal con la levadura.(volcán)
ablandada.
( sobado)
on aceite tapado con paño
dido mínimo.
ma de la mano, pinchar con
da con bolsa plástica por 30
180 °C por 20 minutos app.
nterrar la tortilla en ceniza,

200 °C por 25 - 30 minutos
TPB1101

Receta 002

sal con la levadura.(volcán)
ablandada.
( sobado)
on aceite y tapado con paño
dido mínimo .
ligeramente, pinchar con un
edad por un mínimo de 20
15 minutos.
DuocUC
Bocado de Dama
Rendimiento: 16 unidades de 50 gr. Taller de Pastelería y Panadería
Panadería: Masas Sobadas

1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, azúcar,
Levadura fresca 5 gr agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la
Azúcar granulada 2 gr levadura previamente hidratada
Sal 15 gr 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
Manteca hidrogenada 15 gr 3. Amasar por 10 minutos.
Margarina de horneo 20 gr
Agua (aproximadamente) 250 cc 4. Uslerear hasta formar un rectángulo de unos 3 milímetros de grosor.
Aceite Maravilla 100 cc 5. Pincelar con aceite y enrollar como si fuera un brazo de reina.
Mejorador de masa (opcional) 1 gr
6. Cortar en porciones de 5 cm. con un cuchillo muy afilado y agregar
Semillas de amapola (opcional) 10 gr dora.
Semillas de sésamo (opcional) 10 gr 7. Esparcir semillas (decoración opcional)
8. Dejar fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente.
9. Hornear a 200 °C por 12 a 15 minutos.
Traducción
Amasar to knead
Aceite oil
Semillas seed
Sésamo
Uslerear
DuocUC
Coliza

Levadura seca 5 gr fomar la masa con todos los ingredientes y la levadura previamente
Azúcar granulada 2 gr hidratada
Manteca hidrogenada 35 gr 3. Amasar hasta desarrollar el gluten.
Agua (aproximadamente) 250 cc 4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas en forma rectángular de unos
Huevo para dora (opcional) 1 unid 12 x 8 cm.
5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar
reposar por 20 minutos a temperatura ambiente.
5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar
reposar por 20 minutos a temperatura ambiente.
6. Hornear a 230 °C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a
250 °C por 6 - 7 min. en horno convencional.
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la coliza

se convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros
del tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infle.
Traducción
reposar to let settle
Piezas pieces
Vapor vapor
tenedor
rendimiento
DuocUC
Hallulla

1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura,
Levadura seca 5 gr azúcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con
Azúcar granulada 2 gr la levadura peviamente hidratada
Manteca hidrogenada 15 gr 3. Amasar por 10 minutos.
Margarina de horneo 30 gr 4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas con un corta pastas de unos 12
Agua (aproximadamente) 250 cc cm. de diámetro.
Huevo para dora (opcional) 1 unid 5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar
Mejorador de masa (opcional) 1 gr reposar por 20 minutos a temperatura ambiente.
6. Hornear a 230 °C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a
250 °C por 6 - 7 min. en horno convencional.
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la hallulla

se convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros
del tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infle.
Traducción
Levadura seca dry yeat
panadería bakery
Azúcar sugar
Mejorador de masa
juntar
DuocUC
Dobladitas

1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, azúcar,
Sal 15 gr agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la
Manteca hidrogenada 35 gr levadura previamente hidratada
Agua (aproximadamente) 250 cc 3. Amasar hasta desarrollar el gluten.
Huevo para dora (opcional) 1 unid 4. Uslerear hasta un grosor de unos 4 milímetros, cortar las piezas con un
Mejorador de masa (opcional) 1 gr corta pastas de unos 20 cm. y doblar en cuatro, picar con tenedor
levadura seca 5 gr 5. Pintar con dora (opcional) o con agua .
6. Hornear a 200 °C por 12 a 15 min.
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la

dobladita se convierte en especial.
l
Traducción
Elástica elastic
homogénea homogeneous
minutos minuts
materia grasa
corta pastas
TPB1101
aller de Pastelería y Panadería

Receta 003
harina cernida, azúcar,

no juntar la sal con la
grasa ablandada.
os 3 milímetros de grosor.
un brazo de reina.
hillo muy afilado y agregar
ura ambiente.
TPB1101

Receta 004
evadura previamente
grasa ablandada.
forma rectángular de unos
pcional) o con agua y dejar

nte.
nte.
ector con vapor al inicio o a
a grasa ( 80 grs.) y la coliza

caución de que los agujeros
cto para que no se infle.
TPB1101

Receta 005
harina cernida, levadura,

ndo de no juntar la sal con
grasa ablandada.
un corta pastas de unos 12

nte.
ector con vapor al inicio o a
grasa ( 80 grs.) y la hallulla

caución de que los agujeros
cto para que no se infle.
TPB1101

Receta 006
harina cernida, azúcar,

no juntar la sal con la
grasa ablandada.
ros, cortar las piezas con un

o, picar con tenedor
teria grasa ( 80 grs.) y la

DuocUC
Pan Marraqueta
Panadería: Masas Batidas

Poolish de 4 hrs Poolish
Harina Blanca 150 gr 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura.
Levadura fresca 2 gr 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.
Agua (aproximadamente) 162 cc
Masa restante
Masa restante: 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.
Harina Blanca 350 gr 2. Realizar fresage por 5 minutos.
Levadura fresca 2 gr 3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos.
Sal 10 gr
Agua (aproximadamente) 135 cc 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.
Mejorador de masa (opcional) 1 gr 5. Hacer ovillos de 100 gr. y dejar fermentar por 10 min.
6. Formatear juntando dos ovillos y aplastándolos al medio con un palo,
dando la forma característica de marraqueta.
Masa directa, sin poolish
Harina Blanca 500 gr 7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés.
Levadura fresca 15 gr 8. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos.
Agua (aproximadamente) 225 cc 9. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la
Sal 10 gr formación de costra.
Mejorador de masa 1 gr
Masa directa sin poolish
Opcional
Aceite (para pincelar) 100 cc 1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.
2. Formar una masa blanda y homogénea.
3. Formar ovillos de 100 grs., juntándolos para dar forma.
4. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.
5. Agregar aceite en la superficie de los ovillos para luego doblar con un palo
dando la forma característica de la marraqueta.
6. Dejar fermentar nuevamente hasta el doble de volumen por un tiempo de
25 - 30 minutos aprox.
7. Hornear con vapor a 220 °C por 15 min. app.
8. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la
humedad y favorecer la formación de costra.
Traducción
humedad humidity
costra crut
blanda flabby
temperatura
aceite
DuocUC
Pan Baguette

Masa restante
Sal 10 gr
6. Formatear alargando con las manos los ovillos.
Levadura fresca 15 gr 8. Hacer los cortes característicos.
Agua (aproximadamente) 225 cc 9. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos. En los últimos cinco, abrir el
Mejorador de masa 1 gr horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra.
Sal 10 gr
Opcional
3. Formar ovillos de 500 grs y formatear alargando el ovillo.
4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes.
Traducción
ovillos ball
cortes cuts
Mezclar mix
pincelar
agregar
DuocUC
Pan Rositas
Masa restante
Sal 10 gr
6. Formatear haciendo marcas características en forma de aspas.
Agua (aproximadamente) 225 cc 9. Hornear con vapor a 220 °C por 12 minutos. En los últimos cinco, abrir el
Sal 10 gr horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra.
Opcional
3. Formar ovillos de 90 grs.
4. Dejar fermentar por 15 minutos app.
5. Marcar el producto con un timbre, palo o corte.
6. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.
Traducción
paño rag
volumen volume
aproximadamente aproximately
directa
marcar
DuocUC
Pan Flauta

Masa restante
Sal 10 gr
6. Formatear alargando con las manos los ovillos.
Sal 10 gr 9. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos. En los últimos cinco, abrir el
Mejorador de masa (opcional) 1 gr horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra.
Opcional Masa directa sin poolish

Aceite (para pincelar) 100 cc
1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.
3. Formar ovillos de 300 grs y formatear alargando el ovillo.
4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes.
Nota: El formato flauta es el de un baguette, pero más corto y ancho.
Traducción
disponer to dispose
favorecer to favor
corto short
ancho
manos
TPB1101

Receta 007
do el poolish.
tiempo que se disponga.

0 min.
al medio con un palo,
on las piezas al revés.
alir humedad y favorecer la
regar agua y levadura.
forma.
a luego doblar con un palo
volumen por un tiempo de
no para dejar salir la

TPB1101

Receta 008
do el poolish.

0 min.
los últimos cinco, abrir el

mación de costra.
o el ovillo.
TPB1101

Receta 009
do el poolish.
orma de aspas.

mación de costra.
TPB1101

Receta 010
do el poolish.

0 min.

mación de costra.
o el ovillo.
o más corto y ancho.

DuocUC
Pan Frica
Panadería: Masas sobadas blandas

1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida,
Levadura fresca 15 gr levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando
Agua (aproximadamente) 225 cc de no juntar la sal con la levadura.
Manteca hidrogenada 25 gr 3. Amasar por 5 minutos más.
Sal 10 gr 4. Fermentar la masa tapada con bolsa plástica o paño cocina por
Mejorador de masa (opcional) 1 gr 10 minutos a temperatura ambiente.
Leche en polvo 12 gr 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 140 gramos,
Huevo para dora (opcional) 1 unid pincelar
6. con dora
Fermentar y aplicar
tapada semillas sésamo.por 20 minutos en un
aproximadamente
Semilla de sésamo 25 gr lugar tibio.
7. Hornear a una temperatura de 180 a 200°C por 15 minutos.
Traducción
materia grasa grass matter
sal salt
cernida sift
ambiente
temperatura
DuocUC
Pan Hot-Dog

Sal 10 gr 4. Fermentar la masa con paño cocina o bolsa plástica por 10
Mejorador de masa (opcional) 1 gr minutos a temperatura ambiente.
Leche en polvo 12 gr 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 120 gramos y
Huevo para dora (opcional) 1 unid estirarlos.
6. Fermentar tapada aproximadamente por 25 minutos a una
temperatura de 35 °C.
Traducción
amasar to knead
trozo piece
sabor flavor
estirar
gramos
DuocUC
Pan Copihue o tapadito


Sal 10 gr
4. Fermentar la masa con paño cocina o bolsa plástica por 10
Mejorador de masa (opcional) 1 gr minutos a temperatura ambiente.
Leche en polvo 12 gr
5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 30 gramos y
Huevo para dora (opcional) 1 unid hacerlos rodar para darles forma característica.
Semillas de sésamo (opcional) 25 gr
6. Fermentar aproximadamente por 15 minutos a una
temperatura de 35 °C.
Traducción
leche milk
pastelería pastry
amapola poppy
cernir
unidades
DuocUC
Pan Molde blanco

Rendimiento: 1 pan molde Taller de Pastelería y Panadería

Azúcar granulada 15 gr 2. Agregar la materia grasa ablandada.
Manteca hidrogenada 50 gr 3. Amasar.
4. Hacer un ovillo de 500 a 550 grs con la masa y dar formato.
Sal 10 gr Vaciarlo dentro de un molde de cajón enmantequillado y
Mejorador de masa (opcional) 2 gr enharinado.
Leche en polvo 25 gr 5. Fermentar tapado con bolsa plástica aproximadamente por 1
Huevo para dora (opcional) 1 unid hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio.
Semillas de linaza (opcional) 10 gr 6. Pintar con dora o agua y aplicar las semillas de linaza. (opcional)
Traducción
linaza linseed
molde mould
tibio tepid
ablandar
cajón
TPB1101
de Pastelería y Panadería
er de Pastelería y Panadería
Receta 011
on harina cernida,
he en polvo cuidando
ia grasa ablandada.
tica o paño cocina por
damente 140 gramos,

por 20 minutos en un
0°C por 15 minutos.
TPB1101
Receta 012
on harina cernida,
ia grasa ablandada.
sa plástica por 10
amente 120 gramos y
por 25 minutos a una

TPB1101
Receta 013
on harina cernida,
ia grasa ablandada.
lsa plástica por 10
amente 30 gramos y
tica.
15 minutos a una
0°C por 7 minutos.
TPB1101
Receta 014
on harina cernida,
asa y dar formato.

ntequillado y
proximadamente por 1
en un lugar tibio.
as de linaza. (opcional)

DuocUC
Pan Molde Integral

Rendimiento: 1 pan de molde Taller de Pastelería y Panadería
Panadería: Masas Integrales

40 gr 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, salvado de
Salvado de trigo trigo, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal
Levadura fresca 15 gr con la levadura.
Agua (aproximadamente) 320 cc 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
Azúcar granulada 10 gr 3. Amasar hasta desarrollar el gluten
Manteca hidrogenada 50 gr
4. Hacer un ovillo de 500 a 550 grs con la masa y dar formato. Vaciarlo
Sal 10 gr dentro de un molde de cajón enmantequillado y enharinado.
5. Fermentar alusados aproximadamente por 1 hora a temperatura
Huevo para dora (opcional) 1 unid ambiente o 30 minutos en un lugar tibio.
Copos de avena (opcional) 10 gr 6. Pintar con dora o agua y aplicar los copos de avena. (opcional)
Traducción
pintar paint
copos flake
avena quaker
trigo
enmantequillado
DuocUC
Pan Integral

1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, salvado de
Salvado de trigo 40 gr trigo, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal
Levadura fresca 15 gr con la levadura.
Azúcar granulada 5 gr 3. Amasar hasta desarrollar el gluten.
Manteca hidrogenada 50 gr 4. Formar ovilos de 50 gr.
Sal 10 gr 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un
Mejorador de masa (opcional) 1 gr lugar tibio.
Huevo para dora (opcional) 1 unid 6. Pintar con dora o agua.
7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos.
Traducción
salvado bran
integrales meal
blanca white
salvado de trigo
hornear
DuocUC
Pan Integral de Centeno


1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca y centeno,
Harina de centeno 250 gr levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la
Levadura fresca 15 gr levadura.
Azúcar granulada 5 gr 3. Amasar hasta desarrollar el gluten.
Manteca hidrogenada 25 gr 4. Formar ovilos de 50 gr.
Sal 10 gr 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un
Mejorador de masa (opcional) 1 gr lugar tibio.
Huevo para dora (opcional) 1 unid 6. Pintar con dora o agua.
7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos.
Traducción
centeno rye
cuidar careful
hora hour
lugar
fresca
TPB1101

Receta 015
harina blanca, salvado de

uidando de no juntar la sal
grasa ablandada.
y dar formato. Vaciarlo

y enharinado.
or 1 hora a temperatura
e avena. (opcional)
por 35 minutos.
TPB1101

Receta 016
harina blanca, salvado de

uidando de no juntar la sal
grasa ablandada.
iente o 30 minutos en un
2 a 15 minutos.
TPB1101

Receta 017
harina blanca y centeno,

do de no juntar la sal con la
grasa ablandada.
iente o 30 minutos en un
2 a 15 minutos.
DuocUC
Pan Saborizado
Tomate, Albahaca, Ajo, Pimentón
Rendimiento: Dependiendo del tamaño seleccionado
Panadería: Masas Saborizadas y Étnicos

1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura,
Levadura fresca 15 gr azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la
Sal 10 gr sal con la levadura.
Manteca Hidrogenada 50 gr 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
Agua (aproximadamente) 225 cc 3. Amasar por 5 minutos más. (hasta desarrollar gluten)
Azúcar granulada 5 gr 4. Agregar sabor deseado y dar formato de 60 gr.
Leche en polvo 5 gr 5. Fermentar la masa por 30 minutos a 35°C.
Huevo 1/2 unid 6. Pintar con dora o agua y fijar alguna decoración si lo desea.
Huevo para dora (opcional) 1 unid 7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos,
Mejorador de masa 1 gr dependiendo del tamaño de las piezas.
Rellenos:
Ajo entero 50 gr
Tomate 50 gr
Albahaca 50 gr
Pimentón rojo 1 unid
Traducción
ajo garlic
pimentón capsicum pepper
albahaca sweet basilic
granulada
fijar
DuocUC
Pan Ciabatta
Rendimiento: dependerá del corte realizado Taller de Pastelería y Panadería

Poolish de 1 hr Poolish
Masa restante
Sal 15 gr 3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite
Aceite de maravilla 200 cc y reposar a 35°C por 30 minutos.
Agua (aproximadamente) 135 cc 4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con
Cebolla 1 unid aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora.
Aceite oliva 100 cc 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina
Orégano 5 gr cada trozo por 40 minutos.
6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio.
Harina Blanca 500 gr Masa directa:
Levadura fresca 15 gr 1. Mezclar en un bol los ingredientes cuidando de no juntar la levadura
Agua (aproximadamente) 225 cc con la sal.
Azúcar granulada 5 gr 2. Formar una masa blanda y homogénea.
Sal 15 gr 3. Estirar la masa no muy delgada.
Mejorador de masa 1 gr 4. Dejar fermentar por un tiempo de 15 min. en forma de plancha.
Aceite de maravilla 30 cc 5. Agregar harina en la superficie de la masa y trozar en cortes
irregulares.
6. Dejar fermentar nuevamente por un tiempo de 25 - 30 minutos
aprox.
Nota: Estos panes son rústicos, irregulares y con una costra de harina.
Una opción es utilizar la receta del pan ciabatta agregando cebolla en pluma,
aceite de oliva y orégano obteniendo el producto fogazza.
Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con método
directo.
Traducción
obtener obtain
trozar trotuss
superficie surface
francesas
maravilla
DuocUC
Pan Pita o Figazza Árabe


1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, levadura,
Agua (aproximadamente) 225 cc agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la
Levadura fresca 15 gr levadura.
Mejorador de masa (opcional) 1 gr 2. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.
Sal 15 gr 3. Cortar y ovillar trozos de masa de 30 gramos.
4. Uslerear los ovillos en todas direcciones para obtener piezas
redondas y delgadas.
5. Hornear durante 2 a 3 minutos a 300° C, cuidando que la masa no
quede muy dorada.
6. Una vez inflados los panes, retirar del horno y dejar reposar envueltas
dentro de un paño para que recupere la forma.
Traducción
opcional optional
desarrollar to develop
gluten gluten
reposar
redondas
DuocUC
Pan Italiano

Masa restante
aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora.
Masa directa, sin poolish 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina
Harina Blanca 500 gr cada trozo por 40 minutos.
Levadura fresca 15 gr 6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio.
Azúcar granulada 5 gr Masa directa:
Sal 15 gr 1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva.
Aceite de oliva 50 cc 2. Formar una masa blanda y homogénea.
Mejorador de masa 1 gr 3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina.
4. Dar cortes irregurales.
5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su
volumen. (T° 30°C y 85 % HR)
En el caso del pan italiano, la masa va sin adición de otros sabores.
Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con método
directo.
Traducción
irregular iregular
oliva olive
rectángulos rectangle
método
sabores
DuocUC
Pan Toscano

Masa restante
Aceitunas verdes o negras 100 gr aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora.
5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina
Masa directa, sin poolish cada trozo por 40 minutos.
Harina Blanca 500 gr 6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio.
Levadura fresca 15 gr
Agua (aproximadamente) 200 cc Masa directa:
Azúcar granulada 5 gr 1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva y
Sal 15 gr aceitunas descarozadas.
Aceite de oliva 50 cc 2. Formar una masa blanda y homogénea.
Mejorador de masa 1 gr 3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina.
4. Dar cortes irregurales.
5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su
volumen. (T° 30°C y 85 % HR)
En el caso del pan toscano, la masa va con aceitunas picadas.
Traducción
rústicos rustic
pan toscano toscan bread
descarozada pitted
verdes
negras
TPB1101
r de Pastelería y Panadería
ler de Pastelería y Panadería

Receta 018
arina cernida, levadura,

dando de no juntar la
asa ablandada.
gluten)
n si lo desea.
por 12 a 15 minutos,
TPB1101

Receta 019
ido el poolish.
, humedecer con aceite
nutos, humedecer con

por 1 1/2 hora.
fermentar sobre harina
inicio.
e no juntar la levadura
orma de plancha.
ozar en cortes
e 25 - 30 minutos
una costra de harina.

ando cebolla en pluma,
azza.
aborar con método

TPB1101

Receta 020
arina blanca, levadura,

untar la sal con la
en.
para obtener piezas
idando que la masa no
dejar reposar envueltas

TPB1101

Receta 021
ido el poolish.

por 1 1/2 hora.
inicio.
aceite de oliva.
gar harina.
asta el doble de su

de otros sabores.
aborar con método
TPB1101

Receta 022
ido el poolish.

por 1 1/2 hora.
inicio.
aceite de oliva y
gar harina.
asta el doble de su

nas picadas.
DuocUC TPB1101
Crema Pastelera
Decoración-Relleno
Rendimiento: 600 cc de crema Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería Receta 023

Leche líquida 500 cc 1. Colocar a hervir en olla 2/3 de leche con la esencia de vainilla y
Yemas 3 unid toda la azúcar granulada.
Azúcar granulada 75 gr 2. Aparte en un bol colocar la leche restante más la maicena,
Almidón maiz ( maicena ) 50 gr yemas de huevo y emulsionar enérgicamente. Reservar.
Esencia vainilla 5 cc
3. Cuando la leche de la olla rompa hervor, dejar caer de golpe la
mezcla de maicena y yemas sin dejar de revolver con cuchara de
madera.
4. Llevar a ebullición a fuego suave (3 minutos) sin dejar de
revolver porque de lo contrario se pega en las paredes de la olla,
quemándose y finalmente ahumando la preparación.
5. También se puede realizar a método directo disolviendo la

maicena en la leche y emulsionando todos los ingredientes para
que se disuelvan, para luego llevar a ebullición para que espese la
maicena.
6. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y
proceder a tapar con bolsa plástica para evitar formación de
corteza mientras enfría para posterior uso.
Método directo:
1. Disolver la maicena en leche y agregar el resto de los
ingredientes.
2. Revolver hasta disolver las yemas y el azúcar.
3. Dar cocción hasta que la solución espece a una temparatura de
100 °C (ebullición).
Traducción
olla cornstarch
enfríar to cool down
maiz corn
solución
ebullición
DuocUC TPB1101
Berlines
Pastelería: Masas dulces de levaduras fritas Receta 024

Agua (aproximadamente) 100 cc 1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, zeste,
sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porción de
Sal 1 gr agua.
Levadura fresca 15 gr 2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa.
Zeste de limón ( opcional) 1/2 unid Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)
Mantequilla sin sal 80 gr 3. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr.
Huevos 2 un 4. Dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un lugar
Azúcar granulada 90 gr tibio durante 30 minutos.
Aceite para freir 1 lt 5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una
Papel absorbente 1 rollo profundidad de tres dedos).
Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 °C.
Relleno: (Elegir opción) 6. Introducir los berlines con la ayuda de un espumador para evitar
Crema pastelera 100 cc quemarse.
Mermelada 100 gr Dar vuelta para que se termine su cocción y sacar.
Dulce de membrillo 100 gr Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.
7. Una vez frios realizar un corte transversal y rellenar con crema
Decoración: pastelera, mermelada, o dulce de membrillo dependiendo del
Azúcar flor 100 gr gusto.
8. Finalmente decorar espolvoreando azúcar flor.
Traducción
crema cream
ralladura gratings
limón lemon
fíos
decorar
DuocUC TPB1101
Donas (Donnuts)
Rendimiento: 23 unidades de 60 gr Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Masas dulces de levaduras fritas Receta 025

1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, zeste,
Agua (aproximadamente) 100 cc sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porción de
Sal 1 gr agua.
Levadura fresca 15 gr 2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa.
Zeste de limón 1/2 unid Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)
Mantequilla sin sal 80 gr 3. Una vez formada la masa formar ovillos de 70 gr. y estirar con
Huevos 2 un los dedos para dar forma de aro.
Azúcar granulada 90 gr 4. Dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un lugar
Aceite para freir 1 lt tibio durante 30 minutos.
Papel absorbente 1 rollo 5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una
profundidad de tres dedos).
Decoración: Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 °C.
Cobertura amarga 100 gr 6. Introducir las donas con la ayuda de un espumador para evitar
Cobertura blanca 100 gr quemarse.
Mostacillas colores 20 gr Dar vuelta para que se termine su cocción y sacar.
Papel mantequilla 1/4 plgo. Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.
Azúcar flor 100 gr 7. Una vez frias decorar espolvoreando azúcar flor o cobertura
derretida y mostacillas de colores.
Nota: También pueden utilizarse para decorar nueces picadas,

coco rallado, almendras, etc.
Traducción
coco coco
almendras almond
nueces nuts
ralladas
picadas
DuocUC TPB1101
Rollo de canela
Rendimiento: 15 rollos Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Masas dulces de levaduras horneadas Receta 026

Harina Blanca 500 gr 1. Formar una masa con la harina cernida, margarina derretida,
Huevo 2 unid huevos, leche, azúcar, vainilla y levadura.
Azúcar granulada 100 gr 2. Amasar hasta el desarrollo del gluten.
Leche líquida 150 cc 3. Estirar la masa de 0,5 cm de espesor.
Levadura fresca 15 gr 4. Esparcir una delgada capa de crema pastelera, espolvorear
Margarina de horneo 30 gr azúcar, canela y enrollar cortando de 1 cm. de ancho.
Esencia de vainilla 5 cc 5. Fermentar por un tiempo de 20 minutos aproximadamente.
6. Hornear a una temperatura de 200 °C por un tiempo de 10 a 12
Relleno: minutos.
Azúcar granulada 100 gr 7. Aplicar brillo
Brillo en polvo 100 gr
Crema pastelera 200 cc Nota: En el caso de trenzas y otros formatos de este tipo, se
Canela en polvo 20 gr pueden hornear con la crema pastelera y frutas.
Papel mantequilla 1/4 plgo.
Traducción
trenzas tress
canela cinnamon
polvo powder
vainilla
aplicar
DuocUC TPB1101
Conejos
Pastelería: Masas dulces de levaduras horneadas Receta 027

Harina Blanca 500 gr 1. Formar una masa con la harina cernida, margarina, huevos,
Huevo 2 unid leche, azúcar, vainilla y levadura.
Azúcar granulada 100 gr 2. Amasar hasta el desarrollo del gluten.
Leche líquida 150 cc 3. Hacer ovillos de 70 a 80 gr y hacerlos rodar aplastando un
Levadura fresca 15 gr extremo, a fin de darle forma de gota.
Margarina de horneo 30 gr 4. Pintar con dora y dejar fermentar por 20 minutos.
Esencia de vainilla 5 cc
Huevo para dora 1 unid minutos.
Agua (aproximadamente) 150 cc 6. Cortar para darle forma a las orejas, aplicar la crema pastelera,
abrillantar y decorar con cobertura derretida.
Decoración:
Cobertura amarga 100 gr
Brillo en polvo 100 gr
Crema pastelera 200 cc
Papel mantequilla 1/4 plgo.
Traducción
papel paper
abrillantar to polish
margarina margarine
amarga
líquida
DuocUC
Glace Royal
Decoración Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería

Huevo (claras) 1 unid 1. Colocar las claras de huevo en un Bol e incorporar el azúcar flor cernida
Azúcar flor 250 gr poco a poco. Batir.
Jugo de limón 5 Gotas 2. Agregar el jugo de limón colado sin celdas.
Tapar con papel húmedo o bolsa plástica ya que se reseca con el aire.
Traducción
clara white of egg
jugo juice
batir to mix
resecar
aire
DuocUC
Queque Arena
Rendimiento: 1 unidad en molde cajón Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Masas batidas con materia grasa

Azúcar granulada 250 gr 1. Cremar la materia grasa con el azúcar y agregar de a poco los huevos,
Harina Blanca 150 gr vainilla y zeste de limón.
Huevo 5 unid 2. Sin dejar de cremar, añadir la harina cernida junto con la maicena y
Mantequilla sin sal 200 gr polvos de hornear.
Polvos de hornear 10 gr 3. Procesar hasta obtener un batido homogéneo.
Esencia de vainilla 10 cc 4. Vaciar a un molde enmantequillado y enharinado.
Zeste de limón 1 pizca 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por unas 40 minutos o hasta
Maicena 150 gr introducir un palo de brocheta al centro y éste salga seco.
Papel mantequilla 1/4 pliego 6. Servir espolvoreando azúcar flor.
Decoración:
Nota: Hacer un corte transversal en la superficie del queque, una vez
Azúcar Flor 100 gr transcurridos 20 minutos de horneo, con el fin de provocar un
agrietamiento controlado de la preparación.
No exceder el batido (trabajo de máquina) para no desarrollar el gluten de
la harina.
Traducción
azúcar flor powdered sugar
máquina machine
seco dry
queque
polvos de hornear
DuocUC
Queque mármol
Rendimiento: 1 unidad en molde de cajón Taller de Pastelería y Panadería

Azúcar granulada 250 gr 1. Cremar la materia grasa con la mitad del azúcar y agregar de a poco
Harina Blanca 235 gr yemas de huevo, la mitad de las clara de huevo, vainilla, leche y zeste de
limón.
Huevo 4 unid
Margarina de horneo 250 gr 2. Sin dejar de cremar, añadir la harina cernida junto con la maicena y
Polvos de hornear 10 gr polvos de hornear.
Cacao en polvo 15 gr
3. Aparte, batir el resto de las claras a nieve con lo que queda de azúcar e
Leche líquida 100 cc incorporar a la mezcla anterior con movimientos suaves.
Esencia Vainilla 5 cc 4. Separar , aproximadamente, 1/4 de la mezcla y agregarle el cacao.
Zeste de limón 1 Pizca
5. Vaciar ambos batidos a un molde enmantequillado y enharinado, alternándolas
Azúcar flor 250 gr para lograr un efecto marmoleado.
Papel mantequilla 1/4 pliego
6. Hornear a una temperatura de 180 °C por unas 40 minutos o hasta
introducir un palo de brocheta al centro y éste salga seco.
Decoración: 7. Hacer un corte transversal en la superficie del queque una vez trascurridos 20
Cobertura amarga 150 gr minutos de horneo.
Cobertura blanca 50 gr 8. Servir decorado con cobertura.
Nota: No exceder el batido (trabajo de máquina) para no desarrollar el

gluten de la harina.
Traducción
batido mix
brocheta brochette
separar to separate
mezcla
corte
DuocUC
Queque Inglés o Pan de Pascua

Rendimiento: 2 panes de pascua de 1 kg cada uno Taller de Pastelería y Panadería

Pasas rubias 65 gr 1. Cremar la margarina con el azúcar rubia y la miel
2. Agregar los huevos de a uno y la leche, mientras se continúa cremando para
Almendras 35 gr homogenizar.
Fruta confitada 85 gr 3. Agregar las frutas y aromáticos y revolver.
Maní 35 gr
4. Finalmente, cernir la harina con los polvos de hornear y añadir la mezcla
Nueces 125 gr anterior, revolviendo hasta incorporar bien todos los ingredientes. Agregar
Ron 15 cc agua si es necesario.
Esencia de vainilla 10 cc 5. Vaciar a moldes enmantequillados y enharinados.
Canela en polvo 3 gr
6. Hornear a una temperatura de 180° C por una hora aproximadamente o
Nuez moscada 1 unid hasta introducir un palo de brocheta al interior del producto y éste salga
Anis en polvo 2 gr seco.
Jengibre en polvo 3 gr 7. Decorar con glacé royal.
Agua para macerar fruta 100 cc
Polvo de hornear 50 gr
Leche líquida 250 cc
Agua para la masa 65 cc
Margarina de horneo 225 gr
Huevos 4 unid
Miel 100 gr
Azúcar rubia 375 gr
Decoración:
Glace Royal
Traducción
revolver to mix
miel honney
fruta fruit
jengibre
anís
TPB1101

Receta 028
porar el azúcar flor cernida
se reseca con el aire.
TPB1101

Receta 029
ar de a poco los huevos,
unto con la maicena y
ado.
s 40 minutos o hasta
alga seco.
rficie del queque, una vez

el fin de provocar un
no desarrollar el gluten de
TPB1101

Receta 030
ar y agregar de a poco
vainilla, leche y zeste de
unto con la maicena y
ue queda de azúcar e
ves.
egarle el cacao.
o y enharinado, alternándolas
s 40 minutos o hasta
alga seco.
que una vez trascurridos 20
) para no desarrollar el
TPB1101

Receta 031
e continúa cremando para
hornear y añadir la mezcla

s los ingredientes. Agregar
hora aproximadamente o
el producto y éste salga
DuocUC
Empolvados
Pastelería: Masas batidas sin materia grasa ( método Frío)
Harina Blanca 150 gr 1. Separar las claras de las yemas.
Huevos 6 unid
Azúcar granulada 150 gr
Papel mantequilla 1/4 pliego 2. Batir las claras al punto suspensión o punto nieve. Incorporar 120 gr de
azúcar granulada en forma de lluvia (70%) y terminar de batir hasta disolver los
Azúcar flor 50 gr cristales de azúcar y lograr la consistencia deseada. Reservar.
Aceite de maravilla 15 cc
3. Batir yemas con 30 gr de azúcar (30%) hasta lograr punto rubans.
Montaje:
Manjar 250 gr
4. Incorporar las claras batidas sobre las yemas en forma envolvente, seguido
de la incorporación de harina previamente tamizados (la harina debe
Decoración: incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente)
Azúcar flor 200 gr 5. Manguear pequeños discos sobre una bandeja de horno con papel
mantequilla aceitado y espolvoreado con azúcar flor.
6. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 12 a 15 minutos.

7. Unir de a dos con manjar y espolvorear azúcar flor.
Traducción
enteros whole
discos disc
espolvorear to sprinkle
aceitado
Manguear
DuocUC
Bizcocho molde chocolate

Rendimiento: 1 unidad Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Masas batidas sin materia grasa ( método Caliente)

Huevos 5 unid 1. Poner los huevos enteros con el azúcar en un bol a baño maría y revolver
Azúcar granulada 150 gr hasta que la preparación quede tibia y se disuelvan los cristales.
Cacao en polvo 40 gr 2. Retirar del baño maría y batir hasta que se triplique el volumen.
3. Incorporar harina y cacao previamente tamizados en forma envolvente.
(la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente)
4. Disponer en molde de aluminio, de preferencia con base desmontable;
enmantequillar y enharinar los costados y la base.
6. Verter la masa batida de chocolate en el molde, alisar la superficie, introducir

al horno y hornear a una temperatura de 180°c por unos 30 a 40 minutos
aprox.
Traducción
yemas yellow of egg
crema cream
chocolate chocolat
base
punto
DuocUC
Brazo reina
Rendimiento: 1 unidad Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Masas batidas sin materia grasa

1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos con el azúcar
almidon de maiz ( maicena) 20 gr hasta que triplique el volumen.
Huevos 6 unid 2. Dejar batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes,
Azúcar granulada 150 gr intercalada con el aromático escogido.
Aromatizante (Zeste limón o 10 gr 3. Espatular sobre la mitad de un pliego de papel mantequilla aceitado
naranja) procurando formar un rectángulo.
Montaje: 4. Hornear a una temperatura de 220 °C por 7 a 10 minutos o hasta que la

Aceite de maravilla 15 cc plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada.
Azúcar granulada (para el 50 gr
papel) 5. Sacar del horno y voltear sobre la otra mitad de papel mantequilla
Papel mantequilla 1 pl azucarado. Cortar inmediatamente los cuatro bordes.
Relleno: Relleno:
Manjar 600 gr 1. Espatular el manjar, esparcir las nueces picadas y enrollar suavemente
Nueces 100 gr tratando de no dejar aire entre las capas.
2. Apretar y refrigerar envuelto en papel.
Decoración:
Azúcar granulada 30 gr Decoración:
Manjar 400 gr 1. Retirar el papel.
Crema batida 300 cc 2. Calentar el manjar en una olla o al microondas para que se licue y utilizar
Nueces 20 gr para bañar el rollo.
3. Decorar con nueces y rosetones de crema batida a chantilly con el azúcar.

3. Decorar con nueces y rosetones de crema batida a chantilly con el azúcar.
Traducción
relleno crammed
microondas microwave
nuez nut
crema chantilly
azucarado
TPB1101
– Taller de Pastelería y Panadería

Receta 032
nieve. Incorporar 120 gr de

nar de batir hasta disolver los
a. Reservar.
grar punto rubans.
en forma envolvente, seguido

tamizados (la harina debe
te)
de horno con papel
or.
empo de 12 a 15 minutos.
TPB1101

Receta 033
n bol a baño maría y revolver

n los cristales.
ique el volumen.
dos en forma envolvente.
estimativamente)
con base desmontable;
.
, alisar la superficie, introducir

or unos 30 a 40 minutos
TPB1101

Receta 034
batir los huevos con el azúcar
n movimientos envolventes,
mantequilla aceitado
0 minutos o hasta que la

dorada.
papel mantequilla
des.
y enrollar suavemente
para que se licue y utilizar
da a chantilly con el azúcar.

da a chantilly con el azúcar.
DuocUC TPB1101
Torta de piña
Rendimiento: 1 torta Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Elaboración de tortas Receta 035

Bizcochuelo: Bizcochuelo:
Huevos 8 unid 1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los
Harina Blanca 240 gr huevos con el azúcar hasta que triplique su volumen.
Azúcar granulada 240 gr 2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con
Aceite de maravilla 15 cc movimientos envolventes.
Papel mantequilla 1 pl 3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste,
espatulando hasta que quepan tres discos.
Almíbar:
Azúcar granulada 100 gr 4. Hornear a una temperatura de 220 °C por un tiempo de 7
a 10 minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo
Canela en rama 2 gr se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar
Clavo de olor 1 gr inmediatamente los tres discos.
Limón o naranja 1/2 unid
Cognac 20 cc Almíbar:
1. En una olla hervir agua, azúcar, canela y zeste de limón o
naranjas y clavo de olor hasta que el azúcar se encuentre
Relleno y Montaje: disuelto.
Crema batida 1 lt 2. Enfriar y aromatizar con cognac.
Mermelada damasco 150 gr Montaje:
Piña en conserva 300 gr 1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar.
Azúcar 150 gr
Agua (aproximadamente) 75 2. Esparcir mermelada de damasco y luego crema batida a
cc chantilly con el azúcar. Agregar trozos de piña.
Bandeja con blonda 1 unid 3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.
4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revés (para

aprovechar su lado más plano), humedecer con almíbar y
emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la
torta.
5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración
utilizando una manga pastelera y trozos de piña.
Nota: Si no se dispone de más tiempo, el bizcochuelo se

puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.
Traducción
piña pineapple
almíbar syrup
damasco damson
tripilcar
torta
DuocUC TPB1101
Torta de Selva Negra

Pastelería: Elaboración de tortas Receta 036

Bizcochuelo: Bizcochuelo:
Huevos 8 unid 1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los
Harina Blanca 210 gr huevos con el azúcar hasta que triplique su volumen.
Azúcar granulada 240 gr 2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida
Cacao amargo en polvo 30 gr junto con el cacao con movimientos envolventes.
Aceite de maravilla 15 cc 3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste,
Papel mantequilla 1 pl espatulando hasta que quepan tres discos.
Almíbar: 4. Hornear a una temperatura de 220 °C por un tiempo de 7

a 10 minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo
Azúcar granulada 100 gr se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar
Canela en rama 2 gr inmediatamente los tres discos. Dejar enfriar.
Clavo de olor 1 gr
Limón o naranja 1/2 unid Almíbar:
Cognac 20 cc
1. En una olla hervir agua, azúcar, canela y zeste de limón o
Agua (aproximadamente) 200 cc naranjas y clavo de olor hasta que el azúcar se encuentre
disuelto.
Relleno y Montaje: 2. Enfriar y aromatizar con cognac.
Crema batida 1 lt
Azúcar granulada 100 gr Montaje:
Mermelada ácida 150 gr 1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar.
Cerezas al jugo 300 gr 2. Esparcir la mermelada y luego crema batida a chantilly
Cobertura amarga 200 gr con el azúcar. Agregar las guindas.
Cerezas marrasquino 25 gr 3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.
Bandeja con blonda 1 unid
4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revés (para
aprovechar su lado más plano), humedecer con almíbar y
emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la
torta.
5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración
utilizando una manga pastelera, guindas marrasquino y
cobertura.
Nota: Si no se dispone de más tiempo, el bizcochuelo se

puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.
Traducción
bizcocho sponge
ácida acid
cognac cognac
cerezas
vaciar
DuocUC TPB1101
Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes

Rendimiento: 15 Choux de 30 gr. Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Masas escaldadas Receta 037

Huevos 4 unid Masa Choux
Margarina de horneo 60 gr 1. Calentar el agua con la margarina hasta que ésta se derrita.
Agua (aproximadamente) 200 cc 2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue
del fondo de la olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar
los huevos de a uno.
Caramelo: 3. Manguear la forma deseada sobre sil pat o bandeja de horno
Azúcar granulada 300 gr enmantequillada.
Agua 100 cc
4. Hornear a 200°C los primeros minutos o hasta que las piezas
Limón 1/2 unid crezcan y tomen color dorado. Finalizar horneado a 180°C para
Papel aluminio 1 hoja que sequen en su interior.
Crema pastelera con manjar: Crema Pastelera con manjar:

Leche líquida 500 cc
Elaborar crema pastelera según receta 024 y agregar manjar
Azúcar granulada 75 gr revolviendo enérgicamente. Enfriar.
Maicena 50 gr
Esencia vainilla 5 cc Caramelo:
Manjar 300 gr
1. Dar cocción al azúcar humedecido en agua. Cuando comience
a hervir agregarle gotas de limón y dejar en el fuego hasta que
Decoración: adquiera color dorado.
Azúcar flor 100 gr
2. Detener la cocción en un baño María frío y formar el pelo con
ayuda de dos usleros cubiertos de papel aluminio aceitado y
dos tenedores.
Montaje
1. Cuando los repollitos se encuentren fríos, se les hace un
agujero en la base o un corte transversal para rellenar usando
una manga pastelera con la crema de manjar.
2. Se espolvorean con azúcar flor y se decoran con pelo de
caramelo.
Traducción
manjar mange
caramelo caramel
usleros rolling pin
aluminio
fuego
DuocUC TPB1101
Torta Floken o Reina Sofía

Pastelería: Masas escaldadas Receta 038

Huevos 4 unid Masa Choux
Margarina de horneo 80 gr 1. Calentar el agua con la margarina hasta que ésta se derrita.
2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue
Agua (aproximadamente) 240 cc del fondo de la olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar
los huevos de a uno.
Crema diplomática: 3. Espatular 6 discos de masa sobre una bandeja de horno
Leche líquida 500 cc enmantequillada o sobre un sil pat.
Azúcar granulada 200 gr 4. Hornear a 210°C los primeros 5 minutos y luego a 180°C
Maicena 50 gr hasta dorar. Enfriar
Esencia vainilla 5 cc
Huevos 2 unid Crema Diplomática:
Crema batida 500 cc 1. Preparar crema pastelera según receta 024 y enfriar.
2. Batir crema a punto chantilly y agregar de a poco a la crema
Montaje: pastelera con movimientos envolventes hasta obtener una
Azúcar flor 150 gr mezcla suave y homogénea.
Mermelada frambuesa 300 gr
Bandeja con blonda 1 unid Montaje:
1. Poner el primer disco de masa y espatular crema diplomática
sobre él. Cubrir con el segundo disco de masa y presionar
ligeramente.
2. Espatular mermelada de frambuesas sobre este segundo
disco. Cubrir con el tercero y presionar ligeramente.
3. Continuar de igual manera, alternando una capa de crema
con otra de mermelada hasat completar 5 discos.
4. Espatular crema diplomática por los costados y superficie de
la torta, luego, dejar caer sobre ella cortes delgados de masa
choux (como si fueran fetuccinis).
5. Terminar espolvoreando azúcar flor.
Traducción
esencia essence
montaje montage
movimentos movement
envolventes
delgados
DuocUC TPB1101
Merengue Suizo Taller de Pastelería y Panadería

Decoración - Relleno Receta 039

Azúcar granulada 200 gr 1. Calentar claras y azúcar a baño maría hasta disolver los
Claras ( 4 und) 100 CC cristales.
2. Llevar la mezcla tibia a la batidora eléctrica y procesar hasta
que se enfríe y tome consistencia firme característica de ese
merengue.
Traducción
cristal cristal
disolver to dissolve
consistencia consistence
firme
decoración
DuocUC
Gastronomía TPB1101
Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería
Chilenitos
Rendimiento: 10 unidades Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería: Masa Amarilla Receta 040

Margarina horneo 65
Huevo 5 gr 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo,
Harina Blanca 250 und huevo entero, vino blanco y margarina.
Vino blanco 60 gr 2. Amasar hasta desarrollar el gluten.
Manjar 300 cc 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
gr 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de
7 cm. de diámetro, aproximadamente.
minutos.
6. Rellenar con manjar y cubrir con merengue suizo. Dejar secar
en el horno a una temperatura de 100 °C por un tiempo de 20
minutos o hasta que se forme una ligera costra.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con

tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en
montaje de platos.
Traducción
tiempo time
vino blanco white wine
rendimiento yield
receta
merengue suizo
DuocUC
Príncipes
Ingredientes Cant. U.M.

Margarina horneo 65 Preparación
gr 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de
Decoración: 7 cm. de diámetro, aproximadamente.
Mostacillas colores 20 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10
gr minutos.
6. Poner manjar encima, cubrir con abundante cantidad de
merengue y espolvorear mostacillas.
7. Dejar secar en el horno a 100 °C por un tiempo de 20 minutos o
hasta que se forme una ligera costra.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para
que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
Traducción
formas form
abundante abundant
masa amarilla yellow mass
picar
inflar
DuocUC
Palitas

Margarina horneo 65
Nueces (opcional) 50 gr
4. Uslerear, picar con un tenedor, cortar óvalos y ponerlos sobre
gr una lata de horno limpia y seca, haciendo presión en el centro
del dedo.
minutos.
6. Rellenar con manjar mezclado con nueces y cubrir con
abundante cantidad de merengue.
7. Dejar secar en el horno a 100 °C por un tiempo de 20 minutos o
hasta que se forme una ligera costra.
Traducción
merengue meringue
costra crust
presión presure cooker
centro
envuelta
DuocUC
Alfajores

Margarina horneo 65
cc 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
Montaje: 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de
Manjar 300 7 cm. de diámetro aproximadamente.
Coco rallado 50 gr 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10
gr minutos.
6. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar por coco rallado.
Traducción
platos plate, dish
rallado to grate
vino wine
entero
diámetro
DuocUC
Calzones rotos
Rendimiento: 20 unid. de 40 Grs. Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería Chilena

Harina Blanca 500 gr 1. Juntar harina, jugo de naranja, polvos de hornear, azúcar,
Polvo de hornear 10 gr esencia de vainilla y zeste de limón.
Azúcar flor 300 gr 2. Amasar la masa unos 5 minutos y agregar la margarina
Canela en polvo 4 gr ablandada con las manos.
Margarina horneo 50 gr 3. Continuar amasando hasta desarrollar el gluten.
4. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa
Zeste de limón 1 pizca plast.
Jugo de naranja 300 cc
5. Uslerear sobre superficie enharinada hasta dejar de 0,5 cm. de
Esencia de vainilla 10 cc grosor. Obtener rectángulos de 5 por 10 cm., hacer corte y dar
Aceite para freir 1 lt forma.
Salsa de Cola de mono: 6. Freir por ambos lados en aceite a una temperatura de 170°C,
secar y espolvorear azúcar flor condimentada con canela en polvo.
Aguaardiente o pisco 50 cc Servir con salsa.
Leche condensada 1/2 tarro
Café instantáneo 1 gr Salsa de cola de mono:
Esencia de vainilla 2 cc
1. Hervir todos los ingredientes, a exepción del licor, hasta
Leche líquida 50 cc obtener punto de salsa.
Clavo olor 1 unid 2. Aromatizar con aguaardiente o pisco y servir tibia o fría.
Traducción
salsa sauce
licor liquor
café cofee
clavo de olor
freir
DuocUC
Sopaipillas
Rendimiento: 100 unid. de 20 gr. Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería Chilena

Zapallo cocido molido 275 gr 1. Formar una masa con la harina, levadura (opcional), puré de
zapallo tibio, sal y margarina (opcional) y trabajar hasta desarrollar
Margarina de horneo (opcional) 30 gr el gluten.
Levadura fresca (opcional) 10 gr
2. Envolver en alusa plast y dejar reposar en un lugar tibio por 10
Sal 10 gr minutos.
Aceite para freir 1 lt
3. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar con
Papel absorbente ½ rollo molde redondo de 6 cm. de diámetro. Picar con un tenedor y freir
a 170 °C.
3. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar con
molde redondo de 6 cm. de diámetro. Picar con un tenedor y freir
a 170 °C.
Salsa de chancaca 4. Hidratar las sopaipillas en la salsa de chancaca, de un día para
Chancaca 250 gr otro.
Canela en rama 1 rama
Zeste de Naranja ½ unid Salsa de chancaca:
Zeste de limón ½ unid
1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio,
Esencia de vainilla 5 cc revolviendo hasta que el bloque de chancaca se deshaga.
Agua 400 cc Continuar la cocción hasta obtener punto de salsa.
Traducción
aceite para freir fry olive
naranja orange
zapallo pumpkin
puré
bloque
DuocUC
Picarones
Rendimiento: Taller de Pastelería y Panadería
Pastelería Chilena

Harina Blanca 500 gr 1. Formar una masa con la harina, polvo de hornear, esencia de
Zapallo cocido molido 220 gr vainilla, zapallo molido y zeste de naranja.
Polvos de hornear 3 gr 2. Añadir la leche de a poco, hasta formar una masa suave y
Sal 1 gr esponjosa. Amasar hasta desarrollar el gluten.
Leche líquida 220 cc 3. Reposar por 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en
Zeste de naranja ½ unid alusa plast.
Esencia de vainilla 5 cc 4. Ovillar de a 50 gr. y formar argollas con las manos.
Aceite para freir 1 lt 5. Freir por ambos lados en aceite a 170 °C, secar y espolvorear
Papel absorbente ½ rollo azúcar flor. Servir con salsa.
Azúcar flor 100 gr
Salsa de caramelo:
Salsa de caramelo 1. Poner el azúcar con el agua y gotas de limón a fuego en una
Azúcar granulada 200 gr olla.
Jugo de Limón ½ unid 2. Dejar reducir hasta obtener un caramelo color ámbar.
Agua 100 cc
3. Agregar 300 cc de agua y dejar a fuego bajo, sin parar de
revolver, hasta que el caramelo se disuelva y continuar la
reducción hasta obtener punto de salsa.
Traducción
reducir to reduce
molido to grind
pastelería chilena chilean pastry
poco a poco
esponjosa
TPB1101
ller de Pastelería y Panadería

Receta 044
os de hornear, azúcar,
ar la margarina
el gluten.
biente, envuelta en alusa
asta dejar de 0,5 cm. de

cm., hacer corte y dar
temperatura de 170°C,
ada con canela en polvo.
epción del licor, hasta
ervir tibia o fría.
TPB1101

Receta 045
dura (opcional), puré de

rabajar hasta desarrollar
en un lugar tibio por 10
nharinada y cortar con

ar con un tenedor y freir
nharinada y cortar con
ar con un tenedor y freir
hancaca, de un día para
a olla a fuego medio,

chancaca se deshaga.
de salsa.
TPB1101

Receta 046
de hornear, esencia de
una masa suave y

uten.
ambiente, envuelta en
las manos.
C, secar y espolvorear
e limón a fuego en una
o color ámbar.
bajo, sin parar de
a y continuar la

Dossier Recetas Taller Panadería y Pastelería. TPB1101.xlsx 2012

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Dossier Recetas Taller Panadería y Pastelería. TPB1101.xlsx 2012

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Dossier Recetas Taller Panadería y Pastelería. TPB1101.xlsx 2012

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

DuocUC TPB1101

Gastronomía Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería

Clase teórica Taller de Pastelería y Panadería

Conocimiento del programa y evaluaciones semestrales

Churrascas con chicharrones

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tor

Pan de de Manteca o Tortilla

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tor

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Taller de Pastelería y Panadería

na cernida, levadura, azúcar,

tear sin aceite. Agregar sal y

ma de la mano, pinchar con

180 °C por 20 minutos app.

nterrar la tortilla en ceniza,

Taller de Pastelería y Panadería

180 °C por 20 minutos app.

nterrar la tortilla en ceniza,

Taller de Pastelería y Panadería

na cernida, levadura, azúcar,

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Harina Blanca 500 gr

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la coliza

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la hallulla

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la

Taller de Pastelería y Panadería

harina cernida, azúcar,

Taller de Pastelería y Panadería

forma rectángular de unos

pcional) o con agua y dejar

a grasa ( 80 grs.) y la coliza

Taller de Pastelería y Panadería

harina cernida, levadura,

un corta pastas de unos 12

pcional) o con agua y dejar

grasa ( 80 grs.) y la hallulla

Taller de Pastelería y Panadería

harina cernida, azúcar,

ros, cortar las piezas con un

teria grasa ( 80 grs.) y la

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Ingredientes Cant. U.M. Preparación

Opcional Masa directa sin poolish

Nota: El formato flauta es el de un baguette, pero más corto y ancho.

Taller de Pastelería y Panadería

tiempo que se disponga.

on las piezas al revés.

alir humedad y favorecer la

regar agua y levadura.

a luego doblar con un palo

volumen por un tiempo de

no para dejar salir la

Taller de Pastelería y Panadería