Cichorium intybus

Cichorium intybus, la escarola o achicoria común,

es una planta herbácea perenne de la familia de las
asteráceas; procede originariamente del Viejo
Achicoria común
Mundo, donde se reproduce de manera silvestre en
los prados y campos en barbecho, así como a la vera
de los caminos (Linneo, en su descripción original
de 1753, señala textualmente: Habitat in Europa ad
margines agrorum viarumque ("Habita en Europa
en los bordes de los cultivos y de los caminos"). Se
ha naturalizado en varias regiones de América,
África, Asia y Oceanía. En Europa se cultiva
especialmente en el norte de Francia, Bélgica,
Alemania y España. Plantas cosmopolitas, de
excelente dispersión, prefiere suelos bien drenados,
no necesariamente fértiles y ambientes soleados.

Índice
Descripción
Historia
Usos
Gastronomía
Medicina
Cichorium intybus in Otto Wilhelm Thomé,
Propiedades
1885
Modo de empleo
Taxonomía
Hojas de achicoria Reino: Plantae
Variedad silvestre
División: Magnoliophyta
Variedad cultivada
Clase: Magnoliopsida
La achicoria de raíz
Subclase: Asteridae
Taxones infraespecíficos Orden: Asterales
Taxonomía Familia: Asteraceae
Nombres comunes Subfamilia: Cichorioideae
Referencias Tribu: Cichorieae
Bibliografía Subtribu: Cichoriinae1 ​
Género: Cichorium
L.
Descripción Especie: Cichorium intybus
L. Sp.Pl.2: 813, 1, 1753[3] (http://biod
iversitylibrary.org/page/358834)
Distribución
Es una hierba robusta perenne, más o menos
pubescente, que puede alcanzar un metro de altura.
De profunda raíz única, cónica, gruesa y pivotante.
Muestra numerosas ramificaciones; las hojas basales
son espatuladas, semicarnosas, suavemente
dentadas, y las ubicadas en la parte superior del tallo
se encuentran reducidas a brácteas. La floración, Centros de producción
entre julio y septiembre, da lugar a inflorescencias Sinonimia
liguladas de color azul-lila más o menos intenso e
incluso rosa o blanco, sostenidas por un pedúnculo Cichorium balearicum Porta
largo, rígido y estriado longitudinalmente; la flor
Cichorium byzantinum Clementi
tiene la particularidad de no abrirse más que a pleno
sol, y seguir la trayectoria de este al igual que los Cichorium caeruleum Gilib.
girasoles. Son hermafroditas, de reproducción Cichorium cicorea Dumort.
autógama la mayoría de las veces. El fruto es un Cichorium commune Pall.
aquenio poligonal, con una corona (vilano) muy
corta de diminutas escamas. Cichorium cosnia Buch.-Ham.
Cichorium divaricatum Heldr. ex Nyman

Historia Cichorium glabratum C.Presl

Cichorium glaucum Hoffmanns. & Link
El uso medicinal de la achicoria es viejo, como lo Cichorium hirsutum Gren.
demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel
curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno Cichorium illyricum borb.
que reclama a sus campos para que cultiven una Cichorium officinale Gueldenst. ex Ledeb.
serie de hierbas y condimentos incluyendo "intubas" Cichorium perenne Stokes
identificada actualmente como Cichorium intybus.
Cichorium rigidum Salisb.
Dada la característica que tiene su flor de seguir al
sol, también recibía el nombre de "solsequium".2 ​ Cichorium sylvestre Garsault
Cichorium sylvestre (Tourn.) Lam.
Usos
Achicoria
Gastronomía
Valor nutricional por cada 100 g
Desde el siglo XVII la infusión de su raíz tostada se Energía 4 kcal 15 kJ
utiliza como sucedáneo del café o como adulterante
Carbohidratos 2.4 g
de este último, un uso particularmente frecuente en
las ocasiones en que las restricciones al transporte Grasas 0.1
impidieron la importación de productos tropicales y Proteínas 1
que llevó a la expansión de su cultivo durante las Agua 94 g
Guerras Napoleónicas.
Retinol (vit. A) 1200 μg (133%)
Como vegetal de ensalada su uso se remonta sólo al Tiamina (vit. B1) 0.06 mg (5%)
siglo XIX, pues el marcado sabor amargo de la Riboflavina (vit. B2) 0.12 mg (8%)
intibina que contiene hace que las hojas maduras no
Niacina (vit. B3) 0.41 mg (3%)
sean por lo general aptas para el consumo. Se cree
que las observaciones realizadas en el jardín Calcio 44 mg (4%)
botánico de Bruselas a mediados de ese siglo Hierro 1.4 mg (11%)
llevaron a los jardineros a notar que los brotes Magnesio 10 mg (3%)
tiernos de invierno, sobre todo si se los protege del Fósforo 71 mg (10%)
sol fuerte, resultan más suaves de sabor. Las
variedades modernas han sido en gran medida Potasio 380 mg (8%)
seleccionadas para prevenir concentraciones muy Sodio 2 mg (0%)
altas de intibina, de todos modos, por lo que se
% de la cantidad diaria recomendada para
consume hasta más entrado el año.
adultos.
Una variedad nativa del norte de Italia, conocida
como radicchio muestra hojas muy distintas, formando un cogollo
denso de color violáceo, provocado por la antocianina, el mismo
compuesto que da su color a las flores, que se consumen también
como vegetal de ensalada o cocidas a la plancha.3 4​ ​

Las hojas de esta planta son uno de los ingredientes del

preboggion, mezcla de hierbas típica de la cocina de Liguria.

Medicina Aspecto general.

Desde la Edad Media C. intybus se emplea con propósitos

medicinales; con el nombre de solsequim aparece ya en las leyes
agrarias dictadas por Carlomagno. Paracelso la recomendaba en
emplastos para las irritaciones de la piel, y en infusión para tratar
enfermedades del sistema digestivo y del hígado, y como
estimulante de la bilis. Esta planta también puede utilizarse para
lavado de eccemas, aunque en personas proclives puede provocar
reacciones alérgicas.

Propiedades
Flor con su largo, rígido y estriado
estimula el funcionamiento adecuado del hígado;5 6​ 7​ 8​ ​ pedúnculo.
estimula la secreción de bilis,
desintoxicante y depurativa (colagogos y coleréticos);
cicatrizante;
sedante;
diurética.
expulsión de gusanos intestinales.

Modo de empleo
En jugos de la planta completa para su acción
depurativa, desintoxicante y diurética. Aquenios
En cocimiento para los problemas digestivos, de 5 a 10
g (2 cucharadas) en un litro de agua hirviendo; dejar
hervir por 5 a 8 minutos. Reposar 5 a 10 min, colar y tomar como "agua de tiempo". Para
problemas digestivos y nerviosos.
En forma de cataplasma: sola o combinada con otras plantas, para heridas, verrugas o
tumoraciones externas.
En ensaladas: consumirla al natural; es ideal para mantener sano el hígado y el sistema
nervioso equilibrado, aunque también produce flatulencias y expulsión de gases.

Otros usos medicinales, ver: Plantas medicinales.

Hojas de achicoria

Variedad silvestre

Las hojas de la achicoria silvestre son amargas. Su amargor, por raro que parezca, es apreciado
culinariamente en algunas regiones italianas como Liguria y Puglia y también en España, Grecia y Turquía.
Las escarolas propiamente dichas son un cultivo de temporada fría, son mucho más resistentes al frío que la
lechuga. Necesitan una buena fertilidad en el terreno pero no son exigentes en cuanto a las condiciones del
suelo y van bien en terreno arcilloso. La siembra se hace en semillero, en verano, y la cosecha se lleva a
cabo durante el invierno y la primavera. Se atan durante unos días antes de cosecharlas para que las hojas
interiores sean blancas
9 ​ Así en la cocina de Liguria la achicoria silvestre es ingrediente del 'pregobion',
una mezcla de hierbas, a modo de ensalada, típica de esta región. También se usa en la cocina hortelana
griega y en la de Puglia (Italia) se combinan con un puré de habas tradicional conocido como "Fave e
Cicorie Selvatiche".
10 ​
En Albania estas hojas sustituyen a las espinacas. Se preparan escaldándolas
ligeramente y aliñadas con aceite de oliva. Además se usan como relleno del bureca ("Börek").Se reduce el
sabor amargo tras cocerlas y escurrir el agua. Posteriormente se pueden saltear acompañados de ajo,
anchoas y otros ingredientes. La mezcla resultante es muy apreciada como guarnición para los platos de
pasta y de carne.11 4​ ​

Variedad cultivada

La achicoria cultivada se consume utilizando sus hojas como ensalada. El cultivo se divide en tres tipos de
los cuales hay muchas variedades:
12 ​

El llamado Radicchio o 'achicoria italiana' tiene las hojas variegadas de rojo o de rojo y
verde. Muchos se circunscriben, con sólo este nombre, únicamente a la variedad que tiene
nerviaciones blancas y hojas rojas. También se conoce con el nombre de 'endivia roja' o
'achicoria roja'. Posee un sabor amargo y picante a la vez que se modera cuando se asa o
tuesta a la parrilla. Su uso está generalizado en toda Italia, preparado con ligeras variantes
según las regiones y los gustos. El más famoso de todos es el de "Treviso" (conocido como
"Radichio Rosso di Treviso"), de Verona. Otro famoso es el de Chioggia ("Radichio Rosso
de Chioggia"). Ambos están clasificados como productos tradicionales con denominación
de origen geográfica protegida (IGP), de la Unión Europea.13 14 ​ 15
​ ​ Con pequeñas
variantes, también son comunes en Grecia. [cita requerida]16 ​

El llamado El pan de azúcar tiene el aspecto de una lechuga romana, también llamada
'cos' o 'escarola' con las hojas muy apretadas.

La endivia Belga que en neerlandés se denomina "witloof", (hoja blanca) ha llevado este
mismo nombre a los Estados Unidos y a Australia, donde raramente se usa el de 'endibias'.
En España reciben este último nombre, al igual que en Italia ('indivia'), mientras que en
inglés en el Reino Unido se llaman 'chicory' y en Francia usan el de 'chicoria endivia' salvo
en la Región valona que usa el de "chicon".17 ​

La endibias poseen una pequeña protuberancia o 'cabeza' de color crema y hojas amargas. Se cultivan de
una manera muy diferente de la achicoria 'escarola'. En primer lugar se hace el plantel y se mantienen en
todo momento bajo tierra o en interior, lejos del contacto lumínico solar. Esto evita que las hojas se tornen
verde y que se abran, proceso llamado técnicamente 'etiolación'. Salen al mercado envueltas en papel azul
para protegerlas de la luz y preservar su delicado sabor. Cuanto más blancas son, menos amargas resultan al
paladar. Posteriormente se llevan al aire libre donde se deja crecer. Sólo debe sobresalir del suelo un
pequeño brote de hojas. Es importante, antes de cocinarlo,
cortar la parte radicular de la base para evitar un excesivo
amargor.
Las suaves y cremosas hojas blancas se pueden servir
de muchas maneras: pochadas, hervidas, salteadas, en
ensalada... como plato propio o bien se pueden añadir a otras
salsas como cremas de leche o bien comer cruda tal cual.
Bélgica exporta su endibia ('chicon/witloof') a cerca de 40
países.
La técnica de cultivo de la endibia llamada
'blanqueado' que consiste en evitar que la fotosíntesis y en
consecuencia la producción de clorofila, fue descubierta por
casualidad en 1850 en la localidad belga de Schaerbeek.18 ​En
la actualidad el mayor productor de endibias es Francia.19 ​

La Achicoria Catalana (conocida también, en Italia, como

'puntarella') forma una subfamilia completa (incluye algunas
variedades de la endibia belga y algunas del 'Radicchio') usado
por toda Italia.
20 ​
Aunque la achicoria de hoja se llame
"Endibia", la verdadera 'endibia' es una especie diferente del
mismo género. No debe confundirse con la "Endibia belga".
Witloof, endibia belga

La achicoria de raíz
La llamada 'achicoria de raíz' (Cichorium intybus var. sativum) ha
sido cultivada en Europa como sucedáneo del café. Se recolecta la
raíz y tras su limpieza se tuesta, pica y muele. También se puede
usar añadida al café. El producto rinde más y gana en suavidad.
Este uso es típico de toda el área Mediterránea, en donde la raíz es
nativa. También se añade al café filtrado que se consume en la
India y en muchos países del sudeste asiático, Sudáfrica, el sur de
hojas no lobuladas
los Estados Unidos (Nueva Orleans, Lousiana). Durante las épocas
de crisis económicas el mercado de esta mezcla se hace más
intensivo. Así sucedió durante la 'Gran depresión' de 1930 y
durante los conflictos bélicos de ámbito mundial en toda Europa. La achicoria junto al azúcar de remolacha
y el centeno se usó con profusión en Alemania para elaborar la bebida llamada Mischkaffee o café de
mezcla. Fue una salida que propició el gobierno alemán a lo que se llamó 'Crisis del café en la Alemania
Oriental' que se extendió entre los años 1976-79.
Algunos destiladores de cerveza 'fuerte' usan achicoria
tostada para dotarla de un sabor propio. Y este sabor, al que los consumidores están acostumbrados,
recuerda vagamente al café. Otros industriales continentales añaden achicoria a la cerveza fuerte y rubia
típica de los Países Bajos. Las llamadas de fermentación 'alta'. Es un modo de incrementar el sabor del
lúpulo. El resultado en la llamada "witlofbier" que es el nombre de la planta en neerlandés.
Hacia el año
1970 se descubrió que la raíz de achicoria contenía un 20% de inulina, un polisacárido similar al almidón.
La inulina se encuentra sobre todo en las plantas de la familia de las Asteráceas a modo de almacén de
carbohidratos. Esto ocurre en la 'alcachofa de Jerusalén', en la 'dalia', en el 'yacón', etc. Se usa como
edulcorante en la industria alimentaria. Su potencial como dulce es 1⁄10 de la sacarosa.
21 ​
A veces se añade
inulina a los yogures como medio prebiótico, y está incrementando su popularidad como fuente de fibra
dietética y como alimento funcional.22 ​El extracto de raíz de achicoria es un suplemento dietético y aditivo
alimenticio. Se elabora mezclando molienda de raíces secas con agua. Luego de removido el producto se
extrae la porción insoluble mediante filtración y centrifugación. Otros métodos se pueden añadir para
extraer los rastros pigmentados de azúcar. Se pueden comercializar posteriormente como fibra soluble. La
raíz molida fresca, ya preparada, contiene, por peso en seco un 68% de inulina, 14% de sacarosa, 5% de
celulosa, 6% de proteína, 4% de cenizas residuales y 3% de otros componentes. El extracto seco de raíz de
achicoria contiene, por unidad de peso, el 98% de inulina y el 2%
de otros componentes.23 ​Mientras que la raíz seca normal contiene
de un 13 a un 23% de inulina por peso.24 ​

Taxones infraespecíficos
Todos los descritos son considerados meros sinónimos.25 ​

Taxonomía
Cichorium intybus fue descrita por Linneo y publicado en Species
Plantarum, vol. 2, p. 813 en 1753.26 ​

Sinonimia

Cichorium balearicum Porta

Cichorium byzantinum Clementi
Cichorium caeruleum Gilib. nom. invalid.
Cichorium cosnia C.B.Clarke Inflorescencias de la variedad de
Cichorium cicorea Dumort. hojas azules. Nótense las dos filas
de brácteas.
Cichorium commune Pall.
Cichorium divaricatum Heldr. ex Nyman non Schousb.
Cichorium glabratum C.Presl
Cichorium glaucum Hoffmanns. & Link
Cichorium hirsutum Gren.
Cichorium illyricum Borb.
Cichorium intybus f. alba Farw.
Cichorium intybus subsp. balearicum (Porta) Gand.
Cichorium intybus var. callosum (Pomel) Maire
Cichorium intybus f. crispum Makino
Cichorium intybus subsp. foliosum (Hegi) Janch.
Cichorium intybus var. foliosum Hegi
Cichorium intybus var. glabratum (C.Presl) Batt.
Cichorium intybus subsp. glabratum (C.Presl) Arcang. Ilustración
Cichorium intybus var. glabrum (C.Presl) Gren. & Godr.
Cichorium intybus subsp. glaucum (Hoffmanns. & Link)
Tzvelev
Cichorium intybus var. longipes Faure & Maire
Cichorium intybus var. radicosum Alef.
Cichorium intybus f. rubicunda Farw.
Cichorium intybus f. sativum (DC.) Bisch.
Cichorium intybus subsp. sylvestre
Cichorium intybus var. eglandulosum Freyn & Sint.
Cichorium intybus var. indivisum Vis.
Cichorium officinale Gueldenst.
Cichorium perenne Stokes
 Cichorium rigidum Salisb. nom. illeg.
Cichorium sylvestre (Tourn.) Lam. nom.illeg.
Cichorium sylvestre Garsault nom. invalid.
Endivia hortensis Hill27 28
​ ​

Nombres comunes
Castellano: abalea (2), achicorea, achicoria (48),
achicoria amarga (en Bolivia29 ​o "philliyuyu"29 ​(nombre
quechua)29 ​ o "chancoroma"29 ​ (aymara)29 ​)(6),
achicoria borde, achicoria brava, achicoria de balea,
achicoria de burro, achicoria de hojera, achicoria negra,
achicoria silvestre (en Argentina30 29 ​ ​ fue propuesto
como nombre patrón para la especie por Petetín en
1984.31 ​ Otros nombres: "achicoria",29 30 ​ 32
​ 33
​ ​)(19),
achicorias (4), achicorias amargas, aguachicoria,
almeirón, almerón, almirones, almirón (en Argentina30 ​)
(8), almirón amargo (3), almirón de Andalucía, amargón
Ilustración de Cichorium intybus L.
(9), azapuerco, azuletes, balea (2), baleo, camaroja,
en Carl Axel Magnus Lindman, Bilder
camarroja (6), camarrojo, camarroya (3), chicoreta,
ur Nordens Flora, Stockholm, 1917-
chicoria (13), chicoria amarga, chicoria azul, chicoria
1926.
blanca, chicoria común, chicoria de botica, chicoria loca,
chicoria negra, chicoria silvestre, chicorias (3), cicoria,
endivia (3), endivia silvestre, escamarroja, escarola,
escoba (2), escoba rastrera, farinera, jarritas, lecheriega, lecherina, mamporrina,
mazapuerco, pan y queso, pichones dulces, pimpolla, porrinos, radicheta (en
Argentina29 30​ 33
​ ​ "yerba amarga",30 ​), ramaoya (2), ripias, salcillo, ternasol, ternasoles,
ternillo, yerba del café (en Argentina30 ​).

Entre paréntesis, la frecuencia de los vocablos en España.34 ​

Referencias
1. «Cichoriinae en Cichorieae Portal» (https://web.archive.org/web/20120319170618/http://wp
6-cichorieae.e-taxonomy.eu/portal/?q=cdm_dataportal%2Ftaxon%2Faf219673-c210-4067-9
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l/?q=cdm_dataportal%2Ftaxon%2Faf219673-c210-4067-9536-6f9a6946e235) el 19 de
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Internet Archive; véase el historial (https://web.archive.org/web/*/http://wp6-cichorieae.e-taxonomy.eu/p
ortal/?q=cdm_dataportal%2Ftaxon%2Fe64a9ec7-94c8-49ee-92ba-18f2065a960a%2Fsynonymy%5E),
la primera versión (https://web.archive.org/web/1/http://wp6-cichorieae.e-taxonomy.eu/portal/?q=cdm_
dataportal%2Ftaxon%2Fe64a9ec7-94c8-49ee-92ba-18f2065a960a%2Fsynonymy%5E) y la última (htt
ps://web.archive.org/web/2/http://wp6-cichorieae.e-taxonomy.eu/portal/?q=cdm_dataportal%2Ftaxon%
2Fe64a9ec7-94c8-49ee-92ba-18f2065a960a%2Fsynonymy%5E)).
28. Sinónimos en The Plant List[2] (http://www.theplantlist.org/tpl/record/gcc-37233)
29. Eduardo H. Rapoport, Ángel Marzocca, Bárbara S. Drausal. 2009. Malezas comestibles del
Cono Sur y otras partes del planeta. INTA, Argentina.
30. Ángel Marzocca. 1997 Vademécum de malezas medicinales de la Argentina. Orientación
Gráfica Editora, Buenos Aires, Argentina.
31. Carlos A. Petetín, 1984. "Patrón para nombres comunes de las malezas de la República
Argentina". Revista Malezas Volumen 12 nº 4. ASAM, Buenos Aires, Argentina. Citada en
Marzocca (1997) Vademécum de malezas medicinales de la Argentina. y en Aníbal R.
Molina (2011, segunda edición) Malezas argentinas.
32. Ángel Marzocca. 1957. Manual de Malezas. Serie nº 12 de la Colección Agropecuaria del
INTA. Imprenta y Casa Editora Coni. Buenos Aires, Argentina. (Una edición más reciente
aquí no consultada es: Ángel Marzocca. 1993. Manual de malezas. Buenos Aires
Hemisferio Sur, Buenos Aires, Argentina. citado en la contratapa de Ángel Marzocca. 1997.
Vademécum de malezas medicinales de la Argentina.) La que aquí se denomina
Hypochaeris chillensis como en Rapoport et al. 2009, en este libro aparece listada como su
actual sinónimo Hypochoeris brasiliensis (sic).
33. Enrique L. Ratera y Miguel O. Ratera. 1980. Plantas de la Flora Argentina empleadas en
medicina popular. Editorial Hemisferio Sur S.A., Buenos Aires, Argentina.
34. Anthos (http://www.anthos.es), sistema de información sobre las plantas de España.

Bibliografía
Recetario Patagónico de Flores y Plantas Medicinales Nativas y Exóticas, Lic. Biológia
Marcelo R. Lauría Sorge.
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 Barceló MC, Benedí C (coord.), Blanché C, Hernández H, Gómez A, Martín J, Molero J,
Ribera MA, Rovira MA, Rull J, Seoane JA, Simon J, Suárez M, Vallès J. Botànica
Farmacèutica. Ensenyament de Farmàcia (pràctiques). Text-guia. Col.lecció Textos docents
núm. 279. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona; 2008.
Bolòs O, Vigo J, Masalles RM, Ninot JM. Flora manual dels Països Catalans. 3 ed.
Barcelona: Pòrtic; 2005.

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