Conservación Por Deshidratacion
Conservación Por Deshidratacion
Conservación Por Deshidratacion
Evaporación y temperatura.
Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va
enfriando. Este enfriamiento es el resultado de la absorción del
calor latente por el agua en su fase de transformación de
líquido a gas. El calor para la evaporación se obtiene del medio,
lo que produce su enfriamiento. La cantidad de calor requerida
para evaporar un gramo de agua a una temperatura de 60°C es
de 560 kcal.
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Tiempo y temperatura.
Puesto que todos los métodos más importantes para
deshidratar alimento se basan en el calor y que los
constituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe
llegar a un compromiso entre la intensidad máxima de
deshidratación y el mantenimiento de la calidad del
alimento. Tal como en el caso del uso de calor para el
proceso de pasteurización y esterilización, el proceso de
deshidratación podrá emplear relativamente altas
temperaturas por poco tiempo para que el daño al
alimento sea menor que menores temperaturas por
tiempos más prolongados. De este modo, el alimento
deshidratado en deshidratadores retendrá una mejor
calidad que el mismo producto secado al sol.
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Producto.
Actividad de agua
El término “actividad del agua”, que se simboliza por Aw es la relación de la presión del
vapor de agua en cualquier tipo de sistema de alimento, Pp, y de la presión del vapor
de agua pura a una misma temperatura, Pa.
Secado solar
Los productos pueden secarse usando la radiación solar directa o indirecta. El
producto se coloca expuesto al sol; esto es muy común para frutas, hortalizas y
plantas medicinales o hierbas de olor, previamente picadas o ramas completas.
Secado solar
Cabina Se usa un colector solar que esta separado de la cámara de secado y que
(Gabinete) no tiene superficies transparentes
indirecta
Modelo La cámara de secado esta hecha de vidrio parcial o totalmente, y usa un
combinado colector solar por separado
Arcón (bin) Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con flujo de aire forzado
por convección que puede secar capas profundas (normalmente 300 mm ó
más) de producto.
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Deshidratadores de combustión
Para secar pequeños volumenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de deshidratadores. Un
vagón (furgón, carro) con piso horadado que se puede transportar desde el campo conectándose
posteriormente al quemador portátil para el secado del lote. El segundo tipo es un deshidratador
estacionario, conocido como deshidratador de "arcones múltiple''; esta diseñado para mover aire
caliente a lo largo de una cámara situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales de
nueces se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el piso horadado.
Secado en horno
Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno doméstico, si éste puede operar a
temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de hornear o de
tamiz metálico. La temperatura del horno se fija a 60 °C (140 F) y se deja la puerta
entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas). El tiempo de secado se puede reducir si se
aumenta la ventilación, por ejemplo mediante el uso de un ventilador pequeño colocado
fuera del horno.
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Secado de flores
Las flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre un soporte de malla
metálica. Ciertas flores tienen un aspecto más natural si se secan verticalmente en un jarrón. Los
anturios secan mejor cuando el proceso es lento por ejemplo, los tallos se cortan en un ángulo. y se
colocan en un jarrón que contiene dos pulgadas de agua. En todos los casos. las flores deben
secarse con aire seco, y en una área oscura y bien ventilada.
Flores que se secan mejor en posición vertical:
siempreviva, delfinio, espuela de galán.
Flores que se secan mejor colgadas del tallo:
crisantemo, amaranto, margarita Africana. lavanda, maravilla
Las flores pueden secarse rápida y fácilmente en arena o sílica gel. La arena usada
para secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuanto más fina sea
la textura. Para empezar se coloca una pulgada de arena en un recipiente, a
continuación se pone la flor sobre la arena y cuidadosamente se termina de cubrir la
flor totalmente con más arena. El recipiente deberá estar descubierto. Las flores
deben secarse completamente en aproximadamente tres semanas.
Las flores que secan bien en la arena son la margarita del Shasta, lirio del valle,
cosmos, dalia, clavel de olor, clavel, alhelí, freesia y narciso.