Inf 6 VIN ED Analisis

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
PRACTICA N° 07
DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE

EN ALIMENTOS
CURSO: Análisis de los alimentos
DOCENTE: Dr. Miguel A. Larrea Céspedes
ESTUDIANTES:
EDWARD JEANPIER ARONI VARGAS 2022-111035
TURNO: MAÑANA
TACNA – PERÚ
2024
PRACTICA N° 07
DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE
EN ALIMENTOS
Docente: Dr. Miguel A. Larrea Céspedes
I. RESUMEN
El análisis de pH y acidez titulable en vino y vinagres reveló que, aunque ambos parámetros
están relacionados con la acidez, miden diferentes aspectos. Los vinagres mostraron una
mayor acidez titulable y un pH más bajo en comparación con el vino, lo que se debe a la
diferencia en la composición y concentración de ácidos presentes. Este conocimiento es
fundamental para la producción y control de calidad, ya que permite ajustar los procesos de
fermentación y almacenamiento para optimizar las características sensoriales y de
conservación de estos productos.
II. INTRODUCCIÓN
En general, los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado de acidez que
presenten. Esta característica puede ser evaluada en términos de acidez titulable o entérminos
de pH. Estos valores sirven como medios para determinar el estado de calidad en el que se
encuentran los alimentos, así como para la toma de decisiones sobre las condiciones de
manipulación y procesamiento. El pH mide el grado de acidez en términos de potencial de
hidrógeno, mientras que la acidez titulable mide el contenido total de ácido presente en la
muestra y se expresa en % generalmente en función del ácido predominante en el producto a
analizar. En caso del vino, se mide en términos de ácido tartárico.
III. OBJETIVOS
● Comparar la acidez titulable: Evaluar y comparar la acidez titulable en vino, vinagre

negro, vinagre blanco y vinagre de manzana utilizando ácido tartárico.
● Correlacionar pH y acidez titulable: Analizar la relación entre el pH y la acidez titulable
en cada muestra.
● Evaluar la influencia del tipo de vinagre: Investigar cómo los diferentes tipos de vinagre
afectan la acidez titulable y el pH.
IV. REVISIÓN DE LITERATURA
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución, definido como el logaritmo

negativo de la actividad de los iones de hidrógeno (H+). Un pH bajo indica una alta
concentración de iones de hidrógeno, lo que significa una mayor acidez. El pH es una medida
crucial que influye en numerosas propiedades de los alimentos, desde su sabor hasta su
estabilidad química y microbiológica (Nielsen, 2010).
El pH afecta varias características de los alimentos, incluyendo sabor, textura, estabilidad

microbiológica y reacciones químicas durante el procesamiento y almacenamiento. Mantener
un pH adecuado es esencial para la conservación y seguridad de los alimentos, ya que puede
prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos y prolongar la vida útil del producto
(Voet y Voet, 2010).
Aunque el pH y la acidez titulable están relacionados con la acidez de un alimento, representan

conceptos diferentes. El pH mide la concentración de iones de hidrógeno libres en la solución,
mientras que la acidez titulable mide la cantidad total de ácidos presentes. Por ejemplo, una
muestra puede tener un pH bajo y una acidez titulable baja si contiene ácidos débiles que no se
disocian completamente en solución (Ribéreau-Gayon et al., 2006).
Medición y Análisis: La medición del pH se realiza utilizando un pH-metro, que proporciona una
lectura directa de la concentración de iones de hidrógeno en la muestra. Al analizar tanto el pH
como la acidez titulable, se obtiene una visión más completa del perfil ácido de la muestra. Esto
es particularmente relevante en el caso del vino y los vinagres, donde ambos parámetros son
indicadores de calidad y estabilidad (Lea y Piggott, 2003).
En el vino, mantener un pH adecuado es crucial para la estabilidad microbiológica y el

envejecimiento del producto. En los vinagres, el pH influye en las propiedades conservantes y
en la interacción con otros ingredientes durante la preparación de alimentos. Evaluar ambos
parámetros de manera conjunta ayuda a optimizar las propiedades sensoriales y de
conservación de los productos alimenticios (Damodaran et al., 2007).
V. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES:
b) Muestras: MUESTRAS
a) Materiales:
● Solución de hidróxido Vinos Blancos
● Instrumento pH-metro de sodio 0,1N Vinos tintos
● Balanza ● Solución de Vinos rosados
● Papel indicador de pH Fenoltaleína
● Papel filtro ● Agua destilada
● Vasos de pp. de 50
● Erlrnmeyers
PROCEDIMIENTO:
PREPARACIÓN DE MUESTRAS
Eliminar el CO2 si está presente, por alguno de los métodos siguientes:

● 1) colocar 25 ml de muestra en un pequeño erlenmeyer y conectarlo a una trompa de
aspiración de agua. Agitar 1 min con vacío.
● 2) Colocar 25 ml de muestra en un pequeño erlenmeyer, calentar a ebullición incipiente
y mantener 30 seg., agitar y enfriar
DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO CINTAS DE PAPEL
● Tomar una cantidad de aproximadamente 25 ml de muestra de vino en un vaso de

precipitación de 50 ml previamente preparada de acuerdo a las indicaciones
mencionadas anteriormente
● Introducir directamente en el líquido problema una cinta de papel pH.
● Determinar el pH por comparación con los estándares de pH indicados en la respectiva
caja de las cintas de papel.
DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO EL POTENCIÓMETRO
● Tomar más o menos 25 ml de muestra de vino en un vaso de precipitación de 50 ml

● Introducir directamente el electrodo en la solución problema y leer el pH
● Seguir las instrucciones de manejo indicadas por el profesor
VI. RESULTADOS
USANDO LA ECUACIÓN DE NERNS, CORRECCIÓN DEL PH POR EFECTO DE

LA TEMPERATURA’
Y CALCULAMOS EL PORCENTAJE DE ACIDEZ EN LAS MUESTRAS
Para Vinos blancos
Para Vinos tintos y rosados
ECUACION NERNS
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN MUESTRAS
VII. DISCUSIONES
Al analizar la relación entre pH y acidez titulable en las muestras, se observó que productos con
mayor acidez titulable tendían a tener un pH más bajo, aunque la correlación no siempre fue
lineal. El vinagre de manzana mostró una alta acidez titulable y un pH bajo, mientras que el
vino, con menor acidez titulable, presentó un pH más alto. Esto se debe a que el pH mide la
concentración de iones de hidrógeno libres, mientras que la acidez titulable incluye todos los
ácidos presentes, tanto disociados como no disociados (Nielsen, 2010). En los vinagres, la
presencia de ácidos fuertes como el acético explica tanto la alta acidez titulable como el pH bajo
(Lea y Piggott, 2003). En el vino, la mezcla de diferentes ácidos orgánicos resulta en una menor
acidez total y un pH que no refleja toda la acidez potencial (Ribéreau-Gayon et al., 2006).
Comprender esta relación es crucial para optimizar la producción y control de calidad,
asegurando la estabilidad y las propiedades sensoriales adecuadas de ambos productos
(Damodaran et al., 2007).
VIII. CONCLUSIONES
El uso del viscosímetro capilar Canon Fenske permitió a los estudiantes familiarizarse con los
conceptos de viscosidad dinámica y cinemática, y obtener medidas precisas de la viscosidad de
la leche a diferentes temperaturas. Los resultados indicaron que, aunque hubo discrepancias
con los valores teóricos debido a factores como la densidad de las muestras y las condiciones
de medición, el método es efectivo para entender la relación entre la viscosidad y la
temperatura. Este laboratorio es crucial para calcular parámetros como la energía de activación
y para aplicar estos conceptos en el análisis de fluidos Newtonianos, demostrando la
importancia de un control riguroso de las variables experimentales y la calibración adecuada del
equipo.
IX. BIBLIOGRAFÍA
● Jackson, R. (2014). Wine science: Principles and applications (4th ed.). Academic Press.
● Amerine, M., & Ough, C. (1980). Methods for analysis of musts and wines. John Wiley & Sons.
● Boulton, R., Singleton, V., Bisson, L., & Kunkee, R. (1996). Principles and practices of
winemaking. Springer.
● Nielsen, J. (2010). Food analysis (4th ed.). Springer.
● Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., & Dubourdieu, D. (2006). Handbook of enology
(2nd ed.). John Wiley & Sons.
● Lea, A., & Piggott, J. (2003). Fermented beverage production (2nd ed.). Springer.
● Damodaran, S., Parkin, K., & Fennema, O. (2007). Fennema's food chemistry (4th ed.). CRC
Press.

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● Comparar la acidez titulable: Evaluar y comparar la acidez titulable en vino, vinagre

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución, definido como el logaritmo

El pH afecta varias características de los alimentos, incluyendo sabor, textura, estabilidad

Aunque el pH y la acidez titulable están relacionados con la acidez de un alimento, representan

En el vino, mantener un pH adecuado es crucial para la estabilidad microbiológica y el

Eliminar el CO2 si está presente, por alguno de los métodos siguientes:

DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO CINTAS DE PAPEL

● Tomar una cantidad de aproximadamente 25 ml de muestra de vino en un vaso de

DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO EL POTENCIÓMETRO

● Tomar más o menos 25 ml de muestra de vino en un vaso de precipitación de 50 ml

USANDO LA ECUACIÓN DE NERNS, CORRECCIÓN DEL PH POR EFECTO DE

Para Vinos blancos

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