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U1 Sal 130916
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Generalidades de los
servicios de alimentación
Unidad 1
Servicios de alimentos
U1 Generalidades de los servicios de alimentación
Generalidades de
los servicios de
alimentación
.
Servicios de alimentos
Índice
Presentación ........................................................................................................... 4
Competencia específica .......................................................................................... 5
Logros ..................................................................................................................... 5
1. Generalidades de los servicios de alimentación .................................................. 6
1.1 Definición de servicios de alimentos ............................................................. 7
1.3 Objetivo de los servicios de alimentación ..................................................... 8
1.2 Tipos de servicios de alimentación y las características del comensal ........ 9
1.4 Función de los servicios de alimentación ................................................... 13
1.5 Importancia de los servicios de alimentación ............................................. 14
1.6 Áreas de los servicios de alimentación ....................................................... 15
1.6.1 Actividades a realizar en los servicios de alimentación ........................... 16
1.6.2 Equipo y utensilios en los servicios de alimentación ............................... 18
Cierre de la unidad ................................................................................................ 22
Para saber más ..................................................................................................... 23
Actividades ............................................................................................................ 25
Fuentes de consulta .............................................................................................. 26
Presentación
Los servicios de alimentación han existido desde hace muchos años, hoy día son un
valioso recurso para que los individuos de diferentes edades y condiciones de salud,
puedan tener alimentos para satisfacer su necesidad fisiológica, esta necesidad se va
agudizando aún más con la inserción de las mujeres al área laboral, la implementación
de escuelas de tiempo completo, el incremento de programas e instituciones de
asistencia pública.
Generalidades
de los
servicios de
alimentación
Importancia Actividades
Competencia específica
Describe las actividades y áreas de los servicios de alimentación a través de la revisión de
los tipos de servicios, para identificar el objetivo e importancia en la atención al comensal.
Logros
Identifica el concepto, e importancia de los servicios de alimentos.
Distingue el objetivo y función, así como los tipos de los servicios de alimentación.
Al tomar como punto de partida este objetivo, pueden desprenderse a la par los
propósitos que buscan entre cada uno de los tipos de servicios de alimentación vistos
anteriormente.
Proporcionar servicio de alimentos a bajo costo adecuado para la población que atiende
así también cumple con las características de una dieta correcta.
Los servicios que se encuentra dentro de esta categoría se ilustran en la siguiente figura.
Restaurante Hotel
Servicio de alimentación comercial
Cocinas (fondas )
Figura 3. Ejemplos de servicio de alimentación de tipo Comercial, UnADM
Los servicios que se encuentra dentro de esta categoría se ilustran algunos ejemplos en
la siguiente figura.
comercial
Servicio de alimentación no
Guardería Hospital
d) Con pago de cuota. En este tipo de servicio se paga una cuota por los
alimentos no tienen fin de lucro, el pago es para la recuperación de gastos
de los insumos utilizados para la realización de los platillos, la función es
alimentar a los usuarios o colectividades que soliciten el servicio se
establecen en lugar determinado con horarios y menú establecido, las
características de los usuarios son similares entre sí, por ejemplo, adultos que
acuden a comedores comunitarios, también acuden familias de bajos recursos,
niños en edad escolar que están inscritos en escuelas de tiempo completo,
niños en guarderías con apoyo público, adultos mayores en asilos con apoyo
público y en alguna hospital del sector público en los que se cobran cuotas de
recuperación por la atención.
cuota
Servicio de alimentación con pago de
Comedor comunitario
Hospital de sector publico
Al revisar los tipos de servicios de alimentación se puede cerrar señalando que se otorgan
alimentos a los comensales/usuarios de acuerdo a sus características, condiciones de salud
y necesidades de ello dependerá la elección de alimentos y preparaciones.
Desde estas dos aristas (individuos sanos y hospitalizados) las funciones específicas e
importancia de los servicios de alimentación se pueden englobar de la siguiente forma:
Optimizar el uso de los recursos para ofrecer alimentos con calidad adecuado a
las necesidades de los comensales
Para ilustrar de manera espacial la distribución de cada una de las áreas que conforman
los servicios de alimentos, observa la siguiente figura.
Gestión y control de
Utensilios
procedimientos
y loza
Preparación de
alimentos
En cada una de estas áreas, se realizan actividades particulares para lograr un solo
objetivo: Brindar un servicio de alimentación óptimo. En seguida se describen a detalle cada
una de ellas.
El proceso administrativo
Se planea el presupuesto que se requiere para dar el servicio
Se planean los menús
Se calculan la cantidad de alimentos
Se elaboran las requisiciones de alimentos
Control de inventarios de utensilios
Verificación de remisiones y facturación
Distribución del personal
Organización de la producción
Evaluación de la calidad del servicio
Planeación de estrategias de mejora
Coordinación de todas las actividades en las diferentes áreas
Recepción y almacenamientos
Almacenamiento en refrigeración
Esta sección de refrigeración se verifica que las hortalizas y frutas, lácteos y postres
elaborados, productos cárneos, se encuentre en la temperatura adecuada para su
conservación.
Preparación de alimentos
En esta área se otorgan los alimentos a los comensales (sanos y enfermos). Además de
que cuidar que:
Lavado y descamochado
En esta área se lavan toda la loza y los utensilios que se utilizó para la elaboración de los
alimentos. Es decir,
Se lava la vajilla y utensilios que utilizó el comensal.
Se realiza la separación de desechos orgánicos e inorgánicos, y se deposita
en los sitios destinados para cada tipo de desecho.
Utensilios y loza
En esta área se debe tener el orden preciso para que el proceso fluya adecuadamente.
Para ello se:
Equipos de Transporte
Carro de transporte de abarrotes
Carro transporte interno con ruedas con frenos y puertas
Carro de bandejeros con rueda con frenos
Carros de refrigeradores para platos preparados
Carros contenedores de comida caliente
Carros de utensilios
Mobiliario de trabajo
Mesones de trabajo con cubierta de acero inoxidable de calidad con terminaciones
sanitarias
Mesón autoservicio, con mantenedor de frío y calor
Dosificador de pan y cubiertos
Dispensador de jugos y contenedores calientes
Muebles base y murales desmontables en acero inoxidable de calidad, con
terminación sanitaria
Cierre de la unidad
Para repasar un poco más sobre los servicios de alimentación te invitamos para que
consultes los siguientes videos.
El siguiente material es un documento que sirve como ejemplo para el manejo de las
áreas de los servicios de alimentación.
El siguiente material es para identificar algunos utensilios que se usan en los servicios de
alimentación.
Actividades
La elaboración de las actividades estará guiada por tu docente en línea, mismo que te
indicará, a través de la Planeación didáctica del docente en línea, la dinámica que tú y tus
compañeros (as) llevarán a cabo, así como los envíos que tendrán que realizar.
SAL_U1_A_XXYZ, donde:
Fuentes de consulta
Básica
Complementaria
Cervera, P., Clapes, J., y Rigolfas, R. (2004). Alimentación y dietoterapia Nutrición
aplicada en la salud y la enfermedad. Madrid: McGraw-Hill.
Laguna, R. y Claudio, V. (2007). Diccionario de nutrición y dietoterapia (5ª ed.).
México: McGraw-Hill.
Pale-Montero, L., y Buen-Abad, L. (2012). Cálculo dietético en salud y
enfermedad. México: Intersistemas.
Serra L. (2002). Nutrición y Salud Pública. Barcelona: Elsevier.
Reay, J. (2008). Administración del servicio de alimentos. México: Trillas
Tapia Sainns, R. y Nogales Rocabo, A. (2008). Guía de gestión de calidad para
servicios de alimentación y nutrición en establecimientos de salud de 1º,2º y 3º
nivel de atención. Bolivia: Ministerio de Salud y Deportes.
Cervera, P., Clapes, J., y Rigolfas, R. (2004). Alimentación y dietoterapia Nutrición
aplicada en la salud y la enfermedad. Madrid: McGraw-Hill.
Ibáñez de L. & Vega R. (2013) El papel del nutricionista en un servicio de
alimentación Hospitalario. Universidad Alfonso X el Sabio, Facultad de Ciencias de
la Salud, Madrid. Retomado de:
http://www.uax.es/publicaciones/archivos/CCSORI13_001.pdf
Caballero N. (2016). Alimentación colectiva. Retomado de:
https://es.scribd.com/presentation/169401359/Alimentacion-colectiva