Informe 1 de Vegetales Pelado y Escaldado

Universidad de Santiago de Chile
Facultad Tecnolgica
Dpto. de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Ingeniera de Alimentos
Tecnologa de productos Vegetales
Informe 1
Pelado y Escaldado de Productos
Vegetales
Integrantes: M. Jos Almonacid Pacheco

Margarita Fuentealba Morn
M. Alejandra Garrido Liebsch
Cristbal Gmez Santos
Macarena Llanos Ponce
Daniela Torres Guzmn
Ermo Troncoso Arellano
Profesor Ctedra: Abel Guarda
Mara Paula Junqueira
Profesora Laboratorio: Ximena Valenzuela
Ayudantes: Camila Cornejo Adriazola
Francisco Jorquera Araya
Fecha de laboratorio: 10 de abril de 2012
Fecha de entrega: 17 de abril de 2012
Objetivos
Objetivo general:
-
Conocer y realizar diferentes mtodos de pelado de frutas y hortalizas.
Conocer y realizar el mtodo de escaldado.
Objetivos especficos:
-
Realizar el pelado manual, por abrasin y qumico de frutas y hortalizas.
Verificar y evaluar el rendimiento del pelado y compararlos entre s.
Verificar la eficiencia del tratamiento de escaldado.
Investigar la reaccin del guayacol con la enzima peroxidasa.
Resultados
1. Escaldado:
Tabla 1: Escala cualitativa utilizada para

medir actividad de peroxidasa
+++
Mucha actividad
++
Mediana actividad
+
Poco actividad
Nula actividad
Fuente: Elaboracin propia, 2012.
Tabla 2: Medicin de actividad de

peroxidasa
Tiempo
Escala cualitativa
(min)
0
+++
1
2
3
4
Imagen 1. Efecto del escaldado en porotos verdes
2. Pelado:
Fruta u
hortaliza
Membrillo
Papa
Zanahoria
Tabla 3: Resultados pelado manual

Peso con piel Peso sin piel
Tiempo
(g)
(g)
(s)
267,77
239,59
131,4
164,27
142,43
69
57,13
45,37
50,79
%
Rendimiento
89,48
86,70
79,42
Fruta u
hortaliza
Zanahoria
Tabla 4: Resultados pelado qumico sin fastpeel

Peso con
Peso sin
Tiempo Temperatura
%
piel (g)
piel (g)
(s)
(C)
Rendimiento
74,95
0,44568
0,33403
120
90
Imagen 1. Zanahoria pelado qumico sin fastpeel
Fruta u
hortaliza
Membrillo
Tabla 5: Resultados pelado qumico con fastpeel

Peso con piel Peso sin piel Tiempo Temperatura
(Kg)
(Kg)
(s)
(C)
1,20496
1,18291
150
90
%
Rendimiento
98,17
Imagen 2. Membrillo pelado qumico con fastpeel.
Imagen 3: Corte de membrillo posterior a pelado

qumico. Se observa leve coccin en la zona externa.
Fruta u
hortaliza
Papa
Tabla 6: Resultados pelado abrasivo

Peso con piel Peso sin piel
Peso sin piel con
(Kg)
(Kg)
repaso manual (Kg)
1,01066
0,93068
0,89918
Imagen 4. Papa con pelado abrasivo.
Fruta u
hortaliza
Papa
Tabla 7: Rendimiento de pelado abrasivo

Rendimiento
Rendimiento
% (sin
% (con
repaso)
repaso)
88,97
92,09
Tiempo
(s)
60
Discusin
1. Verificacin y evaluacin del rendimiento de los distintos tipos de pelado y su
comparacin.
El pelado manual presenta alguna ventajas en relacin con otros mtodos de pelado, tales
como la economa del equipo, en que no se introducen agentes de estimulacin enzimtica
como lcalis y calor que aumentan el pardeamiento; adems, los residuos o cscaras
producidas en algunos casos pueden ser utilizados en otros subproductos o en la alimentacin
animal, se requieren menores cantidades de agua y los efluentes no son contaminantes por
sustancias qumicas. Sin embargo, estas ventajas son superadas por los altos costos de mano
de obra, grandes prdidas de material y rendimiento en el peso, especialmente si los peladores
no estn bien entrenados, gran consumo de tiempo e incremento en los riesgos de
contaminacin microbiana de alimentos debido a la manipulacin (Barreiro, 2006).
El pelado qumico generalmente se efecta sumergiendo el producto durante cierto tiempo
en un tanque que contiene una solucin de leja (hidrxido de sodio) caliente. Una vez que la
leja entra en contacto con la superficie de la fruta, disuelve las ceras naturales y reacciona con
los componentes de la epidermis, trayendo como consecuencia su separacin. La tasa a la cual
ocurre el proceso depende de la concentracin de leja, de su temperatura y del tiempo de
contacto, adems de caractersticas intrnsecas del producto siendo pelado. En general, a
mayor temperatura, se requiere menor tiempo de pelado y menor concentracin de leja; y a
mayor concentracin de leja, se requiere menor temperatura y menor tiempo de pelado. El
tiempo de pelado se establece como el tiempo requerido para que reaccione toda la epidermis
que se desea remover del producto. En el caso de zanahorias a 100C y a una concentracin
p/v de 5% el tiempo de pelado es de 2,7 min. A una temperatura de 103C y a una
concentracin p/v de 18% el tiempo de pelado es de 1,2 min (Barreiro, 2006).
Al comparar el pelado manual con el pelado qumico con fastpeel, se observa que en el
caso del membrillo, en el pelado manual se procesa un membrillo en poco ms de 2 minutos,
obteniendo un rendimiento de 89,48%; en cambio en el pelado qumico con fastpeel se
procesaron 1,2 Kg de membrillos, obteniendo un rendimiento de 98,17%. Queda en evidencia
que el pelado con mejores caractersticas es el qumico con fastpeel.
Ahora bien, al momento de realizar el prctico, se present un inconveniente. El membrillo
se coci levemente. Entonces, el pelado qumico tiene un efecto de coccin en los productos
procesados que tambin pueden afectar su textura y propiedades organolpticas (Barreiro,
2006). El factor discriminante en este caso ser el fin comercial del membrillo. Los membrillos
que se procesan generalmente son para hacer dulce de membrillo, por lo tanto, que est cocido
no es un factor preponderante.
La zanahoria se pel manualmente y con pelado qumico, en el pelado manual, se tard
50,79 segundos en pelar una zanahoria de 57,13 gramos, obteniendo un rendimiento de
79,42%. En el pelado qumico, el proceso se demor 2 minutos, se procesaron 445 gramos y
se obtuvo un rendimiento de 74,95%. Por lo tanto, a pesar de que el rendimiento es superior en
el pelado manual, el pelado qumico es ms conveniente porque procesa una mayor cantidad
de producto con un rendimiento aceptablemente bueno.
Al pelar manualmente la papa y con pelado abrasivo (con y sin repaso) se obtuvo un
rendimiento de 86,70; 88,97 y 92,09 respectivamente. En el pelado abrasivo, las maquinas
peladoras constan de un cilindro vertical y de un disco rotatorio en el fondo, el cual tiene
adems un movimiento ondulatorio. Es un procesamiento muy utilizado en el procesamiento de
tubrculos (Barreiro, 2006). Generalmente se usan tubrculos redondeados como betarragas o
papas, porque son resistentes al estrs mecnico al cual se someten en un pelado abrasivo.
2. Eficiencia del tratamiento de escaldado

El principal objetivo del escaldado es inactivar enzimas de vegetales, que afectan el color,
sabor y contenido vitamnico. Se realiza entre 95 y 199C durante varios minutos, dependiendo
del tipo de vegetal, tamao, sistema de calentamiento y sistema enzimtico. Hay dos enzimas
muy resistentes al calor, la peroxidasa y catalasa, cuya ausencia de actividad se usa como
indicador de la efectividad del escaldado. (Alzate, 2003)
La eficiencia del escaldado en porotos verdes, se midi a travs de su actividad enzimtica,
con la prueba de la peroxidasa. Este mtodo fue efectivo desde el minuto 1 de escaldado,
inactivando totalmente la peroxidasa, lo que se observ agregando solucin de guayacol y
perxido de hidrgeno a la muestra, sin cambio de color en el tejido.
El escaldado se vio favorecido por dos factores: temperatura del agua de inmersin alta
(aproximadamente 100C), y tamao de la muestra de porotos, de corte pequeo, los que
permitieron una inactivacin rpida de las enzimas.
El siguiente grfico muestra la inactivacin de peroxidasa de zanahoria a varias
temperaturas, donde se observa que a mayor temperatura, menor es el tiempo de escaldado
Ilustracin 1: Inactivacin de peroxidasa de zanahorias a varias temperaturas a

35
, 45
, 55
, 65
, 75 C
Fuente: (Sevilla, 2004)
3. Investigacin del guayacol

La enzima peroxidasa cataliza la oxidacin de los compuestos dadores de hidrgeno, como
fenoles (guaycaol y pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina) por medio de perxidos
(H2O2). El sustrato ms usado es el guayacol (2-metoxifenol) que es oxidado a un complejo
coloreado de tretaguyacol en presencia de la enzima peroxidasa, segn Ilustracin 1. La
velocidad de formacin del color rojo ladrillo es usada como medida de la actividad enzimtica.
Ilustracin 2: Reaccin de Guayacol

Fuente: Schmidt, 2002
La inhibicin de la enzima peroxidasa se debe a la presencia de un grupo prosttico

(Hemo) cuyo tomo central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los
cianuros y hidroxilamina. sta precisa de mayor temperatura y tiempo para su inactivacin
(termorresistente), adems posee la particularidad de regeneracin enzimtica, es decir cuando
la enzima es inactivada por calor (en un tiempo corto)
puede recuperar parcialmente la
actividad enzimtica debido a la desnaturalizacin parcial de su estructura terciaria y a la

recombinacin de sus grupos hidrgenos o sulfhidrlicos. (Schmidt, 2002)
Conclusin
-
El pelado manual presenta ventajas en relacin a otros mtodos, tales como la

economa del equipo, reutilizacin de residuos y/o cscaras en subproductos o
alimentacin animal, sin embargo, sus ventajas se reducen debido a las grandes
prdidas en material, tiempo y rendimiento.
La efectividad con que ocurre el pelado qumico depende de la temperatura y

concentracin de hidrxido de sodio, a mayor temperatura, se requiere menor tiempo de
pelado y concentracin de NaOH; y a mayor concentracin de leja, se requiere menor
temperatura y tiempo de pelado. Este tipo de pelado tiene un efecto de coccin en los
productos procesados que tambin pueden afectar su textura y propiedades
organolpticas, por lo que se debe prestar atencin al fin comercial que tendr el
alimento.
El pelado abrasivo slo es recomendable para tubrculos redondeados como

betarragas o papas, porque son resistentes al estrs mecnico al cual se someten
durante el proceso.
El mtodo de pelado que present mejor rendimiento fue pelado qumico con fastpeel en
membrillos, con 98,17%, le sigue el pelado abrasivo en papas con un porcentaje de
92,09% y en ltimo lugar el pelado manual de membrillos con 89,4%.
El escaldado tiene como objetivo principal la inactivacin de enzimas, que afectan el

color, sabor y contenido vitamnico de los vegetales. Su eficiencia se determina
mediante la prueba de la peroxidasa, la cual fue efectiva desde el minuto 1 de proceso
debido a la alta temperatura existente en el agua de inmersin y el tamao de la muestra
de porotos verdes.
La enzima peroxidasa cataliza la oxidacin de compuestos como fenoles y aminas

aromticas, mediante perxidos. Para determinar su actividad, se utiliza como sustrato
guayacol que es oxidado a un complejo coloreado de tretaguyacol en presencia de esta
enzima
La enzima peroxidasa es termorresistente y posee la particularidad de regeneracin

enzimtica, debido a la desnaturalizacin parcial de su estructura terciaria y a la
recombinacin de sus grupos hidrgenos o sulfhidrlicos
Bibliografa
-
Barreiro J., Sandoval A. 2006. Operaciones de Conservacin de Alimentos por Bajas

Temperaturas. Primera Edicin. Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela.
Alzate, C. E. (2003). Procesamiento de Alimentos. Colombia: Centro de Publicaciones.

Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales.
Schmidt. (2002). Determinacin de actividad de peroxidasa y de su regeneracin. En S.

U. Farmacia.
Sevilla, J. M. (2004). Tecnologa de los Alimentos.

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Integrantes: M. Jos Almonacid Pacheco

Conocer y realizar diferentes mtodos de pelado de frutas y hortalizas.

Conocer y realizar el mtodo de escaldado.

Realizar el pelado manual, por abrasin y qumico de frutas y hortalizas.

Verificar y evaluar el rendimiento del pelado y compararlos entre s.

Verificar la eficiencia del tratamiento de escaldado.

Investigar la reaccin del guayacol con la enzima peroxidasa.

Tabla 1: Escala cualitativa utilizada para

Tabla 2: Medicin de actividad de

Imagen 1. Efecto del escaldado en porotos verdes

Tabla 3: Resultados pelado manual

Tabla 4: Resultados pelado qumico sin fastpeel

Imagen 1. Zanahoria pelado qumico sin fastpeel

Tabla 5: Resultados pelado qumico con fastpeel

Fuente: Elaboracin propia, 2012.

Imagen 2. Membrillo pelado qumico con fastpeel.

Imagen 3: Corte de membrillo posterior a pelado

Tabla 6: Resultados pelado abrasivo

Imagen 4. Papa con pelado abrasivo.

Tabla 7: Rendimiento de pelado abrasivo

2. Eficiencia del tratamiento de escaldado

Ilustracin 1: Inactivacin de peroxidasa de zanahorias a varias temperaturas a

3. Investigacin del guayacol

Ilustracin 2: Reaccin de Guayacol

La inhibicin de la enzima peroxidasa se debe a la presencia de un grupo prosttico

puede recuperar parcialmente la

actividad enzimtica debido a la desnaturalizacin parcial de su estructura terciaria y a la

El pelado manual presenta ventajas en relacin a otros mtodos, tales como la

La efectividad con que ocurre el pelado qumico depende de la temperatura y

El pelado abrasivo slo es recomendable para tubrculos redondeados como

El escaldado tiene como objetivo principal la inactivacin de enzimas, que afectan el

La enzima peroxidasa cataliza la oxidacin de compuestos como fenoles y aminas

La enzima peroxidasa es termorresistente y posee la particularidad de regeneracin

Barreiro J., Sandoval A. 2006. Operaciones de Conservacin de Alimentos por Bajas

Alzate, C. E. (2003). Procesamiento de Alimentos. Colombia: Centro de Publicaciones.

Schmidt. (2002). Determinacin de actividad de peroxidasa y de su regeneracin. En S.

Sevilla, J. M. (2004). Tecnologa de los Alimentos.

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