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    Tresor Des Aztèques PDF

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    Mercedes Martínez
    Este documento proporciona instrucciones para preparar un pastel llamado "Tesoro de los Aztecas". Consta de varias capas, incluyendo una masa sablée, un biscuit de chocolate, una compota de naranja al vinagre balsámico y una mousse de chocolate con trozos de chocolate y sal. Las instrucciones detallan los ingredientes y pasos para preparar cada componente y ensamblar las capas en el orden correcto para formar el pastel.

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    Este documento proporciona instrucciones para preparar un pastel llamado "Tesoro de los Aztecas". Consta de varias capas, incluyendo una masa sablée, un biscuit de chocolate, una compota de naranja al vinagre balsámico y una mousse de chocolate con trozos de chocolate y sal. Las instrucciones detallan los ingredientes y pasos para preparar cada componente y ensamblar las capas en el orden correcto para formar el pastel.

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    PASTEL IAG

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    Este documento proporciona instrucciones para preparar un pastel llamado "Tesoro de los Aztecas". Consta de varias capas, incluyendo una masa sablée, un biscuit de chocolate, una compota de naranja al vinagre balsámico y una mousse de chocolate con trozos de chocolate y sal. Las instrucciones detallan los ingredientes y pasos para preparar cada componente y ensamblar las capas en el orden correcto para formar el pastel.

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    MATERIA - CPP PASTELERIA SUPERIOR N 3408

    Trésor des aztèques

    INGREDIENTES PREPARACIÓN
    Pâte sablée rubia

    • Manteca 110 GR Atemperar la manteca. Tamizar el harina con el polvo de


    hornear.
    • Azúcar negra 62 GR Batir la manteca con la lira hasta que quede lisa; incorporar
    • Sal fina 3 GR el azúcar morena, la sal y la miel. Incorporar de a poco los
    • Miel 15 GR huevos, luego la mezcla de harina y leudante.
    Enfriar en heladera envuelta en papel film. La masa es mas
    • Huevo 40 GR suave que una masa sablée normal.
    • Harina 0000 85 GR Estirar la masa entre dos hojas de film a 0.5 cm de espesor
    • Polvo para hornear 4 GR cortar discos de 20 cm de diámetro.
    Cocinar a 165°C por 12 minutos.
    Una vez fríos, reservar los discos al abrigo de la humedad.
    Biscuit de chocolate sin harina

    • Manteca 70 GR Atemperar la manteca. Fundir el chocolate. Mezclar la


    manteca pomada con el azúcar impalpable y el cacao en
    • Azúcar impalpable 45 GR polvo. Incorporar el chocolate en tres etapas con el fin de
    • Cacao amargo 10 GR evitar que la manteca se funda.
    • Chocolate semi 113 GR Unir huevos con las yemas y agregarlos a la mezcla de
    amargo chocolate y manteca.
    Luego batir las claras con el azúcar y agregarlas
    • Huevo 38 GR suavemente a la mezcla anterior.
    • Yema de huevo 53 GR Con una manga muñida de un pico Nº 9 trazar discos 1 cm
    • Clara de huevo 170 GR más chicos que el molde de la torta sobre una placa con
    papel manteca enmantecado.
    • Azúcar 63 GR Cocinar a 170°C por 25 minutos. El biscuit cocido debe
    parecer seco.
    Reservar tapados en la heladera.
    Compota de naranjas al vinagre

    • Citrus marmalade 150 GR En una cacerola, a fuego fuerte, reducir el vinagre


    balsámico a la mitad de su peso (40 gr).
    • Reducción de aceto 40 CC Combinar el agua y el vinagre reducido, luego incorporar
    balsámico la gelatina previamente hidratada; mezclar e incorporar la
    • Gelatina sin sabor 12 GR mermelada de naranjas. Dejar solidificar en heladera.
    • Agua 125 CC Mientras la compota esta cuajando moldear en dos
    círculos 1 cm mas pequeños que el molde donde se armará
    la torta.
    Enfriar en heladera y luego congelar.
    Placas de chocolate a la sal

    • Chocolate amargo 100 GR Templar el chocolate, mezclar con la sal y estirarlo sobre
    un papel de 30 x 40 cm. Reservar en la heladera y luego
    • Sal maldon 2 GR partir la placa en pedazos irregulares.

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    MATERIA - CPP PASTELERIA SUPERIOR N 3408

    Mousse sabayón de chocolate

    • Crema de leche 380 CC Mousse sabayón de chocolate con tropezones de


    chocolate a la sal
    • Leche 60 CC Montar la crema mezclada con la leche a medio punto.
    • Chocolate semi 325 GR Fundir el chocolate.
    amargo Con el agua y el azúcar hacer un almíbar a 125°C mientras
    • Yema de huevo 105 GR se baten los huevos y las yemas. Volcar el almíbar caliente
    sobre el batido de huevos y seguir batiendo hasta enfriar.
    • Azúcar 135 GR Mezclar la crema batida con el chocolate fundido. Luego
    • Huevo 90 GR incorporar el sabayón frío y los pedacitos de chocolate a la
    • Agua 40 CC sal.
    • Gelatina sin sabor 7 GR Montaje
    • Placa de chocolate a la 55 C/N Montar sucesivamente capas de:
    sal
    Pâte sablée rubia
    Mousse de chocolate
    Biscuit
    Mousse de chocolate
    Compota de naranjas al vinagre balsámico
    Mousse de chocolate
    Biscuit de chocolate sin harina
    Mousse de chocolate
    Compota
    Mousse
    Congelar. Desmoldar, bañar o pistolear con chocolate.

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