Programa de Trazabilidad

Código: PSB-TRZ
CENTRAL DE CARNES BRANGUS

REAL Versión: 02
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Página: 1 de 6

Por: Maida Arias Hdez Aprobado: Fernando Orozco Morales Fecha: Octubre 2017
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
CENTRAL DE CARNES BRANGUS REAL
HECTOR FERNANDO OROZCO MORALES

70.810.289
2017
TABLA DE CONTENIDO
1
Código: PSB-TRZ
REAL Versión: 02

PAG.
1. OBEJTIVO 3
2. ALCANCE 3
3. REFERENCIAS NORMATIVAS 3
4. DEFINCIONES 3
5. DESARROLLO 4
6. INSTRUCCIONES ESPECIFICAS A SEGUIR 5
7. PASOS Y SUGERENCIAS 5
8. CONTROLES 6
9. IDENTIFICACION DURANTE EL DESPOSTE Y DESHUESE 6
9.1 PARA BOVINOS 6
9.2 PARA PORCIONOS 6
10. ANEXOS
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REAL Versión: 02

1. OBJETIVO.
Establecer y determinar los procedimientos documentados, para identificar y
rastrear la historia del producto cárnico, desde la recepción de materia prima
(1/4 de canales o ½ canales) hasta la obtención del producto final con su
almacenamiento.
1.2. Objetivos específicos

 Dar soporte a la inocuidad del producto cárnico, siguiendo el sistema
integral de calidad.
 Documentar la historia y origen del producto cárnico.
 Facilitar la verificación de la información sobre el producto cárnico.
 Identificar la historia de la materia prima (1/4 de canales o ½ canales)
para la elaboración del producto cárnico.
2. ALCANCE.
En la identificación y trazabilidad del producto cárnico, determinamos las
características de la materia prima, siendo ésta una herramienta técnica para
documentar y obtener información durante todo el proceso, desde la recepción
de la materia prima (1/4 de canales o ½ canales), procesos productivos
(desposte y deshuese), hasta la obtención y disposición del producto terminado
(almacenamiento y comercialización)
3. REFERENCIAS NORMATIVAS.
Decreto 1500 4 de Mayo de 2007.
Resolución 2905 22 de Agosto de 2007.
NTC-ISO 22000:2005, Sistemas de gestión de inocuidad alimentaria.
Requisitos para organizaciones. En la cadena alimentaria.
4. TERMINOS Y DEFINICIONES
 características fisicoquímicas: Especificaciones físicas y químicas de

un producto.
 características microbiológicas: Especificaciones bacteriológicas de
acuerdo al número y especie de microorganismos presentes.
 carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto
de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada
inocua y apta para el consumo humano.
 carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de
conservación distintos de la refrigeración, incluida la carne envasada al
vacío o envasada en atmósferas controladas.
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 canal: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado,

deshuesado, eviscerado, quedando sólo la estructura ósea y la carne
adherida a la misma sin extremidades.
 lote: Conjunto de unidades de un producto que se han producido y/o
procesado o empacado en circunstancias similares. (NTC-ISO
22000:2005)
 proveedor. Quien suministra materias primas o insumos.
 registro: Un documento que suministra evidencia objetiva de las
actividades efectuadas o de los resultados alcanzados. (NTC - ISO
8402)
 ubicación: Lugar de producción, manipulación, almacenamiento y/o
venta.
 trazabilidad: Capacidad para seguir el movimiento de un alimento o
alimento para animales a través de etapas especificadas de producción,
procesamiento y distribución. (NTC-ISO 22000:2005)
5. DESARROLLO
La trazabilidad se debe registrar la información relevante en cada proceso para

así garantizar la seguridad de nuestros clientes
5.1 Recepción del ganado
ACTIVIDAD: Recepción de Objetivos: Registrar los datos relevantes al

la materia prima ingresar las canales al expendio.
Responsable/ Frecuencia:
Administrador / Diaria
Datos a registrar: Al llevar las canales al expendio se debe
 Peso registrar el peso de estos, la temperatura, los
 Temperatura aspectos sensoriales, frigoríficos, número de res
 Aspectos Sensoriales y los demás datos pertinentes exigidos en el
 Frigorífico documento
 Número de res
 Numero de guía La guía de movilización de canales es asignada
por el INVIMA.
Documentos relacionados
y Registros:
 FORMATO DE
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA.
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5.2 almacenamiento y comercialización

ACTIVIDAD: Objetivos: Registrar los datos relevantes al
almacenamiento y ingresar las canales al expendio y
comercialización. posteriormente las canales a los cuartos fríos y
Responsable/ Frecuencia: su debida comercialización.
Operario / Diaria
Datos a registrar: Durante todo el proceso se debe garantizar el
 Número de cava sistema de frio, por lo que es importante registrar
 Número de la canal la temperatura, numero de cava, número de
 Temperatura de cava canal, temperatura de cava fecha y hora.
 Temperatura de
producto
Documentos relacionados
y Registros:
 FORMATO
MONITOREO DE FRIO
6. INSTRUCCIONES ESPECÍFICAS A SEGUIR.

La identificación del producto se realiza de la siguiente manera:
6.1 Identificación de materia prima.
6.2 Guía de movilización de canales.
6.3 Certificado de calidad por parte del frigorífico.
6.4 Toma de registro de temperatura
6.5 Formato de desposte y deshuese.
6.6 Almacenamiento (cuadro de trazabilidad y formato de monitoreo de frio).
6.7 Comercialización (cuadro de trazabilidad y formato de despacho)
.
7. PASOS SECUENCIALES
Los pasos descritos, están orientados para identificar y rastrear la historia del
producto.
7.1 Recepción de Materia prima

7.2 Desposte y deshuese.
7.3 Almacenamiento
7.4 Despacho
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8. CONTROLES
8.1 Identifique y ubique los registros que intervienen en el procedimiento de
identificación y trazabilidad del producto cárnico.
8.2 Relacione en orden secuencial los registros de acuerdo al proceso de
fabricación.
9. IDENTIFICACION DURANTE EL DESPOSTE Y DESHUESE (descripción

durante el proceso)
9.1 para bovinos

Durante la recepción de materia prima estas se encuentran identificadas
con un sistema de trazabilidad desde el frigorífico (Precinto), durante el
desposte y deshuese, existe un procedimiento que consiste en realizar
esta actividad una res a la vez y se marcará las canastas con el número
de la res. Para luego ser dirigida al lugar de almacenamiento y posterior
a su debida comercialización.
9.2 para porcino
Durante la recepción de materia prima estas se encuentran identificadas

con un sistema de trazabilidad desde el frigorífico (Tatuado), durante el
desposte y deshuese, se le asignara un numero en el orden que son
recepcionados y se continuara con el mismo procedimiento mencionado
con anterioridad para bovinos que consiste en la identificación de las
canastas de acuerdo del número que fue asignado para cada cerdo.
Para luego ser dirigida al lugar de almacenamiento y posterior a su
debida comercialización.
10. ANEXOS
Formato de recepción de materia prima PSB-TRZ-001
Formato de monitoreo de frio PSB- TRZ-002

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