Informe 4 2
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Informe 4 2
Vanesa Nonsoque Agudelo1, Natalia Andrea Mendoza Morales1, David Andrés Martínez Torres1,
Nicolás Puentes Rojas1
Vanesa.nonsoque@estudiantes.uamerica.edu.co,
Natalia.mendoza2@estudiantes.uamerica.edu.co, David.martinez6@estudiantes.uamerica.edu.co,
Nicolas.puentes@estudiantes.uamerica.edu.co
Vilma.hernandez@profesores.uamerica.edu.co
Resumen
Durante la práctica se realizó diferentes procedimientos para poder hacer un análisis adecuado; se
tomó un poco de muestra y se realizó la prueba de reductasa para determinar el grado de
conservación de la leche llevada; se determinó la densidad, el índice de refracción, la acidez, el
sabor, se determinó los sólidos totales de la muestra con esto se determinaron las cenizas y se
realizó la determinación de preservativos como lo son el formol, los carbonatos y bicarbonatos y el
almidón. Y finalmente se realizó la prueba de alcohol. Finalmente se obtuvo que la leche llevada es
leche de buena calidad, por que cumple con los parámetros establecidos.
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Facultad de ingeniería química, cuarto semestre (estudiante), química industrial inorgánica
experimental, grupo 1, subgrupo 2.
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Ingeniera química (Docente), química industrial inorgánica experimental.
2. INTRODUCCIÓN presenta la leche a unas gotas de azul de
metileno. Este le da una coloración a la leche
y lo que nos ayudara a determinar el estado
En la presente practica realizamos el análisis
de conservación será el tiempo que dura la
de leches, el cual consiste en una prueba
coloración en la leche.
tanto física como química para así determinar
que de que calidad es la leche a analizar. Aparte de estas pruebas realizamos
características organolépticas, como color,
Iniciamos analizando la densidad, la cual fue
olor y sabor.
calculada usando un determinado volumen
con su respectivo peso y realizando el 3. MARCO TEÓRICO
cociente entre estos dos. Pasamos al índice
de refracción medido con el refractómetro y Leche: La leche es un alimento excepcional
tomando el dato exacto. Luego se determinó desde el punto de vista alimenticio, no solo
la acidez de la leche realizando una titulación para los jóvenes, la humanidad a adoptado la
con hidróxido de sodio y como indicador se leche, especialmente la de vaca y la de cabra,
usó la fenolftaleína. Se determinó la cantidad como alimento primordial para todas las
de solidos totales que hay en la leche edades. Se producen y consumen grandes
realizando el secado de una muestra y luego cantidades de muchos derivados de la leche
la correspondiente toma del peso de la misma. como el queso, el yogur, la mantequilla y
Con el residuo de la determinación de solidos otros.
totales, este se pone en la mufla hasta La leche es posible que sea el alimento más
conseguir cenizas blancas, se pesan y completo que podamos encontrar en la
conseguimos la determinación de cenizas. naturaleza y lo demuestra el hecho de que
después del nacimiento, los mamíferos
En la determinación de conservantes hay tres jóvenes solo consumen leche durante las
que son los más importantes a analizar: primeras semanas de vida. La leche entera
contiene vitaminas, principalmente
Formol: el cual se determina al
la tiamina, riboflavina, ácido pantoténico y las
observar la reacción que tiene la
vitaminas A, D, y K. También los
muestra de leche frente a cloruro
minerales calcio, fósforo, potasio, sodio y
férrico al 1% y ácido sulfúrico
trazas de metales. Proteínas con todos
concentrado.
los aminoácidos esenciales, carbohidratos,
principalmente lactosa, y lípidos. Los únicos
Carbonatos y bicarbonatos: la
elementos importantes en los cuales la leche
presencia de estos en una leche se
es muy deficiente son el hierro y la vitamina C.
determina al ver la reacción que
Los recién nacidos tienen importantes
tienen las cenizas frente a unas gotas
reservas de hierro al nacer y en el caso de los
de ácido clorhídrico.
humanos la vitamina C se suple fácilmente
consumiendo jugos de cítricos.
Almidón: la presencia de almidón en
la leche se determina al ver la Grasas: En la leche, la grasa está en forma
reacción que tiene una muestra de de emulsión en agua conteniendo alrededor
leche previamente hervida y enfriada del 4% de ella dispersa en glóbulos muy
a unas gotas de solución de wijs. pequeños en el orden de los 5 a 10 micrones
en diámetro. Estos glóbulos son tan pequeños
La prueba de reductosa nos ayuda a
que una gota de leche puede contener hasta
determinar el grado de conservación de una
1 millón de ellos.
leche, para ello debemos ver la reacción que
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Este estado de finísima división hace a la suspensiones coloidales. Hay tres clases de
grasa de la leche la forma más fácilmente proteínas básicamente en la
digerible comparada con la grasa a partir de leche: caseínas, lactalbúminas y lacto
otras fuentes. La estabilidad de la emulsión se globulinas y todas son globulares.
facilita por fosfolípidos complejos y proteínas
absorbidas en la superficie de los glóbulos. Las caseínas son fosfoproteínas, lo que
Los glóbulos de grasa, que son más ligeros quiere decir que grupos fosfato están unidos a
que el agua se juntan con el tiempo y algunos amino ácidos de las cadenas
eventualmente suben a la superficie formando laterales. En realidad la caseína es una
una nata. Como las vitaminas A y D son mezcla de al menos tres proteínas similares,
solubles en grasa, suben a la superficie junto principalmente las caseínas α, β y κ. Estas
con la nata. proteínas difieren primariamente en su peso
molecular y la cantidad de fósforo que
Comercialmente la grasa se separa por contienen.
centrifugación y desnatado y se utiliza para
producir cremas para café, nata batida, La caseína en la leche está en forma de una
mantequilla, o como componente de los sal cálcica, el caseinato de calcio que tiene
helados. La leche resultante se llama leche una estructura compleja y está compuesta por
desnatada, y esta, a no ser por el contenido caseínas α, β y κ formando una micela o
de grasa y vitaminas A y D, tiene la misma unidad de solubilizarían. Ni la forma α ni la β
composición aproximada de la leche entera. son solubles en la leche, tanto simples como
Si la leche se homogeniza su contenido de combinadas, pero si se agrega la caseína κ a
grasa ya no se separa. La homogenización se alguna de ellas o a la combinación, el
hace forzando el paso de la leche por agujeros resultado es una caseína compleja que es
muy finos a alta presión, esto rompe los soluble debido a la formación de una micela.
glóbulos de grasa y reduce su tamaño al orden
entre 1 y 2 micrones. Las caseínas α y β son fosfoproteínas
mientras que la de tipo κ tiene menos grupos
La grasa de la leche está constituida fosfato en su estructura, pero más grupos
primordialmente por triglicéridos y hidroxilos como los de los carbohidratos en
aproximadamente las dos terceras partes de una parte de su superficie externa. Esta
esta, es del tipo saturada y un tercio porción de su superficie externa se disuelve
insaturada. Es usual que las grasas de la fácilmente en agua debido a la presencia de
leche tengan sobre el 12% de ácidos grasos grupos polares mientras que la otra parte se
de cadena corta como el butírico, capróico y adhiere bien a las caseínas insolubles α y β lo
caprílico. que trae como consecuencia su solubilización
formando un coloide estable o micela a su
Proteínas: Las proteínas de la leche se alrededor.
pueden separar en general en dos categorías:
fibrosas y globulares. El caseinato cálcico tiene su punto
isoeléctrico a un pH de 4.6 por lo que es
Las que se pueden considerar como insoluble en medios con pH menores de 4.6.
globulares tienen la tendencia a plegarse El pH de la leche está alrededor de 6.6, de
sobre ellas mismas en unidades compactas esta forma la caseína tiene carga negativa
que adquieren una forma esferoidal. Este tipo neta a ese pH y se mantiene en solución como
de proteínas no tienen interacción molecular sal. Si se acidifica la leche, la carga eléctrica
entre las unidades, como tienen las fibrosas, y negativa del exterior de la micela se neutraliza
por tanto son más fáciles de mantener en ante los iones H+ del ácido y la proteína
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neutra precipita. inmunológicas de la leche y protegen a los
pequeños mamíferos hasta que su propio
sistema inmunológico esté desarrollado.
Ca2 + Caseinato + 2HCl ---------> Caseína
+ CaCl2 Carbohidratos
Los iones de calcio se mantienen en solución Si se han retirado de la leche las grasas y las
como cloruro de calcio. Cuando la leche se proteínas aún se conservan en disolución,
abandona, la acción bacteriana produce ácido dado su carácter soluble los carbohidratos. El
láctico, esto baja el pH y se produce el mismo principal carbohidrato de
efecto de precipitación (coagulación). la leche es la lactosa.
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4. METODOLOGÍA
Disponer y preparar
Determinación previamente los
de la densidad materiales y reactivos
a utilizar.
Índice de
Halle el índice de refracción de la leche utilizando el refractómetro.
refracción
Determinación
Medir 25 mL de la muestra y adicionar 25 mL de agua.
de la acidez
Titular con NaOH 0,1N y 2 gotas de fenolftaleína hasta una coloración ligeramente rosada.
La presencia del formol se forma en la interface de los dos líquidos un anillo de color
azul-violeta característico de la prueba.
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Añadir a las cenizas gotas de HCl y si se produce Carbonatos y
efervescencia se comprueba la presencia de los bicarbonatos
carbonatos y bicarbonatos.
Prueba de alcohol
Colocar 5 mL de la muestra en un tubo de ensayo
(Reacción de
y 5 mL de etanol al 70%.
estabilización proteica)
Agregar un poco de parafina fundida hasta cubrir la leche con una capa fina impidiendo
la entrada de oxígeno.
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5. RESULTADOS
ρ = 1,0325 gr/ml
ρ = 1,0385 gr/ml
Reacción de Wijs:
pH:
Índice de Refracción:
nDT = 1,3503
%sólidos o °Brix o
Cálculos:
%azúcar (lactosa) = 11,7
1. Análisis Físicos:
2. Análisis Químicos:
Determinación de la densidad:
Determinación de la acidez:
Picnometría:
Leche: 25 ml
Temperatura: 18°C
Agua destilada: 25 ml
Peso picnómetro lleno: 44,4235 gr
Fenolftaleína: 3 gotas
Peso picnómetro vacio: 18,7052 gr
gmuestra = ρleche ⨯ Vleche
Volumen picnómetro: 25 ml
gmuestra = 1,0385 gr/ml ⨯ 25 ml = 25,9625
ρcorregida = Por cada °C mayor a 15°C, gr
se aumenta 0,002 a la Ρ
0,009 𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
gacido láctico = ml NaOH ⨯
𝑃𝑝𝑖𝑐 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜 − 𝑃𝑝𝑖𝑐 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 1 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
ρabs =
𝑉𝑝𝑖𝑐 0,009 𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
gacido láctico = 5,7 ml ⨯ 1 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻
=
44,4235 𝑔𝑟−18,7052 𝑔𝑟
ρabs = = 1,028732 gr/ml 0,0513 gr acido láctico
25 𝑚𝑙
ρcorregida = 1,028732 gr/ml + (3 ⨯ 0,002)
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𝑔𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 %C=
% ácido láctico = ⨯ 100
𝑔𝑟 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑓𝑙𝑎−𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑎
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
0,0513 𝑔𝑟
% ácido láctico = 25,9625 𝑔𝑟 ⨯ 100 × 100
82,3083 𝑔𝑟−82,2352 𝑔𝑟
% ácido láctico = 0,1976 % %C= × 100
10,385 𝑔𝑟
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m Leche evaporada: es un lateo que soporta
ol grandes periodos de almacenamiento debido
C No hay Sin a la evaporación de un 60% del agua existente
ar presenci presencia en la leche cruda.
b a
Queso: Es un alimento elaborado a partir de la
o
leche cuajada de vaca, cabra, oveja u otros
n
mamíferos. Sus diferentes estilos y sabores
at
son el resultado del uso de distintas especies
o
de bacteria y mohos, niveles de nata en leche,
s
curación, tratamientos en su proceso, etc.
y
bi Cuajada: Se obtiene de la coagulación natural
c o provocada de la leche recién ordeñada, se
ar suele coagular con una enzima llamada renina
b que se suele obtener del estómago de
o mamíferos rumiantes.
n
at Un suero: Hay dos tipos de suero; Dulce y
o acido. El suero dulce se obtiene de la
s elaboración del queso mediante el uso de
Al Negativo Sin enzimas proteolíticas o cuajo, las cuales
m presencia actúan sobre las caseínas de la leche y las
id fragmentan. El suero acido se genera
ó mediante la precipitación acida de la caseína,
n la cual se logra disminuyendo el pH de la leche
a un valor de 4.5 o 4.6
8. Grado de Leche Leche
conservac muy muy Mantequilla: Se obtiene a partir de la grasa de
ión buena buena leche. Es un producto altamente calórico
debido a su alto contenido de grasa que,
además, aporta cantidades importantes de
6. Cuestionario
vitamina A y D. Por un proceso mecánico o
1. Investigar qué es una leche entera, bien por batido de la nata higienizada.
homogeneizada, evaporada, un queso, una
cuajada, un suero, mantequilla, yogurt, kumis Yogurt: Es un producto fermentado por la
y crema. acción de dos bacterias: Lactobacilius
bulgaricus y steptococus thermophilus. Se
Leche entera: Es un alimento esencial para elabora a partir de la leche pasteurizada y
todo el mundo. Normalmente en el homogenizada, normalmente de vaca a la que
supermercado se encuentra leche de vaca se añaden bacterias o microorganismos
pero hay otros mamíferos que también dan la cuando se encuentra a una temperatura de
leche. La leche entera es la que contiene una 40-45°C. De esta forma se alteran los
gran parte de propiedades de la leche. componentes nutritivos y la lactosa, que es el
azúcar de la leche se transforma en ácido
Leche homogenizada: Es dicha leche que ha
láctico, lo que provoca una acidificación que
sido sometida a procesos de homogenización
hace que las proteínas de la eche se
para que la emulsión sea más estable y no se
coagulen.
separe la grasa de forma espontanea
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Kumis: Tradicionalmente se ha elaborado con
leche de yegua, aunque hoy día se emplea
normalmente la leche de vaca. Es una bebida
tradicional de la zona de Asia Central, llamada
airag por las tribus mongoles, que se piensa
que desarrollaron este tipo de bebida en torno
al siglo XIII.
Crema de leche: La crema de leche o nata es
una sustancia de consistencia grasa y
tonalidad blanca o amarillenta que se
encuentra de forma emulsionada en
la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en
estado natural y que no ha pasado por ningún 3. Investigar cómo se lleva a cabo la
proceso artificial que elimine elementos producción de leche en polvo.
grasos. RTA: La leche procedente de las granjas se
almacena en grandes silos. Donde se lleva a
2. Averiguar en qué consiste la pasteurización cabo una pasteurización y una separación de
y qué equipo requiere. Realizar un diagrama nata y leche desnatada a través de un
de flujo. separador centrifugo.
Llevamos a precalentar la lecha a
temperaturas entre 75°-120°C. Esto permite la
La pasteurización, a veces denominada
destrucción de bacterias, inactiva enzimas,
pasterización, es el proceso térmico realizado genera antioxidantes naturales y proporciona
a líquidos (generalmente alimentos) con el estabilidad al calor.
objeto de reducir los agentes patógenos que La leche pasa al evaporador y se concentra en
puedan contener, tales como bacterias, etapas o efectos. En cada efecto se produce
protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso el vacío a una temperatura alrededor de 72°C.
de calentamiento recibe el nombre de su En estas condiciones la leche hierve y el agua
se transforma en vapor el cual se comprime.
descubridor.
Previo al secado final, la leche resultante pasa
a través de un homogenizador. La función de
La leche llega de las granjas y se almacena en
esta etapa es la de mediante de presiones
una tina, se lleva a un clarificador donde se conseguir unos tamaños de partículas iguales,
elimina gran parte de las bacterias. Se antes de la atomización. Esta regularidad en
almacena la leche silos a 4 °C. Para iniciar la el diámetro de las partículas de grasa se
pasteurización se lleva en una tina de traducirá en una reconstrucción de la leche
balance, se lleva al pasteurizador donde la más fácil y prolongación de la vida comercial
leche se calienta y se enfría rápidamente para de la leche en polvo.
Después en la atomización donde la
destruir las bacterias. transformación del concentrado de la leche en
pequeñas gotitas de polvo para posibilitar el
En el homogenizador se mezcla secado de las mismas, por contacto con una
perfectamente la leche para que el color y el masa de aire caliente circulante
sabor conserven por más tiempo. En el Este cambio se lleva a cabo dentro de una
deodorizador se eliminan todos los olores y al cámara de secado, inyectando aire caliente y
final se almacena en tanques la leche. utilizando atomizadores de discos rotativos.
9. BIBLIOGRAFÍA
Instituto colombiano
agropecuario. 28 de febrero de Título: Cenizas y prueba de carbonatos y
2016. Normatividad para leches bicarbonatos
<https://www.ica.gov.co/getattac Fuente: Tomada por Vanesa Nonosque
hment/15425e0f-81fb-4111-
b215-
63e61e9e9130/2006D616.aspx>
10. ANEXOS
Fotografías
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experimental, grupo 1, subgrupo 2.
2
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Título: determinación de preservativos
(almidón)
Fuente: Tomada por Vanesa Nonosque Título: Prueba de grado de conservación
Fuente: Tomada por Vanesa Nonosque
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