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Inf Tablillas de Leche
Inf Tablillas de Leche
Inf Tablillas de Leche
INFORME LABORATORIO
Revisión: 1 de 5
Página: 1
CHANCACA Y TABLILLAS DE LECHE
Fecha Rev.: 22/04/2019
1. ALCANCE
La siguiente practica laboratorial involucra al estudiante que cursa la materia de
tecnología de azúcares para cumplir con uno de los objetivos de la materia en base
a los derivados y otros productos obtener otros subproductos a partir del azúcar,
aplicando así sus conocimientos teóricos comprendidos en clases, contando con
todas las herramientas básicas y necesaria para elaborar el procesos.
2. OBJETIVO
3. MATERIALES Y EQUIPOS
INSUMOS MATERIALES
Agua tratada Recipientes de acero inoxidable
Leche Balanza
Glucosa Brixometro
Código: PLA – 007 IL
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CHANCACA Y TABLILLAS DE LECHE
Fecha Rev.: 22/04/2019
4. PROCEDIMIENTO
a. Recepción de la materia prima
Recepción de la materia caldo de caña, azúcar y leche.
b. Pesado
Pesar 900 g de azúcar (450 primeramente los restantes serán mezclados con
almidón), posteriormente medir el volumen de caldo de caña y leche (ph = 5,5 y
ºbrix = 13,5)
Caldo de caña
Azúcar
c. Hervido
Por un lado hervir 1000 ml de caldo de caña hasta que se evapore toda el
agua y alcance 35º brix (chancaca).
Código: PLA – 007 IL
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CHANCACA Y TABLILLAS DE LECHE
Fecha Rev.: 22/04/2019
Por otro lado colocar 900 ml de leche a la olla de acero inoxidable, agregar 450
g de azúcar y remover constantemente (dulce de leche).
Nota: en este proceso va ocurriendo la reacción de maillard gracias a la
presencia de carbohidratos y proteínas.
d. Agregación de aditivos
Agregar los siguientes aditivos al dulce de leche:
Glucosa
Carragenina
Almidón
e. Mezclado
Para realizar el mezclado de los dos procesos, la chacanca tiene que estar en
punto miel y con 80º brix. Posteriormente recién mezclamos con el dulce de leche
que aun estar hirviendo; batir constantemente para obtener una mezcla
homogénea y consistente, logrando obtener las deliciosas tablillas de leche.
Código: PLA – 007 IL
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Fecha Rev.: 22/04/2019
f. Enfriado
Vaciar toda la mezcla en una mesa de acero inoxidable, laminar el producto
obtenido en la mesa.
g. Empaquetado
En bolsas herméticas (ziploc).
5. CONCLUSIONES
Gracias a los pasos aplicados correctamente se logró obtener el producto deseado
de las tablitas de leche, gracias a los aditivos garantizamos que el producto tenga
una mezcla homogénea sin grumos, espesa y de textura agradable; de igual manera
el cuenta características organolépticas suficientes agradables al paladar del
consumidor.
6. RECOMENDACIONES
Realizar las dos preparaciones simultáneamente y con mucho cuidado para no
sobrepasar los puntos de la reacción de maillard que pueden variar las
características del producto.
Aplicar buena prácticas de manufactura en cuanto a la higiene personal y uso de
equipos, utensilios para garantizar aun más la inocuidad del producto.
Seguir los parámetros adecuados para la utilización de adictivos ya que en su
exceso pueden causar daño al consumidor.
Código: PLA – 007 IL
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7. RECOMENDACIONES