Haccp Comedor-Una. Madre de Dios PDF
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COMEDOR MANUAL HACCP Fecha: 12/07/2013
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PLAN HACCP
“Comedor universitario”
- 2011 –
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1. INTRODUCCION
2. FUNDAMENTOS
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tal como se lo aplica
en la elaboración de alimentos, es un sistema proactivo de gestión de la inocuidad de los
alimentos que implica controlar puntos críticos de control en su manipulación para reducir
el riesgo de desviaciones que podrían afectar dicha inocuidad. Este sistema puede ser
usado en todos los niveles de manipulación de alimentos, y es un elemento importante de
la gestión de la calidad.
El concepto HACCP fue desarrollado a fines de la década de los años ’60. Sus principios
básicos no son nuevos, pero la introducción cada vez más difundida del concepto HACCP
señala un cambio en el énfasis puesto en la inspección y el ensayo del producto final, que
demandan muchos recursos, hacia el control preventivo de los peligros en todas las
etapas de la producción de alimentos.
3. DEFINICIONES
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superficies que entran en contacto con el alimento por medio de un proceso que
sea efectivo para destruir células vegetativas de los microorganismos
importantes para la salud pública y que reduzca sustancialmente la cantidad
de otros microorganismos indeseables, pero sin afectar en forma adversa el
producto o su seguridad para el consumidor.
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4.1. OBJETIVOS
El presente plan HACCP está orientado para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos
desde la recepción de materia prima e insumos hasta el servido de las comidas.
Gerente General
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GERENTE GENERAL
SEGUNDO ASISTENTE
PRIMER ASISTENTE
GERENTE GENERAL:
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JEFE DE PLANTA:
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Este cargo también podrá ser ocupado por un Tec. En el Área de Alimentación y Nutrición
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Funciones:
ASISTENTES
Funciones:
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Ambos como miembros del equipo HACCP asisten a las reuniones periódicas de
elaboración y revisión del plan.
Cada vez que se realice una reunión del equipo HACCP, el Secretario deberá registrar en el
Cuaderno de Actas – Equipo HACCP, todos los avances y acuerdos a los que se llegue en
cada reunión. Esta Acta deberá contener:
b) Asistentes
c) Agenda
d) Acuerdos
e) Tareas y Responsables
6.1.4 Definición.
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Color: El color de las comidas va de acuerdo al tipo de menú, ya que varia gracias a los
diferentes colorantes que se incorpora durante su preparado, toda la cantidad también debe ser la
permitida, la cual no cause algún daño en el consumidor.-
Por cada ración de menú que se proporciona al estudiantado universitario contiene diferentes
Kcal., proteínas, grasas carbohidratos; pero esto varia de acuerdo al menú que se proporciona y
aporta; a continuación mostramos cuanto de Kcal. Aporta el menú que ofrece el Comedor
Universitario; Este menú consta de Sopa de quinua, Segundo: Chuleta doradas c/ salsa roja –
Arroz Blanco; Postre: Arroz c/ leche Refresco.
Carne de
res
20 4.26 17.04 0.32 2.88 0 0
Quinua
aplast
20 2.66 10.64 0.8 7.2 14.4 57.6
Zapallo
macre
15 0.11 0.44 0.03 0.27 0.96 3.84
Habas
frescas
15 1.7 6.8 0.12 1.08 3.89 15.56
Papa
blanca
20 0.42 1.68 0.02 0.18 4.46 17.84
Ajos 3 0.17 0.68 0.02 0.18 0.91 3.64
Apio 3 0.02 0.08 0.01 0.09 0.14 0.56
Poro 3 0.08 0.32 0.02 0.18 0.23 0.92
Aceite
vegetal
11 0 0 11 99 0 0
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Sal 3 0 0 0 0 0 0
subtotal 9.42 37.68 12.34 111.06 24.99 99.96
El menú se presentara de la siguiente forma: En las respectivas charolas que contienen; los
alimentos tanto secos como líquidos; estas serán sostenidas por los alumnos, el servido será de
la olla a las fuentes respectivas en este caso a las charolas.
6.1.8.- Consumidores.
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RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
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ACONDICIONAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
TRANSPORTE DE COMIDAS
ELABORADAS
RECEPCIÓN DE COMIDAS
ELABORADAS
SERVIDO DE ALIMENTOS
A continuación describiremos cada etapa de dicho proceso, el diagrama de flujo del Comedor es
algo general de las etapas del proceso de elaboración de los menús como el guiso, arroz, los
refrescos, sopas y el postre, que están divididos en proceso de elaboración en frió y proceso de
elaboración en caliente. Y cada proceso descrito son los más importantes en un proceso de
elaboración de comidas.
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Para los productos que requieran condiciones de frío para su conservación se deberán cuidar las
temperaturas anteriormente citadas en la recepción. Se controlará la temperatura de las cámaras
diariamente. Lo idóneo sería disponer de cámaras para cada categoría de productos: aves,
carnes, pescados, lácteos, frutas y verduras y congelados ya que de esta manera se evitara que
dichos productos puedan tener olores desagradables, por ejemplo que las frutas no absorban el
olor de la carne
Los alimentos elaborados se situarán lo más separados posibles de los alimentos crudos. Una
correcta estiba sería, de arriba abajo:
• Alimentos elaborados
• Alimentos sin cocinar
• Pollos y caza
• Verduras y frutas
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01 mesa de acero inoxidable con repisa interior, con garruchas, para el transporte de las materias
primas para la preparación de los menús.
01 balanza electrónica de 300Kg, para pesar los costales de tubérculos y otros.
01 balanza electronica de 30 Kg x 1gr. Para pesar diariamente el gramaje correspondiente por
cada ración.
02 coches transportadores de alimentos equipados con tres divisiones, fabricados todo en acero
inoxidable.
En esta etapa las manipulaciones por el personal comienzan a ser continuas, por lo que deberán
cuidarse todos los aspectos de higiene relativos al personal Complementando estas prácticas de
higiene se aplicarán unas buenas prácticas de fabricación, entre las que destacamos:
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• ELABORACIÓN EN FRIO
En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento térmico
hacen preciso el estricto cumplimiento de las normas de higiene y las buenas prácticas de
manipulación, así como la adecuada limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
Se prestará especial atención a aquellos productos que lleven huevo como ingrediente y se
elaboren en frío, como es el caso de las salsas tipo mayonesas. El uso del huevo fresco queda
restringido a aquellas elaboraciones en que se someta a un tratamiento térmico superior a 75ºC,
como es el caso de tortillas, flanes, etc.
Es conveniente delimitar las diferentes zonas de trabajo, a fin de evitar la presencia de
materiales u objetos provenientes de otros alimentos o de la preparación de los mismos, y que
pudieran llegar al producto final.
Previniéndose también con esta medida posibles contaminaciones cruzadas. En esta etapa se
realizara la preparación de los diferentes postres.
• ELABORACIÓN EN CALIENTE.
Esta fase resulta crucial, pues mediante el cocinado vamos a destruir las formas microbianas
vegetativas que pudieran persistir en el alimento, para lo que éste deberá alcanzar durante el
proceso de elaboración en caliente una temperatura superior a 70ºC
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en todas sus partes. La destrucción microbiana no solo depende de la temperatura sino también
del tiempo que el alimento se encuentre sometido a ésta y de la carga inicial de
microorganismos. Por tanto, las medidas aplicadas durante todas las etapas anteriores irán
encaminadas a evitar la contaminación y multiplicación bacteriana a fin de que en la etapa de
cocinado la aplicación de una adecuada relación tiempo/temperatura nos asegure la eliminación
de los microorganismos presentes en el alimento o al menos su reducción hasta unos valores
admisibles. Verificaremos estos parámetros para cada tipo de alimento y elaboración.
De forma particular nos fijaremos en los aceites de fritura. Éstos se deberán renovar según su
uso, cuando los observemos con tonalidades oscuras, espuma, etc., pues durante las sucesivas
frituras se generan compuestos tóxicos. Como medidas preventivas para alargar la durabilidad
de los aceites consideraremos fundamentalmente la temperatura que alcanza el frito, no
debiendo ésta llegar al punto de humo del aceite, así como proteger los baños de fritura del
contacto con el aire y la luz, tapándolos una vez haya finalizado el proceso, pues estos factores
aceleran los procesos de oxidación y por tanto de enranciamiento de las grasas.
• MANTENIMIENTO EN FRÍO.
Las comidas mantenidas en frío hasta el momento de su consumo deben conservarse a una
temperatura inferior a 4ºC.. Las comidas de consumo en caliente se mantendrán un máximo de
cinco días en refrigeración, siendo aconsejable no superar los tres días, y las comidas con huevo
de consumo en frío nunca más de 24 horas.
Para evitar contaminaciones cruzadas se procederá a tapar las comidas hasta el momento en que
se proceda a su servido.
• MANTENIMIENTO EN CALIENTE.
La zona comprendida entre los 10 y los 65ºC es de óptimo crecimiento microbiano, por lo que
deberemos alejarnos de esta zona de peligro, manteniendo las comidas bien en la zona fría
(<10ºC) o en la zona caliente (>65ºC). De esta manera las comidas de consumo en caliente se
mantendrán a 70ºC hasta el momento de su consumo. Con este propósito se utilizan mesas,
armarios o baños calientes, no siendo todos iguales de eficaces, por lo que además convendrá
cuidar el tiempo que las comidas se mantienen en estos equipos hasta el momento de su
consumo. Teniendo en cuenta que algunas comidas pierden temperatura con mayor celeridad
que otras el tiempo de mantenimiento podrá ser menor o mayor según el caso. Lo más habitual
es emplear mesas calientes, que se deberán regular según el tipo de comida que se desee
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mantener en ellas para que el alimento esté a 70ºC. No tiene por qué corresponder el valor del
indicador de temperatura que marca la mesa con el valor de la temperatura real del alimento,
controlándose la temperatura de éste con un termómetro sonda.
• SERVIDO
En esta etapa se procederá a la atención del menú en forma de auto servicio, el alimento será
servido de las ollas y las fuentes a las respectivas charolas, que serán sostenidas éstas por los
alumnos.
En este capítulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los
peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de la comida,
considerándose para cada una de ellas medidas preventivas.
Se consideraron tres categorías de peligros: Biológicos, químicos y físicos, las cuales involucran
lo siguiente:
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Peligro Biológico
Medidas preventivas:
Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas
temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria.
Peligro Químico
Análisis de peligro: Los residuos químicos son sustancias tóxicas que se emplean para impedir
el crecimiento o para matar los hongos y mohos perjudiciales en el arroz y otros cereales. Como
todo producto químico, debe ser utilizado con precaución para evitar cualquier daño a la salud
humana, de los animales y del medio ambiente. Se aplican mediante rociado, pulverizados, por
revestimiento, o por fumigación de locales. Los reportes conocidos indican la aparición del
peligro en granos de arroz como también en frejoles, antes de ser procesados.
Medidas preventivas:
Comprar productos de proveedores autorizados y productos con garantía sanitaria.
Peligro Físico
Medidas preventivas:
Controlar periódicamente ya sea visual y/o analítico las condiciones del transporte y del
producto, así mismo inspeccionar que la materia prima esté libre de piedrecitas o algún otro
metal antes de ser preparado.
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Peligro Biológico
Medidas preventivas:
Lo más importante es la rapidez en su diagnóstico, ya que la acción de la toxina es muy rápida.
Para ello se debe desechar aquellas latas de conservas que se encuentren golpeadas y deformes
para evitar que los consumidores sean intoxicados.
Peligro químico
Análisis de peligros: El riesgo químico es aquel riesgo susceptible de ser producido por una
exposición no controlada de agentes químicos la cual puede producir efectos agudos o crónicos
y la aparición de enfermedades. Los productos químicos tóxicos también pueden provocar
consecuencias locales y sistémicas según la naturaleza del producto y la vía de exposición.
Según de qué producto de conservas se trate, las consecuencias pueden ser graves como
problemas de salud en los consumidores.
Medidas preventivas:
Peligro Físico
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los restos fecales pueden mezclarse con el contenido de las conservas. El origen de su presencia
en el alimento origina de las malas prácticas de limpieza al momento de recepcionar.
Medidas preventivas:
Controlar diariamente ya sea visual y/o analítico las latas de conservas que se manipulan en el
área de preparación, así mismo desechar aquellas latas que se encuentran defectuosas para evitar
cualquier contaminación.
Peligro Biológico
Medidas preventivas:
Es recomendable mantener los alimentos a más de 75 ºC o a menos de 5 ºC y evitar la
contaminación cruzada durante su manipulación para evitar tener problemas con este
microorganismo. Si se refrigera el pescado cesa la multiplicación y si se congela, muere, al
igual que si se cocina a más de 60ºC durante 15 minutos.
Peligro Químico
Análisis de Peligros: Los residuos veterinarios son sustancias usadas para el tratamiento de
enfermedades en los animales. La mala práctica de utilizarlos durante su crianza trae como
consecuencia la aparición de alergias a grupos sensibles y resistencia en personas sometidos a
tratamientos. La empresa realiza un control veterinario antes del beneficio de animales, así
mismo, los medicamentos autorizados para su uso no comprende ningún betalactámico de uso
para personal, solamente para uso animal.
Medidas preventivas:
Peligro Físico
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Medidas preventivas:
Supervisar y controlar constantemente todas las carnes que se van a procesar y retirar aquellos
huesos pequeños que puedan ocasionar atragantamiento.
Temperatura Alimento
<7 ºC Carne de vacuno y cerdo
<4 ºC Pollo
<3 ºC Pescado y vísceras
Peligro Biológico
Análisis de Peligros: Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes
de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana. Es
por ello que al no ser lavados y desinfectados correctamente puede provocar indigestión y
alergias en los consumidores ya que puede haber presencia de pequeñas larvas y demás
parásitos en las verduras.
Medidas preventivas:
Es recomendable mantener las verduras de 3 a 7ºC para su conservación y evitar la
contaminación cruzada durante su manipulación, asimismo se deberá lavar y desinfectar
debidamente hasta eliminar cualquier presencia extraña en las verduras.
Peligro Químico
Análisis de Peligros: El cloro es un químico importante para la purificación del agua. Así
también es más efectivo como agente desinfectante contra Escherichia coli, y para eliminar
diferentes microorganismos, es por ello que al momento de desinfectar las verduras, al no ser
debidamente lavadas quedan restos de cloro o lejía que puede ocasionar intoxicación en los
alumnos que consumen el alimento.
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Medidas preventivas:
Lavar con abundante agua todas las verduras e inspeccionar rigurosamente hasta retirar los
restos de cloro.
Peligro Físico
Análisis de peligros: La presencia de insectos en las verduras puede traer consigo enfermedad,
trauma, atragantamiento en las personas que ingieren los alimentos mal procesados. El origen es
ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto.
Medidas preventivas:
Supervisar y controlar constantemente todas las verduras que van a ser procesadas.
Peligro Biológico
Medidas preventivas:
Es recomendable mantener las frutas a 12 grados, aireada y con un 80 y 90% de humedad para
su conservación y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación, asimismo se
deberá lavar y desinfectar debidamente hasta eliminar cualquier presencia extraña en las frutas,
igualmente aquellas frutas que presenten un mal aspecto deberán ser retiradas y desechadas.
Peligro Químico
Análisis de Peligros: El cloro es un químico importante para la purificación del agua. Así
también es más efectivo como agente desinfectante contra Escherichia coli, y para eliminar
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diferentes microorganismos, es por ello que al momento de desinfectar las frutas, al no ser
debidamente lavadas en zonas de difícil acceso quedan restos de cloro o lejía que puede
ocasionar intoxicación en los alumnos que consumen la fruta.
Medidas preventivas:
Lavar con abundante agua todas las frutas que serán destinadas a ser postres e inspeccionar
rigurosamente hasta retirar los restos de cloro.
Peligro Físico
Análisis de peligros: La presencia de insectos en las frutas puede traer consigo enfermedad,
trauma, atragantamiento en las personas que las ingieren. El origen es ocasionado a causa de
una mala selección y clasificación ya que las frutas que presenten un mal aspecto
inmediatamente deberán ser desechadas.
Medidas preventivas:
Supervisar y controlar constantemente todas las frutas que van a ser consumidas.
Análisis de peligros
(Documentación)
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aparición de problema la
alergias a medida de
grupos sensibles corrección a
y resistencia en tomar será la de
personas cambio de
sometidos a suministrador.
tratamientos.
- Peligro físico Si El origen es retirAr aquellos
como la presencia ocasionado a huesos pequeños
de huesos y causa de un que puedan
espinas procesamiento ocasionar
incorrecto atragantamiento.
durante la
preparación.
Verduras -Peligro biológico Si El origen es por Es
como la presencia el mal lavado de recomendable
de insectos y las verduras y mantener las
larvas por el mal verduras de 3 a
almacenamiento 7ºC para su
. conservación y
lavar
rigurosamente
para evitar la
contaminación
cruzada durante
su manipulación
-Peligro químico Si Las verduras al Lavar con
como la presencia no ser abundante agua
de residuos debidamente todas las
químicos como el lavadas quedan verduras e
cloro restos de cloro o inspeccionar
lejía que puede rigurosamente
ocasionar hasta retirar los
intoxicación en restos de cloro.
los alumnos que
consumen el
alimento.
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Cuando trabajamos con comedores nos encontramos con una característica que le hace diferente
a otros sectores agroalimentarios. Aquí vamos a manejar todo tipo de materias primas. En
otros sectores los productos utilizados están más o menos restringidos, según sea el sector
lácteo, cárnico, etc., pero aquí todas las materias primas tienen cabida. Es cotidiano el uso de
carnes, pescados, productos lácteos, cereales, aceites, frutas, verduras, etc., es decir, se van a
manejar tanto productos perecederos como semiperecederos y no perecederos. Y no solo nos
encontramos con una enorme variedad de materias primas sino también la obtención de una
gran cantidad y variedad de productos finales.
Todo esto hace que realizar un estudio pormenorizado de cada uno de los productos empleados,
desde que se recepcionan las materias primas hasta que se obtiene un determinado plato, sea una
tarea compleja y poco práctica a la hora de su aplicación efectiva en lo que a APPCC concierne.
Por este motivo, en la restauración colectiva, el estudio de la implantación del sistema APPCC
lo enfocaremos a los procesos en lugar de dirigirlo hacia un estudio detallado de la obtención de
cada plato (enfoque denominado internacionalmente "Process Approach").
• MATERIAS PRIMAS
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P1.¿Es probable que la materia prima contenga el peligro bajo estudios en niveles no
aceptables?
N
SI O
No es un
PCC
P2.¿El procesamiento, considerando inclusive el uso esperado por parte del consumidor,
eliminará el peligro o lo reducirá a un nivel aceptable?
N SI
La materia prima debe ser considerada
O
como un PCC para este peligro No es un
PCC
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Soya SI NO SI es PCC
Quínua SI NO Si es PCC
Cebada SI NO SI es PCC
Trigo SI NO Si es PCC
Harina de Plátano SI NO Si es PCC
Arroz SI NO Sí es PCC
Insumos P1 P2 PCC
Azúcar NO - No ES PCC
Saborizantes NO - No es PCC
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Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas de flujo de
restauración obtendríamos los siguientes PCC.
Cuadro nº 02: Determinación de Puntos Críticos de Control en el proceso
Puntos de Control critico a partir del árbol de decisiones aplicado a las principales etapas que se
desarrollan en el establecimiento del comedor universitario.
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1. PREPARACIÓN DE ARROZ.
2. PREPARACION DE SOPAS.
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En la preparación de las sopas, algunos ingredientes variaran, según el tipo de sopa, como por
ejemplo las verduras, o el fideo, arroz, o quinua, o tal vez trigo, dependiendo de que se quiere
preparar la sopa. Sin embargo el proceso es casi estándar para todas las sopas.
En este proceso podemos encontrar un posible pcc, en la cocción, ya que todos los ingredientes
utilizados deben de hervirse a temperaturas adecuadas y el tiempo adecuado. Con el fin de
preservas los nutrientes de los alimentos y no desnaturalizarlos por mucha cocción, por otro
lado el transporte también podría ser un posible pcc, ya que el personal deberá tener sumo
cuidado a la hora de dicho transporte, evitando algún accidente y consecuencias indeseables. El
servido deberá ser rápido y en las cocciones higiénicas apropiadas.
3. PREPARACION DE LOS POSTRES.
GENERALMENTE los postres que se sirven en el comedor universitario, son las
mazamorras, los flanes y las gelatinas de distintos sabores.
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Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas de flujo de
restauración obtendríamos los siguientes PCC.
Cuadro nº 02: Determinación de Puntos Críticos de Control en el proceso
Nombre de la organización__________________________________________
Línea de la
producción_______________________Fecha__________________
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ARBOL DE DESICIONES
ETAPA DE ES
PELIGROS IDENTIFICADOS
PROCESO P1 P2 P3 P4 UN ¿Qué ETAPA?
PCC
Peligros
físicos:
presencia
Preparación de chalas,
de arroz. partículas
-- SEGUNDA
(Selección de físicas, SI SI --- SI
piedras
- ETAPA.
los granos de
arroz) pequeñas
y excrementos
de roedores
ELABORACIÓN DE GUISOS:
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Medidas de control
• Comprobar que las comidas elaboradas en caliente alcancen una
temperatura superior a 70ºC.
ARBOL DE DECISIONES
PELIGROS
ETAPA DE PROCESO P P P P ¿Qué es ¿ Que
IDENTIFICADOS
1 2 3 4 PCC? estapa?
ELABORACIÓN DE FRITURAS
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superior a 70ºC.
ELABORACION DE REFRESCOS:
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Físico: Si el lote se
Presencia de insectos, El lote no debe tener Insectos, Evaluación Al momento Jefe de encuentra con
huevos, granos insectos, huevos, granos huevos, sensorial de la Control de insectos,
mohosos, germinados mohosos y germinados granos recepción Calidad huevos, granos
mohosos y mohosos y
germinados germinados;
serán
rechazado
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Acondici- personal Cumplir plan de Aplicar plan de higiene
Onamiento Químicos residuos higiene personal Observación visual Cuando se trabaje personal
De materias De limpieza y B.P.F Cumplir B.PF
Primas. desinfección (ver explicación) Observación visual Aplicar B.P.F
Desinfección de Cuando se trabaje
vegetales Lavado de
vegetales en agua Observación visual Desinfectar vegetales Parte de
Usar agua potable con 70 ppm de Cada elaboración incidencias
cloro Modificar plan de
Limpieza y Ausencia de limpieza y desinfección Ficha de control de
desinfección de útiles suciedad limpieza y
y equipos Semanal desinfección.
MEDIDAS LIMITES
FASE Y PELIGROS PREVENTIVAS CRITICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NUMERO NIVELES CORRECTORAS
OBJETIVO
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PCC 03 Microorganismos: Correcta higiene Cumplir plan de Observación visual Cuando se trabaje Aplicar plan de higiene
Elaboración contaminación y personal higiene personal personal
En frió crecimiento microbiano
bacterias del genero B.P.F Cumplir B.P.F Observación visual Cuando se trabaje Aplicar B.P.F
salmonella, staphyloccus,
escherichia, vibrio, Limpieza y Ausencia de Observación visual Semanal Modificar plan de Ficha de control de
bacillus, y clostridium; desinfección de útiles suciedad limpieza y desinfección limpieza y
Virus norwalk y el de y equipos desinfección.
lahepatitis A o parasitos Uso de salsa Observación visual Cada elaboración Desechar no
como Anisakis y triquina En alimentos con envasadas. autorizados
Microorganismos huevo liso de productos
emergentes; listeria y productos pasteurizados
campilobacter. autorizados O tratamiento
térmico 75ºC
Delimitar zonas de Preparar alimentos Observación visual Cada elaboración Delimitar zonas de Parte de
Físico: huesos, cáscaras, trabajo en zona exclusiva trabajo incidencias
PCC 04 semillas.etc
.elaboración en
caliente
Cada nueva Adecuar temperaturas Ficha de control de
Practicas de Alcanzar 70 ºC en Relación tiempo/ elaboración y tiempos a cada procesos
Microbiológicos elaboración correctas el interior del temperatura producto
contaminación y alimento
crecimiento microbiano
Uso de aceites de No usar aceites Observación visual Observación visual Renovar aceites Ficha de control de
frituras en buen quemados. renovación de
estado Oscuros, con aceites
espuma, etc.
LIMITES
FASE Y PELIGROS MEDIDAS CRITICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NUMERO PREVENTIVAS NIVELES CORRECTORAS
OBJETIVO
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Estiba correcta de Aislados del suelo, Observación visual Semanal Colocar correctamente Ficha de control de
productos tapados almacén y cámaras
Elaborados Y separados de no
elaborados
Tiempo de Comidas con hueso Observación visual Diaria Eliminar comidas con Parte de
mantenimiento de consumo en frió fechado tiempo excesivo incidencias
correcto máximo 24 horas.
resto máximo 5 días
Ficha de control de
Temperatura
Microbiológicos Temperaturas de Control de Diaria Modificar temperatura temperaturas
70ºC
PCC 06 contaminación y mantenimiento en temperaturas
.mantenimiento crecimiento microbiano caliente correctos
en caliente
Tiempo de Parte de incidencia
Consumo en el día
mantenimiento Observación visual Diaria Desechar comidas con
correcto tiempo excesivo
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LIMITES
FASE Y PELIGROS MEDIDAS CRITICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NUMERO PREVENTIVAS NIVELES CORRECTORAS
OBJETIVO
.
PCC 07 Microbiológicos Correcta higiene Cumplir plan de Observación visual Continua Aplicar plan de higiene Parte de
servicio contaminación y personal higiene personal personal incidencias
crecimiento microbiano
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14.1 OBJETIVO
Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidas del cliente,
documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas.
14.2 ALCANCE:
14.3 RESPONSABLES:
14.4 PROCEDIMIENTO:
a. Toda queja y/o reclamo del consumidor será dirigida a través del representante
de ventas que maneja la cuenta donde la queja fue originada o directamente al
Gerente General.
b. El representante de distribución registrará un memorándum de queja el cual es
entregado tanto al Gerente General como al J.A.C. y/o J.P. el cual llena un
formato de quejas del consumidor e investiga la causa de la queja y si la
misma es legítima, indicando la fecha de recepción y el motivo de la queja.
c. Si alguna acción es tomada debido a la queja ésta se registrará en el formato de
quejas. El informe sustentado por el J.A.C. y/o J.P. es derivado al Gerente
General finalmente este se encargará de absolver la queja legítima o ilegítima.
d. Todos los formatos de quejas del consumidor y los memorándums de los
representantes de distribución son archivados en el oficina de Aseguramiento
de la Calidad.
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14.5 REGISTROS
13.1 OBJETIVOS:
13.2 ALCANCE:
- Plan HACCP
- Programa de Higiene y Saneamiento
13.4 DEFINICIONES:
Archivo muerto:
13.5 PROCEDIMIENTO:
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a. Al término de la jornada, todos los registros del Plan HACCP y del Programa
de Higiene y Saneamiento serán reunidos y revisados por el responsable de
Producción.
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FECHA: HORA:
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ACUERDOS:
RESPONSABLE TAREAS
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ASPECTO FECHA DE
TEMPERATURA DE DE CADUCIDAD, HIGIENE EN
FECHA/ PRODUCT MEDIDA FIRMA DEL
PROVEEDOR RECEPCION DE LA MATERIAS SELLOS Y TRANSPORTE
HORA O CORRECTOR RESPONSABLE
MATERIA PRIMA PRIMAS DOCUMENTOS Y DESCARGA
Observaciones
PERIODICIDAD: CADA RECEPCIÓN
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Observaciones:
PERIODICIDAD: DIARIA
Formato Nº 04: FICHA DE CONTROL DE ALMACÉN Y CÁMARAS
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FECHA CÁMARA AUSENCIA PRODUCTOS SEPARADOS ELABORADOS ESTIBA MEDIDA FIRMA DEL
DE AISLADOS CRUDOS Y TAPADOS CORRECTA CORRECTORA RESPONSABLE
CADUCADOS DEL ELABORADOS
SUELO
Observaciones:
PERIODICIDAD: SEMANAL
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ÁREA DE TRABAJO O
FECHA
LIMPIEZA
AMBIENTE HORA OBSERVACIONES
CONFORME NO CONFORME
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Observaciones:
PERIODICIDAD: MENSUAL
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Observaciones
PERIODICIDAD: SEGÚN USO
COMIENZO
NOMBRES FECHA HOR UNIFORME
INCOMPLETO
UNIFORME
SUCIO
EN hrs. DE
USO DE
OTROS OBSERVACIONES
JOYERÍA
A TRABAJO
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PARTE DE INCIDENCIAS
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PRODUCTO:……………………………………………………………
FECHA DE CLIENTE
INGRESO DE RAZON DIRECCION CANTIDAD MOTIVO DE ACCION LEGITIMA ILEGITIMA RESPONSABLE
QUEJA SOCIAL DEVUELTA QUEJA TOMADA
………………………………… ……………………………………
JAC/JP GERENTE GENERAL
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