Cacao en América PDF
Cacao en América PDF
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El cacao "la gran paradoja agrícola", cul vo ancestral que genera enorme riqueza a nivel
global, pero que al mismo empo se expresa en muchos territorios rurales que lo pro-
ducen bajo condiciones de atraso y pobreza. El chocolate y las bebidas derivadas de
este representan un mercado de más de $ 100 000 millones USD cada año. Cerca del
Maroto | Montoya
En este libro se presenta la situación del cacao en las Américas, se revisa el estado de la
producción y del comercio, y se plantea cómo puede conver rse en un instrumento
para generar desarrollo y equidad. También se exhibe la di cil situación de la produc-
ción y del comercio para los pequeños agricultores, pues más que el negocio chocola-
tero, el cacao es el medio de vida para más de cinco millones de familias pobres en el
Sin duda alguna, se trata de un libro para todo público, diseñado para informar, para
hacer pensar, pero sobre todo para ejecutar su aplicación prác ca de cara a un mayor
ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL
desarrollo para este cul vo y los miles de productores que dependen de él como parte
de su medio de vida.
CACAO EN AMÉRICA
Miguel A. Arvelo | Diego González | Tanya Delgado | Steven Maroto | Paola Montoya
ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO
Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Estado actual sobre la producción, el comercio y cutivo del cacao en América / Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura, Fundación Colegio de Postgraduados en
Ciencias Agrícolas. – San José, C.R. : IICA, 2017.
280 p.; 19 cm x 24 cm
ISBN 978-92-9248-719-5
AGRIS DEWEY
F01 633.74
México
2017
Estado actual sobre la producción, el comercio y cultivo del cacao en América por IICA se encuentra bajo
una Licencia Creative Commons
Reconocimiento-Compartir igual 3.0 IGO (CC-BY-SA 3.0 IGO)
(http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/igo/)
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CAPÍTULO 1
1. SITUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CACAO EN EL MUNDO Y EN AMÉRICA........................................................ 01
1.1. Introducción ........................................................................................................................................................................................... 03
1.2. Producción cacaotera mundial y en América ....................................................................................................................... 04
1.3. Clasificación del cacao ..................................................................................................................................................................... 07
1.4. Superficie cosechada de cacao a nivel mundial y en América ................................................................................... 11
1.5. El cacao como dinamizador del desarrollo territorial ..................................................................................................... 14
1.6. Productores de cacao a nivel mundial y en América ....................................................................................................... 16
1.7. El cacao y la agricultura familiar ................................................................................................................................................. 17
1.8. Productividad del cacao a nivel mundial y de América .................................................................................................. 19
1.9. Productividad cacaotera................................................................................................................................................................... 22
Resumen .......................................................................................................................................................................................................... 26
CAPÍTULO 2
2. SITUACIÓN DEL COMERCIO DE CACAO EN EL MUNDO Y EN AMÉRICA ............................................................... 29
2.1. Introducción ........................................................................................................................................................................................... 31
2.2. Exportaciones de cacao mundial y en América .................................................................................................................. 31
2.3. Importaciones de cacao en el mundo y en América ........................................................................................................ 34
2.4. La calidad: cacao fino y de aroma, cacaos certificados .................................................................................................. 39
2.5. Consumo de cacao en el mundo y en América.................................................................................................................... 43
2.6. El negocio del chocolate… una gran cadena alimentaria .............................................................................................. 48
2.7. Molienda de cacao en el mundo y en América .................................................................................................................... 53
v
2.8. Precios del cacao en el mundo y en América ...................................................................................................................... 55
2.9. Cacao y el cambio climático .......................................................................................................................................................... 59
Resumen .......................................................................................................................................................................................................... 63
CAPÍTULO 3
3. RETOS DE LA ECONOMÍA CACAOTERA MUNDIAL..................................................................................................... 67
3.1. Introducción ........................................................................................................................................................................................... 69
3.2. Retos de la economía cacaotera mundial ............................................................................................................................. 69
3.3. Agenda Cacaotera Global ................................................................................................................................................................ 75
3.4. Recomendaciones generales para el sector cacaotero .................................................................................................. 76
3.5. Políticas diferenciadas y específicas ........................................................................................................................................ 76
3.6. Iniciativas para la sostenibilidad del sector ......................................................................................................................... 78
3.7. Modernización de la producción ................................................................................................................................................. 78
3.8. Consumo responsable ..................................................................................................................................................................... 79
3.9. Agenda Hemisférica de cacao ...................................................................................................................................................... 79
3.10. Perfil del cacao en América ......................................................................................................................................................... 82
Resumen .......................................................................................................................................................................................................... 96
CAPÍTULO 4
4. BUENAS PRÁCTICAS DEL MANEJO DEL CACAO ........................................................................................................ 101
4.1. Generalidades sobre el cacao ....................................................................................................................................................... 103
4.1.1. Descripción botánica del cacao ..................................................................................................................................... 106
4.2. Condiciones recomendadas para el cultivo .......................................................................................................................... 112
4.2.1. Condiciones ambientales de los agrosistemas cacaoteros en América .................................................. 113
4.2.2. Condiciones de suelo requeridas para el cultivo de cacao ........................................................................... 119
4.3. Cacao y el cambio climático ......................................................................................................................................................... 121
4.4. Establecimiento del cultivo de cacao en América Latina y el Caribe ...................................................................... 122
4.4.1. Selección del material de siembra ............................................................................................................................. 122
4.4.2. Ventajas y desventajas de las semillas y clones ................................................................................................. 124
4.5. Compatibilidad ..................................................................................................................................................................................... 127
4.5.1. Poli o multiclonal ................................................................................................................................................................. 127
4.5.2. Producción de plántulas para la siembra .............................................................................................................. 128
4.5.3. Reproducción sexual ......................................................................................................................................................... 129
4.5.4. Establecimiento de viveros ............................................................................................................................................ 130
4.5.5. Propagación asexual o vegetativa del cacao, mediante injertación de plantas ................................. 132
4.5.6. Características de las yemas y patrones ................................................................................................................. 133
4.5.7. Tipos de injertación en el cacao .................................................................................................................................. 133
4.5.8. Preparación del terreno para la siembra ............................................................................................................... 135
4.5.9. Siembra .................................................................................................................................................................................... 136
4.5.10. Densidad de siembra ....................................................................................................................................................... 137
4.5.11. Sombra .................................................................................................................................................................................... 138
CAPÍTULO 5
5. INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN CACAO ....................................................... 193
5.1. Introducción ........................................................................................................................................................................................... 195
5.2. Investigación, desarrollo e innovación en la Agenda Cacaotera Global ................................................................. 195
5.3. Situación de la investigación científica en cacao .............................................................................................................. 196
5.4. Catálogo de investigaciones realizadas en cacao (Theobroma cacao L.) .............................................................. 200
5.5. Clasificación y análisis de las investigaciones en cacao ................................................................................................ 218
5.6. Conclusiones y recomendaciones .............................................................................................................................................. 221
CAPÍTULO 6
ANEXOS ESTADÍSTICOS ..................................................................................................................................................... 223
Capítulo 1. Situación de la producción de cacao en el mundo y en América .............................................................. 225
Capítulo 2. Situación del comercio de cacao en el mundo y en América ...................................................................... 232
CAPÍTULO 7
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................................................... 245
CONTENIDO vii
GRÁFICAS
GRÁFICA 1. Producción promedio de cacao en grano de los principales países productores a nivel mundial de
2006 al 2016 (TM) .............................................................................................................................................................................................. 05
GRÁFICA 2. Tendencias de oferta y demanda del cacao en miles TM (producción neta y molienda) en 2015................................... 05
GRÁFICA 3. Evolución de la producción de cacao en grano a nivel mundial de 2006 al 2016 (TM)............................................................... 06
GRÁFICA 4. Producción promedio de cacao en grano en América Latina y el Caribe de 2006 al 2016 (TM) ........................................... 06
GRÁFICA 5. Tendencia de la producción de cacao en grano de los principales países productores de América de
2006 al 2016 (TM) .............................................................................................................................................................................................. 07
GRÁFICA 6. Superficie cosechada promedio de cacao de los principales productores a nivel mundial de 2006 al 2013 (ha) ... 11
GRÁFICA 7. Tendencia de la superficie cosechada de cacao a nivel mundial de 2006 al 2014 (ha)................................................ 12
GRÁFICA 8. Tendencia de la superficie cosechada de cacao en América Latina y el Caribe de 2006 al 2014 (ha)............................... 12
GRÁFICA 9. Comportamiento de la superficie cosechada de cacao de los países productores del Caribe, en los años
2006 y 2013 (ha) ................................................................................................................................................................................................. 13
GRÁFICA 10. Comportamiento de la superficie cosechada de cacao de los países productores de América Central
en los años 2006 y 2013 (ha) ....................................................................................................................................................................... 14
GRÁFICA 11. Número estimado de productores de cacao en América Latina y el Caribe en 2014 .................................................... 16
GRÁFICA 12. Superficie promedio de las unidades de producción de cacao en países de América Latina y el Caribe 2013 ... 17
GRÁFICA 13. Productividad promedio de los principales países productores de cacao a nivel mundial de
2006 al 2013 (TM/ha) ....................................................................................................................................................................................... 20
GRÁFICA 14. Tendencia de la productividad del cultivo de cacao por continentes de 2006 al 2013 (TM/ha) ............................. 20
GRÁFICA 15. Productividad promedio del cultivo de cacao de los principales países productores de América Latina y
el Caribe de 2006 al 2013 (TM/ha) ............................................................................................................................................................ 21
GRÁFICA 16. Tendencia de la productividad del cultivo de cacao de los principales países productores de América
Latina y el Caribe de 2006 al 2013 (TM/ha) ......................................................................................................................................... 21
GRÁFICA 17. Área cosechada y rendimiento del cultivo de cacao a nivel mundial de 1980 al 2012 (TM/ha)................................ 23
GRÁFICA 18. Crecimiento de la producción total del cultivo de cacao de 1998 al 2012 (TM/ha) ........................................................ 23
GRÁFICA 19. Comportamiento de la producción (TM) y del rendimiento (TM/ha) de los principales
continentes productores de cacao de 2000 hasta las proyecciones de 2015 .................................................................... 24
GRÁFICA 20. Expansión del área cosechada (ha) y el comportamiento del rendimiento (TM/ha) de los principales
continentes productores de cacao de 2000 al 2012 ....................................................................................................................... 24
GRÁFICA 21. Comparación de los avances de productividad en cultivos de plantación de 1970 al 2010........................................ 25
GRÁFICA 22. Tendencia de las exportaciones de cacao en grano de principales países productores a nivel mundial
de 2001 al 2015 (TM) ........................................................................................................................................................................................ 32
GRÁFICA 23. Exportaciones de los productos del cacao según continente, 2014 ....................................................................................... 33
ix
GRÁFICA 24. Tendencia de las exportaciones de cacao en grano de los principales países productores de
América Latina y el Caribe de 2001 al 2015 (TM) ............................................................................................................................... 33
GRÁFICA 25. Evolución de las exportaciones de cacao en grano de los principales países productores de
América Latina y el Caribe de 2001 al 2015 (TM) ............................................................................................................................... 34
GRÁFICA 26. Valor de las exportaciones de cacao en grano de los principales países productores de
América Latina y el Caribe de 2001 al 2015 (miles $) ...................................................................................................................... 35
GRÁFICA 27. Tendencia de las importaciones de cacao en grano de los principales países demandantes
a nivel mundial de 2001 al 2015 (TM) ...................................................................................................................................................... 35
GRÁFICA 28. Importaciones de los productos del cacao según continente, 2014 ...................................................................................... 36
GRÁFICA 29. Tendencia del valor de las importaciones de cacao en grano de los principales países
demandantes a nivel mundial de 2001 al 2015 (miles USD$) .................................................................................................... 37
GRÁFICA 30. Evolución de las importaciones mundiales de cacao en grano en los últimos seis años ......................................... 37
GRÁFICA 31. Importaciones de cacao en grano de los principales países productores de América Latina y
el Caribe de 2001 al 2015 (TM) .................................................................................................................................................................... 38
GRÁFICA 32. Valor de las importaciones de cacao en grano de los principales países productores de
América Latina y el Caribe de 2001 al 2015 (miles de USD$) ...................................................................................................... 38
GRÁFICA 33. Consumo interno aparente de cacao de los productores más importantes a nivel mundial en
2015 (miles TM) ................................................................................................................................................................................................... 43
GRÁFICA 34. Tendencia del consumo interno aparente de cacao distribuido por continente de 2007 al 2015 (TM)...... 44
GRÁFICA 35. Promedio del consumo interno aparente de cacao de los principales países consumidores a nivel
mundial de 2007 al 2015 (TM) ..................................................................................................................................................................... 45
GRÁFICA 36. Tendencia del consumo interno aparente de cacao a nivel mundial de 2007 al 2015 (TM) ....................................... 45
GRÁFICA 37. Promedio del consumo interno aparente de cacao de los principales países consumidores de
América de 2007 al 2015 (TM) ...................................................................................................................................................................... 46
GRÁFICA 38. Consumo interno aparente de cacao de los principales países de América Latina y el Caribe en 2015 (TM) ....... 47
GRÁFICA 39. Tendencia del consumo interno aparente de cacao en América de 2007 al 2015 (TM)................................................. 47
GRÁFICA 40. Crecimiento del consumo de cacao por regiones 2014-2015 (miles TM) .............................................................................. 48
GRÁFICA 41. Consumo interno per cápita de cacao, según continente, 2014-2015, kg (en grano equivalente)................................. 49
GRÁFICA 42. Ventas de chocolate versus el valor en finca de la producción de cacao a nivel mundial
2012-2013 (millones USD$) ........................................................................................................................................................................... 49
GRÁFICA 43. Tendencia del valor de las ventas al por menor de chocolate y el valor de la producción de
cacao a nivel mundial 2013-2014 (millones USD$) .......................................................................................................................... 50
GRÁFICA 44. Producción, moliendas y equilibrio entre oferta y demanda de cacao en grano a nivel mundial, desde
1972 hasta las proyecciones de 2016 (miles TM) ............................................................................................................................... 54
GRÁFICA 45. Moliendas promedio de cacao a nivel mundial de 2007 hasta las proyecciones de 2016 (miles TM) .............................. 55
GRÁFICA 46. Moliendas promedio de cacao de los principales países productores de América Latina y el
Caribe de 2012 hasta las proyecciones de 2016 (TM) ...................................................................................................................... 55
GRÁFICA 47. Precios diarios de cacao en grano y la proporción de las moliendas existentes de 1972 hasta las
proyecciones de 2016 ..................................................................................................................................................................................... 56
GRÁFICA 48. Tendencia de los precios promedio anuales del cacao en grano de 2001 al 2016 (USD/TM) ................................... 57
GRÁFICA 49.
Promedio de precios pagados al productor del cacao según país productor a nivel mundial
de 2010 al 2014 (USD$/TM) .......................................................................................................................................................................... 58
GRÁFICA 50. Promedio de precios pagados al productor de cacao, según país productor de América
Latina y el Caribe, de 2010 al 2014 (USD$/TM) ................................................................................................................................... 58
GRÁFICA 51. Promedio de precios pagados al productor de cacao en América Latina y el Caribe de 2010 al 2014 (USD$/TM).... 59
GRÁFICA 52. Contenido de cadmio en abonos orgánicos comerciales evaluados por el INIAP en Ecuador ..................................... 188
GRÁFICA 53. Artículos científicos en cacao (2000-2017) ........................................................................................................................................... 197
GRÁFICA 54. Artículos en cacao generados a nivel mundial (2000-2017) ....................................................................................................... 197
GRÁFICA 55. Artículos científicos en cacao generados en América Latina (2000-2017) ........................................................................... 198
GRÁFICA 56. Principales subdisciplinas científicas con artículos sobre cacao a nivel mundial (2000-2017) ..................................... 198
TABLAS
TABLA 1. Países productores de cacao fino y de aroma ................................................................................................................................. 41
TABLA 2. Principales fabricantes de chocolate en el mundo por su valor neto de ventas de confitería en 2015 ............. 51
TABLA 3. Síntesis de las condiciones climáticas y edafológicas para el cultivo de cacao en América Latina y el Caribe ....... 118
TABLA 4. Clones de cacao en América Latina y el Caribe ............................................................................................................................... 125
TABLA 5. Ejemplo de tipos específicos de cacao ................................................................................................................................................ 126
TABLA 6. Distancias utilizadas para los árboles de sombra temporal en cacao ................................................................................ 141
TABLA 7. Principales cultivos recomendados en América Latina y el Caribe para sombra temporal ..................................... 141
TABLA 8. Distancias utilizadas para los árboles de sombra permanente en cacao ......................................................................... 143
TABLA 9. Principales cultivos recomendados en América Latina y el Caribe para sombra permanente ............................... 145
TABLA 10. Niveles de los diferentes elementos para clasificar el estado nutricional de un suelo para cacao .......................... 148
TABLA 11. Principales macronutrientes y micronutrientes requeridos por el cacao ......................................................................... 159
TABLA 12. Estacionalidad de la producción de América Latina y el Caribe de cacao por países productores ........................... 169
TABLA 13. Dimensiones recomendadas de los cajones de fermentación y sus capacidades ....................................................... 171
TABLA 14. Levaduras generadas en una primera fase ........................................................................................................................................ 172
TABLA 15. Bacterias lácticas generadas en una segunda fase ....................................................................................................................... 173
TABLA 16. Bacterias acéticas en una tercera fase ................................................................................................................................................. 173
TABLA 17. Bacillus en una cuarta fase ........................................................................................................................................................................ 174
TABLA 18. Composición química de los granos de cacao después de la fermentación y secado ............................................... 179
TABLA 19. Propuestas de niveles máximos para el cadmio en el chocolate y productos derivados del cacao ............................... 189
TABLA 20. Lista de investigaciones de cacao .......................................................................................................................................................... 202
FIGURAS
FIGURA 1. Situación actual de la producción y el comercio del cacao en América Latina y el Caribe ...................................... 86
FIGURA 2. Situación actual de la producción y el comercio del cacao en Centroamérica .............................................................. 87
FIGURA 3. Situación actual de la producción y el comercio del cacao en el Caribe ........................................................................... 88
FIGURA 4. Situación actual de la producción y el comercio del cacao en Brasil .................................................................................. 89
FIGURA 5. Situación actual de la producción y el comercio del cacao en Colombia ......................................................................... 90
FIGURA 6. Situación actual de la producción y el comercio del cacao en Ecuador ............................................................................ 91
FIGURA 7. Situación actual de la producción y el comercio del cacao en México ............................................................................... 92
FIGURA 8. Situación actual de la producción y el comercio del cacao en Perú .................................................................................... 93
FIGURA 9. Situación actual de la producción y el comercio del cacao en República Dominicana ............................................. 94
FIGURA 10. Situación actual de la producción y el comercio del cacao en Venezuela ........................................................................ 95
FIGURA 11. Situación actual de los principales consumidores de cacao .................................................................................................... 97
FIGURA 12. Acondicionamiento de la siembra del cacao .................................................................................................................................... 138
FIGURA 13. Criterios en la decisión de renovación o rehabilitación de una plantación de cacao ................................................ 166
FIGURA 14. Contenido del fruto de cacao .................................................................................................................................................................... 191
xii ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
ANEXOS
ANEXO 1. Producción de cacao en grano, principales países productores de 2006 al 2016 (TM) .................................................... 225
ANEXO 2. Participación relativa en la producción mundial de cacao de los continentes productores en 2016....................... 226
ANEXO 3. Participación relativa en la superficie mundial de cacao de los continentes productores en 2016 ...................................... 226
ANEXO 4. Evolución de la producción de cacao por continente en 2015 (miles TM) .............................................................................. 226
ANEXO 5. Producción de cacao en grano de los países productores en América Latina y el Caribe de
2006 al 2016 (TM).................................................................................................................................................................................................... 227
ANEXO 6. Evolución de la producción de cacao en grano en América Latina y el Caribe de 2006 al 2016 (TM) ....................... 227
ANEXO 7. S uperficie cosechada de cacao de los principales países productores a nivel mundial de
2006 al 2013 (ha) ................................................................................................................................................................................................... 228
ANEXO 8. Superficie cosechada de cacao de los países productores de América Latina y el Caribe de
2006 al 2013 (ha) ................................................................................................................................................................................................... 228
ANEXO 9. Promedio de la superficie cosechada de cacao de los principales países productores de
América Latina y el Caribe de 2006 al 2013 (ha) ................................................................................................................................... 229
ANEXO 10. Superficie cosechada de cacao de los países productores del Caribe en los años 2006 y 2013 (ha) ................................... 229
ANEXO 11. Superficie cosechada de cacao de los países productores de América Central en los años
2006 y 2013 (ha) ..................................................................................................................................................................................................... 229
ANEXO 12. Superficie promedio de las unidades de producción de cacao en países de América Latina y
el Caribe en 2013 ................................................................................................................................................................................................... 230
ANEXO 13. Productividad del cultivo de cacao de los principales países productores a nivel mundial de
2006 al 2013 (TM/ha) ........................................................................................................................................................................................... 230
ANEXO 14. Productividad de los principales países productores de cacao en América Latina y el Caribe
de 2006 al 2013 (TM/ha) .................................................................................................................................................................................... 231
ANEXO 15. Exportaciones de cacao en grano, principales países productores a nivel mundial de 2010
al 2015 (TM) .............................................................................................................................................................................................................. 232
ANEXO 16. Valor de las exportaciones de cacao en grano, principales países productores a nivel mundial
de 2010 al 2015 (miles de USD$) .................................................................................................................................................................... 233
ANEXO 17. Exportaciones de cacao en grano de los principales países productores de América Latina y el
Caribe de 2010 al 2015 (TM) ............................................................................................................................................................................. 234
ANEXO 18. Valor de las exportaciones de cacao en grano de los principales países productores de
América Latina y el Caribe de 2010 al 2015 (miles USD$) ................................................................................................................. 234
xiii
ANEXO 19. Evolución de las exportaciones mundiales de cacao en grano en los últimos seis años .............................................. 235
ANEXO 20. Importaciones de cacao en grano de los principales países demandantes a nivel mundial
de 2010 al 2015 (TM) ............................................................................................................................................................................................. 235
ANEXO 21. Importaciones de los productos a base de cacao a nivel mundial en 2014 .......................................................................... 236
ANEXO 22. Valor de las importaciones de cacao en grano de los principales países demandantes a nivel mundial de
2010 al 2015 (miles USD$) ................................................................................................................................................................................. 236
ANEXO 23. Importaciones de cacao en grano en países de América de 2010 al 2015 (TM) .................................................................... 237
ANEXO 24. Valor de las importaciones en América de 2010 al 2015 (miles de USD$) ............................................................................... 237
ANEXO 25. Consumo interno aparente de cacao de los principales países del mundo en 2015 (miles TM) ................................ 237
ANEXO 26. Consumo interno aparente de cacao por continente de 2007 al 2015 (TM) ........................................................................... 238
ANEXO 27. Consumo interno aparente de cacao a nivel mundial de 2007 al 2015 (TM) .......................................................................... 238
ANEXO 28. Consumo interno aparente de cacao de los principales países de América Latina y el Caribe en 2015 (miles TM) .... 239
ANEXO 29. Consumo interno aparente de cacao en América de 2007 al 2015 (TM) ................................................................................... 239
ANEXO 30. Consumo interno per cápita de cacao, países seleccionados a nivel mundial 2014-2015, kg
(en grano equivalente) ....................................................................................................................................................................................... 240
ANEXO 31. Las moliendas del cultivo de cacao a nivel mundial de 2012 hasta las proyecciones de 2016 (miles TM) ............ 240
ANEXO 32. Tendencia de moliendas de cacao distribuido por continente de 2012 hasta las proyecciones de
2016 (miles TM) ...................................................................................................................................................................................................... 241
ANEXO 33. Las moliendas de cacao en América de 2012 hasta las proyecciones de 2016 (TM) .......................................................... 241
ANEXO 34. Promedio de precios mensuales del cacao en grano del 2013 al 2016 (USD/TM) ............................................................... 242
ANEXO 35. Los precios pagados al productor en América Latina y el Caribe de 2010 al 2014 (USD$/TM) ..................................... 242
xiv ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
GLOSARIO
1 IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, CR). 2015. Agricultura familiar; un nuevo sentido hacia el desa-
rrollo y seguridad alimentaria. Ficha Técnica no. 3. Costa Rica.
2 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). 2015. Desarrollo de cadenas de valor alimenta-
rias sostenibles: principios rectores. Roma. 106 p.
3 Batista, L. 2009. Guía técnica: el cultivo del cacao. CEDAF. Santo Domingo, República Dominicana. 250 p.
xv
Fairtrade-Comercio Justo: Es una asociación comercial basada en el diálogo, la transparencia y el respeto, que
busca mayor equidad en el comercio internacional. Contribuye al desarrollo sostenible ofreciendo mejores
condiciones en el comercio y garantizando los derechos de los productores y trabajadores marginados4.
Fenómeno ENOS: El Niño-Oscilación del Sur (ENOS) es un fenómeno natural que implica temperaturas oceánicas
fluctuantes en el Pacífico ecuatorial. El fenómeno “El Niño” se refiere a la interacción climática océano-atmósfe-
ra a gran escala, asociada a un calentamiento periódico (que es recurrente y se repite) de las temperaturas de
la superficie del mar (TSM), extendiéndose en todo el océano Pacífico ecuatorial central y el Pacífico este-central
(aproximadamente entre la línea de fecha y 120 °W). La Niña se refiere al enfriamiento periódico de las tem-
peraturas superficiales del mar en el océano Pacífico ecuatorial central y este-central, y se produce cada 3 a 5
años más o menos. La Niña representa la fase fría del ciclo ENOS y se refiere a veces como un episodio de frío
del Pacífico5.
Germoplasma: Es el recurso genético vivo que se materializa en forma de semillas o tejidos y se mantiene con pro-
pósitos de preservación, investigación o uso en programas de mejoramiento (animal y vegetal). El germoplasma
se puede colectar, clasificar y almacenar en bancos de semillas, bancos de tejidos, bancos de genes, etc. En agri-
cultura, las colecciones de germoplasma incluyen desde especies silvestres hasta materiales élite cultivados6.
Híbridos: Toda planta procedente del cruzamiento espontáneo o dirigido de individuos genéticamente diferentes,
pero de la misma raza, especie o subespecie7.
Microsatélites: Son una técnica biotecnológica de marcadores moleculares que permiten rastrear la herencia ge-
nética a partir de fragmentos de ADN sin función alguna. Son empleados en pruebas de parentesco, en la fase
de selección de programas de mejoramiento de plantas y animales, en trazabilidad y aseguramiento-control de
calidad y en protección de denominaciones de origen, entre otros.
Parentales: Son los progenitores de una progenie, es decir, los individuos que por su reproducción (sexual o asexual)
provocan la transmisión de la herencia genética a sus descendientes8.
Producción de cacao en grano: Es la cantidad de tonelada métrica obtenida de las almendras del cacao, ya sea
entero o partido, crudo o tostado, que son utilizadas como materia prima para diferentes derivados9.
Productividad: La productividad es una medida de la eficiencia de la producción en relación entre lo que se produce
y el área requerida para producirla10. Calculada en base a las estadísticas de producción (TM) sobre la superficie
cosechada (ha).
Progenie: Es la descendencia directa de un ser vivo en una generación11.
Resiliencia: La capacidad del sistema social, económico y ecológico de absorber las alteraciones climáticas sin per-
der su estructura básica, funcionamiento, capacidad de autoorganización y capacidad de adaptación al estrés
y al cambio, resulta imperativo.
Variedades: Es la planta que usualmente presenta razas silvestres de las especies que ocupan regiones geo-
gráficas definidas12.
4 CLAC (Coordinadora Latinoamericana y del Caribe de Pequeños Productores y Trabajadores de Comercio Justo). Costa Rica-Panamá.
5 IMN (Instituto Meteorológico Nacional de Costa Rica). Consultado 22 agosto 2016. Disponible en https://www.imn.ac.cr.
6 Rocha, P. Agosto, 2016. Germoplasma y Parentales.
7 Batista, L. 2009. Guía técnica: el cultivo del cacao. CEDAF. Santo Domingo, República Dominicana. 250 p.
8 Rocha, P. Agosto, 2016. Germoplasma y Parentales.
9 ICCO (Organización Internacional del Cacao). 2016. Boletín Trimestral de Estadísticas del Cacao v. 2, tomo 42, año cacaotero
2015-2016.
10 Laborde, MN; Veiga, L. 2011. La Productividad. ABC Economía. Revista de alumnos del IEEM.
11 RAE. 2016. Concepto de progenie.
12 Batista, L. 2009. Guía técnica: el cultivo del cacao. CEDAF. Santo Domingo, República Dominicana. 250 p.
xvi ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
SIGLAS
xvii
INTRODUCCIÓN
El cacao se cultiva en regiones cálidas y húmedas en más de 50 países ubicados en cuatro continentes
(África, América, Asia y Oceanía); 23 de ellos son países de América en los cuales se produce cacao a
nivel comercial, siendo este un cultivo de gran importancia económica, social, ambiental, y particular-
mente cultural, para los territorios en donde se produce.
La actividad cacaotera tiene impactos importantes en los principales países productores ya que
representa el modo de vida de más de 150 000 agricultores y genera alrededor de 1 500 000 empleos
directos en las etapas de producción, procesamiento y comercialización. La producción de cacao en
América abarca una superficie mayor a 1 700 000 hectáreas y genera flujos comerciales superiores a los
900 millones de dólares de exportaciones anuales. Con base a estos elementos se identifica al cacao
como una cadena prioritaria dentro del quehacer de la cooperación técnica del IICA.
Nuestros primeros tres capítulos hacen referencia a las políticas, iniciativas y retos de la economía
cacaotera mundial dentro del marco normativo de la Agenda Cacaotera Global, haciendo hincapié a la
situación actual del cacao en América Latina y el Caribe, a la creciente demanda en el mercado, las ten-
dencias del consumo y a los sistemas productivos altamente vulnerables que hoy en día se encuentran
a expensas de los cambios climáticos. De igual forma se presentan algunas propuestas políticas con
el objetivo de promover la eficiencia en el sector, establecer mejores planes de desarrollo e impulsar
la innovación tecnológica.
xix
En el capítulo 4 presentamos un conjunto de buenas prácticas de manejo sostenible que parten
de las recomendaciones elaboradas por la Organización Internacional del Cacao (ICCO), las cuales se
despliegan en viñetas durante todo el capítulo.
Dicho capítulo está referido fundamentalmente al manejo productivo del cultivo, destacando las
condiciones necesarias para su adecuado establecimiento en los países de América Latina y el Caribe;
algunas recomendaciones técnicas para el manejo agronómico de las plantaciones desde el estableci-
miento hasta su mantenimiento definitivo; la identificación de las principales plagas y enfermedades
con mayor incidencia en América; el conjunto de sugerencias para su cosecha y poscosecha; y culmina
con la presentación de las principales restricciones respecto a la calidad y la inocuidad del cacao en
el comercio internacional.
Todo ello integrado, además, por una sección de Anexos en los que se muestra la producción del
cacao tanto en América como en el mundo, su comercio, valor de las exportaciones e importaciones,
moliendas y consumo.
Sin duda una investigación que permite no solo conocer y reconocer la labor de todos los actores
involucrados en la producción, el comercio y el cultivo del cacao en América, sino que además sirve de
plataforma para buscar mejoras en el sistema.
1.1. Introducción
El cacao es un cultivo de plantación tropical establecido en regiones cálidas y húmedas en latitudes
comprendidas entre los 10 °N y 10 °S del ecuador, destinado a producir granos o almendras como
materia prima para la elaboración de chocolates y grasas para las industrias alimentarias y cosmetoló-
gicas en más de 50 países ubicados en África, América, Asia y Oceanía, veintitrés de estos países están
en América Latina y el Caribe.
El cacao (Theobroma cacao L.), es una especie del genero Theobroma, de la familia de las Malva-
ceae13, la cual cuenta con más de 22 especies14, originaria de Sudamérica y domesticada en Mesoamé-
rica. El cacao es un cultivo que requiere condiciones climáticas adecuadas de temperatura, humedad y
precipitaciones para obtener buenos rendimientos de producción y reducir la susceptibilidad a plagas
y enfermedades.
El manejo agronómico de una plantación de cacao incluye el conjunto de prácticas que deben
efectuarse durante toda su vida útil de cultivo y comprende el control de malezas, fertilización, poda,
regulación de sombra, manejo de insectos y otros microorganismos benéficos, control de plagas y
enfermedades, cosecha y poscosecha.
3
cuadros y gráficas realizados a partir de la información generada, recabada o presentada por la Organi-
zación Internacional del Cacao (ICCO), por el Centro de Comercio Internacional (CCI) de la Organización
de las Naciones Unidas (ONU) y la Organización Mundial de Comercio (OMC) a través de Trade Map y de
la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) a través de FAOSTAT.
Además, acompañamos el texto de la publicación con un anexo estadístico que respalda el análisis
y la descripción efectuada en cada tema.
―Clasificación del cacao‖, ―El cacao como dinamizador del desarrollo territorial‖, ―Cacao y el cam-
bio climático‖, ―El cacao y la agricultura familiar‖ y ―Productividad cacaotera‖.
15 ICCO (Organización Internacional del Cacao). 2016. Boletín Trimestral de Estadísticas del Cacao v. 2, tomo 42, año cacaotero
2015-2016.
1 400 000
1 200 000
1 000 000
Producción (miles TM)
Ghana
Indonesia
Nigeria
Camerún
Brasil
Ecuador
República
Dominicana
Perú
Papua Nueva
Guinea
México
Otros
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la FAO, 2016.
Nota: incluye los años del 2006 al 2011 y pronósticos de ICCO, 2016. Incluye los años del 2012 al 2014.
Elaboración propia a partir de datos de SAGARPA, 2016. Incluye toda la información para México.
GRÁFICA 2. Tendencias de oferta y demanda del cacao en miles TM (producción neta y molienda) en 2015.
4 500
4 000
3 500
Miles de toneladas
3 000
Producción neta
2 500
2 000
Molienda
1 500
1 000
1962/63
1966/67
1970/71
1974/75
1978/79
1982/83
1986/87
1990/91
1994/95
1998/99
2002/03
2006/07
2010/11
2014/15
4 800 000
4 600 000
4 400 000
Producción TM
4 200 000
Producción
4 000 000 mundial
3 800 000
3 600 000
3 400 000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Años
Durante los últimos años, en América Latina y el Caribe el cultivo de cacao se ha difundido a nivel
comercial en al menos 23 países, con una producción combinada superior a las 675 000 TM y alrededor
de 1 700 000 ha, donde Brasil, Ecuador, República Dominicana, Perú, Colombia y México representan
los mayores productores, concentrando más del 90 % de la producción y de la superficie sembrada del
continente. El crecimiento del rubro en los últimos 50 años ha sido poco dinámico en comparación con
lo experimentado a nivel mundial, especialmente en África.
GRÁFICA 4. Producción promedio de cacao en grano en América Latina y el Caribe de 2006 al 2016 (TM).
250 000
155 488
150 000
100 000
60 701 56 586
50 000 43 872
28 213
20 609
9 251 7 867 9 315
3 925
Brasil Ecuador República Perú Colombia México Venezuela Guatemala Haití Bolivia Otros
Dominicana
GRÁFICA 5. Tendencia de la producción de cacao en grano de los principales países productores de América de 2006
al 2016 (TM).
300 000
250 000
200 000
Brasil
Producción TM
Ecuador
150 000
República Dominicana
Perú
100 000 Colombia
México
50 000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Año
La producción mundial del cacao ha sido desarrollada a partir de semillas y materiales de propaga-
ción provenientes de Sudamérica (centro de origen), difundidos en África, Asia, Oceanía, Mesoamérica
y el Caribe.
Son diferentes los tipos de cacao producidos en el mundo, dando origen a una clasificación tradi-
cional que aún persiste y otras alternativas basadas en investigaciones recientes.
Con la finalidad de revisar este tema se presenta a continuación la separata técnica ―Clasificación
del cacao‖.
16 Avendaño, et al. 2011. “Diagnóstico del cacao en México”. México. SAGARPA.
17 ICCO, (Organización Internacional del Cacao). 2013. Cacao en crecimiento; los origines del cacao y su extensión por todo el
mundo (en línea). Londres, ING. Consultado junio, 2016. Disponible en http://www.icco.org/about-cocoa/growing-cocoa.html
Los cacaos del tipo “Forastero” dominan la producción y el comercio mundial de granos, son ori-
ginarios de la cuenca amazónica y son producidos en los cuatro continentes cacaoteros (África, Asia,
América y Oceanía). Se caracterizan por tener frutos generalmente ovalados y cortos, de colores que
varían entre el verde y amarillo al madurar, de superficie lisa, con corteza gruesa y lignificada en su
interior; de granos pequeños y aplanados, colores que van desde púrpura oscuro e intenso hasta el
violeta pálido, dependiendo del contenido de sus taninos. Sobre este tipo de cacao descansa la gran
biodiversidad de la especie en base a la población silvestre; sin embargo, se ha determinado que la
base genética de la población cultivada es reducida pues depende en alto porcentaje del subtipo
forastero amelonado.
Los “Trinitarios” son tipos generados por la hibridación de criollos x forasteros, son muy heterogé-
neos genéticamente y morfológicamente, aunque no es posible delimitarlos a través de características
externas comunes. Las plantas son robustas con frutos verdes o pigmentados y con semillas que van
del violeta oscuro al rosa pálido. Su origen se establece en Trinidad y Tobago y se presume que la
hibridación fue el resultado de un proceso de cruzamiento espontáneo y natural, aunque de origen an-
trópico. Hoy su cultivo está ampliamente extendido en América y en algunos países de África (Trinidad
y Tobago, Venezuela, Ecuador, México, Centroamérica, Camerún, Samoa, Sri Lanka, Java y Papúa Nueva
Guinea) y representa alrededor del 15 % de la producción mundial. Sus granos bien procesados junto a
los provenientes de cacaos criollos son reconocidos en el mercado por su calidad18.
También existen otras especies del género Theobroma con utilidad práctica en aspectos alimen-
tarios, medicinales y cosméticos, que a pesar de que son poco explotadas tienen un alto potencial de
18 UNCTAD (Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo); OMC (Organización Mundial del Comercio). 2001.
Cacao: Guía de prácticas comerciales. Ginebra. 188 p.
El cacao se originó en América del Sur y más tarde fue introducido por el hombre en América
Central19. De este modo, el cacao se ha cultivado en América Central desde la época precolombina. Al
tipo de cacao cultivado en esta región se le llamó criollo; a las poblaciones de cacao de la cuenca del
Amazonas se les llamó Forastero. El tipo Forastero más comúnmente cultivado hasta 1950 fue nombra-
do Amelonado. Datos históricos muestran que el cacao Trinitario se originó en Trinidad, resultado de la
hibridación natural entre Criollo y Amelonado Forastero20. La clasificación del cacao en Criollo y Foras-
tero no tiene base genética y fue basada simplemente en los términos utilizados por los productores
de cacao venezolano de la zona costera central.
19 Motamayor, JC; Risterucci, A; López, P; Ortiz, C; Moreno, A; Lanaud, C. 2002. La domesticación de cacao I: el origen del cacao
cultivado por los mayas. En Herencia (2002) 89:380-386. Consultado julio 2016. Disponible en http://www.nature.com/hdy/index.html
20 Motamayor, JC; Risterucci, J; Heath, H; Lanaud, J. 2003. La domesticación del cacao II: progenitor germplasm of the Trinitario cacao
cultivar. En Herencia (2003) 91:322-330. Consultado junio 2016. Disponible en http://www.nature.com/hdy/index.html
21 Motamayor, JC; Lachenaud, P; da Silva e Mota, JW; Loor, R; Kuhn, DN; Brown, JS. 2008. Geografía y genética diferencial de la po-
blación del árbol de chocolate (Theobroma cacao L.) Amazonico. s. l. Consultado junio 2016. Disponible en http://journals.plos.org/
plosone/article?id=10.1371%2Fjournal. pone.0003311
El mejoramiento genético busca mejorar la principal herramienta en la producción del cacao con el
fin de que el árbol de cacao sea más productivo, tolerante a enfermedades y de alta calidad. La mayoría
de los países productores de cacao de Latinoamérica disponen de instituciones de investigación que
actualmente recomiendan material genético superior 23.
22 CacaoNet (Red Mundial para los Recursos Genéticos de Cacao). 2012. Una estrategia mundial para la conservación y uso de
los recursos genéticos de cacao, como la fundación para una economía cacaotera sostenible. Bioversity International. Montpellier,
Francia. 175 p.
23 Motamayor, JC. 2006. Mejoramiento genético del cacao, herramienta para mejorar las condiciones de producción. Presentado en
el Taller regional andino de aplicación tecnológica en el cultivo de cacao, Quevedo, Ecuador. Organizado por el Programa de Apoyo
a las Exportaciones de Cacao en los Países Andinos – ACCESO. USDA, WCF, IICA, CICAD-OEA.
GRÁFICA 6. Superficie cosechada promedio de cacao de los principales productores a nivel mundial de 2006
al 2013 (ha).
200 000
1 640 200
1 481 699
150 000
1 259 431
100 000
Costa de Ghana Indonesia Nigeria Brasil Camerún Ecuador República Papúa México Otros
Marfil Dominicana Nueva
Guinea
GRÁFICA 7. Tendencia de la superficie cosechada de cacao a nivel mundial de 2006 al 2014 (ha).
10 500 000
10 000 000
Superficie promedio (ha)
9 500 000
9 000 000
Superficie
cosechada a
nivel mundial
8 500 000
8 000 000
7 500 000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Fuente: Elaboración
propia a partir de datos
Año
de la FAO, 2016.
GRÁFICA 8. Tendencia de la superficie cosechada de cacao en América Latina y el Caribe de 2006 al 2014 (ha).
1 750 000
1 700 000
1 650 000
Superficie cosechada (ha)
1 600 000
1 550 000
1 350 000
1 300 000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Fuente: Elaboración propia a
partir de datos de la
Año
FAO, 2016.
La producción de cacao en América Latina y el Caribe alcanza el millón setecientas mil hectáreas
(1 700 000 ha) de cultivo y ha crecido desde el año 2006 en más de 235 000 ha, lo que representa un
crecimiento equivalente al 17 % de la superficie destinada al cacao.
Resulta interesante lo que ocurre en el Caribe, que como región no muestra un crecimiento sig-
nificativo pero sí un ajuste de la producción, pues Haití, Dominica, Jamaica, Cuba, Guyana y Granada
aumentan su superficie cacaotera de manera notable, sustituyendo la oferta de Trinidad y Tobago
quien reduce en 70 % la superficie destinada al cacao.
GRÁFICA 9. Comportamiento de la superficie cosechada de cacao de los países productores del Caribe, en los años
2006 y 2013 (ha).
25 000
22 000
20 000
Superficie cosechada (ha)
15 000
2006
2013
10 000
4 800
5 000
4 303
4 000 3 800
1 290
785
A partir de las exigencias agroecológicas del cultivo, la producción de cacao se concentra en terri-
torios específicos en donde la presencia de este sistema productivo ha generado dinámicas socioeco-
nómicas y culturales que van más allá de los aspectos productivos, constituyéndose en un dinamizador
del desarrollo territorial.
7 000
6 500
6 000
5 000
4 660
4 550
Superficie cosechada (ha)
4 340
4 000
2006
3 000
2013
2 000
1 700
1 000
800
643
Para los países productores de cacao, el desarrollo de esta actividad fundada mayoritariamente
en diferentes tipos de agriculturas familiares, se constituye en verdaderos sistemas territoriales que
resultan de la combinación de condiciones económicas, sociales, ambientales, culturales y políticas,
con aportes significativos para la economía y la sociedad, entre ellos: generando empleos e ingresos,
facilita la ocupación de los territorios, aporta a la estabilidad la paz y la buena gobernanza en el cam-
po, es depositario de la diversidad biológica y contribuye a disminuir las brechas sociales.
El cacao constituye para los países productores una importante actividad económica, social y cul-
tural, basada en la agricultura familiar, claramente dependiente de las condiciones agroecológicas de
24 Miranda, B. 2016. El cacao como dinamizador del desarrollo territorial (conversación). San José, Costa Rica. IICA.
25 ICCO (Organización Internacional del Cacao). 2016. Declaración de Bávaro sobre el cacao. Tercera Conferencia Mundial sobre el
Cacao en Bávaro, República Dominicana.
»» En la Costa del Ecuador, 90 000 productores de cacao producen alrededor del 85 % de la pro-
ducción nacional.
»» El Estado de Bahía, Brasil, concentra más del 60 % de la producción cacaotera y un alto porcen-
taje del negocio cacaotero.
»» En localidades específicas de los estados Chiapas, Oaxaca, Guerreo y Tabasco, en México, se
concentra casi la totalidad de la producción de cacao del país.
»» En Colombia, el 40 % de la producción se realiza en Santander del Norte y Santander del Sur.
»» Para Venezuela el 80 % de la producción de cacao proviene de las poblaciones costeras de los
estados Sucre, Miranda y Aragua.
»» Más del 60 % de la producción de cacao en República Dominicana proviene del nordeste, espe-
cialmente de San Francisco de Macorís, Castillo y Nagua.
»» En Perú más del 65 % de la producción se concentra en Cusco y Ayacucho.
En todos ellos, la dinámica territorial está fuertemente influenciada por la actividad cacaotera en
cuanto a la creación del tejido social, cadenas de valor, efectos y externalidades (positivas o negati-
vas), incidencia en el paisaje, ordenamiento territorial, así como en la sinergia y relaciones con otros
territorios (regionales, nacionales e internacionales), formando Sistemas Territoriales de Agricultura
Familiar (STAF).
En otras palabras, la cacaocultura en América Latina y el Caribe es más que una cadena agropro-
ductiva o agroindustrial y va más allá de las relaciones comerciales entre productores y consumidores
en torno al cacao y al chocolate. La cacaocultura es una importante base para el desarrollo de los
territorios rurales en los que se localiza y es un pilar esencial para el impulso de un modelo de desa-
rrollo empresarial incluyente en la medida en la que se convierte en una estructura que genera riqueza
en la base de la pirámide y encadenamientos o vínculos de complementariedad con la gran empresa
nacional, regional o internacional.
Por esta razón y propósito es necesario repensar las políticas y servicios de apoyo a la cacaocultura
trascendiendo la clásica atención a productores individuales, a las fincas, con políticas territoriales y
26 Los STAF son conjuntos de sistemas económicos, sociales y culturales, asociados a territorios específicos, a sus recursos natura-
les, a sus medios y modos de vida, construidos históricamente (Byron Miranda, especialista principal en Inclusión y Desarrollo Rural
Territorial del IICA). Miranda, B. loc. cit.
La producción cacaotera en América Latina y el Caribe es realizada por más de 350 000 familias de
productores y al menos 1 750 000 personas dependen o se benefician directamente de su producción
en 23 países del continente americano.
GRÁFICA 11. Número estimado de productores de cacao en América Latina y el Caribe en 2014.
Ecuador 90
Países productores de América Latina y el Caribe
Brasil 62
Perú 45
México 41
República Dominicana 36
Colombia 27
Venezuela 15
Nicaragua 13
Panamá 3
Costa Rica 3
Honduras 2
Otras 13
0 20 40 60 80 100
27 Samuel, KG. 2014. Improving the efficiency and transparency of the Cocoa Global Value Chain (GVC); market structure and poten-
tial impacts on smallholder farmers (presentation). UNCTAD.
GRÁFICA 12. Superficie promedio de las unidades de producción de cacao en países de América Latina y el Caribe 2013.
Brasil 11.12
Ecuador 4.47
Colombia 3.99
Países productores
Venezuela 3.98
México 2.85
Promedio
Trinidad y Tobago 2.67
Perú 2.17
Panamá 1.52
Honduras 0.85
Nicaragua 0.50
Fuente: Consulta a expertos 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00
de la FAO, 2016.
Un ejemplo que nos ilustra claramente la importancia de la “agricultura familiar” en la cadena del
cacao y el chocolate se puede apreciar en el estudio “Construcción Social del mercado de cacao de
calidad en Brasil”29, en el cual se identifica claramente la agricultura familiar como actor relevante de la
28 Tiburcio, B. 2016. Agricultura familiar (conversación). San José, Costa Rica. IICA.
29 Estival, KGS. 2013. Construção social do mercado de qualidade do cacau no Brasil. Tese doutorado. Universidade Federal Rural
do Rio de Janeiro, Instituto de Ciências Humanas e Sociais. Brasil.
A lo largo del estudio se aprecian las siguientes conclusiones que resultan interesantes sobre el
papel, potencial y necesidades de la agricultura familiar en la producción de cacao:
Con base en ello se hace patente la necesidad de establecer políticas diferenciadas para la agri-
cultura familiar dirigidas a fomentar la asociatividad, profesionalización de los cacaoteros, apoyo fi-
nanciero y mercadeo, a través de instrumentos de política que estimulen e incentiven mejoras en la
productividad y competitividad de este tipo de productores y, por ende, de toda la cadena pues nos
resulta claro que con el apoyo de políticas adecuadas:
»» Los pequeños cacaoteros familiares pueden ser tan eficientes como cualquier otro tipo de productor.
»» La necesidad de ser más productivos es común para todos los tipos de productores de cacao.
»» La cacaocultura familiar tiene opciones de mercados en las que puede ser muy competitiva.
»» El Plan Cosecha de la Agricultura Familiar30 que ofrece créditos con tasa de interés diferenciada,
donde para el cacao el interés es del 2.5 % al año para operaciones de financiación de la pro-
ducción de hasta USD 75 000 (R$ 250 000).
»» Fomento en la ampliación de las capacidades de procesamiento y comercialización de chocola-
tes de la agricultura familiar, que impulsa el gobierno del Estado de Bahía, con el financiamiento
de fábricas asociativas de chocolates, como la ubicada en Ibicaraí31.
Durante los últimos años se presentó a nivel mundial una reducción de la producción de cacao por
hectárea equivalente al 10.4 %, misma que se explica por la importante reducción de la productividad
respecto a la alcanzada en el 2006 por parte de los dos principales países productores, Indonesia
(48 %) y Costa de Marfil (6.5 %); que de algún modo fue compensada en algo por los incrementos obte-
nidos por otros países africanos y algunos de América.
La productividad del cacao en América es heterogénea, países como Bolivia, Perú, Honduras, Gra-
nada y Haití reportan promedios productivos superiores a la productividad media mundial; Colombia
y Venezuela muestran producciones por hectárea superiores a la media productiva del continente
americano; cuatro de los países cacaoteros más relevantes del hemisferio: Brasil, Ecuador, México
y República Dominicana, reportan promedios nacionales por debajo de la media del continente; y
también se observan países con muy bajos promedios productivos como Trinidad y Tobago, Costa
Rica y Panamá.
30 MDA (Ministério do Desenvolvimento Agrário). 2016-2017. Plano Safra da Agricultura Familiar. Brasil. 32 p.
31 BAHIA. 2015. Agricultura Familiar. Fábrica de chocolates da agricultura familiar recebe novos investimentos do Estado (en línea). Brasil.
Consultado en junio. Disponible en http://www.secom.ba.gov.br/2015/10/128470/Fabrica-de-chocolates-da-agricultura-familiar-
recebe-novos-investimentos-do-Estado.html
0.80 0.82
0.70
Promedio productividad TM/ha
0.60
0.61
0.59
0.56
0.50
Media mundial
0.40 0.44
Media LAC
0.39
0.36 0.36 0.35
0.30 0.33 0.33
0.31
0.29
0.20
0.10
0
Malasia Perú Costa de Indonesia Ghana Camerún Papúa República Brasil México Ecuador Nigeria India
Marfil Nueva Dominicana
Guinea
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la FAO y según los pronósticos de la ICCO, 2016.
GRÁFICA 14. Tendencia de la productividad del cultivo de cacao por continentes de 2006 al 2013 (TM/ha).
900
800
700
600
Productividad kg/ha
África
500
Asia y Oceanía
400 América
TOTAL
300
200
100
Fuente: Elaboración propia a
partir de datos de la FAOSTAT
0
y según los pronósticos de la
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
ICCO, 2016.
0.66
0.60
0.61
0.59
Productividad promedio TM/ha
0.54
0.50
0.46
Media mundial
0.44
0.40 Media LAC
0.41
0.36
0.35
0.30 0.33 0.33
0.20
0.10
0
Bolivia Perú Honduras Granada Haití Colombia Venezuela República Brasil México Ecuador
Dominicana
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de FAOSTAT y los pronósticos de la ICCO, 2016.
GRÁFICA 16. Tendencia de la productividad del cultivo de cacao de los principales países productores de América
Latina y el Caribe de 2006 al 2013 (TM/ha).
0.80
0.70
0.60
0.50
Productividad TM/ha
0.40
0.30
0.20
0.10
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Sin embargo, la cacaocultura es hoy uno de los más rezagados sistemas productivos de la agri-
cultura a nivel mundial, el 95 % de la producción de cacao depende de cinco millones de pequeños
productores, básicamente tradicionales, que practican una forma de agricultura que ha cambiado muy
poco en siglos, “los productores son el eslabón más débil en la cadena de valor”, en 1960-1961 la pro-
ductividad del cacao a nivel mundial tenía un promedio de 290 kg por hectárea versus los 520 kg/ha
que se reportan en 2015… “el progreso no ha sido suficiente”33.
32 IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura). 2015. Una productividad competitiva, incluyente y sustentable:
oportunidad para el continente americano. Documento Técnico. México. 58 p.
33 Anga, JM. 2016. Extractos del discurso de apertura de la Tercera Conferencia Mundial del Cacao en Bávaro, República Dominicana.
Citado por Hardman Agribusiness.
34 IICA loc. cit.
11 0.48
0.46
10
0.44
9
0.42
Millones 8 0.40
0.38
7
0.36
6
0.34
5
0.32
4 0.30
2012
2010
2008
2006
2004
2000
1998
1996
1994
1992
1990
1988
1986
1984
1982
1980
GRÁFICA 18. Crecimiento de la producción total del cultivo de cacao de 1998 al 2012 (TM/ha).
Combinación de la
expansión de la superficie y
aumento del rendimiento
8.7 %
22.6 %
Debido a la expansión
del área
68.7 % Debido al incremento
del rendimiento
35 Hawkins, D. 2015. Latin America to reclaim production leadership. Hardman Agribusiness (presentación realizada en ICCO-Cocoa
Market Outlook).
GRÁFICA 19. Comportamiento de la producción (TM) y del rendimiento (TM/ha) de los principales continentes pro-
ductores de cacao de 2000 hasta las proyecciones de 2015.
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014e
2015f
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014e
2015f
Producción (TM) (ICCO) Producción (TM) (ICCO) Producción (TM) (ICCO)
Rendimiento (TM/ha) (eje de la derecha) Rendimiento (TM/ha) (eje de la derecha) Rendimiento (TM/ha) (eje de la derecha)
Lineal (producción TM) (ICCO) Lineal (producción TM) (ICCO) Lineal (producción TM) (ICCO)
GRÁFICA 20. Expansión del área cosechada (ha) y el comportamiento del rendimiento (TM/ha) de los principales
continentes productores de cacao de 2000 al 2012.
Área cosechada (ha) (FAOSTAT) Área cosechada (ha) (FAOSTAT) Área cosechada (ha) (FAOSTAT)
Rendimiento (TM/ha) eje de la derecha Rendimiento (TM/ha) eje de la derecha Rendimiento (TM/ha) eje de la derecha
36 Hawkins, D. 2016. A Progressive Culture (Cocoa Production in the Americas). Hardman Agribusiness. Presentación realizada en la
Tercera Conferencia Mundial del Cacao en Bávaro, República Dominicana.
Al comparar los incrementos anuales en la productividad (rendimiento por hectárea) del cacao,
respecto a otros cultivos de plantación como la palma aceitera, café y caucho37, se observa el impor-
tante rezago tecnológico por efecto de los bajos rendimientos y el bajo crecimiento interanual de su
productividad (menos de la mitad del crecimiento interanual de los otros cultivos durante el mismo
periodo), la productividad del cacao crece interanualmente al 0.7 % mientras que el café al 1.5 %, el
caucho al 2.8 % y la palma aceitera al 1.4 %
GRÁFICA 21. Comparación de los avances de productividad en cultivos de plantación de 1970 al 2010.
Crecimiento anual
• Cacao: + 0.7 %
• Café: + 1.5 %
• Caucho: + 2.8 %
• Aceite palma: + 1.4 %
380
330
Índice (100 en 1970)
280
230
180
130
80
1970
1972
1974
1976
1978
1980
1982
1984
1986
1988
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
De igual modo si establecemos como umbral productivo los 3000 kg/ha que son logrados en
plantaciones comerciales tecnificadas de 6 a 12 años, se podrían esperar promedios de 660 kg/ha en
plantaciones menores de 30 años y se podría proyectar un promedio de 576 kg/ha a nivel mundial
versus los actuales 438 kg/ha. El promedio productivo mundial es casi 6 veces inferior al potencial
productivo del cacao para plantaciones comerciales, razón por la cual resulta perentorio impulsar,
fomentar y financiar la investigación e innovación en la fase de producción primaria de la cadena
mundial de cacao-chocolate.
37 Pipitone, L. 2015. Nuevas tendencias en el mercado internacional de cacao: oportunidades para el Perú como productor de cacao
fino y de aroma (presentación). ICCO.
Resumen
La producción mundial de cacao supera los 4 000 000 de TM de granos. El continente africano es el
responsable del 73 % de la producción y el 64 % de la superficie sembrada de cacao, los países de
América contribuyen con el 17 % de la producción mundial y el 17 % del área sembrada de cacao. En 50
años, la producción de cacao ha crecido de manera sostenida, aunque errática pues resulta altamente
dependiente de las condiciones climáticas.
Durante los últimos años, en América Latina y el Caribe se ha difundido el cultivo de cacao a nivel
comercial en 23 países, alcanzando una superficie de 1 700 000 ha de cultivo.
Se estima la existencia de 5.5 millones de pequeños productores de cacao en el mundo, 350 000
de ellos se encuentran en América Latina y el Caribe.
La productividad promedio del cacao en el mundo es de 438 kg/ha, mientras que en los países de
América es de 408 kg/ha.
38 ICCO (Organización Internacional del Cacao). 2016. Declaración de Bávaro sobre el cacao. Tercera Conferencia Mundial del Cacao
en Bávaro, República Dominicana.
2.1. Introducción
El cacao es comercializado en todo el planeta, en un mercado que se diversifica y se hace exigente en
volumen y calidad permanentemente. La comercialización del cacao y todos sus derivados (manteca
de cacao, polvo, torta, pasta o licor y chocolates) se calculan en función de su equivalente en granos
de cacao. Su procesamiento y comercialización da lugar a una agrocadena global con excelentes pro-
yecciones de mercado y resultados financieros en la que participan actores de los países productores
y consumidores (productores, empresas procesadoras, exportadores, industrias fabricantes de choco-
late, comercializadoras mayoristas, minoristas y consumidores).
A continuación presentamos la situación del comercio del cacao en el mundo haciendo énfasis nue-
vamente en los países de América relevantes en la producción y el consumo, para ello se procesa, analiza
y presenta información de los últimos 10 años, sobre las exportaciones, importaciones, consumo interno
aparente, moliendas y precios, generadas por las fuentes de información ya indicadas. También com-
partimos dos separatas técnicas complementarias que presentan un panorama sobre “La calidad: cacao
fino y de aroma, cacaos certificados” y sobre “El negocio del chocolate… una gran cadena alimentaria”.
31
El volumen total de exportaciones de cacao ha crecido de forma permanente durante los últimos
años a una tasa promedio del 1.5 % interanual, 23 % desde el año 2001.
GRÁFICA 22. Tendencia de las exportaciones de cacao en grano de principales países productores a nivel mundial
de 2001 al 2015 (TM).
2 106 787
1 898 128
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Años
Las exportaciones derivadas del cacao incluyen: cacao en grano, manteca, pasta o licor, torta, polvo
y también el chocolate.
El cacao en grano representa 27 % del total de las exportaciones de productos derivados de este
cultivo y 53 % de las exportaciones de materias primas obtenidas del cultivo; la manteca representa
8 %, pasta o licor 7 %, torta y polvo 9 % y el chocolate 49 %, tomando como base el año 2014, siendo el
continente europeo el mayor exportador de chocolate con 69 %, torta 45 % y manteca 42 %.
El valor nominal de dichas exportaciones se ha septuplicado en los últimos 15 años a una tasa
promedio interanual del 23 %, esta diferencia indica que el cacao como materia prima se está revalo-
rizando tanto a nivel nominal como real.
Los países productores de América contribuyen con aproximadamente el 16 % del volumen de ex-
portaciones mundiales, aportando un promedio para los últimos 5 años de 380 000 TM anuales, donde
destacan Ecuador, República Dominicana y Perú como los principales países exportadores de cacao del
hemisferio, concentrando más del 90 % de la mismas.
12 000 000
10 000 000
8 000 000
6 000 000
4 000 000
2 000 000
GRÁFICA 24. Tendencia de las exportaciones de cacao en grano de los principales países productores de América
Latina y el Caribe de 2001 al 2015 (TM).
250 000
200 000
Exportaciones TM
Ecuador
República Dominicana
150 000
Perú
Colombia
Brasil
100 000
México
50 000
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
La participación de América en las exportaciones de otros productos derivados del cacao son 9 %
para la manteca, 6 % de la pasta o licor, 7 % de la torta y polvo, y 18 % de los chocolates que se expor-
tan a nivel mundial, movilizando más de un millón y medio de toneladas anuales de cacao en grano y
productos derivados del mismo.
GRÁFICA 25. Evolución de las exportaciones de cacao en grano de los principales países productores de América
Latina y el Caribe de 2001 al 2015 (TM).
450 000
413 847
400 000
256 086
250 000 210 835
50 000
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Año
39 ICCO (Organización Internacional del Cacao). 2016. Boletín Trimestral de Estadísticas del Cacao v. 2, tomo 42, año cacaotero
2015-2016.
1 400 000
1 269 877
1 200 000
1 034 465
Valor exportaciones USD$
1 000 000
800 000
747 482 731 718
632 441
606 262
600 000 541 354
-
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Año
GRÁFICA 27. Tendencia de las importaciones de cacao en grano de los principales países demandantes a nivel
mundial de 2001 al 2015 (TM).
3 500 000
3 000 000
2 500 000
Importaciones TM
1 500 000
1 000 000
500 000
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Año
GRÁFICA 28. Importaciones de los productos del cacao según continente, 2014.
12 000 000
10 000 000
8 000 000
6 000 000
4 000 000
2 000 000
polvo/torta 44 298 242 301 250 091 473 045 1 009 735
manteca 6 901 143 981 119 621 600 119 870 622
granos 13 711 611 197 689 140 1 856 992 3 171 040
Las importaciones de cacao en grano han crecido un 27 % en los últimos 15 años (Gráfica 30); sin
embargo, desde el año 2010 tienden a mantenerse estables en términos del volumen total de importa-
ciones, pero el valor nominal de la misma tiende a decrecer en un 3 % en los últimos 5 años (Gráfica 31).
En América, las importaciones de cacao en grano de los últimos años superan las 500 000 TM anua-
les en promedio; Estados Unidos de Norteamérica, México, Brasil y Colombia centralizan el 99 % de las
importaciones del continente y el 19.3 % de las importaciones mundiales.
14 000 000
12 000 000
10 000 000
Importaciones USD$
8 000 000
4 000 000
2 000 000
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Año
GRÁFICA 30. Evolución de las importaciones mundiales de cacao en grano en los últimos seis años.
3 381 475
3 500 000
10 000 000
2 827 045 3 046 810
3 000 000
3 084 007
2 617 904
8 000 000
2 959 319
2 500 000
Miles $
TM
1 500 000
4 000 000
1 000 000
2 000 000
500 000
-
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Años
120 000
107 650
100 000
87 263
85 841
66 941 67 971
62 299
60 000
50 623
44 907 44 256
37 117
40 000
20 000
-
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Año
GRÁFICA 32. Valor de las importaciones de cacao en grano de los principales países productores de América Latina
y el Caribe de 2001 al 2015 (miles de USD$).
250 000
208 629
150 000
74 112
50 000
34 405
-
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Año
Respecto a las importaciones totales de materia primas y productos cacaoteros, para el año 2014
América participa del 17 % en manteca de cacao, 24 % en polvo y torta, 7 % en pasta o licor y 18 % de
chocolates, para un volumen combinado de dos millones de toneladas de importación.
La diferencia entre el cacao fino o de aroma con el cacao básico es el sabor y no otros factores de
calidad, los sabores “finos” incluyen notas frutales, florales, herbáceas, de madera, nueces o carame-
lo. Se emplea la combinación de criterios como: el origen genético y las características morfológicas
de las plantas, características químicas, sabor y color de los granos, así como su grado de fermen-
tación, humedad y acidez para evaluar la calidad del cacao fino y de aroma; además se analiza la
presencia de sabores indeseables, porcentaje de moho interno, infestación de insectos y porcentaje
de impurezas41.
40 UNCTAD (Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo); OMC (Organización Mundial del Comercio). 2001.
Cacao: Guía de prácticas comerciales. Ginebra. 188 p.
41 Pipitone, L. 2015. Nuevas tendencias en el mercado internacional de cacao: oportunidades para el Perú como productor de cacao
fino y de aroma (presentación). ICCO.
De manera generalizada, se puede indicar que los granos de cacao fino y de aroma provienen de
árboles del tipo criollo o trinitario, mientras que el cacao básico resulta de árboles forasteros, exis-
tiendo notables excepciones como el caso del cacao “Nacional” de Ecuador, calificado como un cacao
fino y de aroma proveniente de materiales del tipo forasteros; o el cacao “Camerún” muy apreciado por
su color rojo, producido a partir de árboles del tipo trinitario que sin embargo se califica como cacao
básico43. Hay indicios que establecen que, además de los efectos de los antecedentes genéticos y de
las prácticas de poscosecha, el clima y el suelo pueden también contribuir a las diferencias de sabor,
dando lugar al denominado efecto “terroir” observado en los vinos44.
Los cacaos de calidad “fino o de aroma” son diversos y cada uno tiene su propio sabor carac-
terístico, algunos fabricantes de chocolate especial necesitan estos tipos de cacao y pagan primas
de precio al comprarlos. Se emplean principalmente en la fabricación de chocolates de alta calidad
donde se mezclan y combinan distintos tipos de cacaos para dar el sabor y perfil aromático específico
y distintivo al chocolate. Estos tipos de cacao suelen tener rendimientos (toneladas por hectárea)
menores por lo cual se oferta es reducida. Existen iniciativas que procuran reconocer y celebrar la
diversidad de aromas del cacao atribuible a todos estos factores y promocionar vinculaciones den-
tro de la cadena de suministro con el fin de recompensar a los agricultores que producen cacao de
gran calidad, como la iniciativa Heirloom Cacao Preservation que surge de una colaboración entre
la Asociación Industrial de Chocolate Fino y el Servicio de Investigación Agrícola del USDA que tiene
como objetivo identificar los cacaos con los mejores aromas, conocer su diversidad genética y crear
medidas para su conservación, así como compensar a los cacaocultores que los cultivan; y la inicia-
tiva Cocoa of Excellence que cuenta con el apoyo de varias instituciones de investigación, fabricantes
de chocolate y organizaciones del cacao, cuyo objetivo es promocionar y divulgar a nivel mundial
los cacaos de calidad superior mediante el otorgamiento de premios internacionales del cacao a las
mejores muestras45.
El anexo “C” del Acuerdo Internacional del Cacao del año 2010 establece la lista de países produc-
tores que exportan total o parcialmente “cacaos finos y de aroma”, siendo la mayoría de estos, países
de las Américas46.
42 González, D. 2016. Calidad del cacao (conversación). San José, Costa Rica. IICA.
43 ICCO (Organización Internacional del Cacao). 2013. Cacao en crecimiento; los orígenes del cacao y su extensión por todo el mundo
(en línea). Londres, ING. Consultado junio 2016. Disponible en http://www.icco.org/about-cocoa/growing-cocoa.html
44 Sukha, D; Butler, D; Commissiong, E; Umaharan, P. 2014. The impact of Processing Location and Growing Enviroment on flavor in
cocoa (Theobroma cacao L.) – implications for “Terroir” and Certification – Processing Location study. Acta Hort, 1047:255-262.
45 CAOBISCO; ECA; FCC. 2015. Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements. s. l. 109 p.
46 UNCTAD (Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo). 2010. Convenio Internacional del Cacao. Ginebra. 37 p.
Durante el año 2015 se comercializaron más de 4 000 000 TM de cacao a nivel mundial, 12 000 TM
(0.3 %) fueron de cacaos finos exclusivos, 230 000 TM (5.7 %) fueron de cacaos finos, 600 000 TM de
cacao básico certificado (15 %) y 3 200 000 TM de cacao básico o convencional (79 %), con importantes
diferenciales de precios estimados; durante los últimos 5 años, en promedio se han exportado más de
240 000 TM de cacao fino por año, más del 80 % de ellos provienen de países productores de América
Latina y el Caribe47.
Ecuador es el principal exportador mundial de cacao fino y de aroma con el 55 % de las mismas,
seguido de Papúa Nueva Guinea con el 14 %, República Dominicana con 11 % y Perú con el 9 % de las
exportaciones de este tipo de cacao.
10 000
12 000
100 % 230 000
80 % 6 00 0 0 0
5 000 5 000
60 %
3 500 3 700 3 700
3 000 3 100
40 % 3 200 000
20 %
0%
Convencional Convencional Cacao Cacao
Comercio granos de cacao certificado fino fino
2015 (toneladas) exclusivo
Sobre la calidad giran una serie de características y atributos particulares que le dan a los pro-
ductos un valor diferenciado en el mercado. En este sentido, los sellos, certificaciones y normas se
convierten en elementos significativos a partir de los cuales el mercado determina aquellos atributos
o características que agregan un valor adicional para el consumidor al satisfacer sus necesidades y
expectativas. En el cacao resalta el rol que tienen las certificaciones en los procesos de comercializa-
ción con enfoque de valor agregado y diferenciación. Sellos como el UTZ, Rainforest Alliance, Fairtrade
International y la certificación orgánica, dan respuesta a la diferenciación que busca el mercado
respecto a una gestión productiva y comercial del cacao y el chocolate, que aborde de manera general
elementos de bienestar social y organizacional, sustentabilidad ambiental de los sistemas produc-
tivos y su entorno, la implementación de buenas prácticas agrícolas que favorezcan dicha sustenta-
bilidad y la producción social, ambiental y comercialmente responsable. Es importante señalar que
si bien los alcances de cada certificación varían entre sí, los sellos indicados constituyen elementos
relevantes para la diferenciación del cacao en los mercados, que han puesto en escena una serie de
criterios y normas que buscan una producción y comercialización más solidaria en armonía con el
entorno en el cual se desarrollan50.
El mercado del cacao y del chocolate se diversifica cada vez más en términos de calidades diferen-
ciadas vinculadas con la sostenibilidad, salud, comercio justo y sabores, aromas y colores especiales,
lo que representa un gran espacio de oportunidad para los países cacaoteros de América, en este
sentido resulta conveniente compartir lo que la declaración de Bávaro sobre el cacao, 2016, establece
al respecto:
48 PROEXPORT Colombia. 2014. Oportunidades para exportar cacao colombiano (presentación). Bogotá.
49 ICCO (Organización Internacional del Cacao). 2016. Consultado junio 2016. Disponible en http://www.icco.org/about-cocoa/
growing-cocoa.html
50 Gonzáles, D. 2016. La calidad del cacao (conversación). San José, Costa Rica. IICA.
Por ejemplo, Brasil consume en promedio el 83 % de su producción, alrededor de 190 000 TM por
año de cacao, Indonesia consume un 10 % de lo que produce y otros grandes productores como Costa
de Marfil, Ghana, Ecuador y Camerún consumen menos del 2 % de su producción anual.
GRÁFICA 33. Consumo interno aparente de cacao de los productores más importantes a nivel mundial en 2015
(miles TM).
2 000 000
1 800 000
1 600 000
1 400 000
1 200 000
Producción TM
Producción
1 000 000
Consumo
800 000
600 000
400 000
190 000
200 000
51 ICCO (Organización Internacional del Cacao). 2016. Declaración de Bávaro sobre el Cacao. Tercera Conferencia Mundial del Cacao
en Bávaro, República Dominicana.
GRÁFICA 34. Tendencia del consumo interno aparente de cacao distribuido por continente de 2007 al 2015 (TM).
1 400 000
1 200 000
1 000 000
Consumo TM
800 000
600 000
400 000
200 000
Año
Siete países concentran el 55 % del consumo de cacao en el mundo, Estados Unidos de Norteamé-
rica (20 %), Alemania (9 %), Francia y el Reino Unido con un equivalente al 6 % cada uno, Brasil y Rusia
con el 5 % cada cual y Japón con el 4 %.
Desde el año 2007, el consumo mundial de cacao ha crecido de forma sostenida en un aproximado
del 11.5 %, el equivalente a una tasa interanual de crecimiento del 1.3%.
El continente americano consume casi un tercio del cacao a nivel mundial, con más de un 1 300 000
TM por año, con un crecimiento moderado del 5 % desde el año 2007 a la fecha, al compararlo con la
tasa de crecimiento mundial durante el mismo periodo.
Estado Unidos de Norteamérica es el país que presenta el mayor consumo interno aparente de
cacao, tanto en el continente como a nivel mundial, pues alcanza a concentrar el 62 % del consumo de
cacao de las Américas, seguido de Brasil con 14 %, Canadá con 7 % y México con 5 %.
800 000
757 267
700 000
600 000
Consumo interno promedio TM
500 000
400 000
324 778
300 000
106 200
92 878
100 000 84 378
66 978 62 778
-
Estados Alemania Francia Reino Rusia Brasil Japón España Italia Canadá Australia México
Unidos Unido
GRÁFICA 36. Tendencia del consumo interno aparente de cacao a nivel mundial de 2007 al 2015 (TM).
4 100 000
4 029 000
3 998 000
4 000 000
3 911 000
3 900 000
3 820 000
Consumo interno TM
3 500 000
3 400 000
3 300 000
3 200 000
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Año
Consumo mundial
800 000
757 267
700 000
600 000
Consumo interno promedio TM
500 000
400 000
300 000
Durante el año 2014, el consumo interno de cacao en los países de América superó el 1.3 millones
de TM, con una tasa de crecimiento anual equivalente al 1 %.
300 000
250 000
190 000
200 000
Producción TM
150 000
Producción
Consumo
100 000
68 000
44 300
50 000
20 000
5 500 4 600
-
Brasil México Colombia Perú Ecuador República
Dominicana
GRÁFICA 39. Tendencia del consumo interno aparente de cacao en América de 2007 al 2015 (TM).
1 350 000
1 255 100
1 250 000
1 213 700
1 206 800
1 200 000
1 179 800
1 155 900
1 150 000
1 100 000
1 050 000
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
partir de datos de la
Consumo América
ICCO, 2016.
Europa sigue siendo el continente con mayor consumo per cápita de cacao con 2.27 kg de cacao por
persona al año dado que países como Bélgica, Suiza, Alemania, Francia, Reino Unido, Eslovenia, Países
Bajos, Polonia e Italia son grandes consumidores de cacao, duplicando al menos la media de consumo
mundial per cápita que se ubica en 640 gramos por persona al año.
4 500 60 %
4 004 + 51 %
4 00
50 %
3 536
3 500
3 000 40 %
+ 31 %
2 614
Miles de toneladas
2 500 2 444
30 %
2 000 + 23 %
+ 28 %
1 501
1 500 1 390 1 421 20 %
+ 12 %
1 091
1 000 + 10 %
856
794
10 %
435 445
500 362 359
288 325
229 257 +8%
+7% 117 152 +6%
0 0
Mundo Mercados Mercados Asia África América Australia USA y Otros de Unión
maduros emergentes (NO Australia Latina y Japón Canadá Europa Europea
ni Japón) y Suiza
América es el segundo continente con mayor consumo per cápita con 1.33 kg de cacao por persona
al año, donde Canadá, Estados Unidos de Norteamérica, Uruguay, Chile, Trinidad y Tobago, Brasil y
Bermuda consumen más de 1 kg de cacao al año por persona.
Aunque son diversos los productos que se obtienen del cacao, el chocolate constituye su principal
fuente de demanda y consumo. A continuación se presenta un análisis y descripción de la situación “El
negocio del chocolate… una gran cadena alimentaria” que permite visualizar su impacto e implicaciones.
52 Anga, JM. 2014. The farmer in the cocoa value chain: How to improve his income? (presentation). World Cocoa Conference 2014.
Amsterdam.
53 Fountain, AC; Elshof, P; De Graaf, D; Hütz-Adams, F. 2014. Value Distribution in the Cocoa Supply Chain. Cocoa Barometer Think
Piece. 14 p.
2.27
0.64
0.24 0.19
GRÁFICA 42. Ventas de chocolate versus el valor en finca de la producción de cacao a nivel mundial 2012-2013
(millones USD$).
$ 109.3
millones
$ 86.6
millones
Millón USD$ 2012/13 constante
100 000
80 000
60 000
40 000
$ 2.6 $ 5.9
20 000 millones millones
-
1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13
Las cadenas agroalimentarias se pueden definir como un conjunto de actividades y actores que
intervienen y se relacionan técnica y económicamente desde la actividad agrícola primaria hasta la
oferta al consumidor final, incorporando procesos de empaque, industrialización o transformación y de
distribución (actividades principales de la cadena). Existen, además, aquellas que son de apoyo como
la provisión de equipos, insumos y de servicios, las cuales, si bien no forman parte consustancial de la
cadena, son clave porque facilitan su funcionamiento54.
54 Hernández, J; Herrera, D. 2005. Cadenas Alimentarias. Políticas para la Competitividad. COMUNIICA IICA (en línea). 3 ed. II Etapa. 7 p.
En las gráficas que presenta el Dr. Anga se observa el gran contraste existente entre lo que pagan
los consumidores y el valor que reciben los productores de cacao por su esfuerzo, ya que las ventas
de chocolates son 1 750 veces superiores a la remuneración que reciben los agricultores cacaoteros.
Las tendencias del mercado del chocolate indican que la demanda sigue creciendo, sus ventas
aumentaron a un ritmo del 4.5 % anual entre los años 2007 y 201455, y la brecha entre lo que paga el
consumidor versus lo que recibe el agricultor se va acrecentando56.
GRÁFICA 43. Tendencia del valor de las ventas al por menor de chocolate y el valor de la producción de cacao a nivel
mundial 2013-2014 (millones USD$).
$ 120
$ 100
Millones USD$ 2013/14
$ 80
$ 60
$ 40
$ 20
$0
2001/2002
2002/2003
2003/2004
2004/2005
2005/2006
2006/2007
2007/2008
2008/2009
2009/2010
2010/2011
2011/2012
2012/2013
2014/2014
Se estima que el valor que reciben los productores por tonelada de cacao vendida equivale al
6.6 % de lo que paga el consumidor final en productos realizados con cacao, los comerciantes y trans-
portistas del grano reciben 6.3 %, los procesadores primarios y la molienda logran un 7.6 %, la industria
manufacturera (básicamente de chocolate) recibe el 35.2 % y el comercio detallista obtiene el 44.2 %57.
55 Pipitone, L. 2015. Nuevas tendencias en el mercado internacional de cacao: oportunidades para el Perú como productor de cacao
fino y de aroma (presentación). ICCO.
56 Nardella, M. 2015. Market concentration and vertical integration (presentation), ICCO. London, UK.
57 Fountain, AC; Hütz-Adams, F. 2015. Cocoa Barometer 2015. USA edition. Text: Antonie Fountain (VOICE Network), Friedel Hütz-
Adams (Südwind Institut).
TABLA 2. Principales fabricantes de chocolate en el mundo por su valor neto de ventas de confitería en 2015.
El negocio del chocolate constituye económicamente una cadena global con excelentes proyeccio-
nes de mercado y resultados financieros, dado que las principales empresas chocolateras han mos-
trado desde inicios del actual siglo muy buenos rendimientos y cotizaciones en las principales bolsas
del mundo al ser comparadas contra el índice S&P 500 y contra el comportamiento del precio de las
materias primas; además, es interesante señalar que el desempeño del precio de las acciones de
las principales marcas chocolateras parece estar positivamente correlacionada con los aumentos del
precio del cacao58.
Sin embargo, más allá del desempeño financiero y comercial, la cadena global de cacao enfrenta
una gran vulnerabilidad en su sector proveedor de materias primas, el cual está conformado por uno
de los grupos de agricultores más pobres y atrasados del mundo, los cacaocultores.
Una alta proporción de los productores de cacao en el mundo viven en condiciones de pobreza
y son varias las razones que explican esta situación, entre las que destacan: los precios bajos y fluc-
tuantes, el poco nivel de organización de los productores y por ende su bajo poder en el mercado, el
pequeño tamaño de las explotaciones, la inseguridad jurídica respecto a la tenencia de las tierras que
Es por ello que algunas de las principales empresas, los gobiernos y la sociedad han establecido
ciertas iniciativas de apoyo a los productores de cacao, como:
»» CocoaAction de la Fundación Mundial del Cacao (WCF) compuesta por las once compañías más
grandes de chocolate y cacao en el mundo, que tiene como objetivo entrenar aproximadamente
a 300 000 campesinos hasta finales de la década con el fin de que estos aumenten su produc-
tividad e ingresos.
»» La iniciativa de cacao internacional (ICI), con el objetivo de ser un centro de intercambio de
mejores prácticas en la eliminación del trabajo infantil.
»» IDH (iniciativa de comercio sostenible), es una iniciativa de actuación conjunta de la industria,
gobiernos y agencias nacionales de apoyo al desarrollo que procura mejorar la sostenibilidad
en la producción de cacao.
»» Así como un conjunto de iniciativas de la sociedad civil y de organizaciones no gubernamenta-
les como “Por amor al Chocolate” de Solidaridad, “Detrás de las marcas” de Oxfam, o Stop The
Traffik, que impulsan el respeto a los derechos humanos en cacao y combaten el trabajo infantil
y la trata de personas60.
Estos loables esfuerzos aún son tímidos ante la magnitud de la pobreza y desigualdad que existe en
torno al mundo del chocolate, por ello han surgido propuestas más contundentes y agresivas como la
expuesta por el Dr. Jean Marc Anga, director ejecutivo de la ICCO, que plantea a la industria un aumento
del 3 % sobre los precios sugeridos de sus productos y pasar esta utilidad neta directamente a los
productores de cacao.
Del mismo modo en la declaración de Bávaro sobre el cacao, realizada en el marco de la Tercera
Conferencia Mundial de Cacao del 2016, se insta a los consumidores a formar parte de la solución con
el siguiente llamado: “…Al mismo tiempo, a través de su comportamiento de compra, los consumidores
pueden desempeñar un papel importante dentro del comercio minorista de chocolate ordinario, como
consumidores éticos de chocolate en el mercado general. También, pueden fomentar la participación
59 Fountain, AC; Hütz-Adams, F. 2015. Cocoa Barometer 2015. USA edition. Text: Antonie Fountain (VOICE Network), Friedel Hütz-
Adams (Südwind Institut).
60 Fountain, AC; Hütz-Adams, F. loc. cit.
Los datos y estadísticas sobre la molienda de cacao están totalmente relacionados con la produc-
ción bruta del rubro, el balance entre la oferta y la demanda de granos, así como de sus inventarios.
Razón por la cual el crecimiento de las mismas ha mantenido el mismo ritmo del crecimiento de la
producción de cacao en los últimos 50 años, alcanzando un promedio para los últimos 5 años a nivel
mundial de 4 157 600 TM, donde el 38 % de las mismas se realizan en el continente europeo y el resto
se efectúa como moliendas de origen en los continentes productores.
Alrededor del 70 % de las moliendas mundiales se realizan en 7 países, Holanda (12.5 %), Estados
Unidos de Norteamérica con el 10 % cada uno, y 5 países productores Costa de Marfil (12 %), Indonesia
(7.5 %), Malasia (6 %), Brasil (5.5 %) y Ghana (5.5 %).
Existen diferencias notables entre los principales países productores respecto al procesamiento y
exportaciones del cacao, por ejemplo Ghana y Costa de Marfil destinan el equivalente a un 30 % de su
producción a la molienda en origen, exportando el 70 % en granos y el resto básicamente en productos
semiprocesados (manteca, pasta y torta de cacao); Indonesia destina el equivalente a toda su producción
a la molienda en origen e incluso importa cacao en grano que luego procesa y exporta principalmente
como manteca, polvo, torta y pasta. Países como Ecuador y Camerún son exportadores de cacao en
grano ya que destinan entre el 10 y 12 % de su producción a la molienda en el origen. Brasil destina una
cantidad equivalente al 95 % de su producción en molienda nacional en un balance entre exportaciones
e importaciones para atender tanto al consumo local como a sus tradicionales mercados de exportación.
En América, Estados Unidos, Brasil, Canadá, Colombia, Perú y México son responsables del 95 % de
las moliendas continentales, con más de 880 000 TM en promedio para los últimos 5 años, que repre-
sentan un 21 % de las moliendas a nivel mundial; además, destaca el crecimiento progresivo que Perú
ha experimentado en los últimos 5 años al respecto.
61 ICCO (Organización Internacional del Cacao). 2016. Declaración de Bávaro sobre el cacao. Tercera Conferencia Mundial sobre el
Cacao en Bávaro, República Dominicana.
4500 750
700
4250
Miles TM 650
4000
600
3750
550
3500 500
3250 450
400
3000
350
2750
300
2500 250
2250 200
150
2000
100
1750
50
1500
0
1250 -50
1000 -100
-150
750
-200
500
-250
250 -300
0 -350
1971/72
1973/74
1975/76
1977/78
1979/80
1981/82
1983/84
1985/86
1987/88
1989/90
1991/92
1993/94
1995/96
1997/98
1999/00
2001/02
2003/04
2005/06
2007/08
2009/10
2011/12
2013/14
2015/16
Fuente: Boletín Trimestral de Estadísticas del Cacao, publicado por la ICCO, v. 2, tomo 42, 2016.
600
520
504
500
413 410
400
Miles TM
321
Promedio
300 moliendas
246 234 227
200
100
Fuente: Elaboración propia
-
a partir de datos del Boletín Países Costa de Alemania Estados Indonesia Malasia Brasil Ghana
Bajos Marfil Unidos
Trimestral de Estadísticas del
Cacao, publicado por la ICCO, Países que producen moliendas a nivel mundial
v. 2, tomo 42, 2016.
GRÁFICA 46. Moliendas promedio de cacao de los principales países productores de América Latina y el Caribe de
2012 hasta las proyecciones de 2016 (TM).
250 000
234 380
200 000
Moliendas promedio TM
150 000
100 000
46 080 43 120
50 000 40 380
26 640
10 020
4 560 2 000
-
Brasil Colombia Perú México Ecuador Venezuela República Bolivia
Fuente: Boletín Trimestral de Dominicana
GRÁFICA 47. Precios diarios de cacao en grano y la proporción de las moliendas existentes de 1972 hasta las pro-
yecciones de 2016.
12000 160 %
150 %
11000
140 %
10000
130 %
DEG por TM
9000 120 %
110 %
8000
100 %
7000
90 %
70 %
5000
60 %
4000
50 %
3000 40 %
30 %
2000
20 %
1000
10 %
0 0%
1971/72
1973/74
1975/76
1977/78
1979/80
1981/82
1983/84
1985/86
1987/88
1989/90
1991/92
1993/94
1995/96
1997/98
1999/00
2001/02
2003/04
2005/06
2007/08
2009/10
2011/12
2013/14
2015/16
GRÁFICA 48. Tendencia de los precios promedio anuales del cacao en grano de 2001 al 2016 (USD/TM).
3500
3133 3135
3064
Promedio de precios anuales (USD/TM)
2980 2981
3000 2889
2581
2438
2392
2500
1952
2000
1778 1755
1619 1676 1591
1548 1538
1433 1456
1500
1140 1089
1000 888
500
-
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Año
Fuente: Elaboración propia a partir de datos del Boletín Trimestral de Estadísticas del Cacao,
publicado por la ICCO, v. 2, tomo 42, 2016.
En los últimos años se observa que los productores reciben por su cacao entre un 65 % a un 75 %
del precio internacional, con la notable excepción en los países productores de cacao fino y de aroma,
donde los cacaocultores obtienen sobreprecios o precios “premium” por la calidad diferenciada de
su cacao.
Aunque no mantienen un patrón definido se puede indicar que, durante los últimos 3 años, los
cacaos certificados han logrado precios superiores al precio internacional en un rango del 4 % al 20%;
el cacao fino y de aroma ha alcanzado sobreprecios superiores al 23 % del precio internacional y se
estiman precios premium en cacaos finos exclusivos superiores al 66 % del precio internacional.
En general para los países en América los precios pagados a los productores son equivalentes al
85 % de los precios internacionales y en promedio son superiores a la media internacional de precios
pagados al productor en alrededor de un 20 %, por efecto del reconocimiento de la calidad en unos
casos y en otros a causa de políticas o reglamentaciones nacionales.
3 500
2 932
Promedio de precios (USD$/TM)
3 000 $ 2 802
Media promedio
2 628
internacional
2 500 2 345
2 103 2 076 2 072 $ 1 891
2 054
1 846 1 747
2 000 Media precio
productor
mundial
1 500
1 000
500
-
México República Camerún Ecuador Indonesia Perú Malasia Costa de Ghana
Dominicana Marfil
GRÁFICA 50. Promedio de precios pagados al productor de cacao, según país productor de América Latina y el
Caribe, de 2010 al 2014 (USD$/TM).
5 000
4 500 4 4162
4 000
Promedio de precios (USD$/TM)
3 500
3 203
$ 2 802
3 000 2 932
Media promedio
2 628 2 587 internacional
2 500 2 327
2 103 2 084 2 072
2 000 1 923 $ 1 891
Media precio
1 500 productor
mundial
1 000
500
0
Venezuela Bolivia México República Colombia Granada Ecuador Nicaragua Perú Jamaica
Dominicana
GRÁFICA 51. Promedio de precios pagados al productor de cacao en América Latina y el Caribe de 2010 al 2014
(USD$/TM).
2 480
2 459
2 460
2 440
Promedio de precios (USD$/TM)
2 420
2 413
2 400 2 393
2 380 2 376
2 360
2 340 2 341
2 320
2 300
2 280
2010 2011 2012 2013 2014
Año
Cabe decir que la producción cacaotera es altamente dependiente de factores climáticos, es por
ello que analizar la situación actual y futura del sector cacaotero respecto al “cambio climático” resulta
fundamental.
Los factores que más importancia climática tienen para el cacao son la temperatura y la lluvia, ellos
son sin lugar a duda los que limitan las zonas para su cultivo y son considerados como los factores
climáticos críticos para su desarrollo. Sin embargo, en algunos lugares, el viento puede ser también un
factor de importancia, así como la luz o radiación solar. El cacao es una planta que se desarrolla bajo
sombra, pero bajo condiciones especiales de luminosidad y distribución o provisión de agua, puede ser
cultivada a plena exposición, aunque en estos casos los requerimientos de otros factores no deben
ser olvidados. La humedad relativa también tiene importancia puesto que de ella puede depender la
facilidad de propagación de algunas enfermedades, especialmente las de la mazorca; sin embargo,
su importancia no puede ser equiparada a los factores antes mencionados, pero podría ser limitante
bajo condiciones especiales. Todos estos agentes climáticos han concentrado el cultivo del cacao a un
área bastante específica, comprendida entre los 20 ° tanto al norte como al sur del ecuador terrestre63.
Los países africanos, además de concentrar la mayoría de las exportaciones mundiales y estar
en capacidad de definir precios internacionales, también están creciendo aceleradamente en la pro-
ducción y exportación de cacao. En 2013 Ghana, Costa de Marfil y Nigeria concentraron el 70 % de las
exportaciones mundiales del grano. Sin embargo en los próximos 15 años la competitividad de estos
países africanos se puede ver amenazada por el incremento en la temperatura media que se dará a
consecuencia del cambio climático, lo que podría disminuir considerablemente las áreas idóneas para
el cultivo del cacao64.
Una reciente investigación, liderada por científicos del CIAT, revela que un aumento previsto de la
temperatura anual de más de dos grados centígrados para el 2050 hará que muchas zonas produc-
toras de cacao de África Occidental sean demasiado calientes para ese cultivo. El informe prevé que
se empezará a presentar una disminución en las áreas idóneas para el cultivo del cacao, inclusive
62 IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura). 2015. Agricultura y variabilidad climática: Lo que debemos
saber del clima. Ficha Técnica no. 1. Costa Rica.
63 Enríquez, G. 2006. Fenología y fisiología del cultivo del cacao. Seminario Taller Internacional Producción, Calidad y Mercadeo de
cacaos especiales. Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador.
64 CEPAL (Comisión Económica para América Latina y el Caribe); FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura); IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura). 2015. Perspectivas de la agricultura y del desarrollo
rural en las Américas: una mirada hacia América Latina y el Caribe 2015-2016. San José, Costa Rica.
En las zonas productoras de América Latina y el Caribe también se pueden prever cambios de con-
sideración que afectarán la economía agrícola y cacaotera.
El impacto del cambio climático en América Latina y el Caribe será considerable por la dependencia
económica de la región respecto de la agricultura, la baja capacidad adaptativa de su población y la
ubicación geográfica de algunos países. Se espera que en el noreste de Brasil, en parte de la región
andina y en Centroamérica, el cambio climático afecte el rendimiento de cultivos, impacte en econo-
mías locales y comprometa la seguridad alimentaria. Asimismo, se proyectan desplazamientos —en al-
titud y latitud— de las zonas óptimas para el cultivo de especies relevantes como café, caña de azúcar,
papa y maíz, entre otras. También se pronostica un aumento de la presión de enfermedades y plagas,
así como una disminución de la disponibilidad de agua para la producción de alimentos y otros usos
en las zonas semiáridas y los Andes tropicales, como resultado del retroceso de glaciares, la reducción
de la precipitación y el aumento de la evapotranspiración en las zonas semiáridas67.
Los potenciales efectos atribuibles al cambio climático sobre la economía cacaotera mundial pueden
ser deducidos a partir del análisis de lo que hoy causa el fenómeno “El Niño-Oscilación del Sur” (ENOS).
Se estima que eventos del Niño reducen en promedio 2.43 % de la producción de cacao a nivel
mundial y que a nivel regional aminora la producción de cacao del 1.44 % para África y del 1.14 % en
América. Como resultado de esta reducción, los precios del cacao aumentan en un 1.66 % en promedio,
65 CIAT (Centro Internacional de Agricultura Tropical). 2011. Cambio climático “derrite” el chocolate en África (en línea). Consultado
junio 2016. Disponible en http://www.ciatnews.cgiar.org/wp-content/uploads/2013/06/cambio_climatico_chocolate_africa.pdf.pdf
66 CEPAL; FAO; IICA loc. cit.
67 Magrin, GO. 2015. Adaptación al cambio climático en América Latina y el Caribe. CEPAL, FAO, ALADI.
Para el desarrollo de una economía cacaotera sostenible, la ICCO ha identificado algunos principios
básicos y elementales respecto a la dimensión ambiental:
»» El cultivo debe desarrollarse en zonas donde las condiciones climáticas sean las adecuadas,
con prácticas que mantengan o mejoren la fertilidad y condiciones del suelo, y bajo prácticas
de cultivo apropiado para mantener un nivel alto de biodiversidad. El cultivo de cacao, como
un estándar mínimo, no debe causar daños al medio ambiente, debe preservar la biodiversidad
y los nutrientes del suelo en zonas de cultivo de los países productores. Se debe mantener el
equilibrio entre medio ambiente y el cultivo del cacao.
»» En vista de la creciente preocupación mundial sobre las emisiones de carbono, podría haber
oportunidades para las industrias de procesamiento de cacao y fabricación de chocolates para
explorar la posibilidad de compensaciones de carbono en los países productores. A través de
proyectos productivos en países productores que sean elegibles para el comercio de instrumen-
tos financieros de compensación de emisiones, dado que el sistema cacaotero absorbe carbono
a través de los árboles de cacao y por los árboles de sombra.
»» Los esfuerzos para mejorar la sostenibilidad ambiental en la producción del cacao comprenden
actividades para involucrar a los agricultores en el uso de “mejores prácticas conocidas”, que
incluyen el uso eficiente de insumos, como fertilizantes y pesticidas; utilización de los mejores
materiales genéticos disponibles en sus plantones; acciones para prevenir y controlar la propa-
gación de plagas y enfermedades; proyectos para reducir las pérdidas por plagas y enfermeda-
des a nivel nacional y regional; así como la diversificación de las actividades (agrícolas) de los
cacaocultores. En otras palabras, el cultivo de cacao tiene que ser modernizado completamente,
resultando en granjas con alta productividad de la tierra y del trabajo.
»» Igualmente deben contemplarse actividades que mejoren los métodos de transporte, proce-
samiento y fabricación con sistemas que generen mínimos impactos sobre el medio ambiente.
Estas actividades incluyen la aplicación de mejores prácticas para la fumigación de almacenes y
las naves de transporte; el uso de transportes más eficientes y limpios; minimizar ruidos y emi-
siones contaminantes, entre otras. Todas estas actividades tienen que ajustarse a los marcos
regulatorios de los países y localidades de operación.
68 ICCO (Organization International of Cacao). 2010. Impact of El Niño/La Niña weather events on the world cocoa economy.
Algunas experiencias prácticas en Costa Rica y Perú han logrado en plantaciones de cacao y ca-
fé bajo sistemas agroforestales, atenuaciones microclimáticas en temperatura, radiación, humedad
relativa, velocidad del viento, evapotranspiración, entre otros factores, que amortiguan los cambios
climáticos extremos que podrían afectar negativamente a los cultivos si estuvieran desprovistos del
componente arbóreo. Esto permitió asegurar la producción de cacao y café en los sistemas de ambos
países. Por otro lado, los sistemas agroforestales de cacao y café permiten mitigar el cambio climático
ya que secuestran dióxido de carbono, evitando el daño a la capa de ozono por los gases de efecto in-
vernadero. Ambos sistemas también tienen acceso al pago por servicios ambientales, constituyéndose
en una fuente alternativa de incremento de ingresos económicos para los hogares de los productores.
Los sistemas agroforestales demuestran ser una práctica de adaptación y mitigación viable para los
productores de las zonas rurales de Centroamérica y el resto de Latinoamérica69.
En Costa Rica la combinación de cacao con especies forestales logra conservar la biodiversidad,
favorece la polinización del cacao, y beneficia el ciclaje de nutrientes disminuyendo la necesidad de
fertilizantes inorgánicos, pues la hojarasca y remanentes de poda aportan hasta 14 t MS/ha/año que
contienen hasta 340 kg N/ha/año y podrían fijar hasta 60 kg/ha/año de N atmosférico por el uso
de leguminosas arbustivas con densidades de 100 a 300 árboles/ha. Igualmente los doseles de los
diferentes estratos del componente y la hojarasca presente en los sistemas agroforestales de cacao
en Talamanca, Costa Rica, controlan y minimizan la erosión del suelo al amortiguar el impacto de las
gotas de lluvia, reducen la velocidad del agua, mejoran la estructura del suelo y almacenan una gran
proporción del agua, lo cual es relevante en zonas de laderas y durante los pronósticos de lluvias
torrenciales o bien escasez de ellas, favorecidas por el cambio climático70.
Resumen
En todo el mundo se comercializan productos derivados del cacao con una demanda que se diversifica
constantemente y que exige volumen y calidad permanente.
Las exportaciones mundiales de cacao han crecido de forma permanente durante los últimos años
y superan los 2 250 000 TM, el 76 % de estas se originan en África y 16 % en América.
69 Moreira, D. 2015. Sistematización de buenas prácticas de adaptación del sector agropecuario ante el cambio climático. Unión
Europea, IICA. San José, Costa Rica.
70 Beer, J; Muschler, R; Kass, D; Somarriba, E. 1998. Shade Management in Coffee and Cacao Plantations. Beer, J; Ibrahim, M; Harmand,
JM; Somarriba, EJ; Jiménez, F. 2003. Servicios ambientales de los sistemas agroforestales. Agroforestería en las Américas 10(37). Citado
por Moreira, D. 2015.
El consumo mundial del cacao ha crecido de forma sostenida en los últimos 50 años, el continente
europeo es el máximo consumidor de cacao a nivel mundial con un 47 % y los países de América re-
presentan casi un tercio del consumo de cacao a nivel global. El consumo de cacao crece de manera
diferenciada por regiones, Europa presenta un consumo per cápita de 2.27 kg de cacao por persona al
año, seguido de América con un consumo per cápita de 1.33 kg de cacao.
Son varios los factores que contribuyen en la construcción de los precios futuros del cacao y du-
rante los últimos 15 años los precios han mantenido su tendencia ascendente.
Los productores reciben por su cacao entre un 65 y un 75 % del precio internacional; para el caso
de América los precios pagados a los productores equivalen al 85 % de los precios internacionales.
3.1. Introducción
—La abundancia agrícola en ningún lugar del mundo puede crearse con campesinos pobres‖71. En este
apartado se presenta, a modo de conclusión, los principales retos de la economía cacaotera mundial,
los desafíos y compromisos de la Agenda Cacaotera Global y un conjunto de recomendaciones vincu-
ladas con estos retos, que hemos agrupado alrededor de las políticas diferenciadas y específicas para
el sector cacaotero, iniciativas para la sostenibilidad del sector, así como acciones de modernización
de la producción y el consumo responsable. Para finalizar se proponen los principales componentes
de una Agenda Hemisférica de Cacao en América y se desarrolla un breve perfil sobre la situación y
perspectivas del cacao en los principales países y subregiones del continente.
El mercado cada día demanda mayores cantidades de cacao, las ventas de chocolate están cre-
ciendo a tasas interanuales superiores al 2 %, sin embargo se estima que la demanda real por parte
69
de los consumidores no está siendo atendida en su totalidad, como muestra de ello podemos indicar
que durante la cosecha 2014-2015 el consumo mundial de cacao creció un 13 %; en los denomina-
dos mercados maduros (Estados Unidos de Norteamérica y Europa) creció un 7 %, mientras que en los
mercados emergentes el aumento fue del 28 %. Esta demanda va acompañada de nuevos y estrictos
requisitos de calidad e inocuidad física y organoléptica de los granos de cacao y sus productos, junto
a mayores exigencias en cuanto a la sostenibilidad (económica, ambiental y social) de la producción.
En cincuenta años la producción mundial de cacao logró cuadruplicarse, no obstante desde el año
2011 la oferta total de cacao en grano se ha reducido en más 300 000 TM, lo que representa una pérdida
aproximada del 11 % de la oferta mundial de cacao. Si bien se espera que en los próximos 5 años se
recupere la producción a los niveles alcanzados en el 2011, existen problemas estructurales vinculados
a la productividad que no permiten ser demasiado optimistas respecto a que se logren alcanzar au-
mentos significativos en la oferta global de cacao.
El precio internacional del cacao mantiene una tendencia ascendente desde el año 2000 y se
estima que siga incrementando. El valor de la producción y el valor de las exportaciones también han
crecido de manera sostenida en lo que va del siglo. El cacao como materia prima se revaloriza tanto a
nivel nominal como real.
»» La relación entre los inventarios de cacao y la molienda explican el 85 % de los cambios anuales
en los precios del cacao en el largo plazo.
»» Incrementos del 10 % en la relación inventario/molienda, traen como consecuencia reducciones
del 8.1 % en los precios del cacao.
»» Aumentos del 10 % en los precios a nivel de productor conllevan aumentos aproximados del
1.4 % en el suministro de la cosecha anual.
»» Si el incremento del 10 % de los precios a nivel de los productores se mantiene en el tiempo, la
oferta mundial aumentará en 6.4 % luego de 5 años y en 16.3 % después de 10 años.
»» Incrementos del 10 % en los precios del cacao implica una reducción del 2.2 % en el consumo.
»» El crecimiento del 10 % en los ingresos de los consumidores genera incrementos del 8.6 % en
el consumo.
La producción de cacao se concentra en algunos de los países y zonas de mayor pobreza y desigual-
dad en el mundo, lo que resulta totalmente contradictorio con la riqueza y bienestar que ha fomentado
en los países consumidores; revertir esta situación es imperativo por cuestión de ética y sostenibilidad.
La inmensa mayoría de productores de cacao no podrán superar solos las condiciones de pobreza
en las que viven y producen, ya que existen un conjunto de barreras y limitantes que restringen sus
posibilidades de crecimiento y desarrollo, entre las que destacan:
»» Bajos índices de productividad, el cacao es uno de los cultivos con mayor rezago tecnológico
y productivo. Los avances en materia de investigación, desarrollo e innovación tecnológica no
han sido adoptados por la gran mayoría de productores que hoy operan sus parcelas con co-
nocimiento y tecnologías de hace medio siglo, en el mejor de los casos, en plantaciones viejas
o descuidadas en suelos que han perdido paulatinamente su fertilidad y que presentan alta
incidencia de enfermedades y plagas.
»» Limitado acceso a insumos y servicios de apoyo a la producción. La gran mayoría de los pro-
ductores de cacao viven bajo la línea de pobreza con ingresos inferiores a la renta mínima de
subsistencia, condición que limita sus posibilidades de adquirir insumos productivos (mejores
materiales de siembra, fertilizantes, pesticidas) que aumentan de precio constantemente o de
hacer inversiones que les permitan incrementar su producción (como podas, renovación de
plantación, riego, etc.), las zonas de producción generalmente son deficitarias en infraestruc-
tura básica como carreteras o centros de acopio; la oferta de servicios de apoyo de extensión,
transferencia tecnológica e investigación aplicada es bastante limitada.
»» Sistema productivo altamente vulnerable y dependiente. Por su propia naturaleza la produc-
ción cacaotera es altamente dependiente de la variabilidad climática. Los sistemas productivos
que hoy se practican mayoritariamente lo hacen totalmente dependiente del clima, ya que la
provisión de agua de lluvia, los cambios de temperatura, luminosidad y del viento, determinan
casi exclusivamente la cantidad de granos que logrará obtener el productor. Adicionalmente,
las variaciones climáticas pueden generar condiciones para la mayor o menor incidencia de
plagas y enfermedades.
Sin embargo, el papel y participación de los productores resulta fundamental e insustituible para
la economía cacaotera y chocolatera mundial que se caracteriza por su alta concentración geográfica
en materia de producción y su alta concentración empresarial y comercial.
Por otro lado encontramos que 10 empresas concentran el 75 % del negocio del chocolate a nivel
mundial. Negocio que tiende hacia una mayor concentración horizontal con la fusión de grandes em-
presas trasnacionales y que procuran también concentrar al sector verticalmente con la adquisición
de empresas e instalaciones de comercialización, acondicionamiento y preindustrialización del cacao
en los países de origen. La estructura de la economía cacaotera mundial y del negocio chocolatero
resulta totalmente asimétrica, el poder negociador de la industria y del comercio detallista es prác-
ticamente absoluto con respecto a los productores y los consumidores en esquemas con tendencias
oligopólicas y oligopsónicas.
Informaciones recientes dan cuenta sobre nuevas forma de concentración por parte de algunas
empresas trasnacionales que están haciendo inversiones importantes de gran magnitud para asegurar
su producción primaria de cacao, con la compra parcial o total de grandes plantaciones cacaoteras o
terrenos para la siembra de cacao en Asia.
El bajo nivel de organización y asociatividad de los productores, junto a condiciones de total asi-
metría del mercado, bajo acceso a información confiable y transparente, reducen a los cacaoteros a
ser tomadores de precio.
Si bien los precios internacionales del cacao son establecidos por medio de las Bolsas de futuro y
opciones de Londres y Nueva York, el precio que obtienen los productores es menor al logrado en las
bolsas en un rango comprendido entre 35 % al 50 % del precio diario, por efecto de los altos costos
transaccionales que maneja el sector, aunque es notable la excepción de los productores de cacao fino
La alta erráticidad de los precios diarios del cacao en las bolsas desfavorece la transmisión de los
beneficios que se logran en condiciones de precio alto hacia los productores o hacia los consumidores
finales cuando el precio baja. Sin embargo los costos causados por las nuevas exigencias del mercado,
por barreras de carácter comercial o sanitario, así como los aumentos en los costos transaccionales y
de transporte son de muy rápida y eficiente transmisión al precio pagado a los productores.
Todos los elementos señalados inciden directamente en la persistente pobreza de las zonas y de
los productores de cacao a nivel mundial lo que compromete la sostenibilidad de la economía mundial
cacaotera en todos sus niveles e intereses.
Ya hemos señalado la alta dependencia que los sistemas de producción cacaoteros tienen del
clima y de las condiciones ecológicas donde se desarrolla la producción, el cambio climático implica la
variación drástica de los regímenes de lluvia y de temperaturas que podrán alterar parcial o totalmente
los sistemas agroecológicos en diversas regiones del planeta. Las regiones tropicales no escaparán de
este irreversible fenómeno, que podría generar un importante cambio en el mapa cacaotero mundial,
dejando actuales zonas productivas sin viabilidad ecológica para la producción del cacao y creando
condiciones favorables en otras zonas donde hoy no se produce.
Hemos revisado el delicado equilibrio y las relaciones con las que opera el mercado mundial del
cacao, observando que reducciones en la oferta generan impactos considerables en los precios y en el
consumo. Un alto porcentaje de la producción mundial está concentrada en países y zonas con limi-
taciones y rezagos importantes respecto al desarrollo humano y territorial, condición que la convierte
en potencialmente inestable social y políticamente, lo que otorga a la economía cacaotera mundial
un importante nivel de vulnerabilidad y riesgo si se produce alguna alteración del estatus político
institucional que afecte la provisión significativa de cacao al mercado y que empeore las condiciones
de vida de los productores.
Se debe considerar que el cacao y el chocolate (su principal producto) en cierta manera constituyen
bienes suntuarios para las economías y mercados emergentes, con demanda elástica, que pueden ser
remplazados por productos sustitutos (parecidos al chocolate) ante aumentos considerables de pre-
cios o ante reducciones de los niveles de ingresos de los consumidores. En los mercados consolidados
o maduros (básicamente en países desarrollados), la demanda tiende a ser semielástica, es decir, va-
riaciones en el precio o en los niveles de ingresos conllevan a pequeñas reducciones o aumentos en el
consumo que no afectan significativamente el consumo global y con muy bajo riesgo de ser sustituido
por otro producto similar.
El comportamiento diferenciado de los mercados debe ser considerado por la actores de la cadena
al definir el tipo de cacao que se produce y al tipo de mercado al que estará dirigiendo su producción;
el cacao fino y de aroma requerido para producir chocolates negros de calidad es menos elástico que
los cacaos certificados. Los mercados maduros cada día exigen más atributos y establecen mayores
condiciones vinculadas a la inocuidad (nuevos límites máximos sobre residuos de pesticidas, micoto-
xinas, hidrocarburos aromáticos, metales pesados como el Cadmio, etc.); mientras que los mercados
emergentes exigen más cantidad (volumen) y menores precios, pero estos últimos paulatinamente van
homologando sus exigencias de calidad con la de los mercados maduros.
En general los consumidores cada vez exigen mayores compromisos con la sostenibilidad y justicia
social en la producción de cacao. Exigencias relativas al medio ambiente y hacia la producción con cons-
ciencia social hoy son favorecidas por el mercado con mejores precios, pero requieren de un esquema
de certificación que en muchos casos resulta oneroso para los productores y consumidores finales.
Los mercados de los productos finales (especialmente el chocolate) se van especializando cada
vez más y las exigencias sobre la calidad sensorial y sobre los efectos en la salud de los consumidores
cada día jugarán un papel de mayor peso en dicha especialización; chocolates con menos contenidos
de grasa y azúcar, pero con sabores y aromas más intensos y complejos, con denominaciones de origen
El mercado de chocolates y productos derivados del cacao es amplio y diferenciado, utilizar esta
característica como un elemento que dinamice constantemente al sector es un reto importante para la
industria y el comercio, que deben convertirse también en oportunidades para el sector productor que
si bien tienen que cumplir con las exigencias del mercado deben percibir beneficios que por lo menos
compensen su esfuerzo.
La agenda se establece con el fin de recomendar las medidas a tomar para abordarlos, con el fin de
asegurar una economía cacaotera sostenible que produzca altos rendimientos económicos y sociales
al mismo tiempo que conserve los beneficios medioambientales para todos los implicados en la cade-
na de valor y, en especial, para los pequeños cacaocultores.
En este exhaustivo documento se establecen los retos, acciones claves y áreas de acción específicas
para cada una de las cuatro áreas de trabajo indicadas, además se señalan los principios orientadores
para los diferentes tipos de actores que participan de la misma, otorgando un marco teórico concep-
tual muy completo del deber ser de la cacaocultura mundial.
La Tercera Cumbre Mundial del Cacao, desarrollada en República Dominicana durante el 2016,
reconoce que la consecución de la sostenibilidad a largo plazo del sector cacaotero implica un proceso
escalonado y en constante evolución, que requiere una transformación radical de la actual cadena de
valor del cacao a través de la mejora continua, acordando intensificar los esfuerzos iniciados en la
primera conferencia mundial sobre el cacao, empleando como hoja de ruta la Agenda Cacaotera Global
e indicando las siguientes áreas prioritarias de acuerdo con la agenda:
Al desarrollar políticas para el sector cacaotero parece necesario combinar instrumentos que apun-
talen tanto la eficiencia como la equidad en el sector.
Dada las particularidades del sector cacaotero resulta necesario diseñar políticas y ofrecer ser-
vicios de apoyo a la cacaocultura trascendiendo el esquema clásico de atención a productores in-
dividuales o fincas por un esquema de políticas territoriales y sectoriales orientadas a fortalecer los
Sistemas Territoriales de Agriculturas Familiares (STAF) con el fin de generar condiciones adecuadas
de producción, mejoras en los Índices de Desarrollo Humano (IDH) en los territorios, y el cumplimiento
de las regulaciones nacionales e internacionales en materia de trabajo y empleo.
Las oportunidades y opciones para realizar esta tarea son múltiples y en su mayoría no afectan
en nada la lógica y dinámica empresarial respecto a su crecimiento, competitividad y generación de
riqueza; a continuación se presentan algunas de ellas:
Más allá de sus limitaciones económicas, sociales, tecnológicas y culturales, los productores deben
incrementar significativamente la productividad de sus plantaciones y mejorar la calidad de sus pro-
ductos, por ello se requiere de su compromiso y esfuerzo, que deberá estar acompañado por acciones
que permitan lograr estos objetivos; a continuación se sugieren algunas:
1. Apoyar los esfuerzos de asociatividad de los productores cacaoteros acompañando estos proce-
sos con facilitación y metodologías para su desarrollo organizativo y organizacional.
2. Cooperar en el establecimiento de agendas, redes y proyectos de investigación y desarrollo de
innovaciones tecnológicas y organizativas orientadas a atender las necesidades y oportunida-
des del sector cacaotero.
3. Impulsar la transferencia tecnológica y extensión en el sector cacaotero, mediante cursos, ta-
lleres y escuelas de campo.
Para ello se requiere el establecimiento de alianzas con otros organismos internacionales y centros
de investigación nacionales e internacionales como el CATIE en Centroamérica; PROCITROPICOS en
Sudamérica; CEPLAC en Brasil; CRC-UWI en Trinidad y Tobago; FHIA en Honduras; el INIA en Venezue-
la; INFOCAFES en Perú; INIFAP en México; FEDECACAO, FINAGRO y FONADAL en Colombia, entre otros;
asimismo con organismos multilaterales y regionales de financiamiento como CAF quien ha lanzado
recientemente una “Iniciativa Latinoamérica del cacao”; y con programas de apoyo a la investigación
como FONTAGRO. Igualmente resulta necesario establecer alianzas con las empresas internacionales
La región cuenta con las mayores capacidades de investigación y desarrollo de tecnologías e inno-
vaciones en cacao del mundo, pero se requiere de mayores esfuerzos de inversión y transferencia de
los conocimientos que se generan.
Una agenda específica para las Américas debe centrarse en la productividad y la sostenibilidad
de la producción cacaotera que además impulse iniciativas de valor agregado a través del aumento
de molienda en origen y por medio de la diferenciación de sus cacaos por atributos de calidad.
Todas las iniciativas regionales deben tomar en cuenta el papel de la agricultura familiar cacaotera,
priorizar la equidad de género y la incorporación de jóvenes al sector (Figura 1).
Centroamérica
Cuenta con excelente potencial de producción de cacaos especiales destinados a nichos específicos
de mercado que valoren atributos de calidad (finos y de aroma) y formas sostenibles de producción
(comercio justo, conservación ambiental y orgánica). Una agenda centroamericana debe:
El Caribe
En varios países del Caribe viene aumentando la superficie cosechada de cacao, compensando la
importante reducción de producción que experimenta Trinidad y Tobago en los últimos años. El cacao
puede constituirse en un importante dinamizador de la agricultura familiar, por lo que una agenda
especial para el Caribe debe incluir:
Brasil
Continúa siendo el principal productor continental de cacao y el país con mayor potencial de crecimien-
to para todos los eslabones de la cadena. Aunque las proyecciones en el corto plazo indican reducción
de la oferta de granos, se observa la existencia de condiciones para que Brasil pueda recuperar sus
niveles de producción y participación del pasado; la tendencia de la demanda internacional de cacao y
chocolates, el incremento sostenido del consumo interno y el crecimiento en su capacidad de moliendas
y procesamiento industrial, pueden constituirse en importantes incentivos para que la producción y la
productividad del cacao sea fomentada por las instancias de gobierno o por empresas privadas (Figura 4).
Colombia
La cacaocultura colombiana satisface totalmente su demanda nacional y ha mostrado una excelente
capacidad de reacción a las condiciones favorables del mercado internacional. Se prevé un aumento
de al menos 30 % en la producción cacaotera colombiana para los próximos años. El cacao puede ser
una de las principales cadenas que apoyen y den impulso al desarrollo rural y agrícola en Colombia en
su nueva etapa posconflicto (Figura 5).
México
Es un importante consumidor de cacao pero paulatinamente ha venido reduciendo su producción y
productividad, tendencia que se mantendrá en el futuro de no establecer una agenda nacional ca-
caotera que genere políticas y proyectos específicos desde el estado que apoyen incrementos en la
productividad, impulsen la renovación de plantaciones y establezcan un decidido programa de control
de enfermedades.
Parece necesario y factible reimpulsar la cadena de cacao y chocolate en México dado el alto
potencial de producción, procesamiento e industrialización que tiene en términos de sus recursos
agroecológicos, su gran demanda interna y las ventajas comparativas y competitivas con que cuenta
(cercanía a los principales mercados continentales de cacao y chocolate, acuerdos preferenciales de
comercio y su capacidad logística e infraestructura de exportación), (Figura 7).
Perú
Es el país que muestra los mejores esfuerzos de producción y productividad del continente, consoli-
dando su papel como exportador de cacaos certificados (orgánico y comercio justo).
República Dominicana
Es el gran actor de la producción cacaotera en el Caribe haciendo importantes y sostenidos esfuerzos
para mejorar su producción y calidad como exportador de cacao. Se espera que mantenga su creci-
miento a partir de la incorporación de jóvenes productores de cacao. El sector cacaotero dominicano
tiene para los próximos años el importante reto de mejorar su productividad (Figura 9).
Venezuela
Productor de cacao con gran tradición, es reconocido mundialmente por la calidad de sus cacaos
finos y de aroma; no se prevén cambios significativos en sus niveles de producción o productividad
aunque se observa el creciente desarrollo en su capacidad de procesamiento y el desarrollo de su
oferta chocolatera de exportación. Enfrenta el gran reto de la renovación tanto de sus cacaotales
como de sus productores. Una agenda de cooperación viable para el sector cacaotero venezolano
puede incluir:
Son múltiples los retos y cambios que deben darse en el sector cacaotero de las Américas y el
mundo, que involucran aspectos sociales, ambientales, económicos, comerciales e institucionales.
Como se ha expuesto a lo largo del libro, el futuro de la producción sostenible de cacao y el desa-
rrollo sostenible del negocio chocolatero, depende de todos los actores que participan en esta cadena
agroalimentaria.
Uno de los principales elementos para activar el potencial cambio de la cacaocultura depende del
consumo consciente y responsable por parte de los que a fin de cuentan mueven y determinan todo
lo que pasa en la cadena… aquellos que disfrutan del placer de una barra, un postre o una tasa de
chocolate… exigir sostenibilidad ambiental, equidad económica-comercial y justicia social en el sector
cacaotero y chocolatero es parte de su tarea (Figura 11).
Resumen
La producción de cacao es el primer eslabón de un negocio global de más de 120 mil millones
de dólares de ventas anuales en todo el mundo, que crece de manera sostenida a partir de un mer-
cado que demanda mayores cantidades y calidades de cacao y donde el precio presenta una ascen-
dente tendencia.
La producción del rubro ha logrado cuadruplicarse en los últimos 50 años a partir del incremento
constante de las áreas de producción en países y regiones con altos índices de pobreza y desigualdad,
crecimiento que no se expresa en mejores niveles de vida de la mayoría de sus productores, en un
sistema productivo altamente dependientes de las condiciones medioambientales.
En el 2012 se estableció la Agenda Cacaotera Global con el fin de recomendar medidas que asegu-
ren una economía cacaotera sostenible, las cuales constituyen un marco adecuado de coordinación y
actuación para impulsar el rubro en América.
La modernización del sector será la consecuencia del esfuerzo mancomunado de todos los actores
de la economía mundial cacaotera, por lo cual resulta relevante el compromiso del sector industrial,
comercial y del consumo responsable.
Es posible concertar y desarrollar con los países de las Américas una Agenda Hemisférica de Cacao
centrada en la productividad y la sostenibilidad, con resultados de corto y mediano plazo vinculados a:
1) Competitividad y sustentabilidad de las cadenas agrícolas para la seguridad alimentaria y el desarro-
llo económico; 2) inclusión en la agricultura y los territorios rurales; 3) resiliencia y gestión integral de
riesgos en la agricultura; 4) productividad y sustentabilidad de la agricultura familiar para la seguridad
alimentaria y economía rural; y 5) sanidad agropecuaria e inocuidad de los alimentos.
72 Los estudios genéticos establecen clasificaciones alternativas a la tradicional basada en las tres grandes tipologías descritas.
Sin embargo, esta clasificación tiene todavía mucha validez práctica. Recomendamos revisar los artículos: Cacao domestication I: the
origin of the cacao cultivated by the Mayas y Cacao domestication II: progenitor germplasm of the Trinitario cacao cultivar. Motama-
yor, JC et al. Cacao domestication In: The origin of the cacao cultivated by the Mayas. Heredity advance (en línea). 2002. Disponible en
http://dx.doi.org/10.1038/sj.hdy.6800156. Motamayor, JC. Cacao domestication II: progenitor germplasm of the Trinitario cacao cultivar,
2003. Disponible en http://dx.doi.org/10.1038/sj.hdy.6800298.
103
Los cacaos del tipo “Forastero” dominan la producción y el comercio mundial de granos; son
originarios de la cuenca amazónica y son producidos en los cuatro continentes cacaoteros
(África, Asia, América y Oceanía). Se caracterizan por tener frutos generalmente ovalados y
cortos, de colores que varían entre el verde y el amarillo al madurar, de superficie lisa, con
corteza gruesa y lignificada en su interior; de granos pequeños y aplanados, colores que van
desde el púrpura oscuro e intenso hasta el violeta pálido dependiendo del contenido de sus
taninos. Sobre este tipo de cacao descansa la gran biodiversidad de la especie en base a la
población silvestre; sin embargo, se ha determinado que la base genética de la población
cultivada es reducida pues depende en un alto porcentaje del subtipo forastero amelonado.
Los “Trinitarios” son tipos generados por la hibridación de criollos x forasteros, son muy
heterogéneos genética y morfológicamente, aunque no es posible delimitarlos a través de
características externas comunes; las plantas son robustas con frutos verdes o pigmentados
y con semillas que van del violeta oscuro al rosa pálido. Su origen se establece en Trinidad y
Tobago y se presume que la hibridación fue el resultado de un proceso de cruzamiento es-
pontáneo y natural, aunque de origen antrópico. Hoy su cultivo está ampliamente extendido
en América y en algunos países de África (Trinidad y Tobago, Venezuela, Ecuador, México, Cen-
troamérica, Camerún, Samoa, Sri Lanka, Java y Papúa Nueva Guinea) y representa alrededor
del 15 % de la producción mundial. Sus granos bien procesados junto a los provenientes de
cacaos criollos son reconocidos en el mercado por su calidad73.
También existen otras especies del genero Theobroma con utilidad práctica en aspectos alimen-
tarios, medicinales y cosméticos, que a pesar de que son poco explotados tienen un alto potencial de
desarrollo como el Theobroma grandiflorum, de nombre común Copuazú o Cacao Blanco; o el Theobro-
ma bicolor denominado como Pataxte, Mocambo o Balamte, entre otros.
a b c
73 ICCO (The International Cocoa Organization), actualizado el 23 de marzo del 2013. Londres. Disponible en http://www.icco.org/
about-cocoa/growing-cocoa.html. Centro de Comercio Internacional Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desa-
rrollo (UNCTAD); OMC (Organización Mundial del Comercio). 2001. Cacao: Guía de prácticas comerciales. Ginebra. 188 p. Disponible
en http://www.intracen.org/uploadedFiles/intracenorg/Content/Publications/Cocoa%20-%20A%20Guide%20to%20Trade%20Practi-
ces%20Spanish.pdf
104 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Recientes investigaciones establecen que el cacao se originó en América del Sur y más tarde fue
introducido por el hombre en América Central74. De este modo, el cacao se ha cultivado en Centroamérica
desde la época precolombina. Al tipo de cacao cultivado en esta región se le llamó “Criollo”; a las pobla-
ciones de cacao de la cuenca del Amazonas se les denominó “Forastero”. El tipo Forastero más común-
mente cultivado hasta 1950 fue nombrado “Amelonado”. Datos históricos muestran que el cacao Trinitario
se originó en Trinidad como resultado de la hibridación natural entre Criollo y Amelonado Forastero75.
La clasificación del cacao en Criollo y Forastero no tiene base genética y fue fundamentada simple-
mente en los términos utilizados por los productores de cacao venezolano de la zona costera central.
En América Latina se han llevado a cabo expediciones de recolección de germoplasma, aunque gran
parte de este germoplasma no ha sido significativo en la mejora genética del cacao debido a la poca
caracterización y al desconocimiento de las relaciones entre materiales. El origen, la clasificación y la
diferenciación de la población dentro de las especies se pueden comprender con la expresión de 1 241
accesiones que cubren un amplio muestreo geográfico, que fueron genotipificadas con 106 marcadores
microsatélites. Encontrándose el Marañón, el Curaray, el Criollo, el Iquitos, el Nanay, el Contamana, el
Amelonado, el Purús, el Nacional y el Guayana, como grupos genéticos y en oposición a los dos grupos
tradicionalmente reconocidos dentro de T. cacao. Esta nueva clasificación refleja con mayor precisión
la diversidad genética que ya está disponible para los agricultores en lugar de la clasificación tradicio-
nal como Criollo, Forastero o Trinitario. Existen propuestas de diferentes autores en establecer nuevos
esquemas de cruzamientos basados en combinaciones heteróticas, es decir, relacionados con el alto
grado de diferenciación de la pobla-
ción establecida; así como en utilizar
la nueva clasificación en un esfuerzo
por conservar, gestionar y explotar los
recursos genéticos de cacao por parte
de los encargados de germoplasma y
los genetistas76.
74 Motamayor, JC; Risterucci, A; López, P; Ortiz, C; Moreno, A; Lanaud, C. 2002. La domesticación de cacao I: el origen del cacao
cultivado por los mayas. En Herencia (2002) 89:380-386. Consultado julio 2016. Disponible en http://www.nature.com/hdy/index.html
75 Motamayor, JC; Risterucci, J; Heath, H; Lanaud, J. 2003. La domesticación del cacao II: progenitor germplasm of the Trinitario cacao
cultivar. En Herencia (2003) 91:322-330. Consultado junio 2016. Disponible en http://www.nature.com/hdy/index.html
76 Motamayor, JC; Lachenaud, P; da Silva e Mota, JW; Loor, R; Kuhn, DN; Brown, JS. 2008. Geografía y genética diferencial de la po-
blación del árbol de chocolate (Theobroma cacao L.) Amazonico. s. l. Consultado junio 2016. Disponible en http://journals.plos.org/
plosone/article?id=10.1371%2Fjournal. pone.0003311
»» Variabilidad: La especie Theobroma cacao comprende una gran variedad de formas y po-
blaciones muy diferentes. Para la caracterización de las formas y cultivares se utilizan hoy
77 Dostert, N; Roque, J; Cano, A; La Torre, M; Weigend, M. 2011. Hoja botánica: Cacao. Perú. 20 p.
106
en día, aparte de características morfológicas (por ejemplo flores), características agronó-
micas (como resistencia a enfermedades, forma del fruto y tamaño del grano) y molecula-
res (isoenzimas), así como también, frecuentemente, marcadores genéticos. Las formas de
cacao, como ya se mencionó, se clasifican tradicionalmente en tres grupos genéticos: Crio-
llo, Forastero y Trinitario. Particularmente, el grupo Forastero abarca una alta variabilidad
genética, mientras que las formas Criollo son genéticamente más estrechamente definidas.
El grupo Trinitario comprende híbridos entre los dos primeros grupos.
78 INTA (Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria). 2009. Guía Tecnológica del Cultivo de Cacao. 4 ed. Managua. 37 p.
79 INTA loc. cit.
108 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
FORMAS DE LOS FRUTOS DEL CACAO
Cundeamor Criollo
Calabacillo Amelonado
Angoleta
Ausente Suave
Intermedia Fuerte
110 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
FORMAS DE LOS ÁPICES DE LOS FRUTOS DEL CACAO
Ausente Suave
Intermedia Áspera
Al provenir de la zona ecológica del trópico húmedo, el cacao se cultiva en regiones cálidas y hú-
medas en más de 50 países ubicados en 4 continentes (África, América, Asia y Oceanía), 23 de ellos son
países de América en los cuales se produce cacao a nivel comercial: Brasil, Belice, Bolivia, Costa Rica,
Colombia, Cuba, Dominica, Ecuador, El Salvador, Granada, Guatemala, Honduras, Haití, Jamaica, México,
Nicaragua, Perú, Panamá, República Dominicana, Puerto Rico, Trinidad y Tobago y Venezuela.
El cacao debe ser cultivado en zonas con condiciones ambientales que le permitan prosperar y
desarrollar todo su potencial productivo, es decir, en áreas con climas cálidos y húmedos, con precipi-
tación promedio de 1 150 mm, 2 500 mm y temperaturas entre los 18 °C y 32 °C, con temporadas secas
inferiores a 3 meses, en suelos profundos, fértiles y bien drenados, ricos en materia orgánica, con alti-
tudes por debajo de los 1 300 msnm. Tales áreas se encuentran cercanas a la línea ecuatorial en África
Occidental, Centroamérica, Sudamérica, el Caribe, Asia y Oceanía.
80 Traducido y ajustado de las recomendaciones de la Guidelines on best known practices in the cocoa value chain, ICCO. 2009.
112 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
4.2.1. Condiciones ambientales de los agrosistemas cacaoteros en América
Brasil81: En este país la producción de cacao se desarrolla en regiones con temperaturas medias por
encima de 21 °C, tolerando por cortos espacios de tiempo temperaturas mínimas hasta de 7 °C durante
los meses más fríos del año. Se recomienda zonas con precipitaciones que superen los 1 300 mm bien
distribuidas durante todo el año y humedad relativa alrededor de 70 % con suelos profundos y bien
drenados, para la región costera los latosoles de color rojo oscuro, rojo-amarillo prodizólico y suelos
aluviales de buena fertilidad natural, su cultivo resulta ideal para suelos francos y de buena profundi-
dad. El cacao en Brasil se encuentra en la región costera, el Valle del Ribeira y gran parte de la meseta
de Sao Paulo, y en toda la región amazónica.
Bolivia: Las condiciones óptimas para la producción de cacao en Bolivia se encuentran en zonas con
temperaturas que oscilen entre los 15 y 30 °C, con precipitaciones de 1 600 mm anuales y humedad
relativa entre 35 y 85 %, con altitudes entre 0 y 1 300 msnm. Los suelos más apropiados para el cultivo
de cacao son los francos, profundos y bien drenados, los suelos arenosos y arcillosos son poco reco-
mendables82. El cacao (Theobroma cacao L.) se cultiva en Bolivia en las áreas tropicales de los depar-
tamentos de La Paz, Beni, Pando, Santa Cruz y Cochabamba, encontrándose también en forma silvestre.
La zona de mayor producción se encuentra en Alto Beni, departamento de La Paz83.
Belice: La temperatura media del cacao en Belice fluctúa entre los 25 y los 26 °C, con precipitaciones
recomendadas que oscilen entre 1 500 mm y 2 500 mm anuales en las zonas bajas más cálidas y entre
1 200 mm y 1 500 mm en las zonas más frescas. El cacao requiere idealmente suelos ricos, profundos,
franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. La producción de cacao en Belice se ha dividi-
do en seis distritos: Belice, Cayo, Corozal, Orange Walk, Stann Creek y Toledo84.
Colombia: Para el cultivo de cacao en Colombia se recomienda un régimen de temperatura que se en-
cuentre entre los 18 y los 32 °C, con una óptima entre los 24 y 28 °C, en zonas donde las precipitaciones
anuales se mantengan entre 1 500 y 3 800 mm, siendo el rango entre 1 800 y los 2 600 mm en donde
mejor se desarrolla85. Los suelos deben ser sueltos, profundos y amplios para que las raíces se distri-
buyan sin dificultad, así la raíz principal puede penetrar de 80 a 150 centímetros. El cultivo se establece
en un rango de altura sobre el nivel del mar de 0 a 1 200 metros y su cultivo se concentra básicamente
en cuatro zonas: la primera comprende los departamentos de Santander y norte de Santander; la
segunda los departamentos de Ávila, sur de Tolima y norte de Magdalena; la tercera zona comprende
Urabá, Tumaco, Catatumbo, Arauca, Meta y Magdalena; y una cuarta zona que abarca Gran Caldas, su-
roeste de Antioquía y norte de Tolima86.
Cuba: Se recomiendan temperaturas óptimas entre 22 y 28 °C, con un límite frío de 15 °C y un límite
cálido de 30 °C. En Cuba las zonas que se aprueban para plantar cacao no podrán tener un régimen
de precipitaciones menor de 100 mm mensuales, con valores anuales superiores a 1 500 mm, con alti-
tudes entre los 0 a 700 metros, reportándose que las zonas con mayores rendimientos se encuentran
entre los 10 y 550 msnm. Los suelos óptimos para el cultivo deben tener texturalmente una propor-
ción adecuada de arcilla y arena, del tipo areno-arcilloso o arcillo-arenoso, con profundidades entre
86 Cadena Productiva del Cacao: diagnóstico de libre competencia. s. f. Superintendencia de Industria y Comercio. Colombia.
114 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
1.2 y 1.5 m87. Su producción se centra en el municipio de Baracoa (mayor productor), en Santiago de
Cuba, Holguín, Granma y Guantánamo88.
Costa Rica: Se considera que las zonas con promedios anuales de lluvia entre 1 500 y 3 000 milíme-
tros con temperaturas medias mensuales entre 25 y 26 °C y con temperaturas anuales de los 20 a los
30 °C, son óptimos para el cacao. Las condiciones más favorables para el cultivo se encuentran entre los
0 y los 900 metros sobre el nivel del mar (altura aproximada, pues no existen estudios en el país sobre
la adaptación del cultivo a mayores altitudes). En Costa Rica los suelos aptos para el cacao deben ser
francos, sueltos, de buena profundidad, que permitan la aireación y no retengan agua en cantidad, se
destaca como muy importante la presencia de fósforo (P), potasio (K), nitrógeno (N), magnesio (Mg),
calcio (Ca) y azufre (S). El cultivo de cacao en Costa Rica se extiende principalmente en la zona Huetar
Norte y Caribe89.
Ecuador: La mejor temperatura media anual para el cultivo del cacao se ubica en 25 °C con un rango de
temperatura media mensual entre 24 y 26 °C considerado como óptimo para la producción. Zonas con
temperaturas medias mensuales superiores a 31 °C e inferiores a 20 °C no se consideran aptas para la
producción comercial del cacao. La producción cacaotera se encuentran en zonas con precipitaciones
anuales entre 1 250 y 3 000 mm anuales, siendo el rango para su mejor desempeño comercial el com-
prendido entre 1 500 y 2 000 mm90. El cacao se cultiva desde el nivel del mar hasta los 800 msnm, sin
embargo en plantaciones cerca de la línea del ecuador se desarrolla de manera normal en altitudes
mayores desde los 1 000 hasta los 1 400 msnm. Requiere suelos profundos, con textura intermedia
(francos), buena retención de agua, estructura granular, moderado drenaje, buena fertilidad y un por-
centaje de materia orgánica de al menos 3 %91. La región que concentra la mayor superficie cosechada
de cacao es la región Costa, siendo las provincias de Manabí, Los Ríos y Guayas las principales produc-
toras de cacao; otras provincias de la costa como Esmeraldas y El Oro, están incrementando su área
cacaotera como también las Provincias de Orientales (Amazonia), en la región Sierra se cultiva cacao
en Cotopaxi, Bolívar, Cañar, pero con menor participación92.
Guatemala: El cacaotero tiene su desarrollo ideal entre los 400 y 1 000 metros sobre el nivel del mar,
a temperaturas entre 20 y 30 °C y con alta humedad relativa. Si bien la planta se puede desarro-
llar en alturas inferiores o superiores, la productividad no es la misma que en su altura idónea93. La
87 Suárez Venero, GM. 2006. Zonificación agroecológica de Theobroma cacao, Lin para el Macizo montañoso Nipe-Sagua-Baracoa.
CITMA. Cuba. 31 p.
88 Informe Nacional sobre los RFAA. 2007. La Habana, Cuba. 60 p.
89 Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica. 2013. Tecnología moderna en la producción de cacao: manual para produc-
tores orgánicos. San José, Costa Rica.
90 Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca de Ecuador. 2012. Guía de Buenas Prácticas Agrícolas para Cacao.
Resolución Técnica no. 183. Ecuador. 37 p.
91 Torres Gutiérrez, LA. 2012. Manual de producción de cacao fino de aroma a través de manejo ecológico. Universidad de Cuenca.
Ecuador. 137 p.
92 Dirección de Inteligencia Comercial e Inversiones. 2013. Análisis del Sector Cacao y Elaborados. Ecuador. 39 p.
93 Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación. s. f. Perfil Comercial Cacao. Proyecto AdA-Integración. 9 p.
Honduras: Las condiciones recomendadas en el país para el cultivo son aquellas comprendidas entre
los 0 y 800 msnm, aunque en alturas superiores a 600 msnm su crecimiento y capacidad de floración
es generalmente baja. La temperatura media anual debe oscilar entre los 21 y 25 °C y la diferencia
entre la temperatura mínima y máxima mensual no debe sobrepasar los 9 °C. Respecto al suelo, son
necesarios los de textura suelta, arcillosos agregados, francos arenosos y franco-limosos; en Honduras
dichas condiciones se ubican en la zona norte del país. El área cacaotera se divide en 5 zonas ubicadas
al norte de Honduras y distribuidas en cuatro departamentos: Cortes, Atlántida, Yoro y Gracias a Dios95.
México: Para que el cacao en México tenga un crecimiento bueno, floración y fructificación abundante,
además de cuantiosos brotes vegetativos bien repartidos durante todo el año, la temperatura media
anual óptima debe estar entre los 23 °C y 28 °C. La cantidad de lluvia que requiere el cultivo de cacao
oscila entre 1 500 y 2 500 mm en las zonas del trópico húmedo y de 1 000 a 1 500 mm en las zonas más
templadas o en los valles más altos, la precipitación adecuada es la que fluctúa entre los 1 200 mm y
2 500 mm bien distribuida durante todo el año. Para una producción óptima de cacao, la humedad
debe ser tal que se mantenga entre los niveles de 50 % a 70 %96. El cacao en México tolera suelos con
una profundidad de 0.60 m, pero lo mejor es seleccionar suelos con profundidad de entre 0.8 y 1.5 m,
de textura media (francos, franco-arcillosos, franco-arenosos) con buena retención de humedad y
buen drenaje97. Los principales estados productores de cacao en México son Chipas, Tabasco y Oaxaca.
94 CONCYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología); FONACYT (Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología); Secretaría Nacional de
Ciencia y Tecnología. 2010. Estudio de los Insectos Polinizadores de Cacao de la zona del suroccidente de Guatemala. 77 p.
95 Martínez Chirinos, IA. 2008. Diagnóstico sobre la situación actual del Cacao (Theobroma cacao L.) y perspectivas sobre la pro-
ducción de Cacao fino de aroma en Honduras. Zamorano. Honduras. 42 p.
96 Universidad Autónoma de Chapingo. 2011. Diagnóstico del Cacao en México. SAGARPA, SNICS, SINAFERI, INIFAP. 1 ed. 74 p.
97 Programa Estratégico para el Desarrollo Rural Sustentable de la Región Sur – Sureste de México: Trópico húmedo 2011. Paquete
Tecnológico Cacao (Theobroma cacao L); establecimiento y mantenimiento. SAGARPA, INIFAP. 11 p.
116 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
secos, los suelos con escasa reserva de agua pueden satisfacer parte de su demanda a partir de la
humedad relativa alta al reducir el estrés de la planta y la evapotranspiración. La humedad relativa no
debe ser inferior al 60 % durante el día, sobre todo en la estación seca. Se cultiva en los departamentos
de Rivas, Granada, Río San Juan, Matagalpa, Jinotega y la Costa Caribe98.
Perú: La temperatura para el cultivo de cacao es un factor de mucha importancia debido a su relación
con el desarrollo, floración y fructificación. En Perú la media anual debe estar entre los 23 °C y los 32 °C,
con precipitaciones óptimas de 1 600 a 2 500 mm anuales. Se indica que en Perú las precipitaciones
que excedan los 2 600 mm pueden afectar la producción del cultivo de cacao. En Perú el cacao crece
mejor en las zonas tropicales cultivándose desde el nivel del mar hasta los 800 metros de altitud, sin
embargo, en latitudes cercanas al ecuador las plantaciones se desarrollan normalmente en mayores
altitudes, desde los 1 000 a los 1 400 msnm. El cultivo presenta necesidades de humedad relativa anual
promedio de 70 a 80 % Además es apropiado para suelos aluviales, francos y profundos con subsuelo
permeable de fácil penetración por parte de la raíz pivotante y una adecuada profundidad, asimismo se
deben buscar suelos negruzcos que presenten menos lixiviación99. Los principales departamentos pro-
ductores de cacao de Perú son Cusco, Ayacucho, Amazonas, Junín, San Martín, Huanuco y Cajamarca100.
República Dominicana: La temperatura, las precipitaciones y la humedad relativa son los factores climá-
ticos de mayor consideración, en tal sentido la temperatura promedio anual debe estar entre 24 y 25 °C,
la lluvia promedio anual de 1 200 mm bien distribuida y la humedad relativa de aproximadamente
80 % representan las condiciones esenciales para el éxito del cultivo del cacao dominicano. Los sue-
los recomendados son de textura media (arcillo-arenosos) con un espacio radical de profundidad de
1 metro, con buena capacidad de drenaje, donde no ocurran encharcamientos de agua en los periodos
de mucha lluvia101. La distribución de este cultivo está concentrada en las regiones nordeste, con San
Francisco de Macorís, Pimentel, Castillo, Hostos, Cotuí, Fantino, Villa Rivas, Nagua, El Factor, Rio San Juan,
Sánchez, Las Terrenas y Samaná; luego la región este con los municipios de Hato Mayor, El Valle, Miches,
Sabana de la Mar, Higuey y El Seibo; la región central comprendiendo los municipios de Villa Altagracia,
Yamasá, Bayaguana y Monte Plata; y por último la región norte y norcentral integrada por los municipios
de Gaspar Hernández, Altamira, Guananico, Moca, Santiago, La Vega, Salcedo y Tenares102.
Venezuela: Para obtener una producción ideal en Venezuela, los árboles de cacao necesitan una pre-
cipitación anual entre 1 150 y 2 500 mm y temperaturas entre 21 y 28 °C103. Además su cultivo es idóneo
98 Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA). 2009. Guía Tecnológica del Cultivo de Cacao. 4 ed. Managua. 37 p.
99 Ministerio de Agricultura de Perú; PROAMAZONIA (Programa para el desarrollo de la amazonia). 2003. Manual de cultivo de
cacao. 100 p.
100 UNOCD; DEVIDA. 2014. Paquete Tecnológico del Cultivo de Cacao Fino de Aroma. Perú.
101 Centro de Exportación e Inversión de la República Dominicana. 2012. Perfil de cacao. Gerencia de Investigación de Mercados;
Subgerencia de estadísticas.
102 Batista, L. 2009. Guía Técnica el Cultivo de Cacao en la República Dominicana. CEDAF. 250 p.
103 Lanz, O; Granado, Y. 2009. Diagnóstico Agro socioeconómico del Sector cacao (Theobroma cacao L.) en Yaguaraparo, Municipio
Cajigal, estado Sucre, Venezuela. Universidad de Oriente. Revista UDO Agrícola. Venezuela. 10 p.
TABLA 3. Síntesis de las condiciones climáticas y edafológicas para el cultivo de cacao en América Latina y el Caribe.
Precipitación
País Temperatura Humedad MSNM Suelos Ph del suelo
anual
Franco limosa-
Ecuador 23° a 25 °C 1250 a 3000 mm 70 % - 85 % 0 - 1400 6a7
Franco arcillosa
República
24° a 25 °C 1200 mm 60 % - 80 % 0 - 400 Arcillo-arenosos 5.5 a 6.5
Dominicana
Franco arcilloso-
Colombia 24° a 28 °C 1800 a 2600 mm 75 % - 85 % 0 - 1200 5.5 a 6.5
Arenoso
Franco arcilloso-
México 23° a 28 °C 1200 a 2500 mm 50 % - 70 % 10 - 400 6a7
Franco arenoso
Venezuela 21° a 28 °C 1150 a 2500 mm 75% - 85% 0-1250 Franco - arcillosos 6a7
Areno arcilloso-
Cuba 22° a 28 °C 1500 mm o mayor 60 % - 90 % 0 - 700 6a7
Arcillo arenoso
Arcilloso - Franco
Nicaragua 22° a 27 °C 1500 a 3500 mm 60 % - 80 % 0 - 1200 5a8
arenoso
Franco arenoso-
Honduras 21° a 25° C 1500 - 2500 mm 60 % - 8 0% 0 - 800 6a8
Franco arcilloso
Francos - Franco
Costa Rica 20° a 30° C 1500 a 3000 mm 60 % - 80 % 0 - 900 5.5 a 7.5
arcilloso
104 Gómez, A; Azócar, A. 2002. Áreas potenciales para el desarrollo del cultivo cacao en el estado de Mérida. Agronomía Tropical.
Disponible en http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tropical/at5204/arti/gomez_a.htm
105 Reyes, H; Capriles de Reyes, L. 2000. CACAO en Venezuela, moderna tecnología para su cultivo. Cacao-Reyes. Venezuela. 255 p.
118 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Los elementos del clima con mayores efectos sobre el establecimiento adecuado de las plantacio-
nes de cacao y su óptima producción son: la precipitación, la temperatura y la humedad.
Cuando los rangos de temperatura, humedad y cantidad de lluvias que requiere el cacao no son
los óptimos o las zonas donde se desarrolla no cumple con las condiciones adecuadas, es posible que
se presenten situaciones indeseadas como la alta inhibición de flores, tardanza en la maduración de
frutos, poco desarrollo del árbol y sus frutos, bajos rendimientos de producción y gran susceptibilidad
a plagas y enfermedades como Moniliophthora roreri y Phytophthora palmeri (principales enfermeda-
des del cultivo)106.
Las propiedades del suelo son muy importantes, pues malas condiciones edáficas de aireación,
infiltración o suelos muy arenosos pueden generar condiciones desfavorables por exceso o falta de
humedad, provocando problemas en la raíz y en el desarrollo de la planta107.
Para la siembra del cacao se requieren suelos con las siguientes características108:
Propiedades físicas
»» Profundidad: Aunque tolera suelos con una profundidad de 0.60 m, lo mejor es seleccionar
suelos con una profundidad de entre 0.8 y 1.5 m.
»» Textura: Mediana (franco, franco-arcilloso, franco-arenoso) de 30 a 40 % de arcilla, 50 % de arena
y 10 a 20 % de limo. Requiere suelos bien estructurados con porosidad de 10 a 66 %, con buena
retención de humedad.
»» Drenaje: Un buen drenaje es esencial y deseable.
Propiedades químicas
»» Acidez: Los suelos deben de tener un pH de 6 a 7 y un contenido de materia orgánica mayor a
3 %, con una relación carbono/nitrógeno (C/N) de 9 como mínimo.
»» Capacidad de intercambio catiónico: Debe ser superior a 12 meq por 100 g de suelo en la super-
ficie y más de 5 meq en el subsuelo.
106 Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca; Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias. 2012.
Guía del Manejo Integrado de Enfermedades del Cultivo de Cacao (Theobroma cacao L) en la Amazonia. Ecuador. 19 p.
107 Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria. 2009. Guía Tecnológica del Cultivo de Cacao. 4 ed. Managua. 37 p.
108 López, P. et al. 2011. Paquete tecnológico Cacao (Theobroma cacao L.). Establecimiento y Mantenimiento. Programa Estratégico
para el Desarrollo Rural Sustentable de la región Sur de México: Trópico Húmedo 2011. INIFAP-SAGARPA.
No deben establecerse nuevas fincas cacaoteras a partir de áreas forestales de selvas o bosques
primarios. Las plantaciones no deben instalarse en áreas identificadas o reconocidas como hábitats
naturales con valor de conservación (dada la existencia de especies nuevas, amenazadas o en peligro
de extinción), es preferible que tampoco se establezcan adyacentes a dichas áreas.
En los casos donde las plantaciones estén cercanas o sean vecinas de áreas naturales de conserva-
ción, se deben aplicar medidas adecuadas en la planificación y gestión de sus operaciones, cónsonas
con esta condición, y deben incluir:
»» Garantizar que se cumplan todos los requerimientos legales relativos a la protección de la es-
pecie o hábitat.
»» Evitar daños y deterioro de los hábitats y sus especies.
»» Controlar cualquier actividad ilegal o inapropiada vinculada con la caza, pesca o recolección.
»» Desarrollar e implementar medidas responsables para resolver los conflictos humanos con la
fauna silvestre.
»» Mantener “corredores biológicos” para permitir el movimiento de especies protegidas
entre hábitats.
109 IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura). Diagnóstico del potencial de producción y transformación
agroindustrial del cacao en Belice.
120 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
4.3. Cacao y el cambio climático
La cacaocultura tiene el reto de aumentar la resiliencia a los riesgos múltiples relacionados con el
cambio climático y el ambiente. El cambio climático se puede definir como la variación sustantiva y
significativa del clima, atribuible directa o indirectamente a las actividades humanas que alteran la
composición de la atmósfera y cuyos efectos se suman o afectan la variabilidad natural del clima. Este
fenómeno es resultado del aumento de la concentración de ciertos gases en la atmósfera (gases de
efecto invernadero), fundamentalmente dióxido de carbono, metano y óxido nitroso, producidos por
actividades humanas vinculadas al uso de combustibles fósiles, la industrialización, la agricultura y el
cambio en el uso del suelo. En la práctica, el cambio climático puede traer las siguientes consecuencias
para la agricultura110:
Los factores que más importancia climática tienen para el cacao son la temperatura y la lluvia,
ellos son sin lugar a duda son los que limitan las zonas para su cultivo y son considerados como los
factores climáticos críticos para su desarrollo. En África se concentra la mayoría de las exportaciones
mundiales de cacao, a raíz de esto crecen aceleradamente en la producción. Sin embargo en los próxi-
mos 15 años la competitividad de estos países africanos se puede ver amenazada por el incremento
en la temperatura media que se dará a consecuencia del cambio climático, lo que podría disminuir
considerablemente las áreas idóneas para el cultivo del cacao111.
En las zonas productoras de América Latina y el Caribe se pueden prever cambios de consideración
que afectarán la economía agrícola y cacaotera. A mediano y largo plazos, se espera que en la región se
incremente la propagación de plagas y enfermedades como resultado no solo de las variaciones en las
precipitaciones y las temperaturas ocasionadas por el cambio climático, sino también del incremento
de los monocultivos, el abuso de los agroquímicos, la utilización de semillas no certificadas y el incum-
plimientos de las normas sanitarias fijadas para el comercio internacional112.
El impacto del cambio climático en América Latina y el Caribe será importante debido a la depen-
dencia económica de la región respecto de la agricultura, la baja capacidad adaptativa de su población
y la ubicación geográfica de algunos países. Se prevé un aumento de la presión de enfermedades y
110 IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura). 2015. Agricultura y variabilidad climática; Lo que debemos
saber del clima. Ficha Técnica no. 1. Costa Rica.
111 CEPAL (Comisión Económica para América Latina y el Caribe); FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura); IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura). 2015. Perspectivas de la agricultura y del desarrollo
rural en las Américas: una mirada hacia América Latina y el Caribe 2015-2016. San José, Costa Rica.
112 CEPAL, FAO, IICA loc. cit.
Algunas experiencias prácticas en Costa Rica y Perú han logrado en plantaciones de cacao y ca-
fé, bajo sistemas agroforestales, atenuaciones microclimáticas en temperatura, radiación, humedad
relativa, velocidad del viento, evapotranspiración, entre otros factores, que amortiguan los cambios
climáticos extremos que podrían afectar negativamente a los cultivos si estuvieran desprovistos del
componente arbóreo. Esto permitió asegurar la producción de cacao y café en los sistemas de am-
bos países. Por otro lado, los sistemas agroforestales de cacao y café permiten mitigar el cambio
climático ya que secuestran dióxido de carbono, evitando el daño a la capa de ozono por los gases
de efecto invernadero114.
La adecuada selección del material que será plantado resulta fundamental, pues determina desde
el inicio el tipo de mercado al cual se estará dirigiendo la producción y en consecuencia sobre algunas
particularidades del manejo agronómico y poscosecha que deberá realizarse en la finca.
113 Magrin, GO. 2015. Adaptación al cambio climático en América Latina y el Caribe. CEPAL, FAO, ALADI.
114 Moreira, D. 2015. Sistematización de buenas prácticas de adaptación del sector agropecuario ante el cambio climático. Unión
Europea, IICA. San José, Costa Rica.
122 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Como ya se ha señalado, se reconocen comercial y agronómicamente tres tipos de cultivares de ca-
cao (criollos, forasteros y trinitarios), que si bien necesitan las mismas prácticas agronómicas, también
presentan características y exigencias de manejo particulares en algunas de las etapas de producción
y posproducción.
Los materiales con predominancia de criollos producen granos de excelente calidad pero son me-
nos productivos y más susceptibles a enfermedades, para ellos el énfasis del manejo agronómico re-
caerá en los aspectos sanitarios y en la poscosecha, situación similar para el caso del cacao “Nacional”
propio de Ecuador, que siendo considerado del tipo forastero, genera granos de calidad superior pero
que resulta particularmente susceptible a las enfermedades del cultivo.
Los cacaos del tipo forastero son árboles con mayor rusticidad y productividad destinados a la
producción de cacao básico o convencional; para ellos las practicas asociadas con la nutrición y el
manejo del suelo serán primordiales.
Los materiales trinitarios se caracterizan por presentar gran heterogeneidad al ser propagados
sexualmente (dado su origen hibrido), pero pueden generar granos de gran calidad y productividades
La elección de los materiales y patrones de siembra deben estar basados en características tales
como la productividad, calidad de los granos, aceptación del mercado, resistencia a plagas y enferme-
dades, facilidad de establecimiento, tolerancia a la sequía, entre otras.
La multiplicación de semillas debe realizarse a partir de jardines varietales o clonales utilizando los
métodos científicamente recomendados. Se aconseja que los agricultores tengan registros de todos los
progenitores (padres) de su plantación.
Se recomienda que las fincas o unidad de producción cacaotera tengan o estén cerca de semilleros
o viveros de cacao con un adecuado mantenimiento y manejo de plántulas.
La actual oferta de materiales para la siembra del cacao proviene de las investigaciones realizadas
durante años en mejoramiento genético, que consisten en la selección de individuos (árboles de ca-
cao) con comportamiento superior en cuanto a productividad, calidad y resistencia a enfermedades;
que luego son propagados (reproducidos) con la intensión de tener hijos (descendientes) que manten-
gan las características que los hacen mejores respecto a un factor específico, por ejemplo la resistencia
a una enfermedad.
Clones: requieren de conocimiento y/o práctica en técnicas de propagación asexual. Son más precoces
en producir, las plantas son iguales entre sí e iguales a los individuos inicialmente seleccionados.
Debido a la heterogeneidad del material obtenido por semilla, el mejoramiento de cacao se ha fo-
calizado en la selección de clones, sin embargo se debe tomar en cuenta que el desarrollo de la cacao-
cultura basada en un solo clon es altamente peligroso. El cultivo de un solo clon en una gran área
constituye un caldo de cultivo para el desarrollo de nuevas plagas y enfermedades. La uniformidad
115 Motamayor, JC. 2016. Mejoramiento genético del cacao herramienta para mejorar las condiciones de producción. Taller Regional
Andino de Aplicación de Tecnología en el Cultivo de Cacao. Ecuador. 116 p.
124 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
genética de los cultivares en Latinoamérica contribuyó de manera importante al desarrollo devastador
de la Escoba de Bruja y de la Monilia a principios del siglo XX en Ecuador y más recientemente en
Brasil. Plantaciones en grandes superficies del mismo clon proporcionan la uniformidad ideal para que
nuevos organismos se conviertan en plagas devastadoras. En Venezuela una nueva plaga, “Perforador
de Mazorca”, apareció en la costa norte central causando pérdidas del 80 % de las mazorcas.
CATIE CATIE – R1, CATIE – R4, CATIE – R6, CC – 137, PMCT – 58, ICS – 95 T1, CATIE-1000
TSH 565, ICS A, ICS 60, ICS 95, IMC 67, MON 1, TSA 644, EET 96, EET 400, CCN 51, EET 8, CAP
Colombia
34, CAUCASIA39, UF 613, ICS 39, ICS 1, TSH 812, FLE 2, SCC 59, FTA 2, FSA 13
CCN 51, ICS 1, ICS 6, ICS 39, ICS 40, ICS 60, ICS 95, TSH 565, Luker 40 Agudelo, Criollos,
Costa Rica
B1, SCC 61, CC10, CAP 34
CCN – 51, EET 575, EET 576, EET – 450, EET 454, EET 19, EET 48, EET 62, EET 95, EET 103,
Ecuador
EET 544, EET 558
Honduras CCN 51, CAP 34, IMC 67, PCS - A2, Caucacia 39, Caucacia 43, Caucacia 47
RIM 24, RIM 44, RIM 56, RIM 88, RIM 105, H 12, H 13, H 16, H 20, H 31, Carmelo C-1, Blanco
México
Marfil, INIFAP 1, INIFAP 4, INIFAP 8, INIFAP 9, INIFAP 67, INIFAP 68, INIFAP 75, INIFAP 76
CCN 51, ICS 95, ICS 1, ICS 6, ICS 39, ICS 60, TSH 565, EET400, UF–221, UF-296, UF-613, UF-650,
Perú
UF-667, UF-676, SCA-6, POUND-7, IMC-67, NA-33, PA-150, PA-169, CATONGO
TARS 27, TARS 30, TARS 23, TARS 14, TARS 9, TARS 34, SPA 10, RIM 52, Colorado, ICS 45,
Puerto Rico
Amelonado
República ML-3, ML-22, ML-105, ML-106, IML-53, IML-44, IMC-67, ICS 1, ICS 6, ICS-39, ICS-40, ICS-95,
Dominicana EET-333, UF-296, UF-296, UF 613, UF 676, UF 677, UF-221, CC-9, CC-10, CCN-51
Brasil Maragnan
República
Hispanola, Sanchez
Dominicana
Al ser tan amplia la lista y denominaciones que el productor podría conseguir como materiales
adecuados para la siembra, la sugerencia básica consiste en identificar los materiales que recomien-
dan los institutos de investigación o extensión del país específicamente para la localidad donde se
espera establecer la plantación.
126 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
4.5. Compatibilidad
En general se reconoce en el cacao la condición de alta incompatibilidad genética. La compatibilidad
es una característica deseable porque facilita los cruzamientos y el cuajamiento de frutos y hace posi-
ble la siembra de clones individuales en áreas uniformes. Por el contrario, la incompatibilidad ha sido
asociada a una menor producción116.
116 CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza). 2012. Catálogo de clones seleccionados por CATIE para siem-
bras comerciales. 1ed. Turrialba, Costa Rica. 68 p.
117 Aranzazu Hernández, F; Martínez Guerrero, N; Rincón, D; Palencia Calderón, G. 2009. Materiales de cacao en Colombia, su com-
patibilidad sexual y modelos de siembra. FEDECACAO; CORPOICA. Colombia. 28 p.
118 Batista, L. 2009. Guía Técnica el Cultivo de Cacao en la República Dominicana. CEDAF. 250 p.
Una plantación policlonal se caracteriza por tener un buen comportamiento promedio en términos
de producción, tolerancia a enfermedades, compatibilidad y calidad industrial. Esto implica que las
ventajas comparativas de algunos clones compensan los defectos de otros119.
119 CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza). 2012. Catálogo de clones seleccionados por CATIE para siem-
bras comerciales. 1ed. Turrialba, Costa Rica. 68 p.
128 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
4.5.3. Reproducción sexual
La semilla de cacao es del tipo recalcitrante, es decir, pierde viabilidad rápidamente, por lo cual no se
puede almacenar por mucho tiempo para luego ser sembrada.
La semilla del cacao no necesita un periodo de reposo para su germinación, que puede ocurrir
inmediatamente después que el fruto alcanza su madurez y el mucílago que la cubre desaparece. Este
tiene sustancias inhibidoras, por lo que no se puede almacenar fresco ni ser sometido a temperaturas
extremas lo que provocaría la muerte del embrión por fermentación o deshidratación. En condiciones
óptimas, las semillas inician la germinación en 4 días120.
La siembra de la semilla como método de propagación sexual ayuda a preservar la diversidad gené-
tica121. Las características genéticas del cacao resultante de la reproducción por semilla van a depender
de la transmisión de los caracteres de ambos padres. La reproducción sexual tiene la ventaja de una
producción y manejo de mayor facilidad, pues no implica la necesidad de habilidades especiales como
por ejemplo la injerta. Este tipo de planta resulta más económica, además puede mostrar un gran vigor
híbrido; a pesar de esto tienen la desventaja que suelen reproducir algunas características indeseables
que resultan negativas para el productor cacaotero122.
IMAGEN 11. Preparación de la bolsa de siembra, preparación pre-siembra de la semilla y proceso de siembra.
120 Batista, L. 2009. Guía Técnica el Cultivo de Cacao en la República Dominicana. CEDAF. 250 p.
121 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). s. f. Cacao; operaciones poscosecha. INPho –
Compendio de Poscosecha. 77 p.
122 Batista, L. loc. cit.
123 Universidad Autónoma de Chapingo. 2011. Diagnóstico del Cacao en México. SAGARPA, SNICS, SINAFERI, INIFAP. 1 ed. 74 p.
124 Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca de Ecuador. 2012. Guía de Buenas Prácticas Agrícolas para Cacao;
Resolución Técnica no. 183. Ecuador. 37 p.
130 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
»» Para su construcción se deben implementar cercas y cortinas rompevientos.
»» Se deben tener bien demarcadas e identificadas las áreas de germinación, adaptación, cuaren-
tena, almacenamiento, venta de materiales, caminos y sistemas de irrigación.
»» El vivero debe proporcionar entre 50 % a 60 % de sombreo a las plántulas, para ello puede em-
plearse sombra a base de malla sintética o materiales de la finca que no transmitan enfermedades.
»» Las dimensiones que contendrá el vivero y las estructuras deben ser adecuadas al número
de plantas.
IMAGEN 13. Vivero de cacao del Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE).
125 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). s. f. Cacao; operaciones poscosecha. INPho –
Compendio de Poscosecha. 77 p.
126 Federación Nacional de Cacaoteros; Fondo Nacional del Cacao. 2004. Módulos técnicos; Cacao. Colombia. 53 p.
127 Paquete Tecnológico Compañía Nacional de Chocolates S.A. 2012. El Cultivo de Cacao. Medellín, Colombia. 12 p.
132 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
4.5.6. Características de las yemas y patrones128
Las yemas son estructuras de crecimiento del árbol dispuestas en los tallos para formar ramas y hojas.
En la injertación, las yemas son extraídas del tallo y colocadas sobre la planta llamada patrón. A una
rama con varias yemas se le conoce con el nombre de vareta. La yema que se requiere injertar debe
venir de clones probados por su alta productividad, tolerancia a las enfermedades y plagas, además
de adaptación al ambiente y calidad.
Los patrones son plantas obtenidas de semillas con raíz, tallo y hojas bien desarrolladas. El patrón
debe ser resistente a enfermedades. Se debe garantizar un buen desarrollo de la raíz del patrón, pues
en condiciones desfavorables se generan consecuencias impredecibles para la productividad futura
de la planta.
128 Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica. 2013. Tecnología moderna en la producción de cacao: manual para pro-
ductores orgánicos. San José, Costa Rica. 57 p.
1 2 3
4 5 6
129 MCCH (Maquita Cushunchic). s. f. Plantaciones orgánicas en fincas cacaoteras. Quito, Ecuador. 17 p.
134 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
a los 20 días de realizada la injertación y se revisa su prendimiento pasados 8 a 15 días. La copa del
patrón se elimina al mes de haber sido soltado, la eliminación del tallo del patrón debe hacerse a ras
del injerto en bisel una vez que este tenga hojas maduras, los cortes deben ser cicatrizados130.
c) Injerto de púa central o yema terminal (también conocido como injerto de cuña por hendidura)
Consiste en insertar en el patrón una vara con tres yemas viables, que darán origen a la formación de
ramas (Imagen 17). Para realizar este tipo de injerto se corta horizontalmente la parte área del patrón
a una altura aproximada de entre 30 y 40 cm, a partir de este corte se debe realizar otro corte vertical
por la parte céntrica del tallo del patrón, hasta 4 cm aproximadamente hacia abajo. Luego se debe
proceder a preparar un segmento de vara que tenga tres yemas. Seguidamente se hacen dos cortes
laterales en el extremo inferior de la vara de manera que se forme una cuña o púa. La púa se introduce
en el tallo partido del patrón haciendo coincidir el acople de las cortezas del patrón con la corteza
de esta. El paso siguiente es realizar el amarre utilizando un material flexible y hermético, para des-
pués cubrir el injerto con una bolsa transparente de 5” x 10” evitando el contacto directo con la yema.
Posteriormente, el retiro de la bolsa se realiza cuando exista brote, pudiendo variar entre 16 a 20 días131.
130 Federación Nacional de Cacaoteros; Fondo Nacional del Cacao. 2004. Módulos técnicos; Cacao. Colombia. 53 p.
131 Mendoza Villanueva, C. 2013. El cultivo de cacao, opción rentable para la selva. Lima, Perú. 48 p.
132 López, P. 2011. Op. cit.
Antes de establecer el cultivo de cacao, se recomienda realizar diagnósticos que incluyan análisis
de suelo (fertilidad, residuos de plaguicidas y metales pesados), análisis de fuentes de agua para riego,
actividades circundantes a la propiedad que puedan ser consideradas como riesgos potenciales que
puedan afectar la calidad e inocuidad del cacao. Todo el análisis se debe llevar en registros, así como
fechas de establecimiento134.
4.5.9. Siembra
El productor debe guardar y mantener los registros de los métodos, densidad y las fechas de siembra,
así como del diseño o distribución de los cultivares utilizados, además debe tener información sobre
condiciones y parámetros técnicos de siembra135.
133 Comité Estatal Sistema Producto Cacao en Chiapas. 2012. Plan Rector Cacao Chiapas. México. 33 p.
134 Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca de Ecuador. 2012. Guía de Buenas Prácticas Agrícolas para Cacao;
Resolución Técnica no. 183. Ecuador. 37 p.
135 INCONTEC. 2012. Norma Técnica Colombiana 5811; Buenas Prácticas Agrícolas para Cacao. Recolección y beneficio; Requisitos
Generales. Colombia. 28 p.
136 IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura). Diagnóstico del potencial de producción y transformación
agroindustrial del cacao en Belice.
136 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
500 gr de algún bioabono, cubriéndolos con tierra para evitar que la raíz quede en contacto con
el abono o fertilizante.
»» Para la colocación de la planta en lo hoyos se debe romper y retirar la bolsa de plástico y
cualquier otro material inorgánico, para luego depositar la planta en el hoyo procurando no
dañar al pilón, adobe y las raíces. Luego se termina de llenar el hueco con tierra superficial,
compactando ligeramente alrededor de la planta. Un día antes de este trasplante, se reco-
mienda hacer un buen riego a los viveros, de manera que la tierra esté bien húmeda para no
dañar las raíces.
»» En la siembra de un buen cacaotal se deben seleccionar las mejores plantas, agrupándose de
acuerdo con su desarrollo. Para esto se recomienda utilizar dos criterios, la altura de la plan-
ta y el grosor del tallo. Es aconsejable separar las plantas en grupos de gruesas, medianas
y delgadas, sembrándolos por separado, pues esto generará que las plantas compitan mejor
y produzcan más al tener un crecimiento inicial uniforme por la competencia entre plan-
tas uniformes.
Mantener densidades de siembra adecuadas es una práctica importante que permite aprovechar
las condiciones del suelo, sombra y luz; con la intensión de disminuir la incidencia de plagas y enfer-
medades y obtener los mejores niveles de producción.
137 Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria. 2009. Guía Tecnológica del Cultivo de Cacao. 4 ed. Managua. 37 p.
138 Batista, L. 2009. Guía Técnica el Cultivo de Cacao en la República Dominicana. CEDAF. 250 p.
139 Programa Estratégico para el Desarrollo Rural Sustentable de la Región Sur – Sureste de México: Trópico húmedo. 2011. Paquete
Tecnológico Cacao (Theobroma cacao L); establecimiento y mantenimiento. SAGARPA, INIFAP. 11 p.
140 Ministerio de Agricultura de Perú; PROAMAZONIA (Programa para el desarrollo de la Amazonia). 2003. Manual de cultivo de
cacao. 100 p.
4.5.11. Sombra
Dependiendo de los requisitos del material sembrado, deben establecerse en las fincas de cacao los
adecuados árboles de sombra temporal y permanente.
Se deben fomentar prácticas de labranza de tierra que mejoren la estructura del suelo.
141 CONCYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología); FONACYT (Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología); Secretaría Nacional de
Ciencia y Tecnología. 2010. Estudio de los Insectos Polinizadores de Cacao de la zona del Suroccidente de Guatemala. 77 p.
142 Fundación Hondureña de Investigación Agrícola; Unión Europea. 2004. Guía Técnica: Cultivo de cacao bajo sombra de made-
rables o frutales. Honduras. 17 p.
138 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
La preparación de la tierra para nuevas siembras de cacao debe hacerse con al menos un año de
anticipación antes de sembrar las plántulas de cacao.
Deben establecerse los árboles de sombra temporal y permanente, con la disposición adecuada
para resguardar tanto a las plántulas como a las plantas jóvenes de cacao sembradas.
Para la determinación del nivel óptimo de sombra se establece una escala de calificación de cuatro
niveles: a) sin sombra; b) poca sombra; c) sombra media; y d) mucha sombra; que resulta de ayuda al
momento de definir el tipo de sombra que se debe establecer en función de las condiciones y caracte-
rísticas de las plantas de cacao (edad, espaciamiento, manejo de podas, fenología) y de las condiciones
del sitio (pendiente, exposición, latitud, fertilidad del suelo)143.
143 Somarriba, E. 2006. Cómo analizar y mejorar la sombra en los cacaotales. Taller Regional Andino de Aplicación Tecnológica en
el Cultivo de Cacao. Ecuador.
144 Johnson James, M; Bonilla, JC; Agüero Castillo, L. 2008. Manual de Manejo y Producción del Cacaotero. León, Nicaragua.
145 Márquez Rivero, JJ; Aguirre Gómez, MB. 2008. Manual Técnico de Manejo Agrotécnico de las Plantaciones de Cacao. La
Habana. 64 p.
Las plantas empleadas como sombra temporal deben tener las siguientes características147:
»» Ser precoz, rústica y de rápido crecimiento.
»» Tener porte erecto y presentar resistencia al viento.
»» Poseer buena copa para disminuir la acción de los rayos solares.
»» Tener buena aptitud como mejorador de suelo.
»» No ser huésped de plagas del cacao.
»» El sistema radicular debe ser poco desarrollado, para evitar competencia.
»» En lo posible debe tener valor comercial.
146 Universidad Nacional de San Martín – Tarapoto. 2013. Cacao, sombreamiento – Agroforestería. Tarapoto, Perú. 54 p.
147 Ministerio de Agricultura de Perú; PROAMAZONIA (Programa para el desarrollo de la amazonia). 2003. Manual de cultivo de
cacao. 100 p.
140 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
TABLA 6. Distancias utilizadas para los árboles de sombra temporal en cacao.
TABLA 7. Principales cultivos recomendados en América Latina y el Caribe para sombra temporal.
Sombra permanente
Este tipo de sombra debe sustituir a la sombra temporal cuando el cultivo de cacao se haya desarro-
llado lo suficiente. La sombra permanente regula la temperatura, humedad y luz dentro del cacaotal,
además se deben seleccionar árboles que no alojen plagas ni enfermedades que puedan afectar al
cacao (Imagen 20)148.
Los árboles de sombra mejoran de forma permanente las propiedades del suelo incrementando la
materia orgánica y facilitando el drenaje149.
Se recomienda que en cultivos empleados como sombra permanente se tengan las siguientes
características150:
148 Batista, L. 2009. Guía Técnica el Cultivo de Cacao en la República Dominicana. CEDAF. 250 p.
149 Torres Gutiérrez, LA. 2012. Manual de producción de cacao fino de aroma a través de manejo ecológico. Universidad de Cuenca.
Ecuador. 137 p.
150 Ministerio de Agricultura de Perú; PROAMAZONIA (Programa para el desarrollo de la Amazonia). 2003. Manual de cultivo de
cacao. 100 p.
142 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
La densidad de las especies que proyectarán la sombra permanente está supeditada a la orien-
tación, clima y altitud donde se instalarán. Los distanciamientos son dependientes de la especie a
utilizar, sean de tipo maderable (distancias más largas), o frutales (distancias más cortas), las más
empleadas comúnmente son:
9 x 9 – 12 x 12 – 15 x 15 – 21 x 21 Belice
15 x 15 Brasil
15 x 15 – 20 x 20 – 25 x 25 Colombia
6 x 6 – 9 x 9 – 12 x 15 – 15 x 15 Costa Rica
12 x 18 Cuba
25 x 25 Ecuador
8 x 8 – 12 x 12 – 20 x 20 – 28 x 28 México
7 x 7 – 7 x 10.5 – 14 x 14 Nicaragua
8 x 8 – 9 x 9 – 12 x 12 – 18 x 18 – 21 x 21 – 24 x 24 Perú
12 x 12 – 24 x 24 República Dominicana
Los sistemas agroforestales cacaoteros proporcionan una excelente alternativa para la reforesta-
ción parcial de las tierras agrícolas degradadas y la protección de algunos estratos y espacios ambien-
tales, donde otras alternativas pueden requerir la completa reforestación.
Aunque los sistemas agroforestales no ofrecen exactamente los mismos beneficios, servicios
y condiciones de biodiversidad que los bosques naturales, son una mejor alternativa desde la
perspectiva ambiental a los muchos otros tipos de paisajes agrarios que pueden establecerse en
tierras tropicales.
144 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
TABLA 9. Principales cultivos recomendados en América Latina y el Caribe para sombra permanente.
Se debe promover el uso eficiente de los recursos de la finca (mano de obra, insumos, etc,), optimi-
zando sobre todo el uso de mano de obra y evitando totalmente las formas de trabajo injusto.
Para el control de malezas, se pueden distinguir dos técnicas diferentes: el control mecánico (o
manual) y el control químico.
»» El control manual/mecánico implica el uso de herramientas manuales o mecánicas de deshierbe.
»» El control químico incluye el uso de herbicidas por medio de pulverizadores que se aplican a las
malezas que deban ser controladas.
Las malezas o hierbas indeseables compiten con el cacao por nutrientes, el anhídrido carbónico, el
agua y la luz; son hospederas de plagas y enfermedades, especialmente de áfidos que son transmiso-
res de enfermedades. El daño es muy importante en la etapa de establecimiento y la fase juvenil del
cacaotal, en la cual la presencia y agresividad de la maleza depende de la condición original del terre-
no, el tipo de sombra temporal y el manejo mismo del árbol de cacao refiriéndose a poda, fertilización
y distancias de siembra. La limpieza manual es la más recomendable y se puede realizar con azadón,
machete, guadaña agrícola, con moto arado o cultivador. Las labores profundas no son adecuadas pues
pueden dañar el sistema radicular. Otra forma de limpieza es mediante la aplicación química, con este
método se debe tener mucha precaución, en especial con las plantas que salen del vivero, pues son
muy susceptibles al daño de los herbicidas. Cuando se realicen aplicaciones de herbicidas es impor-
tante que no entren en contacto con la planta de cacao; por ello es común el empleo de protectores
cilíndricos de plástico que protejan a las plantas. No existen ensayos que especifiquen el efecto de
estos herbicidas sobre los árboles de sombra de los cacaotales, por lo que se recomienda extremar las
precauciones y no rociar cerca de los mismos151.
4.6.2. Riego
Algunas plantaciones de cacao pueden requerir riego de mantenimiento o riego suplementario du-
rante cortos periodos de déficit hídrico; como ya se ha señalado, una condición importante para el
151 Comité Estatal Sistema Producto Cacao en Chiapas. 2012. Plan Rector Cacao Chiapas. México. 33 p.
146 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
establecimiento del cacaotal consiste en que no existan en la zona donde se pretende sembrar perio-
dos secos mayores de tres meses.
En estos lugares con presencia de meses secos un sistema de riego por bajo es lo más adecuado,
descartando los sistemas de riego por aspersión alta. Para los meses más secos se recomienda el
riego de mantenimiento sobre los 100 mm de lámina por mes para el cultivo de cacao. Es importante
que el cacao no sufra estrés por agua, pues puede llegar producirse el secado de la mazorca; en estas
condiciones los periodos de riego deben ser más frecuentes pero en menor cantidad. Para estimar el
punto de requerimiento de agua del suelo existen métodos físicos, electrónicos o de conductibilidad,
con los que se puede calcular el momento de la necesidad de agua152.
La cantidad de agua necesaria para ajustar el sistema depende del tipo de árbol, su grado de desa-
rrollo, del tipo de suelo, la duración de la estación seca, el viento, la humedad ambiental, la cantidad
de las últimas lluvias, etc. Gran parte del éxito de una huerta de cacao se basa en un óptimo diseño del
sistema de riego, si se hace por gravedad, se pueden corregir carencias de agua de algunas zonas de
la huerta y adoptar medidas adecuadas para que ningún rincón quede sin regar. Pero si se opta por un
sistema de bombeo a presión hay que elegir meticulosamente la mejor ubicación de los aspersores,
difusores y goteros para asegurar una cobertura perfecta a todas las plantas. El método que se elija
dependerá del tamaño de la huerta, del costo de los sistemas y del tiempo que se quiera dedicar al
cuidado de las plantas. La eficiencia de un método de riego está dada por la cantidad de agua que
queda almacenada en la zona radicular, en relación con la cantidad total de agua que se usa153.
4.6.3. Fertilización
Una excelente práctica que apoya la fertilidad del suelo en los cacaotales consiste en mejorar y mante-
ner el contenido de materia orgánica en el suelo a través de la aplicación de estiércol.
Se recomienda adoptar técnicas de cultivo que reduzcan al mínimo la erosión del suelo, por ejemplo
manteniendo el suelo bajo cobertura.
Se recomienda el uso de prácticas de manejo que minimizan la pérdida de nutrientes pero mantie-
nen o mejoran el equilibrio de nutrientes en el suelo.
Se deben aplicar fertilizantes inorgánicos u orgánicos apropiados según las recomendaciones cien-
tíficas con el fin de maximizar beneficios y minimizar pérdidas. En algunos casos se recomienda el
encalado, el cual resulta crítico para la buena absorción de nutrientes en suelos muy ácidos, así como
el empleo de medidas adecuadas para reponer los nutrientes agotados en el suelo.
152 IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura). Diagnóstico del potencial de producción y transformación
agroindustrial del cacao en Belice.
153 ANECACAO (Asociación Nacional de Exportadores de Cacao). 2015. Artículos Técnicos-Riego y Drenaje. Ecuador. Consultado 20
septiembre. Disponible en http://www.anecacao.com/es/servicios/articulos-tecnicos/riego-y-drenaje.html
TABLA 10. Niveles de los diferentes elementos para clasificar el estado nutricional de un suelo para cacao.
Potasio intercambiable meq/100 g (Acetato de Amonio 1N, pH, 7.0) >0.41 0.40-0.16 <0.15
Calcio intercambiable meq/100 ml (Acetato de amonio 1N, pH, 7.0) >18.1 18.1-4.1 <4
Magnesio intercambiable meq/100 g (Aceetato de amonio 1N, pH, 7.0) >4.5 4.4-09 <0.8
Capacidad de intercambio de cationes meq/100 g (Acetato de Amonio 1N, pH, 7.0) >30.1 30-12.1 <12
Sin embargo un esquema general de fertilización incluye un primer abonado de las plantas des-
pués del segundo mes del trasplante con alto contenido de fósforo y nitrógeno que deberá replicarse
6 meses después, el segundo año se aplica un esquema similar con dos fertilizaciones anuales pero
aumentando la dosis de fertilizante en 20 %, a partir del tercer año se recomienda fertilizar el cacaotal
después de la poda, aumentando la dosis en un 10 % por año e incorporando una fórmula completa
que contenga potasio y microelementos, hasta el quinto año donde se deberá realizar un nuevo análisis
154 Batista, L. 2009. Guía Técnica el Cultivo de Cacao en la República Dominicana. CEDAF. 250 p.
148 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
de suelo para ajustar la dosis de fertilizante a ser aplicada. Los periodos o momentos específicos de
fertilización dependerán de las condiciones climáticas de cada zona, preferiblemente antes de los
periodos intensos de lluvia.
Durante la fase de establecimiento los fertilizantes deben aplicarse en un anillo ancho alrededor de
cada planta, a una distancia conveniente del tallo para no causarle daño; durante la fase productiva
deben aplicarse en franjas anchas en el centro de los espacios comprendidos entre las hileras de
cacao, tanto a lo largo como a través de las hileras. En suelos arenosos y particularmente en climas
húmedos, los fertilizantes deben suministrase en dos, tres o más dosis fraccionarias en lugar de una
sola aplicación155. Se recomienda, además, emplear en lo posible fertilizantes de liberación lenta y
cubrirlos con tierra o algún otro sustrato orgánico.
Para la fertilización del cacao156, se debe tomar en cuenta la utilización de diferentes alternativas
entre las que se incluyen las aplicaciones de abonos orgánicos (fertilización orgánica), que permiten
reponer los minerales extraídos del suelo en forma oportuna y adecuada. Esto se debe realizar me-
diante la incorporación de abono proveniente de fuentes orgánicas y no contaminantes157.
Se recomienda preparar el abono fermentado bocashi (que es una mezcla de estiércol, maíz, ce-
niza, levadura, melaza, restos de hojas y tierra). El abono se aplica en una dosis de 4 kg por árbol por
año, dividido en dos aplicaciones: una al término y la otra al inicio de las lluvias. El abono se deposita
alrededor del tronco del árbol a 1.5 m de separación, quitando previamente la hojarasca en la línea de
aplicación, para posteriormente cubrirlo con esta158.
Existe una relación significativa entre los efectos de la luz y el grado de nutrición del cacao deno-
minada relación fertilización-sombra, siendo esta un factor decisivo para obtener buena productividad
por unidad de superficie159. En general se indica que a mayor porcentaje de sombra se debe abonar con
menos cantidad de nitrógeno.
Macronutrientes Micronutrientes
Magnesio (Mg)
Calcio (Ca)
Azufre (s)
4.6.4. Podas
La poda es la eliminación de las ramas no deseadas de un árbol de cacao. Es una operación muy
importante ya que puede afectar (positiva o negativamente) el rendimiento durante meses e incluso
años. A partir de la poda se diseña la forma y estructura del árbol de cacao para el resto de su vida útil.
Los insectos, plagas y enfermedades se multiplican más en árboles de cacao sin poda (con densos
doseles) que en árboles que han sido podados y que presentan doseles abiertos y ventilados.
Una buena poda también puede estimular la producción de flores y por ende más vainas y
frutos maduros.
La poda puede realizarse correctamente utilizando herramientas como la sierra de arco, tijeras
podadoras, cuchillos de chupón y podadoras de mango largo.
En todos los países productores de cacao en América Latina y el Caribe se recomienda practicar
podas con el objetivo de conseguir plantas saludables, de alta calidad productiva y con ello fomentar
mejores rendimientos (Imagen 21). Es así como el productor cacaotero puede realizar seis tipos de
podas al cultivo:
150 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
IMAGEN 21. Proceso de poda del cacao.
161 Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica. 2013. Tecnología moderna en la producción de cacao: manual para pro-
ductores orgánicos. San José, CR.
La poda realizada a tiempo disminuye las condiciones para el desarrollo de plagas y enfermedades.
Resulta importante curar las heridas durante la poda, evitar heridas innecesarias en el árbol, así como
el uso de herramientas adecuadas y su debida desinfección163.
Un follaje bien repartido, con muchas hojas captando luz, es garantía para el desarrollo y futuro
del cultivo.
También se recomienda eliminar chupones y realizar limpiezas generales para mantener la sanidad,
buen desarrollo del árbol y la cosecha165.
162 Compañía Nacional de Chocolates S.A. 2012. El Cultivo de Cacao. Medellín, Colombia. 12 p.
163 Gobierno Autónomo Departamental de Cochabamba. 2014. Guía para la producción de cacao (Theobroma cacao L.). Bolivia.
SEDAG. 45 p.
164 Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca de Ecuador; INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias). 2012. Guía del Manejo Integrado de Enfermedades del Cultivo de Cacao (Theobroma cacao. L) en la Amazonia.
Ecuador. 19 p.
165 Batista, L. 2009. Guía Técnica el Cultivo de Cacao en la República Dominicana. CEDAF. 250 p.
166 OCDIH. s. f. Guía técnica sobre el cultivo de cacao. Honduras. 20 p.
152 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
enfermas, rajadas, torcidas, frutos secos y enfermos. Realizar este tipo de poda es importante porque
se prepara al árbol de cacao para que cada año brinde una cosecha sana167.
El efecto de sombra en cacao es muy complejo, ya que influye en el microclima del agrosistema a
través de sus efectos sobre la cantidad de radiación solar, del viento y la humedad relativa que reciben
los árboles de cacao y todos los elementos bióticos y abióticos del sotobosque; además termina influ-
yendo sobre la tasa metabólica de los árboles y su productividad y a su vez influye indirectamente en
la relación planta-suelo y al balance nutricional de la misma.
Uno de los insectos principales que polinizan las flores de cacao son las mosquitas de la familia
Ceratopogonidae del género Forcypomia. Se recomienda apoyar su reproducción entre los meses de
mayo a julio, mediante el establecimiento de al menos nueve sitios de cría equidistantes a 25 metros
cada uno, utilizando rodajas de dos tallos de plátano, todo para establecer los sitios de cría169.
167 Cultivo de cacao en armonía con el medio ambiente; Guía para el facilitador. USAID. Perú. 161 p.
168 CONCYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología); FONACYT (Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología); Secretaría Nacional de
Ciencia y Tecnología. 2010. Estudio de los Insectos Polinizadores de Cacao de la zona del Suroccidente de Guatemala. 77 p.
169 Programa Estratégico para el Desarrollo Rural Sustentable de la Región Sur – Sureste de México: Trópico húmedo. 2011. Paquete
Tecnológico Cacao (Theobroma cacao L); establecimiento y mantenimiento. SAGARPA, INIFAP. 11 p.
La polinización del cacao da inicio cuando la flor genera un proceso de apertura con el agrieta-
miento del botón floral en horas de la tarde; en horas de la mañana del día siguiente, la flor está
completamente abierta. Las anteras cargadas de polen abren y están viables o funcionales para la
polinización. Los insectos polinizadores como las moscas del genero Forcipomya spp, se sienten atraí-
das por las características de la flor (aromas, color, néctar), tomando entre su estructura los granos
de polen, para luego estos ser desprendidos y traspasados al estilo o estigma de alguna otra flor. A
veces estos insectos toman el polen de una flor y polinizan óvulos de la misma flor; mientras que en
otras ocasiones polinizan otras flores del mismo árbol o flores de árboles vecinos. Los polinizadores
del cacao habitan cerca de los árboles de este fruto, en lugares oscuros y húmedos, por ejemplo en las
hojas que caen al suelo del cacaotal o en cáscaras de frutos que quedan después de la cosecha. Por lo
general no se desplazan grandes distancias, por lo que polinizan árboles cercanos entre sí173.
Algunos de los factores que influyen en la polinización son la edad y condición de la flor, el com-
portamiento de los mosquitos en la flor, la cantidad de polen adjunto al insecto, tamaño, especie y
sexo del insecto, tomando en cuenta que la viabilidad y disponibilidad del polen es de 48 horas y
declina rápidamente en su disponibilidad después de este tiempo. La polinización efectiva del cacao
170 Ministerio de Agricultura de Perú; PROAMAZONIA (Programa para el desarrollo de la Amazonia). 2003. Manual de cultivo de
cacao. 100 p.
171 Proyecto Apolo. 2011. Polinización; Reproducción Sexual en las Plantas. Gobierno de España, Fundación Biodiversidad, CIBIO,
Jardín Botánico Atlántico. España.
172 Bravo, JC; Somarriba, E; Arteaga, G. 2011. Factores que Afectan la Abundancia de Insectos Polinizadores del Cacao en Sistemas
Agroforestales. Revista de Ciencias Agrícolas.
173 CONCYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología); FONACYT (Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología); Secretaría Nacional de
Ciencia y Tecnología. 2010. Estudio de los Insectos Polinizadores de Cacao de la zona del Suroccidente de Guatemala. 77 p.
154 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
por ceratopogónidos es altamente dependiente de la sincronización de las poblaciones dinámicas de
los mosquitos con los ciclos de floración de los árboles, y la abundancia de mosquitos relativa a la
abundancia de flores174.
Polinización artificial175
Para implementar esta técnica y para lograr su éxito, se recomienda que la plantación se encuentre
limpia, con adecuada entrada de luz, bien fertilizada, excelente suministro de agua y libre de enferme-
dades e insectos plaga.
174 Córdoba Correoso, CT. 2011. Efecto de la estructura de sistemas agroforestales de cacao y de su contexto local, sobre las
poblaciones de dípteros polinizadores del cacao y su relación con la producción en Bocas del Toro, Panamá. CATIE. Costa Rica. 56 p.
175 Gobierno Autónomo Departamental de Cochabamba. 2014. Guía para la producción de cacao (Theobroma cacao L.). Bolivia.
SEDAG. 45 p.
176 Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierras; Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. s. f. Bondades de la
polinización; Manual en la Producción de Cacao. Venezuela.
Las enfermedades son la principal causa de pérdida en la producción mundial de cacao; por ello su
control resulta clave en la gestión y manejo eficiente de las fincas cacaoteras. Los productores deben
ser capaces de reconocer los síntomas y manifestaciones de las principales enfermedades del cacao,
además de comprender las causas y funcionamiento de los organismos que las generan (patógenos).
Para el adecuado control de enfermedades en el cacao, todos los árboles deben recibir una aten-
ción personalizada pues una sola planta infectada puede actuar como fuente de infección para toda la
finca. Un árbol enfermo conducirá eventualmente a todos los demás a contraer la enfermedad. Existen
cuatro métodos utilizados para prevenir y controlar las enfermedades: la regulación, las prácticas cul-
turales, control biológico y control químico.
Las prácticas culturales consisten en establecer condiciones no aptas para la propagación y multipli-
cación de los agentes patógenos, y prevenir el contacto con los agentes patógenos y erradicarlo, redu-
ciendo significativamente su presencia en las plantas y áreas de cultivo por medio de un enfoque amplio
que incluye diferentes prácticas agrícolas como el manejo de la sombra, poda y fertilización, entre otros.
Control biológico involucra una serie de medidas que incluyen la introducción directa en el cacaotal
de otros microorganismos que son enemigos de los patógenos, o bien, mediante el uso de feromonas
que pueden utilizarse para el control de plagas.
El control químico generalmente busca eliminar la enfermedad por medio de productos químicos
que son tóxicos para el patógeno, los cuales se aplican al cacao o a los árboles de sombra para impedir
el daño, el inóculo del patógeno o para curar una infección que ya está en progreso.
Se debe minimizar el uso de pesticidas en lo posible haciendo énfasis en otras prácticas como el
uso de variedades resistentes, las prácticas culturales y el control biológico de plagas y enfermedades.
Cuando sea posible, se recomienda establecer mecanismos de alerta temprana de plagas y enfer-
medades, mediante técnicas de predicción de su ocurrencia.
156 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Debe restringirse el uso de agroquímicos a los oficialmente registrados y ajustados a los requisitos
legales, científicos y técnicos. El uso apropiado de los agroquímicos contempla su aplicación solo en las
dosis prescritas, así como su utilización en los momentos e intervalos adecuados.
Se recomienda utilizar plaguicidas específicos que causen mínimos efectos ambientales al ecosis-
tema, restringiendo sus aplicaciones solo a las estrictamente necesarias.
Los agroquímicos deben ser aplicados solo por adultos adecuadamente entrenados y bien informa-
dos sobre el uso correcto y seguro de los productos. Los equipos utilizados para el manejo y aplicación
de productos agroquímicos deben cumplir con normas de seguridad, mantenimiento y calibración.
En frutos jóvenes se observan deformaciones o gibas y por lo general se puede causar la pérdida
de todo el grano. En frutos desarrollados aparece una mancha de color café o marrón que cubre todo
el fruto o una parte de él, sobre esta mancha luego de ocho o diez días aparece una felpa de color
blanco que cambia a crema y desprende un polvillo que corresponde a las esporas del hongo, las cua-
les al caer sobre un fruto sano y en presencia de humedad vuelve a desarrollar todo el ciclo descrito
y siguen causando daño. Cada ciclo de la enfermedad tiene una duración de entre sesenta a setenta
días aproximadamente178.
177 Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia; FEDECACAO (Federación Nacional de Cacaoteros). 2013. Guía Ambiental
para el Cultivo de Cacao. 2 ed. Colombia. 124 p.
178 Paquete Tecnológico Compañía Nacional de Chocolates S.A. 2012. El Cultivo de Cacao. Medellín, Colombia. 12 p.
179 Gobierno Autónomo Departamental de Cochabamba. 2014. Guía para la producción de cacao (Theobroma cacao L.). Bolivia.
SEDAG. 45 p.
180 Johnson James, M; Bonilla, JC; Agüero Castillo L. 2008. Manual de Manejo y Producción del Cacaotero. León, Nicaragua.
158 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
La principal diferencia con la Monilia es que ataca solo los frutos o mazorcas mientras que la Ma-
zorca Negra o Phytophthora ataca toda la planta de cacao.
La principal característica de la enfermedad consiste en que las hojas permanecen en las ramas.
Este mal está muy asociado con ataques de insectos perforadores de corteza del género Xileborus, que
causan gran número de galerías y perforaciones independientes; estos insectos no transmiten el hongo
pero ayudan a su diseminación dentro del árbol y cuando expulsan al aserrín proveniente de las gale-
rías, material que es transportado por el viento y los insectos182, se difunde el ciclo de la enfermedad.
Los frutos más desarrollados presentan manchas negras, duras, brillantes e irregulares. Uno de sus
síntomas característicos es la proliferación de yemas axilares en las ramas principales y secundarias,
las cuales llegan a producir brotes vegetativos hipertrofiados y crecimientos anormales causados por
un desbalance hormonal inducido185.
184 Gobierno Autónomo Departamental de Cochabamba. 2014. Guía para la producción de cacao (Theobroma cacao L.). Bolivia.
SEDAG. 45 p.
185 Phillips-Mora, W; Aime. 2016. Escoba de bruja del cacao. Ficha Técnica no. 4. SAGARPA; SENASICA. México. 20 p.
160 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Recomendaciones para el control de Escoba de bruja186:
1. Regular el sombrío permanente, así se obtiene una apropiada entrada de luz en la plantación y
una buena cantidad de aire en circulación, favoreciendo la disminución de la humedad.
2. Realizar las podas necesarias.
3. Si la enfermedad se detecta por primera vez en una plantación, es conveniente retirarla inme-
diatamente, incinerarla o enterrarla e iniciar una vigilancia rigurosa.
4. Durante y después de las podas es necesario hacer una remoción de tejidos enfermos, escobas
y frutos.
La enfermedad se reconoce porque al descubrir las raíces, estas se presentan de color negro y
debajo de la corteza se observa una capa blanca en forma de estrella187.
186 Instituto Colombiano Agropecuario (ICA); Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2012. Manejo Fitosanitario del Cultivo de
Cacao; medidas para la temporada invernal. Colombia. 43 p.
187 Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia; FEDECACAO (Federación Nacional de Cacaoteros). 2013. Guía Ambiental
para el Cultivo de Cacao. 2 ed. Colombia. 124 p.
188 Paquete Tecnológico Compañía Nacional de Chocolates S.A. 2012. El Cultivo de Cacao. Medellín, Colombia. 12 p.
189 Phillips Mora, W. 2009. Catálogo: enfermedades del cacao en Centroamérica. Turrialba, Costa Rica. CATIE. 24 p.
162 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
4.7.2. Principales plagas del cacao en América
Se recomienda la adopción de sistemas de manejo integrado de plagas (MIP), para ello los agricultores
deben buscar asesoramiento profesional en MIP para el control de plagas y enfermedades en su finca.
No debe realizarse la aplicación rutinaria de insecticidas de amplio espectro para prevenir el es-
tablecimiento de plagas por las siguientes razones: los insecticidas son costosos y potencialmente
peligrosos; son peligrosos para la salud de la persona encargada de la fumigación; pueden contaminar
el medio ambiente (cursos de agua y suelo); además de generar para el árbol y los frutos, niveles in-
aceptablemente altos de residuos químicos.
El uso excesivo de productos químicos puede crear resistencia en los parásitos y reducir la pobla-
ción de depredadores útiles.
Cuando se abusa del control químico, se crean condiciones de resistencia que pueden llevar a tener
aún más problemas de plagas, mismas que no podrán ser controladas incluso con las aplicaciones de
insecticida recomendadas.
190 Mendoza Villanueva, C. 2013. El cultivo de cacao. Opción rentable para la selva — Lima: Equipo técnico del Programa Selva
Central – desco. 48 p.
191 Cubillos, G. 2013. Manual del Perforador de la Mazorca del Cacao. Compañía Nacional de Chocolates. 30 p.
Monalonion, chinche del cacao, chinche amarillo, grajo amarillo, mosquilla del cacao (Mo-
nalonion dissimulatum y Monalonion annulipes)
El daño es causado en la corteza de las mazorcas, allí se forman unos puntitos negros a manera de
mancha reseca, que al unirse forman una costra, la corteza de la mazorca se vuelve quebradiza, momi-
ficándose y atrofiándose, perdiéndose así el fruto cuando el ataque es severo192.
La Monalonion dissimulatum ataca exclusivamente los frutos ocasionando grandes pérdidas en las
cosechas si no se controla a tiempo. Prospera en ambientes húmedos y sombreados, por lo tanto las
poblaciones de los insectos son favorecidas por las lluvias, el exceso de sombra y la falta de poda de
los árboles de cacao. La Monalonion annulipes también ataca frutos, pero su principal daño lo causa
en brotes nuevos o cogollos, la plaga se presenta cuando hay excesiva luminosidad.
192 Federación Nacional de Cacaoteros; Fondo Nacional del Cacao. 2004. Módulos técnicos; Cacao. Colombia. 53 p.
193 Colonia Coral, LM. 2012. Guía Técnica; Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades en el Cultivo de Cacao. UNALM, Agrobanco.
Perú. 23 p.
164 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Los agroquímicos deben almacenarse adecuadamente, atendiendo las regulaciones locales, en lu-
gares seguros, ventilados, iluminados y separados del resto de materiales de uso general en la finca.
194 Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica. 2013. Tecnología moderna en la producción de cacao: manual para pro-
ductores orgánicos. v. 3. San José, Costa Rica. 57 p.
Si su cacaotal Si su cacaotal
¿tiene árboles menores ¿tiene árboles mayores
de 30 años? de 30 años?
Fuente: Elaboración a partir de datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica.
195 Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica. 2013. Tecnología moderna en la producción de cacao: manual para produc-
tores orgánicos. v. 3. San José, Costa Rica. 57 p.
166 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Formas de rehabilitar una plantación improductiva:
»» Realizar podas severas de todos los árboles que fueron productivos y que ahora no lo son por
diferentes razones. La poda se debe hacer de manera gradual, quitando chupones y ramas mal
formadas muy altas, con el fin de ir bajando la copa (ramas) del árbol a un máximo de 4 metros.
»» Los árboles malos, susceptibles a las enfermedades o mal formados, se deben comenzar a
cambiar, bien sea a través de la injertación en el tronco o por injertos de chupones basales.
»» Si la raíz y el tallo están en buen estado, vigorosos y sanos, se debe intentar una poda total del
tronco o tallo, a una altura que varía entre los 50 cm y los 2 m del suelo.
Renovación
Consiste en reemplazar todos los árboles de la parcela por nuevo material, lo cual se debe hacer por
áreas o por hileras para no afectar la economía del productor, comenzando por las áreas más vacías,
casi sin plantas196. Hasta donde sea posible se recomienda conservar los árboles de cacao “especiales”,
aunque estén viejos y se deban rehabilitar por separado, pues estos árboles servirán de material ge-
nético para injertar plantas poco productivas en la parcela.
Ventajas de la renovación:
»» La renovación permite replantear de nuevo todos los componentes del sistema: tipos de cacao
a sembrar, distribución de la sombra, canales de drenaje, cultivos asociados al cacao y labores
de infraestructura.
»» La renovación permite cambiar los árboles susceptibles a las enfermedades por otros más
resistentes y de mejor productividad y calidad.
Al injertar un árbol viejo se debe usar el mismo tipo de yemas en todo el árbol e identificar el árbol
del cual se sacó la yema para formar la copa. Si se conoce el origen del material que usó, se tendrá
oportunidad de evaluar si la selección que se hizo del árbol madre fue buena o si es necesario cam-
biarlo por otro mejor. Si decide renovar su parcela con una variedad diferente a la que tiene, identifi-
que bien lo que va a sembrar, trabajando por hileras para que si en algún momento no está conforme
con alguna de ellas, la pueda cambiar separadamente.
Asimismo, es importante hacer un recorrido por la plantación cada semana con la finalidad de eli-
minar los frutos y chireles enfermos, dotados de un gancho específico que solo se utilice para eliminar
materiales enfermos.
Se recomienda no herir las vainas con el machete, pues la heridas facilitan la entrada de organis-
mos y la producción de ocratoxina “A”. Para reducir la ocratoxina “A” en los granos no se deben guardar
los frutos heridos por más de un día.
Es igualmente importante no cosechar frutos inmaduros, pues los granos provenientes de las vainas
inmaduras no estarán listos para la fermentación. Los granos verdes son duros, sin mucílago y se separan
fácilmente. No deben mezclarse granos de frutos verdes con granos maduros durante la fermentación.
La recolección debe llevarse a cabo utilizando herramientas y técnicas específicas. Los agricultores
siempre deben usar un gancho agudo de cacao en un palo. Las tijeras de podar pueden utilizarse para
la cosecha de vainas a poca distancia. Estas herramientas deben mantenerse limpias e idealmente
afiladas y desinfectadas cada día, tampoco podrán utilizarse para eliminar frutos y chireles enfermos.
La cosecha inicia cuando la mazorca está madura lo que ocurre en un periodo de 5 a 6 meses de
edad. La mazorca presenta cambio de pigmentación, de verde pasa al amarillo o al rojo y otros simi-
lares al amarillo anaranjado fuerte o pálido (Imagen 28). En mazorcas de coloración roja-violácea muy
acentuada, el cambio de color puede no ser muy aparente y se corre el riesgo de no cosechar a tiempo
las mazorcas que han alcanzado madurez plena197. Se recomienda la cosecha solamente de frutos ma-
duros, cada 15 días en épocas de cosecha y cada 20 o 25 días en épocas de baja producción. Se deben
separar las mazorcas que se encuentren sanas de las enfermas para brindar tratos separados. Para la
labor de cosecha es primordial utilizar herramientas adecuadas como tijeras de mano y medialunas u
horquillas; además, las herramientas deben estar afiladas198. Asimismo, es aconsejable desinfectar las
herramientas antes y después de utilizarlas.
Al momento de la cosecha se recomienda no jalar las mazorcas con las manos puesto que se puede
dañar el tronco desfavoreciendo las cosechas futuras. Un manejo adecuado de la cosecha facilitará
la obtención de un grano de calidad. En esta etapa se deben separar los frutos según su estado de
madurez y tamaño; las mazorcas enfermas o dañadas no se cosechan junto con los frutos sanos.
Generalmente se presentan dos periodos de cosecha al año, durante la denominada cosecha ma-
yor se recolecta gran parte de la producción, estos periodos varían en cada país. A continuación se
presenta un cuadro donde se indican los meses de cosecha para algunos países de América Latina y
el Caribe199.
197 Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria. 2009. Guía Tecnológica del Cultivo de Cacao. 4 ed. Managua. 37 p.
198 PNUD (Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo); ISA (Interconexión Eléctrica S.A.); Compañía Nacional de Chocola-
tes. s. f. Guía para el cultivo de cacao. Colombia. 34 p.
199 Universidad Autónoma de Chapingo. 2011. Diagnóstico del Cacao en México. SAGARPA, SNICS, SINAFERI, INIFAP. 1 ed. 74 p.
168 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
TABLA 12. Estacionalidad de la producción de América Latina y el Caribe de cacao por países productores.
200 Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica. 2013. Tecnología moderna en la producción de cacao: manual para pro-
ductores orgánicos. 3 v. San José, Costa Rica. 57 p.
Hecha la cosecha se deben separar las mazorcas sanas de las enfermas, las pequeñas de las gran-
des y las verdes de las maduras, antes de quebrarlas y extraer las semillas del cacao. Para ello se debe
tener en cuenta lo siguiente:
»» El proceso debe iniciar separando los frutos según el grado de madurez, el tamaño, la afección
a enfermedades y daños físicos de animales.
»» Al momento de partir las mazorcas es necesario proteger las manos del operario con guantes de
buen material que le permitan realizar la labor con herramientas seguras. El mazo de madera o
el ángulo metálico le permitirá realizar la labor de manera más segura.
»» Eliminar el hilo o placenta del grano (hilo blanco que une los granos a la mazorca), así como los
pedazos de cáscaras, hojas y palos de la masa de cacao resultante. Se debe buscar que quede
con un color blanco uniforme, brillante y sin impurezas.
»» El cacao en baba se debe colocar en un saco plástico limpio para que el mucílago se conserve
el tiempo necesario en caso de que se tenga que llevar al beneficio.
»» Los granos pequeños, cortados, planos o pegados, se deben procesar aparte para no darle al
cacao un mal aspecto que deteriore la calidad.
170 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
4.10.2. Fermentación del cacao
Es uno de los procesos que más incide en la calidad del grano, ya que es en este donde se logra ob-
tener el sabor y aroma característico del cacao. La fermentación se debe hacer en cajones de madera,
con orificios que permitan el lixiviado del mucílago, debe estar ubicado bajo techo y protegido de co-
rrientes de viento fuertes y de animales (Imagen 30). En general, la fermentación tarda de cinco a seis
días con volteos de la masa al segundo, cuarto y quinto día, para oxigenar la masa y homogeneizar la
fermentación. Durante el proceso fermentativo el mucílago se desprende, la temperatura aumenta, el
embrión de la semilla muere y se logran liberar los precursores de sabor y aroma del grano. Terminada
la fermentación, los granos deben estar hinchados y la cáscara con una coloración más oscura. Nunca
se debe lavar el grano antes de iniciar la fermentación ni realizar una fermentación excesiva ya que se
puede producir una putrefacción del grano que genera acidez y malos sabores difíciles de remover en
el proceso industrial201.
201 Paquete Tecnológico Compañía Nacional de Chocolates S.A. 2012. El Cultivo de Cacao. Medellín, Colombia. 12 p.
202 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). 2011. Cacao: Operaciones poscosecha. INPho
– compendio poscosecha. 78 p.
203 Wacher Rodarte, M. 2011. Microorganismos y Chocolate. Revista digital universitaria, UNAM. 9 p.
Principales microorganismos que intervienen en la fermentación del cacao, dividido por fases (levadu-
ras, bacterias y Bacillus)
Levadura Características
Nueva especie que solo se pudo detectar hasta que aparecieron las técnicas mo-
Candida zemplinina
dernas de la biología molécular.
Saccaromyces cerevisiae Se reporta que domina junto con Pichia membranaefaciens entre las 36-38 horas.
Se reporta que domina con Saccaromyces cerevisiae entre las 36-38 horas. Encon-
Pichia membranaefaciens
trándose al final de la fermentación.
Candida halmiae,
Nuevas levaduras que no se han reportado en otros ambientes o fueron aisladas
Geotrichum ghanense,
inicialmente del cacao.
Candida awuaii
El desarrollo de levaduras encargadas del proceso de fermentación (Tabla 14), surge de un proceso
que se favorece por la presencia de carbohidratos y un pH bajo que forma la pulpa de los granos
172 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
de cacao. Estas levaduras transforman los azúcares sencillos del mucílago en etanol, degradando la
pectina, generando una modificación del grano y eliminando el ácido cítrico, disminuyendo así la
acidez. Las levaduras consumen el oxígeno, creando un ambiente anaeróbico para el desarrollo de
bacterias lácticas204.
Lactobacillus, Leuconostoc
pseudomesenteroides, Aisladas en las fermentaciones de pilas, fermentan los carbohidratos resi-
Leuconostoc pseudoficulneum duales y continúan el consumo del ácido cítrico.
y Pediococcus acidilactici.
Seguido de la primera fase o desarrollo de levaduras, se establece una segunda fase en el proceso
de fermentación del cacao (Tabla 15), en el que se favorece el desarrollo de bacterias lácticas capaces
de fermentar los carbohidratos residuales y continuando con el consumo de ácido cítrico205.
Gluconobacter oxydans,
Importantes bacterias acéticas que se han aislado de la fermentación
Acetobacter aceti y Acetobacter
del cacao.
pasteurianus
B. licheniformis, B. megaterium,
B. pumilus, B. subtilis, B. megaterium Se presentan en el volteo de los granos en pila.
y B. pumilus
En una última fase de la fermentación (Tabla 17), que ocurre entre las 48 y 60 horas, se detecta
la presencia de microorganismos conocidos como bacillus, estas son pertenecientes a un género de las
bacterias, favoreciendo su presencia las altas temperaturas. Los bacillus pueden contribuir en el sabor
con la producción de ácidos orgánicos y saborizantes como 2, 3 – butanodiol207.
174 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
La fermentación de los granos secos debe realizarse de acuerdo con las prácticas recomendadas.
Se aconseja llevar a cabo el proceso de fermentación en pilas, en hojas de plátano o banano, o en
cajas de fermentación homologadas, según la mejor práctica recomendada para la región. Los granos
frescos se introducen en las cajas y se les “da la vuelta” una vez al día, proceso de gran importancia ya
que asegura el calentamiento uniforme de los granos, permite la entrada de aire al fermento, disgrega
los eventuales grumos e impide la formación de moho sobre los granos. Si no se les da la vuelta a los
granos no se fermentan de forma adecuada y se vuelven mohosos y de mal olor. Por otra parte, en
las regiones en las que los granos se fermentan en pilas, se debe evitar dar vueltas demasiado fre-
cuentes dado que esto estimulará la proliferación del acetobacter y la producción de mayor cantidad
de ácido acético, lo que provoca un exceso de ácido que merma el desarrollo de sabor del cacao. El
proceso de fermentación suele durar entre cinco y siete días.
Se recomienda realizar el secado en dos etapas: el pre secado y el secado principal. El presecado se
hace con el objetivo de sacar del grano, por medio de evaporación, la acidez que contiene la almendra
al salir del fermentador. Si se lleva el cacao directamente del fermentador al patio de secado o a la
secadora mecánica, se corre el riesgo de que se forme alrededor del grano una costra dura que evita
al ácido salir del interior del grano. Es por esto que es necesario que el primer día de secado se deje el
grano en reposo, puede ser en una capa gruesa o en montones, tapado con sacos. Ese día se le debe
dar vuelta al cacao 3 o 4 veces hasta que el olor a ácido disminuya lo suficiente209.
En la etapa del secado se completan los cambios bioquímicos que suceden a la fermentación,
reduciéndose la acidez y obteniéndose un característico sabor y aroma a chocolate. Se dice que es el
proceso de trasformación con mayor relevancia en la producción de cacao, pues la afectación de la
calidad en esta etapa es irreparable, tomando en cuenta que se desea obtener el nivel de humedad
seguro para el almacenamiento del grano y óptimo para su comercialización210.
208 Nogales, J; Graziani, L; Ortiz, L. 2006. Cambios físicos y químicos durante el secado al sol del grano de cacao fermentado en dos
diseños de cajones de madera. Maracay, Venezuela.
209 Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica. 2013. Tecnología moderna en la producción de cacao: manual para
productores orgánicos. 3 v. San José, Costa Rica. 57 p.
210 Tinoco, H; Ospina, D. 2010. Análisis del proceso de deshidratación de cacao para la disminución de tiempo del secado.
Medellín, Colombia.
Métodos de secado
Tradicionalmente, el proceso de secado ha sido un método de preservación de los alimentos, este
proceso se realizaba principalmente al sol, en los patios de las casas. Con el desarrollo y la difusión
tecnológica, la búsqueda de eficiencia y los cambios en los mercados de consumo, se han desarrollado
diferentes tecnologías que permiten el secado de los granos de manera más rápida y sin alta dependen-
cia de mano de obra; sin embargo la utilización de uno u otro método depende de las condiciones de
los productores. Por lo tanto, los métodos de secado se pueden dividir en métodos tradicionales y
métodos modernos de secado212.
Métodos tradicionales
Secado al sol: Este es el método más utilizado por los productores. Los granos de cacao, posterior a
la fermentación, se acomodan en tarimas en lugares de grandes extensiones donde haya una ilumi-
nación favorable y se pueda eliminar el agua presente en la fruta. Este método, a pesar de no generar
costos por consumo energético, es extensivo en tiempo y mano de obra, además de la dependencia
a las condiciones climáticas. El secado al sol es el método más aconsejable, el cual debe realizarse
en áreas de cemento o sobre tarimas de madera, pero nunca se debe secar sobre calaminas o en el
piso de suelo, pues se desmejora la calidad del cacao. Al momento del secado se debe eliminar toda
impureza de cáscaras de mazorcas o restos de placentas, este proceso debe de hacerse en forma lenta
para asegurar la conservación de la calidad del grano removiendo cada cierto tiempo con rastrillos de
madera. El secado dura aproximadamente siete días. Los primeros dos días se debe realizar el secado
controlado, el cual consiste en extender los granos de cacao con un espesor de 10 cm y remover cada
hora. A partir del tercer día, el secado se realizará en capa de granos delgada hasta lograr la humedad
del 7 % Se recomienda tomar todas las medidas necesarias para evitar la contaminación con los
diferentes agentes a los que pueden estar expuestos los granos por estar al aire libre. Por su parte,
la selección y limpieza se debe realizar utilizando una zaranda con maya metálica, con la finalidad de
eliminar las impurezas y escoger los granos defectuosos213.
Secado a la sombra: Este método no es tan común como el secado al sol. Se da en lugares de clima
seco y fuertes vientos que favorecen la aireación de los granos y por lo tanto su secado. Para este se
211 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). 2011. Cacao: Operaciones poscosecha. INPho
– compendio poscosecha. 78 p.
212 Plaza, X; Yange, W. 2012. Diseño e implementación de una secadora híbrida para el control y monitoreo del proceso de secado
del cacao. Cuenca, Ecuador.
213 UNOCD; DEVIDA. 2014. Paquete Tecnológico del Cultivo de Cacao Fino de Aroma, Perú.
176 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
utilizan estructuras como balcones o cobertizos. Sin embargo este método es lento y puede favorecer
el desarrollo de hongos214.
Métodos modernos
Secador artificial: Este método se utiliza porque las condiciones climáticas no son óptimas para
el secado al sol, además de cuando las cantidades de producción son excesivas, por la rapidez y
precisión del método. Se recomienda el secado del grano a una temperatura inferior a los 80 °C, ya
que a mayor temperatura favorece la retención de acidez. El secador artificial está constituido por un
área de secado que lleva, además, un sistema de calentamiento. Dentro de las ventajas de los secado-
res artificiales se consideran la reducción del tiempo de secado, poca dependencia de mano de obra
y el ambiente protegido ante roedores, insectos, polvo u otro tipo de agente de contaminación. Sin
embargo se debe considerar la dependencia de consumo energético y la inversión en tecnología. La
temperatura ideal para el secado es de 64 a 70 °C, de esta manera se logra disminuir adecuadamente
la acidez de los granos y que las características del grano que se obtiene sean similares a los granos
secados al sol.
Dentro de los secadores artificiales se pueden encontrar secadores de túnel, solares o los secado-
res con combustible. Los secadores de túnel consisten en un túnel con bandejas donde se colocan los
granos; en este túnel, a contracorriente, fluye aire caliente que logra secar los sólidos. Por su parte, los
secadores solares contienen un colector solar que es donde el aire se calienta por la radiación solar y
la cámara de secado, donde los granos de cacao se colocan, mientras que la circulación del aire por la
cámara de secado logra secar el cacao por circulación forzada y natural. Con lo que respecta a las se-
cadoras de combustible, estas pueden funcionar a partir de madera, bagazo o derivados del petróleo,
generalmente el secado se da en recintos cerrados y por conducción215.
Consideraciones:
1. Para el secado extienda los granos de forma uniforme, 30 cm máximo de alto, remueva frecuen-
temente para lograr un secado uniforme. El área de secado debe estar protegido de animales,
con rastrillos de madera (de la misma madera que los cajones).
2. ¿Cómo saber si los granos están secos? Un método para conocer si ha finalizado esta actividad
es tomar un puño de granos, si estos al apretarlos crujen, indica el fin de la labor de secado.
Los granos de cacao pueden absorber olores externos debido al alto contenido de grasa, por lo que
se recomienda que el área de secado se encuentre libre de contaminación externa como vehicular, in-
dustrial, excretas de animales y humanos y desechos de cosechas. Es necesario que siempre se limpie
la pista de secamiento con el fin de eliminar las impurezas que quedan en cada lote217.
216 Siguencia, J. 2013. Evaluación de un secador solar inclinado con absolvedor de zeolita para granos de cacao CCN51. Ecuador.
217 INIAP (Instituto Autónomo de Investigaciones Agropecuarias). 2010. Manejo Técnico del Cultivo de Cacao en Manabi. 149 p.
178 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
TABLA 18. Composición química de los granos de cacao después de la fermentación y secado.
Almidón 9 5.2
Durante el posterior procesamiento de los granos de cacao, los granos se limpian y luego pueden
someterse a una forma de pre-tratamiento térmico para separar la cáscara del grano. Una forma de
pretratamiento térmico utiliza la tecnología de infrarrojos en el que los granos se someten a la radia-
ción infrarroja en un lecho fluidizado o transportador vibratorio. El agua se acumula en la superficie del
grano de la cáscara y genera explosiones o ruptura y desprendimiento de la cáscara218.
218 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). 2011. Cacao: Operaciones poscosecha.
INPho – compendio poscosecha. 78 p.
El secado excesivo dará lugar a granos frágiles que se rompen con facilidad, provocando una alta
proporción de desechos.
Un secado inadecuado puede ocasionar sabores no deseados, mientras que el secado incorrecto
al sol, debido a la falta de luz solar, puede dar lugar a la contaminación por hongos. Si el secado dura
demasiado tiempo pueden producirse sabores no deseados a moho o jamón.
El secado artificial erróneo, con secadores mal mantenidos, provocará la contaminación por humo.
Se ha de tener cuidado para emplear solo secadores que funcionen a la perfección y estén bien mante-
nidos, y que no permitan el contacto directo del cacao en grano con el humo, para así reducir o eliminar
la contaminación del cacao por el humo.
Todos los secadores artificiales equipados con quemadores de combustible deben contar con un
sistema de intercambio de calor para evitar el contacto directo de los humos del combustible con
los granos de cacao que se pretende secar. Aunque los granos descortezados están protegidos de la
contaminación por la cáscara, la investigación ha demostrado que las buenas prácticas de secado y
almacenamiento son esenciales para minimizar la contaminación del cacao en grano por HPA.
Un secado apropiado es tan importante como una fermentación correcta. Solo se desarrollará el
color marrón deseado dentro del grano si se seca bien.
Mientras estén en el lecho de secado, se debe dar la vuelta a los granos varias veces al día. Esto es es-
pecialmente importante con los secadores artificiales, ya que los granos que no se mezclen bien durante
el secado se secarán de forma desigual, y algunos granos serán demasiado secos y frágiles. Los granos
que no se han secado lo suficiente desarrollarán mohos que pueden dar lugar a sabores indeseados.
Una vez que estén completamente secos, los granos se deberán clasificar para eliminar los granos
planos, chupados, negros, mohosos, pequeños y/o dobles, los granos con daños de insectos, etc.
180 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
4.10.4. Almacenamiento y selección de los granos de cacao
La selección y almacenaje de los granos es otra de las etapas importantes del proceso de poscosecha
debido a que se debe evaluar y almacenar, únicamente, el cacao que cumpla con la calidad permitida
y, por su parte, cuando ya es almacenado, el lugar debe cumplir con ciertos requerimientos a fin de no
afectar la calidad.
Posterior a la etapa de secado, se debe realizar una selección exhaustiva de granos de manera que
todas las impurezas y granos dañados, defectuosos o de menor tamaño, sean eliminados del producto
que se va a almacenar. Es común para realizar esta separación el uso de ventiladores para separar el
polvo y la cascarilla (Imagen 34). Por su parte, es importante realizar una selección de granos por ca-
lidades. Los granos de primera calidad corresponden a granos enteros y de gran tamaño; para realizar
esta clasificación son utilizados las zarandas o tamices específicos, de manera que el cacao de menor
calidad (por su menor tamaño) pasa por las zarandas. Es primordial considerar que la zaranda especial
para cacao es la número seis219.
Cabe recordar que en la calidad del cacao no solo influye el tamaño sino también el aspecto de los
granos; por tanto, deben seleccionarse y separase los granos negros, mohosos, dañados por insectos,
quebrados, arrugados y pegados. Lo anterior debido a que estos granos también determinarán el sabor
del cacao, además, deben mantenerse las normas de inocuidad de los alimentos y no poner en riesgo
de afectación a los posibles consumidores del producto final con granos dañados o contaminados. La
selección en este punto debe hacerse a mano, con un grado de experiencia suficientemente alto, de
manera que el proceso sea hecho con precaución y eficiencia. Dentro de las características de granos
de buena calidad se pueden mencionar las siguientes: los granos son hinchados, su color generalmen-
te es café, se produce un chasquido cuando se presiona el grano, el color interno del grano es oscuro
y es fácil desprender la cáscara.
219 Cubillos, G; Merizalde, G; Correa, E. 2008. Manual del beneficio del Cacao 2008. Para técnicos, profesionales del sector agrope-
cuario y productores. Medellín, Colombia. 25 p.
Los sacos se deben colocar en tarimas o estantes de madera y es importante que no tengan con-
tacto directo con el suelo o las paredes, así el riesgo de desarrollo de hogos o bacterias por causa de
la humedad es menor; además el lugar debe ser seguro para evitar el ingreso de animales domésticos,
roedores o cualquier otro tipo de animal que pueda generar un daño a los granos. En esta etapa es
primordial el control de los factores ambientes como temperatura (es recomendable las temperaturas
bajas) y humedad (entre un 60 y 70 % de humedad relativa), de manera que no se generen condicio-
nes para la proliferación de moho que afecte los granos.
Para un adecuado control de la cosecha, es importante la identificación de los sacos por fechas de
almacenaje, así como las entradas y salidas de sacos y las cantidades, además de diferenciar cuando
el cacao es orgánico o tradicional. Esta identificación es importante para facilitar el proceso de comer-
cialización y garantizar la calidad del cacao que se ofrece, además que no es conveniente almacenar
por más de dos meses el cacao; sin embargo, con el fin de no comprometer la calidad de los granos, es
recomendable la comercialización del producto inmediatamente después de su empaque.
Los granos de cacao deben introducirse en sacos limpios suficientemente fuertes, bien cosidos o
sellados. Los sacos deben ser de materiales no tóxicos, preferentemente sacos libres de yute de hidro-
carburo, de calidad alimentaria, que no atraigan insectos o roedores y sean lo bastante fuertes para
aguantar el almacenamiento durante periodos más largos.
Una vez completado el proceso de secado y clasificación, los granos de cacao deberán introdu-
cirse en sacos adecuados para almacenarse. El ensacado y almacenamiento correctos de los gra-
nos clasificados es tan importante como una fermentación y un secado apropiados. Un ensacado o
220 CARE. 2013. Manual Técnico para Manejo de Cacao en Áreas de Agricultura Familiar. Brasil. 92 p.
182 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
IMAGEN 35. Almendras del cacao.
almacenamiento inadecuado puede dar lugar al rechazo del cacao, lo que conlleva una pérdida de
tiempo, de esfuerzos y de dinero. Los sacos de granos de cacao deben guardarse en almacenes im-
permeables, bien ventilados, libres de humedad e insectos y alejados de humos y otros olores que
podrían estropear al cacao. Los sacos se deben almacenar sin tocar el suelo y alejados de las paredes.
Las zonas de almacenamiento se mantendrán siempre limpias y cerradas con llave. Ahora, los granos
de cacao debidamente fermentados, secados y ensacados están listos para vender. Toda infestación se
ha de tratar mediante métodos adecuados y autorizados de fumigación. La documentación apropiada
que acompaña el cargamento deberá indicar de forma clara y correcta los productos y cantidades
empleados para la fumigación.
Manejo de registros
Los registros son documentos que se aconseja llevar en cada finca y en cada beneficio pues incluyen la
información de la producción del cacao y del procesamiento de los granos. Se puede llevar el registro
de la información en la finca que puede incluir: siembra, cosechas, área; además llevar registros de los
ingresos y lo gastos es importante para conocer el verdadero beneficio de la actividad, así como de
las actividades que generan un mayor costo en todo el proceso; es importante también incluir en los
registros la producción y las ventas generadas, ya sean diarias, semanales, mensuales y demás. Con el
Los registros permiten tener toda la información disponible de diferentes momentos en el tiempo,
de manera que se facilita recordar las actividades, tener un acceso rápido y preciso a la información
de la finca, evitar gastos innecesarios (como por ejemplo aplicar, sin que corresponda, un pesticida,
fungicida o demás) y sobre todo, llevar el control económico de la actividad facilita la toma de
decisiones en búsqueda del beneficio del productor221.
Estos documentos permiten la comprobación de las actividades realizadas en caso de algún desvío
o problema en la producción. Mantener documentadas la aplicación de insumos, el control de las acti-
vidades, verificar las condiciones del transporte, y la higiene del beneficio, incrementan la credibilidad
de la actividad222. Además de esto, llevar los registros permite la apertura de obtención de certificacio-
nes de la finca y el beneficio del cacao, estas pueden ser de Buenas Prácticas Agrícolas, certificación
orgánica o alguna otra certificación que pueda abrir nuevos mercados. Es importante mencionar que
para esto es indispensable la actualización constante y permanente de los datos.
Fecha Lote Calidad Cantidad vendida (Kg) Precio (kg) Valor total
Persona que lo
Fecha Lote Producto Ingrediente activo Cantidad aplicada (g, cc, L)
aplicó
4.10.5. Transporte
El transporte del cacao al centro de acopio o al lugar de comercialización del producto es una de las
últimas fases del proceso de poscosecha, sin embargo, también es de alto cuidado y precaución. Esto
porque además de los requisitos legales que se deben de tomar en cuenta para la circulación del ve-
hículo o medio de transporte, también se debe considerar, durante el traslado de los granos, aspec-
tos importantes que permitan mantener el cacao en un estado adecuado para su comercialización.
221 Compañía Nacional de Chocolates. Buenas Prácticas Agrícolas en el cultivo, beneficio y comercialización del cultivo de
cacao. Colombia.
222 Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca. 2012. Guía de Buenas Prácticas Agrícolas para cacao. Ecuador. 30 p.
184 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
En general, se busca que el trasporte del cacao garantice la protección del producto ante sol, lluvia,
polvo y demás.
El tipo de vehículo que se utilice para el transporte del producto debe garantizar ante todo que
es un lugar limpio, libre de materias que puedan causar contaminación al producto y seco. Se reco-
mienda que si el contenedor se ha lavado, este debe ser secado previo a colocar los sacos. Con el fin
de garantizar la calidad, el contenido de agua que puede haber en el lugar debe ser máximo del 12 %,
de manera que esté en equilibrio y no sea una fuente de vapor adicional. Puede evitarse el contacto
entre los sacos y el vehículo por medio de una carpa de plástico en el piso o tarimas de madera y así
evitar humedad o suciedad223.
Adicional a lo anterior, puede colocarse papel absorbente de manera que se aumente la protección
ante la humedad, además de la utilización de contenedores con ventilación, sin embargo, es necesario
considerar las condiciones de cada productor por los costos que implica.
La temperatura debe mantenerse menor a los 25 °C dado que se corre el riesgo de una
posfermentación, pero también temperaturas demasiado bajas (bajo cero), pueden ocasionar el dete-
rioro de los granos. Por otro lado, los granos por sí solos pueden liberar vapor durante el transporte y
disminuir su contenido de humedad adecuado, por lo que granos fermentados y secados de manera
incorrecta tienden a volverse frágiles. En este caso, pueden darse daños por rocío, que generan olor
y sabor a moho y son causados por gotas de agua que caen en los sacos. Por su parte, si el daño es
causado por exceso de humedad relativa, el aroma y sabor decaen, a veces sin notar la formación de
mohos, por lo tanto es fundamental el control de la humedad durante el transporte.
El cacao en grano debe estar bien preparado y libre de infestación y de sabores indeseados. El
cacao se debe introducir en sacos de yute de calidad alimentaria, o preparar para su envío a granel.
223 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). s. f. Cacao Operaciones poscosecha. México.
224 Martínez, T; Navarro, M; Brenes, J. s. f. Cacao de calidad beneficiado en centros de acopio. Nicaragua. 22 p.
Los contenedores no se deberán haber empleado para el transporte de productos químicos u otros
materiales que desprendan fuertes olores.
Centros de acopio
¿Qué es un centro de acopio?
Los centros de acopio son lugares donde se recibe el cacao en baba o seco de diferentes productores.
Aquí se realiza la labor del beneficiado que involucra fermentación, el secado, la selección y el alma-
cenaje de los granos para su posterior comercialización.
225 Martínez, T; Navarro, M; Brenes, J. s. f. Cacao de calidad beneficiado en centros de acopio. Nicaragua. 6 p.
186 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
4.11. Contaminación por metales pesados en cacao
Existe una creciente preocupación en el comercio internacional del cacao sobre los niveles tolerables
de algunos metales pesados, especialmente los contenidos de cadmio entre los productos procesados,
derivados del cacao que de alguna manera debe ser atendido como un punto importante de atención
por parte de los productores de este rubro. Existe un conjunto de recomendaciones vinculadas para re-
ducir la incidencia o la presencia de cadmio en los productos derivados del cacao, partiendo desde los
granos o almendras y que afectan el resto de productos semiprocesados o procesados que dependen
en gran medida de elementos propios de las condiciones ambientales, pero también de un conjunto
de prácticas asociadas que ayudan a reducir la incidencia de cadmio en los mismos. A continuación
se presentan algunas recomendaciones que surgen de diferentes materiales técnicos elaborados por
instituciones especializadas.
La reducción de la presencia de contaminación por cadmio en las almendras o los granos de cacao
pasa considerablemente por el manejo de la cosecha del mismo, existen evidencias muy claras que las
concentraciones más altas de cadmio están propiamente en la vaina por lo cual se recomienda hacer
una separación temprana de los granos de parte de las vainas, igualmente procurar eliminar la cascari-
lla o el “husk” totalmente en la etapa posterior a la fermentación. De igual modo existen elementos que
señalan que la poda adecuada y permanente de los árboles reduce de forma importante la presenta-
ción de este metal en la cascarilla, la poda superficial del árbol de cacao tienen una incidencia impor-
tante en la arquitectura de las raíces y, por tanto, constituye un elemento importante para bloquear la
absorción del mismo desde los suelos, especialmente en suelos de carácter volcánico. Técnicas como
la Fito remediación, la bi remediación y la utilización de micorrizas en el suelo evidencian un aporte
importante al control de la presencia de cadmio en los granos finales.
Otras fuentes naturales de cadmio incluyen la actividad volcánica, la espuma del mar y la movi-
lización de cadmio depositadas en suelos, sedimentos y vertederos. Las fuentes antropogénicas de
cadmio incluyen la extracción y fundición de minerales que contienen zinc, la quema de combusti-
bles fósiles, la incineración de residuos y emisiones procedentes de pilas desechadas o vertederos
226 Agencia Iberoamericana para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología. 2014. Recuperan suelos cacaoteros contaminados
por cadmio (en línea). Ecuador. Consultado agosto 2016. Disponible en http://www.dicyt.com/noticias/recuperan-suelos-cacaote-
ros-contaminados-por-cadmio
Experimentos realizados por INIAP en Ecuador230 arrojan que la contaminación por cadmio se hace
más evidente en los primeros 5 cm del suelo, siendo la hojarasca en grandes cantidades un factor
que favorece la presencia o el aporte del metal en la capa superior. Se expone que en la época seca
hay más concentración de cadmio en el suelo con respecto a la época lluviosa, pero en la almendra
la mayor cantidad de cadmio concentrado ocurre en la época lluviosa. También se ha encontrado en
últimos estudios que la mayor cantidad de cadmio está en el mucílago, por lo que se debe considerar
tomar medidas en poscosecha. Se estima que el mucílago tiene 4.5 veces más cadmio que la testa y 5.7
veces más que la almendra.
GRÁFICA 52. Contenido de cadmio en abonos orgánicos comerciales evaluados por el INIAP en Ecuador.
Biol insecticida
Biol porcino
Biol bobino
2 Biol UTE
Biol comercial
Biol insecticida 2
CD (mgKg1)
1.5
Té de compost
Biofertilizante
Compost lodos
1
Compost estiércol
Gallinaza
0.5 Bocashi
Abono orgánico
Humus
0
227 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura); OMS (Organización Mundial de la Salud). 2014.
Comisión del Codex Alimentarius; anteproyecto de niveles máximos para el cadmio en el chocolate y productos derivados de cacao.
228 USAID; DEVIDA. 2013. Guía de métodos de detección y análisis de cadmio en cacao (Theobroma cacao L). Lima, Perú. 44 p.
229 FAO; OMS. Op. cit.
230 INIAP. 2016. Investigación del cadmio en el cultivo de cacao en el Ecuador. Manuel Carrillo Zenteno. Evento IICA, el cadmio en
cacao - importancia, experiencias y soluciones.
188 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
El cadmio puede estar dispuesto en los abonos orgánicos utilizados de manera común en los cam-
pos cacaoteros. La presencia del Cd se puede deber a prácticas adicionales como la suministración de
reforzadores para tratar problemas del abono.
TABLA 19. Propuestas de niveles máximos para el cadmio en el chocolate y productos derivados del cacao.
Para evitar la contaminación por cadmio, no se trata de eliminarlo, lo ideal es fijarlo en el suelo
para que las plantas no lo puedan absorber, es decir, disminuir la disponibilidad del mismo, lo que se
puede intentar hacer mediante enmiendas minerales y orgánicas.
Debemos encontrar formas de controlar la manera en que ingresan a la cadena alimenticia o evitar
agregar más a los suelos. Los síntomas de la degradación de suelos, como cambio en el pH, baja can-
tidad de materia orgánica, poco drenaje, erosión y altos niveles en la salinidad, tienden a lograr que el
impacto de los metales pesados sea más evidente en las plantas.
Separación en
vainas, granos
y cotiledones
Modificación
de la
fermentación
y eliminado
del husk
Edad del
árbol, poda
Fitoremediación
Controlar insumos Bioremediación
del suelo
Disponibili-
Arquitectura de dad y
raíces bloquear fijación en el
transportadores suelo de
Mycorrhizas
231 Pipitone, L. 2015. Nuevas tendencias en el mercado internacional de cacao: oportunidades para el Perú como productor de
cacao fino y de aroma (presentación). Perú. 69 p.
190 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
FIGURA 14. Contenido del fruto de cacao.
232 Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA). 2009. Guía Tecnológica del Cultivo de Cacao. 4 ed. Managua. 37 p.
5.1. Introducción
El crecimiento de la producción mundial de cacao ha sido generado principalmente por el aumento de
áreas de producción (crecimiento de la frontera agrícola), en un modelo de producción altamente de-
pendiente de factores externos (climáticos, comerciales y sanitarios), de rendimientos (productividad
por hectárea) muy erráticos.
La cacaocultura es hoy uno de los más rezagados sistemas productivos de la agricultura a nivel
mundial, el 95 % de la producción de cacao depende de cinco millones de pequeños productores, bá-
sicamente tradicionales, que practican una forma de agricultura que ha cambiado muy poco en siglos.
Se observa en la producción cacaotera un importante rezago tecnológico, por efecto de los bajos
rendimientos y el pequeño crecimiento interanual de su productividad (menos de la mitad del creci-
miento interanual de los otros cultivos de plantación durante el mismo periodo).
Por ello resulta relevante conocer qué ha pasado y cuál es la situación de las investigaciones e
innovaciones tecnológicas a lo largo de la cadena cacaotera, esperamos mostrar en este capítulo el
estado actual y el desarrollo del quehacer científico en torno al cacao.
233 ICCO (Organización Internacional del Cacao). 2012. Agenda Cacaotera Global.
195
se identifican algunos retos relativos a la investigación, desarrollo e innovación tecnológica del sector
cacaotero, que compartimos a continuación:
Al revisar la megabase Springer Link, encontramos que desde el año 2000 a la fecha, la generación
de artículos científicos sobre cacao ronda las 1 461 publicaciones, de los cuales alrededor del 25 % son
234 ICCO (Organización Internacional del Cacao). 2016. Declaración de Bávaro sobre el cacao, Tercera Conferencia Mundial del
Cacao en Bávaro, República Dominicana.
196 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
artículos vinculados con ciencias agrícolas y solo un 7 % de los mismos provienen de Latinoamérica;
sin embargo resulta relevante observar que más del 85 % de los artículos e investigaciones sobre cacao
en los países latinoamericanos están vinculados con agricultura.
1 461
1 600
1 400
Mundial
1 000
800
600 370
400
119
103
200
0
Cacao general Agricultura
A nivel mundial y en América Latina la mayoría de los artículos publicados sobre cacao son clasifi-
cados dentro de las Ciencias Biológicas y Agrícolas por la megabase ScienceDirect; sin embargo a pesar
de reportar más de 960 artículos, solo 52 de los mismos son de acceso abierto.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Fuente: ScienceDirect.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Fuente: ScienceDirect.
Al revisar con mayor especificidad los artículos referidos al cacao, bajo los descriptores Ciencias de
la Vida, más Agricultura, encontramos que alrededor del 60 % de dichas investigaciones son clasifica-
das dentro del campo de Botánica y más de la mitad se incluyen también en la silvicultura.
GRÁFICA 56. Principales subdisciplinas científicas con artículos sobre cacao a nivel mundial (2000-2017).
11 Desarrollo sostenible
14
Genética y Genómica
14
23 Anatomía Vegetal
25
Mundo
Fisiología Vegetal
27
28
Fitopatología
34
71 Bioquímica y Biofísica
165
Entomología
194
Biotecnología
0 50 100 150 200 250
Fuente: ScienceDirect.
198 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
A nivel mundial encontramos que el cacao posee la menor cantidad de artículos científicos pu-
blicados (vinculados o no a la agricultura) respecto a otros cultivos tropicales de plantación como el
café, caña de azúcar, té, palma aceitera y las musáceas. Sin embargo es el cultivo con el segundo mayor
número de artículos publicados después del café en América Latina.
La información sobre cacao disponible en las redes y bases de datos documentales es amplia, a
manera de ejemplo se encuentran en el Sistema de Información Agrícola y Documental de América
Latina y el Caribe (SIDALC)235 más de 9 580 textos bajo el descriptor [Theobroma cacao]; y 13 235 bajo el
descriptor [cacao] de los cuales 1 506 son textos completos y 628 pertenecen a publicaciones periódicas.
4 500
4 015
4 000
3 500
3 106
3 000
General
2 500
2 177 Agricultura
2 000
1 461 1 543
1 500
1211 1 211
1 000
830
653 650
370 386
500
0
Cacao Café Caña azúcar Palma aceite Té Musaceas
Fuente: Springer Link.
1 400
1 211
1 200
1 000
830
800
370 386
400
200
103 119 101
73 64
28
0
Cacao Café Caña azúcar Palma aceite Té Musaceas
Fuente: Springer Link.
235 La alianza SIDALC facilita el acceso a la información producida en las Américas que se encuentra debidamente organizada
en instituciones agrícolas, sus bibliotecas y otros centros de información relacionados. Pone a disposición cerca de 2.9 millones de
referencias, entre ellos libros, revistas, tesis e informes, así como más de 252 000 documentos a texto completo.
Autor: Alfredo Vázquez-Ovando, Isidro Ovando-Medina, Lourdes Adriano-Anaya, David Betancur-Ancona, Miguel
Salvador-Figueroa.
Resumen: El sabor y aroma de los granos de cacao (Theobroma cacao L.) fueron las principales razones que
promovieron su domesticación y uso alimentario por los pueblos precolombinos de Mesoamérica. Incluso hoy
día, la calidad sensorial determina la clasificación entre cacaos finos y a granel. Muchos compuestos químicos
de las almendras son responsables de la calidad sensorial, pero sobresalen los polifenoles y los alcaloides, com-
puestos que de manera directa inciden en el sabor y palatabilidad de las almendras, y de manera indirecta sobre
los precursores de aroma. Los alcaloides están asociados con el amargor. Su concentración está relacionada con
la variedad y se modifica con el procesamiento. Los polifenoles son responsables, junto con otras moléculas de la
astringencia (poco deseable en chocolates), pero también de propiedades antioxidantes deseables por los
consumidores. En esta revisión se abordan aspectos de la biosíntesis de estas importantes moléculas en las
almendras de cacao, de las implicaciones en el sabor y aroma, así como los cambios que ocurren durante el
procesamiento de las mismas.
Resultados: Los alcaloides y los compuestos polifenólicos presentes en las almendras de cacao participan en
el aroma y sabor de las mismas y de los productos que de ellas se obtiene; son responsables de los gustos a
amargo, astringente y en menor medida ácido, así como los olores ácido, verde y afrutado, entre los principales.
La biosíntesis de los polifenoles está regulada por la expresión de enzimas implicadas en la vía del shikimato,
además su contenido en la planta y almendras de cacao parece responder a inductores ambientales, como la
radiación UV-B, lesiones y ataque de patógenos. Los alcaloides por otra parte disminuyen su concentración en las
almendras con la maduración del fruto y con el procesamiento poscosecha, y su biosíntesis es conservada por la
síntesis de novo. A diferencia de lo que ocurre en la mayoría de plantas que contienen alcaloides y, debido a que
la enzima cafeína sintasa implicada en la formación de teobromina no posee actividad metiladora en el N1, la
teobromina resulta ser el principal alcaloide de las almendras de cacao, por lo que la regulación en la expresión
de esta enzima parece ser el mecanismo más apropiado para manejar los contenidos de teobromina:cafeína en
las almendras de cacao.
236 Para esto efectos hemos contado con el apoyo del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de
Jalisco, A.C. (CIATEJ) en la recolección y sistematización de investigaciones en cacao.
200 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Título: Producción de plantas de cacao a través de microinjerto de embriones somáticos
Resumen: Las expectativas para la regeneración in vitro de plantas de cacao se han limitado. Embriones somá-
ticos pueden diferenciar de las células de cotiledones, pero su conversión en plantas se ha mantenido en gran
medida sin resolver. En el presente estudio hemos intentado un microinjerto de embriones somáticos de por-
tainjertos de semilla. Diferentes condiciones fueron analizadas para determinar los patrones y de los embriones,
y se encontró que completa la regeneración de plantas hay necesidad de cambiarlos cada 10 meses. Los mejores
resultados se obtuvieron utilizando un medio de cultivo simple, 3 semanas de edad, portainjertos y embriones
somáticos sin cotiledones. También se analizaron los acontecimientos histológicos asociados con la unión del
injerto. Las células, principalmente de los portainjertos, inician la división celular en diferentes patrones, produ-
ciendo un callo en la unión del injerto. Dentro de esta región algunas células se diferencian en xilema y floema,
el establecimiento de la conexión vascular en el injerto. Después, las plantas microinjerto comienzan a crecer y
diferenciarse nuevas hojas y raíces que permiten la transferencia al suelo.
Palabras clave: Microinjerto; embriones somáticos; el cacao; la regeneración in vitro; histología de la unión
del injerto.
202 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Título Autores Institución País Fecha
Un aptasensor libre de etiqueta para la detec- Rupesh K. Mishra a, Akhtar Hayat a, b, Universite De Perpignan Via
ción de ocratoxina A en los granos de cacao: Ga€elle Catanante a, Cristina Ocaña a, Domitia/COMSATS Institute of Francia/Pakistán 2015
Una aplicación a las industrias de chocolate. Jean-Louis Marty Information Technology (CIIT)
Department of Botany,
University of British Colum-
Ji Yong Yang & Moira Scascitelli & Lam-
bia-Cocoa Research Unit,
bert A. Motilal &
The University of the West
Origen del complejo de tipo Theobroma cacao Saemundur Sveinsson & Johannes M.
Indies-Ministry of Agriculture,
Trinitario (Malvaceae) de Trinidad y Tobago M. Engels &
Food Production Land, and Trinidad y Tobago 2013
reveló el uso de la genómica plastidios. Nolan C. Kane & Hannes Dempewolf &
Marine Resources Affairs,
Dapeng Zhang &
Central Experiment Station,
Kamaldeo Maharaj & Quentin C. B. Cronk
Centeno, Via Arima P.O., West
Indies, Republic of Trinidad
and Tobago
Estructura Gene, filogenia y perfil de expresión Fupeng Li; Chaoyun Hao; Lin Yan;
de la familia de genes de la sacarosa sintasa en Baoduo Wu; Xiaowei Qin; Jianxiong Lai; Academia india de ciencias India 2016
el cacao (Theobroma cacao L.). Yinghui Song.
Desarrollo de un método analítico para la de- María del Rosario Brunetto de Gallig-
Ministerio de Educación
terminación de glucosa, fructosa y sacarosa en nani, Wendy Orozco Contreras, Yelitza Cuba 2014
Superior de Cuba
muestras de cacaos criollos venezolanos. Delgado Cayama, Sabrina Clavijo Roa
Caracterización fisicoquímica de materiales Janeth Aidé Perea; Olga Lucia
Universidad de Santander Colombia 2011
regionales de cacao colombiano. Ramírez; Arley Rene Villamizar
204 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Título Autores Institución País Fecha
Evaluación agronómica de híbridos de cacao José Luis Solís Bonilla, Alfredo Zamarri-
(Theobroma cacao L.) para selección pa Colmenero, Víctor Pecina Quintero,
INIFAP México 2015
de alto rendimiento y resistencia en Eduardo Garrido Ramírez y Elizabeth
campo a moniliasis. Hernández Gómez
Universidad Autónoma de
Metodología adaptada para la formación de Barrón-García, Y.P.; Azpeitia- Guadalajara, Instituto Nacional
híbridos F1 de cacao (Theobroma cacao L.) Morales, A.; López-Andrade, P.A.; de Investigaciones Forestales, México 2014
en Tabasco. Mirafuentes-Hernández, F. Agrícolas y Pecuarias, Campo
Experimental Huimanguillo
Cuauhtemoc Cervantes-Martinez, J. Horticultura Subtropical
Capacidad para combinar resistencia a las en-
Steven Brown, and Raymond J. Schnell 2. Estación de Investigación,
fermedades, el rendimiento y hortícolas Rasgos Estados Unidos 2006
Wilbert Phillips-Mora 3. Jemmy F. Takra- EE.UU., Departamento de
de cacao (Theobroma cacao).
ma 4. Juan C. Motamayor Agricultura de Miami.
Resistencia de cartografía genética para la Horticultura Subtropical
J. Steven Brown and R.J. Schnell 2. J.C.
enfermedad de escoba de bruja en Theobroma Estación de Investigación,
Motamayor 3. Uilson Lopes 4. David N. Estados Unidos 2005
cacao L. en una población F2 usando marcado- EE.UU., Departamento de
Kuhn 5. James W. Borrone
res SSR y genes candidatos. Agricultura de Miami.
Predecir el futuro idoneidad climática para el
The Pennsylvania
cultivo de cacao de los países productores más Peter Läderach USA 2013
State University
importantes del mundo, Ghana y Costa de Marfil.
University of Bern/Institute
La adaptabilidad del agroecosistema y la per-
Johanna Jacobi1*, Monika Schneider2, of Organic Agriculture, Swit-
cepción de los agricultores de los efectos del
Patrick Bottazzi1, Maria Pillco3,Patricia zerland/Universidad Mayor Suiza/Bolivia 2013
cambio climático en las plantaciones de cacao
Calizaya4 and Stephan Rist de San Andrés, La Paz, Boli-
del Alto Beni, Bolivia.
via/Fundación PIAF-El Ceibo
Efecto del cambio de uso del suelo de forestal Kwame Nkrumah University
a agroforestal de cacao las características del Evans K. Dawoe, James S. of Science and Technology,
Ghana 2013
suelo y la calidad de un férricos Luvisoles en las Quashie-Sam, Samuel K. Oppong Kumasi, Ghana
tierras bajas húmedas Ghana.
Centre for Development and
Environment (CDE),University
Las reservas de carbono, la diversidad de árbo- of Bern, Switzerland-
Johanna Jacobi, Christian Andres, Monika
les, y el papel de los orgánica certificación en Research Institute of Organic
Schneider, Maria Pillco, Patricia Calizaya, Suiza/Bolivia 2014
diferentes sistemas de producción de cacao en Agriculture (FiBL)/ Facultad
Stephan Rist
Alto Beni, Bolivia. de Agronomía, Universidad
Mayor de San Andrés (UMSA),
La Paz,Bolivia
Viabilidad económica y ambiental de policulti- Belén Cruz González, Ramón Jarquín Gál-
INIFAP, REMEXCA México 2013
vos de hule, café y cacao. vez y Hugo Magdaleno Ramírez Tobias.
Identificación de la micobiota del filoplano
del cacaotero (Theobroma cacao L.), en el
L.M. Urdaneta G. y A.E. Delgado A. Universidad de Zulia Venezuela 2007
municipio Carraciolo Parra Olmedo, estado
Mérida, Venezuela.
William Ballesteros Possu; Hector
Diseño implementación y evaluación de arreglos
Ramiro Ordoñez Jurado; Jorge Fernando Universidad de Nariño Colombia
agroforestales para la Costa Pacifico de Nariño.
Navia Estrada
La diversidad de árboles de sombra y por
encima del suelo las reservas de carbono en
Evans Dawoe; Winston Asante; Em- Carbon Balance & Mana-
Theobroma cacao sistemas agroforestales: Ghana 2016
manuel Acheampong; Paul Bosu. gement
implicaciones para la implementación de REDD
+ en el África Occidental paisaje de cacao.
Uso de recursos forestales maderables y no
Bautista-Mora, E.; Pérez-Flores, J.; Sagarpa; Colegio de Post-
maderables del sistema agroforestal cacao México 2016
Ruiz-Rosado O.; Valdez Balero, A. graduados
(Theobroma cacao L.).
Aurora Ramírez-Meneses, Eustolia
Diversidad florística en plantaciones agrofores- García-López, José Jesús Obrador- Universidad Juárez Autónoma
México 2013
tales de cacao en Cardenas Tabasco, México. Olán, Octavio Ruiz-Rosado, Wilder de Tabasco
Camacho-Chiu
Bases para la zonificación agroecológica en Giclis M. Suárez, René Florido
Instituto Nacional de Cien-
el cultivo de cacao (Theobroma cacao L.) por Bacallao, Francisco Soto Carreño Cuba 2013
cias Agrícolas de Cuba.
medio del criterio de expertos. y Alberto Caballero Núñez
206 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Título Autores Institución País Fecha
Universidade Estadual de
Análisis de la resistencia a la enfermedad de la D. V. Silvaa, I. S. Araujob, S. M. J. Brancoa,
Santa Cruz/Universidade
escoba de bruja (Moniliophthora perniciosa) en C. I. Aguilar-Vildosoa†, U. V. Lopesc, J. P.
Federal Rural do Semi-Arido/ Brasil/USA 2014
cojines florales de Theobroma Marellid, J. C. Motamayore, S. Royaertd,
CEPEC-CEPLAC/dMars Center
el cacao en una población segregante. R. C. Reboucasd and R. X. Corrêaa
for Cocoa Science/USDA-ARS
208 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Título Autores Institución País Fecha
Evaluación de las opciones para intervenciones Roy Bateman, David Arias, Raquel
del aplicador para controlar el complejo Moni- Guerrero,Prakash Hebbar, Carmen INIAP; IPARC Ecuador
liophthora, enfermedad de cacao en Ecuador. Súarez Capello
210 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Título Autores Institución País Fecha
Francis K. Padi 1 & Atta Ofori 1 & Jemmy Cocoa Research Institute of
El impacto de los SNP de huellas dactilares y Takrama1 & Esther Djan1 & Ghana/International Institute
la paternidad análisis sobre la eficacia de las Stephen Y. Opoku1 & Abu M. Dadzie1 & of Tropical Agriculture (IITA), Ghana/Nigeria/USA 2015
recomendaciones de variedades en cacao. Ranjana Bhattacharjee2 & Nigeria/Mars Inc/USDA ARS
Juan Carlos Motamayor3 & Dapeng Zhang PSI SPCL
212 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Título Autores Institución País Fecha
214 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Título Autores Institución País Fecha
Fidelidad al sitio y el movimiento de Chelonoidis Borini, JF.a*, Petrucci, BB.a, Krohling, W.a,
carbonaria (Spix, 1824) (Testudinidae) en planta- Rossi Júnior, JL.a, Santos, Universidade Vila Velha Brasil 2014
ciones de cacao en el sureste de Brasil. MRD.a and Ferreira Júnior, PD.a
216 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
Título Autores Institución País Fecha
GRÁFICA 59. Participación relativa de las universidades e instituciones públicas y privadas que realizan investiga-
ciones de cacao.
Universidades
Instituciones públicas
y privadas
52 % 48 %
218 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
»» Aspectos ambientales
»» Genética y propagación
»» Aspectos agronómicos
»» Seguridad alimentaria e inocuidad de los alimentos
»» Cosecha y poscosecha
»» Económicos y sociales
24 %
14 %
9%
7%
6% 6%
4% 4%
3%
México Estados Colombia Ecuador Brasil Costa Rica Venezuela Cuba Italia
Unidos
GRÁFICA 61. Distribución relativa de los temas pertenecientes al catálogo de investigaciones disponibles del cacao.
5%
10 % Cosecha/poscosecha
26 %
Económicos/sociales
Genética y propagación
17 %
SAIA
Agronómicos
22 %
20 % Adaptación ambiental/Medio ambiente
GRÁFICA 62. Principales palabras usadas en los títulos de las investigaciones en cacao.
6%
11 % Molisiasis
6% Phytophthora
Calidad
7% 8% Polifenoles
Antioxidantes
Mejoramiento
7% 9%
Biodiversidad
7%
Fermentación
IMAGEN 38. Nube de palabras generadas a partir de descriptores claves en las investigaciones de cacao.
220 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
5.6. Conclusiones y recomendaciones
A pesar de los esfuerzos en investigación y desarrollo de conocimiento científico alrededor del cacao,
que elaboran las universidades e instituciones públicas y privadas, no se han logran revertir aún las
situaciones críticas en el sector relativas a la baja productividad, la alta susceptibilidad a plagas y
enfermedades y, por ende, la reducción de la pobreza de la gran mayoría de cacaocultores.
Todo indica que se requiere redoblar los esfuerzos en materia de investigación, desarrollo, trans-
ferencia tecnológica y extensión.
Pero sobretodo se debe fomentar la innovación y actuar de manera innovadora a lo largo de toda
la cadena cacaotera. Hacer más de lo que se viene haciendo no parece un camino expedito para lograr
la necesaria transformación de la economía cacaotera.
La innovación permea los diversos ámbitos y eslabones de la cadena cacaotera, en al menos los
siguientes temas:
ANEXOS ESTADÍSTICOS
Capítulo 1.
Situación de la producción de cacao en el mundo y en América
ANEXO 1. Producción de cacao en grano, principales países productores de 2006 al 2016 (TM).
Año
País
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Costa de Marfil 1 408 854 1 229 908 1 382 441 1 223 153 1 301 347 1 511 255 1 485 882 1 448 992 1 746 200 1 795 900 1 650 000
Ghana 734 000 614 500 680 781 710 638 632 037 700 020 879 348 835 466 896 900 740 300 800 000
Nigeria 485 000 360 570 367 020 363 510 399 200 391 000 383 000 367 000 248 000 195 000 190 000
Camerún 164 553 212 619 229 203 235 500 264 077 240 000 268 941 275 000 211 000 232 300 220 000
Indonesia 769 386 740 006 803 593 809 583 844 626 712 200 740 500 777 500 375 000 325 000 320 000
Papúa Nueva Guinea 51 100 49 300 51 500 59 400 39 400 47 600 38 700 41 200 36 000 35 900 36 100
Malasia 31 937 35 180 27 955 18 152 15 654 4 605 3 645 2 809 6 000 6 500 6 500
India 10 175 10 180 10 560 11 820 12 900 14 400 13 000 13 000 14 000 16 000 16 000
Brasil 212 270 201 651 202 030 218 487 235 389 248 524 253 211 256 186 228 000 230 000 180 000
Ecuador 87 561 85 891 94 300 120 582 132 100 224 163 133 323 128 446 234 000 250 000 220 000
República Dominicana 47 020 43 322 45 518 54 994 58 334 54 279 72 225 68 021 70 000 82 000 72 000
Perú 31 676 31 387 34 003 36 803 46 613 56 499 62 492 71 175 81 700 85 100 85 000
México 38 151 29 909 27 548 22 660 27 173 21 400 27 600 27 900 30 000 28 000 30 000
Otros 222 772 238 607 280 233 282 611 292 138 333 313 226 226 215 553 210 000 210 000 210 000
Total producción 4 294 455 3 883 030 4 236 685 4 167 893 4 300 988 4 559 258 4 588 093 4 528 248 4 386 800 4 232 000 4 035 600
225
ANEXO 2. Participación relativa en la producción ANEXO 3. Participación relativa en la superficie mundial
mundial de cacao de los continentes de cacao de los continentes productores en 2016.
productores en 2016.
América
17%
América
17%
África
64%
África
73%
Fuente: Elaboración propia con datos de la ICCO, 2016. Fuente: Elaboración propia con datos de la ICCO, 2016.
3 500
3 000
2 500
Miles de toneladas
2 000
1 500
1 000
500
0
1962/63
1966/67
1970/71
1974/75
1978/79
1982/83
1986/87
1990/91
1994/95
1998/99
2002/03
2006/07
2010/11
2014/15
226 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
ANEXO 5. Producción de cacao en grano de los países productores en América Latina y el Caribe de 2006 al 2016 (TM).
Año
País
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Brasil 212 270 201 651 202 030 218 487 235 389 248 524 253 211 256 186 228 000 230 000 180 000
Ecuador 87 561 85 891 94 300 120 582 132 100 224 163 133 323 128 446 234 000 250 000 220 000
República Dominicana 47 020 43 322 45 518 54 994 58 334 54 279 72 225 68 021 70 000 82 000 72 000
Perú 31 676 31 387 34 003 36 803 46 613 56 499 62 492 71 175 81 700 85 100 85 000
Colombia 35 258 39 904 44 740 44 740 39 534 37 202 41 670 46 739 48 800 51 000 53 000
México 38 151 29 909 27 548 22 660 27 173 21 400 27 600 27 900 30 000 28 000 30 000
Venezuela 17 151 18 911 20 457 20 920 20 955 22 856 24 214 31 236 18 000 16 000 16 000
Guatemala 9 083 9 924 9 911 9 956 10 713 11 594 12 451 13 127 5 000 5 000 5 000
Haití 6 000 8 500 8 000 9 600 10 379 9 560 10 000 10 000 5 000 5 500 4 000
Bolivia 4 474 4 699 4 745 4 510 4 450 4 580 4 763 4 949 2 000 2 000 2 000
Cuba 2 120 1 379 1 149 1 387 1 709 1 510 2 027 1 425 1 500 1 500 1 500
Nicaragua 1 400 970 1 250 1 550 1 850 1 742 1 800 2 000 3 400 4 800 5 100
Honduras 2 000 361 800 1 350 1 126 1 499 1 065 1 100 1 000 1 000 1 500
Jamaica 595 1 915 1 015 1 108 1 368 499 1 393 997 500 600 500
Trinidad y Tobago 1 600 800 700 600 700 400 500 500 500 500 500
Panamá 653 686 707 561 611 711 749 750 800 1 000 1 000
Costa Rica 450 555 593 650 665 690 700 700 500 500 500
Granada 90 226 400 500 500 700 800 900 900 700 800
Dominica 220 225 100 100 800 300 200 200 100 100 100
Otros 483 485 520 550 575 559 613 626 300 200 200
Total producción 498 255 481 700 498 486 551 608 595 544 699 267 651 796 666 977 732 000 744 000 678 700
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la FAO, 2016. Nota: incluye los años del 2006 al 2011.
Elaboración propia a partir de pronósticos de ICCO, 2016. Nota: incluye los años del 2012 al 2014.
ANEXO 6. Evolución de la producción de cacao en grano en América Latina y el Caribe de 2006 al 2016 (TM).
800 000
700 000
Producción total (TM)
600 000
Producción en
500 000 América Latina
y el Caribe
400 000
Año
País
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Costa de Marfil 2 281 290 2372 542 2 300 000 2 176 162 2 150 000 2 495 110 2 500 000 2 500 000
Ghana 1 835 000 1 463 000 1 822 500 1 600 000 1 600 200 1 600 300 1 600 300 1 600 300
Nigeria 1 104 000 1359 559 1 349 130 1 354 340 1 272 430 1 240 000 1 196 000 1 200 000
Camerún 440 000 550 000 590 000 600 000 670 000 670 000 670 000 670 000
Indonesia 905 730 923 968 1 425 216 1 587 136 1 651 539 1 732 600 1 852 900 1 774 500
Papúa Nueva Guinea 120 000 120 000 132 000 145 000 130 000 159 000 129 000 135 000
Malasia 31 326 28 209 20 622 20 561 11 911 20 848 11 748 13 728
India 29 471 30 341 31 885 34 049 46 300 56 500 63 000 66 000
Brasil 647 135 628 928 641 337 635 975 660 711 680 484 684 333 689 276
Ecuador 350 027 356 658 376 604 398 104 360 025 399 467 390 176 402 434
República Dominicana 153 219 153 219 157 000 153 219 153 219 153 219 150 943 150 943
México 60 866 60 934 79 999 95 000 96 000 118 000 117 000 117 000
Perú 56 732 59 835 63 626 66 335 77 192 84 174 91 497 97 658
Otros 473 336 503 049 546 800 551 237 602 593 629 590 600 227 566 599
Superficie total 8 488 132 8 610 233 9 535 720 9 417 118 9 482 120 10 039 292 10 057 124 9 983 438
ANEXO 8. Superficie cosechada de cacao de los países productores de América Latina y el Caribe de 2006 al 2013 (ha).
Año
País
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Brasil 647 135 628 928 641 337 635 975 660 711 680 484 684 333 689 276
Ecuador 350 027 356 658 376 604 398 104 360 025 399 467 390 176 402 434
República Dominicana 153 219 153 219 157 000 153 219 153 219 153 219 150 943 150 943
Colombia 77 320 86 937 90 959 95 167 95 641 99 205 102 902 107 728
México 60 866 60 934 79 000 95 000 96 000 118 000 117 000 117 000
Perú 56 732 59 835 63 626 66 335 77 192 84 174 91 497 97 658
Venezuela 51 825 56 927 50 194 45 000 53 712 54 679 56 291 59 757
Haití 12 300 17 400 16 400 21 963 21 966 21 971 22 000 22 000
Bolivia 5 340 5 468 5 476 8 471 8 332 8 491 8 680 8 856
Trinidad y Tobago 15 000 7 500 6 500 5 600 6 550 3 750 4 700 4 800
Nicaragua 5 600 3 900 5 000 6 200 5 939 6 348 6 400 6 500
Panamá 4 800 5 050 5 200 4 200 4 083 4 309 4 550 4 550
Costa Rica 3 820 4 484 4 484 4 484 4 543 4 605 4 660 4 660
Cuba 3 999 2 758 3 800 5 089 5 114 5 153 4 203 4 303
Guatemala 3 115 3 889 3 983 3 983 3 990 4 130 4 270 4 340
Dominica 2 150 2 200 978 978 7 822 4 500 4 000 4 000
Jamaica 1 800 3 500 3 400 3 500 3 800 2 000 3800 3 800
Honduras 2 500 606 1 400 3 304 2 070 3 012 1 660 1 700
Guyana 960 965 991 1 042 1 013 1 069 1 070 1 100
Granada 350 370 800 1 000 1 000 1 100 1 250 1 290
Otros 1 590 1 590 1 758 1 815 1 837 2 008 2 033 2 484
Superficie total 1 460 448 1 463 118 1 518 890 1 560 429 1 574 559 1 661 674 1 666 418 1 699 179
228 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
ANEXO 9. Promedio de la superficie cosechada de cacao de los principales países productores de América Latina y
el Caribe de 2006 al 2013 (ha).
600 000
500 000
300 000
200 000
153 123
94 482 92 975
100 000 74 631
53 548 19 500 49 621
-
Brasil Ecuador República Colombia México Perú Venezuela Haití Otros
Dominicana
ANEXO 10. Superficie cosechada de cacao de los países productores del Caribe en los años 2006 y 2013 (ha).
ANEXO 11. Superficie cosechada de cacao de los países productores de América Central en los años 2006 y 2013 (ha).
Superficie cosechada de
2006 2013
América Central
No. de Superficie
País Promedio
productores cosechada
ANEXO 13. Productividad del cultivo de cacao de los principales países productores a nivel mundial de 2006 al
2013 (TM/ha).
Año
Continente País
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Costa de Marfil 0.62 0.52 0.60 0.56 0.61 0.61 0.59 0.58
Papúa Nueva Guinea 0.43 0.41 0.39 0.41 0.30 0.30 0.30 0.31
Asia y Oceanía
Malasia 1.02 1.25 1.36 0.88 1.31 0.22 0.31 0.20
230 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
ANEXO 14. Productividad de los principales países productores de cacao en América Latina y el Caribe de 2006 al
2013 (TM/ha).
Año
País
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
República
0.31 0.28 0.29 0.36 0.38 0.35 0.48 0.45
Dominicana
Trinidad y Tobajo 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.10
Costa Rica 0.12 0.12 0.13 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la FAO y los pronósticos de la ICCO, 2016.
ANEXO 15. Exportaciones de cacao en grano, principales países productores a nivel mundial de 2010 al 2015 (TM).
Año
País
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Côte d’Ivoire 790 912 1 073 282 1 011 631 813 891 1 117 000 1 040 700
Ghana 281 437 629 081 585 929 526 187 748 914 570 997
Nigeria 226 634 219 000 199 800 182 900 97 692
Indonesia 432 427 210 067 163 501 188 420 63 334 58 193
Camerún 588 438 248 576 210 097 183 506 130 070
Ecuador 116 318 157 782 147 329 178 273 198 777 236 072
Total exportaciones 2 696 471 2 814 317 2 587 778 2 363 379 2 543 803 2 542 824
232 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
ANEXO 16. Valor de las exportaciones de cacao en grano, principales países productores a nivel mundial de 2010 al
2015 (miles de USD$).
Año
País
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Côte d’Ivoire 2 492 515 3 017 377 2 324 954 2 044 456 3 045 103 3 504 189
Ghana 847 415 2 071 557 1 967 762 1 380 501 2 312 212 2 019 731
Papúa Nueva Guinea 176 692 141 000 115 000 123 000 129 317 137 153
Nigeria 659 886 635 000 460 000 420 000 627 033 439 710
Indonesia 1 190 740 614 496 384 830 446 095 196 492 114 978
Camerún 610 990 512 344 394 829 563 632 673 776
Ecuador 350 199 471 652 346 191 433 272 587 795 705 415
República Dominicana 164 525 165 203 173 946 162 289 212 116 250 787
Malasia 85 014 83 454 129 157 113 920 293 041 226 283
Total exportaciones 6 892 980 8 048 055 6 570 252 5 450 594 8 550 187 8 703 810
Año
País
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Ecuador 116 318 157 782 147 329 178 273 198 777 236 072
República Dominicana 52 209 47 960 65 613 63 629 68 196 79 597
Perú 11 323 20 289 26 819 31 298 47 217 59 132
Colombia 4 517 2 304 4 321 7 693 8 018 13 744
Venezuela 3 017 3 141 - 2 269 6 552 8 953
Brasil 243 724 483 338 501 6 831
Nicaragua 1 848 1 735 2 691 3 531 2 110 3 894
Haití 4 450 3 353 4 385 2 106 5 302 2 150
Granada 195 361 1 467 388 404 965
Honduras 232 268 175 320 533 654
Panamá 1 246 1 068 706 431 894 507
Costa Rica 315 210 249 266 338 256
Jamaica 379 284 627 459 446 235
Bolivia 700 505 365 191 62 198
Trinidad y Tovago 536 547 425 411 444 184
México 324 238 277 2 246 210 134
Otros 137 66 154 188 418 341
Total exportaciones 197 989 240 835 256 086 294 037 340 422 413 847
ANEXO 18. Valor de las exportaciones de cacao en grano de los principales países productores de América Latina y
el Caribe de 2010 al 2015 (miles USD$).
Año
País
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Ecuador 350 199 471 652 346 191 433 272 587 795 705 415
República Dominicana 164 525 165 203 173 946 162 289 212 116 250 787
Perú 35 443 64 733 69 034 84 447 152 829 192 274
Colombia 14 510 7 981 10 515 18 311 24 353 41 740
Venezuela 10 584 12 521 - 4 937 22 060 31 425
Brasil 1 052 2 897 1 976 1 366 2 039 21 018
Nicaragua 3 127 2 723 5 528 9 506 4 225 7 070
Haití 13 892 7 493 9 027 4 460 15 493 6 624
Granada 912 1 596 6 735 1 680 1 635 3 732
Honduras 230 361 266 582 823 1 304
Panamá 3 235 2 628 1 594 1 329 3 349 1 904
Costa Rica 738 565 569 826 929 769
Jamaica 1 187 1 110 2 322 833 1 623 927
Bolivia 2 379 1 917 1 406 796 341 1 396
Trinidad y Tovago 2 264 2 744 1 835 2 506 2 284 1 354
México 1 514 1 058 987 3 935 873 450
Otros 471 300 510 643 1 698 1 678
Cantidad total (miles US$) 606 262 747 482 632 441 731 718 1 034 465 1 269 877
400 000
1 200 000
340 422
350 000
1 000 000
300 000
TM
197 989 256 086
600 000 200 000
150 000
400 000
100 000
200 000
50 000
- -
2010 2011 2012 2013 2014 2015
ANEXO 20. Importaciones de cacao en grano de los principales países demandantes a nivel mundial de 2010 al 2015 (TM).
Año
País
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Estados Unidos 402 061 463 849 409 593 449 256 437 366 479 124
Países Bajos 544 570 684 418 639 388 622 282 650 820 648 075
Alemania 341 272 425 072 372 796 293 003 244 640 293 690
Malasia 319 441 327 084 339 009 311 608 298 524 222 134
Bélgica 160 154 201 426 198 182 250 454 263 605 245 620
Francia 137 063 146 707 128 976 124 001 137 724 153 415
España 91 957 86 522 92 949 102 664 109 001 105 782
Reino Unido 130 460 135 859 92 523 73 104 60 187 57 771
Italia 81 901 91 870 87 296 88 841 91 758 96 464
Singapur 93 445 84 630 83 966 77 725 81 072 81 919
Turquía 48 217 77 659 81 667 82 188 91 119 84 888
Canadá 50 662 73 686 69 969 70 032 65 008 68 339
Rusia 54 350 61 320 62 882 61 974 60 876 45 343
Estonia 45 665 56 308 48 379 45 829 39 504 41 700
Japón 44 530 52 169 51 059 40 976 31 760 40 105
Suiza 41 973 42 129 40 2217 40 925 43 294 43 187
China 29 774 38 948 33 696 48 943 38 301 31 290
Indonesia 24 831 19 100 23 943 30 766 109 410 53 372
Brasil 47 609 32 516 54 886 17 003 38 042 11 021
México 15 661 18 922 13 590 22 953 28 659 23 521
India 10 270 20 211 26 618 13 828 31 813 14 710
Tailandia 21 074 19 387 21 206 16 767 17 539 15 667
Otros 70 105 122 608 71 240 80 372 85 737 70 948
Cantidad importaciones TM 2 827 045 3 282 400 3 044 030 2 965 494 3 055 759 2 928 085
pasta
/
po
licor
lvo
/ to
rta
7%
9
%
manteca 8 %
chocolates 47 %
granos 29 %
ANEXO 22. Valor de las importaciones de cacao en grano de los principales países demandantes a nivel mundial de
2010 al 2015 (miles USD$).
Año
País
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Estados Unidos 1 292 195 1 468 096 1 033 812 1 149 160 1 354 137 1 469 812
Países Bajos 1 698 950 2 167 580 1 664 314 1 563 439 1 853 118 1 842 465
Alemania 1 142 550 1 349 532 1 028 090 805 960 764 841 871 129
Malasia 971 675 1 007 546 877 531 764 503 916 777 691 990
Bélgica 578 233 722 839 596 973 674 929 873 249 831 292
Francia 480 757 489 760 388 030 345 653 436 066 510 231
España 310 780 281 147 237 750 260 641 341 003 337 476
Reino Unido 447 325 463 448 281 322 213 701 178 628 160 500
Italia 275 776 335 333 283 266 247 318 296 394 314 621
Singapur 291 754 274 761 214 987 193 433 269 608 266 254
Turquía 230 977 275 472 243 183 222 428 266 702 263 600
Canadá 149 883 221 680 153 980 157 519 202 149 214 616
Rusia 211 718 219 468 190 071 186 401 213 144 156 574
Estonia 149 224 184 288 131 733 114 971 114 277 125 560
Japón 166 985 193 284 158 108 109 113 101 528 138 079
Suiza 161 962 162 240 142 441 128 060 142 640 149 589
China 86 678 120 911 86 743 113 337 106 408 91 533
Indonesia 89 497 62 881 62 978 77 422 341 437 169 735
Brasil 141 573 90 873 138 020 41 353 107 690 33 264
México 51 190 61 799 34 099 57 833 90 111 73 631
India 37 196 65 185 76 561 36 845 102 796 47 576
Tailandia 74 349 64 173 55 538 41 898 57 036 49 383
Otros 257 102 1 927 107 208 570 265 220 276 756 221 784
Cantidad total US$ 9 298 329 12 209 403 8 288 100 7 771 137 9 406 495 9 030 694
236 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
ANEXO 23. Importaciones de cacao en grano en países de América de 2010 al 2015 (TM).
Año
País
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Estados Unidos 402 061 463 849 409 593 449 256 437 366 479 124
Brasil 47 609 32 516 54 886 17 003 38 042 11 021
México 15 661 18 922 13 590 22 953 28 659 23 521
Colombia 6 819 8 681 1 960 2 316 6 688 5 891
El Salvador 876 785 893 810 876 870
Guatemala 635 540 645 878 903 2 183
Argentina 396 451 484 253 237 299
Perú 225 75 25 624 449 271
Panamá 194 329 155 70 176 200
Total importaciones 474 476 526 148 482 231 494 163 513 396 523 380
ANEXO 24. Valor de las importaciones en América de 2010 al 2015 (miles de USD$).
Año
País
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Estados Unidos 1 292 195 1 468 096 1 033 812 1 149 160 1 354 137 1 469 812
Brasil 141 573 90 873 138 020 41 353 107 690 33 264
Valor importaciones 1 511 140 1 649 933 1 213 944 1 257 543 1 575 077 1 597 945
ANEXO 25. Consumo interno aparente de cacao de los principales países del mundo en 2015 (miles TM).
País Consumo
Indonesia 33 000
Ghana 14 000
Ecuador 5 500
Año
Continente
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Europa 1 773 400 1 808 500 1 746 100 1 754 500 1 795 700 1 787 700 1 819 700 1 862 400 1 852 600
América 1 207 300 1 180 000 1 155 900 1 213 800 1 255 100 1 283 200 1 294 000 1 302 500 1 265 600
Asia y Oceanía 497 000 532 700 517 000 544 00 584 400 611 100 644 400 700 100 716 200
África 103 400 112 700 116 800 118 300 127 600 137 800 152 500 163 700 163 600
ANEXO 27. Consumo interno aparente de cacao a nivel mundial de 2007 al 2015 (TM).
Año
Continente País
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Francia 250 000 235 000 230 000 227 000 228 900 218 100 222 000 230 000 225 000
Alemania 315 000 317 000 310 000 315 000 324 000 327 000 330 000 335 000 350 000
Reino Unido 223 000 225 000 227 700 230 000 228 600 222 700 225 000 223 000 220 000
Europa
Rusia 195 100 200 000 188 100 192 400 200 000 205 000 207 000 200 900 185 000
España 101 000 105 000 99 800 100 000 105 000 107 000 108 000 115 000 115 000
Italia 95 000 105 600 89 600 89 200 88 500 85 000 88 000 95 000 100 000
Algeria 13 600 15 000 17 400 18 200 21 000 22 900 26 300 30 000 28 000
Nigeria 15 500 16 000 17 000 18 000 19 000 20 000 21 600 25 400 29 500
África Sudáfrica 18 400 16 900 15 600 17 500 19 600 20 700 22 000 23 800 23 500
Ghana 11 000 12 600 12 500 13 000 13 500 14 000 14 500 14 000 14 000
Costa de Marfil 9 500 10 000 10 000 9 000 10 000 11 000 12 000 14 000 15 000
Australia 58 300 59 600 61 300 60 400 71 400 68 300 71 600 75 400 76 500
China 42 100 50 000 40 000 37 500 51 500 58 800 70 000 81 300 77 800
Asia y Oceanía Japón 167 000 165 700 157 400 159 100 155 300 160 000 165 600 170 000 176 400
India 22 300 28 000 24 900 32 600 38 300 45 700 44 800 46 300 46 800
Estados Unidos 795 000 750 000 710 400 752 500 763 300 765 000 775 000 767 500 736 700
Brasil 128 900 143 400 161 200 170 000 178 400 199 900 197 600 206 300 190 000
América Canadá 75 700 69 700 83 500 85 000 87 000 89 000 90 900 88 600 90 000
México 60 000 60 000 58 000 60 000 62 000 65 000 67 000 65 000 68 000
Colombia 41 700 40 000 36 200 36 800 45 600 41 200 39 500 42 900 44 300
Consumo mundial 3 581 000 3 634 000 3 536 000 3 631 000 3 763 000 3 820 000 3 911 000 4 029 000 3 998 000
238 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
ANEXO 28. Consumo interno aparente de cacao de los principales países de América Latina y el Caribe en 2015 (miles TM).
País consumo
Brasil 190 000
México 68 000
Colombia 44 300
Perú 20 000
Ecuador 5 500 Fuente: Elaboración propia a partir de datos
República Dominicana 4 600 de la ICCO, 2016.
ANEXO 29. Consumo interno aparente de cacao en América de 2007 al 2015 (TM).
Año
País
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Estados Unidos 795 000 750 000 710 400 752 500 763 300 765 000 775 000 767 500 736 700
Brasil 128 900 143 400 161 200 170 000 178 400 199 900 197 600 206 300 190 000
Canadá 75 700 69 700 83 500 85 000 87 000 89 000 90 900 88 600 90 000
México 60 000 60 000 58 000 60 000 62 000 65 000 67 000 65 000 68 000
Colombia 41 700 40 000 36 200 36 800 45 600 41 200 39 500 42 900 44 300
Argentina 29 400 31 400 27 300 30 300 32 100 34 700 36 500 35 900 35 400
Chile 13 000 15 400 12 800 14 600 16 800 16 900 18 000 19 800 21 300
Perú 11 300 12 000 12 200 13 000 14 000 15 000 16 000 16 000 20 000
Venezuela 16 700 17 000 15 000 11 600 14 000 13 900 11 400 15 000 13 100
Bolivia 5 900 6 800 6 800 6 300 6 900 6 800 6 900 7 800 7 700
Ecuador 5 000 5 500 5 600 4 000 4 500 4 700 5 000 6 100 5 500
Uruguay 3 300 3 600 3 400 3 800 4 000 4 200 3 500 4 100 5 000
República Dominicana 2 500 2 900 3 100 3 300 2 900 3 400 3 800 4 400 4 600
Paraguay 2 500 3 000 2 600 3 500 3 600 2 800 3 000 3 400 3 000
Guatemala 1 000 2 400 3 000 3 100 3 200 2 800 3 100 3 300 3 600
Costa Rica 3 000 2 500 2 900 2 600 2 800 3 000 2 600 2 900 3 000
Panamá 2 700 3 000 2 300 2 300 2 800 2 800 2 700 2 900 3 100
Nicaragua 2 300 2 600 2 200 2 500 2 500 2 900 3 000 2 600 2 700
Cuba 2 200 2 500 2 200 2 800 2 500 2 900 2 600 2 600 2 400
Honduras 1 300 2 500 1 600 1 800 2 000 2 000 2 000 1 800 2 100
Jamaica 1 200 1 400 1 300 1 400 1 400 1 500 1 500 900 800
El Salvador 1 100 1 000 1 100 1 100 1 400 1 200 1 200 1 400 1 500
Trinidad y Tobago 800 800 800 800 900 1 200 900 1 100 1 400
Barbados 200 200 200 400 300 200 200 200 200
Santa Lucía 100 100 100 100 100
San Vicente y las Granadinas 100 100 100 100 100
Consumo América 1 206 800 1 179 800 1 155 900 1 213 700 1 255 100 1 283 100 1 293 900 1 302 500 1 265 400
5.9
5.7
4.2
Kg (en grano equivalente)
3.5 3.4
3.1 3.2
2.6
2.3
1.8
1.6
1.4 1.4
1.3
1.0
0.6
0.5
0.1
Bélgica Suiza Alemania Francia Reino Eslovenia Países Polonia Italia Federación Kazajstán Estados Brasil Costa de Ghana Australia Japón China
Unido Bajos Rusa Unidos Marfil
Países seleccionados
Fuente: Boletín Trimestral de Estadísticas del Cacao, publicado por la ICCO, v. 2, tomo 42, 2016.
ANEXO 31. Las moliendas del cultivo de cacao a nivel mundial de 2012 hasta las proyecciones de 2016 (miles TM).
Fuente: Boletín Trimestral de Estadísticas del Cacao, publicado por la ICCO, v. 2, tomo 42, 2016.
240 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
ANEXO 32. Tendencia de moliendas de cacao distribuido por continente de 2012 hasta las proyecciones de 2016
(miles TM).
1 800
1 600
1 400
1 200
Moliendas (miles TM)
1 000
800
600
400
200
ANEXO 33. Las moliendas de cacao en América de 2012 hasta las proyecciones de 2016 (TM).
Estados Unidos 386 900 429 200 446 000 398 000 390 000
Brasil 242 500 241 200 239 600 223 600 225 000
TM de moliendas en América 845 100 898 500 935 000 872 800 869 100
Fuente: Boletín Trimestral de Estadísticas del Cacao, publicado por la ICCO, v. 2, tomo 42, 2016.
ANEXO 35. Los precios pagados al productor en América Latina y el Caribe de 2010 al 2014 (USD$/TM).
242 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
7
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254 ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL CACAO EN AMÉRICA
“El Colegio de Postgraduados está comprometido con el manejo
Maroto | Montoya
En este libro se presenta la situación del cacao en las Américas, se revisa el estado de la
producción y del comercio, y se plantea cómo puede conver rse en un instrumento
para generar desarrollo y equidad. También se exhibe la di cil situación de la produc-
ción y del comercio para los pequeños agricultores, pues más que el negocio chocola-
tero, el cacao es el medio de vida para más de cinco millones de familias pobres en el
Sin duda alguna, se trata de un libro para todo público, diseñado para informar, para
hacer pensar, pero sobre todo para ejecutar su aplicación prác ca de cara a un mayor
ESTADO ACTUAL SOBRE LA PRODUCCIÓN, EL COMERCIO Y CULTIVO DEL
desarrollo para este cul vo y los miles de productores que dependen de él como parte
de su medio de vida.
CACAO EN AMÉRICA
Miguel A. Arvelo | Diego González | Tanya Delgado | Steven Maroto | Paola Montoya