HCA - U2 - ATR - BLVC. Autorreflexiones U2.1

Licenciatura en Nutrición Aplicada
Materia: Higiene y calidad alimentaria

Unidad 2:
Manual de procedimientos (corto)
Maestra: Daniela Miranda Becerra
Actividad 4: Tema
“Autorreflexión”
Blanca Esther Valencia Carrasco

Matricula: ES172016139
Grupo: NA-NHCA-1902-B1-002
Cuarto semestre: Bloque 01
Agosto, 2019
1
Índice
MATERIA: HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIA .......................................................................................... 1
UNIDAD 2: ........................................................................................................................................................... 1
“AUTORREFLEXIÓN” ..................................................................................................................................................1
ÍNDICE ................................................................................................................................................................. 2
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................. 3
INSTRUCCIONES: .............................................................................................................................................. 4
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS (CORTO)...................................................................................................................4

Realiza un manual de procedimientos en donde establezcas medidas adicionales para la
conservación de alimentos en un hogar o bien en un lugar dedicado a la producción de alimentos o
de servicio de alimentos.(Becerra, 2019) .......................................................................................................4
CONCLUSIÓN ................................................................................................................................................... 21
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................................. 22
2
Introducción
En esta última actividad de la unidad II, debo realizar un manual corto, que debe tener
las características, que propone la docente, tal como medidas adicionales en la
conservación de los alimentos en el hogar o establecimiento que se dedican a los
servicios de alimentos. Además, debo reflexionar sobre las actividades de la unidad II,
como se interrelacionan con los diferentes procedimientos conocidos de la cadena
alimentaria, que a su vez tienen sus propios procesos relacionados con la interacción de
los alimentos que se realizan desde la cosecha, postcosecha, para vegetales, legumbres,
etc. y de crianza para los de origen animal, los diferentes requerimientos y
acondicionamientos del transporte de estos, almacenaje, distribución, manipulación,
preparación y el consumo final de estos.(Becerra, 2019)
El objetivo de la unidad es aprender como estas actividades estas relaciones cada una
con los procesos siguientes, y como afecta la calidad del producto final. Saber distinguir
las diferentes etapas y fases de los alimentos es esencial para futuro quehacer
profesional de salud del Nutriólogo.(División de Ciencias de la Salud, 2019)
Finalmente, identificar las diferentes gestiones en las condiciones higiénicas – sanitarias
de los alimentos, métodos y sus bases en las Normas Mexicanas que indican los
principios de la conservación de los alimentos, que aseguran las acciones necesarias
para la inocuidad de los alimentos. (División de Ciencias de la Salud, 2019)
3
Instrucciones:
Realiza un manual de procedimientos en donde establezcas medidas adicionales para
la conservación de alimentos en un hogar o bien en un lugar dedicado a la producción
de alimentos o de servicio de alimentos.(Becerra, 2019)
Este manual es realizado para los hogares, que son los lugares que esperamos que los
alimentos se manejen en condiciones higiénicas – sanitarias y que pueda garantizar la
inocuidad de los alimentos, sin embargo, muchas veces no es como se espera, la carrera
de salir corriendo al trabajo, muchas veces se olvida de lavar los platos (fuentes de
microorganismos), guardar la comida en el refrigerador, etc. Por lo que es aquí donde
hay muchas pérdidas económicas y del bienestar de salud.
La información que laboró es para que las amas de casa y los integrantes, y a todo aquel
que le pueda ser útil. Me apoyado en las diferentes lecturas, pero más en las Normas
Mexicanas. (Secretaría de Salud., 2009)Y como ejemplo el Manual sobre las 5 claves de
inocuidad de la Organización mundial de la salud. (Organización Mundial de la Salud
(OMS), 2007)
4
Higiene y Calidad Alimentaria
Verificar que se lleven a cabo las prácticas de higiene para el
proceso de alimentos en el hogar
Verificar que se lleven a cabo las prácticas de higiene para el proceso de

alimentos en el hogar
5
Total, de hojas 16 Página 01
Objetivo del Manual

Mostrar al usuario, (padres, hijos y personas que se encarguen de la transformación de
alimentos en el hogar), cuáles son los procedimientos que se tienen que realizar en las
prácticas de higiene para el proceso de alimentos.
Glosario y siglas.
Transformación. Proceso que se lleva a cabo para elaborar los
alimentos.3.28(Aprobación, Norma, & De, 2016)
Conservación de alimentos. Técnicas y métodos que son sometidas las materias
primas para prolongar su tiempo de vida útil, conservando sus propiedades nutritivas y
organolépticas.(Munguía, 2007)
Usuario. Padres, hijos, personal que ayuda en la cocina.
Manipulador. Persona que tiene contacto con los alimentos para transfórmalo en
platillos(OMS (Organización Mundial de la Salud), 2008a)
Alimentos de origen vegetal. Se refiere a las frutas verduras hortalizas.(Alimentos et
al., 2019)
Alimentos de origen animal. Se refiere a las aves carne de res y cerdo, pescado, leche
y sus derivados. (Alimentos et al., 2019)
Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realizan durante el manejo de
los alimentos y que aseguran la inocuidad de estos. 3.19 (Aprobación, Norma, & De,
2016)
Fecha de caducidad, fecha límite en que se considera que las características sanitarias
y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado
en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de
tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse, ni consumirse. 3.15
(Aprobación, Norma, & De, 2016)
Fecha de consumo, fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento,
expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene
las cualidades específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de
la cual el producto preenvasado puede ser consumido.3.16(Aprobación, Norma, & De,
2016)
Inocuo, aquello que no causa daño a la salud. 3.20(Aprobación, Norma, & De, 2016)
Limpieza, Eliminación de polvo, residuos alimentarios, suciedad, grasa u otra materia
objetable.3.21(Aprobación, Norma, & De, 2016)
Manejo de los alimentos, el conjunto de procesos realizados desde la recepción, hasta
el servicio al comensal.3.22(Aprobación, Norma, & De, 2016)
Organoléptico: la percepción de las características (olor, color, textura y apariencia) a
través de los sentidos (olfato, vista y tacto).3.23(Aprobación, Norma, & De, 2016)
Plaga, crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal,
generalmente nociva para la salud.3.24(Aprobación, Norma, & De, 2016)
Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler
o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o
el ambiente.3.25(Aprobación, Norma, & De, 2016)
6
Explicación del proceso

El presente manual es poder explicarle al usuario como conservar, y/o elaborar los
alimentos por medio de las prácticas de higiene - sanidad, para mantener la inocuidad
en el proceso de alimentos
Contando con los conocimientos necesarios para la realización de la transformación de
los alimentos.
Frecuencia de aplicación de los procedimientos

Hora, días, semanas, meses.
Contribuir con el manual de procedimientos diariamente, en los diferentes horarios de
elaboración de los alimentos y evitar los peligros de prácticas erróneas en el proceso de
alimentos.
El manual se deberá tener en lugar visible y estratégico para consultar las veces que sea
necesario.
Áreas que se involucran

Se relacionan a los usuarios encargadas de hacer las compras (alimentos de origen
animal y vegetal).
Usuarios que se encargan de seleccionar, separar y limpiar, almacenar los alimentos de
origen animal y vegetal.
Los manipuladores que encargan de transformar y conservar la materia prima en platillos.
Usuarios que se encargan de limpiar los equipos y utensilios y área de la cocina y
fumigación.
Políticas y sugerencias.
El usuario que se encarga de comprar y almacenar los alimentos de origen animal
vegetal, enlatados y envasados, deberán consultar las fechas de consumo preferente y/o
fecha de caducidad, la temperatura adecuada para cada alimento que requiera
refrigeración, congelación, temperatura ambiente.5.6.7 (Aprobación, Norma, & De, 2016)
7
Tabla No.1 Características aceptables o de rechazo.
8
Nota: Recuperado de: www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm
9
Los manipuladores, se encargarán de checar los alimentos perecederos (propiedades

organoléptica y fisicoquímicas) antes de cocinarlos, así, como el consumo preferente y
fecha de caducidad de los enlatados, envasados, etc. Cocinarlos a la temperatura
indicada en la Norma Mexicana, apartado control de temperatura 7.3(Aprobación,
Norma, & De, 2016)
7.3 Control de la Temperatura
7.3.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:
a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido
quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
b) 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado;
carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse
en una barra de buffet.
c) 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res,
cerdo o aves; carne de aves. (Aprobación, Norma, & De, 2016)
7.4 Control de la Manipulación
7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben
estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. (Aprobación, Norma,
& De, 2016)
b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o
bien por exposición a microondas. (Aprobación, Norma, & De, 2016)
c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso
de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando
estancamientos. (Aprobación, Norma, & De, 2016)
d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar. (Aprobación, Norma,
& De, 2016)
e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente. (Aprobación, Norma, & De,
2016)
f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo
según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso
alimenticio. De acuerdo con el producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente
con las instrucciones señaladas por el fabricante. (Aprobación, Norma, & De, 2016)
g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y
externamente y conservarse en refrigeración o congelación. (Aprobación, Norma, & De,
2016)
7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de
4°C (39.2°F) o a una máxima de 􀀀 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los
productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F). (Aprobación, Norma, & De, 2016)
7.3.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura
de por lo menos 74°C (165°F). (Aprobación, Norma, & De, 2016)
7.3.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de
exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:
a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F), y
10
b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos. (Aprobación, Norma,
& De, 2016)
7.5 limpieza
7.5.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias,
además de todo lo que este en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán
desinfectarse. (Aprobación, Norma, & De, 2016)
7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de
manera que no constituyan una fuente de contaminación.
7.5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
a) Para las superficies en contacto directo con los alimentos;
b) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo;
c) Para la limpieza de mesas en el área de comensales, y
d) Para la limpieza de pisos e instalaciones. (Aprobación, Norma, & De, 2016)
7.6 Higiene personal
Además de estar prolijos, aseados vestimenta y calzado, cabello recogido, manos limpias
y unas al ras, etc. Poniendo en práctica el punto 7.6.2 (Aprobación, Norma, & De, 2016)
El usuario que se encargada de desinfectar los equipos, utensilios y fumigación, etc.,
deberán leer las etiquetas de los productos químicos y seguir las indicaciones de los
fabricantes, en las fumigaciones (cada 6 meses o antes si se requiere) y el uso de
químico tendrán cuidado que no haya contacto con los alimentos. Poniendo en práctica
el punto 7.4.1 (Aprobación, Norma, & De, 2016)
Recursos para llevarlo a cabo.

Usar el manual de procedimiento. Para la práctica de higiene para el proceso de
alimentos y bebidas
El procedimiento se llevará a cabo cada vez que se compre las frutas y verduras para su
limpieza (cadena de frio o temperatura ambiente) y desinfección cuando se vaya a
consumir, los alimentos de origen animal se procederán a la cadena de frio para su
conservación y para su descongelación será en refrigeración y microondas (para cocinar
inmediatamente después). Poniendo en práctica el punto 7.4 (Aprobación, Norma, & De,
2016)
El procedimiento de manipulación se hará con los puntos mencionadas de la
7.4(Aprobación, Norma, & De, 2016), el manipulador deberá poner en práctica los
lineamientos de la norma 7.6 de higiene personal. Cocinar adecuadamente lo alimentos,
con control de temperatura, poniendo en práctica el. punto 7.3 Control de temperatura
(Aprobación, Norma, & De, 2016) las veces k sea necesario. Los equipos y utensilios se
deben limpiar cada vez que se terminen de usar. Con los productos químicos adecuados
y uso de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Poniendo en práctica el punto
7.5(Aprobación, Norma, & De, 2016),
11
Diagrama de flujo
U
Manual de Prácticas de
higiene – sanidad en el
S Objetivo de las Prácticas de higiene –
sanidad en los alimentos
proceso de la alimentación P
R
U Objetivo de las Prácticas
de higiene – sanidad en Á
7.El manipulador debe tener higiene los alimentos
A personal C
6.Se deben seguir las reglas de
T
R Para mantener el atributo de los
higiene, limpieza, desinfección
I
alimentos elaborados
C
I 8.Los equipos deben estar limpios
A
O Responsabilidades del 9.La cocina debe estar limpia antes y S
usuario después de cocinar
10.Llevar los procesos de preparación

indicados para su consumo
Gestión de recursos
Recursos del usuario
Análisis de las prácticas de

inocuidad de los alimentos
11.Mantener libre de plagas
higiene y sanidad e
Disposición y adaptación
de los equipos y utensilios
en el hogar
No
Alternativa
Si Procesos en la elaboración
de los alimentos
Para mantener las condiciones

C higiénicas sanitarias de los alimentos.
O
N 1.Conservar limpio para prevenir la
contaminación
D
U
I
Compras y elección de materia prima
2.Apartar los alimentos crudos de los

C S
sanidad en los Equipos y utensilios
cocinados
Control de prácticas de higiene –
I
O 3.Cocinar adecuadamente los alimentos
U
segura
N A
E 4.Los alimentos crudos y cocinados se
deben mantener a temperatura seguras
S para cada grupo R
I
5.El agua y los alimentos deben ser de
origen seguro
O
Alimentos inocuos
12
Para mantener las condiciones higiénicas sanitarias de los alimentos.

1. Conservar limpio para prevenir la contaminación
2. Apartar los alimentos crudos de los cocinados
3. Cocinar adecuadamente los alimentos
4. Los alimentos crudos y cocinados se deben mantener a temperatura seguras para
cada grupo
5. El agua y los alimentos deben ser de origen seguro
1.Conservar limpio para

prevenir la contaminación
2.Apartar los alimentos

crudos de los
cocinados
3.Cocinar
adecuadamente los
alimentos
4.Los alimentos crudos y

cocinados se deben mantener
a temperatura seguras para
cada grupo
5.El agua y los alimentos

deben ser de origen
seguro
13

Detalles de las prácticas de higiene para el proceso de los alimentos
1 Conservar limpio para prevenir la Todas medidas de higiene

contaminación garantizan la inocuidad de los
alimentos, al momento de
prepararlos y de esta manera no
causan daño. Los microorganismos
están presentes en el agua,
animales y personas. Estos se
encuentran en los paños de
limpieza, utensilios, y en las tablas
de cortar, por lo que al tener
Nota: Imagen recuperada de
https://www.google.com/search?biw=1517&bih=675&tbm=isch&sa=1&ei=d3NVXezOEIvT- contacto con algunos de estos
gSi8S0&q=limpieza+e+inocuidad+en+los+alimentos+en+el+hogar&oq=limpieza+e+inocuid
ad+en+los+alimentos+en+el+hogar&gs_l=img.3...46381.48928..49306...0.0..0.139.1177.10 artículos se contamina los
j2......0....1..gws-wiz-
img.Ntv6GttJuUE&ved=0ahUKEwis5vqIkoXkAhWLqZ4KHaJ4CwAQ4dUDCAY&uact=5 alimentos. (Salud, 1994)
Recomendaciones útiles
- Lavarse las manos antes de preparar los alimentos y con frecuencia durante la
preparación.
- Lavarse las manos después de ir al baño
- Desinfecte y lave las superficies y equipos usados en la preparación de los alimentos
- Cubra y proteja los alimentos y los espacios de la cocina de moscas, insectos, plagas
y otros animales
2 Apartar los alimentos crudos de los Las frutas y verduras se deben
cocinados separar de los alimentos de origen
animal con el fin de evitar que los
jugos de estos contaminen a los
vegetales, con microorganismos
altamente peligrosos que se
transfieren por este medio durante
la preparación y conservación de
https://www.google.com/search?biw=1517&bih=675&tbm=isch&sa=1&ei=d3NVXezOEIv
T-
estos.(OMS (Organización Mundial
gSi8S0&q=limpieza+e+inocuidad+en+los+alimentos+en+el+hogar&oq=limpieza+e+inocu
idad+en+los+alimentos+en+el+hogar&gs_l=img.3...46381.48928..49306...0.0..0.139.117
de la Salud), 2008b)
7.10j2......0....1..gws-wiz-
img.Ntv6GttJuUE&ved=0ahUKEwis5vqIkoXkAhWLqZ4KHaJ4CwAQ4dUDCAY&uact=5
-Utilizar una tabla para cada grupo de alimentos de colores, es decir una para cada
tipo de carne (las carnes rojas, aves, porcino, pescado, frutas y vegetales, alimentos
cocidos).(Salud, 1994)
-Separar los alimentos en recipientes, para evitar la contaminación con los alimentos
crudos y cocidos. (Salud, 1994)
-Uso de equipos y utensilios diferentes como cuchillos y tablas de cortar para su
manipulación en la preparación. (Salud, 1994)
-Es importante conocer los diferentes tamaños, formas, calidad y utilidad apropiada de
los cuchillos afilados, para su manejo seguro al momento de ejecutar el corte, de lo
14
contrario un cuchillo afilado representa el riesgo de cortes males ejecutados, o bien
accidentes como heridas
-El mantenimiento y la higiene de los utensilios es básico, y se recomienda lavarse lo
más pronto posible después de usados con el fin de mantenerlos limpios y
desinfectados, que no se manchen. Los cuchillos deberán mantenerse bien afilados
para su mejor rendimiento y guardados por separado, en un cajón o en algún mueble
para tal fin.
3 Cocinar adecuadamente Una cocción adecuada donde se conserven las
los alimentos propiedades organolépticas y nutricionales del
alimento, para esto es necesario que la cocción mate
casi o totalmente los microorganismos que el alimento
tuviera. De acuerdo con la NMX-F-605-NORMEX-
2016.
La temperatura interna de cocción de carne de cerdo
en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado;
carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido
quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de
https://www.google.com/search?biw=1517&bih=
buffet debe ser mínima de 69°C por lo menos 15
675&tbm=isch&sa=1&ei=d3NVXezOEIvT-
gSi8S0&q=limpieza+e+inocuidad+en+los+alime
segundos.
ntos+en+el+hogar&oq=limpieza+e+inocuidad+e La temperatura interna de cocción de embutidos de
n+los+alimentos+en+el+hogar&gs_l=img.3...46
381.48928..49306...0.0..0.139.1177.10j2......0.... pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res,
1..gws-wiz-
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cerdo o aves; carne de aves debe ser mínima de 74°C
WLqZ4KHaJ4CwAQ4dUDCAY&uact=5 por lo menos 15 segundos.
La temperatura interna de cocción de los demás
alimentos debe ser mínima de 63°C por 15 segundos
por lo menos. Los alimentos preparados que no se van
a servir de inmediato deben someterse a un proceso
de enfriamiento rápido cruzando la zona de peligro de
temperatura en el menor tiempo posible, máximo 4
horas.
El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de
manera inmediata una vez sacado de refrigeración
hasta llegar a una temperatura interna mínima de 74°C
durante 15 segundos. (Secretaria de Salud de México,
2012) (Aprobación et al., 2016)
Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema,
jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla,
margarina, patés, pastas de verduras para untar y
similares que se sirvan en porciones, deben cumplir
con las instrucciones del fabricante para su
conservación, una vez utilizadas deben desecharse,
no deben reutilizarse. Para su uso cotidiano pueden
servirse pequeñas porciones (usar una cuchara
limpia), y si no se usa debe desecharse.
15
Los alimentos deben ser preparados antes de
consumirse. Antes de servir deben estar a una
temperatura de 60ºC. (Aprobación, Norma, & De,
2016)
Esto demuestra que estas temperaturas indicadas en
la Norma Mexicana ayudan a que la inocuidad del
alimento para consumo sea segura
Recomendaciones Útiles
-Cocinar adecuadamente los alimentos como las carnes rojas, ave (los jugos deben
ser claros y no rosados), use el termómetro, huevos y pescado
-Hervir las sopas y guisados para los alcanzados los 69ºC.
-Los alimentos cocinados recaliéntelos completamente.
4 Los alimentos crudos y cocinados se Los microorganismos se multiplican con
deben mantener a temperatura mucha rapidez en los alimentos. Por lo
seguras para cada grupo que en temperaturas inferiores a 5ºC o
superiores a 60ºC el crecimiento
microbiano se ralentiza o se detiene. En
algunos microorganismos todavía
crecen por debajo de los 5ºC.
Nota: imagen recuperada de:

https://www.google.com/search?biw=778&bih=585&tbm=isch&sa=1&ei=GXpVXf3pLoTY-
wTj56qoDg&q=temperatura+para+los+alimentos+seguros&oq=temperatura+para+los+alimentos+seguros&gs_l=i
mg.3...243000.250643..250760...0.0..0.164.3890.20j18......0....1..gws-wiz-
img.......35i39j0j0i67j0i30j0i19j0i8i30i19.4XbYJsHIIwg&ved=0ahUKEwi92u6ymIXkAhUE7J4KHeOzCuUQ4dUDCA
Y&uact=5#imgrc=aIsMWjI58OWnDM:
-Los alimentos cocinados, enfriarlos por menos de dos horas a 4 hrs máximo
dependiendo del alimento.
-Guarde en el refrigerador los alimentos cocinados, los perecederos se cocinan por
debajo de los 4ºC. guárdelos de 24 a 72 hrs.
-Antes de servir, conserve la comida caliente a más de 60ºC
-Los alimentos se descongelan en el refrigerador…no a temperatura ambiente. Así
evita la proliferación de los microorganismos.
5 El agua y los alimentos Seleccionar alimentos frescos y seguros en
deben ser de origen seguro establecimientos oficiales es lo mejor para evitar
comprar materias primas contaminadas, así
mismo el agua y el hielo deber ser de origen de
establecimientos certificados, ya que pueden estar
contaminados por microorganismos o productos
químicos peligrosos. En la práctica de la
elaboración y transformación de estas materias
primas, pueden pasar las sustancias químicas
Nota: imagen
toxicas y se convierten alimentos peligrosos y
recuperada
https://www.google.com/search?biw=1517&bih=675&tbm=isch&sa=1&ei
=woBVXcr2AcfH-
de:
tóxicos. Las características organolépticas de los

gTKpYqQAQ&q=higienen+en+los+alimentos&oq=higienen+en+los+alim
entos&gs_l=img.3...19932.27152..27333...3.0..0.116.2784.22j8......0....1.
.gws-wiz-
productos frescos de origen vegetal se deben

img.....0..35i39j0j0i67j0i10j0i10i24.KNKDTwCbVAQ&ved=0ahUKEwjK38
LfnoXkAhXHo54KHcqSAhIQ4dUDCAY&uact=5
16
controlar rechazando aquellos que presenten
mohos, coloración o materia extraña,
magulladuras o mal olor. (Aprobación, Norma, &
De, 2016)
-Comprar los alimentos de origen animal de establecimiento certificados
-Las verduras y frutas deben ser lavadas, (Los alimentos de origen vegetal se deben
lavar en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo
(si es necesario), jabón o detergente, enjuagar con agua potable y desinfectarse, de
acuerdo con el producto que se emplee se debe cumplir estrictamente con así
instrucciones señaladas por el fabricante.) (Aprobación, Norma, & De, 2016)
-Los alimentos procesados tienen inocuidad garantizada como la leche y sus
derivados.
Para mantener el atributo de los alimentos elaborados

6. Se deben seguir las reglas de higiene, limpieza, desinfección
7. El manipulador debe tener higiene personal
8. Los equipos deben estar limpios
9. La cocina debe estar profiláctica
10. Llevar los procesos de preparación indicados para su consumo
11. Mantener libre de plagas
7.El manipulador
debe tener
6.Se deben seguir higiene personal
las reglas de
higiene, limpieza,
desinfección
8.Los equipos
Alimentos deben estar
elaborados y su limpios
11.Mantener libre gestión
de plagas
9.La cocina debe

estar profiláctica
10.Llevar los
procesos de
preparación
indicados para su
consumo
17
6 Se deben seguir las Las condiciones de la elaboración de los alimentos
reglas de higiene, deben ser higiénicas – sanitarias, tanto de las materias
limpieza, desinfección primas, como el equipo, el manipulador (higiene
personal), esto contribuye a garantizar la seguridad,
salubridad de los alimentos, asegurando su inocuidad
para el consumo de estos.
Las Normas mexicanas ayudan y contribuyen con sus
publicidades de lavar los alimentos vegetales y
separar de los alimentos crudos y cocidos, además de
Nota:
advertir de lavarse las manos y no comer en sitios que
imagen recuperada
https://www.google.com/search?biw=778&bih=585&tbm=isch&sa=1&ei=3oBVXbz9DMzq-
gTcuruYDA&q=buenas+practicas+en+la+elaboracion+de+los+alimentos&oq=buenas+practicas
de:
+en+la+elaboracion+de+los+alimentos&gs_l=img.3...1043985.1052654..1052814...0.0..0.124.4
no garanticen la inocuidad de los alimentos.

799.40j11......0....1..gws-wiz-
img.......35i39j0j0i67j0i19j0i30j0i8i30.uBj4L80UMDo&ved=0ahUKEwi85PrsnoXkAhVMtZ4KHVz
dDsMQ4dUDCAY&uact=5#imgrc=WOpNeLmm1rZ7gM:
-Limpiar el equipo y utensilios antes y después de usarse.

-Lavarse las manos antes, durante y después de cocinar
7 El manipulador debe tener higiene Las personas que tienen contacto con los
personal alimentos deben tener un parámetro de
limpieza que garanticé que la
transformación de las materias primas sean
lo más inocua posible, así mismo como ya
mencioné anteriormente los equipos y
Nota: imagen recuperada
utensilios deben estar debidamente limpios.
de: https://www.google.com/search?biw=778&bih=585&tbm=isch&sa=1&ei=3oBVXbz9DMzq-
gTcuruYDA&q=buenas+practicas+en+la+elaboracion+de+los+alimentos&oq=buenas+practicas+en+la+elaboracion+de+los+alimentos&gs_l=i
mg.3...1043985.1052654..1052814...0.0..0.124.4799.40j11......0....1..gws-wiz-
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rZ7gM:
La higiene personal, debe ser pulcra, bañado, afeitado, uñas limpias y recortadas al
ras de las yemas de los dedos, sin esmalte, ni decoración, no deben utilizar celulares,
joyería u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni brazos en el personal
que recibe, almacena y prepara alimentos, cabello sujetado. Antes de comenzar la
preparación y manipular alimentos y vajilla limpia deben lavarse las manos; después
de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz, toser, rascarse,
saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos, tocar las perillas,
puertas o equipo sucio y después de cualquier situación que implique contaminación.
Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos preparados se deben emplear
utensilios específicos, lavados y desinfectados o desechables para este fin.
8 Los equipos deben estar limpios La Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-
2016, menciona estos puntos, que aplican
para los establecimientos de servicios de
alimentos, sin embargo, yo los adaptó para
Nota:
aplicarlos en el hogar.
imagen recuperada de:
https://www.google.com/search?biw=778&bih=585&tbm=isch&sa=1&ei=3oBVXbz9DMzq-
gTcuruYDA&q=buenas+practicas+en+la+elaboracion+de+los+alimentos&oq=buenas+practicas+en+la+
elaboracion+de+los+alimentos&gs_l=img.3...1043985.1052654..1052814...0.0..0.124.4799.40j11......0..
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dUDCAY&uact=5#imgrc=WOpNeLmm1rZ7gM:
Los cubiertos, vasos, tazas, platos deben estar limpios y al usarlos evitar el contacto
de los dedos la parte interna de estos. Una vez utilizados deben ser lavados
18
inmediatamente con productos químicos aprobado para este fin. (Aprobación, Norma,
& De, 2016)
Por otra parte se deben desechar todos los equipos o utensilios que tengan alguna
rasguños en bordes de vasos, platos que signifiquen un peligro para el
comensal.(PAHO-OMS, 2016)
9 La cocina debe estar Para el inicio de la elaboración de los alimentos, la
limpia antes y después de cocina debe estar y permanecer siempre limpia,
cocinar. (profiláctica) durante el día

https://www.google.com/search?biw=778&bih=585&tbm=isch&sa=1&ei=3oBVXbz9
DMzq-
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s+practicas+en+la+elaboracion+de+los+alimentos&gs_l=img.3...1043985.1052654..
1052814...0.0..0.124.4799.40j11......0....1..gws-wiz-
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MtZ4KHVzdDsMQ4dUDCAY&uact=5#imgrc=WOpNeLmm1rZ7gM
Las estufas, refrigeradores, microondas y demás equipos que se usan en los
hogares, para el proceso de la elaboración de los alimentos deben estar al 100% de
su funcionamiento y siempre limpios, desinfectarlo al inicio de la preparación y lavarlo
al termino de uso. Así mismo, los equipos y utensilios que se utilizan en la
preparación de los alimentos deben ser de material inerte que evite la transmisión de
sustancias toxicas, olores y sabores, que resistan a la corrosión y de material que
aguante la desinfección y limpieza por largo tiempo. (Aprobación, Norma, & De,
2016)
10 Llevar los procesos de El proceso de la elaboración de los alimentos
preparación indicados parece fácil, pero es sumamente importante que los
para su consumo pasos que indique la receta sean llevados en
tiempo y forma, para que se puedan conservar las
propiedades organolépticas y nutricionales del
alimento, ya que una verdura muy cocida no tiene
Nota: los mismos nutrientes que cruda y se quedan en el
imagen recuperada
https://www.google.com/search?biw=778&bih=585&tbm=isch&sa=1&ei=3oBV
de:
Xbz9DMzq-
caldo que muchas veces no son consumidos.
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buenas+practicas+en+la+elaboracion+de+los+alimentos&gs_l=img.3...104398
(Alvarado-Ortiz & Blanco, 2019)

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kAhVMtZ4KHVzdDsMQ4dUDCAY&uact=5#imgrc=WOpNeLmm1rZ7gM:
-Descongelar los alimentos antes de su elaboración en el refrigerador.
-Picar trocear, las frutas y verduras antes de exponer la carne a temperatura
ambiente.
-Preparar las raciones que se necesitan y evitan guardar comida
-Comida recalentada solo 24 a 48 hrs.
19
11 Mantener libre de plagas En un hogar mantener el control de plagas
indeseables, como los insectos, moscas y
cucarachas y a veces hasta las arañas, parece un
tarea difícil, pero considerando la gran cantidad de
contaminación que estos insectos y roedores si es
que lo hubiese, causan se vuelve algo
esquizofrénico, y parece una batalla que no se
puede ganar, sin embargo, seguir las pautas de
https://www.google.com/search?biw=778&bih=585&tbm=isch&sa=1&ei=D
ZFVXaD8B4LC-
higiene y sanidad ayudan y contribuyen a mantener
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alejada a este tipos de alimañas, que son causantes
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de muchas enfermedades.
Recomendaciones útiles.
-Limpiar a diario el área de la cocina
-Sacar la basura cada vez que se llene, evitando que se sature, esta limpieza debe ser
diaria una vez o las que sean necesarias.
-Lavar los equipos con los que preparan los alimentos (estufas, hornos, microondas,
licuadoras, batidoras, etc.)
-Lavar la loza, las ollas, tenedores, contenedores, vasos, jarras al término de la cada
comida, así mismo limpiar la mesa y el área del piso, por si acaso cae resto de comida.
-Guarde todos los restos de comida en el refrigerador. No deje nada afuera. Evita la
contaminación de los alimentos y previene la aparición de animales como insectos,
moscas y cucarachas y ratones.
-Fumigue la casa una vez al año y el área de la cocina cada seis meses si es posible.
-Lave y desinfecte el tinaco cada seis meses. Y haga la prueba de potabilidad, en
cuanto al contenido de cloro residual. Existen kits pequeños para llevar a cabo los
estudios microbiológicos del agua potable y de esta manera verificar la efectividad del
sistema de potabilización del agua que se usa a diario. (Aprobación, Norma, & De,
2016)
20
Conclusión
Las condiciones higiénicas – sanitarias de los alimentos. Son procesos que se relacionan
en la conservación de los alimentos ya sea de origen vegetal y/o animal, ambos tienen
procesos que se interrelacionan desde el inicio de obtención o crianza y su manipulación
para el transporte, almacenamiento, distribución, manipulación en la preparación y hasta
el producto terminado.(División de Ciencias de la Salud, 2019) Todas estas
intervenciones son necesarias para el ser humano, y en estas tienen contacto con
microorganismos y sustancias nocivas que utilizan para su crecimiento y mantención
(cabe mencionar que los fertilizantes y otros productos químicos que utilizan para que el
producto se desarrolló antes y después de la cosecha), estas si no se manejan con
precaución pueden llegar a ocasionar perdidas en los productos y daños al usuario final
que los consume y al mismo manipulador. Es necesario que las personas involucradas
deben tener la capacitación constante, y tener conocimiento como los Peligros
biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales,
toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano. Peligros
químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, antibióticos,
promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas,
desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y etil mercurio, e histamina. Peligros
físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño
físico al consumidor. (PAHO-OMS, 2016).
Dentro de los métodos de conservación también es necesario que se lleven a cabo los
procesos con las normatividades de la legislación Mexicana, ya que en ella determinan
las prácticas de higiene para el proceso de alimentos y bebidas, derivados, además de
indicar los límites mínimos y máximos permitidos para la adición, fortificación y
enriquecimiento de alimento y bebidas no alcohólicas será del 5 al 100% por porción de
los Valores Nutrimentales de Referencias establecidos en la NOM-051-SCFI/SSA1-
2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos bebidas no alcohólicas
preenvasados-Información comercial y sanitaria, citada en el apartado de referencias en
el Apéndice normativo B, siempre y cuando el aporte del nutrimento en las condiciones
normales o usuales de consumo no sobrepase el Valor Nutrimental de Referencia. (Nom-
, 2010)
Estos parámetros que las Normas Mexicanas, indican es para que el profesional y el
consumidor final tengan conocimientos de los productos (características básicas de la
composición y naturaleza del alimento) que están adquiriendo y puedan también tener
responsabilidad de escoger lo mejor para su ingesta alimenticia y garantice el bienestar
en salud, acompañados con los profesionales de salud, como los nutriólogos. (Secretaria
de Salud de México, 2012)
Sin embargo, la otra parte importante es en el proceso de la elaboración y transformación
de los alimentos vegetales y/o animales, aquí también las Normas Mexicanas establecen
que deben cumplir con los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus
materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. (Secretaría de
Salud., 2009)
21
Además, es importante realizar una adecuada selección de alimentos para garantizar
que éstos provean a nuestro organismo los nutrientes necesarios; pero también, se debe
tener cuidado al momento de prepararlos ya que pueden sufrir pérdidas de vitaminas y
minerales. Por lo tanto, se debe considerar que los métodos de cocción producen
pérdidas de nutrientes, aunque algunos en menor medida que otros.
Al final de esta unidad II, he podido relacionar todas las actividades de la misma, así
como las actividades de la unidad I, evaluar y supervisar la calidad de los alimentos, para
hacer un buen desempeño en un servicio de alimentación, desde cómo prepararlos y
como garantizar la inocuidad y prevenir las enfermedades que se ocasiona por un mal
manejo de inocuidad, ambas relacionadas con los principios de la importancia de la
condiciones higiénicas – sanitarias en los procesos de los alimentos, como futura
nutriólogo mi responsabilidad además de conmigo mismo, es con la comunidad, en poder
aplicar y enseñar la nutrición, para la prevención, mantenimiento y recuperar el bienestar
de salud, y todo esto lo podre lograr por medio de las acciones prioritarias para evaluar
e identificar los problemas nutricionales que aqueja a mi comunidad, al mismo tiempo
que los ayudare al diseñar, organizar e implementar algún programa nutricional, apegado
a sus necesidades individuales. (Divsión de Ciencias de la Salud, 2019)
(Becerra, 2019)(División de Ciencias de la Salud, 2019)(Arenas et al., 2015)(RAMO,
2019)(Rivero, Cáceres, & Carrasco, 2008)(Gloria Ferrandis-García Aparisi,
2019)(Correia, Araújo, Fernandez, Leao, & Pinheiro, 2012)(SANZ, 2013)(Franch León &
Guerra Bretaña, 2016)(A.C., 2000)(MORALES, 2012)(Astiasarán & Martínez,
2003)(KUKLINSKI, 2019)
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Licenciatura en Nutrición Aplicada

Materia: Higiene y calidad alimentaria

Blanca Esther Valencia Carrasco

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS (CORTO)...................................................................................................................4

Manual de procedimientos (corto)

Verificar que se lleven a cabo las prácticas de higiene para el proceso de

Objetivo del Manual

Explicación del proceso

Frecuencia de aplicación de los procedimientos

Áreas que se involucran

Tabla No.1 Características aceptables o de rechazo.

Nota: Recuperado de: www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm

Los manipuladores, se encargarán de checar los alimentos perecederos (propiedades

Recursos para llevarlo a cabo.

10.Llevar los procesos de preparación

Recursos del usuario

Análisis de las prácticas de

Para mantener las condiciones

2.Apartar los alimentos crudos de los

Para mantener las condiciones higiénicas sanitarias de los alimentos.

1.Conservar limpio para

2.Apartar los alimentos

4.Los alimentos crudos y

5.El agua y los alimentos

Total, de hojas 16 Página 09

Detalles de las prácticas de higiene para el proceso de los alimentos

1 Conservar limpio para prevenir la Todas medidas de higiene

Nota: imagen recuperada de:

tóxicos. Las características organolépticas de los

productos frescos de origen vegetal se deben

Para mantener el atributo de los alimentos elaborados

9.La cocina debe

no garanticen la inocuidad de los alimentos.

(Aprobación, Norma, & De, 2016)

-Limpiar el equipo y utensilios antes y después de usarse.

Nota: imagen recuperada de:

(Alvarado-Ortiz & Blanco, 2019)

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