Seco Salado - Ilo
Seco Salado - Ilo
Seco Salado - Ilo
PESQUEROS SALADOS
Ing. Luis Chimpn Salazar
ANTECEDENTES
En tiempos antiguos, el hombre para
OXGENO
DEL AIRE
CAUSAS DE
DETERIORO
DEL
PESCADO
CARGA
BACTERIANA
ENZIMAS
PROPIAS
SALADO
Objetivos
A.- Conservar el pescado
En el proceso de salado se origina el intercambio entre
agua y sal, que se produce por simple smosis a travs
de la pared celular que juega el papel de membrana
semi-permeable.
El agua del lquido celular tiende a atravesar la
membrana en sentido inverso, hasta que la igualdad de
las concentraciones salinas se realiza de una parte y de
otra.
MECANISMOS DE CONSERVACIN
RELACIONADOS CON EL SALADO DE PESCADO
CONTROL DE LA ACCIN
BACTERIANA Y ENZIMTICA
La sal inhibe el crecimiento
bacteriano as como la actividad
enzimtica, causas principales
de la descomposicin del
pescado.
Bacteria
0.91
Levaduras
0.88
Mohos
0.80
Bacteria
Halfilas
0.75
Hongos
0.65
4
5
Tiempo de salado
7
8
CALIDAD DE LA MATERIA
PRIMA
Calidad del pescado ligado a la
frescura
HISTAMINA
OXIDACIN
TRATAMIENTOS PREVIOS
AL SALADO
descamado
descabezado/eviscerado
cortado
a) Sechurano
Para
especies
grasas
relativamente
grandes:
lisa,
jurel,
caballa,
bonito,
entre
otras.
b) mariposa
Tpico para el
bacalao y en
nuestro
caso,
para
la
merluza
c) descabezadoeviscerado
Para
especies
grasas
relativamente
pequeas: caballa,
jurelillo,
y
merluza pequea.
Se usa mayormente en el
procesamiento de pescado secosalado. En especies grandes,
como tiburones, se separan las
lonjas musculares y despus de
retirada la piel se preparan filetes
de la misma dimensin con un
grosor no mayor a 1,5 2,0 cm.
TRATAMIENTOS ESPECFICOS
PARA ELIMINAR OLORES AMONIACALES
En tiburones, rayas, guitarras, entre otros cartilaginosos
Remojar en soluciones de
Colocar
en
salmuera al 10%
mezclada con hielo
molido
por 24
horas,
cambiando
salmuera cada 6
horas
TRATAMIENTOS ESPECFICOS
PARA EVITAR EL CRECIMIENTO DE HONGOS Y
LEVADURAS
(en productos seco-salados)
SORBATO DE POTASIO
BENZOATO DE SODIO
Activo
contra
el
crecimiento
de
hongos y levaduras
Activo
contra
la
proliferacin
de
bacterias y levaduras
Concentracin usada
0,2%
Concentracin
0,1%
Para
pescados
salados
prensados
sin
empaque
al
vaco
usada
CALIDAD DE LA SAL
Sal
solar,
obtenida
por
evaporacin del agua de mar
en pozas de evaporacin.
Sal de minas, obtenida de los
depsitos terrestres de sal,
constituidos por restos de
algn lago salado seco o un
brazo aislado de algn ocano
en tiempos pasados.
Cloruro de sodio
%
> 97.5
Magnesio (MgCl2 )
%
< 0,1
Calcio (CaCl2 )
%
< 0,6
Sulfatos (SO4 )
%
< 1,0
DEFECTOS
OCASIONADOS
POR LA SAL
Si el procesador de pescado
salado no dispusiera, por alguna
razn, de sal con la calidad
descrita,
se
recomienda
proceder a calentar la sal antes
de su uso, para eliminar las
bacterias y hongos halfilos que
pudieran alterar el producto
durante el almacenamiento
Sal de
grano grueso
PREPARACIN DE SALMUERAS
SALMUERA
CONCENTRADA
FORMAS DE
EXPRESAR LAS
SOLUCIONES
SALINAS
CONCENTRACIN
kg de SAL a disolver en
(%)
100 L de agua
1.0
1.0
2.0
2.0
3.0
3.1
4.0
4.2
5.0
5.3
6.0
6.4
7.0
7.5
8.0
8.7
9.0
9.9
10.0
11.1
11.0
12.4
12.0
13.6
13.0
14.9
14.0
16.3
15.0
17.6
16.0
19.0
17.0
20.5
18.0
22.0
19.0
23.5
20.0
25.0
21.0
26.6
22.0
28.2
23.0
29.9
24.0
31.6
25.0
33.3
26.0
35.1
26.4
35.9
MTODOS DE SALADO Y SU
APLICACIN
SALADO EN
CONTACTO DIRECTO
CON LA SAL
SALADO
EN
SALMUERA
SALADO
MIXTO
SALADO
RPIDO
PILA SECA
PILA HMEDA
Salado en la propia
salmuera de principio a fin
La salmuera es cambiada
un vez debilitada
Salado con sal seca y
salmuera preparada
Cocido - salado
PILA HMEDA
1) Tamao del
pescado
2) Tipo de corte
4) Mtodo de salado
5) Temperatura
6) Tipo de sal
3) Contenido de
grasa Cantidad de sal
Una proporcin de 36 a 40 % de sal
con respecto al peso del pescado es
generalmente gastada durante el
salado
del
pescado,
cualquier
consumo por encima de stas
cantidades
se
considera
un
7) Producto
PENETRACIN DE LA SAL (% Cl
Na)
PILA HMEDA
(Tollo)
PILA SECA (Tollo)
P. HMEDA (Caballa)
P. SECA (Caballa)
SALMUERA (Tollo)
SALMUERA (Caballa)
16
24
32
TIEMPO / HORAS
40
48
PENETRACIN DE SAL (% CI
Na)
PILA
HMEDA
PILA SECA
SALMUERA
16
24
TIEMPO /
HORAS
32
40
48
18
37 C
25 C
16
10 C
5 C
0 C
14
12
10
8
6
4
2
0
0
12
16
20
24
28
32
TIEMPO EN HORAS
36
40
44
48
CLASIFICACIN DE PRODUCTOS
SALADOS
TIPO DE
PRODUCTO
CONTENIDO
HUMEDAD %
CONTENIDO
DE SAL %
Salpreso
> 60
< 10
Salado hmedo
52-57
> 16
Salado prensado
43-52
18-22
Seco salado
32-40
18-25
ESPECIES
UTILIZADAS
Pescado salado
prensado
Producto salpreso
Producto salado-
ENVASES Y MATERIAL DE
EMPAQUE
FUNCIONES DEL EMPAQUE
CONTENER EL PRODUCTO
PROTEGER AL PRODUCTO
AYUDAR A LA VENTA DEL
PRODUCTO
TIPOS DE ENVASADO
UTILIZADOS
salado se envasa tradicionalmente
El pescado
de
diferentes maneras, entre las que destacan el uso de
canastones o balais y el apilado con envolturas de
plsticos (polipropileno tejido), los cuales tienen
generalmente
una
vida
de
almacenamiento
relativamente corta.
Envasado de pescado
salado hmedo
Selladora al
vaco
a) Uso de contenedores
con salmuera saturada
como
lquido
de
cobertura.
b) Envasados y sellados
al vaco
Llenadores de
pescado salado
CONTROL DE LA ACCIN
OXIDATIVA
El efecto del salado no produce
control sobre la causa oxidativa de
las
grasas
del
pescado,
producindose en el producto salado
expuesto al oxgeno del aire, un
cambio en el color de la carne,
volvindola
amarilla
o
amarilla
pardusca, con olores y sabores
metlicos y rancios
Este problema puede ser
solucionado evitando que
el producto entre en
contacto permanente con
el aire, mediante el uso
de algunas tcnicas de
envasado hermtico del
producto final.
PRODUCTOS TERMINADOS
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS SALADOS
577-0116 - 577-0118
577-0019 - 577-0202
lchimpen@itp.org.pe
http://www.itp.org.pe