Manual Bartender Profesional 2016

COCTELERIA
CLASE 1
BROMATOLOGÍA
LA BROMATOLOGÍA ES LA CIENCIA QUE SE OCUPA
DEL ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS, CUÁL ES LA PREPARACIÓN
MÁS ADECUADA, CÓMO CONSERVARLOS Y
DISTRIBUIRLOS, ORIENTA SOBRE LA HIGIENE QUE HABRÍA
QUE DARLES Y QUE PRESENTAN LOS MISMOS.
NOS INDICA ADEMÁS LAS ALTERACIONES Y CONTAMINANTES
QUE PODRÍAN LLEGAR A OSTENTAR; AL RESPECTO NOS DIRÁ
NO SOLAMENTE CÓMO Y PORQUE OCURRIERON SINO
TAMBIÉN CÓMO PREVENIRLAS.
HIGIENE PERSONAL
LAS MANOS SON NUESTRO PRINCIPAL INSTRUMENTO DE
TRABAJO Y SE MANCHARÁN CON MUY DIVERSAS SUSTANCIAS,
A LA VEZ QUE SON FUENTE DE CONTAMINACIÓN DE TODO LO
QUE TOQUEMOS, PUES EN ELLAS, SOBRE TODO ALREDEDOR
DE LAS UÑAS, SE ACUMULAN MÚLTIPLES GÉRMENES.
POR ELLO ES NECESARIO QUE LAS LAVEMOS
FRECUENTEMENTE CON AGUA Y JABÓN, UTILIZANDO EL
CEPILLO PARA LA LIMPIEZA DE LAS UÑAS, Y SIEMPRE ANTES DE
COMER Y DESPUÉS DE IR AL SANITARIO.
¡QUE NO TE PASE A VOS!
TÉCNICAS DE ELABORACIÓN
LOS METODOS DE ELABORACION PUEDEN DIVIDIRSE EN:
•DIRECTO: CUANDO LOS INGREDIENTES SE MEZCLAN DIRECTAMENTE EN
LA COPA.
•REFRESCADO: SE PONE HIELO EN UN VASO DE COMPOSICIÓN Y SE
MEZCLAN LOS INGREDIENTES CON LA AYUDA DE UN REMOVEDOR O UNA
CUCHARA LARGA.
•BATIDO: PREPARACIÓN CLÁSICA EN COCTELERA.
•LICUADO: PREPARACIÓN EN LICUADORA.
•FROZZEN: SON LOS CÓCTELES PREPARADOS EN LA LICUADORA CON
HIELO MOLIDO, SE OBTIENE UNA CONSISTENCIA MÁS AÚN MÁS DENSA.
•FLAMBEADO: SON LAS COMBINACIONES QUE SE PRENDEN FUEGO
•MIXOLOGIA MOLECULAR: ES UN NUEVO CONCEPTO DE LA COCTELERIA
MODERNA. ESTA METODOLOGÍA VANGUARDISTA POSEE MUY DIVERSAS
TÉCNICAS. INTERVIENE LA FÍSICA Y LA QUÍMICA, MAS HERRAMIENTAS MUY
ORIGINALES Y NECESARIAS PARA REALIZAR LAS PREPARACIONES.
MISE EN PLACE
SE DENOMINA MISE EN PLACE AL CONJUNTO DE OPERACIONES
PREVIAS A LA “APERTURA” QUE REALIZA EL BARTENDER PARA
GARANTIZAR LA EFECTIVIDAD DEL SERVICIO.
ES LA PUESTA A PUNTO DE TODO LO NECESARIO: MATERIALES DE
CONSUMO, REPOSICIÓN DE GÉNEROS Y DE TODO AQUELLO QUE SE
UTILIZA DURANTE EL SERVICIO.
ES NECESARIO PONER ATENCIÓN PARA QUE NO SE OLVIDE ALGO, YA
QUE PUEDE CREAR TRASTORNOS, DAR UNA IMAGEN DE FALTA DE
ORGANIZACIÓN Y POCA PROFESIONALIDAD, LO QUE PUEDE
IMPACTAR EN LA PERCEPCIÓN NEGATIVA DEL BAR.
 LA MISE EN PLACE SE REALIZA EN TRES ETAPAS:
1. REPOSICIÓN.
2. ORGANIZACIÓN Y MONTAJE.
3. DOBLE CHEQUEO.
LA CRISTALERÍA DEL BAR
• COPA COCTEL: • COPA DE VINO BLANCO:
• COPA BRANDY: • COPA DE CHAMPAÑA:
• COPA DE VINO TINTO: • COPA DE JEREZ:

LA CRISTALERÍA DEL BAR
• SHOT: • COPA MUG: CHOPP:
• OLD FASHIONED: • COPA HURACÁN:

margarita
• COLLINS: • MILK SHAKE:

HERRAMIENTAS DEL BAR
• COCTELERAS: • VASO MEZCLADOR:
• JIGGER: • CUCHILLO SERRUCHO Y

CALADOR:
• CUCHARA MEZCLADORA:
• PALA PARA HIELO Y PINZAS:
• Dosificadores: • COLADOR ORUGA:
• Licuadora: • COLADOR DE MALLA
• Rallador: • ZESTER
• MORTERO:
• EXPRIMIDORES:
• SACA CORCHOS:
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
A LA HORA DE LEER UNA RECETA MUCHAS VECES NOS MAREAMOS CON
TANTOS SISTEMAS DE MEDIDAS. ES BUENO ESTANDARIZAR EL SISTEMA
DE MEDIDAS QUE USAMOS, PARA HABLAR UN MISMO LENGUAJE PARA
ESTANDARIZAR LAS RECETAS.
EN NUESTRO CASO UTILIZAREMOS LA OZ QUE ES UNA UNIDAD DE
MEDICIÓN DE PAISES DE HABLA INGLESA, Y MUY UTILIZADA EN
COCTELERIA.
PARA ELLO DEBEREMOS APRENDER LA CONVERSIÓN A NUESTRO
SISTEMA DE MEDICIÓN.
ENTONCES:
• 1 OZ = 30 CC = 3 ML
• ½ OZ EQUIVALE A 15 CC
• 2 OZ EQUIVALE A 60 CC
• 1 OZ = 4 TIEMPOS
• 2 OZ = … TIEMPOS?
DEFINICIÓN DE COCTEL
ES UNA MEZCLA EN ARMONÍA DE DOS O MÁS INGREDIENTES.
LA SUMA DE SUS PARTES DEBE OFRECER COMO RESULTADO UN SABOR
EQUILIBRADO Y QUE GENERE UN EFECTO SINÉRGICO EN DONDE SE
POTENCIEN LOS SABORES O BIEN QUEDEN EN PERFECTA SINCRONÍA.
COMO SI FUERA EL COMPÁS DE UNA PIEZA DE BAILE PERFECTAMENTE
EJECUTADA.
DEBERÁ SATISFACER A LOS SIGUIENTES SENTIDOS:
 OLFATO
 VISTA
 SABOR
 TACTO
 AUDITIVO
 6 TO SENTIDO
GUSTO = AROMA + SABOR
DEGUSTACIÓN LUDICA DE AZÚCAR

• LA PERCEPCION DEL
GUSTO SE COMPONE DE
UN 70 % POR VIAS
NASALES Y UN 30 % O
MENOS POR LAS PAPILAS
GUSTATIVAS.
“TAREA PARA CLASE
DOS: EXPONER LA
HISTORIA DEL
COCTEL FAVORITO”
RECETARIO CLASE 1
Tequila Sunrise
Copa Ingredientes Procedimiento Decoración
Trago Largo 1.5 oz Tequila Directo Naranja
3.5 oz Naranja
1 oz Granadina
RECETARIO CLASE 1
Sex on the Beach

Trago Largo 1.5 oz Vodka Directo o Batido Naranja
1 oz Lic de Durazno
2.5 oz Naranja
1 oz Granadina
RECETARIO CLASE 1
Mojito
Trago Largo 1.5 oz Ron Machacar el limon Limon y menta
0,5 oz Sour Mix con el sour, incorporar
1 oz jarabe ron, menta y cucharear

4 Triangulos de
limon Incorporar el hielo
Completar con soda y
Menta y Soda cucharear
RECETARIO CLASE 1
Daiquiri de Frutilla
Huracan 1.5 oz Ron Frozen Azúcar y limon
2 oz Frutilla
1 oz Jarabe
RECETARIO CLASE 1
Caipiriña
1.5 oz
Old Fashion Cachaca Machacar el limón Azucar y limon
1.5 oz Sour
Mix con el jarabe, luego
1 oz Jarabe agregar la chacaca, el sour
Limon el hielo y batir.
Se sirve sin colar

RECETARIO CLASE 1
Caipiriña de Maracuyá
Old Fashion 1.5 oz Cachaca Machacar el limón Azucar y limon
1 oz Sour Mix con el sour agregar cachaca
1.5 oz Maracuyá el hielo y el maracuyá.
Limon Se bate y sirve sin colar

RECETARIO CLASE 1
Fernet Cola
Trago Largo 1.5 oz Fernet Directo (1 cm de espuma)
Coca Cola
RECETARIO CLASE 1
Gin Tonic
Trago Largo 1.5 oz Gin Directo, integrar con cuchara Limon
Agua Tónica
RECETARIO CLASE 1
Cuba Libre
Trago Largo 1.5 oz Ron Directo. Integrar con cuchara Limon
Coca Cola
RECETARIO CLASE 1
Whiscola

Trago
largo 1.5 oz Whisky Directo integrar con cuchara
Coca Cola
RECETARIO CLASE 1
Electric Lemonade

Trago
Largo 1.5 oz Vodka Batido y completar con Sprite Limon
1 oz Blue Curacao
1 oz Sour Mix
Sprite
RECETARIO CLASE 1
Piel de Iguana
Trago Largo 1 oz Gancia Batido y completar con Sprite Limon
1 oz Sour Mix
1 oz Lic de Kiwi
Sprite
COCTELERIA
CLASE 2
SECTORES DE UNA BARRA
• TAPA DE BARRA:
EN ESTE LUGAR SE UBICARAN COSAS QUE QUIZÁS EL CLIENTE UTILICE
COMO SERVILLETAS, SORBETES, POSAVASOS, ETC. COMO ASI TAMBIÉN
LA CARTA QUE OFRECEMOS.
• ESTACION DE TRABAJO:
ESTE LUGAR LO OCUPARA EL BARTENDER EN EL MISMO TENDRÁ TODO
AL ALCANCE DE SU MANO PARA DAR UN EFICIENTE Y RÁPIDO SERVICIO.
DENTRO DE ESTE SECTOR TAMBIÉN ENCONTRAREMOS LOS SPEED
RACKS O JOCKEY DONDE ESTARÁN UBICADAS LAS BEBIDAS DE MANERA
ORDENADA (SIEMPRE EL MISMO) Y AL ALCACE DE LA MANO DEL
BARTENDER, DE TAL MANERA QUE SE PUEDA UTILIZAR CASI SIN MIRAR.
• FRENTE DE BAR:
EN ESTE SECTOR SE UBICARAN LAS BEBIDAS QUE SE QUIERAN
MOSTRAR, LAS DE POCA UTILIZACIÓN COMO ASI TAMBIÉN TODO TIPO DE
DECORACIÓN, ANUNCIOS O PROMOCIONES.
ELABORACIÓN DE PRE MIXES
JARABE DE GOMA (DULCE)
• 400 CM3 DE AGUA
• 600 GRAMOS DE AZÚCAR
SOUR MIX (DULCE + ACIDO) • EN LICUADORA
• 400 CM3 DE JUGO DE LIMÓN • 14 DIAS DE VIDA ÚTIL
(REFRIGERADO)
• 600 GRAMOS DE AZÚCAR
• 4 CLARAS DE HUEVO
PULPA DE FRUTA A ELECCION
(OPCIONAL)
• 330 GRAMOS DE FRUTA
• EN LICUADORA. • 330 GRAMOS DE AZÚCAR
• 14 DIAS DE VIDA ÚTIL • 330 CM3 DE AGUA
(REFRIGERADO) • 1 OZ JUGO DE LIMÓN
• 14 DIAS DE VIDA ÚTIL
(REFRIGERADO)
• PODEMOS HACER PULPAS DE
CUALQUIER FRUTA.
DECORACIÓN DE CÓCTELES
• RODAJA O TRIÁNGULO DE NARANJA O LIMÓN:

SE PUEDEN UTILIZAR ENTERAS O POR LA MITAD.
TAMBIÉN SE PUEDEN COMBINAR CON HOJITAS DE MENTA, EL CONTRASTE DE
COLOR QUEDA VISUALMENTE MUY LLAMATIVO.
• CEREZAS:
LAS CEREZAS AL MARRASQUINO LAS PODEMOS UTILIZAR ENTERAS O
CORTADAS POR LA MITAD. PUEDEN ESTAR DENTRO DE LA PREPARACIÓN O
COLOCADAS EN UN PALILLO CON OTRA FRUTA.
DECORACIÓN DE CÓCTELES
• TIRABUZÓN O TWIST:
TENEMOS QUE CORTAR CON UN ZESTER O PELADOR
DE PIEL Y RETORCER LA CÁSCARA DE LA FRUTA PARA
LUEGO COLOCARLA DENTRO DE LA COPA.
• ESCARCHAR EL BORDE:
ES UNA DECORACIÓN REALMENTE HERMOSA Y
SENCILLA: SOLO TENEMOS QUE TENER DOS
PLATITOS, UNO CON LIQUIDO QUE PUEDE SER
ALMIBAR O LICOR Y EL OTRO CON AZÚCAR, SAL O
COCO RALLADO.
PARA QUE EL EFECTO SEA REALMENTE ORIGINAL,
SE LE PUDE COLOCAR UN POCO DE COLORANTE
VEGETAL Y OBTENER ASI UN TONO DIFERENTE.
Exámen de la clase tres:
Deberá estudiar los cocteles vistos en la clase uno y dos.
Tendrá que preparar el o los cócteles que su profesor le solicite, teniendo
en cuenta el tiempo que será cronometrado.
RECETARIO CLASE 2
Destornillador
Trago Largo 1.5 oz Vodka Directo Naranja
Jugo de Naranja
RECETARIO CLASE 2
Margaritini
Coctel 1.5 oz Tequila Batido y colado en la copa Tirabuzón de Limón
1 oz Triple Sec Previamente refrescada.
1 oz Sour Mix
RECETARIO CLASE 2
Mojito de Frutilla
Trago
Largo 1.5 oz Ron Machacar el limón Limon
1 oz Sour Mix con el sour, luego incorporar
1.5 oz Pulpa de frutilla la menta, la pulpa, el ron y el hielo.
1 Ramillete de menta Cucharear y completar con soda
4 Triangulos de limon
Soda
RECETARIO CLASE 2
Caipiroska
Old Fashion 1.5 oz Vodka Machacar el limon Azucar y limon
1.5 oz Sour Mix con el jarabe, luego agregar el vodka
1 oz Jarabe el sour el hielo y batir.
Limon Se sirve sin colar

RECETARIO CLASE 2
Caipiroska de Maracuyá
Old Fashion 1.5 oz Vodka Machacar el limon con el sour Azucar y limon
1 oz Sour Mix agregar el vodka, el hielo y maracuya
1.5 oz Maracuya Batir con hielo y servir sin colar
Limon
RECETARIO CLASE 2
Garibaldi
Trago Largo 1.5 oz Campari Directo Naranja
Naranja
RECETARIO CLASE 2
Margarita de Frutilla Frozen
Margarita 1.5 oz Tequila Frozen Azucar y frutilla
0.5 oz Triple Sec
1 oz Sour Mix
1.5 oz Frutilla
RECETARIO CLASE 2
Gancia Batido
Trago Largo 4 oz Gancia Batido Limon
1 oz Sour Mix
RECETARIO CLASE 2
Apple Martini
Coctel 1.5 oz Vodka Refrescar la copa con hielo Perfume de limon
1.5 oz Lic de Manzana Batido y Colado
0.75 oz Sour Mix

RECETARIO CLASE 2
Blind Melón
Trago Largo 1.5 oz Vodka Batido. Limón
1.5 oz Lic de Melón La granadina puede ir al final
2.5 oz Naranja
1 oz Granadina
RECETARIO CLASE 2
Atomic Green
Trago Largo 1.5 oz Vodka Batido Naranja
1.5 oz Blue Curacao
3 oz Naranja
RECETARIO CLASE 2
Licuado de Ananá
Huracán 2 oz Ananá Licuado Ananá
2 oz Jarabe
1 oz Naranja
COCTELERIA
CLASE 3
PROYECTO BARRA MÓVIL
EL NEGOCIO DE LAS BARRAS MÓVILES CRECE AÑO TRAS AÑO
Y CADA VEZ MÁS LAS PERSONAS LO ELIGEN.
VOS PODES SER UN EXITOSO EMPRENDEDOR EN ESTE
RUBRO.
PARA ELLO TE BRINDAMOS NUESTRA EXPERIENCIA
ACUMULADA EN VARIOS AÑOS, CON ESTE MANUAL OPERATIVO
DE NUESTRA PROPIA EMPRESA DE BEBIDAS.
MANUAL OPERATIVO
LOS PASANTES DEBERAN RESPONDER AL JEFE DE BARRA Y A LOS

AYUDANTES.
1. PASANTÍA UNO: SOLO PODRA SERVIR DIRECTOS + BEBIDAS
CON GAS
2. PASANTÍA DOS: PRIORIDAD DIRECTOS + BEBIDAS CON GAS +
DAIQUIRIS (UNA SOLA PERSONA DEBERÁ ELABORAR
DAIQUIRIS DURANTE TODO EL SERVICIO).
3. PASANTÍA TRES: PRIORIDAD DIRECTOS + BEBIDAS CON GAS +
DAIQUIRIS + BATIDOS.
MANUAL OPERATIVO
• ANTES QUE NADA, DEBEMOS PRESENTARNOS ANTE LOS ORGANIZADORES, DEL
EVENTO PARA QUE NOS CONOZCAN Y NOSOTROS SEPAMOS SUS NOMBRES.
• ENVIAR UNA FOTO UNA HORA ANTES DEL SERVICIO CON TODO EL PERSONAL
DETRAS DE LA BARRA YA UNIFORMADOS. (PANTALÓN Y CAMISA NEGRA, PROHIBIDO
UTILIZAR REMERAS).
• CUANDO HAYA DERRAME DE LÍQUIDOS O HIELOS EN EL PISO SECAR
INMEDIATAMENTE.
• LOS REPASADORES Y TRAPOS DE PISO SE ENJUAGAN CONSTANTEMENTE CADA 15 '.
• LA RECOLECCIÓN Y LAVADO DE VASOS ES CADA 15 MINUTOS Y DE MANERA
ROTATIVA. ESTO DEBERÁ COORDINARLO EL JEFE DE BARRA.
• ESTA TERMINANTEMENTE PROHIBIDO BEBER ALCOHOL.
• ES IMPORTANTE QUE EL JEFE DE BARRA DEGUSTE CON SORBETE APRETANDO EL
MISMO CON LOS DEDOS, PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LAS PREPARACIONES
PREVIO Y DURANTE EL SERVICIO.
• LOS VASOS PLASTICOS NO SON DESCARTABLES, DEBEN SER
RECOGIDOS Y REUTILIZADOS.
• TODOS LOS DAIQUIRIS VAN SIEMPRE CON UNA PIEZA DE FRUTA PARA
DECORAR.
• NUNCA SE ENTREGAN LATAS DE SPEED O BOTELLAS ENTERAS DE
NINGUN TIPO, NI SIQUIERA GASEOSAS. SALVO QUE EL CLIENTE HAYA
CONTRATADO EL SERVICIO “EN MESA” LO CUAL DEBE FIGURAR
ESPECIFICADO EN EL CONTRATO. (EL “SERVICIO EN MESA” ES SOLO DE
GASEOSAS Y CERVEZAS).
• CUANDO ARME Y DESARME LA BARRA MANIPULARLA CON MUCHÍSIMO
CUIDADO PORQUE PUEDEN DAÑAR LA TIRA DE LEDS O LOS PISOS Y
PAREDES DEL LUGAR. LOS MISMOS SON RESPONSABILIDAD DEL
PERSONAL.
• COMO BUENOS ANFITRIONES DE NUESTRO SERVICIO, EL PRIMER
CÓCTEL ELABORADO DEBERÁ SER ENTREGADO SI O SI A QUIEN NOS
CONTRATE.
• ESTA TERMINANTEMENTE PROHIBIDO SUGERIR TEMAS PERSONALES
A LOS INVITADOS.
•REVISION DE LIMPIEZA, TODO LO ENTREGADO DEBE ESTAR
IMPECABLE. EN EL CASO DE RECIBIR HERRAMIENTAS O ALGO SUCIO,
INFORMAR INMEDIATAMENTE.
• EL CLIENTE NUNCA DEBE PERCIBIR INCONVENIENTES, LOS MISMOS
DEBEN SER SOLUCIONADOS DISCRETAMENTE.
• AL RETIRARSE DEBEREMOS SACAR LA BASURA Y DEJAR EL PISO
IMPECABLE.
•CHEQUEO DE APERTURA Y CIERRE DE INVENTARIO. MUY
IMPORTANTE VOLCAR ABSOLUTAMENTE TODO. EN EL CASO DE NO
HABER RECIBIDO ALGO QUE FIGURE EN PLANILLA AVISAR
INMEDIATAMENTE.
• UNA VEZ FINALIZADO EL EVENTO HAY QUE SACAR TODAS LAS COSAS
A LA VEREDA INMEDIATAMENTE, AGRADECER A LOS ORGANIZADORES
Y ESPERAR A LOGÍSTICA AFUERA. SIN EXCEPCIÓN.
• DELEGAR Y CONTROLAR EL CORRECTO ABASTECIMIENTO DE FRUTA,
HIELO, JARABES, JUGOS Y PULPAS EN TODAS LAS ESTACIONES.
• PREVER SI ESTA HABIENDO UN CONSUMO EXCESIVO DE ALGUN
PRODUCTO PARA SUGERIR OTROS. LOS JARABES Y PULPAS, SE PUEDEN
“ESTIRAR” CON AGUA Y AZÚCAR. (1/3 DE PULPA 1/3 DE AZÚCAR Y 1/3 DE
AGUA EN LICUADORA).
MUY IMPORTANTE PARA LOS JEFES DE BARRA:

• CONTAR LA CANTIDAD DE INVITADOS EN DOS OPORTUNIDADES (HORA PICO),
• INFORMAR SI HAY MAS PERSONAS QUE LAS ACORDADOS EN CONTRATO. EJ.
SI EL EVENTO COMIENZA A LAS 12 SE DEBERÁ CONTABILIZAR A LA 1 Y A LAS
2 AM. Y AVISAR INMEDIATAMENTE, PRIMERO AL CONTACTO DE LA ESCUELA
(PARA VER DIFERENCIA EN EL COSTO DEL SERVICIO) E INMEDIATAMENTE
DESPUÉS AL ANFITRION DEL EVENTO.
• TENER PRESENTE LA POSIBLE ROTACIÓN DE INVITADOS Y LA GENTE QUE NO
SE ENCUENTRA EN LA PISTA, SINO QUE PUEDA LLEGAR A ESTAR EN PATIOS,
BAÑOS, RECEPCIÓN, ETC.
• SI HUBIERA MAS GENTE Y NO SE COBRASE EL IMPORTE CORRECTO, EL JEFE
DE BARRA SE HARA RESPONSABLE DEL CARGO NO ABONADO POR EL
CLIENTE.
• SIEMPRE PROCURAR TENER LAS CERVEZAS Y EL CHAMPAGNE MUY
FRIOS. PRESTAR ATENCION A LA ROTACIÓN DE BEBIDAS Y EL
AGREGADO DE HIELO (JEFE DE BARRA).
• PROCURAR QUE NO SE RETIREN LOS ORGANIZADORES SIN
CHEQUEAR, NI ABONAR LAS COPAS FALTANTES. DEBERÁ MOSTRAR LA
CANTIDAD CON LA QUE SE INICIA EL SERVICIO
•LA RECOLECCION CONSTANTE DURANTE EL SERVICIO AGILIZA EL
SERVICIO Y MINIMIZA ROTURAS INNECESARIAS.
• LOS COSTOS DE COPAS ROTAS FIGURAN EN EL CONTRATO Y ESTE
MISMO LE FUE ENTREGADO AL CLIENTE, CUANDO CONTRATÓ EL
SERVICIO. EN EL CASO DE NO COBRAR LOS FALTANTES/ROTURAS EL
JEFE DE BARRA SERÁ RESPONSABLE DEL IMPORTE ADEUDADO.
• EL BUEN CIERRE ES TAREA DE TODOS Y RESPONSABILIDAD PURA DEL
JEFE DE BARRA Y AYUDANTES.
• LAS BARRAS, BOTELLAS, TRAPOS, CRISTALERIA, ENFRIADORES,
HIELERAS Y TACHOS DE BASURA (POR DENTRO Y POR FUERA) SE
DEBEN LIMPIAR AL FINALIZAR EL SERVICIO. (ENJUAGAR TRAPOS).
• ORGANIZAR LAS BOTELLAS X GÉNERO, DE MANERA QUE LE SEA MÁS
FÁCIL A LOS SUPERVISORES PODER CONTROLAR LAS MISMAS, ASÍ
COMO LA CRISTALERÍA Y HERRAMIENTAS. (DEBEN REGRESAR
ORDENADAS TAL COMO VINIERON).
CUIDADO DE LICUADORA
• PARA LA ELABORACION DE DAIQUIRIS SIEMPRE SE DEBERA
UTILIZAR HIELO MOLIDO. (EN EL CASO DE NO CONTAR CON ÉL,
DEBERÁ MOLER VARIAS BOLSAS ANTES DE COMENZAR EL
SERVICIO).
• ASEGURARSE QUE ENCASTRE LA JARRA ANTES DE ENCENDER
• ASEGURARSE QUE NO HAYA NADA DENTRO DE LA JARRA
• ASEGURARSE QUE GIRE EL CONTENIDO, CASO CONTRARIO
APAGARLA INMEDIATAMENTE
• NO MOVER EL HIELO CON EL PALO, SE PUEDEN DAÑAR LOS
ENGRANAJES
• SI SE HACE MAS DE UN DAIQUIRI RETIRE EL PALO DE LA JARRA
PARA QUE SE FORME EL REMOLINO.
PLANILLA DE STOCK
• Apertura: Chequeo de
cantidades llevada al servicio
(este numero lo debe controlar el MUY IMPORTANTE:
jefe de barra). COLOCAR EN EL
• avisar si tuvierra menos CONTRATO LA CANTIDAD
mercaderia de la que figura en DE CRISTALERIA ROTA
planilla ABONADA Y FIRMAR LA
PLANILLA CON EL
• Cierre: Chequeo de cantidad de CHEQUEO DE APERTURA,
insumos al finalizar el servicio Y CIERRE.
(este numero lo debe anotar el
jefe de barra).
SIEMPRE INFORMAMOS A NUESTROS CLIENTES :
A) - SIEMPRE SE COBRARA POR EL TOTAL DE INVITADOS QUE
ASISTAN AL EVENTO, CONSUMAN O NO.
B) - EN EL CASO DE LLEVAR MAS DE UNA BARRA LAS MISMAS
DEBERAN PERMANECER JUNTAS SI O SI.
C) - EN TODO SERVICIO DE BARRA LIBRE HAY UNA DEMORA
RAZONABLE, JUSTAMENTE POR SER UN SERVICIO DE “BARRA
LIBRE” ES QUE TODO EL MUNDO QUERRA PROBAR TODOS LOS
COCTELES QUE DISPONEMOS. SOBRE TODO AL INICIO.
D) - SOLICITAMOS LA CANTIDAD DE TOMACORRIENTES SEGUN
LA CANTIDAD DE BARRAS Y DONDE DESEE QUE SE UBIQUEN
LAS MISMAS, NO LLEVAMOS ALARGUES POR SEGURIDAD.
E) - EN EPOCA INVERNAL NO REALIZAMOS EVENTOS AL AIRE
LIBRE.
F) – EN EL CASO DE TENER LA MÁS MÍNIMA DUDA CONTACTARSE
INMEDIATAMENTE CON LA ESCUELA.
“PRACTICAS GRATUITAS” Y “PASANTIAS”
• UNA VEZ RENDIDO Y APROBADO EL EXAMEN DE LA CLASE TRES PODRAS
COMENZAR A REALIZAR “PRACTICAS DE COCTELES”. GRATUITAS Y
OPTATIVAS,
• PARA PODER ACCEDER A LAS PRACTICAS GRATUITAS DEBERAS ESTUDIAR
EL MANUAL OPERATIVO DE BARRAS MÓVILES Y LOS COCTELES DE LA CLASE
1 Y 2.
• LAS PRÁCTICAS SE DICTAN LOS DIAS LUNES (CONFIRMAR ASISTENCIA AL
INBOX DEL FACEBOOK DE LA ESCUELA) MARCOS DE LAURETIS ESCUELA
GOURMET (PAGINA).
• UNA VEZ QUE REALICES DOS “PRACTICAS GRATUITAS” PODRAS ACCEDER AL
SISTEMA DE “PASANTIAS”. (TE PODRAS ANOTAR EN EL MISMO FACE POR
INBOX, UNA VEZ QUE VEAS LA PUBLICACIÓN SEMANAL
TAREA PARA CLASE CUATRO.

VER LAS PELICULAS:
• COCKTAIL
• COYOTE UGGLY
COCTELERIA
CLASE 4
FAMILIA DE CÓCTELES
• AFTER DINNERS: SABORES
DULCES Y BREVES. APRECIADOS
PARA DESPUES DE CENAR.
EJEMPLO: BLACK RUSSIAN.
• COLADAS: LONG DRINK EN
COCTELERA O LICUADORA. DEBEN
LLEVAR COCO COMO
INGREDIENTE.
EJEMPLO: PIÑA COLADA.
• COLLINS: LONG DRINK DIRECTOS.
DEBEN LLEVAR LIMON Y SODA.
EJEMPLO: JOHN COLLINS.
• COOLERS: PUEDE LLEVAR
AGUARDIENTE, AZUCAR, JUGO Y
ALGUN GASIFICADO.
EJEMPLO: VODKA COOLER.
• CRUSTAS: TIENEN AZUCAR EN
SU BORDE.
EJEMPLO: BRANDY CRUSTA.
• CUPS: FRUTAS DE ESTACION,
ESPUMANTE, SIDRA O SODA.
EJEMPLO: CUP DE CHAMPAGNE.
• DAISIES: PUEDEN LLEVAR
GRANADINA, LIMON Y TRIPLE
SEC.
EJEMPLO: BRANDY DAISY.
• EGGNOGS: CALIENTE O FRIA,

PUEDE LLEVAR HUEVO, NUEZ
MOSCADA Y LECHE.
EJEMPLO: BRANDY EGGNOG.
• FIZZES: PUEDEN LLEVAR
AZUCAR, LIMON Y SODA.
EJEMPLO: GIN FIZZ
• FLIPS: CALIENTE O FRIA. PUEDE
LLEVAR NUEZ MOSCADA, HUEVO,
AGUARDIENTE O VINO.
EJEMPLO: PORTO FLIP.
• FRAPPÉS: GRAN CANTIDAD DE
HIELO, POR LO GENERAL
ELABORADOS EN LICUADORA
EJEMPLO: MARGARITA.
• GROGS: CALIENTES. PUEDEN
LLEVAR CAFÉ, TE O LIMON
EJEMPLO: RON GROG.
• OLD FASHIONED: PUEDEN
LLEVAR AZUCAR, BITTER Y SODA
EJEMPLO: BOURBON OLD
FASHIONED
• PONCHE: PUEDEN LLEVAR

AZUCAR, FRUTAS Y RON.
EJEMPLO: PONCHE DE RON.
• POUSSE-CAFÉ: SU DENSIDAD SE
ENCARGA DE SERPARARLOS
POR COLORES.
EJEMPLO: RAINBOW.
• ZOMBIES: PUEDEN LLEVAR RON
Y FRUTAS
EJEMPLO: PLANTER´S PUNCH
• SLINGS: NO LLEVAN AMARGOS,
PUEDEN LLEVAR AGUA Y GIN,
MAS ALGUN LICOR.
EJEMPLO: GIN SLING
• SMASHES O JULEP: PUEDEN
LLEVAR MENTA, AZUCAR, LIMON
Y SODA.
EJEMPLO: MOJITO.
• SOURS: PUEDEN LLEVAR LIMON,
AZUCAR Y CLARA DE HUEVO.
EJEMPLO: WHISKY SOUR O PISCO
SOUR.
EL TÉRMINO INFUSIÓN SE APLICA EN
GASTRONOMÍA PRINCIPALMENTE PARA
REFERIRNOS A UN PRODUCTO LÍQUIDO AL
CUAL VAMOS A INCORPORARLE OTRAS
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS.
INFUSIÓN EN FRÍO: INFUSIÓN EN CALOR:
CONSISTE EN SUMERGIR EL TIEMPO QUE SE DESEA
EL PRODUCTO A INFUSIONAR PUEDE VARIAR,
YA QUE AL UTILIZAR CALOR
INFUSIONAR EN UN SE ACELERA EL PROCESO.
LÍQUIDO Y DEJARLO UNA IGUALMENTE DEPENDERA
DETERMINADA CANTIDAD MUCHO DEL TIPO DE
DE TIEMPO. ELEMENTO A INFUSIONAR.
SE PUEDE DESTACAR LA NO ES LO MISMO LA
INFUSIÓN CON ESPECIAS. CORTEZA DE UN ARBOL, QUE
QUE UNA DELICADA FLOR.
INFUSIÓN POR FRICCIÓN: INFUSION EN ALCOHOLES:
SI AGITAMOS CON MUCHA EL MISMO ALCOHOL ES UNA
ENERGÍA ESTAREMOS SUSTANCIA MAS
TRANSMITIENDO LAS DEGRADANTE QUE EL AGUA,
PARTÍCULAS POR ELLO, SI QUERRÍAMOS
ORGANOLÉPTICAS DE UN OBTENER UNA INFUSIÓN DE
INGREDIENTE SOLIDO O BEBIDAS ALCOHÓLICAS TAN
SEMISÓLIDO A UNO LIQUIDO. SOLO DEBEREMOS DEJAR
SE UTILIZA PRINCIPALMENTE REPOSANDO FINAS HIERBAS
PARA HIERBAS, FLORES O EN UN LAPSO DE TIEMPO X.
ESPECIAS. EL MISMO DEPENDERÁ DE LA
ESTA TÉCNICA SE LA PUEDE SOLUBILIDAD DE LOS
COMBINAR CON CALOR. INGREDIENTES.
MACERACIÓN
EL TÉRMINO MACERACIÓN SE APLICA EN

GASTRONOMÍA PRINCIPALMENTE PARA
INCORPORAR SABORES A ELEMENTOS
SÓLIDOS.
“Tarea para la clase cuatro: Visita grupal a un bar a eleccion.
Debera comentar en el aula que les parecio el concepto,
servicio, tipo de cocteleria, precios, etc”
ELABORACION DE ALMIBARES
• LOS ALMIBARES SE UTILIZAN PARA SABORIZAR Y DAR

PERSONALIDAD A UN COCTEL.
• PRIMERO DEBEMOS INFUSIONAR O PROCESAR EL INGREDIENTE
QUE LUEGO PRODECEREMOS A ALMIBARAR.
• EJEMPLO 1: INFUSIONAMOS PETALOS DE ROSAS EN AGUA

CALIENTE, LO COLAMOS, ALMIBARAMOS Y OBTENDREMOS ASI UN
“ALMIBAR DE PETALOS DE ROSAS”
• EJEMPLO 2: PROCESAMOS UNA ZANAHORIA, LA COLAMOS,
ALMIBARAMOS Y OBTENDREMOS ASI UN “ALMIBAR DE
ZANAHORIAS”
MIXOLOGÍA MOLECULAR
LA MIXOLOGÍA MOLECULAR
NACE DE LA IDEA DE PROVEER
A LOS CLIENTES NUEVAS
EXPERIENCIAS SENSORIALES.
LA BASE ES LA MIXOLOGIA
TRADICIONAL, PERO CON EL
AGREGADO DE NUEVAS
TÉCNICAS CULINARIAS, COMO
PODRÍA SER EL FLAMEAR,
CONGELAR O USAR ADITIVOS
QUIMICOS PARA CAMBIAR LAS
FORMAS DE PRESENTAR
NUESTRAS CREACIONES CON
PRESENTACIONES
ESPECTACULARMENTE
SORPRENDENTES.
MIXOLOGÍA MOLECULAR
¿CÓMO ELABORAR EL MEJOR CÓCTEL?
A LA HORA DE PREPARAR UN CÓCTEL DE AUTOR HAY QUE TENER EN
CUENTA NUESTROS GUSTOS PERSONALES.
NI SIQUIERA LA MEJOR RECETA DEL MUNDO PODRA AGRADAR A TODOS
LOS PALADARES.
UN CÓCTEL DEMASIADO DULCE, AMARGO O ÁCIDO NO
RESULTARA ATRACTIVO.
LA CLAVE ESTÁ EN :
1. LOS INGREDIENTES QUE SE ELIJAN (SELECCIÓN DE PRODUCTOS)
2. LA MANERA DE COMBINARLOS (PROPORCIONES)
3. LA TÉCNICA APLICADA (ARTE Y METODOLOGIA)
ELEGI TU INGREDIENTE FAVORITO Y CREA TU COCTEL EN TORNO A ÉL.
• 10 % TÉCNICA
• 90 % CONSTANCIA Y PASIÓN.
DEGUSTACIÓN
CÓCTEL: GARIBALDI
TÉCNICAS APLICADAS: AIRE Y GEL
RECETARIO CLASE 4
Alexander
Coctel 1 oz Brandy Batido y colado Punto de Nuez
1,5 oz Lic de Chocolate Moscada
1 oz Crema de leche
RECETARIO CLASE 4
Americano
Old Fashion 1 oz Campari Refrescar en la misma copa Naranja
1 oz Vermouth Rosso el Campari y el Rosso.
Splash de Soda Agregar soda al final

RECETARIO CLASE 4
Ramos Fizz
Vino 1.5 oz Gin Batir sin hielo. Bitter
1 oz limón Luego batir con hielo.
1 oz Jarabe servir y agregar la soda.
2 oz Crema
Soda
RECETARIO CLASE 4
Daiquiri Clásico
Coctel 1.5 oz Ron Batido y colado. Perfumar con limon
1.5 oz Sour Mix

RECETARIO CLASE 4
Bellini
Flauta 2 oz Durazno Batir la pulpa con hielo en la
Champagne coctelera, luego servir colado
y competar con el champagne
en la copa previamente refrescada

RECETARIO CLASE 4
Straw Berry Champ
Flauta 2 oz Frutilla Batir la pulpa con hielo en la
y completar con el champagne

RECETARIO CLASE 4
Passional Champ
Flauta 2 oz Maracuyá Batir la pulpa con hielo en la

RECETARIO CLASE 4
Mimosa
Flauta 2 oz Naranja Batir el jugo con hielo en la

RECETARIO CLASE 4
Dry Martini
Coctel 2.5 oz Gin Batido y colado o refrescado Aceituna o twist
0.25 oz Vermouth Seco

RECETARIO CLASE 4
Grasshopper
Coctel 1 oz Lic de Menta Batido y colado. Chocolate en Polvo
1 oz Lic de Chocolate
1 oz Crema de Leche
RECETARIO CLASE 4
Monkey Gland
Cóctel 1.5 oz Gin Batido y colado. Tirabuzón
1 oz Naranja Las gotas de absenta van al final de naranja
1/2 oz Granadina Sobre el coctel.
3 Gotas de Absenta
COCTELERIA
CLASE 5
LEY SECA
En enero de 1920 entro en vigor la 18ª
enmienda a la Constitución de Estados Unidos,
más conocida como “Ley Seca” o “Ley
Volstead”, que prohibía la fabricación, el
transporte y la venta de bebidas alcohólicas en
todo el país.
Estos nuevos delitos se castigaron a partir de
aquel momento con multa y prisión y estaba
previsto el cierre durante un año cualquier
establecimiento donde se detectara su
consumo.
Las medidas prohibicionistas extremas
fomentaron una gran industria del crimen
organizado.
Los speakeasies (bares clandestinos)
florecieron en las ciudades estadounidenses,
protegidos por la complicidad de los ciudadanos
enemigos de la prohibición.
Para 1925 había 100.000 bares secretos en las
principales urbes, 10.000 de ellos en Nueva
York.
"SPEAKEASYS"
• SE LOS LLAMABA BARES "SPEAKEASY" PORQUE DEBÍAN DIFUNDIRSE
“HABLANDO BAJO” Y SOLO ENTRE PERSONAS DE MAXIMA CONFIANZA.
CASO CONTRARIO EL BAR PODRIA SER CLAUSURADO POR POR LA
PROHIBICION DE ALCOHOL.
• POR LO GENERAL SE UBICABAN ATRÁS DE PELUQUERIAS, ALMACENES,
FARMACIAS Y HASTA CARNICERIAS, CUALQUIER LUGAR QUE NO
LLAMASE LA ATENCION Y DONDE ALGUIEN JAMAS HUBIERA ESPERADO
ENCONTRAR UN “BAR CLANDESTINO”.
• “EN LA ÚLTIMA DÉCADA EN BUENOS AIRES COMO EN EL RESTO DEL
MUNDO, SURGIÓ UN REVIVAL DE ESTA MODALIDAD, UN POCO PARA
CONTRASTAR CON UNA TENDENCIA DE MUCHA EXHIBICIÓN Y DE LOS
BARES O RESTAURANTES "VIDRIERA" DE LA DÉCADA ANTERIOR.
• COINCIDENTE TAMBIÉN CON LA MODA "VINTAGE” QUE VIVE LA
COCTELERIA ACTUALMENTE.
"SPEAKEASY"
HISTORIA DEL VINO
• LAS CIVILIZACIONES GIEGA Y ROMANA ANTIGUA SITUABAN EL
ORIGEN DEL VINO EN LA PREHISTORIA. ALGUNAS OTRAS
MENCIONES DICEN QUE EL VINO TIENE SU ORIGEN EN LA ETAPA
DEL VIEJO TESTAMENTO CUANDO ES NOMBRADA POR NOÉ.
• SE CREE QUE NOÉ FUE EL PRIMER ENOLOGO PRODUCTOR DE VINO
EN EL MONTE ARARAT.
• OTRA TEORIA ES AQUELLA DONDE SE MENCIONA AL ANTIGUO
EGIPTO COMO PAÍS DONDE SE ORIGINO EL VINO.
• LO CIERTO ES QUE LOS GRIEGOS INTRODUJERON VIÑAS Y
PRODUJERON VINO EN SUS COLONIAS DEL SUR DE ITALIA.
• LLEGADOS LOS ROMANOS SE ENAMORARON DE ESTA BEBIDA QUE
LLEVARON A TODOS LOS LUGARES DONDE SU IMPERIO FIGURÓ Y
ASÍ FUE COMO EL VINO SE MASIFICO EN TODA EUROPA.
• TRAS LA CAÍDA DEL IMPERIO, LA PRODUCCIÓN DEL VINO
DISMINUYÓ Y SE CONVIRTIÓ EN UNA ACTIVIDAD EXCLUSIVAMENTE
DE LOS MONASTERIOS.
• HOY EN DIA EL VINO ES UNA DE LAS BEBIDAS MAS PRESTIGIOSAS
POPULARES Y CONSUMIDAS EN EL MUNDO.
QUE ES EL VINO
• ES LA BEBIDA QUE SE OBTIENE DE LA FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA PARCIAL O TOTAL DEL MOSTO DE LA UVA.
• LA ACCIÓN DE LEVADURAS QUE TRANSFORMAN LOS
AZUCARES DEL FRUTO EN ALCOHOL ETÍLICO Y
ANHÍDRIDO CARBÓNICO SE CONOCE COMO
FERMENTACIÓN.
• DURANTE LOS PRIMEROS CINCO AÑOS DE VIDA, LA VID
DESARROLLA SUS RAÍCES Y UN TALLO MUY FUERTE.
• EL CULTIVO DE LA VID SE UBICA ESPECÍFICAMENTE EN LAS
ZONAS TEMPLADAS DEL PLANETA.
PASOS BÁSICOS PARA LA CATA DE VINOS
FASE VISUAL
• LIMPIEZA: INTERPONIENDO LA COPA ENTRE NUESTRA VISTA

Y UN PUNTO LUMINOSO EN EL TECHO, APROVECHAMOS LA
REFRACCIÓN DE LUZ Y OBSERVAMOS SI EXISTEN
PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN O NO:
• TURBIOS: TIENEN CLARAMENTE PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN.

• OPALESCENTES O MATES: LIGERA TURBIDEZ Y UNA TOTAL AUSENCIA
DE BRILLO.
• TRANSPARENTES Y LIMPIOS: LIMPIOS, PERO SIN LLEGAR AL ESTADO
DE BRILLANTEZ.
• BRILLANTE: REFLEJA GRAN CANTIDAD DE LUZ, SE VE MEJOR EN
BLANCOS.
INTENSIDAD DEL COLOR:

• SE SUELEN UTILIZAR LOS SIGUIENTES TÉRMINOS: DÉBIL, LIGERO,
MEDIO, INTENSO, FUERTE.
PARA INICIAR EL EXAMEN VISUAL INCLINAREMOS LA COPA CON UN
TERCIO DE VINO, SIENDO MUY RECOMENDABLE UTILIZAR UN FONDO
DE COLOR BLANCO.
LO IDEAL ES UN AMBIENTE MUY ILUMINADO.
FLUIDEZ:
• SE REFIERE A LA VISCOSIDAD DEL VINO QUE SE APRECIA AL GIRAR LA
COPA.
CUANDO DEJAMOS DE GIRAR LA COPA EN EL VIDRIO SE FORMAN LAS
DENOMINADAS "LÁGRIMAS” QUE TIENEN RELACIÓN DIRECTA CON EL
CUERPO Y EL CONTENIDO ALCOHÓLICO DEL VINO.
FASE OLFATIVA
METODO:
SE PROCEDE A OLER EL VINO, SIN AGITAR LA COPA.
EL VINO SE OLFATEA DESPUÉS DE MOVER LIGERAMENTE LA COPA.
AROMAS:
• AROMAS PRIMARIOS: SON AROMAS QUE YA EXISTÍAN EN LA UVA.
EJEMPLO: FLORES, FRUTAS, VEGETAL, ESPECIAS.
• AROMAS SECUNDARIOS: ESTOS AROMAS, AL CONTRARIO QUE LOS
ANTERIORES, NO EXISTÍAN EN LA UVA, Y SE ORIGINAN EN LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y MALOLÁCTICA. EJEMPLO: MANTECA,
LECHE, ALCOHOL.
• AROMAS TERCIARIOS: AROMAS DEL BOUQUET, NORMALMENTE SE
DESARROLLAN EN LA FASE DE ENVEJECIMIENTO O CRIANZA. EJEMPLO:
NUECES, ALMENDRAS, CHOCOLATE, TABACO, MADERA.
• ATAQUE: SE TRATA DE LAS PRIMERAS SENSACIONES PERCIBIDAS

UNA VEZ QUE EL VINO HA LLEGADO A LA BOCA.
OBSERVAREMOS SI NOTAMOS PRESENCIA DE BURBUJAS, SABOR
DULCE Y LA UNTUOSIDAD QUE PRODUCE LA GLICERINA.
OBSERVAREMOS EL TIEMPO QUE TARDAMOS EN PERCIBIR LA
ACIDEZ Y LA ASTRINGENCIA.
• EVOLUCIÓN: EN ESTA ETAPA MOVEREMOS EL VINO CON SUAVIDAD
POR LA BOCA, EN SOLO 5 SEGUNDOS SE CALIENTA A 36°C.
SI ES JOVEN TENDRÁ CO2 QUE SE DESPRENDERÍA Y PICARÍA EN EL
ÁPICE DE LA LENGUA. SEGUIDAMENTE, EL MISMO VINO SE SOMETE
EN LA BOCA A RETRO-OLFACIÓN, SORBIENDO AIRE A TRAVÉS DE ÉL
Y CERRANDO LA BOCA SE LANZA POR LA NARIZ.
• POSTGUSTO O RETROGUSTO: TAMBIÉN DENOMINADO FINAL DE
BOCA. UNA VEZ TRAGADO EL VINO O ESCUPIDO, EXPULSAREMOS
EL AIRE POR LA NARIZ Y ANALIZAREMOS LAS SENSACIONES
PERCIBIDAS, DURANTE UN TIEMPO PERCIBIREMOS LAS MISMAS
SENSACIONES QUE CUANDO TENÍAMOS EL VINO EN LA BOCA
(PERSISTENCIA AROMÁTICA).
VOCABULARIO DEL CATADOR
• ATERCIOPELADO: VINO • CABEZÓN: SE LLAMAN ASÍ A LOS VINOS
ELEGANTE, SUTIL Y SUAVE AL DE BAJA CALIDAD, DESEQUILIBRADOS Y
PALADAR. CON ALTO CONTENIDO EN ALCOHOL.
• ÁSPERO: VINO RICO EN TANINOS, • ENVERADO: ES EL VINO PROCEDENTE
ES DECIR, QUE SE "AGARRA" AL DE UVAS, QUE POR LAS CONDICIONES
PALADAR. CLIMÁTICAS DE LA ZONA NO MADURA
• ARMÓNICO: VINO MUY BIEN CORRECTAMENTE.
EQUILIBRADO. • HERBÁCEO: AROMA QUE TIENEN
• ARDIENTE: ES UN VINO QUE ALGUNOS VINOS. PUEDE SER DEBIDO A
NORMALMENTE TIENE EXCESO DE UVAS POCO MADURAS O EXCESO DE
ALCOHOL O ESTÁ PRENSADO CON LA CONSIGUIENTE
DESEQUILIBRADO Y NOS ROTURA DEL RASPÓN.
PROPORCIONA UNA SENSACIÓN
DE CALOR EN EL PALADAR. • LÁGRIMAS: ESPECIE DE GOTAS QUE
CAEN EN EL INTERIOR DE LA COPA
• DECRÉPITO: SON LOS VINOS DESPUÉS DE AGITAR EL VINO. CUANTO
ALTAMENTE DESEQUILIBRADOS, MÁS APAREZCAN, MAYOR CONTENIDO
BIEN POR MALA CONSERVACIÓN O EN ALCOHOL Y GLICERINA TENDRÁ EL
POR SER MUY VIEJOS. VINO.
• DURO: VINO MUY ÁCIDO Y VEZ
MUY ASTRINGENTE. • VINO CON NARIZ: SE LLAMAN ASÍ A LOS
VINOS CON GRAN CANTIDAD Y CALIDAD
DE AROMAS.
D
E
G
U
S
T
A
C
I
Ó
N
Tarea para la clase seis:
“Definir cual es tu ingrediente principal para la tésis
y con que vas a combinarlo”
RECETARIO CLASE 5
Old Fashioned
Old Fashion 1.5 oz Whisky Colocar el azúcar y el bitter en el Rodaja de naranja
Bitter vaso y con una cuchara recorrer cereza o arándano
Azucar las paredes del vaso para perfumar
0,75 oz Agua colocar el hielo, el whisky y el agua,
integrar todo con una cuchara

RECETARIO CLASE 5
Planters Punch
Huracán 1.5 oz Ron Batido Fruto Rojo
4 oz Naranja Finailzar con gotas de Bitter
0,5 oz Limon
1 oz Granadina
Bitter
RECETARIO CLASE 5
Clover Club
Coctel 1 oz Gin Batido y colado Fruto Rojo
1 oz frutos Rojos Perfume de limon
1 oz Sour mix
1 Clara de Huevo
RECETARIO CLASE 5
Sazerac
Old Fashion 1.75 oz Whisky Colocar el azúcar y el Absenta en el Perfume de limon
0,25 oz Absenta Vaso, con una cuchara recorrer Bitter
Azúcar las paredes del vaso para perfumar
Bitter Refrescar el whisky y servir colado.

RECETARIO CLASE 5
Whisky Sour
Coctel 1.5 oz Whisky Batir sin hielo, luego con hielo Twist de limon
1 oz Limón
1 oz Jarabe
1 Clara de huevo
RECETARIO CLASE 5
White Lady
Coctel 1.5 oz Gin Batido y colado Perfume de naranja
1 oz Triple Sec
0.5 oz Limon
RECETARIO CLASE 5
Black Russian
Old Fashion 1.75 oz Vodka Batido y colado sobre hielo nuevo.
(Para un White Russian finalizar con

1 oz Lic de Café un float de crema de leche)
RECETARIO CLASE 5
Bloody Mary
Trago Largo 1.5 oz Vodka Batido y colado Tallo de apio
4 oz tomate
1 oz limon
salsa inglesa
salsa tabasco
sal y pimienta
RECETARIO CLASE 5
Cosmopolitan
Coctel 1.5 oz Vodka Batido y colado Arándano
0.5 oz Triple Sec Perfume de limon
0.25 oz Limon
1.25 oz arandanos
RECETARIO CLASE 5
Manhattan
Coctel 2 oz Whisky Refrescado y colado Cereza
1 oz Vermouth Rosso
Bitter
RECETARIO CLASE 5
Sea Breeze
Huracán 1.5 oz Vodka Batido y colado Pomelo
2 1/4 oz Arándanos
2 1/4 oz Pomelo
RECETARIO CLASE 5
Russian Spring Punch
Vino 1.5 oz Vodka Batido y colado Frutos rojos
1 oz Limón
0.75 oz Cassis
0.75 oz Jarabe
Soda
COCTELERIA
CLASE 6
VENTA SUGERIDA
• LA VENTA ES UN ARTE Y HAY TECNICAS QUE COLABORAN
PARA MAXIMIZAR SU EFICIENCIA.
• PARA REALIZAR UNA VENTA EXITOSA LO PRIMERO QUE
DEBEMOS TENER EN CUENTA ES EL CONOCIMIENTO DEL
PRODUCTO Y SERVICIO QUE ESTAMOS OFRECIENDO A LA
PERFECCION.
• UNA BUENA ESTRATEGIA COMERCIAL ES FUNDAMENTAL, ASI
COMO EL TRABAJO EN EQUIPO Y UN BUEN LIDER QUE LAS
LLEVE A CABO.
VENTA SUGERIDA
• LA LA ACTITUD Y PRESENCIA DEL BARTENDER, SON
FUNDAMENTALES.
• SIEMPRE DEBEMOS SER POSITIVOS Y RECIBIR A CADA
CLIENTE CON MUCHA AMABILIDAD Y UNA ENORME SONRISA.
• DE SER POSIBLE ES MUY IMPORTANTE QUE MENCIONE SU
NOMBRE Y UNA FRASE AMABLE COMO POR EJEMPLO
“BIENVENIDO A”… “MI NOMBRE ES”…. “SERA UN PLACER
PODER ATENDERLO”…
• TAMBIÉN ESTÁN INVOLUCRADOS EN ESTE ASPECTO EL MENÚ
DEL BAR, LA HIGIENE PERSONAL Y POR SUPUESTO LA
DECORACIÓN DEL LUGAR EN GENERAL, ASI COMO TAMBIEN EL
“CONCEPTO DEL LOCAL GASTRONOMICO”.
Recuerden que el cliente es quien paga nuestras facturas,

ropa, vacaciones, estudio, etc. Y es a el a quien nos
debemos como profesionales.
VENTA SUGERIDA
3 PASOS PARA LA VENTA EXITOSA.
•SUGERENCIA:
SALUDAR CORDIAL Y RESPUETUOSAMENTE A NUESTRO CLIENTE.

LUEGO INDAGAR SUS PREFERENCIAS.
¿PREFIERE CÓCTELES DULCES O SECOS? ¿FRUTALES O CREMOSOS?
•ELABORACION:
MANTENER CONTACTO VISUAL CON TODOS LOS CLIENTES EN LA BARRA

MIENTRAS ELABORAMOS EL COCTEL SOLICITADO.
PODREMOS MANTENER UNA CHARLA INTERESANTE SI LOS TIEMPOS DEL
SERVICIO LO PERMITEN.
LO MAS IMPORTANTE ES DEMOSTRAR TODAS NUESTRAS HABILIDADES
TECNICAS Y PERSONALES.
RECUERDEN QUE:
“LOS BARTENDERS SIEMPRE ESTAN EN EL ESCENARIO”.
•FEEDBACK:
UNA VEZ ELABORADO EL COCTEL. SE LO PRESENTAMOS SOBRE LA BARRA Y

CON UNA GRAN SONRISA LO INVITAMOS A DEGUSTARLO Y AGRADECERLE
POR HABERNOS PERMITIDO ATENDERLO.
UNA VEZ QUE LO PRUEBA DEBEREMOS ESTAR ATENTOS A LOS POSIBLES
GESTOS QUE REALICE NUESTRO CLIENTE.
EN EL CASO DE PERCIBIR QUE NO FUE DE SU AGRADO DEBEMOS
CAMBIARSELO INMEDIATAMENTE.
MARKETING PERSONAL
“EL MARKETING ES EL ARTE DE
TORNAR LA VENTA SUPERFLUA”.
LA IMAGEN ES MUY IMPORTANTE A
LA HORA DE PRESENTAR UN
PRODUCTO O SERVICIO Y
NOSOTROS SOMOS NUESTRO
PROPIO PRODUCTO, ASI COMO
NUESTROS CÓCTELES Y BAR.
RECUERDA QUE NO VENDEMOS
TRAGOS SINO “MOMENTOS O
EXPERIENCIAS”.
RECUERDEN:
“NO HAY SEGUNDAS
OPORTUNIDADES PARA PRIMERAS
BUENAS IMPRESIONES”
Tarea para la clase siete: Definir para nuestra tesis. Ingredientes originales,
musica, vestimenta, herramientas, estilo particular de nuestra presentacion.
¿Sera nuestra tesis realmente espectacular? ¿Podria ser la ganadora?
¡¡¡Recuerden que hay premio!!!.
Los seis sentidos del cafe
Vista
Es el primer sentido que nos indica la calidad del grano,

su nivel de tostado, la homogeneidad, el empaque y
por sobretodo el profesionalismo del barista a la hora
de presentar su café.
Olfato
Es el que nos indica los

agradables aromas que
cautivan en todos sus
procesos: el tostado, la
molienda y por ultimo al
realizar la bebida.
Gusto
El barista debe destacar y

cautivar intensificando o
destacándo las preparaciones
con café.
Es la evaluación final que

recibe el café.
Tacto
El tacto nos determina el
grosor (granulometría) que
es fundamental en la
realización de la bebida.
Con nuestras manos

tambien podremos
constatar la frescura y
calidad de la materia prima
con la que estamos
trabajando.
Oido
Hay sonidos que cautivan.

El crepitar del café recién
tostado, el momento en el
que se muelen los granos.
Pero por sobre todos, el
mejor es el agradecimiento
del cliente satisfecho al
tomar una excelente café.
Pasión
La pasión por la profesion.

El amor que se trasmite en
una bebida, la chispa que
obliga a ser cada día
mejor, son las
herramientas necesaria
spara el éxito y son las que
destacan a los mejores
baristas
Historia
• Aproximadamente hace tres mil
años los primeros amantes del café
fueron las tribu de los Oromos.
• En realidad los Oromos nómadas
no tomaban café se lo comian
despues de triturarlo y mezclarlo
con grasa y darle forma de pelota.
• Fue este pueblo el que
accidentalmente comenzó a llevar
granos de café que crecían
abonados por los deshechos de
sus comidas.
Oromos: grupo étnico que se

encuentra en el centro-sur de Etiopía,
el norte de Kenia y partes de Somalia.
Con 30 millones de miembros, que
constituyen hoy el mayor origen étnico
en Etiopía
RECETARIO CLASE 6
French Connection
Old Fashion 1.5 oz Brandy Batir y colar
1.5 oz Amaretto
RECETARIO CLASE 6
Mint Julep
Trago Largo 2 oz Whisky Humedecer el azúcar y la menta con agua Menta y limón
Menta Perfumar la cristalería y agregar el whisky
Azúcar Refrescar con hielo y completar con agua
Agua
RECETARIO CLASE 6
Piña Colada Frozen
Huracán 1.5 oz Ron Frozen Ananá
2 oz Piña colada mix
1 oz Jarabe
1 Rodaja de Anana
RECETARIO CLASE 6
Negroni
Old Fashion 1 oz Gin Refrescar en vaso de composición Naranja
1 oz campari Servir colado
1 oz Vermouth Rosso
RECETARIO CLASE 6
Dirty Martini
Coctel 2 oz Vodka Refrescar en vaso de composicion Aceituna
0.25 oz Vermouth Dry Servir colado
0.25 oz Salmuera
RECETARIO CLASE 6
Espresso Martini
Coctel 1.5 oz Vodka Batido Chocolate en Polvo
0.5 oz Lic de Café
0.75 oz Jarabe
1 oz Café Espresso
RECETARIO CLASE 6
Lemon Drop Martini
Coctel 1.5 oz Vodka Batido Azucar y limon
0.75 oz Triple Sec
0.75 oz limon
0.5 oz Jarabe
RECETARIO CLASE 6
Daiquiri de Ananá
Huracán 1.5 oz Ron Frozen Azucar y ananá
1 oz Jarabe
1.5 oz pulpa ananá
Rodaja de Piña
RECETARIO CLASE 6
Pisco Sour
Flauta 3 oz Pisco Batir sin hielo. Luego dry skake Bitter
1 oz limón
1 oz Jarabe
1 Clara de Huevo
RECETARIO CLASE 6
Stinger
Shooter 1 oz Brandy Batido y colado Ralladura de limón
0.5 oz Lic de Menta

COCTELERIA
CLASE 7
CONTROL DE STOCK
CARRERA BAR MANAGER
•Cocteleria Avanzada y Operaciones en Cruceros
•Cocteleria Botánica y Bitters Artesanales
•Mixologia Molecular
•Sommelier de Cervezas
•Bebidas del Mundo
•El mundo del vino
•Barista y Arte Latte
•Analisis Sensorial del Vino
•Sommelier de Tes
•Costos
•Marketing Estrateico
•Tecnicas de Negociacion
•Ingles técnico
CARRERA: CHEF PROFESIONAL
•Cocina Profesional
•Pastelería Profesional
•Tecnicas Avanzadas de Cocina
•Tecnicas Avanzadas de Pastelería
•Gastronomía de Vanguardia
•Sushi y Cocina Asiatica
•Cocina del Mundo
•Chocolateria
•Pastas y Salsas
•Panaderia y Pizzas Artesanales
•El Mundo del Vino
BAR MANAGER
PRIMER AÑO: BAR MANAGER
SEGUNDO AÑO: CHEF PROFESIONAL

RECETARIO CLASE 7
Negroni Smoked

Perfume de
Old Fashion 1 oz Gin Ahumar la copa y reservar naranja
1 oz Campari Servir colado Flor
1 oz Vermouth Rosso
RECETARIO CLASE 7
Eucalipto Frais

Old
Fashion 1.5 oz Ron Batido y colado Naranja quemada
0.5 oz Te Chai Flor
0.75 oz Naranja
1,5 oz Jarabe de
eucalipto
Bitter
RECETARIO CLASE 7
Coeur Epice

Old
Fashion 1.5 oz Whisky Batido y colado Canasta de hielo
0.75 oz Aperol o Spritz Servir sobre hielo picado Eucalipto ahumado
0.25 oz Limón
1,5 oz Jarabe de
Jengibre
0.5 oz naranja
0,25 oz jarabe Picante

RECETARIO CLASE 7
Grain de Paradise
Old Fashion 1,5 oz Vodka Batido y colado Flor engarzada
0.25 oz Martini Bianco
0.5 oz Naranja
1,5 oz Jarabe de Cardamomo

RECETARIO CLASE 7
Perfum Fennel
Coctel 1.25 oz Gin Batido y colado Tirabuzon de naranja
0.75 oz Campari
0.25 oz Te Chai
1,5 oz Almibar de Hinojo

RECETARIO CLASE 7
Morrón Candy
Old Fashion 1,5 oz Whisky Batido y colado Canasta de hielo
1,5 oz Almibar de morron Canela ahumada
0.5 oz Triple Sec
0.25 oz Jarabe Picante

COCTELERIA
CLASE N. 8

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COCTELERIA

• COPA COCTEL: • COPA DE VINO BLANCO:

• COPA BRANDY: • COPA DE CHAMPAÑA:

• COPA DE VINO TINTO: • COPA DE JEREZ:

• OLD FASHIONED: • COPA HURACÁN:

• COLLINS: • MILK SHAKE:

• JIGGER: • CUCHILLO SERRUCHO Y

• Licuadora: • COLADOR DE MALLA

DEBERÁ SATISFACER A LOS SIGUIENTES SENTIDOS:

DEGUSTACIÓN LUDICA DE AZÚCAR

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Trago Largo 1.5 oz Tequila Directo Naranja

Sex on the Beach

Trago Largo 1.5 oz Vodka Directo o Batido Naranja

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Trago Largo 1.5 oz Ron Machacar el limon Limon y menta

0,5 oz Sour Mix con el sour, incorporar

1 oz jarabe ron, menta y cucharear

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Huracan 1.5 oz Ron Frozen Azúcar y limon

1 oz Jarabe agregar la chacaca, el sour

Limon el hielo y batir.

Se sirve sin colar

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Old Fashion 1.5 oz Cachaca Machacar el limón Azucar y limon

1 oz Sour Mix con el sour agregar cachaca

1.5 oz Maracuyá el hielo y el maracuyá.

Limon Se bate y sirve sin colar

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Trago Largo 1.5 oz Fernet Directo (1 cm de espuma)

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Trago Largo 1.5 oz Gin Directo, integrar con cuchara Limon

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Trago Largo 1.5 oz Ron Directo. Integrar con cuchara Limon

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Trago Largo 1 oz Gancia Batido y completar con Sprite Limon

• RODAJA O TRIÁNGULO DE NARANJA O LIMÓN:

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Trago Largo 1.5 oz Vodka Directo Naranja

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Coctel 1.5 oz Tequila Batido y colado en la copa Tirabuzón de Limón

1 oz Triple Sec Previamente refrescada.

1 oz Sour Mix con el sour, luego incorporar

1.5 oz Pulpa de frutilla la menta, la pulpa, el ron y el hielo.

1 Ramillete de menta Cucharear y completar con soda

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Old Fashion 1.5 oz Vodka Machacar el limon Azucar y limon

1.5 oz Sour Mix con el jarabe, luego agregar el vodka

1 oz Jarabe el sour el hielo y batir.

Limon Se sirve sin colar

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

1 oz Sour Mix agregar el vodka, el hielo y maracuya

1.5 oz Maracuya Batir con hielo y servir sin colar

Copa Ingredientes Procedimiento Decoración

Trago Largo 1.5 oz Campari Directo Naranja

Margarita de Frutilla Frozen