11/3/22, 15:20 Tiras para el control de la Acidez del Aceite.

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Tiras para el control de la Acidez del Aceite de Fritura. 3M. L.R.S.M.

» Fotómetros

» Humedad

Las tiras reactivas de análisis de la calidad del aceite LRSM ofrecen una rápida medición de » Laboratorio

los ácidos grasos libres en el aceite de fritura.

» Lavaojos

» Lupas, Microscopios

Las tiras reactivas de control para la acidez de aceite son fabricadas por 3M. » Luz y Sonido

» Medidores NPK

Las marcas de color en las tiras, indican el porcentaje de estos compuestos. Es el sistema
» Oxígeno disuelto

ideal para cadenas de comida rápida, utilizando siempre el mismo tipo de aceite en frituras de
» pH, Conductividad, TDS

un mismo alimento.

» Pluviómetros

» Prismáticos, Binoculares

Los aceites y grasas se degradan continuamente con el uso normal. Este proceso se
» Refractómetros Analógicos

caracteriza por la modificación de las moléculas que los

contituyen (Triglicéridos). Los
» Refractómetros Digitales

subproductos que se forman son principalmente Compuestos Polares, entre otros Ácidos
» Refractómetros Industriales

Grasos Libres (F.F.A).

» Salinómetros

Las tiras de control de aceite para freir de 3M utilizan la concentración de ácidos grasos libres
» Semillas hortícolas

como indicador de la degradación del aceite.

» Serruchos

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» Temperatura

La descomposición del aceite durante la fritura sufre tres procesos: Oxidación (por el efecto » Termo-Higrómetros

del aire), Polimerización (por el efecto del calor) e Hidrólisis (por el efecto del agua en el » Termo-Registradores un sólo uso

alimento)
» Tijeras de vendimia y jardinería

» Topografía

- La Oxidación genera productos de oxidación que afectan al aceite en su color y sabor.

» Tutores, clips y bandas de entutorado

- La Polimerización genera polímeros y triglicéridos que afectan a la fluidez y la calidad de la » Viscosímetros

fritura.

- La Hidrólisis genera ácidos grasos libres que desprenden humo y afectan a la calidad de la
fritura.

Estos tres procesos generan productos de oxidación, polímeros, triglicéridos y ácidos grasos
libres, que es lo que se conoce como Compuestos Polares.

Factores que influyen en la calidad del aceite de fritura:

- naturaleza del aceite

- tipo de alimento a freir

- volumen de alimento a freir

- cantidad de agua

- avería de la freidora (temperatura > 200 °C)

- filtración

- reposición de aceite nuevo

- se espuma regularmente o no

Consecuencias del uso de aceite degradado:

- mal olor (rancio)

- disminución de la capacidad de fritura

- disminución de la calidad del alimento frito

- productos fritos más grasientos, menos crujientes

- problemas digestivos

- si el aceite está sobrecalentado (> 200°C) pueden aparecer productos tóxicos

- más del 25% de compuestos polares

Este producto para analizar el aceite de freidoras consiste en una tira de papel rígido blanco
(0.8 x 9.5 cm), que tiene cerca de un extremo, cuatro bandas azules que cruzan a lo ancho.
Una línea roja le indicará la medida de acidez del aceite.

Uso:

Las Tiras para el Control de la Acidez del Aceite de 3M se sumergen en el aceite a la

temperatura de operación. Simplemente contando
el número de bandas amarillas, se
determina indirectamente el estado de degradación del aceite.

Según se va degradando el aceite, la concentración de ácidos grasos libres se incrementa, lo

que causa que cada vez cambien de color
mayor número de bandas de tira. Cada banda azul
cambiará a amarillo a una concentración de ácidos grasos libres específica

Aplicaciones:

El producto puede ser usado en todo tipo de aceite o grasa (animal, vegetal, o mezcla
animal/vegetal) y de freidora, siempre que el aceite a controlar esté a temperatura de
operación (entre 160º y 180ºC).

Ventajas del producto:

- Fácil de usar: no necesita personal experimentado.

- Rápido: resultados inmediatos. La determinación se hace en 15-30 segundos después de

sumergir la tira en el aceite.

- Objetivo: Los resultados son independientes de la persona que haga la prueba.

- Higiénico: Las tiras no contaminan el aceite.

- Preciso: La prueba proporciona un punto de desecho del aceite específico y minimizará la

infrautilización del aceite y optimizará
la calidad de los alimentos fritos (al no sobreutilizar el
aceite).

- Seguro: Una vez que se determina el punto de desecho del aceite, la prueba ayudará al

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usuario a estar seguro de que no infringe

la legislación.

Instrucciones de uso:

1.Abrir el cristal y sacar una tira.

2.Cerrar bien el frasco con las tiras sin usar.

3.Coger la tira por el extremo blanco más largo (con la línea roja).
4.Sumergir la tira en el aceite de forma que todas las bandas azules se mojen durante 1-2
segundos.

5.Sacar la tira del aceite y dejar escurrir el exceso de aceite sobre la freidora (5 segundos).

6.Después de 15-30 segundos, contar el número de bandas que han cambiado

completamente (o casi completamente) de azul a amarillo.
La lectura es más sencilla si se
mira de frente a una fuente de luz.

7.Basándose en el número de tiras que han cambiado, continuar usando o desechar el aceite
de acuerdo al punto de desecho predeterminado

8.Desechar la tira después de la prueba.

9.Usar una tira nueva para cada freidora.

Condiciones de almacenamiento:

IMPORTANTE: almacenar las tiras en su frasco cerrado a 4ºC o más frío. Un almacenamiento
frío puede causar una ligera decoloración de las bandas reactivas mas bajas de la tira (puede
cambiar a un color azul claro con sombreado verde claro).

Esta decoloración no es perjudicial para la calidad del producto y las bandas volverán a su
color azul después de un tiempo a temperatura ambiente.

Determinación del punto de desecho:

Cada cliente debe determinar su propio punto de desecho dependiendo del tipo de aceite, tipo
de comida, legislación, hábitos...

Frecuencia de la prueba:
Cada freidora debe ser ensayada diariamente. La velocidad conque se producen los ácidos
grasos libres dependerá de muchos factores, incluyendo el tipo de y la cantidad de comida
frita, tipo de aceite usado, temperatura del aceite, cambios meteorológicos y cantidad de
humedad en la comida. La velocidad no será constante de día a día si cualquiera de estos
factores cambia.

Vida:

Las Tiras para el Control de la Acidez del Aceite deben ser usadas antes de la fecha de
caducidad (impresa en el frasco, paquetes y embalaje).

Dimensiones:

- peso de embalaje: 1,4 Kg

- volumen: 5,7 dm3

- dimensiones: 18 x 26,5 x 12 cm (embalaje)

Las tiras miden la concentración de ácidos grasos libres. Si desea analizar los compuestos
polares del aceite tiene a su disposición el medidor de compuestos polares de aceite de fritura
PCT 120

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Lote de 2 botes de 20 tiras cada uno. (40 tiras en total)

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