Manual Curso Pro
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Manual Curso Pro
Nivel PRO
Por: Reinaldo Fernndez
@Rei_Fernandez
Reinaldo.lca@gmail.com
www.academianacionalbartender.com
Curso Profesional
Tendencias Modernas
SALVATORE CALABRESE
LUCA CINALLI
Este italiano empez a trabajar tras barras
hace 12 aos. Seis aos en una escuela de
catering y varios viajes por Italia despus,
su sed por descubrir ms sobre el
fascinante mundo de la coctelera lo
hicieron mudarse a Londres, donde es el
bartender estrella de uno de los bares ms
selectivos de Londres NIGHTJAR .
Cinalli apareci en los extras del DVD de la
primera temporada de Boardwalk empire.
ARTESIAN, LONDON
MEJORES BARES DEL MUNDO
NIGHTJAR, LONDON
MEJORES BARES DEL MUNDO
28 HONGKONG STREET
MEJORES BARES DEL MUNDO
COINTREAU
Fino licor originario de Francia a mediados del siglo XIX,
triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceracin de
naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma
marcado. 40 grados.
ANIS
Licor de vinos de uva o de caa de azcar con maceracin de
vegetales, entre los que predomina el ans. Se presenta bajo
diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc.
Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.
AMARETTO
Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de
vino. De origen italiano, se prepara a partir de las semillas del
albaricoque. Es un licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a
almendras, de gusto fino, intenso y aterciopelado. 28 de
alcohol. Su fabricacin se remonta al siglo XVI. Puede
beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o
cocteles.
ADVOCAAT
Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de
huevo y azcar.
Cmo preparar licores artesanales?
Peso en gr o balanza
Envases de vidrio para almacenar licores
Vasos medidores
Cuchillos con buen filo
Cocina
Sartn y olla
Tijeras de cocina
Colador de maya
Rayador de ctricos
Esptula
Molino / pimentero
Licor de Chocolate :
Ingredientes:
Licor de mandarina :
Ingredientes:
Licor de pimientos
Ingredientes:
Licor de pimientos
Los bares tiki servan mai tais y otras bebidas frutales. Poco tiempo
despus, la cultura tiki tena una vasta cantidad de seguidores en los
Estados Unidos, utilizando diseos del pacfico en muchas cosas, desde
la ropa hasta el diseo de interiores. Despus de que Hawaii se
convirtiera en estado en 1959, la cultura tiki, las camisas aloha y otras
representaciones isleas se pusieron de moda.
ROMAN TWIST
1 onza Bourbon
1 onza Tia Maria
1 onza jugo de limon
1 onza jugo de naranja
1 onza de orgeat syrup
Falernum
Ingredientes:
70 gramos de almendras
02 cascaras de naranja
02 cascaras de limn
02 clavos de olor
03 ramitas de canela
02 lminas de jengibre
03 unidades de pimientas guayabita
onza de vainilla
10 onzas de Ron 3 aos
Jarabe de goma
Preparacin:
Preparacin:
Preparacin:
Preparacin:
Aplastar a 3 ramas de canela y colocar en una cacerola
con el azcar y el agua, llevar a ebullicin e ir
revolviendo 2 minutos. Retire la olla del fuego y
mantenindolo cubierto, dejar reposar al menos 2
horas antes de colar y embotellado, se debe mantener
alrededor de un mes en la nevera.
Coffee Syrup
Ingredientes:
250 Gramos de Caf Tostado
500 ml de Agua
500 Gramos de Azcar
400 ml de Brandy
Preparacin:
Ingrediente 1
Ingrediente 2
Ingrediente 3
Preparacin:
Negroni
Cristaleria: Old fashioned
Decoracin: Slice de Naranja
Mtodo de elaboracin: directo
1 Oz Ginebra
1 Oz Campari
1 Oz Vermouth rosso
Creado en los aos '20 en Florencia, Italia por Fosco Scarselli, para el
Conde Camillo Negroni
Azcar de Coco
Preparacin:
Paso 1: llevar el coco a sartn, buscando deshidratar.
Paso 2: mezclar misma cantidad de coco con misma
cantidad de azcar blanca refinada.
Azcar de vainilla
Preparacin:
Paso 1: preparar un envase de vidrio con tapa, agregar
el azcar
Paso 2: dejar la vaina de vainilla macerada,
Azcar ctrica
60 gr azcar
20 gr Ralladura de limn
5 gr sal
Preparacin:
Paso 1: Mezcla todos los ingredientes
GLOSARIO DE TRMINOS
-A-
Aguardiente
Bebida obtenida por destilacin de un mosto fermentado
procedente de materias primas diversas: las frutas permiten
obtener aguardientes como el Cognac, el calvados o el
kirsch; los cereales, el vodka, la ginebra y el whisky; las
plantas, el tequila, el ron y las hortalizas (sobre todo la
patata), el vodka o el alcohol de gran pureza. Los
aguardientes se comercializan tras ser envejecidos o no,
segn la normativa.
Alcohol Neutro
Se trata de un alcohol que se ha destilado a un grado elevado
(96%vol.). Para atenuar las caractersticas organolpticas
(aroma, sabor, color) propias de la materia prima utilizada.
Cuando se ha elaborado a partir de remolacha azucarera se
dice que es un alcohol de gran pureza.
Aperitivo
Nombre que designa aquellas bebidas alcohlicas de sabor
seco, a veces amargo, las cuales se considera que abren el
apetito (aperitivo, viene de la palabra latina, abrir). Este
trmino tambin denota el momento en que se consume esta
bebida.
GLOSARIO DE TRMINOS
-B-
Base
aguardiente elegido por sus cualidades organolpticas
(aroma, sabor, color) en torno al que se prepara el coctel.
Junto con el aditivo aromtico y el cuerpo, es uno de los tres
componentes del coctel. Puede ser ginebra, vodka, whisky,
ron, brandy, tequila, etc.
Bitter licor
Bebida alcohlica de sabor predominantemente amargo
elaborada con un alcohol neutro aromatizado con extractos
de plantas. El ms conocido es el campari (24%vol.).
Bitter concentrado
Bitter del que solo se usan unas gotas para aromatizar un
coctel. Antes de 1900 existan mas de una decena de
marcas, hoy la ms conocidas son la Angostura, y el
Peychauds.
Blend
Termino ingles que designa la mezcla de al menos dos
espirituosos d diferentes caractersticas organolpticas
(aroma, sabor, color). En Escocia, la denominacin Blend se
usa para calificar una mezcla de whisky de malta y de whisky
de cereales.
Boston
(Coctelera) inventada en estados unidos compuestas por dos
partes que encajan parcialmente: la parte inferior es un gran
vaso, mientras que la superior es mayor que el del vaso. Esta
coctelera no lleva filtro incorporado.
GLOSARIO DE TRMINOS
-C-
Campari
Marca comercial de un bitter aromatizado con extractos de
races, frutas y plantas aromticas que representa un tono
rojizo (25% Vol.). Este bitter fue creado por Gaspare Campari
en Miln, en la dcada de los 1860, Esta en el origen de la
invencin del coctel Americano, que se elabora con campari y
vermut rojo a partes iguales.
Coctelera
Utensilio indispensable para preparar ciertos cocteles.
Existen ciertos tipos de coctelera: una de ellas es la que es
formada por dos partes (coctelera Boston o coctelera
continental), que requiere de un gusanillo, y la coctelera de
tres partes EUROPEA (coctelera con filtro), que lleva
incorporado un colador en la parte superior) y la coctelera
francesa o llamada (consiste en dos partes de metal ambas
que encajan perfectamente) la cual requiere el uso del
colador de gusanillo, entre otras ms.
-D-
Destilado
Liquido obtenido por condensacin del vapor que se recoge
al final de la destilacin.
Digestivo
Trmino que designa a una bebida que se toma despus de
comer.
GLOSARIO DE TRMINOS
-E-
Escarchado de una copa
Operacin: consiste en impregnar el borde de una copa con
un lquido (por lo general zumo de limn) y luego ponerlo en
contacto con un ingrediente en polvo (sal fina o azcar).
-F-
Flair
Termino ingles que designa una forma espectacular de servir
las bebidas lanzando al aire diversos objetos (vasos, botellas,
cocteleras, etc.). Necesarios para preparar el combinado.
Esta tcnica, que es objeto de concursos, es practicada
esencialmente por los profesionales. Se distingue el working
Flair (malabarismo de animacin). Los movimientos del
primero permiten realizar un coctel sea cual sea la cantidad
de lquido que contengan las botellas. El segundo solo se
puede realizar con botellas que contengan menos de 6
centilitros, lo que requiere una preparacin previa.
Flambear
Termino que se emplea cuando se prende fuego a una
materia inflamable, Como un aguardiente, o la esencia de
una piel de ctrico.
Frappe
Termino que se emplea cuando un coctel se sirve en una
copa sobre un lecho de hielo picado. Antes de que apareciera
la batidora elctrica, que permite obtener la textura frozen,
este mtodo era el ms eficaz para obtener un coctel bien
frio.
GLOSARIO DE TRMINOS
-G-
Ginger Ale
soda aromatizada con un poco de jengibre. La marca ms
conocida, Canad dry, fue creada en Toronto en 1904 por
John J. Mc laughlin.
Ginger Beer
Bebida gaseosa sin alcohol, al parecer procedente de
Jamaica, donde se produce desde hace varios siglos. Se
obtiene de un lquido a base de jengibre fresco que se
embotella cuando empieza a fermentar. Antiguamente, ginger
ale y ginger beer designaban la misma bebida, pero hoy en
da el segundo tiene un sabor a jengibre ms pronunciado.
Las principales marcas son D & G y reeds.
Golpe
Termino que se emplea para designar una pequea cantidad
de lquido. En general, un chorro de Bitter o unas gotas de
jarabe.
Granadina
Antiguamente se elaboraba con el fruto del granado (la
granada), pero ahora se obtiene al diluir una materia
edulcorante en agua aromatizada con extractos de zumo de
frutas rojas y de vainilla, o incluso de limn.
-J-
Jarabe
Preparado, aromatizado o no, que se obtiene al diluir
materias edulcorantes en agua.
GLOSARIO DE TRMINOS
-L-
Ley seca
Denominacin dada a la legislacin que estuvo en vigor en
estados unidos en el periodo comprendido entre 1919 y 1933,
durante el cual se prohibi el consumo de alcohol. Se
aplicaba a todas las bebidas con una proporcin de alcohol
superior a un 0,5% vol. No obstante, algunos aguardientes y
bitters de propiedades tonificantes se podan obtener
legalmente con receta mdica.
Licor
(Coctel con) mezcla de sabor dulzn debido a la cantidad de
azcar que contiene. Este tipo de coctel se sirve
preferentemente como digestivo.
-O-
On the Rocks
Expresin inglesa que se emplea para precisar que la bebida
se vierte sobre cubitos dispuestos en el fondo de un vaso
corto. Tambin se llama al vaso corto que est comprendido
en las medidas de 4,6 y 8oz. (llamado Old fashion el mismo
vaso corto).
GLOSARIO DE TRMINOS
-R-
Ron
aguardiente que se obtiene de la fermentacin alcohlica y
la destilacin de melazas procedentes de la fabricacin de
azcar de caa (en cuyo caso se habla de ron industrial o de
ron de azucarera), o bien directamente del jugo (guarapo) de
la caa de azcar (el denominado ron artesano). Los rones
puertorriqueo, Cubano y jamaicano son rones de melaza
con un sabor a madera ms o menos intenso, y sin
desprestigiar a los rones de Venezuela que estn causando
una controversia a nivel mundial por sus condiciones de
elaboracin que casi no tiene que ser procesadas como otros
y el sabor indiscutible que hablan por s solos en los
mercados mundiales, aparte de Venezuela tener la primera y
nica denominacin de origen a nivel mundial, otros pases
no han podido llegar a esas regulacin tan importante. El ron
artesano es el ms aromtico. Todos ellos pueden ser
blancos, dorados, aejos, etc. La cachaca es un aguardiente
brasileo que se produce a partir de la melaza o del jugo de
la caa de azcar.
-S-
Sours
Familia de cocteles aparecida en Inglaterra a mediados del
siglo XVIII. Un sour se compone de un aguardiente, zumo de
limn y azcar.
GLOSARIO DE TRMINOS
-V-
Vodka
aguardiente que se obtiene por destilacin de un zumo
fermentado elaborado principalmente con patatas, centeno o
una mezcla de cereales (40%vol.). Por lo general, el
aguardiente se filtra sobre carbn activo para que sea lo ms
neutro posible. No obstante, algunos vodkas estn
aromatizados con frutas o plantas, aunque apenas se usan
en los cocteles. Es el caso de los vodkas aromatizados con
limn, grosella negra o hierochloe odorata (un tipo de avena).
-Z-
Zumo
Liquido obtenido por prensado de una fruta o de una
hortaliza. Puede contener un 100% de zumo de frutas o
tratarse de un zumo de fruta concentrado. Los nctares de
frutas, ms espesos, se caracterizan por contener menos
fruta y una mayor cantidad de azcar aadido y de aditivos
(por ejemplo, el nctar de pltano)