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Tecnología Poscosecha Del Café
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TRABAJO DE INVESTIGACIÓN I
MONZÓN – PERÚ
2020
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN HUANUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
I. INTRODUCCIÓN
Las actuales tendencias del mercado y consumidores vienen exigiendo calidad del
café. Esto implica obtener productos competitivos relacionados con los aspectos
físicos, químicos, organolépticos, microbiológicos y toxicológicos, considerados en
las normas nacionales e internacionales, por consiguiente, una tarea que cumplir en
cada una de las operaciones del proceso afín de no perder sus cualidades del
producto que la planta concentró en sus frutos, cuyo valor cualitativo y cuantitativo
discriminará si no existe un manejo adecuado.
II. OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivo especifico
Conocer la importancia del tipo secado solar y secado mecánico del café.
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III. METODOLOGÍA
Despulpado: Consiste en separar la pulpa del fruto, lo que se realiza con una
maquina sencilla llamada despulpadora; es decir que separa la pulpa del grano. El
despulpado debe hacerse a más tardar, seis horas después de la recolección. La
mejor manera de evitar daños en el café recolectado, es hacer el despulpado el
mismo día que se recolecta y recibe ya que podría sufrir de fermentación. El 20% de
la cosecha es aproximadamente la cantidad de frutos que pasa por la repasadora.
De este 20% la mitad puede ser caracolillo.
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Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de
someterlas a tratamiento y evitar la contaminación ambiental.
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Secado natural al sol El secado natural del grano podrá hacerse sobre camas
africanas dentro de marquesinas cubiertas. Las camas africanas no deben ser
fabricadas de metal, sacos de polietileno, madera ni caña guadua. La estructura o
material de secado debe estar limpia y de preferencia aislada. La capacidad
operativa de las estructuras de secado será la suficiente para procesar la cantidad
de café producida. Además, deben seguirse las siguientes recomendaciones
técnicas:
Las principales ventajas del secador solar de café frente al secado en patios:
El tiempo de secado al sol depende del clima imperante en la región, del espesor de
la capa de café y de la frecuencia con que se revuelva. En términos generales el
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• Se evitan los problemas de secado en épocas de cosecha que coinciden con las
épocas de invierno.
• Requiere menos mano de obra. Para determinar el punto de secado se debe trillar
un poco de café y observar su coloración, que debe ser verde oliva, en este punto el
café tiene un 11 o 12% de humedad. Si el café se deja sobresecar, pierde peso y se
dificulta su mercado
El café debe moverse en el menor tiempo posible para evitar cambios bruscos de
temperatura, debido a la temperatura tan alta alcanzada en el interior.
La cubierta de plástico tiene una vida útil entre 2 y 3 años.
Se puede obtener secado disparejo si no se realiza un movimiento constante de la
masa del café.
La norma es que para secar 12.5 kg de café pergamino seco se requiere 1 m 2 de
marquesina, esto en condiciones ambientales normales, cuando las condiciones son
húmedas, se incrementa las necesidades
de espacio de camas de secado.
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Guardiola, con un proceso de secado de flujo continuo y termostato para evitar que
la temperatura NO supero los 50 grados C. No debe interrumpirse el proceso de
secado una vez iniciado. La capacidad operativa del equipo para secamiento debe
ser suficiente para procesar la cantidad de café producida. Deberán aplicarse los
procedimientos rutinarios de trazabilidad y pesaje de los lotes de café sometidos a
secamiento. Las secadoras deberán manejarse con café con un grado de humedad
uniforme, procurando un secado lento, continuo y constante del mismo.
Permitiéndose temperaturas que no excedan los 50 oC en la masa de café (granos)
y un tiempo máximo de 30 horas. Se deberá hacer un monitoreo periódico del
contenido de humedad para control del avance de secado y para decidir
acertadamente la finalización de esta operación. Se utilizarán instrumentos de
medición de humedad en perfecto estado y bien calibrados para la determinación del
contenido de humedad del café. Inmediatamente luego de finalizar el secado, el
grano debe enfriarse, antes de que pueda almacenarse. Es recomendable muestrear
y realizar análisis físicos y organolépticos del café pergamino una vez seco, con el
fin de decidir sobre su almacenamiento. Es importante realizar mantenimiento
preventivo y correctivo de los equipos y estructuras para el secado. Los equipos y/o
estructuras utilizados para el secado deben limpiarse antes y después de cada
partida. Se deberá emplear personal capacitado para el manejo y control del proceso
de secamiento de café pergamino. Al final de la fase de secado, se debe seleccionar
el grano permitiendo un máximo de 5.5% de daños como se expresa a continuación:
Materia Extraña y/o Impurezas: se acepta menos o igual a 0.5% Se deberán tomar
todas las prevenciones necesarias para evitar el contacto del grano con fuentes
contaminantes, y se evitará el almacenamiento de café pergamino en con humedad
por encima del 12%. Durante el proceso, no se deberá permitir mezclas de lotes de
café pertenecientes a diferentes partidas y que no hayan completado su secamiento.
No se permitirá la mezcla de cafés de diferentes calidades.
Secado. La tecnología de secado que más se encontró fue la del secador tipo túnel o
domo adaptado con paseras; usada en la producción de cafés especiales en los
departamentos de Cuaca, Huila y Nariño. Después del lavado el café se pasa a unas
paseras o zarandas metálicas individuales en una infraestructura de varios niveles
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Carros
El secado puede hacerse también en carros, que son
cajones montados en una estructura de madera o hierro,
con pisos de anjeo,
madera o esterilla, y
techo de Patio zinc.
Elbas
Otra manera de secar al sol es utilizando elbas que son cajones con piso de madera
o cemento y techo de hojas de zinc embisagradas. El techo se construye de una o
dos alas.
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Secador solar
La plancha de concreto es de 26 m2 y 5 cm
de espesor (6,5 m de largo y 4,0 m de ancho)
requiere una cobertura plástica de 7,5 m de largo y 6,2 m de ancho. La altura
superior del arco formado por el techo debe alcanzar 2,10 metros y las alturas de los
dos extremos laterales del techo unos 60 centímetros. El secador solar parabólico
fue diseñado para pequeños caficultores, que tengan una producción al año de 120
@ de cps. También es útil para el secado de graneos y pasillas. Para evitar escapes
de broca puede construirse con puertas en plástico. tiempo requerido para secar el
café está entre 7 y 15 días, dependiendo de la temperatura del lugar y las lluvias.
Para secar el café de varios días divida el área de secado utilizando tablas o
esterillas.
La masa de café en el
secado solar debe tener unos 3,5 cm de espesor, que equivale a una arroba de café
pergamino seco por metro cuadrado. Con este espesor y revolviendo el café por lo
menos cuatro veces al día, se logra un secado parejo del grano.
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Las cámaras se encuentran una al lado de la otra, una de ellas destinada al secado
y la otra al presecado, cuando operan simultáneamente. Las capacidades de secado
varían entre 60 y 500 arrobas de café pergamino seco. El silo-secador tiene
compuertas rectangulares que al abrirlas o cerrarlas permiten cambiar el sentido del
flujo del aire entre sus dos cámaras. Las cámaras pueden operarse individualmente.
Secador de dos pisos Conocido también como “silo-secador vertical”. La cámara de
presecado está localizada sobre la cámara de secado. En este secador, el aire que
sale de la cámara inferior pasa a la cámara superior, realizando el presecado en
forma ascendente.
Combustibles para el
secado mecánico En la Tabla se aprecia el consumo y el costo de diferentes
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¿Cómo medir la humedad del grano? Se mira el color de la almendra luego de trillar
una muestra con las manos. La dureza se evalúa mediante presión con las uñas, los
dientes o el filo de una navaja.
CALIDAD DE CAFÉ.
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calidad de café otro punto es lavar a diario la despulpadora ya que pueden quedar
granos o pupas de café del otro día eso nos perjudicaría en la calidad.
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Evaluación Sensorial o Cata del café se pretende encontrar y valorar todas las
características que define un buen café. Sirve para emitir un juicio de valor objetivo,
para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas
características predeterminadas.
Para una buena cata de café, debe ajustarse las características físicas del grano y el
punto óptimo de tostado, molienda y codificación. El catador entrenado, debe
encontrarse emocionalmente estable, afín que los resultados subjetivos sean
cuantificados en las tablas de orden de mérito de los productos. El seguir un orden
riguroso ayudará al éxito de la cata, obteniendo un instrumento o resultado confiable,
sin improvisaciones que desvirtúen la evaluación.
El laboratorio o el lugar de cata, debe ser un lugar limpio, ventilado, sin olores y sin
ruidos, que permita a los catadores tengan la máxima concentración posible. El
tabaco, perfumes, licores, ají, etc., deben estar prohibidos para los catadores
entrenados.
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Pero como sabemos que todos estos procesos pueden afectar al medio ambiente se
tiene que realizar un proceso de limpieza para garantizar la certificación de la finca y
comercialización del café con valores agregados.
estos beneficios que se mostrara en los siguiente se ve de cómo son reutilizados los
productos de prácticamente de los que comúnmente se dice el desecho del café
como el mucilago, cascara, pergamino e incluso de la semilla de café.
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Despulpado:
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El lombricultivo.
- Reducción de la contaminación.
-Se debe remojarse hasta lograr una humedad adecuada, para lo cual se emplean
fluido resultante del mismo beneficio. Con una densidad promedio de 5 kg de lombriz
/ m2, el lombricultivo se alimenta con pulpa una o dos veces a la semana; se estima
que en un metro cuadrado (1m2) se maneja una tonelada de pulpa por año.
Compostaje.
Setas Comestibles:
La pulpa fermentada y secada parcialmente puede ser usada como sustrato para el
cultivo de setas exóticas. De interés especial es la mezcla de cáscara y pulpa semi
seca para el cultivo rápido, en unas cuantas semanas, de Shiitake, Linchi y otras
setas que habitualmente tardan muchos meses en crecer en leños de roble. Más
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Si la mayor parte del pergamino se seca parcialmente al sol por motivos de calidad,
es aún posible tener un excedente de combustible después de una operación de
acabado del secado incluso con los toscos secadores de aire caliente de un paso de
hoy en día. Puede quemarse la cáscara en un generador de gas pobre y después
accionar un motor sobre ese gas pobre para producir electricidad. Al igual que con el
biogás, el calor residual procedente del generador de gas y del motor puede usarse
para calentar una corriente de aire limpio, y eso puede todavía usarse para secar
aún más café.
1. empobrece su valor como posible abono y además contamina el suelo y las aguas
subterráneas y superficiales con compuestos aromáticos presentes en la pulpa y que
se solubilizan en el agua.
La pulpa se debe usar como mejorador del suelo y abono para el cafetal u otros
cultivos o como materia prima para varios subproductos.
Escurrir la pulpa antes de depositarla en el sitio de acopio o almacenaje, sobre
todo si se piensa destinarla a elaborar abono orgánico, porque la pulpa
demasiado empapada se demora más en transformarse en humus.
Recircular las aguas de acarreo de pulpa para el transporte de más pulpa en vez
de arrojarlas a los ríos y quebradas.
Antes de llevar la pulpa a sus lugares de depósito, se le puede prensar, con lo
cual se logra reducir tanto su peso como su volumen; los experimentos realizados
en CENICAFE con una prensa continua de tornillo, rebajaron la pulpa en un 50%,
lo cual economiza mano de obra y permite aumentar la capacidad de los
depósitos
El depósito debe ser techado, para evitar que se empape la pulpa cuando llueva o
que se reseque excesivamente con el verano, ya que los extremos demoran el
proceso de transformación del material
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• Contar con más tiempo para realizar otras labores en beneficio de la calidad del
grano.
En el año 1994 los hongos se produjeron entro 4909.300 toneladas del genero
Agaricus, Lentinula, Pleurotus y Auricularia que contienen proteínas y como valor
medicinal que fe estimado alrededor de los 14 billones de dólares donde han sido
reconocido como el segundo atributo, importancia de los hongos comestibles ,en el
país oriental donde se la venta se realizó del 3.6 billones de dólares extraídos por los
hongos comestibles , como medicina y tónico (genero lentinula y ganoderma).
la cantidad producida.
su distribución temporal y regional.
el contenido de humedad.
el almacenamiento y la preservación.
la importancia comercial de los productos obtenidos.
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Al igual que las micro algas, estas plantas acuáticas (macrófitas) son usadas para
asimilar y descomponer nutrientes, materia orgánica e inorgánica.
Los residuos pasan primero por un decantador, para luego ser depositados en forma
de líquido en el humedal artificial. Allí las aguas escurren bajo un lecho de piedras
de cinco centímetros, en el que se plantan las especies acuáticas, y que impide la
aparición de cualquier rastro de mal olor y la crianza de zancudos. Finalmente, los
líquidos son descargados en una laguna con plantas flotantes, que completa el
proceso de depuración de las aguas servidas, removiendo parte del nitrógeno y el
fósforo para ser usadas para el riego (University of South Alabama, 2002).
Esta planta obtiene del agua todos los nutrientes que requiere para su metabolismo,
siendo el nitrógeno y el fósforo, junto a los iones de potasio, calcio, magnesio, fierro,
amonio, nitrito, sulfato, cloro, fosfato y carbonato, los más importantes. Poseen un
sistema de raíces, que pueden tener microorganismos asociados a ellas que
favorece la acción depuradora de las plantas acuáticas (Novotny and Olem, 1994).
En general, estas plantas son capaces de retener en sus tejidos una gran variedad
de metales pesados (como cadmio, mercurio, arsénico). También puede remover
algunos compuestos orgánicos, tales como fenoles, ácido fórmico, colorantes y
pesticidasTambién se han observado reducciones en la concentración de bacterias.
plantas acuáticas enraizantes, plantas del tipo halófitas, que se caracterizan por vivir
en aguas poco profundas arraigadas en el suelo, cuyos tallos y hojas emergen del
agua, pudiendo llegar hasta los 2-3 m de altura. son: Ciperáceas ( Junco de laguna),
Gramíneas (carrizo), Juncáceas (Juncos). Las especies del género Tifáceas toleran
bajos pH y son capaces de acumular en sus tejidos altas concentraciones de
metales pesados, por lo que se pueden usar en minería (Novotny and Olem, 1994).
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Los ecosistemas acuáticos son los más afectados por esta cadena de mercado
debido a la composición del mucílago (35.8% sustancias pécticas, 17 % celulosa y
cenizas y 45.8% azúcares totales) el mucílago representa aproximadamente 5% del
peso total del grano del café; dentro del fruto constituye una capa de 0.5 a 2 mm de
espesor y está fuertemente adherido a la cáscara. El material orgánico disuelto del
mucílago puede retirar o consumir muy rápidamente el oxígeno del agua en un
proceso natural de oxidación, por lo que la pulpa y el mucílago contenidos en 1 kg
de café cereza pueden retirar todo el oxígeno a 7.400 litros de agua pura
(Zambrano, 1989).
V. CONCLUSIONES
1. de acuerdo al estudio del proceso y beneficio del café el uso más extendido en la
caficultura, pues el resultado final de la taza procesada con este tipo de benéfico
presenta excelente característica organoléptica; como acidez, aroma, cuerpo, aroma
y sabor, que permite certificar la calidad comercial final del grano, así como los
cuidados brindados al café durante su etapa de cultivo y beneficio
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2. Se conoció la importancia del tipo secado solar y secado mecánico del café.
Secado solar donde el cual se realiza las diferentes maneras el secado como en el
patio, plásticos, elvas, carros, etc. de las cuales no genera mucho gasto para el
agricultor
Por otra parte, tenemos las aguas residuales del café (aguas mieles) sabiendo que
estos son muy contaminantes y se tiene que realizar un proceso mediante plantas
acuáticas donde ellas realizaran la limpieza mediante las raíces absorbentes que
ayudaran a mantener el agua en perfectas condiciones que nos servirán para la
realizar riegos.
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8. JUNTA NACIONAL DEL CAFÉ. (2007) Perú lidera exportaciones de café de comercio
justo a E.E. U.U. Lima, Perú.
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9. JUNTA NACIONAL DEL CAFÉ (2006) Estiman más de 510 millones de dólares en
exportaciones de café durante 2006. Lima, Perú.
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