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    1 Parcial Matilde

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    Kimberly Andrea Marmani Arias
    Este documento presenta un examen sobre ingeniería y tecnología de productos cárnicos. El examen contiene 6 preguntas sobre temas como los requisitos y parámetros de la materia prima para embutidos escaldados y crudos, la diferencia entre rigor mortis y maduración, las funciones de los fosfatos, la diferencia entre especias y condimentos, y los efectos del humo en el proceso de ahumado. El examen debe ser completado y subido a la plataforma virtual antes de las 8:55 am.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

    Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos


    Programa de Ingeniería de Alimentos

    PRIMER PARCIAL

    INGENIERA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CARNICOS

    Docente: Dra. Matilde Tenorio Domínguez Fecha: 29-12- 2020


    Apellido y Nombre: Marmani arias Kimberly …………………………
    Nota:…………..

    1.- Cuales son los requisitos y parámetros (pH y T°) que debe tener la
    MATERIA PRIMA (carne) para elaborar: (4 puntos)

    a) Embutidos Escaldados
     Recive um tratamento térmico de 75 a 80 °c de manera que la
    temperatura interna llega a 72 °c.

     El processo de molienda es por separado primero la carne ,grasa y


    emulsion de pellejo

    b) Embutidos Crudos

     Se muele conjuntamente carne grasa y recortes de embutifos.


     La temperatura es de acuerdo al produto
     Se tiene que hacer en el processo de ahumado

    2.- Diferencia entre Rigor Mortis y Maduración (4 puntos)

    Rigort mortis: se da cuando pasa un ph de 7 el animal empieza a sufrir


    cambios .

    Maduraccion: estos cambios producen en las carnes nuevas características


    organolépticas haciéndolas más suaves, jugosas y hasta más digeribles, esto
    es lo que se conoce como maduración de las carnes.

    3.- Mencione 4 funciones de los fosfatos. (4 puntos)

     Secuestra los iones y evita la oxidación


     Eleva el Ph
     Favorece en la adsorción del agua
     Disminuye las pérdidas durante la cocción
    4.- Cual es la diferencia entre especias y condimentos (3 puntos)

    Diferencia

    Especias: son aquellos productos de origen vegetal le da aroma y sabor al


    embutido, también sirve como conservante y antioxidante. Ejemplo: comino,
    pimienta, cargamono, etc.
    Condimentos: confiere sabor a los productos alimenticios, son potenciadores
    del sabor y actual atravez de las papilas gustativas .ejemplo: ajino moto,
    esencia de humo.

    5.- Mencionar 4 aspectos que se deben hacer tecnológicamente para evitar la


    oxidación de un embutido. (3 puntos)

     La carne tiene que estar fresca

    6.- Ha cerca de los efectos del humo: (2 puntos)


    a) Los ácidos y fenoles actúan como:…bactericida
    b) Algunos fenoles actúan como:………
    antioxidante……………………………………
    c) El alcohol metílico y el formaldehido, como:…
    desinfectante…………………………
    d) El fenol es muy importante en el…proceso de ahumado

    INICIO EXAMEN 08.10 AM – SE CIERRA 08.55AM (45 MIN)


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    INGRESE A AULA VIRTUAL Y CUELGUELO EN EXAMENES
    TERMINAR ANTES EL EXAMEN, CUELGUELO ANTES DE LAS 08.55,
    PARA NO TENER PROBLEMAS.
    NOTA: LA PLATAFORMA SE CIERRA A LA 08.55 AM
    DRA MATILDE TENORIO DOMINGUEZ
    Firma del Docente
    Dra. Matilde Tenorio Domínguez

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