Practica 4

Curso: Tecnología de la leche
Docente: MSc. William Heredia Peña
PRACTICA N°4
DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO (MÉTODO GERBER)
1. OBJETIVO
 Determinar el porcentaje de materia grasa en la leche fresca
2. CONSIDERACIONES TEÓRICAS:
El método de Gerber es una prueba química primaria e histórica para determinar el
contenido de grasa de la leche y otras sustancias. El método de Gerber es el método
principal de ensayo en Europa y en gran parte del mundo. El similar ensayo de Babcock es
usado principalmente en los Estados Unidos, aunque el método de Gerber también goza de
un uso significativo ahí.
El método de Gerber fue desarrollado y patentado por el químico suizo Niklaus Gerber en
1891.
La grasa de la leche es separada de las proteínas agregando acido sulfúrico. La separación

es facilitada usando alcohol amílico y centrifugación. El contenido de grasa es leído
directamente via un butirómetro especial calibrado. Gerber desarrollo butirómetros, pipetas
y centrifugas especializadas. También suele usarse baños de agua específicamente
construidos para los tubos de Gerber.
Este ensayo aun es de amplio uso a nivel mundial, y es la base para numerosos estándares
nacionales e internacionales. Esta prueba sigue siendo mejorada y estandarizada.
3. APARATOS E INSTRUMENTOS:
 Centrifuga Gerber
 Butirómetro Gerber para leche
 Pipetas de 10 mL y 1 mL
4. REACTIVOS:
 Acido sulfúrico Gerber (concentración al 91 %, densidad 1,82 g/cc)
 Alcohol amílico
5. PROCEDIMIENTO:
 Se vierte 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro
 Adicionar 11 Ml de leche fresca en el mismo butirómetro lentamente y sin
mezclar la leche con el ácido.
 Se vierte en el mismo butirómetro y por encima de la leche sin mezclar
(lentamente, gota a gota) 1 mL de alcohol amílico.
 Tapar con el tapón de goma y realizar la mezcla enérgicamente.
 Trasladar a la centrifugadora Gerber y centrifugar durante 5 minutos. (Siempre

parejo, si no tenemos otro, llenamos un butirómetro con agua para equilibrarla
centrifuga).
 Realizar la lectura final de la grasa en porcentaje, ajustando a un nivel de
referencia en la espiga del butirómetro, quedando esta arriba.
6. INFORME:
En esta ocasión de trabajo con una leche traída del Avelino.
Se trabajo con dos tipos de ácidos un acido sulfúrico de buena calidad y el otro
aparentemente no, ya que en pruebas anteriores no arrojo resultados satisfactorios.
Cuadro Nª1 comparación de un ácido sulfúrico1 y el ácido sulfusrico2.
MUESTRA 1 MUESTRA 2
3.2 % 3.2 %
Al ser realizado el experimento, se noto como se calentaban los butirómetros. Al ser

llevados a la centrifuga y observar los resultados notamos que casa butirómetro el
porcentaje de grasa es de 3.2, el cual este resultado arrojado esta dentro de los
parámetros de la norma técnica peruana.
Lo que se puede concluir de estos resultados obtenidos es que los 2 ácidos estaban en
buen estado, ya que los resultados fueron positivos y arrojar que el porcentaje de grasa
em los dos butirómetros fue de 3.2
Se observó que el ácido sulfúrico1 después de centrifugar se vio una separación de una
grasa translucida y la otra de un color oscuro, mientras que ácido sulfurico2 tenía dos
separaciones de una grasa de translucida opaca y el otro con color oscuro.
7. CONCLUSIONES
 Se logro determinar el porcentaje e grasa en la leche fresca.
 Se pudo probar la eficacia de los 2 ácidos, corroborando que los 2 estaban en

buena calidad, y lo que pudo afectar en la otra medición fue la calidad de la
leche.
 La leche cumple un papel fundamental, ya que la calidad de esta afectara en sus

mediciones
 Se logra tener una excelente resultado con los tipos de ácido trabajado pero para
tener un mejor eficaz en los resultados se recomienda utilizar el acido sulfúrico.
8. CUESTIONARIO:
Averiguar el porcentaje de materia grasa correspondiente a la leche evaporada
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %,
dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de
glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras.
Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas que

le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. La estabilidad de la emulsión se rompe
con el batido, la congelación o la acción de agentes químicos (ácidos, detergentes, etc.),
y es aumentada por la homogeneización que reduce el tamaño de los glóbulos a 2
micras o menos de diámetro.
En Venezuela se ha reportado un promedio de 4,1 % de grasa para la leche producida en

el Estado Zulia. Las Normas COVENIN 0903-93 y 0798:1994 exigen un mínimo de 3,2
% para las leches cruda y pasteurizada.
La determinación del contenido graso es de gran importancia ya que:

Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche.
Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos.
Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos

para la elaboración de derivados.
Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.

COMPOSICION
Leche evaporada
Contenido mínimo de materia grasa de la leche 7,5 % m/m

Contenido mínimo de extracto seco de la leche 25 % m/m

Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la
leche. 34 % m/m
Leche evaporada desnatada (descremada)

Contenido máximo de materia grasa de la leche 1 % m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche 20 % m/m
leche. 34 % m/m
Leche evaporada parcialmente desnatada (descremada)

Materia grasa de la leche más del 1 % y menos del 7,5 % m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche 20 % m/m
leche. 34 %m/m
Leche evaporada de elevado contenido de grasa

Contenido mínimo de materia grasa de la leche 15 % m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche 11,5 % m/m
leche. 34 % m/m
¿Se puede utilizar el mismo método Gerber para analizar nata?, que lo hace
diferente respecto al método empleado para la leche
Procedimiento experimental para la nata
Introducir en el butirómetro 10 mL de ácido sulfúrico y 5 mL de nata homogenizada y

atemperada a 20ºC. En la adición de la muestra tomar las mismas precauciones que para
la leche.
A continuación, colocando la pipeta oblicuamente, añadir 5 ml de agua caliente, la cual

arrastrará los restos de nata de las paredes del butirómetro. Tal y como se ha descrito
para la leche, añadir 1 mL de alcohol amílico.
El butirómetro se cierra con su tapón, se agita enérgicamente hasta que la proteína esté
totalmente disuelta, se invierte varias veces y todavía caliente se centrifuga durante 5
min, en una centrifuga termostatada a 65 ºC.
Con ayuda del tapón, se coloca la columna de grasa de forma que la línea divisoria
ácido sulfúrico/ grasa este sobre una de las líneas de la escala.
El contenido de grasa leído directamente en la escala del butirómetro se debe

multiplicar por 2 para deshacer la dilución efectuada en la muestra de nat
La diferencia con el método de la leche es que al leer los resultados en el butirómetro

estas medidas en el caso de la nata se deben de multiplicar por 2 para poder deshacer la
dilución efectuada en la muestra de a naya.
Imagen 1. Medida directa de la grasa en el butirómetro
9. BIBLIOGRAFIA
o La Universidad del Zulia facultad de Ciencias Veterinarias Departamento de producción e

Industria Animal Cátedra de Ciencias y Tecnología de la Leche. (2004). Determinación de grasa
y sólidos totales en leche y derivados guía práctica, de DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN
E INDUSTRIA ANIMAL CÁTEDRA DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE Sitio
web: http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/solidos%20y%20grasa.pdf
o CODEX STAN 281-1971. (2010). Norma del Codex para las Leches Evaporadas, de CODEX
ALIMENTARIUS Sitio web: http://ima01.gestion.pe/doc/0/0/2/2/6/226519.pdf
o Norma ISO 2446:2008 (IDF 226: 2008): “Leche – Determinación del contenido de
grasa”. 2008.
o García A, Fernández I y Fuentes A. (2008). Determinación del contenido en grasa de la leche

por el método Gerber, de ETSIAMN. Universitat Politècnica de València Sitio web:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/30627/Grasa%20leche-%202013.pdf
10. ANEXOS
Imagen 2: Pipeteado del ácido Imagen 3: Medición del alcohol
Imagen 4: Adición al butirómetro Imagen 5: Centrifugación
Imagen 6: Lectura 1 Imagen 7: Lectura 2

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DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO (MÉTODO GERBER)

La grasa de la leche es separada de las proteínas agregando acido sulfúrico. La separación

 Trasladar a la centrifugadora Gerber y centrifugar durante 5 minutos. (Siempre

Cuadro Nª1 comparación de un ácido sulfúrico1 y el ácido sulfusrico2.

Al ser realizado el experimento, se noto como se calentaban los butirómetros. Al ser

 Se pudo probar la eficacia de los 2 ácidos, corroborando que los 2 estaban en

 La leche cumple un papel fundamental, ya que la calidad de esta afectara en sus

Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas que

En Venezuela se ha reportado un promedio de 4,1 % de grasa para la leche producida en

La determinación del contenido graso es de gran importancia ya que:

Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos

Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.

Contenido mínimo de materia grasa de la leche 7,5 % m/m

Contenido mínimo de extracto seco de la leche 25 % m/m

Leche evaporada desnatada (descremada)

Leche evaporada parcialmente desnatada (descremada)

Leche evaporada de elevado contenido de grasa

Introducir en el butirómetro 10 mL de ácido sulfúrico y 5 mL de nata homogenizada y

A continuación, colocando la pipeta oblicuamente, añadir 5 ml de agua caliente, la cual

El contenido de grasa leído directamente en la escala del butirómetro se debe

La diferencia con el método de la leche es que al leer los resultados en el butirómetro

Imagen 1. Medida directa de la grasa en el butirómetro

o La Universidad del Zulia facultad de Ciencias Veterinarias Departamento de producción e

o García A, Fernández I y Fuentes A. (2008). Determinación del contenido en grasa de la leche

Imagen 4: Adición al butirómetro Imagen 5: Centrifugación

Imagen 6: Lectura 1 Imagen 7: Lectura 2

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