Preguntas – Informe #6 destinados al consumo humano y

animal.
1. Explique claramente por qué la
titulación final debe de realizarse R// Este método se emplea para
con HCl y no con NaOH. estimar la cantidad de proteínas
presente en un alimento. Las
R// La solución que se obtiene, luego
proteínas son nutrientes muy
de “procesar” amoniaco gaseoso en
importantes en la dieta, estas están
ácido bórico, es una solución que
presentes en los alimentos y cumplen
contiene ion amonio (también el ion
diversas funciones ya que se utilizan
borato), la fuerza ácida del ion
como material de construcción y
amonio es despreciable, ya que es el
recambio de tejidos. Se encuentran
ácido conjugado de una base débil; el
en alimentos de origen animal y
amoniaco, razón por la cual en
vegetal. Las proteínas de origen
solución este no tiende a ceder
animal son de alto valor biológico
protones por otro lado, se encuentra
porque contienen todos los
el ion borato que es la base
aminoácidos imprescindibles para el
conjugada del ácido bórico, un ácido
ser humano, mientras que las
débil, que es más fuerte que el ácido
proteínas de origen vegetal muchas
conjugado, lo cual significa que su
veces no contienen todos los
base conjugada posee una fuerza
aminoácidos esenciales o están en
básica suficiente para reaccionar con
cantidades deficientes.
el ácido clorhídrico completamente,
por esto es que se usa el HCl en vez 4. Como se obtiene el factor de
de NaOH. conversión de nitrógeno en
proteína y de que depende.
2. Si el amoniaco proveniente de
1.50 g de una muestra que R// El contenido de proteína en un
contiene 8.5 % (p/p) de N, se recibe alimento se estima multiplicando el
en HCl 0.1 M, ¿cuál debe ser el contenido de nitrógeno por un factor
mínimo volumen del ácido a de conversión de nitrógeno a
utilizarse para garantizar que el proteína, generalmente establecido
análisis es correcto? en 6.25. Este factor histórico supone
R// que el contenido de nitrógeno de las
muestra∗8,5 g N proteínas es del 16%.
∗1mol N
100 g muestra
∗1 mol NH 3 5. Por qué el factor de conversión
14 g N de HCl
nitrógeno en proteína varía
∗1 mol
1mol N entre ∗1000
determinados
mL sln HCl grupos de
1mol NH 3 sistemas biológicos.
1,50 g =9 1,07 mL sln HCl
0,1 mol HCl
R// Las proteínas puras difieren en
3. Cuáles pueden ser los objetivos términos de su contenido de
de la cuantificación de nitrógeno nitrógeno. Esto resulta por las
en los sistemas biológicos diferencias en su composición de
aminoácidos.
Es decir, Este factor de conversión proteínas en la mayoría de los
general es usado para la mayor parte alimentos.
de los alimentos porque sus
7. Explicar los términos:
contenidos no proteicos son
despreciables. Sin embargo, las a. % de proteína cruda
proteínas puras difieren en términos
de sus contenidos de nitrógeno b. % de proteína
oscilando entre el 13,4 % y el 19,3 %; c. % de nitrógeno proteico
diferentes factores multiplicativos son
apropiados para muestras de R// a. % de proteína cruda: En
diferente naturaleza. El factor 5,7 se promedio en proteínas el contenido
aplica para el trigo y el de 6,38 para de nitrógeno es 16%. Así, el
los productos lácteos. El sistema porcentaje de proteína en un alimento
aproximado en el que la proteína se es calculado como el porcentaje de
mide como el nitrógeno total nitrógeno multiplicado por 6.25
multiplicado por un factor específico (100/16 = 6.25). Esta medida se llama
domina claramente los estudios de la proteína cruda. La palabra cruda
composición de los alimentos. De refiere a que no todo el nitrógeno en
hecho, la mayor parte de los valores el alimento está en forma de proteína.
citados para proteína en bases de Usualmente la cifra para proteína
datos de composición de alimentos cruda da un sobreestimado del
se deriva de los valores de nitrógeno porcentaje verdadero de proteína en
total o nitrógeno orgánico total. un alimento. La proteína cruda en
forrajes se encuentra entre menos de
6. Cuál es el criterio para presentar 5% (residuos de cosechas) hasta
los resultados de la cuantificación más de 20% (leguminosas de buena
del nitrógeno como % de nitrógeno calidad). Subproductos de origen
total o como porcentaje de animal son usualmente muy ricos en
proteína. proteína (más de 60% de proteína
R// En los análisis de rutina se suele cruda).
determinar el contenido de nitrógeno b. % de proteína: Dado que la
total y expresar el conjunto de mayoría de las proteínas contienen
sustancias nitrogenadas como “% de aproximadamente el mismo
nitrógeno total” o como “porcentaje de porcentaje de nitrógeno, la
proteínas”. La estimación del multiplicación de este porcentaje por
contenido de proteínas de los un factor adecuado (6.25 para carne,
alimentos a partir de la determinación 6.38 para productos lácteos y 5.70
del contenido de nitrógeno total no para cereales) proporciona el
siempre es correcta, pero en general porcentaje de proteína en una
el contenido de compuestos muestra. Las proteínas son moléculas
nitrogenados no proteicos es formadas por aminoácidos que están
pequeño comparado con el de las unidos por un tipo de enlaces
conocidos como enlaces peptídicos.
c. % de nitrógeno proteico: El tintura en el sobrenadante. Esta
Nitrógeno no proteico es cualquier medida se relaciona con el contenido
fuente de nitrógeno de la dieta que de proteína.
proviene de una fuente diferente a la
Método de Dumas: se caracteriza
de los aminoácidos o péptidos que
por pirólisis completa de la muestra y
conforma la proteína, pero que sirve
medición del contenido de nitrógeno
para que las bacterias ruminales
de los gases de combustión. El
produzcan la proteína que los
nitrógeno puede ser medido con
rumiantes necesitan.
manómetro después de absorber la
8. Explique al menos 6 métodos de conductividad térmica en métodos
análisis para determinar el automatizados.
contenido de proteínas en
Método de titulación con formol: a
alimentos a parte del método de
la muestra neutralizada con álcali se
Kjeldahl.
le agrega formaldehido en exceso el
R// Método de Biuret: la reacción se cual reacciona con cada grupo básico
caracteriza por una coloración de lisina y arginina. El exceso de
púrpura cuando los iones cúpricos formaldehido se neutraliza con un
son complejados por los enlaces exceso de álcali estándar el cual se
peptídicos a pH alcalino. El matiz del titula, y se relaciona con el contenido
color depende del tipo de proteína y de proteína.
su intensidad depende del contenido
Método de Lowry: cuando se agrega
de proteína presente.
reactivo de Folin a una proteína, ésta
Método dye-binding: se caracteriza se reduce a un complejo azul de
por la formación de un coágulo de molibdeno por la oxidación de los
proteína, coloreado e insoluble aminoácidos tirosina, triptófano,
producto de la reacción de la proteína cistina, cisterna e histidina.
con una solución coloreada de ácido
Método de destilación alcalina: la
sulfónico a pH 2. El anión coloreado
hidrólisis de las amidas en medio
se une por asociaciones
alcalino fuerte da origen a amoníaco
electrostáticas a los sitios básicos de
el cual es destilado y su valor es
la proteína, por ejemplo, a los grupos
relacionado con el contenido de
M-amino de lisina, guanidina de
proteína.
arginina, imidazol de histidina y
aminos terminales. Además, se
producen atracciones
intermoleculares por interacciones
hidrofóbicas entre la proteína y la
mitad no iónica del anión y entre el
anión unido a proteína y la mitad no
iónica del anión en solución. El
coágulo se separa por filtración y se
mide colorimétricamente el exceso de