Caracterización de La Gastronomía Tradicional Del Municipio de Duitama Una Puesta A La Diversificación de Productos Turísticos

CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL MUNICIPIO
DE DUITAMA UNA PUESTA A LA DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS

TURÍSTICOS
CHERLY DAYANA BARRAGAN RIVEROS
LAURA ALEJANDRA TOVAR MOGOLLÓN
NUBIA CONSTANZA VERGARA NIÑO
GLORIA GERALDINE VILLATE PALACIOS
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA
SECCIONAL DUITAMA
ADMINSITRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA
DUITAMA
2018
CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL MUNICIPIO
DE DUITAMA UNA PUESTA A LA DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS
TURÍSTICOS
CHERLY DAYANA BARRAGAN RIVEROS
LAURA ALEJANDRA TOVAR MOGOLLÓN
NUBIA CONSTANZA VERGARA NIÑO
GLORIA GERALDINE VILLATE PALACIOS
Docente: PAOLA CAROLINA GAMA GRANADOS

En el área de: PLANIFICACIÓN TURÍSTICA
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA
SECCIONAL DUITAMA
ADMINSITRACIÓN TURISTICA Y HOTELERA
DUITAMA
2018
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 4
1. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ............................................................................... 6
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................ 6
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................................. 8
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION ........................................................................ 8
1.3.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 8
1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................... 8
1.4. JUSTIFICACIÓN............................................................................................................. 9
2. REFERENTE CONCEPTUAL ............................................................................................. 11
2.1. CONCEPTOS FUNDAMENTALES ............................................................................ 11
2.2. ESTADO DEL ARTE DE LA TRADICIÓN INVESTIGATIVA ................................ 15
3. METODOLOGÍA .................................................................................................................. 17
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN ........................................................................................ 17
3.2. POBLACIÓN ................................................................................................................. 18
3.3. PROCEDIMIENTO ....................................................................................................... 19
3.4. INSTRUMENTOS ......................................................................................................... 19
4. ASPECTO ADMINISTRATIVO .......................................................................................... 20
4.1. RESPONSABLES .......................................................................................................... 20
4.2. CRONOGRAMA ........................................................................................................... 21
4.3. PRESUPUESTO ............................................................................................................ 21
4.4. RELACIONES INSTITUCIONALES ........................................................................... 21
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................................. 22
3
INTRODUCCIÓN
La alimentación es una parte fundamental de la cultura de cualquier sociedad, la relación

con los recursos naturales comestibles y el desarrollo tecnológico han ido evolucionando e
incidiendo en lo que comemos, en cómo obtenemos nuestros alimentos y hasta en cómo los
preparamos. La manera en la que estos aspectos se han ido transformando no es ajena a los
cambios que ha sufrido la división internacional del trabajo, el desarrollo de nuevos mercados y
el avance de la industria alimentaria que ha hecho posible la aparición de nuevos alimentos y
nuevas formas de conservación, producción y preparación de productos alimenticios industriales.
La transformación también se expresa en los tiempos de consumo, los horarios de las comidas,
en dónde comemos y en compañía de quién. Asimismo, en el surgimiento de otros espacios de
socialización en torno a nuestra alimentación relacionados con el ocio, o la convivencia fuera del
hogar. En la actualidad el trabajo, la moda y la mercadotecnia son aspectos que inciden de
manera importante en nuestra forma de comer y en nuestra cocina.
Por otra parte, para la caracterización y evolución de nuestra gastronomía y cocina es

necesario conocer cómo éstas se vinculan a la producción y distribución de alimentos; así como a
los escenarios sociales, económicos y culturales que los sustentan. En este trabajo estaremos
tratando temas conceptuales como el turismo gastronómico que es una forma muy particular de
hacer turismo, donde la gastronomía del país visitado es el punto fundamental que estimula la
visita. Este tipo de turismo, se presenta hoy como otra alternativa. Es una forma muy particular
de conocer el mundo, concentrada en las manifestaciones de la cultura culinaria de cada país y
actualmente se enfoca en el rescate de las tradiciones gastronómicas de los antepasados y
reconocer la gastronomía como un gran aporte del producto turístico de una región.
Hablar de patrimonio cultural lleva a remontarse a los orígenes y ver cómo ha sido la amalgama
acumulada del saber, el hacer y del saber hacer de los grupos humanos, cosa que infunde en
cuerpo y espíritu el sentido de identidad.
La cultura atrae por lo que vale y no por lo que cuesta a los que llegan desde otros países,
funciona como verdadero imán, como piedra preciosa de múltiples reflejos, donde uno de sus
principales brillos, es el placer de comer. La buena cocina es expresión máxima de la cultura,
que infunde vida al individuo y al mismo tiempo consolida el legítimo orgullo de su identidad.
4
La práctica culinaria es el producto de la historia de la sociedad de cada comunidad
La identidad cultural alimentaria se concibe nutrida de una red compleja donde se funde herencia
interna de grupos, representaciones de otros individuos y de sí mismo, que se han ido
acumulando mediante cambios de ideologías y de etapas.
5
1. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Duitama conocida como “La perla de Boyacá “y la “Ciudad cívica de Boyacá”, por ser
un municipio con uno de los principales centros comerciales del oriente colombiano por la
gran dinámica y el amplio intercambio comercial con otras poblaciones Boyacenses y
Santandereanas.
Turísticamente nos ofrece un turismo extraordinario de naturaleza con sus hermosos

paramos, recorridos ecológicos, iglesias con arquitectura barroca y destinos como el pueblito
Boyacense, la trinidad y la ruta del mundial.
Dentro de sus atractivos naturales encontramos la Cuchilla de Laguna Seca (sector

donde se ubican las antenas de radio), el Morro de la Rusia (donde se ubica las torres y
antenas de transmisión), Cerro de Pan de Azúcar, Morro de La Cruz, Morro de Peña Blanca y
cuchilla de Peña Negra (donde se ubica la Base Militar). En el área urbana se identifican los
cerros tutelares de la Milagrosa, La Tolosa y San José (La Alacranera), cerro las lajas y
cerros perimetrales como el cerro Las Cruces y el cerro Cargua.
Todo lo anterior hace que un destino sea atractivo turísticamente pero no se puede dejar
de lado la gastronomía, ya que es importante en cada región por que nos habla de la cultura
de cada uno de ellos, además nos proporciona sabores deliciosos y platos únicos, puede
hablarnos indirectamente sobre costumbres y estilos de vida. Además comer es una de las
necesidades fisiológicas más importantes del hombre haciendo que la gastronomía siga en el
tiempo.
Al hablar de Duitama y su gastronomía se llega a la conclusión que no hay un plato

típico el cual se pueda ofrecer al turista e identifique a los duitamenses, por eso es
6
fundamental la realización de una caracterización de la gastronomía tradicional para así
poder encontrar un posible plato típico del municipio.
Un punto importante de tener un plato típico es poder atraer al turista; ya que hay
muchas personas que su motivación de viaje es la realización de rutas gastronómicas por el
mundo. Estas rutas se centran en los sabores típicos, probando así los platos más
característicos y así beneficiando la economía de un destino.
También da reconocimiento a nivel nacional e internacional ya que si se habla de

Duitama se pensara automáticamente en sus atractivos y su comida típica.
Para la comunidad es significativo conservar y mostrar la identidad cultural mediante

platos hechos con cada uno de los ingredientes que se han cosechado. Legado gastronómico
dejado por las personas que en tiempos pasados ocuparon ese territorio y que hicieron de sus
comidas una tradición. Es por eso que las personas de cada región deben apropiarse de sus
platos para que en el momento en que un turista los visite muestren lo que son sin perder sus
características ancestrales.
En los restaurantes del municipio ya se podría incluir el plato típico haciéndolos más
atractivos para el visitantes, además Duitama podría estar incluido en una ruta gastronómica
boyacense por su gran valor gastronómico.
Para caracterizar las tradiciones gastronómicas del municipio de Duitama primero se

debe realizar una recolección histórica de que alimentos y costumbres culinarias existían en
el municipio, para proceder a la identificación y selección de cuales ingredientes podrían ser
parte del plato típico y que como seria su forma de elaboración según el legado y así poder
identificar los más potenciales para dar paso a la creación del plato insignia de los
Duitamenses.
7
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo se caracteriza la gastronomía tradicional en el municipio de Duitama como apuesta

a la consolidación de un producto turístico?
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.3.1. OBJETIVO GENERAL
 Caracterizar la gastronomía tradicional de Duitama para consolidar un producto turístico

del municipio.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Documentar históricamente las tradiciones gastronómicas culinarias del municipio de

Duitama
 Identificar y Valorar los productos de la gastronomía tradicional insignia del municipio
 Realizar colectivamente un diagnóstico del estado actual de los establecimientos
gastronómicos en Duitama que ofertan comida tradicional.
8
1.4. JUSTIFICACIÓN
La presente investigación tiene como finalidad la caracterización de la gastronomía

tradicional del municipio de Duitama, con el propósito de identificar un plato representativo o
insignia de los Duitamenses, para buscar un reconocimiento gastronómico diferenciador de otros
municipios permitiendo el auge de venta y promoción turística, y así mismo crear una
tipificación por parte de la comunidad local así como las costumbres y tradiciones ancestrales,
para que éstas sean reconocidas no solo en la región sino también a nivel nacional. Un punto
muy importante de la gastronomía actual es su poder para atraer al turismo; y es que aunque no
lo creamos, hay muchísimas personas que deciden viajar realizando rutas gastronómicas por el
mundo, con el fin de conocer nuevas tradiciones, preparaciones y sabores, pero sobre todo para
enriquecerse culturalmente, además de adquirir una participación por parte de las personas y en
general de las comunidades, lo cual estimula el desarrollo turístico, y es entonces cuando se
empieza a generar un fenómeno socioeconómico donde se empieza a ver el crecimiento de la
demanda en estos recursos y atractivos que poseen todo el potencial para ser reconocidos y
posiblemente fortalecer el patrimonio cultural inmaterial del municipio de Duitama y del
departamento de Boyacá; dicho patrimonio intangible u oral se distingue por su capacidad de
evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones que en cada ocasión se materializan en un
platillo o una manufactura para el paladar y la celebración. Por ello en torno a las cocinas,
históricamente se han organizado las sociedades dando forma a una gama inmensa de estilos de
vida relacionadas con la producción en el campo, los sistemas de abasto y comercialización de
alimentos, las técnicas y procedimientos de prepararlos, los artefactos y objetos de uso y los
modos de compartir la mesa. Es decir que los alimentos forman parte fundamental de las
economías regionales y locales y su conservación, preservación y aprecio posibilitan estimular su
potencial e impacto sobre otras vertientes de la vida material y simbólica de cada lugar.
Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la vida de las
comunidades como la agricultura, la dieta, los mercados tradicionales, las formas de conservar
los alimentos, las tradiciones, los procedimientos desde las viejas tecnologías hasta las
innovaciones más recientes. Así como también las cocinas están al centro de procesos de
intercambios culturales regionales que van conformando las identidades en el ir y venir de sus
pobladores. Sin duda, dinámicas como la globalización y sus efectos de homogeneización están
9
presentes en las dinámicas culinarias, sin embargo lejos de creer que hay que instalarnos en el
plano de lo global, afirmamos que las cocinas regionales tradicionales y sus procesos continuos
de enriquecimiento se gestan y se reproducen en el espacio de lo local, es decir en nuestro
espacio, aquel que habitamos, conocemos y se va transformando con el impulso de múltiples
fuerzas sociales.
10
2. REFERENTE CONCEPTUAL
2.1. CONCEPTOS FUNDAMENTALES
Relación conceptual entre patrimonio cultural y gastronomía
Para comprender la importancia de la gastronomía en relación con la cultura y

tradiciones de un territorio, es importante entender una breve definición de patrimonio;
según Torres, Madrid de Zito y Santoni (2004, p.55):
Se entiende por tal, el conjunto de bienes materiales y espirituales

o simbólicos, creados por una sociedad a lo largo de su historia; el alimento o cocina de un
pueblo es patrimonio cultural a pesar de su intangibilidad. A su vez existe todo un corpus
patrimonial tangible complementario, directamente vinculado a dicha actividad.
Mitchell y Hall, (2006) afirman que:
La gastronomía (incluyendo el vino) forma parte de la historia cultural, social, ambiental y

económica de los pueblos y de sus habitantes. Y ello porque refleja un determinado estilo de vida
de las diferentes zonas geográficas, reforzando la tradición en las áreas rurales y la modernidad en
las urbanas, ya que es algo arraigado en su propia cultura y tradición (Citado por López y
Sánchez, 2012, p.576).
Desde esta perspectiva, Riberio y Netto afirman que “la gastronomía es una herencia
cultural que necesita tener una protección especial por parte del Estado con el objetivo de
constituir identidades culturales brasileñas, ya que Brasil (específicamente Bahía) es un crisol de
culturas, mezclas, y saberes locales diversos”. (2010).
La identidad hace parte de la apropiación de unas costumbres y tradiciones; esta se define

para distintos autores en el momento que un individuo o grupo aparece ante sí mismo como
diferente a otro u otros. “Una de las mejores formas de conocer un país, región o núcleo, además
de por su historia, cultura, tradiciones, infraestructuras, etc., es por sus comidas” (Feo, 2014);
siendo esto una característica para identificar la particularidad gastronómica de cierto destino.
11
Según Arena (1995) (Citado por Torres et.al. 2004, p 56) “El Patrimonio Cultural es
fundamental para el desarrollo, es la raíz de la autoafirmación de las comunidades, base de
nuestra identidad”.
Torres et.al. (2004) creen que, “hay pocos bienes o sistemas dentro de una cultura que
sirvan a la definición, la conservación y el afianzamiento de la identidad cultural -dada
externamente o auto atribuida-, como el sistema alimentario o la cocina de un pueblo” (p.60).
Interpretación del turismo gastronómico, historia, conceptos, características y países

pioneros
La gastronomía, en el imaginario colectivo, a lo largo de los años ha sido asociada con el

buen comer, o como lo menciona Kivela (2004), se refiere normalmente a la exclusividad del
arte de cocinar y el buen comer, sin embargo lo mencionado es solo una parte de la disciplina.
Otros autores han sugerido que la gastronomía es el estudio de la relación entre la cultura y la
comida. Besière (1998), Scarpato (2002), Contreras (2005), Espeitx (2007).
Espeitx 2004, piensa que “el turismo alimentario es una actividad que se constituye
alrededor del reconocimiento gastronómico y de una experiencia ligada al territorio, a partir de la
conservación, difusión y posicionamiento de una identidad gastronómica a nivel regional,
nacional e internacional” (Citado por Llano 2017).
Menasche & Gomensoro, afirman que la alimentación, en su sentido cultural, puede ser
entendida como un sistema de representaciones donde lo que es o no comestible y cómo debe ser
consumido son elementos que componen redes de significados. La estructura social se entiende a
través del lenguaje de la alimentación. Así, lo que es comestible para una cultura no lo es para
otra, al igual que la manera de comer, de preparar los alimentos, o de armar el menú. Todo esto
forma parte de un conjunto de significados sociales y simbólicos diversos (2007).
12
Gómez y Armesto, señalan que “en el turismo gastronómico, los productos alimenticios y
las especialidades culinarias se convierten en vehículo de acercamiento cultural en la medida en
que se configuran como elementos identificadores de pueblos y territorios” (2005)
Hoy en día como resultado de la globalización e industrialización, la gente busca nuevas

fuentes de identidad y ciertamente la alimentación se ha convertido en un factor importante en la
búsqueda de ese objetivo. Cualquier intento de cambio en nuestros hábitos alimenticios, es visto
como un ataque sobre nuestra identidad nacional, regional o personal. La relación entre
alimentos e identidad, también ha sido usada como importante elemento de promoción turística.
Richards (2002).
El recurso gastronómico, frente a otros posibles elementos de la oferta turística local,

Mantiene la ventaja de poder contar con un producto tangible, sensorial y capaz de
comunicar el patrimonio cultural inmaterial escondido detrás de los hábitos culinarios. Toda la
carga experiencial, emocional y cultural que se esconde detrás de las tradiciones
agroalimentarias y los hábitos culinarios de un destino ofrecen un importante recurso para el
mercado turístico y para la satisfacción de los viajeros que buscan, en sus desplazamientos
turísticos, un enriquecimiento personal y cultural. (Millán & Agudo, 2010)
Según la Organización Mundial Del Turismo, OMT (2012) el turismo gastronómico como
fenómeno turístico ha crecido considerablemente y se ha convertido en uno de los más dinámicos
y creativos segmentos del turismo. Tanto destinos como empresas turísticas se han dado cuenta
de la importancia de la gastronomía con el fin de diversificar el turismo y estimular el desarrollo
económico local, regional y nacional.
Entre los países más destacados gastronómicamente que resaltan ante el mundo su
patrimonio cultural inmaterial y tradiciones culinarias, así como sus costumbres ancestrales se
encuentran España, el país flamenco que se identifica gastronómicamente con la Paella, el
Cocido Madrileño entre otros platos típicos; Brasil, un país donde lo más típico son las carnes,
México el país del picante Argentina el país gaucho, lugar donde las empanadas y el chorizo son
13
lo más representativo y Perú identificado por su potencial gastronómico reconocido a nivel
internacional actualmente.
La cocina como símbolo de reconocimiento e identidad Duitamense.
Los bienes culturales gastronómicos como pilar fundamental de un pueblo, nacen y

cumplen un rol o función que ayudan al proceso de construcción histórico del mismo y generan
a su vez identidad cultural para un grupo social.
Si bien es dicho nuestros ancestros tenían las más deliciosas técnicas culinarias y gracias a
ello existen diversas formas de preparación y es posible afirmar que:
Si nos remitimos al campo de la alimentación este sentimiento se manifiesta en el interés y la

necesidad por rescatar los alimentos tradicionales, desempolvar las viejas recetas y reconstruir la cocina
de las abuelas. (Torres et 2004, p.56).
La cocina como símbolo de reconocimiento e identidad a una nación , pueblo o

comunidad, puesto que si por un momento nos detenemos a pensar en un plato tan delicioso
como el spaghetti, lo relacionamos de inmediato con Italia y así con muchos de los platos
emblemáticos y significativos de diversas naciones , así mismo en Latinoamérica y por su puesto
en Colombia , en donde diferentes preparaciones , técnicas y platos son el rasgo diferenciador a
la hora de conocer una cultura, la cocina de abuelas como bien dicho anteriormente gozaban de
beneficios puesto que estas tradiciones , se iban quedando arraigadas a la familia de generación
en generación tal y como se afirma:
Creemos, por último, que la alimentación o las cocinas étnicas o las cocinas nacionales
constituyen un pool de conocimientos, sensaciones y emociones configuradas a través del tiempo que no
nos podemos permitir perder. (Torres et 2004 p.65).
En Colombia existe gran variedad de platos emblemáticos que hacen característica a cada
región ya sea por su técnica o modo de preparación, por su singularidad, la posición
geográfica sin embargo (Torres et 2004 p.62) afirman que “creemos ser identificados
fundamentalmente por las emblemáticas empanadas, a pesar de ser ésta una comida que se hace
14
en la mayoría de las provincias. No obstante, la empanada salteña parece ser una de las más
valoradas y de mayor fama en el contexto culinario nacional
Por lo tanto existe por lo general una característica cultural identificadora, ya sea de tipo
gastronómico o no que permite fundamentalmente su distinción.
De este modo, el objetivo de posicionar a Colombia como un destino

culinario mediante el reconocimiento gastronómico y cultural de las cocinas
regionales y locales, no solo requiere del empeño de diferentes gestores culturales y
la valoración de portadores de tradición culinaria en el país; sino que además
necesita la promoción que el turismo puede llegar a ofrecer como actividad
económica a través del agenciamiento institucional, distanciándose sin embargo del
turismo planificado (Augé 2008).
Para el caso de Colombia más específicamente departamento de Boyacá existen

diferentes preparaciones que permiten su identificación como lo son el cocido boyacense ,ajiaco
boyacense, papas chorreadas entre otros , así mismo algunos municipios tienen un plato
simbólico identificador que permiten a los turistas escoger entre los platos típicos , preparaciones
ancestrales deliciosos al paladar , como el caso de las almojabanas de Paipa o los productos
como el sabajón , postres y demás a base de feijoa que hacen caracterizador el municipio de
Tibasosa, sin embargo la perla de Boyacá y ciudad cívica de “Duitama” no cuenta con un plato
estrella el cual pueda impulsar un turismo gastronómico.
2.2. ESTADO DEL ARTE DE LA TRADICIÓN INVESTIGATIVA
Proyectos De Grado Administración Turística Y Hotelera Enfocados En La

Gastronomía.
A lo largo de los años 2011 -2017, encontramos los siguientes trabajos de grado con
respecto al tema turismo gastronómico de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
en la Seccional Duitama:
Tabla 1. Proyectos de Grado Administración Turística y Hotelera
15
Estudio de la gastronomía de Paipa como aporte al desarrollo
turístico (Bolívar Cruz Liliana)
Programa para el mejoramiento del departamento de alimentos y
2011 bebidas para la casa de retiros y convivencia Los Pinares de la Ciudad de
Bogotá (Camargo Becerra Senaida)
Inventario gastronómico Dominicano por Regiones (Rivera García

Fabio Alexander)
Estructura del ciclo de vida de los productos de alimentos y bebidas:

Elaboración de manual de funciones, procesos y procedimientos del KUR
Hotel y Bio Spa de Biosalud Duitama (Acuña Moreno Yeny Esperanza,
Chaparro González Lisdely)
2012 Propuesta gastronómica típica para el municipio de Paipa, como

dinamizar del patrimonio inmaterial a partir del producto: Queso Paipa
(Ochoa Montoya Anderson)
Ruta Agroalimentaria de la mora, aporte al desarrollo local de la

provincia del alto ricaurte caso: Arcabuco y Gachantivá, del departamento
de Boyacá (Cárdenas López Yeini)
Propuesta de diplomado en turismo gastronómico como aporte a la

dinámica investigativa del grupo de investigación para la animación
cultural (Arévalo Gamboa Yesid Alexander)
2013
Diseño de una ruta gastronómica como alternativa de desarrollo
local para la provincia del alto ricaurte (Gonzalez Dueñas Martha Liliana,
Tibaduiza Pinzón Martha Elena)
Diagnóstico de actividades pripritarias para el desarrollo de la

2015 gastronomía y el turismo en República Dominicana (Rodríguez Leal Yinna
Lizeth)
Caracterización del servicio de los establecimientos gastronómicos

2016 del municipio de Paipa como aporte al mejoramiento (Bosiga Ochoa Edwin
Alexander)
Ruta gastronómica de la papa en los municipio de Ventaquemada,

Jenesano, y Turmequé como aporte al desarrollo local en el departamento
de Boyacá (Cárdenas Angarita Gina Elizett, López Garzón Juan Guillermo)
2017
Revitalización de saberes y costumbres gastronómicas de la
población campesina del municipio de Paipa como aporte al
macroproyecto: Revitalización de cocinas tradicionales del municipio de
Paipa (Cerón Velandia Ediramar)
16
3. METODOLOGÍA
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación que se llevará a cabo en el presente trabajo es de tipo descriptivo,

en donde se describirán las características más importantes del turismo gastronómico. Según
Hyman, (1995, p.102) citado por Cazau, (2006)” Su objetivo central es "esencialmente la
medición precisa de una o más variables dependientes, en alguna población definida o en una
muestra de dicha población".
“Los estudios descriptivos sirven para analizar como es y se manifiesta un fenómeno y sus
componentes (ejemplo, el nivel de aprovechamiento de un grupo, cuántas personas ven un
programa televisivo y por qué lo ven o no, etc.)”. (Hernández Sampieri et.al., 1996, p.71) Citado
por Cazau.
Según Sabino(1986):
La investigación de tipo descriptiva trabaja sobre realidades de hechos, y su característica
fundamental es la de presentar una interpretación correcta. Para la investigación descriptiva, su
preocupación primordial radica en descubrir algunas características fundamentales de conjuntos
homogéneos de fenómenos, utilizando criterios sistemáticos que permitan poner de manifiesto su
estructura o comportamiento. De esta forma se pueden obtener las notas que caracterizan a la
realidad estudiada. (Pág. 51)
El enfoque es de tipo cualitativo, en donde Rueda (2007), la define como “un proceso en
donde intervienen varias visiones que tienen como objetivo dividir los fenómenos y determinar
las relaciones que existen entre sus componentes”.
Baptista, Collado y Sampieri (2010), mencionan que en su método “el enfoque cualitativo
emplea la recolección de datos sin medición numérica, esto con el propósito de descubrir o afinar
preguntas de investigación durante el desarrollo de la interpretación.”
17
3.2. POBLACIÓN
En el departamento de Boyacá encontramos una gran variedad de oferta gastronómica,

gracias a su posición geográfica este departamento cuenta con la capacidad agrónoma de tener
suelos fértiles, haciendo posible la recolección de variedad de frutos naturales, recién
cosechados, donde los aromas, texturas y sabores juegan un papel fundamental para la cocina
típica.
Algunos productos gastronómicos boyacenses más representativos se realizan a base de
maíz y arroz sin embargo existen diferentes productos recetas típicas tradicionales que hacen
resaltar al departamento tales como: arepas a mano con harina de maíz y cuajada, masato de
maíz o de arroz, gallinas criollas, platos de mute de maíz arroz, sopa de arveja, con pata de res,
menudo y tocino, cuchuco de trigo, el mute, almojábanas, amasijos, los tamales, el guiso de
espinazo de cordero y la mogolla norteña. , mazamorra chiquita, el mute, los tamales, las arepas,
la gallina criolla y, por supuesto, la chicha.
En el municipio de Duitama encontramos gran variedad de alternativas y ofertas en cuanto

a establecimientos gastronómicos ,sin embargo en su gran extensión , se encuentra un número
más alto de establecimientos informales y que ofrecen una comida tipo fast foot, platos
internacional y ejecutivo.
El Titanic
Pasteros
El Santandereano
El bodegón
Punto rojo
La cucharita
La llanerita
Brasas y brasas
En estos establecimientos encontramos oferta de los productos típicos boyacenses
anteriormente mencionados encontramos una variedad de recetas típicas que resaltan las buenas
practicas gastronómicas y reflejan los sabores y sentires típicos de nuestros antepasados.
18
3.3. PROCEDIMIENTO
Primer Momento: Documentación histórica de las tradiciones gastronómicas culinarias del
municipio de Duitama.
Segundo Momento: Identificación y valoración los productos de la gastronomía

tradicional insignia del municipio.
Tercer Momento: Realización colectiva de un diagnóstico del estado actual de los

establecimientos gastronómicos en Duitama que ofertan comida tradicional.
3.4. INSTRUMENTOS
Observación Directa: es un método de recolección de datos que consiste en observar al

objeto de estudio dentro de una situación particular. Esto se hace sin intervenir ni alterar el
ambiente en el que el objeto se desenvuelve. De lo contrario, los datos obtenidos no serían
válidos. Este método de recolección de datos se emplea en ocasiones en las que otros sistemas
como encuestas, cuestionarios, entre otros no son efectivos.
Fuentes Secundarias: Artículos, publicaciones, investigaciones
Entrevistas: es la reunión de dos o más personas para tratar algún asunto, generalmente
profesional o de negocios.
Talleres Participativos: se realizan con el fin de producir un proceso de transferencia de

información y conocimientos acerca de un determinado tema entre los miembros de una
comunidad.
Encuestas: es el conjunto de preguntas especialmente diseñadas y pensadas para ser

dirigidas a una muestra de población, que se considera por determinadas circunstancias
funcionales al trabajo, representativa de esa población, con el objetivo de conocer la opinión de
la gente sobre determinadas cuestiones
Guías Metodológicas: son documentos técnicos que describen el conjunto de normas a

seguir en los trabajos relacionados con los sistemas de información. Ayudan en la definición e
identificación de los diferentes trabajos de desarrollo, e investigación.
19
4. ASPECTO ADMINISTRATIVO
4.1. RESPONSABLES
Cherly Dayana Barragán Riveros, Autora. Estudiante de Administración Turística y
Hotelera de la Universidad Pedagogica y Tecnologica de Colombia, Seccional Duitama.
Laura Alejandra Tovar Mogollón, Autora. Estudiante de Administración Turística y

Nubia Constanza Vergara Niño, Autora. Estudiante de Administración Turística y Hotelera

de la Universidad Pedagogica y Tecnologica de Colombia, Seccional Duitama.
Gloria Geraldine Villate Palacios, Autora. Estudiante de Administración Turística y

20
4.2. CRONOGRAMA
Tabla 2. Cronograma
MES MES MES MES

1 2 3 4
MOMENTOS ACTIVIDADES N° de semanas
Búsqueda documental en bibliotecas

1
Documentación histórica de las del municipio de Duitama
tradiciones gastronómicas culinarias Visita a hemeroteca de la UPTC 1
del municipio de Duitama Búsqueda en centros de historia de
2
memoria
Identificación y Valoración los
Visita de campo a los cascos rurales y
productos de la gastronomía 4
urbanos
tradicional insignia del municipio
Realización colectiva de un Visitas a restaurantes del municipio
4
diagnóstico del estado actual de los de Duitama
establecimientos gastronómicos en
Talleres participativos con la
Duitama que ofertan comida 4
comunidad
tradicional.
4.3. PRESUPUESTO
Tabla 3. Presupuesto
Rubros Fuentes Total
Efectivo
$ $
Personal 2.950.868 2.950.868
$ $
Equipos 300.000 300.000
Material $ $
bibliográfico 200.000 200.000
$ $
Viáticos y viajes 400.000 400.000
4.4. RELACIONES INSTITUCIONALES

No aplica para este proyecto.
21
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Centro de estudios de Opinión. “Conceptos básicos de qué es un taller participativo, como

organizarlo y dirigirlo. Cómo evaluarlo”.
Recuperado de:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/ceo/article/viewFile/1650/1302%20%
5B26
Clemente Ricolfe, Jose Serafin; Roig Merino, Bernat; Valencia Marzo, Sara; Rabadan
Ferrandis, Ma Teresa; Martinez Rodriguez, Cristina . (2008).” Actitud hacia la
gastronomía local de los turistas: dimensiones y segmentación de mercado”
Recuperado de: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=88160204
Explora. (2015). “¿Qué es el Turismo Gastronómico?”

Recuperado de https://www.vix.com/es/imj/mundo/2008/11/20/turismo-gastronomico
Feo Parrondo, Francico. (2014). “Jornada de turismo gastronomico en la comunidad de

Madrid”
Fernado Navarro y Regina Schlüter. (2010). “El turismo en los pueblos rurales de argentina ¿es
la gastronomía una opción de desarrollo?
Francisco feo parrondo. (2005).”Turismo gastronómico en Asturias”

Gestiopolis. (2009) “Rescate de tradiciones gastronómicas y la actividad turística”

Recuperado de: https://www.gestiopolis.com/rescate-tradiciones-gastronomicas-actividad-
turistica/ 12 junio
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Caracterización de La Gastronomía Tradicional Del Municipio de Duitama Una Puesta A La Diversificación de Productos Turísticos

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CARACTERIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL MUNICIPIO

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UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

ADMINSITRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA

CHERLY DAYANA BARRAGAN RIVEROS

LAURA ALEJANDRA TOVAR MOGOLLÓN

NUBIA CONSTANZA VERGARA NIÑO

GLORIA GERALDINE VILLATE PALACIOS

Docente: PAOLA CAROLINA GAMA GRANADOS

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

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