Aplicación de La Deshidratación Osmótica en Frutas y Vegetales
Aplicación de La Deshidratación Osmótica en Frutas y Vegetales
Aplicación de La Deshidratación Osmótica en Frutas y Vegetales
La temperatura es una de las variables que más afecta el proceso de deshidratación osmótica,
ya que un aumento de la misma intensifica la eliminación de agua y la penetración de la
sustancia osmótica en el tejido. En el alimento, el contenido de agua y de solutos es función
del tiempo; así en la figura 01 se muestra esta variación para la deshidratación de fruta, en la
que se observa una disminución de agua y un aumento de los azúcares con el tiempo.
10
7
Concentración
5
cont agua
4 cont azúcar
3
0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo
KIM, M. and TOLEDO, R. Efect of Osmotic Dehydration and High Temperature Fluidized Bed Drying
on Properties of Dehydrated Rabbiteye Blueberries. En: Journal of Food Science. Vol 52, No 4 (1987);
p. 980– 989.