Con ciencia

1 Existen diferentes técnicas que permiten conocer qué 2 En un vaso o frasco pequeño de vidrio coloca un poco
nutrimentos están presentes en los alimentos. Un de la solución de almidón y en otro un poco de agua.
nutrimento fácilmente identificable es el almidón, ya A ambos recipientes añádeles dos gotas de la solución
que basta con agregar al alimento una solución de de yodo. Anota lo que observaste para comparar los
yodo y observar un cambio en la coloración, el cual, si resultados con las diferentes muestras de alimentos.
contiene almidón, adquirirá una coloración azul, vio- Te sugerimos hacer la prueba para los lípidos uti-
leta o negra, dependiendo de la cantidad de almidón. lizados una pequeña gota de aceite sobre un trozo
Otro nutrimento fácilmente identificable son los de papel de estraza en otro trozo coloca una gota
lípidos. Para ello sólo se necesita exponer al alimen- de agua. Espera hasta que seque la gota de agua.
to en contacto con papel de estraza (el que se usa Observa las manchas que quedan sobre ambos
para envolver las tortillas o en las bolsas para el papeles y descríbelas. ¿Cómo esperas que sean las
pan), el cual absorbe con facilidad los lípidos y pre- manchas que dejen en los papeles los diferentes ali-
senta una mancha translúcida. mentos que pruebes?
El objetivo que te proponemos lograr en esta 3 Escribe en tu cuaderno el procedimiento que segui-
actividad es determinar la presencia de almidón o rás y ve registrando los datos o resultados que
lípidos en algunos alimentos. obtengas para que después los analices.
Para lograrlo, debes plantear una hipótesis en la ¿Concuerda la predicción o hipótesis que ela-
que establezcas qué tipo de nutrimento pretendes boraste con los resultados obtenidos? En tus resul-
encontrar en los alimentos que selecciones. Piensa tados: ¿qué alimentos tienen almidón?, ¿cuáles
qué material necesitarás para manejar y colocar los contienen lípidos?, ¿hay alimentos que presenten
alimentos y consíguelo. ambos tipos de nutrimentos?
Te sugerimos que prepares una solución de almidón 4 Discute tus resultados con tu grupo y elaboren sus
para usarla como un control de comparación con los conclusiones.
alimentos en los cuales determines dicho nutrimento.

El grupo de leguminosas y alimentos de origen

animal abarca alimentos muy variados y no todos son
carnes, aquí también están los huevos, las leguminosas
(habas, frijol y garbanzo) y las oleaginosas (cacahuates,
nueces, almendras, avellanas), que coinciden en tener
un alto porcentaje de proteínas. Estos alimentos debes
2.9. Tipos de alimentos. consumirlos con moderación, pues tienen gran contenido
de lípidos (carnes, huevo y oleaginosas) o de carbohidra-
tos (leguminosas).

Las verduras y frutas nos proporcionan carbohidratos complejos,

azúcares y fibra dietética. Se recomienda que algunos de ellos se
consuman crudos, siempre bien lavados y desinfectados. Algunos Los cereales (arroz, trigo, maíz, centeno, cebada, etc.) y tubérculos
nutriólogos permiten el consumo ilimitado de los alimentos de este (papa, camote, yuca, etc.) aportan carbohidratos complejos (almidón).
grupo, sobre todo de vegetales con gran contenido de fibra, para Se recomienda el consumo de cereales de tipo integral por su alto
saciar el hambre. contenido en fibra dietética.

72 Bloque 2 La nutrición

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 Los carbohidratos proporcionan 4 calorías por gra-
mo. La mayor parte de las calorías provenientes de los En el Ateneo
carbohidratos que se consumen deben ser aportadas por
1 Formen equipos de tres personas e investiguen:
los cereales y tubérculos (carbohidratos complejos o al-
midón) y el resto por frutas y verduras (carbohidratos cómo la edad, el sexo, la estatura, el peso, la tasa
simples o azúcares). En el cuadro 1 encontrarás más in- metabólica y la actividad física, influyen en los
formación acerca de las raciones diarias de calorías por requerimientos calóricos. Concentren los datos de su
cada grupo alimenticio. investigación en tablas y escriban cómo debe ser su
Los lípidos aportan 9 calorías por gramo. La mayor alimentación con respecto al consumo calórico de
parte de ellos deben provenir de aceites (se recomiendan acuerdo con sus características.
el de canola y el de olivo, después el de maíz y el de gi- En qué consisten las siguientes dietas: ovolacto-
rasol). Hay que evitar las grasas animales y el colesterol vegetariana, lactovegetariana, vegetariana y medi-
(que contienen el huevo, los mariscos y sesos). terránea.
Al igual que los carbohidratos, las proteínas apor- • Consideren qué alimentos son los que proponen
tan 4 calorías por gramo. Las proteínas que se consu- consumir, cuáles son sus beneficios, cuáles sus ries-
men deben provenir de carne, lácteos o huevos, o de gos y la manera de disminuirlos.
leguminosas combinadas con cereales en un mismo 2 Concentren los resultados de su investigación en una
platillo o comida, para asegurar un aporte adecuado de tabla y comenten sus apreciaciones con el resto de
aminoácidos. los equipos y con su maestra o maestro.
El cuadro 2 te ayudará a conocer el valor calórico 3 Con base en la información anterior y El Plato del Bien
promedio de los diferentes tipos de alimentos, así como Comer, elaboren en equipos un menú equilibrado que
el tamaño de las porciones sugeridas para su consumo y contenga 2,000 calorías diarias. Si tienen dudas pue-
los nutrimentos que aportan en promedio. den utilizar la información del cuadro 2 de la página
En todos los casos, las calorías por porción para cada 74 y apoyarse en las actividades de ECAMM.
alimento pueden estar por arriba o por abajo del prome- 4 Organicen la presentación de sus conclusiones y una
dio, así que si llevas una dieta variada, en la que en oca-
discusión para valorar la importancia de tener una
siones consumas alimentos de alto valor energético y en
dieta equilibrada, completa e higiénica.
otras alimentos de bajo valor energético, con tendencia
• Revisen qué pasa si se abusa de alimentos con alto
al consumo de verduras para saciar el hambre, ésta se irá
contenido en carbohidratos y grasas, analizando
Cuadro 1. Raciones diarias recomendadas para los efectos en la salud derivados de la obesidad
diferentes requerimientos calóricos y las desventajas de consumir menor cantidad de
alimentos de los que requiere el organismo, sobre
GRUPOS CALORÍAS REQUERIDAS
ALIMENTICIOS todo en la niñez y la adolescencia.
1 600 2 000 2 400
ECAMM
Cereales y
5 8 11 Si tienes acceso a una computadora visita la página de la Ense-
tubérculos
ñanza de las Ciencias a través de Modelos Matemáticos ECAMM,
Carnes y semillas 5 6 7 en: www.efit-emat.dgme.sep.gob.mx/ecamm/ecammactividades.
htm, en donde deberás seleccionar Biología y posteriormente
“descargar la actividad de Word” y “actividades de Excel”, que
Verduras 3 4 5
contienen una carpeta con el archivo titulado “Nutrición”. En
especial responde Nutrición (III), apoyándote con los archivos de
Frutas 2 3 4
Excel “Nutrición.xls”, para diseñar la dieta balanceada. Aunque
las cantidades varían con respecto a las de este libro, hay que
Lácteos 2-3 2-3 2-3 tomar en cuenta que ambas son aproximaciones.
Adecua la Pirámide Alimentaria de esta actividad; al Plato del
Aceites y grasas 2 2 2
Bien Comer.
Fuente: Tesoro de la Cocina Saludable. Publicaciones Internacional, 2004.

Lección 1 Importancia de la nutrición para la vida y la salud 73

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 balanceando por sí sola siempre que respetes el tama- de grasas, a la vez que reducen el consumo de carbohi-
ño y número de porciones recomendadas para cada gru- dratos. Estas dietas dañan los riñones, propician el pade-
po alimenticio y de acuerdo con tus necesidades caló- cimiento de enfermedades cardiovasculares y generan
ricas. Además, así lograrás que tu dieta sea completa, al alteraciones en el carácter y ánimo.
incluir todo tipo de alimentos que te aporten todos los nu- También se han propuesto dietas debido a la pre-
trimentos necesarios para tu buen desarrollo (Fig. 2.10). ocupación por una buena salud (que combinadas con
Está de moda ser delgado y con ese fin se han pro- algún deporte mejoran la estética). Éstas debemos adap-
puesto una gran variedad de dietas. Muchas de ellas no tarlas a nuestras necesidades y posibilidades.
son equilibradas ni completas, y pueden llegar a cau- Otro aspecto sumamente importante a cuidar en la
sar serios problemas de salud. Por ejemplo aquellas que dieta es la higiene con la que se almacenan, preparan y
promueven el consumo alto de proteínas y en ocasiones consumen los alimentos.

Cuadro 2. Aporte calórico y nutricional promedio de diferentes tipos de alimentos

Promedio por ración
Otros
Alimento Carbo- nutrimentos
Calorías Tamaño Lípidos Proteínas importantes
hidratos
1/2 taza de cereal,
1 rebanada de pan, 0-11 g (pan
Cereales Fibra, hierro
80 1 tortilla, 1/2 bolillo, 15 g dulce, pan- 2g
y tubérculos y sodio
1/3 de pan dulce o qué, tamal)
tamal
2 tazas de hojas, Fibra, vitaminas
1 taza de verdura A y C , ácido
Verduras 25 4g 0 2g
cruda, 1/2 taza de fólico, hierro y
verdura cocida potasio
0
1 pieza mediana, Fibra, vitaminas
excepto
Frutas 60 2-3 piezas chicas, 15 g 0 A y C ácido
coco y
1 taza fólico y potasio
aguacate

1/2 taza de
Leguminosas 120 20 g 1g 8g Fibra y hierro
leguminosas cocidas

Ácidos grasos,
principalmente
Oleaginosas 70 2 cucharadas 3g 5g 3g
monoinsatura-
dos, sodio

Vitaminas A y
1 taza,
Leche 150 12 g 2-9 g 9g D, colesterol,
30-40 g de queso
calcio y sodio

Aceites
45 1 cucharadita 0 5g 0g Ácidos grasos
y grasas

Los nutrimentos están contenidos en cada tipo de alimento en diferentes cantidades. A fin de que tu alimentación sea completa debes incluir en
ella todos los grupos de alimentos del Plato del Bien Comer y cuidar el tamaño de las porciones que ingieres para que, en relación con tus activi-
dades, no te excedas en la ingesta calórica. Esta tabla te puede servir como guía para la planeación adecuada de una dieta equilibrada. Basado
en el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes.

74 Bloque 2 La nutrición

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 Los alimentos pueden presentar microorganismos
en su superficie o en su interior y dependiendo de su re-
lación con el consumidor éstos pueden ser agentes pa-
tógenos que afecten su salud.
Por lo general, estos organismos comienzan a mani-
festar sus efectos nocivos en un tiempo corto que va de
2 a 10 horas en promedio y suelen provocar principal-
mente padecimientos gastrointestinales, caracterizados
por dolor abdominal, movimientos peristálticos inten-
sos, diarrea, vómito y fiebre. Dichos signos y síntomas va-
rían dependiendo del tipo de parásito que se trate.

¿Sabías que...
la teniasis y la cisticercosis son enfermedades originadas
por el mismo organismo, pero en diferentes etapas de su
ciclo de vida? La teniasis se adquiere al comer carne con-
taminada con cisticercos, los cuales son las larvas o for-
mas juveniles de un gusano llamado tenia o solitaria. 2.10. El maíz fue de los primeros cultivos de los pueblos americanos, obje-
Cuando en los alimentos se ingiere un cisticerco, éste to de culto y motivo de agradecimiento a la tierra que lo proporcionaba.
llega al intestino, donde se desarrolla hasta alcanzar la
forma adulta. Allí dentro se reproduce y sus huevecillos Seguramente te has dado cuenta de que cada una
salen del intestino junto con las heces fecales. Si estos de las patologías que investigaron puede prevenirse
huevecillos los ingiere una persona o un animal, pasan mediante un tratamiento de alimentación adecuada,
del intestino a la sangre, que los transporta a diferentes desde su producción y procesamiento hasta su consu-
partes del cuerpo (músculos, cerebro, corazón), donde se
mo e ingesta, pero ¿cómo se logra esto?
alojan y desarrollan hasta la etapa de larva o cisticerco,
situación que se conoce como cisticercosis. Los medios de comunicación mencionan con fre-
Los huevecillos de la tenia o solitaria se llegan a inge- cuencia que debemos lavarnos las manos después de ir
rir cuando se comen alimentos de origen vegetal crudos al baño y antes de consumir los alimentos, así como la-
y/o mal desinfectados y que fueron regados con aguas var y desinfectar las frutas y verduras. Sin embargo estas
negras (contienen heces fecales disueltas) o debido a la medidas no son suficientes para lograr una dieta higié-
falta de higiene de las personas que tienen una tenia o nica. Es importante tomar en cuenta otras más, como
solitaria, por ejemplo, por no lavarse las manos después que los materiales y utensilios donde se almacenan y
de ir al baño. preparan los alimentos deben estar limpios, de prefe-
rencia tener paredes lisas, no estar abollados y/u oxida-
dos y permitir un cierre hermético para su almacenaje.
También hay que tomar en cuenta que cuando compras

Con ciencia
1 Integren equipos de tres o cuatro personas y con ayuda 2 Con la información obtenida elaboren carteles y/o
de su maestra o maestro, elijan diferentes agentes pará- trípticos que estén a disposición de toda la comuni-
sitos. Investiguen qué enfermedad produce cada uno de dad escolar. Destaquen en ellos la importancia de la
ellos, cuáles son los signos y síntomas particulares que higiene en la dieta y emitan recomendaciones que la
producen, cómo se adquieren, cuáles son las medidas promuevan como medida preventiva para lograr una
de prevención para no adquirirlos, cuál es el tratamien- comunidad sana.
to para combatirlos y cuáles son sus repercusiones
sociales y económicas.

Lección 1 Importancia de la nutrición para la vida y la salud 75

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 un alimento empacado, debes verificar que el empaque también las tortillas convencionales, que inclusive se
esté íntegro y limpio, y que incluya las fechas de pro- han industrializado y las tortillas taqueras, pequeñas y
ducción y caducidad. El empaque no debe tener abo- delgadas. Así como sus tamaños, también cambian su
lladuras, rasgaduras, óxido (en el caso de latas) o estar color: las hay blancas, amarillas, rojas y azules.
abombado. Con respecto a los vegetales frescos, deben
conservar su coloración habitual, no estar marchitos ni
magullados y no despedir olores desagradables.

Con ciencia
1 Organízate en equipos con tus compañeros y compa-
ñeras e investiguen sobre platillos preparados con los
alimentos que se generan en tu comunidad.
• Señalen el o los estados de la república de donde
son originarios, calculen su aporte nutrimental y de
ser posible, prepárenlos y organicen, apoyados por 2.11. Con el maíz se prepara gran cantidad de platillos que, aunque
su maestra o maestro, una muestra culinaria. algunas dietas de moda los rechazan, se pueden consumir dentro de
una alimentación saludable; basta con saberlos balancear y moderarse
• Reflexionen: ¿qué ventajas tiene consumir alimen-
en su consumo.
tos que se producen en la localidad donde se vive?
2 Formen equipos de tres personas y propongan pla- Pero el maíz no sólo sirve para hacer tortillas. Tam-
tillos que ya conozcan o que puedan inventar en los bién se elaboran a partir de él peneques, sopes, tlacoyos,
que combinen leguminosas, cereales y otros alimen- tamales, corundas, huchepos, chalupas, huaraches, gor-
tos propios de su localidad, de tal forma que resulten ditas, tostadas, totopos y galletas. Hay frescas y reconfor-
balanceados. Compartan en una exposición sus cono- tantes bebidas hechas con maíz, como el pozol (harina
cimientos y/o creaciones culinarias con el resto de los
de maíz con cacao), el agua o atole de pinole y el tejate.
equipos y con su maestra o maestro.
No podemos olvidar el atole, el champurrado o el po-
pular pozole, que se guisa de diferentes formas: blanco,
3 Reconocimiento de la diversidad rojo, verde, norteño, guerrerense y muchas más.
alimentaria y cultural El maíz tierno o elote se come hervido con teques-
quite, asado al carbón o en esquites, aderezado con cre-
en México. Alimentos básicos
ma o mayonesa, chile, sal y limón. No pueden dejar de
y no convencionales ser mencionadas, entre los derivados de esta gramínea,
México es un país megadiverso en fauna y flora. Esta las palomitas o rosetas. Además, se consume como ce-
característica, sumada al mestizaje de nuestro pueblo, real industrializado en forma de hojuelas y de él tam-
dio por resultado la gran diversidad de platillos típicos bién se obtiene aceite.
de los diferentes estados de nuestra república. Muchos de los alimentos mencionados en los
Para los antiguos mexicas y otros pueblos prehispá- párrafos anteriores se consumen aderezados con salsas
nicos el maíz era un alimento muy apreciado. Incluso
en la actualidad hay pueblos que, conservando tradi-
ciones, rinden culto y realizan diferentes ceremonias o ¿Sabías que...
rituales cuando lo siembran y/o lo cosechan. muchos de los alimentos de origen animal con alto con-
Con el maíz elaboramos nuestra tradicional tortilla tenido proteico como la carne, el huevo y la leche ente-
mexicana (Fig. 2.11), que adquiere diferentes tamaños ra, tienen una cantidad importante de lípidos? Por tal
y grosores dependiendo de la región. Por ejemplo, en motivo debemos consumir estos alimentos con mode-
Oaxaca están las tlayudas, grandes y delgadas; en Mi- ración o seleccionar aquellos cuyo contenido graso es
choacán la tortilla es más pequeña pero gruesa; existen menor, evitando así una ingesta elevada de lípidos.

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