MERENGUE FRANCÉS:

INGREDIENTES:

Azúcar 150 gr

Azúcar impalpable 150 gr

Claras de huevo 150 gr

Cremor tártaro

Esencia de vainilla

*RECOMENDACIONES 100% OBLIGATORIAS*

A.- Hay que EVITAR que tanto las propias claras como los utensilios que vayamos a usar tengan trazas
de grasa. Todo debe estar limpio y seco, y las claras sin trazas de yema.

B.- Siempre que se baten huevos, en este caso *solo las claras*, es mucho mejor que estén a
*temperatura ambiente*. Desarrollan más volumen.

C.- Se debe utilizar un Añadido de ácidos: Que serían Sustancias como _El limón, el vinagre o el
cremor tártaro

Usted se preguntará ¿Por qué? les informo que Estabilizan los merengues al añadirlas al principio
del batido*

D.- El batido se debe realizar a velocidad media-alta, sin pasarse, con batidora de repostería. Es mejor
tener que esperar a que se monte que correr el riesgo de batir en exceso

*OJO CON ESTO*: El Azúcar debe ser añadida, una vez que las claras han *empezado a espumar*.
Además de que es más fácil espumar las claras casi por completo antes de añadir el azúcar, pues le
añadiríamos peso a la mezcla, si el azúcar se añade al final del batido el merengue sale más ligero
que si se añade antes.
En muchas recetas vemos que se añade una pequeña proporción de almidón de maíz (Maizena) a la
mezcla. *El objeto es evitar que el merengue llore una vez horneado _ (libere algo del agua de la
mezcla por el fondo)

Esto ocurre cuando el merengue se queda corto de cocción, fundamentalmente por la parte inferior.
*El almidón también ayuda a que el corte sea más limpio en los merengues blandos* (como en una
cobertura de merengue gratinado para torta).
 *MERENGUE SUIZO*

INGREDIENTES

130 g. claras de huevo (4 claras)

260 g. azúcar granulado

Esencia de vainilla

*PROCEDIMIENTO SON 6 PASOS LEER DETALLADAMENTE Y NO SALTARSE NINGÚN PASO*

1º En primer lugar, preparamos y pesamos todos los ingredientes. Recuerda que puedes aumentar o
reducir las cantidades, teniendo en cuenta que debemos usar como regla general, el doble de azúcar
respecto al peso de las claras

2º Comenzaremos la receta, preparando un cazo o una olla. con un poco de agua, que pondremos a
fuego, medio para que se vaya calentando

3º Dispongan de un bol apto para baño María, y que se ajuste perfectamente al contorno de la olla.
Cuando el agua esté caliente, colocamos el bol sobre ella. Nos aseguramos que el agua no toque
directamente el bol. Dentro de éste bol, pondremos las claras de huevo, y el azúcar

4º Ponemos fuego suave, y ahora con paciencia, vamos a ir removiendo la mezcla constantemente
con la batidora , hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. No hace falta batir, solo remover
constantemente. La temperatura de la preparación, *en ningún caso debe sobrepasar los 60º C. Ya
que temperaturas superiores, harían que se coagulara las claras. Podemos comprobar fácilmente, si
el azúcar se ha disuelto bien. Con una cucharilla tomamos un poco de la preparación, y con los dedos
pulgar e índice, tocamos, para ver si notamos los granillos de azúcar

5º Una vez tengamos toda la azúcar bien disuelta pasamos el contenido al recipiente de la batidora de
pastelería Le colocamos entonces, el accesorio de las varillas para batir. Si no disponemos de una
batidora. o procesador de alimentos, lo podemos hacer igualmente con unas varillas eléctricas
6º A velocidad media-alta, vamos a batir las claras, hasta que se enfríen por completo, y obtengamos
un merengue firme, y brillante. Una prueba de que el merengue está perfecto, es que forme un pico
en la punta de la varilla

*NOTA*

Ya tenemos el merengue suizo listo para usar. Generalmente, esta clase de merengue se introduce
en el horno para secarlo, a una temperatura máxima de 100º C. Pero también es muy habitual. para
decorar una pie por ejemplo, y después se suele dorar con la ayuda de un soplete

*SUGERERENCIAS IMPORTANTES*

Para elaborar un buen merengue suizo, solo necesitamos 2 ingredientes. Pero siempre podemos
incorporar un chorrito de zumo de limón, para blanquear, por ejemplo. Aunque como vera no es
necesario

A pesar de que es un merengue bastante más estable que el francés, si no lo vamos a hornear, es
aconsejable utilizarlo sin demora, y consumirlo a ser posible, en el mismo día de su preparación. Deben
tener en cuenta, que El merengue más Estable, es el merengue ITALIANO

Si uds van a colorear el merengue, debes añadir el colorante en el paso 6º, cuando ya lo tengamos
listo. El colorante debe ser hidrosoluble en polvo

*En el caso de que vaya a hornear el merengue, por ejemplo para hacer una PAVOVLA, recordad que
la temperatura máxima debe ser de 100º C.
El tiempo de cocción, dependerá del tamaño de nuestros merengues. Puede variar desde 1 hora, hasta
4 horas, si son bastante grandes.

Para elaborar los típicos merengues con forma de abeto, de unos 5 cm. de altura, con una hora de
horno sería suficiente. Muy importante también, al terminar la cocción, apagar el horno, y dejar dentro
los merengues un rato, hasta que se enfríen.

*MERENGUE JAPONÉS*
INGREDIENTES:

100 gr de almendras molidas

100 gr de azúcar

2 cucharadas de maicena

6 claras de huevo

1 pellizco de sal

2 gotas de vinagre

200 gr de azúcar glass

*PREPARACIÓN PASO A PASO*

1.- Montamos las claras con la sal y el vinagre

2.- Cuando las claras estén bien montadas, agregamos el azúcar glass y dejamos que se haga el
merengue, evidentemente hay que montarlo con varillas eléctricas o batidora de pastelería

3. Cuando el merengue esté listo lo pasamos a un bol grande y le añadimos las almendras, el azúcar
y la maizena y MEZCLAMOS con cuidado

4.- Coloque en una manga pastelera y hacemos tres o 4 discos sobre papel vegetal.

5.- Dejamos 1 hora y media a que se seque y luego 1 hora en el horno a mínima temperatura.
 *NOTA Y RECOMENDACIÓN*

Para comprobar que el azúcar esté bien disuelto y no les salga granuloso el merengue, se toma una
pequeña porción del batido entre los dedos: si al frotar el pulgar contra el índice se percibe granillo,
hay que seguir batiendo hasta que se perciba completamente suave Aunque no se debe batir hasta
el infinito, porque se nos puede estropear también.

Les recomiendo usar azúcar de granulado fino; no es que NO se pueda hacer con azúcar corriente,
claro que se puede, pero hay que tener más cuidado porque habrá que batir bastante hasta que la
textura sea suave. A medida que batimos, la consistencia va haciéndose más densa y la masa va
adquiriendo más brillo. *Envio la foto de cómo tiene que quedar*
 *MERENGUE ITALIANO*

*INGREDIENTES*:

“La receta a continuación es para 500 gr de Merengue”

4 claras a temperatura ambiente

280g de azúcar

100ml de agua

Una pizca de sal

Almíbar: jarabe (agua y azúcar) cocido en fuego intensidad media: 120-121 grados Celsius

*PROCEDIMIENTO*

1° Llevamos su respectiva olla, caso o recipiente al fuego con el agua y el azúcar para elaborar un
almíbar, lo dejamos cocer sin remover hasta que alcance una temperatura entre 120 C *La temperatura
es muy importante*, nos ayudamos de un termómetro, si nos pasamos de cocción, ya no será un
almíbar, sino un caramelo

2° Cuando el almíbar esté a 100º C, comenzamos a montar las claras de huevo con una batidora o
robot de cocina a velocidad media, hasta que estén a punto de nieve_

3° El almíbar debe alcanzar los 120º C, retiramos el cazo, olla, o recipiente del fuego, *Dejen reposar
1 minuto*, aumentamos la velocidad de la batidora, y vamos vertiendo el almíbar sobre las claras *en
forma de hilo fino*, sin dejar de batir, hasta que la preparación se enfríe, y consigamos una textura
firme, pero cremosa y brillante

*RECOMENDACIÓN*

Si antes de batir las claras, le añadimos unas gotas de limón, nos quedará un merengue más blanco.

Otra cosa importante, es que, al mezclar el almíbar caliente con las claras, estas se cuecen
ligeramente, evitando así que luego se nos baje el merengue
 *CREMA PASTELERA SIN HUEVO Y SIN LECHE*

*INGREDIENTES*

500 ml Agua (si la quieres más espesa puedes poner un poco menos)

50 gr de Maizena_ (o almidón de maíz)

100 gr de Azúcar_ (si lo quieres Light 11gr de Stevia)

Piel de 1 limón

1 Cucharada de esencia de vainilla

1 Rama de Canela

(es Opcional un poco de colorante alimenticio)

*PROCEDIMIENTO*

1° Poner en un cazo, olla o recipiente el agua, la piel del limón y la rama de canela. Calentar a fuego
medio, no llegar a ebullición, pero tiene que fusionar

2° Mientras preparamos los ingredientes secos, en un bol mezclar la maizena con el azúcar hasta
quedar bien integrados para que la maizena no forme grumos

3° _Retirar del agua la piel del limón y la rama de canela, añadir la esencia de vainilla y mezclamos_

4° Verter esta infusión en el bol donde tenemos la maizena con el azúcar, remover bien hasta tener
una mezcla sin grumos y homogénea (en caso de querer colorante este es el momento de ponerlo).

5° Devolverla al cazo y poner a fuego medio sin dejar de remover, poco a poco ira cogiendo cuerpo y
cuando tenga el espesor deseado lo retiramos del fuego y reservamos en un recipiente, tapar con
papel film a piel y dejar enfriar_.

6° Una vez frío utilizar como la Crema Pastelera tradicional. (Pruébala seguro que te sorprenderá)
 CREMA DE LECHE EN CASA

INGREDIENTES:

200 gr de leche entera

200 gr de mantequilla sin sal

1cucharada de harina de trigo,

1cucharada de Maizena

15 gr de azúcar,

10 gr de sal,

1 cucharadita de crémor tártaro

PROCEDIMIENTO:

1º Poner una olla al fuego e incorporar dos ingredientes: LA MANTEQUILLA Y LA LECHE

2º- Remueve los ingredientes en el fuego constantemente, usando o bien unas varillas o una espátula
hasta que se derrita la mantequilla.

3º El fuego debe estar a temperatura media, ya que la leche no debe llegar a hervir

4º Luego añade la Maizena, la harina, azúcar, sal, y crémor tártaro

5º Vierte el líquido en un vaso batidor o robot de cocina y bátelo a la máxima potencia durante 2
minutos aproximadamente.

6º Una vez los ingredientes hayan sido batidos tendrás que meterlos en un recipiente de tapa
hermética y dejarlos reposar en la nevera.

7º La crema de leche casera puede durar hasta dos semanas en la nevera.

RECOMENDACIÓN

Es importante que la leche sea entera para que tenga un porcentaje de grasa mayor, algo
indispensable para conseguir una crema de leche perfecta de textura y de sabor.

La temperatura de la mantequilla no influye en esta receta, así que no importa si ha estado en la nevera
previamente o no

El tiempo de reposo ideal es de 1 hora como mínimo.

Para que la mezcla quede lo más homogénea posible y todos los ingredientes (tanto grasos como
líquidos) queden bien integrados, vierte el líquido en un vaso batidor o robot de cocina y bátelo a la
máxima potencia durante 2 minutos aproximadamente.
El objetivo para aprender cómo se hace la crema de leche es dejar que se derrita la mantequilla y se
integre con la leche.Puede ir removiendo la mezcla de vez en cuando con una espátula para evitar
que la grasa de la mantequilla se separe del resto del líquido, sin embargo, este paso no es necesario,
pues hay recetas con crema de leche que aconsejan dejar la mezcla en la nevera durante toda una
noche sin necesidad de remover constantemente.

CREMA CHANTILLÍ

INGREDIENTES

400 ml leche entera

1 cucharadita (opcional) esencia de vainilla transparente

1 cucharada miel de acacia

40 gr azúcar

40 gr maicena

300 ml nata fresca para batir sin azúcar

200gr de manteca

1 vainilla de maraca (opcional)

5gr. de crémor tártaro

PROCEDIMIENTO

1º Lleve al fuego LENTO la leche con la manteca hasta que se derrita (no hervir la leche)

2º Después que se derrita le leche ingresar la miel (mezcle con un batidor) y vierte todos los
ingredientes que faltan (el único ingrediente que no colocara es la nata) continúe revolviendo, siempre
a fuego muy bajo, hasta que la crema se haya espesado.

3º Retire la crema del fuego y continúe revolviendo durante otros 2 minutos, cúbrala con una envoltura
de plástico y déjela enfriar en el refrigerador.

4º Cuando la crema esté muy fría, retírela del refrigerador y transfiérala a un tazón más grande. Por
separado, batir la nata fresca. Luego, con una batidora eléctrica, triture la crema chantillí para volverla
cremosa. Agregue la nata batida poco a poco y mezcle los dos compuestos muy suavemente con un
batidor o una espátula de abajo hacia arriba para obtener una crema suave y homogénea.

CONSERVACIÓN: La crema chantillí se mantiene en la nevera durante 2 o 3 días cubierta con un

Tamice la maicena con un tamiz de malla estrecha o colador (al hacerlo, evitará la formación de grumos
en la crema)

SI VA A UTILIZAR la vainilla de maraca, retire los extremos, luego, con la punta afilada de un cuchillo
pequeño, corte la vaina en el centro a lo largo del centro, extienda la grieta con los dedos y quite la
pulpa raspándola con la hoja plana del cuchillo.

Al terminar de cocinar debe retirar la vaina de vainilla de la crema para poder refrigerar la crema.

LECHE EVAPORADA

(RECETA PARA 400 ML)

INGREDIENTES:

1 Litro de leche entera

3 cucharadas soperas de leche en polvo

PROCEDIMIENTO

1º Colocar los ingredientes en una olla, que tenga un tamaño adecuado

2º Cocinar por 1 hora aproximadamente o hasta que espese ligeramente y tome un color crema

3º Al empezar hervir debe ir removiendo con cuidado con la mayor facilidad posible.

4º Poner el fuego a máxima potencia, nos interesa que rompa a hervir lo antes posible para conseguir
el efecto deseado.

5º Cuando empiece a hervir será el momento adecuado para bajar el fuego, antes de que la leche se
pueda salir de la cacerola. Es importante estar atento a este proceso para evitar que se salga y
tengamos que empezar a nuevo para poder obtener esta exquisita leche evaporada.

6º Removeremos a fuego lento de vez en cuando. La mejor manera de remover la leche es con una
cuchara de madera, se evita que se forme la nata que no es el objetivo principal de esta técnica.

7º La leche evaporada necesitará 1 hora y poco más para quedar bien. El resultado deber ser un
líquido más espeso y de un color más oscuro. La leche perderá la cantidad de agua que tiene y se
quedará solo con lo esencial, dando lugar a una salsa que coceremos con cuidado.

8º Para finalizar deberemos pasarla por un colador. la ponemos a reposar y luego a la nevera y listo.
 *LECHE CONDENSADA*

INGREDIENTES:

*Con leche líquida* (Rinde 395 gr):

1 Litro de Leche.

210 gr de Azúcar

5gr de crémor tártaro

vainilla al gusto

*Con leche en polvo* (Rinde 355 gr):

120 gr de Azúcar

120 ml de Agua

150 gr de Leche en Polvo

1/4 Cdta de Esencia de Vainilla (Opcional).

5 gr de crémor tártaro

*PROCEDIMIENTO CON LECHE EN POLVO*

1º Calentar una cacerola mediana con la medida indicada de agua. Agregar la cucharadita de extracto
de vainilla. Agregar inmediatamente el azúcar y el crémor tártaro Poner el fuego a temperatura media
hasta que el agua llegue a hervir.

2º Mover suave pero constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto en el agua

3º Bajar el fuego al mínimo. Agregar tres cucharadas de leche en polvo y mezclar con ayuda de un
batidor de globo de mano. Mover constantemente para evitar que se formen grumos

4º Seguir incorporando cucharadas de leche en polvo, de tres en tres. Agregar las tres primeras.
Cuando la leche se haya disuelto completamente, agregar tres cucharadas más. Proseguir así hasta
que se acabe. Apagar el fuego y dejar enfriar.

NOTA: No hay que preocuparse si en principio la leche condensada no queda tan espesa como se
desea. A medida que pierda calor, tomará más cuerpo y textura

RECOMENDACIÓN

SI VA A USAR LECHE EN POLVO obtendrás 355 gr, la consistencia es muy parecida a la que venden
en lata, es un poquito más clarita y el sabor cambia un poco debido al uso de la leche en polvo, pero
es muy buena y práctica. Los ingredientes se van añadiendo en la olla en partes, así te aseguras de
que se vaya integrando bien y además iras notando como cambia la consistencia, no debe quedarte
tan espesa, recuerda que aun la meterás al refrigerador en donde espesara aún más.

SI LA PREPARA CON LECHE LÍQUIDA obtendrás de 395 a 400 gr de Leche condensada, el sabor,
color y consistencia quedara muy parecida a la que venden en lata.

*MARGARINA ARTESANAL*

INGREDIENTES

500gr de manteca Stephany

150 gr de leche líquida

30 gr de sal

1 huevo entero

Esencia de margarina

Un punto de color amarillo

PROCEDIMIENTO

1º calentar la leche líquida agrega el colorante, sal , esencia ,cuando este caliente (dejar reposar)

2º Batir la manteca (hasta que pierda el sabor a manteca)

3º Incorpora el contenido de leche (semi fría)

4º Colocar el huevo batido poco a poco

5º Para darle brillo 30 gr de aceite

6º Guardar en un recipiente limpio y guardar durante 1 hora

7 Duración valida por 6 meses.

“CADA PLATO ES UNA DIVINA SORPRESA”