Norma Técnica Colombiana NTC 5830
Norma Técnica Colombiana NTC 5830
Norma Técnica Colombiana NTC 5830
Requisitos ............................................................................................................ 5
Bibliografía ......................................................................................................... 12
Requisitos para el análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC
(HACCP)
Esta norma establece los requisitos para el Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos, APPCC, en los procesos de obtención de productos alimentarios ya sea en
la producción primaria, en el procesamiento de alimentos, o en su almacenamiento,
transporte y comercialización.
Términos y definiciones
Medida de control. Acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Punto de control (PC). Paso en el cual se puede aplicar un control sobre el proceso
o características del producto o ambos.
Punto de control crítico (PCC). Paso en el cual se puede aplicar un control, y que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
reducirlo a un nivel aceptable.
Validación. Confirmación mediante evidencia que los elementos del APPCC son
eficaces.
Requisitos
Análisis de peligros
Evaluación de peligros Se debe llevar a cabo una evaluación de los peligros, para
cada peligro de inocuidad de los alimentos identificado, si su eliminación o reducción
a niveles aceptables es esencial para la producción de un alimento inocuo, y si su
control es necesario para posibilitar el cumplimiento de los niveles aceptables
definidos.
En esta selección, cada una de las medidas de control se debe revisar con respecto
a su eficacia contra los peligros para la inocuidad de los alimentos identificados. Las
medidas de control seleccionadas se deben categorizar de acuerdo con su gestión
por intermedio de los PPR operacionales o por el plan APPCC.
Determinación de los límites críticos para los puntos de control críticos. Para
cada PCC se deben determinar los límites críticos para el monitoreo establecido.
Los límites críticos se deben establecer para asegurar que el nivel aceptable del
peligro para la inocuidad de los alimentos en el producto no se exceda.
Sistema de trazabilidad
https://www.academia.edu/29077737/NORMA_T%C3%89CNICA_NTC_COLOMBI
ANA_5830_REQUISITOS_PARA_EL_AN%C3%81LISIS_DE_PELIGROS_Y_PUN
TOS_DE_CONTROL_CR%C3%8DTICO_APPCC_HACCP