Cartilla - Cadena - de - Frio - 2016 PDF
Cartilla - Cadena - de - Frio - 2016 PDF
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1. Introducción ............................................................................................................................ 3
2. Producción colombiana de perecederos................................................................................. 4
3. Comercio exterior de perecederos de Colombia .................................................................... 6
Exportaciones .............................................................................................................................. 6
Importaciones ........................................................................................................................... 30
4. ABC de la cadena de frío ....................................................................................................... 40
5. Cuatro etapas para su producto............................................................................................ 43
Pos cosecha ............................................................................................................................... 43
Medición y control de temperatura .......................................................................................... 46
Almacenamiento ....................................................................................................................... 47
Condiciones de almacenamiento .............................................................................................. 47
Empaque y embalaje ................................................................................................................. 51
Cómo mantener los productos congelados durante el tránsito ............................................... 54
Embalaje de productos perecederos en transporte marítimo ................................................. 55
Es importante tener en cuenta en refrigerados:....................................................................... 56
Es importante tener en cuenta en congelados: ........................................................................ 57
6. Factores de ruptura en la cadena de frío .............................................................................. 58
7. Control de temperatura ........................................................................................................ 59
8. Logística y transporte ............................................................................................................ 60
Transporte terrestre .................................................................................................................. 60
Cargue y descargue ................................................................................................................... 62
Transporte aéreo....................................................................................................................... 63
Características de los contenedores para carga refrigerada..................................................... 65
Transporte marítimo ................................................................................................................. 65
9. Infraestructura de Cadena de frío en Colombia.................................................................... 69
10. Conclusiones y recomendaciones ..................................................................................... 73
11. Glosario ............................................................................................................................. 75
12. Bibliografía ........................................................................................................................ 77
1. Introducción
El uso de la refrigeración es un proceso clave para la conservación de los alimentos, pues permite
reducir sustancialmente las pérdidas o desperdicios de estos, así como mejorar significativamente
la seguridad alimentaria, reduciendo riesgos de contaminación y proliferación de enfermedades.
Para lograr la conservación óptima de los alimentos la producción nacional de perecederos requiere
un soporte logístico, técnico y eficiente que garantice no solo el manejo poscosecha y la distribución,
sino la cadena de frío para llegar a los mercados con potencial. Son más de 7,9 millones de toneladas
de producción nacional anual en frutales, hortalizas y flores, las cuales sin un adecuado manejo
pueden resultar en pérdidas económicas y desperdicio de alimentos por deficiencias en el control
de temperatura y manipulación de los mismos.
A continuación, le contamos cómo mejorar las condiciones de los alimentos, hacer uso de las
tecnologías para congelarlos y refrigerarlos de manera que se garantice la inocuidad de estos,
además de cómo hacer un uso adecuado del empaque y embalaje para conservar los alimentos en
el almacenamiento y transporte.
2. Producción colombiana de perecederos
En 2013 la producción de flores colombianas creció 4,9% y se concentró en rosas (36%), claveles
(16,6%), crisantemos y pompones (11,9%) y hortensias (11,1%), dejando un 24,4% de la producción
para otros tipos de flor.
223.104
222.157
213.279
208.089
208.124 203.372
Estos productos tuvieron como origen 25 departamentos de Colombia, los cuales fueron producidos
y comercializados por 1.125 empresas exportadoras y tuvieron como destino a destino 141 países.
Exportaciones
Las exportaciones del sector acuícola y pesquero fueron superiores a 49 mil toneladas, siendo el
cuarto sector con mayores exportaciones de productos con control de temperatura, mientras que
los sectores farmacéutico y pecuario tuvieron participaciones del 10,7%, y 3,1%.
1
Este estudio concentra más de 400 posiciones arancelarias de productos que requieren control de temperatura. No
fueron tomadas las cifras correspondientes al banano, por ser fuente de dispersión en el resultado final de la evaluación.
Exportadaciones con cadena de frío (toneladas)
2014-2015
Acuícola y Flores y
Pecuario Farmacéutico Agrícola Agroindustrial
pesquero plantas vivas
2014 13.292 53.224 58.899 55.749 68.333 223.628
2015 13.167 46.156 49.770 57.559 67.794 195.482
El 11,6% de la carga exportada con cadena de frío fueron productos del sector acuícola y pesquero.
Entre 2011 y 2015 las exportaciones de este sector presentaron un decrecimiento del 9,2%, pasando
de US$ 151,6 millones en 2011, a US$ 138,8 millones en 2015.
Exportaciones del sector acuícola y pesquero
70.000 60.536 58.899 170
60.000 53.334 49.770
49.370 160
US$ millones
50.000 166,2
40.000 148,6 150
151,6
30.000 140,9 140
20.000 138,8
130
10.000
- 120
2011 2012 2013 2014 2015
Departamentos de origen
La región del Caribe fue la principal exportadora de los productos del sector. El departamento de
Bolívar, exportó el 58,9% de las toneladas (29.316), principalmente de atunes y langostinos con un
decrecimiento del 13,7%, respecto a 2014.
A Bolívar, lo siguió Nariño, que en 2015 exportó 13.260 toneladas con variación de -20,9%. A estos
les siguieron los departamentos de Huila, Bogotá y Valle del Cauca.
Valle del
Otros Bogotá Huila Nariño Bolívar
cauca
2014 2.108 1.030 1.967 3.077 16.754 33.963
2015 1.145 751 2.033 3.264 13.260 29.316
Conectividad
Las exportaciones del sector acuícola y pesquero, al igual que las de los productos de otros sectores
cuentan con la facilidad que ofrece la conectividad del país y varias alternativas de transporte para
exportar. Más del 54% de la carga exportada de este sector se transportó vía terrestre.
Terrestre 27.010
31.745
Aéreo 6.045
5.357
Terrestre:
El transporte terrestre se hace desde la ciudad de Ipiales (Colombia) hacia Tulcán (Ecuador),
mediante el Puente Internacional de Rumichaca.
Aéreo:
Cuatro aerolíneas con servicios exclusivos de carga y cuatro con cupos de carga en aviones de
pasajeros ofrecen los servicios de transporte a Ecuador.
Marítimo:
Hay más de 16 navieras que conectan a Colombia con Ecuador desde las costas atlántica y pacífica.
Aéreo:
La amplia y variada oferta de servicios hacia Estados Unidos es ofrecida por ocho aerolíneas con
servicio exclusivo de carga y seis con cupos de carga en aviones de pasajeros.
Marítimo:
25 navieras conectan a Colombia con las costas este, oeste y el Golfo en Estados Unidos. De manera
adicional, se presentan servicios hacia Honolulu (Hawái).
Directo Con conexión
Origen Destino
(días) (días)
Miami 4 12
Cartagena Baltimore 8 12
Los Ángeles 10 12
Miami 7 23
Buenaventura Baltimore N/A 12
Los Ángeles 11 14
Sector agrícola
11.551
Naranjas frescas
12.930
6.017
Uchuvas frescas
5.853
5.917
Limas tahití fresca
5.780
Entre los principales productos de exportación del sector agrícola, se destaca el subsector de las
frutas, con el 74,2% de las exportaciones del sector, con productos como naranjas, uchuvas, limones
Tahití, gulupas, piñas y aguacates.
El subsector de legumbres y hortalizas fue el segundo de más carga exportada, con 42.685 toneladas
equivalentes al 14,2% del total de las exportaciones del sector, seguido por las semillas y frutos
oleaginosos (10%) y especias (1,6%).
Exportaciones del sector agrícola
70.000 118 123 140
60.000 98 120
89
US$ millones
50.000 86 100
40.000 80
30.000 55.749 57.559 60
52.706
20.000 41.923 39.207 40
10.000 20
- -
2011 2012 2013 2014 2015
Teniendo en cuenta que Colombia es también exportador de hierbas aromáticas, en este segmento
se destacan las exportaciones de las demás plantas y partes de plantas, semillas y frutos de las
especies, estas son utilizadas principalmente en perfumería, medicina o insecticidas, y
representaron el 9,6% de la carga agrícola exportada.
Departamentos de origen
En 2015 la carga agrícola exportada tuvo como principal origen al departamento de Antioquia con
una participación del 32,4% en el total de la carga exportada del sector y un crecimiento del 27% en
el último año gracias al aumento en la exportación de aguacates y piñas. Bogotá exportó el 19,9%
de la carga agrícola con cadena de frío, siendo sus principales productos las hierbas, uchuvas y
gulupas.
Exportaciones por departamento de origen (toneladas)
2014 - 2015
20.000
15.000
10.000
5.000
-
Valle del
Narino C/marca Otros Bogotá Antioquia
cauca
20142 4.018 2.876 6.419 17.719 10.016 14.701
2015 3.374 7.330 7.631 9.113 11.440 18.672
Destinos de exportación
Conectividad
Terrestre 10.065
17.323
Aéreo 10.346
9.422
Aéreo:
Con
Origen Destino Directo
conexión
Bruselas N/A 13h 25m
Bogotá
Amberes N/A 16h 55m
Marítimo
Aéreo
La amplia y variada oferta de servicios se divide en más de siete aerolíneas con servicios de carga y
más de seis aerolíneas con cupos de carga en aviones de pasajeros.
Marítimo
Más de nueve navieras ofrecen sus servicios con destino a los Países Bajos desde la Costa caribe y
más de seis desde la Costa pacífica.
Directo Con conexión
Origen Destino
(días) (días)
Ámsterdam 13 25
Cartagena
Rotterdam 18 20
Ámsterdam N/A 21
Buenaventura
Rotterdam N/A 25
Sector agroindustrial
11.578
Galletas dulces
11.577
Chocolates y demas preparaciones 8.614
alimenticias que contengan cacao 9.753
7.640
Barquillos, obleas y waffles
12.134
Toneladas 2015
6.000
Leche y nata en polvo
1.587 Toneladas 2014
Los productos con mayor crecimiento en su carga exportada fueron la leche en polvo y las galletas
saladas, entre los cuales representaron más del 30% de las toneladas enviadas al exterior.
US$ millones
195 250
50.000 226
200
40.000 139
141 68.333 67.794 150
30.000
54.003 50.006
45.913 100
20.000
10.000 50
- -
2011 2012 2013 2014 2015
Departamentos de origen
El departamento con mayor participación en las exportaciones del sector agroindustrial en 2015 fue
Antioquia con el 43% del total del sector, seguido del Valle del Cauca con el 41,4% y Bogotá el 8%.
Es importante resaltar el crecimiento del 25,6% de las exportaciones del departamento de Antioquia
en el último año.
Exportaciones por departamento de origen (toneladas)
2014 - 2015
Destinos de exportación
Las exportaciones del sector agroindustrial, al igual que las de los productos de otros sectores
cuentan con la facilidad que ofrece la conectividad del país y varias alternativas de transporte para
exportar. Más del 78% de la carga exportada del sector agroindustrial se exportó vía marítima.
Marítimo 53.522
44.554
Aéreo 653
401
Aéreo:
Con
Origen Destino Directo
conexión
Lima 3h 0m 5h 44m
Bogotá
Arequipa N/A 7h 19m
Marítimo
- 20.000 40.000
Fuente: DANE MinCIT, cálculos Procolombia
El sector farmacéutico representó el 10,7% del total de toneladas exportadas con cadena de frío en
2015. Entre 2011 y 2015 las exportaciones del sector presentaron un aumento del 25,3%, pasando
de exportar más de US$ 376 millones, a US$ 471 millones, en 2015.
US$ millones
488
50.000 461 471 500
430
376
40.000 400
30.000 300
53.224
43.779 46.156
20.000 200
35.373
26.134
10.000 100
- -
2011 2012 2013 2014 2015
En 2015, la carga exportada del sector farmacéutico tuvo como principal origen el departamento
del Valle del Cauca, con una participación del 59,2%, seguido por Bogotá con el 28,5%, Cauca 3,9%
y Cundinamarca 3,2% en el mismo año.
Cundinamarca y Valle del Cauca fueron los departamentos con mayor crecimiento en exportaciones
en toneladas, con 705 y 399 toneladas de aumento respectivamente.
30.000
Exportaciones por departamento de origen (toneladas)
2014 - 2015
20.000
10.000
-
Valle del
Atlántico Otros C/marca Cauca Bogotá
cauca
2014 1.552 8.523 774 1.744 13.681 26.948
2015 1.178 1.215 1.479 1.800 13.137 27.347
Destinos de exportación
Conectividad
Las exportaciones del sector farmacéutico, al igual que las de los productos de otros sectores
cuentan con la facilidad que ofrece la conectividad del país y varias alternativas de transporte para
exportar. Más del 68% de la carga exportada de este sector se exportó por vía marítima.
Marítimo 30.763
36.402
Aéreo 4.545
4.388
Aéreo:
La oferta de servicios hacia Alemania es prestada por siete aerolineas con servicios exclusivos de
carga y ocho aerolíneascon cupos de carga en aviones de pasajeros.
Con
Origen Destino Directo
conexión
Berlín N/A 14h 00m
Bogotá
Frankfurt 11h 10m 23h 01m
Marítimo:
Hay más de ocho navieras que ofrecen sus servicios con destino a Alemania desde la costa caribe y
más de siete desde la costa pacífica.
48.866
Rosas frescas
53.816
29.877
Pompones frescos
29.354
27.115
Demás claveles frescos
28.106
Toneladas 2015
17.998
Alstroemerias frescas Toneladas 2014
16.715
En este sector, los productos con mayor volumen de exportación en 2015 fueron las rosas, seguido
por las flores y capullos frescos, los pompones, claveles, y alstroemerias frescas, cortadas para
ramos o adornos.
Entre 2011 y 2015 el monto exportado con cadena de frío de este sector decreció 10,2%, pasando
de US$ 1.247 millones en 2011, a US$ 1.120 millones en 2015.
Exportaciones del sector de flores y plantas vivas
230.000 1.600
1.334 1.374
225.000 1.248 1.265 1.400
220.000 1.121
1.200
215.000
1.000
US$ millones
210.000
205.000 800
200.000 223.628
600
195.000 213.026
207.579 400
190.000 203.085
195.482 200
185.000
180.000 -
2011 2012 2013 2014 2015
Departamentos de origen
Los principales departamentos de origen de las exportaciones de flores y plantas vivas fueron
Bogotá, Cundinamarca y Antioquia, cabe destacar que en 2014 las exportaciones de flores se
realizaron en un 95,8% por vía aérea y el Aeropuerto el Dorado en la ciudad de Bogotá fue el
terminal número uno en exportación de carga en Suramérica.
120.000
100.000
80.000
60.000
40.000
20.000
-
Valle del
Otros Boyacá Antioquia C/marca Bogotá
cauca
2014 15 147 1.863 56.198 64.030 101.376
2015 76 150 1.567 51.043 60.741 81.905
Conectividad
Las exportaciones del sector de flores y plantas, al igual que las de los productos de otros sectores
cuentan con la facilidad que ofrece la conectividad del país y varias alternativas de transporte para
exportar. Más del 95% de la carga exportada de este sector se exportó por vía aérea.
Se han realizado ensayos para utilizar la vía marítima como alternativa, los cuales han dado
resultados importantes incrementando los volúmenes de carga por este modo de transporte. Entre
2011 y 2015 la carga marítima de flores y plantas decrecieron 5,8%, representando una buena
opción, apoyada en contenedores de alta tecnología que permiten que la flor cortada llegue a su
destino en excelentes condiciones a pesar de los largos trayectos.
Aéreo 187.364
216.270
Aéreo:
La amplia y variada oferta de servicios hacia Estados Unidos es ofrecida por ocho aerolíneas con
servicio exclusivo de carga y seis con cupos de carga en aviones de pasajeros.
25 navieras conectan a Colombia con las costas este, oeste y el Golfo en Estados Unidos. De manera
adicional, se presentan servicios hacia Honolulu (Hawái).
Aéreo:
Los servicios de transporte aéreo hacia Rusia son prestados por cuatro aerolíneas con servicios de
carga y una aerolínea con cupos de carga en aviones para pasajeros.
Con
Origen Destino Directo
conexión
Moscú N/A 18h 50m
Bogotá
San Petersburgo N/A 34h 35m
Marítimo:
Hay cuatro navieras que conectan las costas atlántica y pacífica de Colombia con Rusia.
2
Fuente: http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/rutas-y-tarifas-de-transporte
Sector pecuario
8.038
Carne bovina congelada
5.293
1.647
Carne bovina refrigerada
676
373
Estomagos de animales
372
Toneladas 2015
217
Despojos bovinos congelados Toneladas 2014
301
En 2015 el producto pecuario con mayor volumen de carga exportada fue la carne bovina congelada
con una participación del 61% del total, seguida por la carne bovina refrigerada con el 12,5% y la
carne de gallo o gallina con una participación del 12,3%.
El sector pecuario generó el 3,06% de la carga exportada con cadena de frío, con 13.167 toneladas
exportadas en 2015 equivalentes a US$ $ 54,2 millones.
150
20.000 13.292 13.167
10.519 10.695 63 100
10.000 37 66
54 50
- -
2011 2012 2013 2014 2015
En 2015 las exportaciones pecuarias tuvieron como principal origen el departamento de Córdoba,
con una participación del 37,7% en el total del sector, seguido por Atlántico con una participación
del 25,5%.
Así mismo, Córdoba fue el departamento con mayor crecimiento en sus exportaciones pecuarias,
estas incrementaron 3.154 toneladas, seguido por Atlántico con un incremento por 1.056 toneladas.
Destinos de exportación
Las exportaciones del sector pecuario, al igual que las de los productos de otros sectores cuentan
con la facilidad que ofrece la conectividad del país y varias alternativas de transporte para exportar.
Más del 97% de la carga exportada de este sector se exportó por vía marítima en el último año.
Marítimo 12.898
7.523
Aéreo:
La oferta de servicios hacia Nueva Zelanda es prestada por cinco aerolíneas con cupos de carga en
aviones de pasajeros.
Con
Origen Destino Directo
conexión
Auckland N/A 20h 55m
Bogotá
Wellington N/A 23h 40m
Marítimo:
Cuatro líneas navieras prestan servicios desde la costa atlántica y más de cinco desde la pacífica
colombiana.
Aéreo:
Más de seis aerolíneas con servicios en aviones de carga y más de cinco con opción de carga en
aviones para pasajeros prestan la oferta de transporte marítimo hacia México.
Con
Origen Destino Directo
conexión
Ciudad de México 4h 50m 6h 30m
Bogotá
Guadalajara N/A 7h 35m
Marítimo:
Más de diez navieras ofrecen servicios con destino al Golfo de México y más de catorce conectan a
Colombia con la costa pacífica de México.
Las importaciones del sector farmacéutico fueron superiores a 62 mil toneladas en 2015, siendo el
cuarto sector con mayores importaciones de productos con control de temperatura, mientras que
los sectores pecuarios y de flores y plantas vivas tuvieron participaciones del 7,6%, y 0,2%.
Flores y Acuícola y
Pecuario Farmacéutico Agroindustrial Agrícola
plantas vivas pesquero
20142 1.495 59.112 54.400 84.954 130.941 480.898
2015 1.465 55.427 62.971 82.405 148.073 381.874
Variación -2% -6% 16% -3% 13% -21%
El 11,25% de la carga importada con cadena de frío fueron productos del sector acuícola y pesquero.
Entre 2011 y 2015 las importaciones de este sector crecieron 35,4%, pasando de US$ 100,9 millones
en 2011 a US$ 136,5 millones en 2015.
154,9 150
54.120 171,3 136,5
60.000 52.221
111,8 100
40.000 100,9
20.000 50
- -
2011 2012 2013 2014 2015
Sector agrícola
En segundo lugar se encuentra el subsector de frutas, con 187.576 toneladas equivalentes al 49,1%
del total de las exportaciones del sector, seguido por demás productos agrícolas (1,2%) y semillas y
frutos oleaginosos (0,2%).
US$ millones
380
400.000 361 370
300.000 360
345
537.405 525.676 346
454.129 480.898 350
200.000 381.874
340
100.000 330
- 320
2011 2012 2013 2014 2015
El sector agroindustrial representó el 20,2% de las importaciones que requieren cadena de frío con
148.073 toneladas importadas en 2015, equivalentes a US$ 280,8 millones. La carga de este sector
creció más de 17 mil toneladas en el último año.
Los productos con mayor crecimiento en su carga importada fueron las papas congeladas y las
preparaciones de carne de gallo, entre los cuales representaron más del 40% de las toneladas
importadas.
250
100.000
179 200
80.000
148.073 150
60.000 134.060 130.941
108.222 101.637
40.000 100
20.000 50
- -
2011 2012 2013 2014 2015
Sector farmacéutico
40.077
Medicamentos para uso humano
32.088
- 20.000 40.000
Fuente: DANE MinCIT, cálculos Procolombia
El sector farmacéutico representó el 8,6% del total de toneladas exportadas con cadena de frío en
2015. Entre 2011 y 2015 las importaciones del sector presentaron un aumento del 38%, pasando de
importar US$ 1.589 millones a US$ 2.193 millones en 2015.
US$ millones
2.193
60.000 1.971
2.000
1.589
50.000
40.000 1.500
30.000 62.971
54.400 1.000
50.908
20.000 37.236 39.953
500
10.000
- -
2011 2012 2013 2014 2015
266
Rosales, incluso injertados
255
207
Gypsophilas frescas
164 Toneladas 2015
Toneladas 2014
Demás flores y capullos 165
frescos 280
En este sector, los productos con mayor volumen de importación en 2015 fueron los micelios,
seguido por los rosales, arboles de frutas y gypsophilas frescas.
Entre 2011 y 2015 el monto exportado con cadena de frío de este sector decreció 10,5%, pasando
de US$ 14,7 millones en 2011, a US$ 13,1 millones en 2015.
Importaciones del sector de flores y plantas vivas
15
3.000 16
15 15
2.500
15
2.000
14
US$ millones
1.500 13 13 14
13
2.083 13
1.000 2.593
1.606 1.495 1.465 13
500
12
- 12
2011 2012 2013 2014 2015
30.891
Trozos y despojos de gallo congelados
33.016
11.648
Demás productos de origen animal
11.786
En 2015 el producto pecuario con mayor volumen de carga importada fueron los despojos de gallo
congelado con una participación del 55,7% del total, seguidos por otros productos de origen animal
impropios para la alimentación humana con el 21% y la carne de cerdo congelada con una
participación del 7,13%.
El sector pecuario generó el 7,57% de la carga importada con cadena de frío, con 55.427 toneladas
importadas en 2015 equivalentes a US$ $ 68,47 millones.
68 60
41
40.000
26 59.112 40
51.326 55.427
20.000 20
15.717 26.448
- -
2011 2012 2013 2014 2015
Otros
14,1% Entre 2011 y 2015, las importaciones de
Estados
Unidos productos del sector pecuario aumentaron 2,5
70,2% veces, pasando de 15.717 toneladas en a
55.427 en 2015.
Evite la pérdida de su mercancía y de dinero por no tener claros los pasos para conservar en frío el
producto desde la pos cosecha hasta el momento en que llega al consumidor final. A continuación,
le explicamos los principales puntos a tener en cuenta en la cadena de frío.
Definición
Entre las principales variables que afectan el manejo de productos perecederos, y que resultan en
desperdicio de alimentos se consideran 4 aspectos definidos por la FAO:
Otros factores que dificultan el manejo de los productos perecederos han sido identificados en una
investigación realizada por la Universidad Nacional de Colombia e indican que:
Pos cosecha
El desconocimiento de buenas prácticas pre cosechas y pos cosechas que permitan asegurar la vida
del producto y conservación de sus propiedades por un mayor tiempo, ocasionan pérdidas
considerables.
Es importante tener en cuenta los aspectos relacionados con la vida de productos como frutas y
hortalizas en las etapas posteriores a la cosecha, la manipulación en estado fresco, selección,
clasificación, empaque, transporte y exhibición en puntos de venta.
Por ser organismos vivos, las frutas y hortalizas después de su corte conservan sus procesos
fisiológicos como la respiración, transpiración y producción de etileno, característicos de la
maduración. Dependiendo de las características, un producto puede ser climatérico o no.
- Aguacate - Guanábana
- Albaricoque - Kiwi
- Banano - Lulo
- Breva - Mango
- Ciruela - Manzana
- Anón - Maracuyá
- Curuba - Melocotón
- Chirimoya - Nectarinas
- Durazno - Papaya
- Feijoa - Pepino Dulce
- Granadilla - Pitahaya
- Melón - Zapote
- Carambola - Naranja
- Cereza - Pepinillo
- Chile - Pepino Cohombro
- Frambuesa - Pimentón
- Fresa - Piña
- Granada - Patilla
- Granate - Tamarindo
- Kumguat - Tangelo
- Lima - Tomate de árbol
- Limón - Toronja
- Mandarina - Plátano
- Marañón - Uva
- Mora - Tomate
La transpiración es el proceso por el cual el producto pierde agua en forma de vapor a través de su
piel, cuando pierde entre 5% y 8% del agua interna, la fruta u hortaliza se deshidrata y la calidad
del producto se ve afectada, algunos de los factores que influyen en esta son:
1. Por contacto con aíre frío: El enfriamiento por aire es el método que más se ajusta a los
productos hortofrutícolas siempre y cuando se conserve una humedad relativa elevada
sobre todo para aquellos productos como las hortalizas de hoja que son más susceptibles
de marchitamiento.
2. Por vacío - Vacuum cooling: El método por vacío y el agua fría se caracterizan por lograr
una disminución más rápida en la temperatura generalmente de 15 a 30 minutos, siendo
este método el ideal para tratar las hortalizas de hoja.
3. Por contacto con agua fría: Este método consiste en la aplicación de agua con una
temperatura aproximada a 1° C. Los productos que más se ajustan para aplicarlo son las
hortalizas de raíz y tallo, algunas frutas y hortalizas de hoja (papa, apio, rábano, zanahoria,
melones, peras, entre otras). La capacidad de absorber calor del agua es mayor que la del
aire por lo que la disminución de la temperatura se produce más rápidamente.
4. Por contacto con hielo: Puede ser usado con diversos productos. En este proceso, el hielo
es adicionado a los contenedores, es recomendado para productos como brócoli,
zanahorias, maíz dulce, espinacas, col, melón, cebolla, perejil, fríjol verde, rábano, espinaca
y nabo, es particularmente efectivo en productos empacados que no puedan ser enfriados
con aire forzado. Presenta además un efecto residual en productos con tasas de respiración
altas. Desde el punto de vista de eficiencia en el consumo de energía del enfriamiento con
hielo, una libra de éste puede enfriar cerca de 3 libras de producto de 29°C a 4°C.
5. Aire forzado: Puede ser usado efectivamente en la mayoría de los productos empacados y
consiste en la adición de unos ventiladores al cuarto frío para incrementar la velocidad de
enfriamiento, haciendo circular aire por los productos, con lo que el método es más rápido
en un 75% a 90% que el cuarto frío solo.
- Envase: los productos deben estar herméticamente envasados para que no sufran cambios
de temperatura y se garantice su calidad.
- Inventario: la rotación del inventario debe garantizar la calidad del producto que llega al
consumidor final. El sistema PEPS es recomendable para asegurase de esto (primeros en
entrar, primeros en salir).
- Control: el control y medición de temperatura se debe hacer durante toda la cadena de frío,
en pos cosecha, almacenamiento, transporte, acopio y entrega al consumidor final.
- Cargas y descargas: es importante contar con bodegas con temperatura controlada que
garanticen las condiciones óptimas para el producto durante las operaciones de
alistamiento, cargue y descargue. Es relevante pre-enfriar los vehículos antes de la carga y
por lo tanto sus puertas no deben abrirse hasta que este proceso no esté finalizado.
- Almacenaje: los productos deben almacenarse de tal forma que no se entorpezca el paso
del aire que los enfría. Para esto, se recomienda dejar pasillos de circulación y no almacenar
el producto obstaculizando la salida del aire que producen los evaporadores.
Almacenamiento
Condiciones de almacenamiento
El almacenamiento en frío es uno de los sistemas más utilizados para preservar los productos
perecederos. Es importante que antes de almacenar productos como flores, frutas y hortalizas se
realice el pre-enfriado. El equipo de refrigeración mantiene la temperatura, pero no funciona para
disminuir la temperatura o el calor de campo de estos productos después de la cosecha.
Debido a su composición química, física y fisiológica, los productos agrícolas frescos pierden
fácilmente su calidad si se mantienen en condiciones ambientales normales.
Todos los productos deben ser pre-enfriados a una temperatura y humedad similares a la del
posterior almacenamiento, siendo particularmente importante para productos que producen tasas
elevadas de calor de respiración.
Almacenamiento de refrigerados
- Evitar abrir las puertas del refrigerador - Evitar ubicar el producto directamente
más de lo necesario y cerrarlas cuanto en el piso o junto a las paredes, esto
antes. La puerta del cuarto frío abierta obstaculizaría la circulación del frío.
Almacenamiento de congelados:
Los alimentos congelados necesitan una atención especial, el hecho de estar congelados no
garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes
recomendaciones:
Temperatura de almacenamiento
Temperatura de Humedad
Producto
almacenamiento (°C) relativa (%)
Hortalizas
Ajo, apio, brócoli, cebolla, coles, coliflor, lechuga, maíz,
0 °C 65 - 95
espinaca, puerro, zanahoria, remolacha
Champiñones 7 °C a 10 °C 85 - 90
Frutas
Cerezas, fresas, ciruelas -1 a 0 °C 90 - 95
Limones 11 °C a 15 °C 86 - 88
Mandarinas 0 °C a 3 °C 90 - 95
Manzanas -1 °C a -3 °C 90
Melocotones -1 °C 90
Carne y productos cárnicos
Carne de res 0 °C a 1 °C 90 - 95
Carne de cerdo 0 °C a 1 °C 85 - 90
Tocino -4 °C a 1 °C 85
Jamón -1 °C a 0 °C 85 - 90
Embutidos (salchichas) 0 °C a 4 °C 85 - 90
Productos lácteos
Yogurt 5 °C a 10 °C Baja
Leche entera 7 °C a 13 °C Baja
Queso 3 °C a 5 °C 75 - 85
Mantequilla 0 °C a 4 °C 80 - 85
Helados -20 °C a -25 °C Baja
Existen varios métodos para la congelación de alimentos, los cuales dependen de la velocidad de
avance en la formación de hielo (más rápida la superficie que en el interior). Se deben tener en
cuenta factores como:
- Tipo de alimento
- Tipo de empaque diseñado para que el producto sea aceptado sino también para proteger
correctamente el producto.
- Sistema que se utiliza para congelar.
10 cm 150 cm
50 cm
10 cm 30 cm
Recomendable No recomendable
Recomendable
Empaque y embalaje
Empaque
Dentro de la cadena de frío, el empaque juega un papel importante, porque además de contener el
producto, agrega valor al momento de garantizar la no ruptura de la cadena de frío y por ende al
maltrato y deterioro de los productos frescos, asegura la calidad del producto y disminuye la
posibilidad de rechazo por parte de los clientes.
Cada producto y empresa deberá escoger el empaque de acuerdo a las características de su
producto.
A lo largo del tiempo se han desarrollado tecnologías de envasado, basadas en atmósfera protectora
con el fin de alargar la vida útil de alimentos frescos y mínimamente procesados. A continuación,
una breve descripción de algunos ejemplos:
- Envasado al vacío: consiste en la eliminación del aíre contenido en el interior del envase.
- Envasado en atmosfera modificada: una vez eliminado el aíre contenido en el interior del
envase se inyecta un gas o mezcla de gases adecuada para la conservación del alimento.
- Envase activo: estos envases permiten controlar los diferentes problemas de deterioro o
alteración de la calidad de los alimentos, como son el control de la descomposición de gases
en el interior del envase, igualmente aporta con la regulación de la humedad, control del
proceso de oxidación, eliminación de olores y de sustancias indeseables, o el control de la
contaminación microbiológica. Además, también es posible dotar al alimento de
determinados aromas o adicionar conservantes químicos mediante un sistema activo.
Embalaje
Para productos que requieren cadena de frío, los embalajes deben permitir la circulación adecuada
del flujo de aire que está dentro del cuarto.
El embalaje de los productos, tanto por vía aérea como marítima, juega un papel importante por las
características de los transportes, los tiempos de tránsito, escalas y manipulación.
Refrigerante
Producto
Bolsa de plástico hermética
Contenedor aislante
Caja exterior de
cartón ondulado
Caja exterior de
cartón ondulado
- Aplicar al menos tres bandas de cinta autoadhesiva que sea al menos de 5 cm (2”) de ancho
tanto en la parte superior como inferior de la caja.
- Cubrir todas las juntas o solapas utilizando el método H de sellado.
- Colocar las etiquetas del envío en la parte superior de la superficie más grande.
- Marcar el contenedor exterior como “perecedero”.
- Colocar adecuadamente las etiquetas de envío (This side up) incrementa las posibilidades
para la orientación preferente.
- El hielo seco (dióxido de carbono sólido, UN 1845) está considerado como mercancía
peligrosa para el transporte aéreo y necesita una manipulación especial.
Método H de empaquetado
Se pueden considerar dos tipos de carga para productos perecederos en los contenedores
frigoríficos.
Bloques de carga fraccionada (cartones sueltos). En este caso, se recomiendan dos formas:
1. Un bloque de estiba o un bloque parecido a una chimenea, con orificios. La forma que se
escoja depende del tipo de cartones y de las características de la mercancía
2. Almacenaje de mercancía paletizada.
- La mercancía nunca debe exceder la línea roja de carga, la cual indica la altura máxima que
debe tener. Este espacio que se deja se hace con el fin de asegurar la adecuada circulación
del aire alrededor de la mercancía.
- El enfriado del contenedor previo a la carga sólo se permite cuando el llenado se realiza en
una cámara de frío en la cual debe haber la misma temperatura que en el contenedor, con el
fin de evitar la entrada de aire con temperatura superior. Pues provoca condensación en las
paredes y techo del contenedor lo que podría mojar y dañar el producto.
- Para la carga paletizada de productos frescos refrigerados es importante que el empaquetado
sea capaz de soportar una altura de apilamiento de hasta 2,4 metros, además de resistir la
humedad y permitir un flujo de aire vertical a través de las cajas para poder mantener el
producto a la temperatura deseada.
- Las esquinas de cada caja deberán estar directamente apoyadas sobre el pallet.
- Las cajas de cartón deben ser ubicadas correctamente una encima de otra para garantizar que
el peso quede distribuido en las cuatro esquinas de las cajas, asegurándose que los agujeros
de la ventilación de las mismas queden correctamente alineados para que el aire fluya sin
restricciones.
- No se deben recubrir las cajas con plásticos.
Es importante tener en cuenta en congelados:
- Al contrario que los productos refrigerados, los productos congelados no requieren agujeros
en las cajas. El aire que circula alrededor de la mercancía es suficiente para eliminar el calor
que entra en el contenedor.
- El producto debe ser pre-congelado a la temperatura correcta
- La altura máxima de carga nunca debe sobrepasar la línea roja del contenedor.
- La ventilación del contenedor debe estar siempre cerrada.
- El embalaje debe ser capaz de resistir humedad y permitir un flujo de aire vertical a través de
las cajas para mantener la temperatura deseada.
Picking
- Asegurar que las puertas de cuarto frío permanezcan cerradas, el no cumplir con
esto pone en riesgo la calidad del producto refrigerado.
- Antes del despacho es necesario verificar que el contenedor tenga la temperatura
adecuada
- Antes de cargar el producto al vehículo, se debe verificar que la temperatura de la
cámara de almacenamiento del carro este dentro de -30 °C a -18°C.
- Es recomendable utilizar el método PEPS – Primero en entrar, primero en salir.
- Verificar la temperatura de las cavas refrigeradas y de los productos a ser
despachados.
- Si por alguna razón el sistema de refrigeración del vehículo donde se transportará el
producto no funciona, la carga no se debe transportar en ese vehículo.
6. Factores de ruptura en la cadena de frío
La tercerización de procesos dentro de la cadena de frío requiere de una alta especialización, para
garantizar la temperatura de los productos perecederos en toda la cadena de abastecimiento.
La subcontratación de estos servicios ofrecería a los clientes no solo la posibilidad de reducir costos,
al convertir los fijos en variables, sino también de dedicarse por completo a la fabricación o venta
de sus productos y así mejorar la calidad de los mismos y del servicio.
Además de los costos fijos en todo tipo de servicios de transporte de carga, como lo son peajes,
combustible, primas de seguros, entre otras variables, es necesario sumar a todo lo anterior, el
sobrecosto derivado de los equipos de frío, el costo de los furgones isotérmicos y los medidores de
control de temperatura.
Tecnología de información
Un buen software que ayude a todas las operaciones logísticas, desde la toma de pedidos, pasando
por la recepción, almacenamiento, inventario, cargue y transporte hasta el descargue en el punto
de venta, es esencial en todo proceso óptimo de distribución.
La característica fundamental para un software de avanzada en la cadena de frío, es aquel que pueda
llevar el registro y control permanente de las temperaturas de los productos a lo largo de toda la
cadena de abastecimiento.
- Termo‐registros es una de las tecnologías más usuales dentro de los prestadores de servicios
de transporte para realizar el monitoreo de los productos refrigerados. Ahora
complementado con sistemas que permiten un monitoreo satelital de la temperatura, con la
cual se puede estar al tanto del estado de los productos en tiempo real, con la posibilidad de
poder actuar de manera inmediata si es necesario, además de facilitar la trazabilidad.
- GPS ‐ Sistema de Posicionamiento Global – para realizar el monitoreo en tiempo real en los
vehículos, las 24 horas de día. Existe además tecnologías complementarias al GPS, la cual
consiste en instalar sensores con características especiales con las que se logre acceder a
información pertinente y específica. Alguna de la información que puede obtenerse con la
implementación de estos sensores, es la de mostrar los niveles de refrigeración y la
temperatura, consumo de combustible y su composición para determinar posibles
adulteraciones.
- GPRS red celular, por sus siglas en inglés ‐General Packet Radio Service‐, Con ésta se logra un
monitoreo la temperatura de manera periódica, tanto para procesos de almacenamiento
como de transporte refrigerado.
7. Control de temperatura
La cadena de frío no solo hace referencia a alimentos, se pueden distinguir 8 categorías de productos
que requieren de cadena de frío hasta su consumo en cualquier mercado:
Carne cruda fresca (pollo, pescado, res, cerdo, etc.) y procesada (carnes frías y embutidos): se
debe garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles destinados para el
consumo humano, asegurando la temperatura de refrigeración o congelación en las etapas de
almacenamiento, desposte, transporte y distribución.
Sala de
Bovinos Refrigeración Congelación
desposte
Canal 7° C - 18° C 10° C
Vísceras 5° C - 18° C
Los productores de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos envasados al vacío
y con otras tecnologías como atmósferas controladas deberán establecer la vida útil del producto y
colocar las condiciones de conservación del mismo en sus rótulos. Esto deberá ser avalado por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima.
La leche por su composición química es ideal para el desarrollo bacteriano, de ahí la importancia de
la cadena de frío durante todo el proceso de manipulación. Este producto debe refrigerarse a 4°C+/‐
2°C inmediatamente después del ordeño o entregarse a las plantas de enfriamiento o
procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la conservación e inocuidad mientras se
desarrollan los procesamientos de la leche en plantas especializadas.
Frutas y verduras: ciertas frutas y verduras requieren de un proceso de maduración y conservación
en temperaturas controladas.
Alimentos congelados: se incluyen helados, algunas carnes para prolongar su vida útil como el pollo
y el pescado, alimentos pre-cocidos y apanados, pulpas de fruta, entre otros. La temperatura de -
18°C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados.
Órganos humanos: los trasplantes de órganos requieren de una logística de cadena de frío muy
especial. En el caso de órganos para trasplante será de -190°C. Tener en cuenta que el manejo de
este tipo de productos, está bajo las normas de calidad que el importador o país importador
establezca.
8. Logística y transporte
Transporte terrestre
- Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser
herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y circulación
interna de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión,
impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que
sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies deben permitir una
adecuada circulación de aire.
- La unidad de transporte debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para reducir
la absorción de calor.
- Las puertas deben ser herméticas, de modo que una vez dentro, la carga quede aislada del
exterior.
- El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de lavado. En
caso de que la unidad de transporte tenga orificios para drenaje, estos deben permanecer
cerrados mientras la unidad contenga el alimento.
- Toda unidad de transporte en donde se movilicen alimentos refrigerados o congelados debe
estar equipada con un adecuado sistema de monitoreo de temperatura de fácil lectura y
ubicado en un lugar visible, donde se pueda verificar la temperatura requerida y la
temperatura real del aire interno, desde el momento en que se cierran las puertas de la
unidad de transporte.
- En el caso de unidades de transporte sin unidad de frío se debe contar con un sistema de
monitoreo sencillo y apropiado para las condiciones de entrega del producto. Este sistema
puede ser un termómetro de punzón para alimentos, debidamente calibrado, cintas
indicadoras de temperatura o termógrafos desechables, entre otros.
- La unidad de transporte destinada a contener los productos objeto de esta reglamentación
debe estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga relación con la carga
o sistema de enfriamiento de los productos.
Fuente: http://www.cci.org.co
- Para este tipo de movilización de carga se utilizan los contenedores y remolques refrigerados
y contenedores aislantes (sistema Con-Air).
- El contenedor refrigerado genera condiciones de almacenamiento a baja temperatura, con
un rango entre -25° C. y 25° C. mediante una unidad de refrigeración propia ubicada en la
parte inferior o delantera.
- Cargar con rampas.
- Despachos mixtos, colocar los productos en el orden en que van a ser entregados.
- Asegurarse que el conductor del vehículo tiene la capacitación necesaria para el manejo de
este tipo de carga.
- Para vehículos con equipo de frío, no se debe obstruir o bloquear la salida de aire del
evaporador.
Cargue y descargue
30 palets en 45 minutos
Descargue y ubicación
Para este tipo de transporte de perecederos, se debe utilizar vehículos isotermos, refrigerantes, que
conserven la temperatura adecuada para el producto a transportar.
Vehículo isotermo:
Vehículo en que la unidad de transporte está construida con paredes aislantes, incluyendo puertas,
piso y techo, y que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la
unidad de transporte. No tienen equipo de producción de frío.
Vehículo refrigerante o refrigerado: vehículo isotermo con una fuente de frío no mecánica
(depósitos de hielo seco o húmedo, o agente criogénico), la cual permite reducir la temperatura
del interior de la unidad de transporte o contenedor a –20º C y de mantenerla inclusive, para una
temperatura ambiental exterior media de 30 º C. Este tipo de vehículo es idóneo para el
transporte de mercancías perecederas tales como carne o fruta.
Vehículo refrigerado
Equipos con placas Eutécticas: este sistema permite pre-enfriar la caja y congelar los tubos
eutécticos en las horas de la noche con el uso de corriente eléctrica. La duración de la temperatura
oscila entre 8 y 12 horas aproximadamente.
Vehículos con equipo de frío: son los que disponen de un equipo autónomo de producción de frío;
se clasifican en modelos de velocidad variable (dependen del funcionamiento del motor del
vehículo) y velocidad constante (son independientes y funcionan con combustible).
Transporte aéreo
Este medio de transporte pese a ser el más costoso, genera ventajas para aquellos productos
perecederos que requieren de velocidad en su entrega, mayor cubrimiento geográfico y mayores
frecuencias.
Los productos frescos se pueden enviar en un avión de carga o en la zona disponible para la carga
de un avión de pasajeros. La cantidad que puede enviarse varía según el avión y espacio disponible.
El máximo son 45 toneladas. Muchos aviones usan unidades de carga a base de contenedores que
se adaptan a los contornos de la bodega, pero también transportan mercaderías en paquetes
individuales. A menudo se usan pallets delgados de aluminio cubiertos con redes de seguridad que
son trasladados sobre rodillos.
Para el transporte de carga aérea también se utilizan contenedores de plancha de fibra, recubiertos
con espuma de poliestireno. La refrigeración se realiza mediante el uso de hielo seco (CO2) o gel
refrigerante.
Qué tener en cuenta a la hora de transportar la carga refrigerada o congelada vía aérea.
- Los productos deben llegar al aeropuerto con suficiente tiempo a la hora de partida del vuelo.
- Verificar las condiciones de temperatura y presión durante el transporte: las bodegas de carga
frecuentemente se mantienen a la misma temperatura y presión que el área de pasajeros,
pero en los vuelos de carga arrendados puede que esto no suceda. A grandes altitudes, las
muy bajas temperaturas y presiones pueden causar daño irreversible al producto por
congelamiento.
- En lo posible se deben contratar vuelos directos para evitar demoras, deterioro y pérdidas
económicas. El cambio del producto fresco de un vuelo a otro en el aeropuerto de un país
intermedio genera una mayor manipulación, cambios en las condiciones de almacenamiento
y hasta puede ocasionar la pérdida del embarque.
Transporte marítimo
El transporte marítimo, a razón de sus tiempos de tránsito, se puede considerar como una forma de
almacenamiento refrigerado para los productos que requieren de un control de temperatura (fresco
y congelado). Por lo que se deben tomar todas las precauciones necesarias para este tipo de
almacenamiento.
1. La unidad de refrigeración
2. Las cajas no se extienden más allá del pallet.
3. Espaciamiento que permite flujo de aire
vertical
4. Cajas ventiladas para que corra flujo de aire
vertical
5. La carga está asegurada
6. Puertas traseras selladas
7. El espacio de aire por encima de la carga,
respetando la marca roja.
8. Flujo de aire constante.
9. Respiraderos de las cajas alineadas
- No cargue de una punta a la otra el contenedor. De esta forma el aire frío no está siendo
correctamente forzado a fluir dentro del contenedor.
- No deje espacios excesivos entre la carga, pues el aire frío no se extiende correctamente
dentro del contenedor.
Refrigerados
Cuando se van a transportar productos frescos refrigerados, se debe cubrir completamente el suelo
del contenedor y de esta manera forzar el aire a que fluya a través de las cajas, para disipar el calor
propio del producto. Es importante NO dejar ningún área del suelo, ni junto a la pared del fondo, ni
junto a las paredes laterales sin cubrir.
Congelados
En el caso de los productos previamente congelados, el aire sólo tendrá que fluir alrededor de la
mercancía, cubriendo las cajas y eliminando el calor que pueda entrar a través de las paredes, ya
que en este caso no hay ningún calor que deba ser disipado del producto.
Cuando la carga no cubra la totalidad del suelo “T-floor” por entero, se deberá tapar la zona donde
no haya carga con cartón y fijarlo bien con pallets vacíos u otros materiales pesados. De esta manera,
se evita que el aire tome el recorrido más corto.
Los contenedores reefer más habituales permiten definir una temperatura fija con una tolerancia
de +/- 2ºC y dentro del rango de -25ºC a +25ºC. Si bien esto es suficiente para la mayoría de
productos, hay casos en lo que hacen falta temperaturas más bajas u otras condiciones, por lo que
es necesario utilizar tipos de contenedor reefer más específicos, como por ejemplo:
- Súper refrigerantes: son contenedores reefer equipados con un mejor motor y un material
aislante más eficiente, que permiten mantener la mercancía hasta 60ºC. Se trata de un equipo
muy demandado en tráficos con Japón (atún, pez espada, etc.) y algunos productos
farmacéuticos.
- Atmósfera controlada: equipo reefer que permite mantener una determinada presión
atmosférica con el fin de, por ejemplo, controlar el proceso de maduración de las frutas que
contengan. Algunos de estos contenedores permiten, además, proporcionar una alta
humedad.
- Ventilados: se trata de contenedores marítimos provistos de aislante térmico y unos motores
que proporcionan una alta ventilación. Son una solución idónea para productos como
cebollas, patatas, ajos secos, café, entre otros.
Consolidación de carga:
La consolidación de carga perecedera se constituye en una necesidad para los empresarios de los
sectores de análisis, si se tiene en cuenta que en muchas ocasiones el volumen de la producción no
alcanza para lograr el llenado de un contenedor completo, o simplemente la necesidad de los
compradores no es de un solo producto, sino que requiere pequeñas cantidades de frutas y
hortalizas en un solo pedido.
Es entonces cuando los empresarios se enfrentan a retos cómo: compatibilidad de los productos en
términos de respiración, temperatura, humedad, ventilación y producción de etileno entre otros.
Con el fin de facilitar estas combinaciones de productos las líneas marítimas han desarrollado tablas
de productos que le permiten al empresario analizar las condiciones óptimas de consolidación.
Existen también agentes de carga que consolidan algunos tipos de carga y han desarrollado
conocimientos para mezclar algunos productos. A pesar de la información que existe hoy en día
sobre los requerimientos de cada producto, son muchas las cargas que por desconocimiento de los
empresarios o de las empresas de servicios logísticos ocasionan graves daños a la carga y por
consiguiente pérdidas de dinero y oportunidades de venta en importantes mercados.
En la siguiente tabla se menciona algunas de las recomendaciones que sugieren las líneas navieras
para el mejor manejo y conservación de los productos perecederos:
Tiempo máximo de
Temperatura Humedad Producción Sensibilidad
Fruta tránsito y
°C relativa de etileno al etileno
almacenamiento (días)
Maracuyá parchita 21 - 35 12°C 85 - 90 X X
Guanábana, chirimoya 28 - 42 12°C 85 - 90 X X
Gulupa 21 - 35 12°C 85 - 90 X X
Granadilla 21 - 28 10°C 85 - 90 X
Tomate de árbol 27 - 42 0°C 85 - 90 X
Curuba 21 - 35 12°C 85 - 90 X X
Uchuva 20 - 42 10°C 65 - 80 N/A N/A
Limón 30 - 180 10°C 85 - 90 X
Banano 7 - 28 14°C 85 - 90 X
Melón 10 - 14 3°C 90 - 95 X
Higo 7 - 10 0°C 85 - 90 X
Mango 14 - 25 6°C a 13°C 85 - 95 X
Papaya 7 - 21 7°C a 13°C 85 - 90 X
Pera 60 - 90 -1°C a 0°C 90 - 95 X
Cereza 14 - 21 -1°C a 0°C 90 - 95 X
Sandía 14 - 21 10°C 85 - 95 X
Tiempo máximo de
Temperatura Humedad Producción Sensibilidad
Fruta tránsito y
°C relativa de etileno al etileno
almacenamiento (días)
Zanahoria 120 - 180 0°C 95 - 100 X
Cebolla 30 - 240 0°C 65 - 75 N/A N/A
Coliflor 14 - 28 0°C 95 - 98 X
Calabaza 60 - 150 10°C 50 - 70 X
Tomate 14 - 28 12°C 85 - 95 X
Remolacha 120 - 180 0°C 95 - 100 N/A N/A
Aguacate 14 - 42 4°C - 13°C 85 - 90 X
Frijol 7 - 14 4°C - 7°C 95 - 98 X
Fuentes:
- IATA - Perishable Cargo Regulations (PCR)
- Hamburg Sud
- Mediterranean Shipping
- Australian Shipping
Del total de 0,85 millones de m3 que existen en Colombia, 339.802 m3, es decir sólo el 40% del total
de la infraestructura instalada, está dedicada a ofrecer servicios a terceros.
En este marco, la capacidad instalada de bodegas refrigeradas (Cold Storage) se queda corta para
las necesidades actuales y futuras del país.
La demanda de infraestructura de frío para algunos sectores como el lácteo y cárnico,
principalmente, es suplida por las mismas empresas productoras y comercializadoras quienes al
tener alta demanda de espacio, servicios logísticos y de transporte, desarrollaron cuartos fríos. En
muchos casos estos son exclusivos para manejar su operación y así almacenar, preparar la carga y
realizar los procesos de distribución.
Por otra parte, la infraestructura portuaria y aeroportuaria del país también está trabajando
servicios especializados para carga refrigerada que garanticen el mantenimiento de la cadena de
frío de los productos que lo requieran.
Algunas de las sociedades portuarias de servicios público en Colombia ofrecen servicios de sorti-
conteiner, toma corriente para contenedores refrigerados, sistemas de monitoreo y trazabilidad de
temperatura a contenedores y bodegas refrigeradas como apoyo a las operaciones de perecederos
e infraestructura para inspecciones de carga.
Infraestructura Sociedades Portuarias
# Toma Para
Sociedad Portuaria Contenedores Otras Facilidades
Refrigerados
Sortier Container y bodegas
SPR Santa Marta 432
refrigeradas
SPR Cartagena 1.500 Sortier Container
SPR Barranquilla 108 Sortier Container
SPR Buenaventura 384 Sortier Container
Terminal de Contenedores de Cartagena 800 Sortier Container
COMPAS Cartagena 100 Sortier Container
Barranquilla Container Terminal S.A 96 Sortier Container
Terminal de Contenedores de Buenaventura 150 Sortier Container
SPR Barranquilla
Así mismo, dispone de 10 muelles, cada uno con puertas automáticas y abrigo retráctil, 10
niveladoras verticales hidráulicas, 2 básculas de capacidad de dos toneladas, semáforos de
operación en muelle, equipos para control de temperatura en cada cuarto, termómetros infrarrojos,
montacargas de elevación especializados, terminales de radiofrecuencia e impresoras para
identificación de pallets. Adicionalmente, opera con el sistema WMS (Warehouse Management
System), una herramienta que garantiza la trazabilidad del producto desde su ingreso hasta su
despacho, asegurando los procesos internos de la bodega.
SPR Santa Marta
Cuanta con una bodega de refrigeración con varios cuartos fríos. Cada cuarto cuenta con un área de
46,2 m², los cuales permiten el aseguramiento de la cadena de frío requerida, mayor seguridad en
las operaciones, optimización del tiempo operativo, amplitud de espacios para inspecciones y
movilidad de la carga y disponibilidad de dos frentes de trabajo simultáneos.
Por otra parte, el puerto adquirió una bodega refrigerada de última generación para
almacenamiento y distribución de productos congelados tanto de importación como exportación.
Esta será la más grande del país en su tipo, pues cuenta con 10 mil m² de espacio refrigerado, con
capacidad para almacenar 8.615 pallets, 19 muelles de carga con cierre hermético, rangos de
temperatura de -28F a 50F, moderna tecnología de control de los sistemas de refrigeración
ambiente, ocho módulos convertibles a cooler/freezer, control de almacenamiento por medio de
tecnología WMS, sistema de refrigeración con amoniaco y túnel de congelación rápido a -35F, entre
otros. Esta servirá como plataforma para manejo de carga congelada para acopio y distribución a su
lugar de destino cobijando los productos que almacene bajo el régimen franco. Esta bodega hará
aún más eficiente la operación y manejo de cargas congeladas en el país y tendrá beneficios anexos
como generación de empleo, importantes reducciones en costos logísticos y tiempos de
distribución.
SPR Cartagena
La infraestructura de frío de la Sociedad Portuaria Regional de Cartagena está constituida por 3
cuartos fríos con un área de 45m² cada uno, con temperaturas de conservación positivas que
permiten almacenamiento de la carga de manera transitoria y zonas para transferencia e inspección
a la carga adicionales al sortie-container.
Contecar
Contecar, está en proceso de construcción de cuartos fríos para congelación y conservación con
temperaturas a parir de cero grados centígrados y temperaturas negativas para congelación de
productos. Se proyecta la finalización de los mismos en el 2016.
10. Conclusiones y recomendaciones
Conclusiones
- En la medida que las empresas se especialicen cada vez más en los diferentes procesos de la
cadena de frío, mayor es la necesidad de contar con hardware y software adecuados.
- La clave está en hacer masa crítica con productos afines garantizando la temperatura de cada
uno de ellos durante los diferentes procesos.
- La tecnología y los sistemas de información son importantes para hacer trazabilidad a las
temperaturas y a la rotación de los productos perecederos.
- Las prácticas logísticas y las estrategias aplicadas a productos que no requieren frío, difieren
en gran medida con respecto a la logística que se aplica a productos perecederos, siendo los
costos el mayor factor diferenciador.
Recomendaciones
- Los diferentes sectores deben trabajar en el desarrollo de información que permita agilizar
los procesos de comercio exterior, mejorar el monitoreo estadístico y facilitar la identificación
de los productos que requieren control de temperatura en la VUCE.
Permitir el levante de los envíos de mercancías perecederas en el plazo más breve posible.
Dar prioridad a los exámenes de las mercancías perecederas para evitar el deterioro de las
mismas.
- Alimentos altamente perecederos: son aquellos que al contacto con el aire se descomponen
rápidamente, debido a su alto contenido de agua y nutrientes; representan el máximo riesgo
de intoxicaciones. Ejemplo: Carnes rojas, Pescado, Pollo, Lácteos, etc.
- Alimentos semi - perecederos: son aquellos que al contacto con el aire se descomponen más
lentamente por tener menor cantidad de agua y nutrientes; y haber pasado por un proceso
productivo previo. Ejemplo: confites, pan, galletas, entre otros.
- Alimentos poco perecederos: son aquellos que por su naturaleza ofrecen bajo riesgo de
descomposición al contacto con el aire. Ejemplo: azúcar, frijol, harina, entre otros.
- Microrganismos:
Pueden multiplicarse rápidamente y descomponer un alimento haciéndolo no apto para el
consumo humano, si cuenta con las condiciones de humedad, nutrientes, calor y tiempo. Una
sola bacteria se duplica en 15 minutos, en 6 horas hay 16 millones de ellos. La mayoría de los
microorganismos mueren cuando son expuestos a temperaturas superiores a los 70 grados
centígrados, mientras que cuando hay exposición a temperaturas bajas no mueren, sino que
solo detienen su crecimiento.
- Fisiología pos cosecha: es la ciencia que estudia los procesos, cambios o comportamientos
que presenta una fruta o una hortaliza después de cosechada o retirada de la planta madre.
- Vida Útil: fecha de duración mínima: “consumir preferentemente antes de”, es la fecha fijada
por el fabricante, mediante la cual bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira
el período durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene las
cualidades específicas atribuidas tácita o explícitamente, no obstante, después de esta fecha,
el alimento puede ser todavía satisfactorio, pero no se considerará comercializable. Fecha
límite de utilización: “fecha de vencimiento” - “fecha límite de consumo recomendada” -
“fecha de caducidad”, es la fecha fijada por el fabricante, en que termina el período después
del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los
atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no
se considerará comercializable el alimento.
- Contaminación: se produce cuando los microorganismos llegan al alimento a través del aire,
los insectos, el polvo, las manos sucias, entre otras, y no alteran las condiciones
organolépticas de los productos
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