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Manipulación Preservacion Proceso Primario Del Pescado
Manipulación Preservacion Proceso Primario Del Pescado
Manipulación Preservacion Proceso Primario Del Pescado
➢ Saneamiento: Control de todas las condiciones y prácticas que deben ser realizadas
en una planta que procesa pescado, a fin que el pescado procesado esté libre de
materias extrañas y de microorganismos que producen enfermedades.
Cualquier alimento puede ser vehículo de enfermedad. Los alimentos con alto contenido proteico como el pescado son
excelentes medios para el desarrollo de microorganismos que causan enfermedades.
QUE HACE QUE UN ALIMENTO SEA INSEGURO
Es necesario identificar los siguientes componentes:
Si mantenemos la cadena de frio, es decir, le damos tratamiento adecuado a los productos pesqueros, usando las cantidades de
hielo apropiadas alargaremos su vida útil.
CAUSAS DEL DETERIORO DEL PESCADO
➢ La Temperatura: En la que se mantiene el pescado es el factor mas importante de
deterioro, ya que tiene influencia en la velocidad de crecimiento de las bacterias y la
actividad de las enzimas.
A más temperatura mayor posibilidad de deterioro.
MANIPULACIÓN Y PRESERVACIÓN DEL PESCADO
La manipulación del pescado se inicia desde el momento de la cosecha o captura. De
forma inmediata debe ser lavado con abundante agua fría y refrigerado con
abundante cantidad de hielo. Es recomendable hacerlo cuando el pescado aún está
vivo.
El lugar donde se recepciona el pescado, debe estar preparado y todas las superficies
que entren en contacto con el pescado deben estar en buen estado de
mantenimiento y limpieza.
No se debe dejar bajo ningún aspecto la forma de utilización del hielo. Este debe
colocarse tanto por debajo como por encima del pescado, de manera de lograr la
mayor superficie de contacto posible. De esta manera logramos una rápida
refrigeración del pescado llevándolo a la temperatura óptima y deseada de 0 °C.
El transporte, ya sea por río, tierra o aéreo, debe hacerse en recipientes adecuados,
cerrados, isotérmicos o refrigerados.
Para acelerar el proceso de vaciado del tracto digestivo de los organismos a ser cosechados, se
recomienda detener el suministro de alimento 24 horas antes de iniciar la cosecha.
Inmediatamente de ser cosechados realizar el lavado de los peces en agua limpia para la
eliminación del fango u otros materiales extraños.
La captura se recomienda realizarla en las horas más frescas del día (al amanecer), manteniendo
los peces cosechados bajo sombra en los recipiente adecuados.
En caso de que los peces mueran como resultado de la maniobra de cosecha, se recomienda
incorporar hielo al agua de transporte bajando la temperatura lo más cercano a 0°C, que se
obtiene con una proporción de 50 % agua y 50% hielo.
Depuración Este proceso tiene como objetivo eliminar posibles malos olores y sabores de la
carne de pescado, que pudieran producir el rechazo del consumidor. Esta actividad consiste en
mantener los peces vivos durante 24 horas en un estanque con agua limpia en circulación y sin
suministro de alimento.
LA IMPORTANCIA DEL HIELO
Es el sistema portátil de enfriamiento que posibilita y facilita el comercio
El hielo es utilizado en la preservación del pescado con varias finalidades:
• Disminución de la temperatura.
• Mantenimiento de la humedad
• Lavado por arrastre de la suciedad y del mucus superficial.
Retiro de
Descabezado Fileteado Envasado
espinazo
PROCESAMIENTO PAICHE REFRIGERADO
Al igual que los lugares donde se procesa pescado, las cajas y los medios de transporte
deben ser de materiales de fácil limpieza y la misma debe realizarse en forma frecuente.
El pescado fresco siempre debe transportase con hielo para mantener su temperatura a
0º C. Si el vehículo cuenta con equipo de frío la misma debe mantenerse a 0 ºC.
PROCESO PRIMARIO DEL PESCADO
La importancia del pescado fresco, el cual es mayoritariamente
consumido por el poblador amazónico; así mismo, incidir en el factor
que principalmente se adolece de una mala manipulación, sin
preservación y requiere ser tratado urgentemente.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
• Es de conocimiento general que el pescado es uno de los alimentos de
mayor preferencia por los consumidores, a demás de ser muy nutritivo,
pero también es uno de los alimentos que mas fácil se altera y deteriora;
mayor aún en nuestra región por ser tropical debido a las altas
temperaturas ambientales y practicas no adecuadas durante su
manipulación y preservación.
• Debemos asegurar su frescura, higiene, color, olor y textura; que deben ser
agradable y placentero para los sentidos.
MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE PESCADO
• El músculo de pescado, comparado con la carne de otros animales, es un
producto muy perecedero:
ENFRIADO Y
ALMACENAMIENTO
Etiqueta CODIFICADO Y
ROTULADO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
• La materia prima llega a la planta, procedente de la pesca artesanal
y la acuicultura, en cajas o contenedores sanitarios con la suficiente
cantidad de hielo para evitar su deterioro.
• Se realiza la evaluación sensorial de acuerdo a la tabla de
WITFFOGEL.
• Se verificará que no presente contaminación física, química y
biológica controlando además la temperatura en cada una de las
muestras tomadas.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO
La frescura de un pescado se evalúa mediante la verificación física organoléptica, de la condición física de los ojos, carne, piel,
mucus, escamas y agallas.
Esta verificación se denomina “EVALUACIÓN SENSORIAL” porque se realiza a través de los sentidos.
La evaluación física organoléptica tiene la ventaja de ser rápida y directa, pero al mismo tiempo puede estar influenciados por
los gustos, hábitos y prejuicios de las personas que lo usan, en caso de dudas u opiniones diferentes se debe acudir a los
métodos instrumentales.
Los análisis sensoriales son comúnmente empleados en situaciones practicas de la industria y comercio aunque también son
empleados en la investigación, al ser considerados como métodos científicos que producen resultados confiables y valederos,
en la medida que sean aplicados bajo criterios formales y con personal entrenado.
Características del
pescadofresco
• Corte HG
• Corte HGT
• Corte GG
• Filetes
• Otros
TIPOS DE CORTE
EVISCERADO O CORTE GG
• Se refiere a la eliminación de las branquias y vísceras y en algunos casos
escamas, esta se elimina manualmente.
DESCABEZADO Y EVISCERADO (HG)
Consiste en el corte de la cabeza desde la región dorsal en forma
perpendicular con un cuchillo para que el corte se dé en un solo
impulso y retirar las vísceras.
DESCABEZADO, EVISCERADO Y SIN COLA (HGT)
Se retira la cola además de la cabeza y vísceras, siguiendo los
pasos antes indicados.
CORTE TIPO SECHURANO
Este corte se realiza al pescado entero, por la parte dorsal en
forma longitudinal; su nombre proviene de la costa norte del Perú.
CORTE TIPO MARIPOSA
Al pescado se le retira la cabeza y se
hace un corte longitudinal por la parte
dorsal
TASAJEADO
Son los cortes múltiples, seguidos que se
les hace a algunas especies por razones
de seccionar espinas largas y mejorar el
cocimiento del pescado
FILETES
Se obtiene mediante corte longitudinales profundo a lo largo del pescado,
desde la cola hasta la cabeza; puede ser con piel o sin piel
CON
PIEL
SIN
PIEL
PARA ESPECIES GRANDES (PAICHE Y DONCELLA) SE
OBTIENEN LOS SIGUIENTES FILETES O CORTES:
TROZOS DE FILETE
Son filetes sin piel con
formas particulares que
pueden ser refrigerados
o congelados
LOMOS
Son cortes específicos para productos ya definidos como brochetas,
anticuchos y chicharrón.
MEDALLONES
El pescado se corta transversalmente en rodajas de 1, 3,
5 cm. o el grosor que se requiera.
RECORTES O MERMAS
Es la carne del pescado adherida a algunas partes del
mismo, como la cabeza, espinazo y otros que no se
utiliza como parte principal de un producto, luego es
molida y dirigida a la elaboración de otros productos;
ejemplo: hamburguesas
COSTILLAS
Es un corte especial para un producto específico muy
solicitado, puede ser con piel o sin piel
ALITAS DE DONCELLAS
Son las aletas con un componente
importante de carne de muy agradable sabor
ENVASADO
Todos los productos deben ser colocados en un envase primario
y/o secundario que pueden ser bolsas o láminas de polietileno y
cajas de cartón corrugado adecuadas, de acuerdo al tipo de
producto, su almacenamiento y vida útil.
6
PRESENTACIONES EXISTENTES EN EL MERCADO
De acuerdo al mercado destino se tienen las siguientes presentaciones:
• Entero fresco
• Entero eviscerado (fresco refrigerado – congelado).
• Sin cabeza, sin vísceras y con cola – HG (fresco refrigerado – congelado).
• Sin cabeza, sin vísceras y sin cola – HGT (fresco refrigerado – congelado).
• Con cabeza, sin vísceras y con cola – GG (fresco refrigerado – congelado).
• Filetes con o sin piel (fresco refrigerado – congelado).
• Rodajas o medallones (congelado).
• Lomos (congelado).
• Porciones (congelado).
• Minced o pulpa (congelado).
• Corte mariposa (seco salado - congelado).
• Tabletas (congelado).
Lomos Filete sin piel Medallón Pescado entero
www.itp.gob.pe