ACTIVIDAD 2.

CURSO DE GASTRONOMIA COLOMBIANA

EVIDENCIA: Actividad “Riqueza Gastronómica Colombiana”
Aprendiz: Sonia Margoth Baquero Diaz

CASO A DESARROLLAR
Para fortalecer la cultura gastronómica del país es importante sensibilizar a la comunidad
sobre la importancia de conocer y difundir las características de los platos típicos de cada
región. Por tal motivo, la firma LPQ Gourmet le ha solicitado la elaboración de una cartilla
para la promoción de la gastronomía colombiana, con el fin de promocionarla en sus
establecimientos dedicados a la elaboración y expendio de alimentos tradicionales.
Para esto tenga en cuenta lo siguiente:
1● Describir las características gastronómicas generales de cada región.
2● Mencionar una comida por región, incluyendo la entrada, plato fuerte, sobremesa y
postre.
3● Escribir una receta por región y justifique las razones de su elección.
4● Indicar las técnicas y procesos de cocción de la receta elegida acuerdo a su estándar.

DESARROLLO DEL CASO

1● DESCRIBIR LAS CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS GENERALES DE

CADA REGIÓN.
Por su gran diversidad natural y cultural, Colombia es todo un paraíso gastronómico. El
mestizaje, sumado a la rica y variada geografía, ha hecho del país un lugar potencial para
visitantes del mundo que buscan degustar nuevos, tradicionales y deliciosos sabores
latinoamericanos.
La geografía nos favorece para tal fin y cuenta con una gran variedad de platillos de
acuerdo a sus 5 regiones sobre la que está dividida, que son: la región del Caribe, Andina,
Pacífico, Orinoquía y Amazónica.
*Características Gastronomicas Región Caribe: La gastronomía de la región Caribe de
Colombia es una mezcla de ingredientes y sabores que fusionan las tradiciones culinarias
de las culturas, europea, indígena nativa, africana y mestiza, e incluye una variedad de
platos, bebidas y dulces típicos.
Entre las comidas más tradicionales de esta región están los sancochos a base de pescados
(de mar y de rio), y mariscos, Carnes de res y gallina, tortuga y chivo, y el mondongo, que
se acompañan con patacones, bollos de maíz, plátano, yuca, arroz y queso costeño.
También destacan las sopas de granos, como la de frijoles y el guandú, y una variedad de
platos de mar y tierra. La cocina caribeña también incluye algunas comidas exóticas
hechas con animales de caza silvestre, que abundan en esta parte del país.

*Caracteristicas Gastronomicas Región Andina: La gastronomía de la región Andina de

Colombia, de herencia indígena, española y africana consiste en una deliciosa mezcla
donde los tubérculos, lácteos, carnes y harinas constituyen los ingredientes principales.
La región Andina se encuentra en la zona central del país, siendo la más grande y poblada
de toda Colombia. Los platos típicos tradicionales de esta región provienen de los
departamentos de Antioquia, Tolima, Huila y Santander, los cuales combinan legumbres,
variados quesos y carnes para calentar el paladar de todos los que visitan esta fría región.
La región Andina presenta una gastronomía diversa, según la ubicación geográfica se
presentan diferentes platos típicos como el ajiaco santafereño (Bogotá), la bandeja paisa
(Antioquia y eje cafetero), el sancocho (Cali), el mute santandereano (Santander y Norte de
Santander), la lechona (Tolima y Huila), el masato y otros muchos más.
La preparación de sopas y platos fuertes, empezando por el más típico de todos, la “bandeja
paisa” aunado a una rica y variada cultura cafetera, es lo que convierte a la gastronomía de
esta región en una de las más especiales de Colombia.

*Caracteristicas Gastronomicas Región Pacífica: La costa pacífica colombiana o la

región pacifica de nuestro país, como su nombre lo indica se encuentra a orillas del Océano
Pacifico, esta región consta de los departamentos de Chocó, Valle Cauca y Nariño, siendo
Choco el único departamento que pertenece totalmente a esta región. La diversidad de
ecosistemas de este lugar, su posición geográfica y la influencia cultural que tienen hacen
que esta región cuente con platos típicos únicos que sólo puedes disfrutar si visitas la región
pacífica.
La gastronomía colombiana de la región Pacífica es conocida por su herencia africana.
Asimismo, su cocina se caracteriza por la biodiversidad que incluye productos del mar y los
ríos, frutos silvestres como el camote y la cocoroma, y hierbas como la albahaca y la menta
y como es de esperarse la cocina de la región pacifica se basa principalmente en los
productos del mar como pescados y mariscos.
Los primeros habitantes del Pacífico colombiano fueron africanos, por tal motivo se
conserva una poderosa herencia que vive en la gastronomía de la región y que se mezcla
con las raíces ancestrales de las cocinas indígenas. Como si habláramos de alguna parte de
África, en los siglos XVII y XVIII, la región Pacífica colombiana recibió una gran cantidad
de esclavos para extraer metales y piedras preciosas de las minas. Actualmente, esta región
goza de una extensa y basta selva que la dota de una riqueza biótica que pocos territorios
pueden jactarse de tener.
Su ubicación geográfica permite que sus habitantes aprovechen los múltiples beneficios que
este territorio les brinda, como la siembra de todo tipo de frutas, verduras y hortalizas.
Además, por su cercanía al mar, los mariscos y pescados se sirvan siempre frescos en sus
platos, las cocinas del Suroccidente y Pacifico son protagonistas en la gastronomía
colombiana, se destacan por sus platos típicos de frutos del mar, arroces, cazuelas,
ceviches, fritos, etc, espléndidamente sazonados con los sabores exóticos de la selva.
La comida típica de esta región destaca por el pescado frito y las sopas tradicionales. Una
de ellas es el pusandao de bagre, una sopa de bagre fresco guisado en leche de coco con
yuca, papa y plátano. Lo interesante de este plato es que se cocina en ollas de barro para
que adquiera un sabor único y tradicional. Además, se sirve en cazuelas para conservar su
sabor y aroma y otros platos típicos son la cocada, un manjar dulce de coco y panela, el
jugo de borojó, la chaupiza, el tapao de pescado, las empanadas de pescado, la cazuela de
mariscos, el arroz atollado con jaibas o almejas, los aborrajados de plátano maduro y
aguacates rellenos.
Entre sus platos más reconocidos se encuentran los aborrajados de pescado, ensalada de
calamar, camarón o langostinos; empanadas de jaiba; sopa de lentejas, gazapo, almejas y
cangrejo; pusandao (caldo de bagre); quebrao (sancocho de carne serrana salada en cecina);
pargo o corvina, cazuela de mariscos; chaupiza

*Caracteristicas Gastronomicas Región Orinoquia: La zona de los Llanos Orientales no

solo sobresale por sus hermosos paisajes sino por su fabulosa gastronomía. Los platos
típicos de la región Orinoquía incluyen varios productos propios de este territorio que
permiten que se den estos sabores únicos.
La región Orinoquia de Colombia se caracteriza por su extenso territorio llano, (Arauca,
Casanare, Meta y Vichada) el cual es perfecto para el cultivo de pastos y por ende el
desarrollo de la ganadería, esto ha hecho que por años la gastronomía de la Orinoquia o
también llamada llanos orientales se base en la preparación de diversos tipos de carne.
Los platos típicos de esta región se caracterizan por su sabor llanero, los ingredientes de
cada uno de los platos típicos de esta cultura provienen en su mayoría de sus tierras fértiles.
Es por esta razón que las protagonistas gastronómicas de esta zona sean las sopas llaneras,
pero sin olvidar una deliciosa gama de platos fuertes, gustosos postres y bebidas
refrescantes.
La región de la Orinoquía colombiana se ubica en la cuenca del río Orinoco, límite con
Venezuela. Caracterizándose por su enorme riqueza hídrica, generadora de la exuberante
flora y fauna de la región, que la convierte en la despensa del país. La ganadería extensiva,
la enorme fauna, la riqueza agrícola, se reflejan en cada uno de los platos típicos de la
región Orinoquía. Su agricultura pujante da paso a una alta producción de: arroz, maíz,
soya, caña, plátano, yuca, cacao, palma, frutas como el mango, la guayaba-pera, guayaba -
manzana, patilla, guanábana, banano, naranja, limón mandarino, limón de castilla, papaya
melona, mandarina, piña, anón, carambolo, badea; y por supuesto, carne de res, chigüiro,
conejo, aves de corral, cachama, y muchas especies más. Esta abundancia de productos,
permite desarrollar una importante cantidad de comidas típicas de la región de la Orinoquía.
Las guarniciones o platos fuertes llaneros son: mamona, hallacas, carne asada en cuero o
carne a la perra, picadillo criollo, pisillo de chigüiro, pisillo de pescado, gallineta
embarrada o en cacerola de barro, carpacho de morrocoy o galápago, empantalonaos de
morrocoy o galápago, capón de ahuyama, bagre santo, cachama ...entre muchos otros.

*Caracteristicas Gastronomicas Región Amazónica: La región Amazónica está

compuesta de bosque tropical y es un patrimonio universal, ya que posee la mayor
biodiversidad del planeta. La gastronomía colombiana de esta zona se caracteriza por ser
exótica, de sabores atrevidos y fuertes de la tradición indígena. Sus comidas se representan
por ingredientes como la yuca, el pescado, la carne de tortuga, el ají, la piña y el
chontaduro.
La gastronomía del Amazonas se nutre de una selva abundante en flora y fauna. Allí
abundan frutos exóticos, así como peces y tubérculos, la base de la cocina local. Es así
como predomina el pescado frito o en sopa, acompañados de yucas y plátano; este último,
indispensable para los desayunos.
Los platos típicos de la región Amazónica de Colombia se encuentran permeados por las
culturas colombiana, peruana y brasilera, debido a que las fronteras de estos tres países
convergen en la selva Amazónica.
La mayoría de comidas típicas de esta región son ricas en sabores, con ingredientes y
preparaciones nativas o fusiones de la cocina internacional. El conocimiento ancestral de
las comunidades nativas del Amazonas, más la mezcla de culturas entre Colombia, Perú y
Brasil ha contribuido al desarrollo de una gastronomía diversa en la región Amazónica
colombiana.
En general, la gastronomía tradicional del Amazonas es apetitosa, exótica, ancestral y de un
elevado atractivo para los turistas, ya que se deriva de la herencia cultural de diferentes
grupos indígenas de la región y de la riqueza natural que puede ser encontrada en la zona.
Leticia, la ciudad Amazónica más grande de Colombia, se conoce por contar con una
riqueza cultural y gastronómica otorgada por su ubicación privilegiada al borde de una
triple frontera y el Río Amazonas.
La dieta amazónica se compone en gran medida de pescado. El pez más emblemático de la
región es el Pirarucú, reconocido por su gran tamaño (que alcanza los tres metros de largo)
y sus escamas. Este producto es uno de los más buscados por los turistas y personas que
visitan la región Amazónica de Colombia. El mojojoy es también una de las comidas
típicas más icónicas del Amazonas colombiano, ya que se compone de una larva blanca
asada que puede ser rellenada de carne o pollo. Esta larva es parte de la dieta de muchas
tribus amazónicas por su alto contenido nutritivo. Puede ser también comido de forma
cruda, asado o frito.
Las comidas típicas del Amazonas colombiano incluyen diferentes y ricos métodos de
preparación, como lo son el moqueado, asado y envuelto en hoja. Dentro de sus
preparaciones más populares puedes encontrar el pescado moqueado, un pescado envuelto
en hojas de plátano. Este se entierra en la arena a 15 centímetros y se cierra el hueco con
hojas de plátano para prender una hoguera. El pescado se cocina por dos horas con el calor.
Esto le da un sabor único que solo se consigue en las tierras de esta zona.
Igualmente, el territorio rodeado de ríos y montañas da acceso a una variedad de especias
aromáticas. Estas son utilizadas en la preparación de exóticos platos como la fariña o el
chapo, alimentos con influencia brasileña y costera.
Entre las principales comidas de la región amazónica destacan los ingredientes como
pescados y carnes de animales de caza. Todos estos elementos son originarios de la
Amazonia, pero se combinan con muchos sabores de cocina internacional. Además, se usan
métodos de cocción oriundos de la zona como son el moqueado o el envuelto en ramajes u
otros que puedes conocer mientras haces turismo en la región amazónica.
Algunos platos típicos son: El mico, La danta, El capibara o chigüire, La boa acompañada
de papa, El casabe, elaborado con yuca, Caipirinha, Fariña, Chapo, Pirarucú, Humitas,
Casabe, Enrollado, Arazá, Tacacho con cecina, Mojojoy, Asado en parrilla, Chuchuasi,
Inchicapi, Licor de mora, Aguajina, Uvachado, Juanes de yuca, Moqueado, Envuelto en
hoja, Purtumute, Gamitada, Crema copoazú, Jugo de copoazú, Suri Palma Grubs, Licor de
leche entre otros.
2● MENCIONAR UNA COMIDA POR REGIÓN, INCLUYENDO LA ENTRADA,
PLATO FUERTE, SOBREMESA Y POSTRE.

REGION GASTRON OMICA

EN TRADA PLATO FUERTE SOBREMESA POSTRE
DE COLOMBIA
Sancocho de pescado acompañado
GASTRON OMIA REGION Quibbes con salsas
de arroz y pataconas verdes y Chirrinche Cocadas Costeñas
CARIBE variadas
limon
Frijoles antioqueños acompañado
GASTRON OMIAREGION Chicharrones de Cuajada con
de arroz, aguacate, pataconas y Masato
AN DIN A cerdo melao
hogao
GASTRON OMIA REGION Juanesca o fanesca acompañada de Champú
Aborrajado Jugo de borojó
PACIFICA arroz y aguacate colombiano

GASTRON OMIA REGION Entreverado con Carne a la perra acompañada de Dulce de

Guarapo de piña
ORIN OQUIA salsa de aji papa salada y platano maduro Marañon
Pirarucú frito en forma de
chicharron, acompañado con una
GASTRON OMIA REGION Casabe con hogao de
buena vinagreta repleta de Jugo de Copoazú Sorbete de araza
AMAZON ICA carne molida
verduras sofreidas y ensalada de
tomates.

3● ESCRIBIR UNA RECETA POR REGIÓN Y JUSTIFIQUE LAS RAZONES DE

SU ELECCIÓN
• RECETA GASTRONÓMICA REGIÓN CARIBE

ARROZ CON COCO COLOMBIANO

Receta para 6 comensales.

Tiempo de Preparación 2h 30m
Acompañamiento para todo tipo de carnes
Dificultad baja
Recomendada para vegetarianos

Ingredientes:
 1 coco seco mediano
 2 tazas de arroz
 Sal al gusto
 4 cucharadas soperas de papelón o azúcar
Preparación:
1. Para comenzar con esta receta de arroz con coco rallado, es necesario separar la carne de
la cáscara del coco, colócalo en una sartén caliente. El propósito es que el calor ayude
despegarla. Puedes ayudarte con un cuchillo, pero debes tener mucho cuidado.
2. Cuando saques toda la carne del coco, rállalo o pícalo muy finamente. No es necesario
que retires la piel oscura que queda pegada de la parte blanca.
3. Ahora, llévalo a la licuadora. Agrega apenas el agua suficiente para contribuir con el
proceso de licuado. Por cierto, el agua debe estar un poco tibia, no muy caliente. Es posible
que necesites mover un poco el coco dentro del vaso de la licuadora para ayudar a batir
mejor.
4. Una vez que el coco está completamente licuado, cuélalo para obtener la leche de coco.
No botes la ralladura del coco. Un tic es si se agrega una cucharada de mantequilla el arroz
queda aún más suave.
5. Ralla la panela, piloncillo o papelón. Nosotros usamos este endulzante, pero puedes usar
azúcar si lo deseas.
6. Una vez que tienes la leche de coco, llévala al fuego y agrega la sal y la panela rallada.
7. Deja que reduzca hasta que desaparezca el líquido y quede el aceite del coco
(transparente) y los sólidos de la leche en forma de pequeños chicharrones de color marrón.
Esto es el titoté.
8. Vuelve a licuar la ralladura de coco sobrante del proceso anterior. Esta vez coloca el
agua necesaria para preparar el arroz.
9. En este caso, necesitamos cuatro tazas, es decir, el doble del arroz.
10. Adiciona al titoté la leche que obtuviste con la segunda licuada.
11. Deja cocinar un poco y añade el arroz.
12. Comprueba el punto de sal y permite que el arroz se haga por completo. Sirve el arroz
con coco calientito. Se acompaña bien de pescado frito, patacones al ajillo, ensalada verde
y agua de panela con limón.
Justificación del plato:
Los colombianos, especialmente los costeños, disfrutan de arroces con un toque dulce. Hay
varias formas de prepararlo, pero una de las más conocidas es esta receta de arroz con coco
salado. El arroz es un producto que se consume a diario en los hogares colombianos y esta
receta es una forma diferente de hacer un arroz delicioso, con pocos ingredientes y muy
usuales en las alacenas del hogar y el coco puede ser reemplazado por leche de coco para
mayor rapidez en la preparación. Además, este delicioso plato agridulce puedes servirlo
para acompañar las carnes y el pescado, en especial el pescado frito. También es una
excelente opción combinarlo con un delicioso patacón; recordemos que para muchos el
arroz es un elemento fundamental en la dieta alimenticia de un alto porcentaje de
comensales.
• RECETA GASTRONÓMICA REGIÓN ANDINA

CHANGUA

Preparación 5 minutos
Cocción 8 minutos
Categoría plato principal
Porciones 4 platos
Ingredientes
 4 tazas leche entera
 2 tazas agua
 4 huevos
 3 tallos cebollín finamente picado
 Cilantro al gusto finamente picado
 4 unidades pan tostado (calados, pan duro)
 sal al gusto
 2 cdas mantequilla sin sal
 2 cabezas de ajo
 4 porciones queso mozzarella, doble crema (opcional)
Preparación:
1.Alistar los Ingredientes
2. Lavar el cebollín, el ajo y el cilantro. Picarlos finamente.
3.Poner en una olla la leche y el agua hasta que hierva.
4.Incorporar el cebollín, el ajo, el cilantro y sal al gusto. Cuando vuelva a hervir, se baja el
fuego a medio.
5.Incorporar uno a uno los huevos cuidando que no se rompan las yemas. Dejar de tres a
cuatro minutos, la yema debe quedar blanda.
6.Agregar la mantequilla. Se puede poner el pan en este momento o se sirve aparte para que
cada persona lo agregue al plato. Un pan tostado por plato.
7.Poner en el fondo del plato o cazuela un trozo de queso que derrita (opcional). Servir el
líquido caliente con un huevo un poco más de cilantro fresco picado.
Tic: Si no usan leche entera sino baja en grasa, no poner agua. Poner 6 tazas de leche. Si es
de su gusto y de los comensales adicionar un toquecito de pimienta (opcional), Cocer más
las yemas si no les gustan tan blandas y poner un buen trozo o loncha de queso que derrita,
puede ser doble crema en el fondo de la cazuela para que se derrita con el líquido caliente
(opcional).
Justificación del plato:
Es sin lugar a dudas uno de los platos típicos colombianos, es un plato que no se puede
pasar por alto, y nada mejor para los hogares colombianos que comenzar el día con una
buena Changua. Se trata de una sopa típica de la región Andina de Colombia,
específicamente de los departamentos Boyacá y Cundinamarca. Es muy común en la capital
de Colombia, Bogotá.
Esta sopa, se suele comer en el desayuno, pero igual es perfecto para la comida,
acompañado de arepa, o almojábana. La changua es una preparación muy rápida y fácil de
realizar, con ingredientes culinarios básicos, económicos y que son de fácil acceso en la
alacena de los hogares, es una receta única que traerá los sabores de Boyacá a su paladar,
que para mas gusto se acompaña con chocolate caliente, haciendo aún más encantadora esta
receta. Para un desayuno delicioso hay que preparar Changua, un desayuno delicioso y
nutritivo, perfecto para las mañanas frías.

• RECETA GASTRONÓMICA REGIÓN PACIFICA

ABORRAJADOS DE PESCADO

Para 4 comensales
Preparación 15 min
Plato principal
Dificultad Baja
Costo Medio

Ingredientes.
 4 filetes de bacalao u otro pescado
 4 cucharadas soperas de harina de trigo
 1 huevo
 1 cucharada postre de comino en polvo
 1 pizca de sal
 1 pizca de pimienta molida
 1 vaso de aceite de girasol
 100 mililitros de leche
Preparación:
1.Prepara la masa poniendo en un bol el huevo, la harina, la leche, sal y pimienta al gusto.
Bate y mezcla bien. Ha de quedar una masa suave no muy espesa. Se puede añadir a la
masa un poco de colorante para darle color al rebozado.
2. Prepara el pescado limpiándolo y retirando las espinas, preferiblemente. Si utilizas
bacalao, opta por comprarlo ya desalado. Si lo compras seco, tendrás que dejarlo en remojo
durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Antes de utilizarlo te recomendamos
probar de cocinar un trozo pequeño para ver cómo está de sal. Si es necesario, déjalo un
poco más en agua. Seca el pescado con un poco de papel de cocina, sazonar con sal,
pimienta y comino. O usar pescado pulpo como la pechuga de amarillo o dorado.
3. Pon una sartén con abundante aceite de girasol a calentar. No pongas el fuego muy fuerte
porque el aceite de girasol se quema con altas temperaturas y estropearía el aborrajado de
pescado. Introduce los trozos de pescado en la masa, báñalos bien en ella y escurre el
exceso.
4. Cuando el aceite esté caliente, pero sin llegar a echar humo, fríe el pescado aborrajado en
tandas de dos para no enfriar el aceite. Deberás cocinarlos durante unos 5-7 minutos,
vigilando que no se quemen.
5. Dóralos por los dos lados de manera que queden crujientes por fuera y jugosos por
dentro. Una vez que estén hechos, sácalos y déjalos en un plato con papel de cocina para
que absorba el aceite sobrante.
6. Sirve estos deliciosos aborrajados de pescado en una fuente acompañados de unos
limones cortados por la mitad. También se puede poner un poco más de pimienta y comino
molido por encima para darle un toque extra de sabor.
Acompañamiento: Este delicioso pescado rebozado se acompaña con cualquier ensalada
que te guste, con arroz blanco, aguacate y rodajas de tomate.

Justificación del plato:

Los aborrajados de pescado, son los favoritos de los colombianos, es un platillo tradicional,
sencillo, fácil y rápido de elaborar a la hora del almuerzo.
Este plato se puede preparar con cualquier pescado blanco, pero es típico hacerlo con
mojarra, bacalao o trucha. Así mismo, esta receta base puede variar según la zona y las
costumbres de cada casa, en el llano lo preparan con pescado amarillo o bagre usando la
pechuga de este a fin de evitar accidentes con las espinas y que el comensal pueda disfrutar
tranquilamente de su pescado. En cualquier caso, es un plato estupendo e ideal por su valor
nutricional para los niños, ya que el pescado queda muy jugoso, suave y atractivo a la vista.
Es un plato sencillo, con valor nutricional para la dieta de los colombianos, en una hechura
que es atractiva al paladar y al gusto. Sus acompañamientos son ensalada, arroz y aguacate
que complementa muy bien el plato de un comensal a la hora del almuerzo.

• RECETA GASTRONÓMICA REGIÓN ORINOQUIA

TERNERA A LA LLANERA
🍽️Plato: Comida típica 🍳 Cocina: colombiana
🔪 Preparación: 50 Minutos 🍲 Cocción: 3 Horas 30Minutos
⏰ Tiempo Total: 4 Horas 20 Minutos 👫 Raciones: 10 Porciones

Cómo preparar la carne a la llanera:

Para la preparación de este platillo se seleccionan 4 cortes. Las clases de cortes son:
Los Tembladores: Es la carne que se encuentra en el área del pecho, la cual se corta en
tiras largas.
La Osa: Este corte incluye la carne del cogote, lengua, mandíbula y papada. Debe hacerse
desde la parte superior de la ternera hacia la parte inferior, extendiendo la carne.
La Raya: Corresponde a los cuartos traseros y su corte debe hacerse desde arriba, lo que
serían las ancas, bajando por los muslos y toda la cola. Se procura obtener una forma
redonda.
La Garza: Es toda la zona donde se encuentra la ubre.
Estos cortes deben hacerse incluyendo la piel extra, ya que con ella se envuelve la carne
que queda expuesta.
De igual forma se pueden aprovechar de la ternera las costillas, la carne de las paletas, los
huraderos y las pulpas, piezas de carne que van sin piel.

Ingredientes:
 1 ternera (Menor de un año de edad)
 Sal al gusto
 5 palos de madera (sin olor), o palos de hierro
 1 lata de cerveza
Preparación:
La sazón de la carne puede hacerse de dos formas. Puedes macerar la carne desde el día
anterior con sal, condimentos, algunas especias y un baño de cerveza o puedes sazonarla el
mismo día usando sal únicamente. Esta última es la forma en que, se cree, se prepara una
verdadera carne a la llanera.
Cocción:
Procede a atravesar los cortes de carne con los palos especiales para este fin. Estos deben
colocarse en el burro, una estructura especial que permite que la carne se cocine al calor de
las brasas de la hoguera. Debes asegurarte de que tenga suficiente carbón, verificando con
frecuencia, para que la brasa se mantenga durante todo el proceso.
Asegúrate que la madera usada para el carbón sea de buena madera como la de los árboles
de guayacán, el yopo o el guamo; ya que si se usa madera mala esta saldrá amarga o con
mal sabor.
Para que la carne quede suave y no se reseque, no las cortes durante la cocción, hay que
dejar los trozos enteros hasta que esté lista para ser servida.
La Hoguera:
La clásica hoguera es redonda, hecha en hoyos especiales, para que las carnes se cocinen
alrededor del fuego con la adecuada distancia. También se pueden asar en hornos de barro o
ladrillo.
En costumbre servir esta delicia del llano en una mesa cubierta con hojas de plátano. Como
acompañantes se sirven papas asadas, plátano maduro, yuca cocinada con sal, rellena, tungo
de mazorca, ají pico de gallo y la ensalada de tu preferencia.

Justificación del plato:

En primera instancia como llanera nacida en Villavicencio – Meta no podría dejar de
seleccionar este plato muestra típica de la gastronomía llanera, plato ofrecido al señor papa
su santidad Francisco en visita a Villavicencio realizada en el año 2017.
La Mamona o Ternera a la Llanera es una de las muestras gastronómicas más importantes y
populares de los llanos orientales y Colombia, su preparación y consumo es una tradición
llanera por excelencia. Es muy común que se prepare en días festivos y en grandes
celebraciones. A pesar de ser muy tradicional de los llanos su consumo es muy popular en
toda Colombia
Los Llanos Orientales son famosos por su producción ganadera. La carne de res domina la
cocina de la Orinoquía y se encuentra presente en la mayoría de sus platos. La carne se
presta para varias preparaciones como la carne llanera al horno la cual una vez cortada y
envuelta, la carne se asa por unas 8 a 12 horas al interior de un horno de ladrillo y barro que
alcanza una temperatura promedio de 250 °C.
A este plato también se le conoce como Mamona o Ternera a la Llanera, esto se debe a que
se utiliza carne de ternera, a la cual se le sacrifica cuando todavía mama de la vaca. (Así
criaron a la mamona que almorzó el Papa Francisco en Villavicencio).
La manera tradicional de asar la carne es a la brasa de un fuego bajo por 4 horas. No se
puede avivar el fuego porque se quemaría, además, el sabor resultante no sería el
característico de una buena carne a la llanera. La tradición de este asado llanero es que la
carne se pone asar en las brasas a fuego suave durante 4 horas esto permite que la carne se
ase a temperatura constante y conserve todos sus jugos y no se queme y pierda toda la
suavidad de dicha carne
• RECETA GASTRONÓMICA REGIÓN AMAZONICA
CASABE

Tiempo Preparación: 4 hr 30 min

Tiempo de Cocción: 15 min
Categoría: Acompañante
Preparación para 4 personas

Ingredientes:
1 libra de yuca
Preparación:
1. Quitarle la cascara a la yuca, luego limpiarla y lavarla con abundante agua.
2. Luego se pasa a rallar la yuca con el lado más fino del rayador hasta que quede una masa
de aquella yuca.
3. Luego usa una pieza de tela limpia, preferiblemente algodón, para exprimir al máximo la
masa y sacarle la mayor cantidad de agua posible.
4. Luego pasas esa masa a una bandeja para hornear, allí distribuyes por toda la bandeja la
masa y la guardas en la nevera por 4 horas, cada hora dentro de aquellas cuatro debes
revolver y desmenuzar los grumos que vallan resultando.
5. Luego la saca de la nevera y pasas a calentar un sartén antiadherente (preferiblemente
usa el sartén más pequeño que tengas) a fuego medio-bajo.
6. Luego esparces un poco de la harina por todo el sartén para formar una capa fina, deja
que se cuece por alrededor de un minuto y luego volteas al otro lado y también lo dejas que
se cuece por un minuto, para asegurarte que este bien cocido observa que haya adquirido un
color dorado, si tiene este color y se encuentra crujiente y se rompe fácilmente es que la
preparación ha quedo lista.
Justificación del plato:
El Casabe es uno de los platos tradicionales más antiguos de las Américas; tiene su origen
en las culturas indígenas del caribe americano, en Colombia este alimento procede de las
etnias indígenas que habitaron y habitan la región de la Orinoquia o los llanos orientales,
etnias que preparan un casabe casero, siendo el casabe es el plato más antiguo de nuestra
herencia culinaria.
El casabe -un crujiente pan plano hecho de yuca- era el centro de la dieta de Taína. Más de
500 años después, el casabe sigue siendo un alimento popular en los hogares étnicos. Para
la elaboración del casabe, la yuca tiene que ser pelada, lavada, molida, comprimida,
tamizada y finalmente formada en grandes moldes circulares y horneada en una placa de
piedra caliente llamada burén.
El casabe es una arpa o tortilla elaborada a base de yuca, no contiene masa fermentada ni
grasa, lo que le da una consistencia particularmente dura y crujiente. Se utiliza para
acompañar a la mayoría de platos que llevan pescado o carne. Otros platos con casabe
incluyen remojarlo en agua y servirlo con huevos fritos o aguacate. También se puede
hornear y servir con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Para una cena ligera,
acompáñalo con una taza de chocolate caliente. También se puede utilizar como comida de
buffet con salsas, de la misma manera que las tortillas, galletas saladas o pan pita.
Igualmente, por su ligero sabor a nuez combina bien con platos salados y los dulces. En
América Latina y las Islas del Caribe, se disfruta como aperitivo, cena e incluso para el
desayuno, solo o con otros varios ingredientes, es común untarlo con aceite o mantequilla,
o combinarlo con queso, ajo o incluso azúcar y coco para un postre. También se come
cortado en trozos pequeños y sumergido en sopas, guisos y varias salsas, al igual que las
galletas saladas.
Beneficios del Casabe:
* El Casabe es libre de grasa y rico en fibra.
* El Casabe puede prepararse con Yuca dulce o brava (amarga); la que más
tradicionalmente se usa es la amarga, pero debe prepararse con mucho cuidado porque esta
contiene alta cantidad de cianuro.
* Este pan de yuca tiene una vida útil de hasta ocho meses.
* El Casabe puede usarse como un acompañante de muchos otros alimentos o comerse
solo.
* El Casabe es un alimento de gran importancia para las culturas indígenas ya que en la
época precolombina la Yuca junto al maíz eran uno de los grandes sistemas de cultivo de la
época, al ser un alimento poco perecedero.
* Durante la época de la conquista muchos españoles usaron el casabe como provisión,
gracias a que este alimento puede ser comestible durante mucho tiempo.
* Esta misma receta se utiliza para preparar el Mañoco el cual es una variación del Casabe.
* El Casabe es rico en vitaminas tipo B, que ayudan y protegen el metabolismo.
4● INDICAR LAS TÉCNICAS Y PROCESOS DE COCCIÓN DE LA RECETA
ELEGIDA ACUERDO A SU ESTÁNDAR.

REGION GASTRON OMICA

PLATO SUGERIDO TECN ICA PROCESO DE COCCION
DE COLOMBIA

Al inicio proceso de salteado, posteriormente

Coccion con grasa, Tecnica
GASTRON OMIA REGION Arroz con coco al agregar el liquido este hervira hasta que se
con pequeñas cantidades de
CARIBE colombiano seque y finalmente se bajara el fuego a fin de
grasa a fuego directo.
que cocine el arroz con el vapor.
Proceso de coccion a través de un líquido en
GASTRON OMIAREGION Coccion por medio acuoso, a
Changua su punto máximo de ebullición, en este caso
AN DIN A fuego directo.
agua y leche.
Coccion del alimento en Proceso de coccion a traves de freir en aceite a
GASTRON OMIA REGION Aborrajados de
aceite a unos 140 - 160 ºC de temperatura media. El alimento se cocina por
PACIFICA Pescado
temperatura. conducción de calor.
Proceso de coccion del alimento con el calor
GASTRON OMIA REGION Coccion en seco. Tecnica
Ternera a la Llanera que desprende la leña o el carbón cuando ha
ORIN OQUIA coccion en medio aereo.
quemado y queda encendido pero sin llama.

Coccion del alimento sin aceite o con muy

GASTRON OMIA REGION Coccion con minima grasa, poco aceite a una temperatura muy elevada por
Casabe
AMAZON ICA Tecnica a fuego directo. ambos lados, sobre una plancha por pocos
minutos.