República bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educación Universitaria “U.P.T

José Félix Ribas”

Barinitas, Edo Barinas

ELABORACIÓN DE VINO ARTESANAL A BASE DE CAMBUR (Musa

paradisiaca) EN LA COMUNIDAD DE BELLA VISTA, PARROQUIA BARINITAS.

Prof: Audy Flores Bachiller

Araujo José

C.I: 26.603.669

Peña Arelys

C.I: 19.280.890
 Introducción

Durante la historia de la humanidad el vino ha formado parte de las grandes

civilizaciones y como estas, ha ido evolucionando para convertirse en lo que hoy
en día consumimos.

En este trabajo daremos a conocer los pasos que debemos llevar para la
elaboración de un proyecto y el desarrollo de un experimento, al igual de lo que
debemos llevar en cuenta para la realización de los mismos y así tener resultados
satisfactorios.

El vino como tal, es agua alcoholizada la cual resulta de la fermentación de un

jugo, que en este caso es el jugo de cambur.

Sobre lo elaborado en Grecia, existen algunas dudas acerca de sus cualidades,

debido a que eran bebidos aromatizados con hierbas, especias y miel, y diluido en
agua, por lo que tal vez la reacción con los gustos actuales ante esos vinos no
sería muy aceptable.

En la edad media quien se encargó de la elaboración del vino fue la iglesia, siendo
esta la mayor propietaria de viñedos; identificando a esta bebida como un símbolo
de lujo y bienestar en el mundo, así como la encarnación de la sangre de cristo.
Fue así como catedrales, iglesias y sobre todo los monasterios, poseían o crearon
los mejores viñedos de Europa y la mayor parte de estos.

Hasta principios del siglo XVII, el vino se encontraba en una excelente situación,
siendo esta la única bebida capaz de ser almacenada. El agua en esos tiempos no
era potable, las cervezas al no tener lúpulo, se deterioraban, y aun no existían
bebidas con cafeína como hoy en día. El vino no tenía competencia.

La uva es la materia prima ideal y más usada para la elaboración del vino. Sin
embargo, desde el punto de vista tecnológico, nada impide obtener un producto
equivalente a partir de otras frutas, teniendo en cuenta claramente factores que
determinan que las levaduras encargadas de la fermentación puedan desarrollarse
satisfactoriamente en un jugo de frutas distinto del de la uva, como son la acidez y
el contenido de azúcar.

El cambur (Musa paradisiaca) conocido internacionalmente como Banana o

Banano, es un frutal que en los últimos años ha logrado posicionarse como un
fruto de importancia. Esto principalmente debido a las características nutricionales
del fruto, rico en vitaminas, minerales, bajas calorías y su alta proporción de
antioxidantes, todo lo cual lo hacen un fruto apetecible, dado los nuevos gustos de
los consumidores de mercados altamente exigentes, de preferir alimentos “sanos”
y que contribuyan a la salud, además de su sabor dulce, otra característica de este
fruto que lo hace particularmente agradable.

Por lo antes mencionado el vino de cambur, presenta la posibilidad de disponer de

materia prima que pueda ser utilizada para la elaboración de un producto
alternativo, capaz de abastecer nuevos e interesantes mercados a nivel local o
nacional.

El consumo de vino en Venezuela ha tenido un descenso en los últimos años

debido a la situación económica que enfrenta nuestro país (Benavides, 2003).
Entre los años 2010 y 2018, las importaciones de vino han decaído en un 60 %.
Venezuela cuenta con una amplia gama de frutas y verduras tropicales aptas para
utilizarse en la producción artesanal de distintos tipos de vino, pues estos cultivos
que contienen azúcar en mayor o menor cantidad, proporcionan verdaderos vinos.

En Venezuela y en nuestro Municipio Bolívar, el cultivo de uva no es extenso

debido a que las características climáticas porque no ofrecen condiciones óptimas
para su cultivo, mientras que otros productos como frutas, sí cuentan con amplios
requisitos para producir vinos de buena calidad, aroma y sabor. La posibilidad de
fabricar productos artesanales a menor costo, le agregan más valor a estas frutas,
ofrecen alternativas para los productores cuando se presentan excedentes en el
mercado nacional. La viabilidad de comercializar productos con cierto valor
agregado es información académica que se les brinda a los agricultores.
Podemos agregar que la planta de Cambur es capaz de soportar temperaturas
menores a -20º C, temperaturas optimas de 25 a 30º C (condiciones tropicales).
Además necesita precipitaciones no mayores a 500mm /año y una alta
luminosidad (12 horas luz) y baja humedad ambiental. Lo cual es un beneficio para
su cultivo a gran escala.

Los vinos de frutas son el resultado de una fermentación alcohólica pura y simple,
operada por los procedimientos habituales y tradicionales de vinificación. Además,
tienen la característica de que el perfume natural de la fruta influye positivamente
en darle identidad al vino y de que contienen al menos entre un 8 % y un 9 % v/v
de alcohol.

Para que el producto que se obtiene tenga la oportunidad de encontrar un lugar en

el mercado, es importante recordar que la calidad de un vino se mide por la
sensación en el paladar, la cual debe ser el resultado de una armonía de color,
olor, sabor y consistencia similar a la del vino de uva, pero que mantenga su
propia identidad; factor trascendental para el estudio del mercado.

Producir buen vino requiere de un proceso en el que se debe tener mucho cuidado
con aspectos como la temperatura, la humedad de la materia prima, la acidez, el
tiempo de fermentación, tipo de microorganismo a utilizar, entre otros. Como la
fermentación requiere de la acción de microorganismos, se deben tomar en cuenta
las condiciones bajo las cuales éstos se desarrollan (temperatura, pH, nivel de
oxígeno, presencia de nutrientes).

En los sistemas tradicionales de producción, la fermentación ocurre por acción de

los organismos naturales que están presentes en ese momento, ya sea en la
superficie de la materia prima o en el ambiente. Ello da como resultado un
producto que variará de acuerdo a las circunstancias particulares. Para obtener un
producto homogéneo, se debe prestar mayor atención a los detalles,
particularmente a mantener las condiciones de higiene y a prevenir la posibilidad
de que organismos "extraños" intervengan en el proceso.
 CAPÍTULO I

Planteamiento del problema.

Vamos a realizar una elaboración del vino artesanal a base del cambur con la
finalidad de obtener una alternativa de cómo industrializar el Cambur (Banana),
obteniendo vino por lo tanto, una elaboración sencilla debido a que es un producto
con poco estudio ya que en la industria alimentaria no hay experiencia productiva
importante con este rubro.

Este proyecto contribuye con un conjunto de información que se requiere para la

producción y el procesamiento de vino artesanal a base de Cambur. En el mismo
se podrá encontrar el proceso productivo, desde la preparación, el procesamiento
y comercialización del vino a base de Cambur. Este es un trabajo que ayudará a
tener una idea de lo que significa la producción del Cambur como alternativa agro-
económica en el procesamiento y comercialización de este productos con la
finalidad de generar recursos económicos en beneficio de la colectividad de la
población de la Parroquia Barinitas del Municipio Bolívar del Estado Barinas.

Las diferentes zonas productoras de esta fruta en la Parroquia Barinitas no

siempre presentan condiciones para el procesamiento en el mercado debido a la
falta de vialidad.
 Justificación.

Hemos aspirado en diseñar de manera artesanal la elaboración de un vino de

cambur con el propósito de enseñarles la importancia de que se puede obtener un
producto de calidad.

En la Parroquia Barinitas no existen empresas dedicadas a la producción de Vino

Artesanales compuesto de frutas que es la bebida alcohólica elaborada con no
menos del 75% de vino y/o vino de frutas con o sin adición de alcohol vínico al-
cohol etílico rectificado, cambur, vino de frutas, sustancias amargas, aromatizan-
tes y/o edulcorantes de uso permitido. Por lo que la producción de vino de frutas
que es aquel obtenido por la fermentación alcohólica de no menos de 50% del
jugo de cualquier fruta fresca es una buena opción de industrialización para frutas
no tradicionales como lo es el Cambur.

Este trabajo es realizado con el fin de comprobar la manera de elaboración que se

desarrollara a través del método artesanal al cual será sometido el jugo de
Cambur del cual obtendremos alcohol dando paso a la elaboración del vino. De
esta manera y mediante las observaciones y datos recopilados durante el proceso
de experimentación, le daremos validez o no, el lograr extraer alcohol del jugo de
Cambur.

La intención, es conocer los cambios y reacciones químicas que se generan en el

experimento y a partir de ello dar a conocer los resultados del trabajo para que los
conocimientos sean adquiridos y aprovechados por quienes se interesen del tema.

Finalmente, los beneficiados con este trabajo seremos todos los estudiantes y los
habitantes del municipio bolívar, parroquia barinitas, sector bella vista a quienes
les demos a conocer nuestro proyecto para aquellas personas que deseen saber
sobre la preparación del vino de cambur y puedan aplicar lo aprendido en su diario
vivir.
 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General.

Extracción de vino de Cambur (Musa paradisiaca) obteniendo un producto

de calidad de manera artesanal

Objetivos Específicos.

 Elaborar vino de cambur de manera artesanal

 Determinar la factibilidad técnica del vino.

 Facilitar la obtención del producto en la comunidad

 Promover beneficios de índoles laborables en la comunidad

 Capitulo II

MARCO TEÓRICO

Vinificación

Es el proceso que transforma el jugo de uvas en vino, al originarse la fermentación

alcohólica mediante la acción de las levaduras. La fermentación, convierte los
azúcares que contiene el jugo de uva en alcohol

El vino

Es, por lo tanto una bebida que resulta de la fermentación del jugo de uva por las
levaduras adicionadas, con el procedimiento controlado. Esta bebida ha sido
producida desde tiempos antiguos. La diversidad y la calidad del vino son el
resultado del tipo de uva, la calidad distintiva del suelo, el clima y los procesos
diseñados en las diferentes partes del mundo.

Principales componentes del vino.

Los principales componentes del vino son el etanol, azúcares, ácidos orgánicos,
proteínas, aminoácidos, y colorantes.

 El etanol que corresponde a un subproducto de la fermentación de los

azúcares presentes en los jugos de cambur por medio de las levaduras.
 Además de contribuir al sabor y la estabilidad microbiana de los vinos.
 Los aminoácidos son un factor significante en el crecimiento de las
levaduras y las bacterias que producen el vino. Además de considerar que
 se admite el hecho de que generalmente los aminoácidos contribuyen al
aroma y sabor del vino.
 Los azúcares, cuyo contenido en el vino, determina la clasificación de éste,
en mayor o menor grado de calidad.
 Los compuestos fenólicos juegan un importante rol en la calidad del vino, ya
que estos contribuyen en los atributos sensoriales, además de ser
importantes en la química del color del vino en el proceso de
envejecimiento.

Las proteínas son el constituyente del vino presente en menor cantidad,

contribuyen en la calidad de éste. Por otra parte las proteínas son las
responsables de la sensación de “cuerpo” en los vinos, además de retener ciertos
aromas. Sin embargo, pueden causar problemas tecnológicos, tales como
dificultades en la filtración y clarificación.

Levaduras

Las levaduras son hongos unicelulares pertenecientes en su mayor parte al grupo

ascomicetos, es decir, al grupo de hongos capaces de formar esporas contenidas
en el interior de un asca.

Señala que las levaduras son los agentes de la fermentación y que por otra parte
existe un gran número de especies de estas que se diferencian en su aspecto,
propiedades, modos de reproducción y por la forma en que transforman el azúcar.

El cambur

El cambur (Musa paradisiaca ) conocido internacionalmente como banana. Es un

fruto que en los últimos años a logrado posiciones como un fruto de importancia.
Esto principalmente debido a las características nutricionales del fruto rico en
vitaminas, minerales, bajo calorías y su alta proporción antioxidante.

Es un fruto comestible botánicamente, de varios tipos de grandes plantas

herbáceas del género Musa. A estas plantas de gran porte que tienen
aspecto de arbolillo se las denomina plataneras, bananeros, bananeras,
plátanos o bananos.

Los cambures, bananos, plátanos, bananas son una fruta tropical muy apreciada
en nuestro país, su sabor dulce gusta mucho y está presente en incontables
preparaciones, postres, dulces, acompañamientos y platos fuertes

cuentan con muchas cualidades nutritivas, así como increíbles propiedades y un

exquisito sabor. El cambur está considerado como uno de los alimentos más
completos. Aunque existen diversos tipos que varían en tamaño y sabor, todos
ellos tienen más o menos la misma forma y color: amarillo en el periodo de
madurez y forma ovalada, alargada y ligeramente curva. Los más comunes son el
titiaro, el manzano, el topocho y el guineo.

El cambur es un alimento que forma parte de la dieta para los desórdenes

intestinales por su textura blanda y su suave. Es una de las pocas frutas que se
puede comer sin inconveniente en los casos de úlcera crónica; también neutraliza
la hiperacidez y reduce la irritación, ya que recubre las paredes del estómago.

Un cambur contiene aproximadamente 100 calorías, 1 gramo de proteína, 25

gramos de hidratos de carbono y menos de un gramo de grasa. También contiene
3 gramos de fibra. Es rico en vitaminas B6 y C, ácido fólico y minerales como el
magnesio y el potasio.
 Propiedades y beneficios del cambur para la salud

Esta fruta conocida en otros países como banana o plátano es muy nutritiva dulce,
rica, y aporta mucha energía y tiene mucho contenido de potasio.

Es una de las frutas más económica de Venezuela aporta mucha energía, no

contiene grasas ni colesterol y son ricos en antioxidantes, vitaminas y minerales
son fácil de comer y digerir mejora el sistema digestivo y tiene un efecto antiácido
natural que calma la acides estomacal, también evita estreñimiento por su alto
contenido de fibra.

Tiene gran cantidad de potasio y son bajos en sodio, esta combinación es perfecta
para ayudar a controlar la presión arterial y reducir los riesgos de enfermedades
del corazón.

Es un relajante natural y antidepresivos gracias a su contenido en triptófano. Este

ayuda a la producción de serotonina (hormona de la felicidad). Además contiene
vitaminas b6 que combate los nervios y el estrés.

Las potencialidades de las plantaciones del cambur en el

municipio bolívar.

Es un área cafetalera con plantaciones tradicionales, junto establecer la

potencialidad de la tierra a fin de señalar las conformidades y conflictos del limón,
guanábana, lechosa, guayaba, cambur y caña de azúcar.
 Vino de cambur

El vino de banana puede hacerse seco o dulce dependiendo de la receta y puede

mezclarse con otros vinos para agregarle cuerpo y sabor. Se requiere de pacien-
cia para hacer este vino, porque toma mucho tiempo en aclararse. Recomenda-
mos removerlo después de 1 semana, a las 3 semanas, nuevamente a las 6 se-
manas, y luego un último removido una vez que deja de fermentar.

El vino de cambur actúa como un digestivo manteniendo el sistema digestivo en

buenas condiciones lo purifica y mantiene la flora intestinal.
 Capitulo III

METODOLOGÍA

Tipo y Nivel de Investigación.

En vista de que el objetivo fundamental de esta investigación consistió en Elaborar

un vino artesanal a base de Cambur, con fin de incrementar el desarrollo socio-
productivo de la Comunidad de Barinitas sector Bella Vista; se trata de una
investigación de campo de carácter descriptivo.

Mientras, que la investigación descriptiva es conceptualizada como aquellos

estudios que “Buscan especificar las propiedades importantes de personas,
grupos, comunidades y cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis”.

la investigación de campo se caracteriza porque los problemas que se estudian

surgen de la realidad y la información requerida, debe obtenerse directamente de
ella, en este caso la elaboración artesanal de vino.

TÉCNICA DE PROCESAMIENTO DE DATOS

Diseño de la Propuesta

Para cumplir con los objetivos planteados se aplicó un instrumento.

Inmediatamente se procedió al análisis de los resultados. Posteriormente se
plasmaron las conclusiones a las que se llegaron en función de las bases teóricas
y de las variables de la investigación.
La misma se aplica a un grupo de personas u objetos donde se establecen y
definen las variables de la investigación Plan de Acción para la “ELABORACIÒN
DE VINO ARTESANAL A BASE DE CAMBUR (Musa paradisiaca) EN LA
COMUNIDAD DE BELLA VISTA, PARROQUIA BARINITAS.”

Población y Muestra

Hernández (2016) señala que población “es el universo afectado por el estudio”
agregando la UPEL (2018) que la población “son todas las unidades de
investigación que seleccionamos de acuerdo con la naturaleza de un problema,
para generalizar hasta ella los datos recolectados”

En tal sentido la población para la investigación está constituida por el sector bella
vista de la parroquia barinitas del municipio bolívar, contando con una muestra de
50 personas a nuestro alrededor.
 Técnicas e instrumentos para la recolección de datos

La técnica utilizada, para el análisis de los datos proporcionados por el

instrumento aplicado fue descriptivo y la encuesta directa; el cual nos van a
permitir diagnosticar la realidad objetiva del estudio correspondiente a la
investigación “ELABORACIÓN DE VINO ARTESANAL A BASE DE CAMBUR
(Musa paradisiaca) MEDIANTE FERMENTACIÓN COMO ALTERNATIVA
SOCIO-PRODUCTIVA ECONÓMICA DIRIGIDA A LA COMUNIDAD DE BELLA
VISTA DE LA PARROQUIA BARINITAS”.

Encuesta

La encuesta se fundamenta en el cuestionario o conjunto de preguntas que se

preparan con el propósito de obtener información de las personas. La encuesta se
aplicará a personas que consumen o han consumido vino, para dar a conocer la
calidad del producto.