CLASE No. 5 Introduccion A Las Carnes

Materia: Métodos y Técnicas Básicas de
Cocción.
Clase Nº04
“FILETS MIGNON” CON TOCINETA SALSA DE CHAMPIÑONES Y

PAPAS FRITAS PONT-NEUF
INGREDIENTES CANTIDA PROCEDIMIENTO
D
MISE EN PLACE
Lomo 200 grs Retirarle la grasa y aponeurosis al lomo. Envolver con tocineta, dividir en dos el
Tocineta ahumada 50 grs medallón de carne para obtener los filet Mignon. Reservar en la heladera cubiertos
Aceite de girasol 30 cc con papel film hasta el momento de la cocción.
Sal c/n
PREPARACIÓN
En la Sartén bien caliente y aceitada colocar los lomos por concentración. Una
vez dorada de ambos lados, bajar temperatura y terminar el punto de cocción en la
sartén. Salpimentar y reservar en lugar caliente.
SALSA MISE EN PLACE

Cebolla 30 grs Cortar la cebolla doble cincelado.
Champiñones 50 grs Cortar champiñones en 1/4.
Perejil 2 grs Picar el perejil.
Mantequilla 10 grs
Vino blanco 50 cc PREPARACIÓN
Caldo de res 70 cc En una sauteuse saltear la cebolla. En mantequilla con sal.
Crema de leche 100 cc Agregar los champiñones y cocinar unos minutos.
Sal c/n Desglasar con vino blanco. Dejar evaporar el alcohol y luego incorporar el caldo
Pimienta c/n y la crema. Reducir mijoter hasta consistencia de salsa. Salpimentar.
A último momento incorporar el perejil picado.
GUARNICIÓN MISE EN PLACE

Papa 150 grs Lavar, pelar y cortar en bastones Pont-Neuf las papas.
Aceite Neutro 300 cc Marcar en abundante aceite a 130° C y reservar. Las papas deben quedar tiernas
Sal c/n pero no doradas.
PREPARACIÓN
Freír por concentración a 180°C las papas y escurrir sobre papel absorbente.
Salar justo antes de emplatar.

Cocción.
Clase Nº04
ENTRECÔTE ASADO CON CREMA DE AJI PANCA Y PURÉ DE
AHUYAMA CON BRIE
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Entrecôte 300 grs Retirar la grasa y aponeurosis de la carne en su totalidad.
Aceite de girasol 30 cc Reservar en nevera cubierto con papel film.
Sal c/n
Pimienta c/n PREPARACIÓN
Saltear por concentración el entrecôte para sellar, en una sartén con aceite a
fuego fuerte. Salpimentar. Reservar la sartén.
Colocar en una platina y finalizar la cocción asando por concentración en
horno a 180° C durante 15 minutos. Retirar y reservar en lugar caliente y
sobre papel absorbente antes de servir para que los jugos en el interior se
estabilicen.
SALSA MISE EN PLACE
Cebolla 20 grs Cortar la cebolla émincé.
Pasta de aji Panca 30 grs Cortar finamente el cilantro
Mantequilla 2 grs
Vino blanco 10 cc PREPARACIÓN
Caldo de res 30 cc En una sauteuse saltear por extracción la cebolla. En mantequilla con sal.
Sal c/n Agregar la pasta de ají panca y cocinar a seco 1 minuto.
Pimienta c/n Desglasar con vino blanco. Dejar evaporar el alcohol y luego incorporar el
Cilantro 5 grs caldo. Reducir mijoter hasta consistencia de salsa. Salpimentar y filtrar.
A último momento incorporar el cilantro picado.
GUARNICIÓN MISE EN PLACE

Ahuyama 200 grs Lavar y pelar la ahuyama, cortar en cubos regulares y hervir por
Mantequilla 20 grs concentración en agua salada hasta que esté tierna (aprox. 7 a 8 minutos).
Azúcar 20 grs Escurrir y procesar. Tamizar para que no queden grumos.
Queso Brie 40 grs
Sal c/n PREPARACIÓN
Pimienta c/n Agregar la mantequilla, azúcar, queso brie, sal y pimienta.
Calentar en una sauteuse antes de servir. Decorar con Rúgula.
Rugula 10 grs

Cocción.
Clase Nº04
BONDIOLA ESTILO ORIENTAL
Ingredientes Cantidad
Procedimiento
Mise en place
Bondiola 150 grs Desgrasar y cortar la bondiola en cubos de 1 cm de lado.
Extraer el zeste de la naranja y picar fino.
Naranja ½u Pelar el jengibre con una cuchara y rallar.
Jengibre 15 grs En un bowl marinar la carne con una mezcla de azúcar,
ralladura de naranja, jugo de limón, jengibre, salsa de
Azúcar 30 grs soja y vino tinto. Cubrir con papel film y reservar en la
Jugo de limón 30 cc nevera por espacio de 45 minutos.
Salsa de soja 50 cc Cortar emincé la Cebolla cabezona blanca.
Vino tinto 100 cc Picar el cilantro groseramente.
Cebolla cabezona blanca 50 grs
Cilantro 2 grs Preparación
Aceite de Ajonjolí 5 cc Filtrar la marinada y reservarla.
En una sartén con aceite caliente saltear la carne de cerdo
marinada.
Incorporar la Cebolla cabezona blanca y saltear.
Aceite neutro 50 cc Cocinar a fuego vivo por 5 minutos.
Desglasar con el jugo de la marinada y reducir por dos
minutos.
Agregar los brotes de soya.
Controlar la sal y la pimienta al final de la cocción,
teniendo en cuenta que la salsa de soja es muy salada.
Brotes de soya 25 grs Antes de servir agregar el cilantro picado y el aceite de
Sal c/n ajonjolí.
Pimienta c/n
Técnicas de base:
Tratamiento de vegetales
Tratamiento de carnes
Saltear por concentración
Macerar

Cocción.
Clase Nº04
SOLOMILLO DE CERDO CON GRUYERE, CEBOLLAS Y
ZANAHORIAS GLASEADAS.
Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Solomillo de cerdo 1u Limpiar y reservar en la nevera el solomillo.
Preparación
Aceite neutro 50 cc Sellar en una sartén con aceite caliente el solomillo,
Sal c/n salpimentar y terminar asando en el horno.
Pimienta negra c/n Reservar en un lugar caliente.
Salsa Mise en place

Cebolla cabezona blanca 30 grs Cortar la Cebolla cabezona blanca émincé.
Queso gruyêre 50 grs Rallar el queso.
Preparación
Mantequilla 20 grs Sudar la Cebolla cabezona blanca en Mantequilla.
Vino blanco 50 cc Desglasar con vino blanco, evaporar el alcohol y agregar
Crema de leche 100 cc la crema. Reducir a punto mijoter. Filtrar
Vinagre blanco 20 cc Incorporar el vinagre, la mostaza, el queso gruyêre y
Mostaza Dijón 10 grs mezclar bien.
Sal c/n Rectificar la sazón.
Pimienta c/n
Guarnición Mise en place

Cebolla cabezona blanca 100 grs Cortar la Cebolla cabezona blanca émincé.
Zanahoria 200 grs Lavar la zanahoria, pelar y cortar al bies.
Preparación
Mantequilla 20 grs En una sauteuse caliente con Mantequilla, saltear por
extracción, en primer lugar la zanahoria y por último la
Cebolla cabezona blanca a fuego medio.
Vino blanco 100 cc Desglasar con el vino blanco y evaporar el alcohol.
Azúcar 30 grs Colocar el azúcar, el tomillo, bajar el fuego a mínimo y
Tomillo 1 grs tapar.
Sal c/n Cocinar hasta que los vegetales estén tiernos y brillantes.
Salsa Tabasco 1 cc Rectificar la sazón. Agregar unas gotas de salsa Tabasco.

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“FILETS MIGNON” CON TOCINETA SALSA DE CHAMPIÑONES Y

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GUARNICIÓN MISE EN PLACE

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GUARNICIÓN MISE EN PLACE

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Ingredientes Cantidad Procedimiento

Salsa Mise en place

Guarnición Mise en place

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