ASPROAGRO JV S.A.C.

2016

CALIDAD Y OPERACIONES EN UVA Y

GRANADA DE EXPORTACIÓN

Diagrama de flujo desde la perspectiva de Control de

Diagrama de flujo de Empaque de Granada
Calidad
Condición
Tener en cuenta: CC Recepción Calidad Determinan
Mejor Enfriamiento LMR el cliente
Mejor Presentación Emite reporte diario Ó Destino (ET)
Mejor Acomodo
Cumplir con las normas
CC Gasificación -Toma de Decisiones
Dosificación, tiempo, equipo CC Análisis -Elaboración de Planes
de Información Estratégicos
CC Material
de Embalaje Selección
CC Línea de Proceso Peso
Embalaje
CC Análisis
Medición de Indicadores
Estadístico
Calidad y Condición por destino
CC Producto Terminado Peso, Embalaje y Etiquetado
Emite reporte diario Responsable de que
se entreguen:
CC Manejo de -Reportes diarios
Información -Registrar y Archivarlos
CC Enfriamiento, Tiempos de Enfriamiento -Recolectar la información
Almacenaje Rangos de Enfriamiento solicitada
y Contramuestra
Abastecimiento a Túnel
CC Calibración de
Equipos y Herramientas

CC Check List Informe por Contenedor

CC Estiba Informe por Contenedor

El personal inspector (producción /Calidad / Campo), debe tomar en cuenta lo siguiente:

• El personal operario a realizar la cosecha, debe estar correctamente instruido en las
tolerancias para cosecha. (generalmente por una ficha técnica estándar de planta)
DATOS PUNTUALES
• Encargados del personal, debe HOMOGENIZAR CRITERIOS.
• Reiterar el orden y acomodo de las jabas – Sanidad en General.
• Realizar inspecciones de jabas aleatorias. Hacer seguimiento al operario reiterativo en
errores.

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Características de la materia prima.

El personal inspector (producción /Calidad / Campo), debe tomar en cuenta lo
Para realizar una correcta evaluación debemos
siguiente:
conocer:
• El personal operario a realizar la limpia, debe estar correctamente instruido en
la forma de manipular el racimo. DATOS PUNTUALES •Ser un alimento inocuo.
• Encargados del personal, debe HOMOGENIZAR CRITERIOS y verificar •Enteros, sin daños.
aleatoriamente las jabas de descarte (buscar gajos) •Sin colores y olores extraños.
• Reiterar el orden y acomodo de las jabas – Sanidad en General.
•Libre de Plagas
• Comparativos de lo proyectado & resultado respecto a categorías (%)
•Condición optima del según el índice de madurez (IM)
del producto (variable /mercado).
•Cumplir con los parámetros establecidos
(Planta/mercado destino/cliente).

INSTRUCCIONES PARA COSECHA - GRANADA RECOMENDACIONES DE COSECHA - GRANADA

• Uno o dos días antes de la cosecha, conviene enviar un equipo de
cosechadores que elimine la fruta descartada para cosecha, afectada
por pestes, hongos, golpes graves de sol y todo daño que impida su • FRUTA COSECHADA  En recipientes FORRADOS
venta en el mercado local o para la industria.
(Para evitar Forrar con burbupack,
¿ Objetivos? dañar la cascara) cartones
• Retirar focos patógenos de la plantación.
• Dejar en el árbol solo fruta destinada para el mercado local o para la
exportación, fomentará el crecimiento de la fruta y evitará que los • COSECHAS LINEALES  Corona hacia arriba o de
cosechadores tengan que cosechar fruta descartada. costado, sin dañarse
• Se podrá estimar las pérdidas y sus principales agentes.
• El mismo equipo de cosechadores podrá hacer trabajos de limpieza
de la parte interna del árbol, ramas y espinas que pueden molestar
para la cosecha. Esta labor también se puede hacer en las diferentes
etapas de raleo.

RECOMENDACIONES DE COSECHA - GRANADA RECOMENDACIONES DE COSECHA - GRANADA

• Es recomendable colocar la fruta cosechada • Por sensibilidad, la fruta se debe proteger del
por categorías. sol, inmediatamente después de la cosecha y
hasta su llegada al cuarto de empaque.
• Esta clasificación reducirá la carga del cuarto Mientras tanto, colocar bajo sombra.
de empaque y abaratará el trabajo de • Otra posibilidad es cubrir con cartón o una
clasificación y empaque. caja vacía por encima del cajón superior
expuesto.

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RECOMENDACIONES DE COSECHA - GRANADA

Variedades Granada
Wonderfull Acco
FRUTA EXPUESTA AL SOL JABAS PROTEGIDAS DEL SOL

116

Egraone ó Perlette Variedades Granada

Importancia de considerar las Especificaciones
según destino/ cliente
La especificación técnica ó ficha técnica
de un producto es un documento interno que
Flame Seedless recoge características técnicas del producto
en concreto.

Sugraone Red Globe

Summer Royal

Especificación
Crimson Seedless Cliente
Especificación
por País /
Thompson Seedless Mercado
Especificación
Estándar
Autumn Royal Sweet Jubilee
Sweet Celebration

Tamaño Muestral Problemas en Cosecha:

• Esta definición dependerá del tipo de cosecha:
• Cosecha direccionada: Tamaño Muestral mínimo eficiente igual al 1% Jabas con Arena, ensucian el racimo.
, si el proceso de evaluación permite aumentar el tamaño de muestra
… ¡en hora buena!
• Un tamaño de muestra mas grande reduce el nivel de error en el
resultado, ¡ojo! no solo depende del tamaño de la muestra sino
también del procedimiento de la selección de la muestra. Racimos sucios, con tierra
• Cosecha al barrer: No se requiere determinar el tamaño de muestra,
ya que en la evaluación el porcentaje de defectos sera considerable
(mayor a 10%). -Tamaño de la
Igual al 1% muestra.
n e -Procedimiento
de toma de
Tamaño de
Cosecha la muestra.
Muestra
Direccionada

Tamaño Mayor al 1%
Muestral

Cosecha
Al Barrer

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Problemas en Cosecha:
Inspección al
Transporte de
Materia Prima
Mal acomodo
de las jabas,
ocasionan
daños a los
racimos
Considerar:
1. Higiene del Transporte
2. Higiene de las Jabas
3. Higiene de la Operación

EVALUACIÓN DE MATERIA PRIMA

Tabla de colores
CRITERIOS CROMÁTICOS Y DE CALIBRE

IMPORTANCIA:

Ayuda a direccionar los mercados – Gestión comercial

Las evaluaciones tienen que ser anticipadas y proyectadas, para calcular las
cantidades aproximadas.
¿Qué más nos ayuda a determinar?  Datos históricos de Campo (desarrollo
fenológico)

Calibre
CALIBRE RANGO PESO FRUTA
calibre mm calibre mm 4 0,816 - 0,950 Kg.
M 21-22.9 16 mm 16-17.9
5 0,711 - 0,815 Kg.
6 0,601 - 0,710 Kg.
L 23-24.9 18 mm 18-19.9
7 0,521 - 0,600 Kg.
XL 25-26.9 20 mm 20-21.9
8 0,456 - 0520 Kg.
J 27 a más 22 mm 22 a más 9 0,411 - 0,455 Kg.
10 0,356 - 0,410 Kg
12 0,291 - 0,355 Kg.
IMPORTANTE: Fijar una nomenclatura antes del
15 0,246 - 0,290 Kg.
proceso, según la especificación técnica del
16 0,200 - 0,245 Kg
cliente

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INDICADORES PARA DETERMINAR LA MADUREZ DEL

FRUTO Variedades
Que se mide Equipo y/o instrumento Unidad Producto

Uva, Granado,
Cítricos, Mango, Arandanos,
Solidos Solubles Refractometro °Brix Esparragos

Equipo de Titulación % Acido

(Soporte Universal, Predominan Uva, Granado, ,
Acidez Bureta) te Citricos

Acidez Potenciometro pH Uva, Granado, Citricos

Firmeza Tensiometro lbf/cm2 Palta, Mango

Materia Seca Mufla, Horno % MS Palta

Aceite Formula % Aceite Palta

Color Externo Carta de Colores Uva Citrico

Color Interno Carta de Colores Mango

Parámetros y Métodos para

determinar Madurez • Sólidos Solubles
 Variedad Wonderfull
Variedad Acidez Sólidos Solubles % IM (Indice Fuente
(%A) SS de Madurez)
Grados Brix IM = SS/A
Wonderful (Israel) >15 6-13 Ben- Arie et.al (1984) Israel
Wonderful (California) <1.8 7-12 Chace et al. (1984) California  Acidez Titulable Uva = 0.075
Granado = 0.065
• Variedad 116
Se recomienda comercializar y exportar con niveles menores de
2% acidez titulable y un nivel de °brix 17.
• Variedad Acco
Se recomienda comercializar y exportar cuando el peso de los
arilos es mayor a 0.23 gramo / arilo.

GRADO
BRIX
AZUCAR/
CALIBRE BAYA PESO RACIMO
HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
ACID
MINIM
EZ
O
VARIEDAD MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO Herramientas
SUGRAONE 14.5 20:01 17 24 200 850

EGRAONE 14.5 20:01 16 20 200 850 • Calibradores

THOMPSON • Tarjeta de Colores
SEEDLESS
16 18:01
16 20 300 900 (uvas, cítricos, Los equipos necesitan
FLAME SEEDLESS 16 20:01 16 21 200 800 mangos, etc) ser calibrados
CRIMSON SEEDLESS 16 20:01 16 21 200 800 por un laboratorio
16 20:01 Equipos
SUMMER ROYAL 17 23 300 1000
acreditado por INDECOPI
AUTUMN ROYAL 16 20:01 17 23 300 1000
16 20:01
• Refractómetros (acá en Perú)
RED GLOBE 21 32 350 1000

MOSCATEL ROSADA 17 20:01 16 22 200 850

• Termómetros
20 20:01
• Tensiómetro
SWEET CELEBRATION 18 24 300 800

SWEET JUBILEE 20 20:01 18 24 300 900

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CATEGORIA Categorías
IMPORTANCIA de una correcta DIFERENCIACIÓN Para armar tablas por categorías se necesitas de 2 ó mas
características del fruto (parámetros variables)
Direccionar y asegurar la producción en Planta
(Planeamiento)
Direccionar las proyecciones para el área comercial
Ayuda a gestionar una correcta y más exacta comercialización
Fortalece el plan de contingencia operativo, mayor opción de
venta

Tabla de Tolerancia

DEFECTOS CALIDAD TOLERANCIA MAXIMA

•Determinar las
Deforme 8% tolerancias en base a
Falta de Color 8%

Rugosidad Severa 5% una especificación

Golpe de sol

Mancha Superficial
5%

5%
estándar. Esta debe
Fruta Descalibrada 8% ser evaluada con las
3%
Granulación
Russet 5%
áreas involucradas y
Ombligo Rasgado 5% siguiendo los
Fumagina 1%
Pedunculo Largo 0% mercados destinos
Bufado 5%

Herida Cicatrizada 5%

Sumatoria Defectos
8%
Calidad

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