Elaboración de Vino Tinto Con Café

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
I+D NUEVOS PRODUCTOS
ELABORACIÓN DE VINO TINTO CON CAFÉ
Luisa Fernanda Londoño Ramírez- lflondonor_2@uqvirtual.Edu.co
Nicolás Peña Mateus - npenam@uqvirtual.Edu.co
VALIDACIÓN DE LA ELABORACIÓN DE VINO TINTO CON CAFÉ
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Desde la perspectiva nacional se encuentra que la tendencia de consumo de vino tinto ha

aumentado, a pesar de no ser una costumbre en el país. Así mismo, se encuentra en el
mercado un segmento interesante como lo son los millennials, quienes muestran constante
interés en los productos a de productos de origen Artesanal, que en este caso es un vino
que en su contenido se encuentra hecho a base de uva Isabella y café, y que por su parte
se realiza por fermentación de manera natural, brindando propiedades medicinales,
características que lo hacen especial.
ANTECEDENTES
Colombiana es un mercado vinícola en ascenso que ha empezado a construir una cultura
en torno al consumo del vino, a pesar de no ser un país con mayor conocimiento sobre
catas y vinos de alta calidad.
Pese a que la cultura del vino es una tendencia que apenas se empieza a dar, el mercado
del vino en Colombia ratifica una tendencia creciente de consumo como muestra que los
colombianos empiezan a interesarse en mayor medida en este producto. En la gráfica 1
tomada de la tabla Sales of Wine by Category: Total volume, se logra observar las ventas
totales del mercado entre los años 2011-2016 expresados en millones de litros.
Grafica 1. Ventas totales de vino en Colombia

Fuente: Gráfica elaborada a partir de EUROMONITOR INTERNSCIONAL.Trade
asociaciones, trade press, compañías research, trade intervienes,trade sources. Alcoholic
drinks en Colombia.2017.
De acuerdo con Euromonitor, en la figura 1 se puede contemplar que para el año 2011 los
colombianos consumieron aproximadamente 16.8 litros de vino y que para los siguientes 5
años aumentaron significativamente su consumo anual en 24.6 litros para el año 2016.
También, la tendencia creciente se mantuvo, ya que el consumo per capital del vino se ha
venido triplicando. Asimismo, la revista lAlimentos afirma que : “En el año 2000, el consumo
de los colombianos era solo de 0,5 litros, pero ahora el consumo por persona de vino es de
1,5 litros por año, es decir, se ha incrementado 10 veces desde esa época”. Lo anterior,
corrobora que el mercado del vino en Colombia es un sector importante para exportar.
INTRODUCCIÓN
La esencia de esta elaboración de vino de café es utilizar los elementos comunes que
tienen ambas bebidas, para que el café potencie las cualidades naturales del vino.
No olvidemos que tanto el vino como los granos de algunas variedades de café se dejan
reposar para mejorar algunas de sus propiedades, y por supuesto los matices y el aroma
juegan un papel fundamental en la cata de ambos elementos
Actualmente en el mercado no se encuentra con facilidad una variedad de vinos

relacionados con el sabor a café, los más mencionados y consumidos es el vino tinto, vino
blanco entre otros. Con este trabajo se quiere lograr la obtención de un licor a base de café
don Ricardo, conociendo sus respectivos procedimientos para la elaboración del mismo.
Una de las problemáticas es debido a la situación actual en Colombia los grandes
empresarios se han dedicado a exportar la materia prima, en Colombia queda la materia
secundaria y terciaria y es poco el aprovechamiento de esta.
El propósito de la investigación se concentró en dar uso a los subproductos del beneficio del
café, brindando así una alternativa para lograr disminuir el impacto ambiental que los
mismos generan en los ecosistemas cafeteros, por ello se hizo uso de las características
fermentativas de la pulpa del café para obtener una bebida alcohólica con perfil sensorial
propio del fruto de donde se obtiene.
En la agroindustria del café solamente se utiliza el 9.5 % del peso total del fruto en la
preparación de bebidas y el 90,5 % son subproductos vertidos a los cuerpos de aguas,
contaminándolas y disminuyendo la posibilidad de vida de los ecosistemas, es por esto que
con el desarrollo de este proyecto de investigación se logró una posibilidad de uso de uno
de los subproductos de mayor volumen y de mayor impacto ambiental, disminuyendo la
contaminación en las zonas cafeteras por el vertimiento de los mismos y por ende un
impacto social ya que el aprovechamiento de la pulpa puede generar ingresos adicionales a
los caficultores.
De acuerdo a lo anterior se decidió trabajar en este proyecto porque los residuos generados
en esta importante cadena productiva para la región deben ser manejados adecuadamente
cuidando el medio ambiente y de esta forma generar conciencia, además de fomentar la
innovación y el desarrollo de productos no tradicionales.
Objetivo general:
elaborar vino tinto con extracto de café usando uva isabel y café especial (don Ricardo).
Objetivos específicos:
1. Estudiar los procedimientos y reglas para la obtención del vino tinto con café
2. Diagnosticar el impacto que tendrá la bebida en los estudiantes de ingeniería de
alimentos de la universidad del Quindio
3. Realizar el adecuado procedimiento para la correcta elaboración de la bebida
fermentada.
4. Diseñar el proceso de producción del vino tinto con café.
JUSTIFICACIÓN
La elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas a partir de pulpa de café tiene como

finalidad la obtención de un producto con agradables características sensoriales que
demuestren su origen al consumirse. Teniendo en cuenta el alto impacto ambiental de este
subproducto en el ecosistema cafetero, la pulpa de café se utiliza como materia prima;
como todos sabemos, una gran cantidad de subproductos no utilizados se producen en el
proceso de enriquecimiento del café, y estos los subproductos superan el 60% del peso del
grano, y el alto porcentaje corresponde a la pulpa. Rathinavelu. (2005). Posibles usos
alternativos de los residuos y subproductos del café.
Hoy en día, en casos individuales, los subproductos del procesamiento del café se utilizan
como fertilizante para el mismo cultivo de café a través del compostaje. Sin embargo,
debido a los altos rendimientos, es difícil y costoso de manejar. Además, las características
fisicoquímicas y microbiológicas de El proceso de compostaje de lombrices de CENICAFÉ
se basa en lo anterior Decidió iniciar este proyecto porque r Además de promover el
desarrollo de productos innovadores y no tradicionales, es necesario gestionar
adecuadamente los residuos que se generan en esta importante cadena productiva de la
región, proteger el medio ambiente y concienciar de esta forma.
El vino tinto es conocido por su presencia en la sana dieta mediterránea. Un artículo
publicado en la revista científica Zubia, establece que el consumo moderado de vino se
asocia con tener un menor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.Al mezclar
vino con café, el efecto protector se intensifica, pues según un artículo publicado por la
Revista Chilena de Nutrición, pese a que el consumo excesivo de café es asociado con un
mayor riesgo de hipertensión, la cafeína consumida de forma módica contribuye en buena
medida a la salud cardiovascular.
El café es reconocido por la amplia cantidad de antioxidantes de la que dispone, al
respecto, un newsletter de la Organización Internacional del Café informa que entre los
efectos antioxidantes de esta bebida destacan la conservación de la vitamina E, la
reducción de radicales libres tóxicos y la protección de las membranas celulares de la
oxidación.Lo anterior se ve abonado por las propiedades del vino, ya que según la revista
electrónica Enfermería Global, una copa de vino tinto contiene aproximadamente 200
compuestos fenólicos diferentes, mismos que poseen una acción antioxidante que
disminuye el nivel de colesterol malo y evitan la oxidación de lipoproteínas.Siguiendo con la
fuente citada, el vino tinto ha mostrado una considerable reducción del riesgo de Alzheimer
y de demencia senil, por lo cual, el consumirlo podría considerarse benéfico para el
cerebro.Asímismo, la cafeína ayuda a mejorar la capacidad cognitiva, optimizando aspectos
como la atención, la concentración y la memoria, según afirma un estudio publicado por
Fórum Cultural del Café. De manera que esta bebida de vino y café no solo resultará
apetecible para tu paladar y tu corazón, sino que también será provechosa para el
rendimiento cognitivo que requieres día con día.
MATERIALES
. recipiente con tapa y escape de CO2

. uva tipo isabel
. levadura de vino tinto
. macerador
. tinta de café especial
. colador
. envase de vidrio hermetico
PROCEDIMIENTO
Bibliografía
Cortés Rico, M. E., & Ladino Soto, O. B. (2016). Elaboración de una bebida alcohólica usando
subproductos del proceso de beneficio del café (pulpa de café). Revista Nova, 2(1), 44–49.
https://doi.org/10.23850/25004476.619
Estefani Salazar CDMX revista el universal12/08/2020 Actualizada
http://revistas.sena.edu.co/index.php/rnova/article/download/619/683
https://red.uao.edu.co/bitstream/handle/10614/11666/T08815.pdf;jsessionid=3AD23D54A0B
8BA767A75B42C850CC077?sequence=5

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Desde la perspectiva nacional se encuentra que la tendencia de consumo de vino tinto ha

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Actualmente en el mercado no se encuentra con facilidad una variedad de vinos

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. recipiente con tapa y escape de CO2

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