MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS

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Las actividades pecuarias se enfocan a la producción de manera tecnificada de diversas especies

animales, a las que se le pueda sacar algún tipo de provecho económico; la producción de leche y
sus derivados, carne y derivados, huevo, pieles para curtiduría, destacan entre las ramas de esta
industria ING. JORGE AGUILAR
TORRES

 PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS

INDICE

1.         GENERALIDADES
            1.1.      Principales productos pecuarios

            1.2.      Clasificación de productos pecuarios

2.         LA LECHE

            2.1.      Definición de la leche

            2.2.      Clasificación de la leche

            2.3.      Secreción de la leche

                 
2.4.     
Ordeño
manual

            2.5.      Ordeño mecánico

            2.6.      Composición de la leche

            2.7.      Composición de la leche comparativo interespecies

            2.8.      Importancia en la alimentación humana de la leche vacuna

3.         PRODUCTOS PROCESADOS DE LA LECHE

            3.1.      Elaboración del queso

            3.2.      Clasificación de tipos de queso

            3.3.      Elaboración del yogurt

            3.4.      Clasificación de tipos de yogurt

            3.5.      Elaboración de la mantequilla

            3.6.      Clasificación de las mantequillas

            3.7.      Elaboración del manjar

            3.8.      Clasificación de los manjares

            3.9.      Elaboración del kéfir

            3.10     Clasificación del kéfir

4.         LA CARNE

            4.1.      Composición de la carne

            4.2.      Clasificación de las carnes

            4.3.      Calidad de la carne

            4.4.      Razas cárnicas

5.         PROCESOS DE BENEFICIO DEL GANADO

            5.1.      Aturdimiento

            5.2.      Desuello

            5.3.      Higiene

            5.4.      Desperdicio del beneficio

            5.5.      Cortes de la carne

            5.6.      Calidad de los cortes de la carne

            5.7.      Clasificación de la carcasa

6.         PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA CARNE

            6.1.      Fases de la elaboración de embutidos

            6.2.      Procesos de conservación de embutidos

            6.3.      Fases elaboración de la salchicha

            6.4.      Procesos de conservación de salchichas

            6.5.      Fases de elaboración de charqui y chalona

            6.6.      Procesos de conservación de charqui y chalona

            6.7.      Fases de la elaboración de la sesina

            6.8.      Procesos de conservación de sesina

MANUAL PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS

 1.             GENERALIDADES

Sector agropecuario es la parte del sector primario compuesta por el sector agrícola (agricultura) y
el sector ganadero o pecuario (ganadería).

Estas actividades económicas, junto con otras estrechamente vinculadas, como la industria
alimentaria, son las más significativas del medio rural.

 Desarrollo rural
 Ganadería

Las actividades agropecuarias se dividen en dos subsectores:

Subsector agrícola:

- Cultivo de granos y semillas oleaginosas - Cultivo de hortalizas - Cultivo de frutales y nueces -

Cultivo en invernaderos y viveros, y floricultura - Otros cultivos agrícolas - Actividades de apoyo a
la agricultura

1.1.      Principales Productos Pecuarios:

Subsector pecuario:

- Explotación de bovinos - Explotación de porcinos - Explotación avícola - Explotación de ovinos y

caprinos - Explotación de otros animales - Actividades de apoyo al subsector pecuario.

Las actividades pecuarias se enfocan a la producción de manera tecnificada de diversas especies

animales, a las que se le pueda sacar algún tipo de provecho económico; la producción de leche y
sus derivados, carne y derivados, huevo, pieles para curtiduría, destacan entre las ramas de esta
industria

1.2.         Clasificación de Productos Pecuarios

          Ganadería

La ganadería es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en el manejo de
animales domesticables con fines de producción para su aprovechamiento. En cambio, el manejo
de animales pertenecientes a especies silvestres (no domésticas) cautiverio o semicautiverio se
conoce como zoocría.

Dependiendo de la especie ganadera, se pueden obtener diversos productos derivados, tales como
la carne, la leche, los huevos, los cueros, la lana y la miel, entre otros. La ciencia encargada del
estudio de la ganadería es la zootecnia y los profesionales encargados directamente del desarrollo
de la producción animal son los ganaderos, ayudados por los zootecnistas y los ingenieros de
producción animal, en estrecha colaboración con los médicos veterinarios que son los encargados
de la prevención y control de las enfermedades de los animales.

·         Ganado bovino

  

El ganado bovino se cría a lo largo y ancho del planeta por su capacidad de trabajo, su carne, su
leche, y su cuero. También se siguen empleando en los espectáculos taurinos en algunos países. La
hembra es la vaca y el macho, el toro (si ha sido castrado se le llama buey).

La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería bovina.
Estados Unidos es el país donde se localiza la mayor parte de la producción de carne y leche. Este
país tiene una gran diferencia con sus escoltas, entre los que se encuentran Brasil, China, India,
Argentina y Australia en la producción de carne, y la India, Rusia, Alemania y Francia en la
producción lechera.

 Existen centenares de razas en todo el mundo con características particulares que las hacen más
adecuadas para unos usos particulares o más adaptados para ser criadas en determinadas regiones.

         Ganado ovino y caprino

En el caso de los ovinos, a la hembra se la denomina oveja y al macho carnero (que generalmente
presenta grandes cuernos, normalmente largos y en espiral). Las crías de la oveja son los corderos y
los ejemplares jóvenes son conocidos como moruecos. Un grupo de ovejas conforman un rebaño,
piara o majada (Argentina), y al cercado donde se meten se le denomina aprisco, brete, redil o
corral. La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería
ovina. En los caprinos, la hembra se denomina cabra, el macho se llama cabro, chivato, macho
cabrío, castrón o cabrón, y a las crías cabrito, chivo o chivito.

De los ganados ovino y caprino se utilizan su carne; su leche, con la que se elaboran quesos,
destacándose los de cabra; la piel, y la lana y otras fibras del pelo del animal; también se utilizan
sus deyecciones como fertilizante. China es el principal productor de carne y lana de estos
animales, seguido por Nueva Zelanda y España. Turquía y Siria se destacan en la producción de
leche de oveja, mientras que la India, Bangladés y Sudán lo hacen en la de cabra.

·         Ganado porcino

Del ganado porcino se aprovecha su carne; su grasa, la cual es comestible; su piel, para la
elaboración de cuero, y las cerdas, para la fabricación de cepillos, entre otros productos. China es el
principal productor del mundo, con una amplia diferencia con sus escoltas, entre los que se
destacan Estados Unidos, Alemania, España y Francia.

·         Aves

 
 Gallinas, patos, gansos, pintadas, codornices, palomas y pavos ayudan a satisfacer las necesidades
proteicas de los más pobres en el mundo y contribuyen de forma importante a los regímenes
alimenticios del mundo desarrollado a través de la industria avícola.

A diferencia de las gallinas, los gansos tienen la gran ventaja de poder ser criados únicamente a
partir de proteínas provistas por la hierba.

Los gansos tienen tendencia a consumir más de lo que les es necesario, tendencia que ha sido
explotada durante largo tiempo tanto para su engorde como para hacerlos demasiado pesados para
volar.

Del ganado avícola se obtienen principalmente su carne y los huevos, aunque en algunas especies
se extraen su piel y sus plumas. Los productores más destacados son los Estados Unidos y China,
mientras que en la Unión Europea sobresalen Francia, el Reino Unido, Italia y España.

·         Otros animales domésticos

Otros animales domésticos son los camélidos como el Camello bactriano, el Dromedario, las
Llamas, la Alpaca y la Vicuña; sin olvidarnos del Búfalo de agua y el Reno.

·         Clasificación de la industria ganadera

La industria ganadera clasifica al ganado de acuerdo al fin de éste:

    Ganado pie de cría

    Ganado de engorde

    Ganado lechero

    Ganado de doble propósito

    Ganadería extensiva e intensiva

    Ganadería de chupado intensivo

·         Formas de explotación

 

                        Ganadería intensiva

                                   Cría intensiva de pollos en una granja.

En la ganadería intensiva el ganado se encuentra estabulado, generalmente bajo condiciones de

temperatura, luz y humedad que han sido creadas en forma artificial, con el objetivo de incrementar
la producción en el menor lapso de tiempo; los animales se alimentan, principalmente, de alimentos
enriquecidos. Es por esto que requiere grandes inversiones en aspectos de instalaciones, tecnología,
mano de obra y alimento, entre otros.

Entre sus ventajas se destaca una elevada productividad, que tiene como contraparte la gran
contaminación que genera.

La ganadería intensiva se practica principalmente en el centro y oeste de los Estados Unidos, en

Canadá y en Europa Occidental y China. Con el correr de los años se han instalado en las cercanías
de las ciudades granjas, las cuales se encuentran muy industrializadas. En ellas se crían
principalmente porcinos, aves y conejos, con el objetivo de abastecer a las ciudades de su carne.

Es la aplicación de múltiples tecnologías y las formas de pensamiento surgidas del capitalismo, que
nacen con la Revolución Industrial, a la ganadería. Esta aplicación ocurrió en el siglo XX y en
España a partir de la década de 1960. Los principios de la ganadería intensiva son la de obtener el
máximo beneficio, en el menor tiempo posible, concentrando los medios de producción y
mecanizando y racionalizando los procesos, para incrementar constantemente el rendimiento
productivo.

El ejemplo de ganadería intensiva es la avicultura, en la que existe una selección artificial de

gallinas, bien sea para la producción de huevos o carne. Estas aves se crían en enormes naves no
siempre acondicionadas, con los animales hacinados en baterías, en un ambiente regulado en
temperatura, luz y humedad, mecanizado al máximo, donde por una parte entra el agua y el pienso
y por otra salen huevos y deyecciones (excrementos). La ganadería intensiva se rige pues por las
leyes de la producción industrial.

                         Ventajas de la ganadería intensiva:

    Eficiencia: la ganadería intensiva obtiene la máxima producción por unidad de tiempo y por
animal reproductor.
 

    Adaptación a la demanda del mercado: Se ajusta a la demanda de los consumidores.

   

Homogeneidad: es la obtención de productos homogéneos o de características iguales, para

satisfacer las necesidades de la distribución y comercialización a gran escala.

           

               Inconvenientes de la ganadería intensiva:

    Gran consumo de energía, generalmente de procedencia energía fósil.

    Extremadamente contaminante, debido a la acumulación de enormes masas de deyecciones, que

no pueden ser recicladas en los agrosistemas convencionales y que provocan la contaminación
atmosférica, la contaminación del suelo y de las aguas con nitrógeno, fosfatos eutrofización y
metales pesados Cobre, fármacos etc.

    Requiere una alta concentración de capital y un elevado nivel de control de los ciclos de
producción.

            Ganadería extensiva

Los sistemas extensivos, tradicionales o convencionales de producción animal se caracterizan

esencialmente por formar parte de un ecosistema natural modificado por el hombre, es decir, un
agroecosistema, y tienen como objetivo la utilización del territorio de una manera perdurable.

Dentro de la ganadería extensiva podríamos incluir a la ganadería sostenible que es la ganadería

perdurable en el tiempo y que mantiene un nivel de producción sin perjudicar al medio ambiente o
al ecosistema. La ganadería sostenible se incluye dentro del concepto de desarrollo sostenible.

 
Se considera extensiva la explotación ganadera que para la alimentación del ganado utiliza los
aprovechamientos a diente de los pastos procedentes de prados, pastizales, hierbas y rastrojos;
propios, ajenos o comunales, de forma permanente o temporal.

              Ventajas de la ganadería extensiva:

    Requieren un escaso aporte de energía fósil.

    Contribuyen a mantener los agroecosistemas de los que forman una parte esencial, manteniendo
los agroecosistemas naturales del entorno, como la biodiversidad.

    En climas áridos o semiáridos, contribuyen al mantenimiento de la cubierta vegetal, es decir,

evitar la erosión.

    Prevenir los incendios forestales mediante el control arbustivo, la reducción de biomasa
combustible, etc.

              Inconvenientes de la ganadería extensiva:

    Menor control del ambiente en que se desenvuelven los animales y sometida a los ciclos
climáticos.

    Menor eficiencia de producción por unidad de superficie.

    No pueden ajustarse fácilmente a la demanda de los consumidores.

    No pueden proporcionar productos tan homogéneos como solicita la distribución y el mercado
de las grandes superficies comerciales.

            Ganadería semi-extensiva o semi-intensiva

 
 · La ganadería semi-intensiva es una ganadería intermedia entre extensiva e intensiva en la que, con
la implementación de insumos tecnológicos, algo de administración y de infraestructuras
productivas, como alambradas, corrales y aguadas, se comparten con las de pastoreo.

            PRINCIPALES PRODUCTOS PECUARIOS

·         Producción de huevos

Su finalidad es la producción del huevo comercial para el consumo, bien sea blanco (aquellos
producidos por gallinas de raza Leghorn) o de color (los obtenidos de gallinas marrones, con base
en las razas New Hampshire y Rhode Island Red, por lo general).

Al no desearse huevos fecundados, esas gallinas están sin gallos. Típicamente, esta producción
intensiva está basada en sistemas de grandes baterías, donde las gallinas se hallan confinadas en un
reducido espacio.

·         Producción de carne

Tiene como finalidad la formación de animales que posean una apropiada cantidad y calidad de
tejido muscular al momento de la faena, el cual es conocido con el nombre de carne; estos
requisitos deberán ser acordes al mercado que consumirá el producto. En la producción se
distinguen dos etapas, la cría y el engorde.

La etapa de cría tiene como principal objetivo la generación de terneros, obteniendo terneros
destetados. En cambio, la etapa de engorde es realizada para llevar a los animales a las mejores
condiciones posibles para la faena.

Si los animales obtienen su alimento a través del pastoreo y a campo abierto, el proceso es
denominado invernada, mientras que si se realiza en corrales y el alimento es balanceado.

El producto final de ambos procesos es un novillo que alcance el grado de terminación(o sea la
deposición de tejido graso)que demande el mercado al cual está dirigido y es denominado
comúnmente "gordo", o sea en condiciones de ser faenado.

2.      LA LECHE

           
 2.1.      Definición de la leche

           

La leche con mayor producción y distribución para el consumo humano es la que se obtiene de la
vaca.

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los machos) de los mamíferos
(incluidos los monotremas).

Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la
leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple
las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y
contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina.

Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de la
alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca,
principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre
otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas, en productos como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o
la lactosa.

La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas. Hay evidencias
de que, además, la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) contiene derivados de
la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los
lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva
vida. Estas sustancias podrían explicar por qué muchas personas son adictas a la leche o sus
derivados incluso en la edad adulta.

·         Historia
 

El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la
domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en
oriente medio, impulsando la revolución neolítica.

El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius, después la cabra,
aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (véase
apartado siguiente). Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso
un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que
pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de
carbohidratos.

Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón,
se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos
lácteos como la mantequilla.

La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche

fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el
tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche.

Uno de los más conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en
1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la
leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un
procesado más higiénico.

Biología de la leche

La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona
prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del género Symphysodon nutren a sus crías con
un fluido semejante a la leche.

La llamada “leche de buche” está presente en diversos grupos de aves, como las palomas, los
flamencos o los pingüinos. Desde el punto de vista biológico se trata de una verdadera leche,
secretada por glándulas especializadas.

    En primer lugar, la caseína tiene una función, comportamiento e incluso motivos estructurales
similares a la vitelogenina.
  

·         Regulación

La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina, prolactina y

glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato.

·         Citología

Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los
vasos sanguíneos circundantes, en lo que se ha llamado “barrera mamaria” (en analogía a la barrera
hematoencefálica). Una vez franqueada la barrera, las células obtienen los precursores que
necesitan para la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral, que serían:
iones, glucosa, ácidos grasos y aminoácidos.

·         Histología

Desde el punto de vista histológico, la leche se produce en las glándulas mamarias, que son una
evolución por hipertrofia de las glándulas sudoríparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual aún se
evidencia en los ornitorrincos.

La glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos, cada uno de los cuales posee numerosos
lobulillos y éstos a su vez pequeños alvéolos con células epiteliales cilíndricas altas o bajas,
dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche.

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

    Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a
las crías.

 
     Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo
humano.

    Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución,
emulsión y suspensión.

2.2.   Clasificación de la leche

·         Animales productores de leche

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca

(debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión,
así como la gran cantidad de derivados obtenidos).

Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella,
entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales
disponibles.

La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta humana y la que
tiene más aplicaciones industriales.

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas
lecheras.

La variante europea del Bos primigenius tiene los cuernos más cortos y está adaptada para la cría
ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la
Holstein, Guernsey, Jersey, etc.

    La oveja: se domesticó en el levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries.

La leche de oveja es más rica en contenido graso que la leche de búfalo e incluso es más rica en
contenido proteínico. Es muy valorada en las culturas mediterráneas.

    La cabra: comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a
partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 años).
  

 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja,
principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el
sabor levemente salado. Además es más “gruesa” en contenido de natas (caseinatos), y presenta
mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el queso de cabra.

    El camello es un animal lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue
domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas áridos
donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronomía del noroeste de
África.

    La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su
producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección
industrial.

         2.3.   Secreción de la leche

         2.5.   Ordeño mecánico

·         El ordeñe

Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan
hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que
evita dañar el pezón.

·         Características generales

 
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede
decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y
características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según
las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así
como en el curso de su tratamiento.

La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, ácidos grasos y proteínas.

Propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea
compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

    Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.

    Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.

    Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco
que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los
componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca,
Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.

Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos
iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos
constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

         2.6.   Composición de la leche

         2.7.   Composición de la leche comparativo interespecies

  

·         Propiedades químicas

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química
importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos     Composición media de la leche en

gramos por litro

Agua     Extracto seco    Materia grasa    Materias nitrogenadas                 Lactosa               
Materias minerales

Totales                 Caseína                Albúmina

Leche de mujer

                905         117         35           12-14     10-12     4-6         65-70     3

Équidos

Yegua   925         100         10-15     20-22     10-12     7-10       60-65     3-5

Asna      925         100         10-15     20-22     10-12     9-10       60-65     4-5

Rumiantes

Vaca      900         130         35-40     30-35     27-30     3-4         45-50     8-10

Cabra    900         140         40-45     35-40     30-35     6-8         40-45     8-10

Oveja    860         190         70-75     55-60     45-50     8-10       45-50     10-12

Búfala   850         180         70-75     45-50     35-40     8-10       45-50     8-10

Reno     675         330         160-200                100-105                80-85     18-20     25-50     15-20

Porcinos

Cerda    850         185         65-65     55-60     25-30     25-30     50-55     12-15

Carnívoros y Roedores

Perra     800         250         90-100 100-110                45-50     50-55     30-50     12-14

Gata      850         200         40-50     90-100 30-35     60-70     40-50     10-13

Coneja                 720         300         120-130                130-140                90-100 30-40     15-20    
15-20
Cetáceos

Marsopa             430         600         450-460                120-130                -              -              10-15    
6-8

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en
dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas
del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el
sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica
que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la
leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de
potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor
rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si
bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

Composición de la leche

Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones
mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal
sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días
(dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3
hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte
de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy compleja y
completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la
leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.

Lactosa

Lactosa

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único

glúcido. Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa,
cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina.

Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico,
que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica.
Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar
esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores
adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos
monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa.

La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción
con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su
dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de
ella.

Lípidos o grasas

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios
grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos,
fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una
gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los
aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.
Sin embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el
ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la
alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen. En el caso de las focas, el exceso de
contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación natural para que la
cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la
nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una dieta
plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.

Caseínas hasta aquí el 15.05.14 para diapositivas

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son
caseínas: la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la
caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características:

La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos (la más rica en este tipo de
caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que
al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar
con el calcio genera paracaseinato de calcio.

La fase micelar

 
Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas
esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un
promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible estructura de una
micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se
encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un diámetro de entre 10 y
20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a los
iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio
interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la
interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora de la
caseína κ contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad de
modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery,
Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de
proteínas aseguran la estabilidad de la micela.49 50

Suero de la leche

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor
parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los
componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el
tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros,
clasificados por su sabor:

    El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se
compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca
del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas (0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido
láctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie
a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.

    El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común
de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los
metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee menos
lactosa en concentración (4,3%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se
convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico
(0,75%). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener menor
concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.

 
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio ácido-
base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitación térmica).51 El
suero tiene una proporción baja de proteínas, sin embargo poseen más calidad nutritiva que las
caseínas del queso. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una
preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las más sencillas, de tipo
casero, es calentarlo para precipitar las proteínas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas
poblaciones de México suele comerse inmediatamente después de salarlo (y recibe el nombre de
requesón). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco
soluble. Durante la evaporación (para eliminar el agua) y la aspersión (para secarlo) puede perder
sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben
vigilarse con esmero durante el secado del extracto.52 53

Las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14.000 y
1.000.000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la
leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las
proteínas). En estado natural no se asocian con las caseínas, pero en la leches tratadas térmicamente
y homogeneizadas, una parte de estas proteínas sí lo hace.54 Las proteínas del suero constan por lo
menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por
ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurización o la UHT. La razón por la
que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es
porque las proteínas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la
actividad de la oxidación de manera parcial.55 Las proteínas del suero con mayor importancia en la
leche son:

    a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa. Las
leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos
libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces más azufre que la
caseína. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptófano. Se considera que hace mucho
tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco común genético (no taxonómico)
debido a que la secuencia de aminoácidos de esta proteína es semejante a la lisozima del huevo.56
Se desnaturaliza a 63 °C.

    b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza

y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización). Esta proteína no se encuentra en la
leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de
ciertas reacciones alérgicas en los infantes.57 Existen tratamientos industriales que permiten
modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y
poder así dársela a los bebés. En estos procesos se elimina ésta fracción proteínica por precipitación
con polifosfatos o por filtración en gel, para después mezclarla con otros componentes (caseína,
aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).58 59 60 61

    c) Proteína ácida del suero (WAP, en inglés): es un componente de la leche que sólo se encuentra
en la categoría GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias
relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la
proteasa se observa que su función es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.62

    d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre
del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas del tejido
conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos científicos, según se ha dicho antes, ven
en ello la razón de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cría
(principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy
abundantes en el calostro (hasta 100g/L).

Propiedades microbiológicas

La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos
beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus
propiedades:63

Tipo de bacterias64        Efectos sobre el alimento           Condiciones necesarias para su activación
o desarrollo

Lácticas                Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido
láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede
hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba
y el pH baje a 4,5.        Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas
ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días, aplicando calentamiento el
proceso se hace menos lento.

Propiónicas        Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre las trazas de ácido
propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la
leche y dar un olor excesivamente ácido.                 Requieren de temperaturas de 24 °C para
comenzar a actuar.

Butíricas              Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa

puede generar un espesor muy poco deseado.                 Requieren de poca acidez y de un pH
superior a 6,8.

Patógenas          Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse
básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se “corta”) y el olor se hace
pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal. Producen
liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.
Requieren de temperaturas de 37 °C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración
experimenta estos cambios.

Psicrófilas           Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las
bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius.

Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos dejan una
huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor
característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de
bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches
blancas.

                Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por
congelamiento y generan una persistente actividad enzimática.

 
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de
determinar el destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor que 100.000
UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento
sea menor a ese número. También se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera
presentar.

Propiedades nutricionales

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción
mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente
saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar
específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es
una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato
de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.65 El calostro es
un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la
inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.

Véase también: Nutrición de los mamíferos

Procesos industriales

La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a
ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites
seguros.66 Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos
modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su
ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en
cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas
características óptimas para el consumo.

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre
otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar
sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de
antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez
pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta
para su envasado comercial.

Depuración

 
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de
procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y
se listan a continuación:67

    Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre,
pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

    Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática
o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es
disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste debe ser de
1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso,
se mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para
evitar la desnaturalización. La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa
en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor
textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer
derivados lácteos que requieren fermentación.68

    Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para
elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas:
primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de
materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a
cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la
leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más
habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

    Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su
obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se
eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.

    Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta
función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se
separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por
cada mililitro). Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias que
hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento
más efectivo para eliminar una bacteria específica.69 Se suele tomar como estándar que 1800
segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; así
como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es sólo un estándar
muy variable que depende de muchas condiciones.

    Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche
(como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una
clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y
dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos.

Tratamientos térmicos

Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano
mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.

 
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la
ultrapasteurización o la esterilización.70 71

    Termización: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.

    Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a
temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos:
principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

    Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor
temperatura que en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No requiere
refrigeración posterior.

    Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45 s elimina cualquier

microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre
también de higienizada. Este proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues se
caramelizarían.

La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands. Las leches
blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y
recubiertas internamente con un film satinado.

Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es

necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aún posee
microorganismos.

De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí que la

termización tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad
enzimática la leche no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y
sin tapar entonces el oxígeno hará lo propio como agente oxidante, más no debido a actividades
internas de la leche.72

Presentación de la leche en el mercado

La variedad de productos lácteos existentes en el mercado y los distintos tratamientos de leche es

cada vez mayor, como deja explícito la foto superior de un mercado sueco.

La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la

alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteración
muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y
almacenaje tras su ordeñado. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio
y agregar sabores.

 
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían
mucho de acuerdo a la definición de cada país:

    Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1 % (p.ej. en Chile) y 3.8 % (p.ej. en Suiza)

    Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y

galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.73 Muy popular en Colombia y América Latina.[cita
requerida]

    Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3 %

    Semidescremada o semidesnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8 %

    Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa,
cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

    Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína
y el formol.

    En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de
atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay que
rehidratarla con agua o con leche.

    Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se

presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azúcar añadida.

    Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo
como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.

La mayor parte de los expertos considera que la leche es beneficiosa para la nutrición humana.74
Sin embargo, existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas
personas:

    Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que hidroliza la lactosa en
glucosa y galactosa.

    Alergia o Intolerancia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV).

Leche vegetal

Si bien la leche vegetal no es estrictamente leche, en tiempos recientes estas se han popularizado
como alternativas cuando hay intolerancias, alergias u otros síntomas que no permiten ingerir
leche. Pueden elaborarse diferentes tipos de leches vegetales, como ser, leche de cebada, arroz,
almendras, avena, soja, avellana, mijo, entre otras.75
La perspectiva actual

A pesar de todo esto, el ser humano es el único que puede consumir leche durante toda su vida.
Este hecho fue demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor de medicina en
Inglaterra.76 Glisson descubrió en África una enfermedad muy común en los niños, que les daba
apariencia jorobada, piernas combadas y estatura reducida; a esta enfermedad la llamó rachitis, del
griego ‘espina’ (y que actualmente se conoce como raquitismo).76 Después de estudiar los casos,
concluyó que el hecho de que esos niños no consumieran leche les reblandecía la columna y los
huesos no se mineralizaban adecuadamente.76

En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por el consumo de
leche durante toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y la tiroxina (hormona
segregada por la glándula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fósforo
en los huesos.76 Esta proposición fue realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuñar el
término vitamina.77 En nuestros días el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear
una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche, ya que su consumo ayuda a
evitar artritis, osteoporosis y demás padecimientos relacionados con la desmineralización de los
huesos; y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.78

Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la
cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de
proteína, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio
que se pierde en la orina.79 Otros estudios muestran cómo una alta ingesta de calcio puede
producir osteoporosis.80

En cuanto a la pirosis (conocida comúnmente como “acidez”), sensación de quemazón en el

esófago causada por la regurgitación de ácido gástrico, se creyó durante mucho tiempo que la leche
era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este síntoma por ser una
sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la caseína estimulan la secreción de jugos gástricos
causando un “rebote” que puede incrementar el ácido.81

Producción y distribución

Artículo principal: Industria láctea

  Botellas de vidrio utilizadas en el sistema

de reparto lechero inglés.
Los diez mayores productores de leche en el 2005
(miles de toneladas) 1.1       Producción y distribución
India 91 940
Estados Unidos 80 264,51  
 China 32 179,48
 Rusia 31 144,37  
 Pakistán 29 672
 
Alemania 28 488
Francia 26 133
 
Brasil 23 455
Reino Unido 14 577
 Nueva Zelanda 14 500
Total mundial 372 353,31
Fuente: FAO [1]
 

Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe
ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. En varios países la leche suele ser
repartida a los hogares diariamente, pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea
cada vez menos popular. En algunas zonas, además, la dispersión hace prácticamente imposible la
realización del reparto de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en
establecimientos como supermercados, vaquerías, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes
de la popularización de los envases plásticos o tetra bricks, (que inicialmente se creó especialmente
para conservar mejor las propiedades de los lácteos 82 ) la leche se vendía en envolturas de papel y
botellas de vidrio.

En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el
vecindario la leche durante la mañana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro)
con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche
está homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche está
descremada y la dorada indica que proviene del canal insular.

Las botellas vacías son recicladas. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena
y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente.
Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta
forma de reparto es frecuente también en EE. UU.

Hoy en día, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea
posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo.

Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe
ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeñado. En varios países la leche suele ser
repartida a los hogares diariamente, pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea
cada vez menos popular. En algunas zonas, además, la dispersión hace prácticamente imposible la
realización del reparto de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en
establecimientos como supermercados, vaquerías, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes
de la popularización de los envases plásticos o tetra bricks, (que inicialmente se creó especialmente
para conservar mejor las propiedades de los lácteos82 ) la leche se vendía en envolturas de papel y
botellas de vidrio.

En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el
vecindario la leche durante la mañana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro)
con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche
está homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche está
descremada y la dorada indica que proviene del canal insular.

Las botellas vacías son recicladas. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena
y llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente.
Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta
forma de reparto es frecuente también en EE. UU.

Hoy en día, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea
posible su consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo.

Aplicaciones culinarias

El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones
prolongadas de la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche
dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se
mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas
preparaciones, llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. Es importante
mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en
algunas de ellas como la cocina turca,83 la India84 o la cocina mexicana85 son conocidas por su
variedad y oferta de recetas diversas.

La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se añade para reforzar ciertos sabores.
También se usa a veces al revolver huevos para que tarden más en cuajar, en la elaboración de
salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy
empleado en bebidas tales como el café con leche (expresado en el Arte del latte), batidos.

La leche y su connotación cultural

La leche es uno de los productos agrícolas más importantes. El cuadro La lechera, de Vermeer,
encierra elementos simbólicos, entre los cuales, el más importante es la blancura de la leche, que
alude a la pureza y virtud de la joven, demostrando un poco el valor cultural de la leche.86

Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).

 
La leche no sólo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de una gran
cantidad de ideas tanto artísticas como religiosas e incluso científicas. Ejemplo de esto es la gran
cantidad de comparaciones que se le han hecho a la leche, como la nominación de la Vía Láctea87
(galaxia en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). Los grandes cinturones de estrellas que se
pueden ver entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la vía
láctea para recordar la historia en la que Hera quería amamantar a Heracles (Hércules, en la
mitología romana), y éste la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el
cosmos.87

La leche y sus derivados han cautivado la imaginación de muchas culturas por lo que aparecen en
los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. En el Antiguo Testamento
aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era tomada como un ofrecimiento a los
dioses88 y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida.

La leche también simboliza la belleza y la estética femenina.89 Cleopatra utilizaba los baños de
leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma.89

Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha
recibido connotaciones religiosas, como la pureza.90 En la obra La lechera del pintor holandés
Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.86 También, muchos de
los productos lácteos poseen gran importancia, por ejemplo, la gran variedad de quesos es reflejo
de la multiculturalidad de una nación, y algunos de los quesos más famosos suelen representar a
toda una nación. Así, el queso Roquefort es típico de Francia, el mozzarella y el queso azul
gorgonzola a los platillos de Italia, o el Zamorano de la región de Castilla y León, en España.91

En botánica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la
planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterráneo de la
familia de las Liliáceas.92

2         CLASIFICACION DE LA LECHE

 
              Leche cruda  
   
                             
       
                             
    Crema de leche   Leche en   Queso   Leche desnatada  
    
polvo
                            
                  
                       

Leche  
Grasas
Mantequilla               Caseínas   desnatada
lácteas
en polvo   

                             
                     
                            

Suero de             
                         
leche
            

                                                         

3         SECRECION DE LA LECHE

4         ORDEÑO MANUAL

Las técnicas de ordeñe son básicamente dos:

    Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón
especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara
del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en
un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la
mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que
cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira
el posterior del otro.

5         ORDEÑO MECANICO

 
    Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño
manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y
sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el
ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%.

Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

    Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de
cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta,
se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene
mastitis.

    Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La
diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el
conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la succionadora generó una
herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior.

6         COMPOSICION DE LA LECHE

La alimentación de cada mamífero determina el contenido graso, la cantidad de agua o de proteína

de la leche. La leche tiene la finalidad de sustituir al alimento durante los primeros días, semanas o
meses de vida de una cría, lo que ayuda a que su sistema nervioso comience a relacionarse con el
mundo, su aparato digestivo se acostumbre a las nutrientes que obtendrá de los alimentos y su
sistema inmunológico y aparato circulatorio se desarrollen adecuadamente absorbiendo proteínas
que es incapaz de producir.

Los factores que determinan la concentración de nutrientes en la leche de cada especie son los
siguientes:

    Si el mamífero es herbívoro o carnívoro, teniendo menos caseína la leche de mamíferos que
consumen carne;

    Al clima en el que el mamífero se desarrolla, siendo mayor el contenido graso en climas fríos, y
con mayor proteína en climas cálidos;

    Al tiempo en el que la leche debe ser suministrada a la cría, siendo mayor el contenido de
anticuerpos en leches de mamíferos que se destetan rápidamente.

 
El proceso de análisis se guía por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lácteo:

    Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra
representativa del lácteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus características físico-
químicas. Para realizar correctamente esta operación la muestra se homogeneizará
convenientemente empleando procedimientos manuales o mecánicos adecuados a cada caso.

    Determinación de grasas - La definición de contenido en materia grasa de las leches naturales,
certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias
determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federación
Internacional de Lechería.19 El contenido en materia grasa se determina por análisis gravimétrico,
mediante extracción de la materia grasa en una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de
que se trate, mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y posterior
pesado del residuo resultante, según el principio del método de Röse-Gottlieb.

    Determinación de proteínas - La determinación del contenido proteico de la leche, así como de
los lácteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrógeno multiplicado por un
factor de conversión que se determina por el método descrito en la norma FIL-20: 1962 de la
Federación Internacional de Lechería (denominado también como método de Kjeldahl). El método
de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lácteo que se trata con ácido
sulfúrico en presencia de mercurio II óxido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el
objeto de transformar el nitrógeno de los compuestos orgánicos en nitrógeno amoniacal. El
amoníaco liberado por la adición de hidróxido de sodio se destila y se recoge en una solución de
ácido bórico. Tras ello se valora el amoníaco.

    Determinación de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lácteo el contenido en

lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento
descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federación Internacional de Lechería.

    Determinación del extracto seco - El extracto seco de los lácteos consiste en el residuo expresado
en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la
desecación de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma
FIL-21: 1962 de la Federación Internacional de Lechería. El método consiste en la toma de una
muestra conocida de lácteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso
constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco.

    Determinación de cenizas - El contenido en cenizas de un lácteo es el producto final resultante

de la incineración del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a
una temperatura determinada (depende del lácteo) y en una corriente lenta de aire.

    Determinación de la acidez - Se define la acidez como el contenido de ácidos, expresado en

gramos de ácido láctico en 100 ml de lácteo.20 Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y
de los tratamientos que se han realizado sobre ella.

    Determinación de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en

agua libre, es decir, la pérdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el
procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federación Internacional de Lechería.

Microbiología

 
Algunos de los lácteos sufren de procesos de fermentación láctica, incluso fermentación alcohólica
como puede ser el caso del koumiss, o una combinación de las dos fermentaciones: fermentación
heteroláctica. En el año 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables
de la fermentación láctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos.
Es por esta razón por la que la fermentación hace que existan microorganismos tales como:
levaduras (del género Saccharomycetes), bacterias (generalmente del género cocci) y hongos
(Oidium lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lácteos.21 Las
levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son pluricelulares.
Estos cultivos lácticos son objeto de análisis por parte de la industria láctea no sólo con el objeto de
mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que además la concentración de estos
organismos afectan a las propiedades organolépticas de algunos lácteos.22 Algunos de los
organismos responsables de la fermentación son los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable
del sabor ácido de la leche es el Bacterium lacti (además de los hongos). Estas bacterias se
encargan de transformar algunos hidratos de carbono en ácido láctico, ácido propiónico, ácido
láctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de ácido
butírico (procedente de una cierta actividad de fermentación butírica21 ).

Muchos de los procesos de manipulación de la leche para llegar a ser lácteos necesitan de higiene
extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte una esterilización
excesiva podría eliminar parte de los organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta
razón por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista
microbiológico: uno de los controles más básicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces
la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser el Streptococcus mastitidis procedente de las
infecciones de las ubres de las vacas, que puede ser transmitido a los productos lácteos.23

Tipología de lácteos

Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa se puede ver la
categoría correspondiente). Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la clasificación los
sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente gráfico:

7         COMPOSICION DE LA LECHE COMPARATIVO INTERESPECIES

7.1       Análisis Químico Proximal

Composición media de la leche en gramos por litro

  Extracto Materia Materias nitrogenadas Materias
Agua Lactosa
seco grasa Totales Caseína Albúmina minerales
Leche de mujer
  905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3

Équidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnívoros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coneja 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cetáceos
Marsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8

8         IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACION HUMANA DE LA LECHE VACUNOS

La importancia de la leche en la alimentación humana data de tiempos remotos y se mantiene en

la actualidad, en virtud de sus repercusiones sobre la salud, por un lado, y de su importante impacto
económico y financiero, por el otro.

Vale recordar que la leche es un producto nutricional fundamental para la supervivencia de todos
los mamíferos, incluidos los seres humanos. Se trata de una suspensión líquida con contenido
equilibrado de todos los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), distintos
minerales, vitaminas y electrolitos. Si bien la formulación óptima difiere para cada especie, la
experiencia demuestra que el producto final de distintos tipos de animales (bovinos, ovinos,
caprinos, camélidos como la llama o el camello) puede utilizarse para la nutrición de otras especies.

Se reconoce así que la leche bovina es una fuente de alimentación formidable para su aplicación en
seres humanos. Si bien no es conveniente su uso en los primeros meses de vida, dado el riesgo de
alergias, en las siguientes fases de la infancia este producto se convierte en un referente para
optimizar la nutrición. Es importante señalar que, además del aporte de distintos nutrientes, otro
aspecto de la importancia de la leche radica en su volumen, por lo cual se la considera una valiosa
forma de hidratación.

Entre los valores agregados de la leche, se cita el elevado contenido de calcio, que es aún mayor en
ciertos derivados como el queso o el yogur. Por lo tanto, la leche representa una verdadera
preventiva de afecciones como la osteopenia y la osteoporosis, en especial en mujeres después de la
menopausia y en personas de edad avanzada de ambos sexos.

Por otra parte, la masificación del consumo de la leche y sus derivados ha dado lugar al desarrollo
de la industria láctea, motivo de creación de empleos relacionados con el cuidado de los animales,
la extracción del producto, su procesamiento, empaquetado y distribución. Por consiguiente, la
 importancia de la leche no se limita a su solo rol alimentario, sino que ha dado lugar a un
verdadero motor de la actividad económica, en especial en naciones en vías de desarrollo que
logran, a partir de este recurso natural y renovable, promover su inserción en los mercados locales e
internacionales.

9         ELABORACION DEL QUESO

9.1.1.1       Queso

Artículo principal: Queso

Queso.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra,
oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del
consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún
sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un
10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es
un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso
pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso
puede llegar a la producción de lo que se denomina queso procesado (muy popular en Estados
Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la
elaboración de sándwiches y tostadas: el Labneh.

·        

·          

·         Queso Andino

·        
Los quesos se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina
que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima
comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa
presente en la leche, en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y provoca la
coagulación mencionada líneas arriba.
Existen muchos tipos de quesos derivados de la técnica de elaboración y consumo que varían según
factores históricos geográficos y económicos.
Existe un tipo de quesos que se fabrica con la adición de ácidos que puede ser, cítrico o láctico de
procedencia natural o química.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser descremada o entera.
- Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biológico que transforma la lactosa
en ácido láctico, provocando la coagulación de la caseína de la leche.
 - Sal: Se utiliza como saborizante y también como preservante.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina
- Ollas
- Coladores
- Cuchillos o liras de acero inoxidable
- Moldes y prensa
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Tinas y baldes
- Mesa de trabajo
- Paletas de madera

INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Termómetro

PROCEDIMIENTO:
RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido
5 gotas de lejía por litro. Utilizamos 5 litros de leche.
FILTRADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar
partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.
PASTEURIZACIÓN:
La leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 30 minutos o 5°C durante 35 – 37
minutos batiendo suavemente para evitar que se queme.
REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta que llegue a 30 ° a 32°C que es la temperatura en
que actúan óptimamente las enzimas del cuajo.
ADICIÓN DEL CUAJO Y CLORURO DE CALCIO:
Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina según las indicaciones del
fabricante. Se añade el 0.0015%, es decir 1.5gr/100lt.de leche.
El cloruro de calcio se añade en una porción de 0.02%, es decir 20gr./100lt. De leche.
CUAJADO:
La leche se mantiene de 32° a 38°C por un tiempo de 30 a 40 minutos hasta que se forme una
buena cuajada.
PRIMER DESUERADO:
Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se ha precipitado al fondo del
recipiente. Luego se separa el suero inclinando suavemente el recipiente.

·          

·        

·         Suero de leche

·          

·        
LAVADO:
Agregamos 2 litros de agua, primero un litro, luego el otro que se indicara como en el siguiente
paso.
SALADO:
Se adiciona sal en la proporción de 2%, aquí se combina con el litro de agua restante de la anterior
operación y luego procedemos a verterlo en la cuajada, la sal va a estar en función al peso del
cuajo.
 AGITACION Y DESUERADO FINAL:
El cuajado se mantiene a una temperatura de 45°C por 10 – 15 minutos, y luego se quita el suero
restante.
MOLDEADO Y PRENSADO:
Los trozos de cuajada se colocan en moldes plástico con drenes y que tengan en su interior paños
de tocuyo. Luego se prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente. Después se
aumenta la presión paulatinamente, cambiándolos paños con otros secos, hasta que deje de drenar
el suero. Al finalizar la operación los quesos deben ser pesados para determinar su rendimiento.

·         Moldes de queso

·        
ALMACENAMIENTO:
Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeración de 4 a 5°C.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.
La calidad de los quesos es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de
elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el
ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder
de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

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10    CLASIFICACION DE TIPOS DE QUESO

Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lácteo para untar son:

 Queso cottage - Se denomina así al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de alta
humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa,
preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lácticos. Un
ejemplo es la ricota de origen italiano.
 Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del
requesón con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramente
dulce. El cuajo seco de requesón tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin
embargo el requesón deberá tener un contenido graso no menor del 4 %. Un ejemplo de
este tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala,
camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o
algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también
un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos
también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de
distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el
tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el
mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes
saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también
puede afectar al sabor.

11    ELABORACION DEL YOGURT

11.1.1.1  Yogur

Artículo principal: Yogur

Yogur extendido en un plato.

Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de
masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio
Nobel concedido al inmunólogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de París que
obtuvo el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1908) conectó la longevidad de algunas etnias
en países tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lácteo.12 El empleo del
yogur está muy extendido en algunas gastronomías del Mediterráneo Oriental, donde se emplea
como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se
consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona
que el yogur (y el kéfir) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cáucaso.36

Desde los años 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos
los yogures poseen como característica común haber sido fermentados a partir de la leche con las
bacterias acidófilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre
los 30 °C y 43 °C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La selección
del cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales del producto. Las
preparaciones de frutas se añaden al yogur (en una proporción de 15% de su peso) 36 tras la
fermentación y justo antes de su empaquetado.

El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, aunque estas son grafías no
favorecidas por la RAE)[1] es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de
la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido
láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla,
chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»).

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las
leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como
consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan.
Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos
fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la
acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es
envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en
tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se
envasa.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en
polvo.
-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
- Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).
-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus
vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos
naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color
blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de
fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las
bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).
- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.
- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es
decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de
la fruta)
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Densímetro
- Termómetro
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- RECEPCIÓN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido
5 gotas de lejía por litro.
- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar
partículas extrañas procedentes del ordeño.
- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando
desnatadora mecánica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del
yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la
proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar
en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TÉRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85
°C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del
producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminación.
- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se
desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
- INOCULACIÓN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporción de 20 gramos por litro de leche.
En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de
leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para
acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una
mezcla homogénea.

inoculación de la cepa

- INCUBACIÓN:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C.
Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo
la consistencia de flan,
- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.
- CONSERVACIÓN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En estas
condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
- COMERCIALIZACIÓN:
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la
temperatura de refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración
empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el
ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder
de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

12    CLASIFICACION DE TIPOS DE YOGURT

13    ELABORACION DE LA MANTEQUILLA

13.1.1.1  Manteca y margarina

Artículo principal: Mantequilla

Mantequilla en un mercado de Borough.

La manteca es un producto básico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboración
de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de
grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos
tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración. En las versiones saladas de la
mantequilla se añade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se
potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce. La
mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 °C. Otra de las
características de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color pálido,
mientras que la de verano es más amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color
más intenso se añade un colorante natural denominado anatto procedente de una planta denominada
Bixa orellana.28

OTRA INFORMACION:

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias
específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy
graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o
personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté
reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de
digerir a pesar de su contenido graso.

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos

glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos
que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en
una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca
un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y
separándose al mismo tiempo de otras partes.

CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.

La calidad de la mantequilla depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de

elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el
ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe
proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

MATERIALES
-Leche
-Descremador (opcional)
-Batidor
PROCEDIMIENTO OBTENCIÓN DE LA CREMA DE LA LECHE:
Para poder obtener crema de la leche de vaca solo se debe de poner a enfriar la leche sin
hervir y la crema sola ira subiendo. La pequeña capa mas espesa que se le hace a la leche fría
esa es la crema y se le retira cuidadosamente con una cuchara. Esta crema se puede consumir
con el platillo que nosotros quieramos o mas bien dicho la podemos utilizar como la que
compramos en el súper con la única y gran diferencia que esta crema es natural y mucha mas
saludable y nutritiva. Otra forma de obtener es utilizando un instrumento llamado
descremador a donde se le va echando la leche y lo va separando la crema y la leche
descremada.
PESANDO LA CREMA:
Se pesa la crema que deberá contener de 35-40% de grasa y de 0.13-0.16% de ácido láctico,
se normaliza si no cumple con estas especificaciones.
PASTEURIZACIÓN:
se pasteuriza por 30 minutos a 80 ºC para eliminar microorganismos e inactivar lipasas.
ENFRIAMIENTO:
Se enfría de 15-20 ºC y se inocula con 1-2% de un cultivo de microorganismos productores de
aroma hasta alcanzar una acidez de 0.5-0.7% de acido láctico, se enfría a 10 ºC.
BATIDO:
se pasa a la batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10 ºC, hasta cubrir la
grasa, repitiendo esta operación 3-4 veces.
Se amasa lentamente, hasta obtener una pasta uniforme. Se puede adicionar en esta
operación de 2.5-5% de sal.

14    CLASIFICACION DE LAS MANTEQUILLAS

La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un producto que no proviene de la leche)

sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la «sección de lácteos» de los supermercados,
así como en muchos estudios teóricos sobre este producto. 29 30 Esta denominación de margarinas y
similares bajo la denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas
aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de
contenido graso, de los cuales entre un 70 – 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%)
grasas vegetales líquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la
mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Lätt & Lagom que posee bajos
contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lácteas). Algunas margarinas modernas se
elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend. Existen derivados (o productos
adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que
poseen una cantidad de glicéridos (trioleína) procedentes de grasa animal similares que la de sus
substitutos.

La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a

temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a
separar por decantación la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina
india donde se denomina ghee y en la cocina marroquí, el smen. Se caracterizan por poseer un
fuerte aroma que se propaga por los platos confiriéndole un sabor característico. Su uso en la
cocina como «grasa de fritura» es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a
altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo).

El suero de mantequilla (denominado buttermilk en inglés, literalmente ‘leche de mantequilla’) es

la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla. Difiere ligeramente en composición de
la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de ácido láctico y agua. El sabor característico del
suero de mantequilla procede principalmente del ácido láctico presente en él.

 
15    ELABORACION DEL MANJAR

El manjar Blanco o dulce de leche, manjar de los dioses se prepara con leche, azúcar y esencia de
vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario.
presenta diferentes nombre según el lugar:

Arequipe: en Colombia, Panamá y Venezuela.

Cajeta: México.

Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay,

Puerto Rico, República Dominicana y Costa Rica. También se vende con este nombre en España,
donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas.

Doce de leite (portugués): en Brasil.

Manjar: en Chile y Ecuador.

Manjar blanco: en Bolivia, Colombia y Panamá.

Manjarblanco: en el Perú.

Cremita de leche: en Cuba.

Confiture de lait (Mermelada de leche en francés) en Francia.

Cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En el Río de la Plata, donde se
lo conoce como dulce de leche está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del
manjar blanco.

El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio,
se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de
color marrón. El manjarblanco es un clásico de la gastronomía del Perú. Su uso es ilimitado y se
consume sola o acompañando frutas como plátano, fresas y otras. Su preparación es muy fácil y
también puede servir para el relleno de tortas, alfajores y diferentes postres. El Manjarblanco junto
con otros postres netamente peruanos como por ejemplo el Kin Kon (alfajor gigante), la mazamorra
morada, la mazamorra de chancaca y el suspiro a la limeña son los que más se consumen.

PRIMERA FORMA (CLASICA)

MATERIALES:

 
-Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, entera y al natural.

-Azúcar: Se utiliza azúcar blanca refinada.

-Bicarbonato de sodio: Baja la acidez de la leche durante el proceso de elaboración

-Saborizante: Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir al producto un

sabor especial, por ejemplo vainilla y chocolate.

-Espesante: El manjar blanco comercial contiene algún tipo de espesante, suele usarse fríjol blanco
y pallar blanco. El espesante se prepara de la siguiente forma: La legumbre se remoja en agua el día
anterior, se le quita la cáscara, se cocina y cuando este suave se licua finamente.

-Preservante: Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano.

- Cocina

- Ollas

- Coladores

- Tela de tocuyo

- Jarra graduada

- Mesa de trabajo

- Paletas de madera Ollas

- Envases

INSTRUMENTOS:

- Balanza

- Densímetro

- Termómetro

DESCRTPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN:

La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido
5 gotas de lejía por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeño sano limpio
y libre de contaminación. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de
excelente calidad.
 

FILTRADO:

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar
partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

TRATAMIENTO TÉRMICO:

La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250

gramos de azúcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolución.

CONCENTRACIÓN I:

La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.

CONCENTRACIÓN II:

Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su
disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco
o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro de leche como máximo.
Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por 10 litros de leche. Se continúa con
la concentración a temperatura de ebullición, batiendo constantemente, por una hora más hasta que
el producto tome punto. Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la
olla Es recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento del
producto.

ENVASADO:

Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se cierra
herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa de madera.

ENFRIADO:

El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente

CONSERVACIÓN:

Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración de azúcar es
alta.

CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del manjar
blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y
de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el
ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder
de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

SEGUNDA FORMA

Exquisito manjar que puede servirnos de rellenos para tortas, chocotejas, bombones o cualquiera
otro postre.

Ingredientes:

1 Lata de leche condensada NestléEL manjar Blanco o dulce de leche

1 Lata de leche evaporada

120 grs. de coco rallado de buena calidad

1 ramita de canela.

Preparación:

En una cacerolita u ollita de fondo grueso, colocar la leche evaporada (pura), la leche condensada,
la ramita de canela y el coco rallado, llevar a fuego lento, moviendo constantemente con cuchara de
madera, hasta que tome punto, que nape la cuchara.

16    CLASIFICACION DE LOS MANJARES

17    ELABORACION DEL KEFIR

18    CLASIFICACION DEL KEFIR

 
19    COMPOSICION DE LA CARNE

20    CLASIFICACION DE LAS CARNES

21    CALIDAD DE LA CARNE

22    RAZAS CARNICAS

23    ATURDIMIENTO

24    DESUELLO

25    HIGIENE

26    DESPERDICIO DEL BENEFICIO

27    CORTES DE LA CARNE

28    CALIDAD DE LOS CORTES DE LA CARNE

29    CLASIFICACION DE LA CARCASA

30    FASES DE LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

31    PROCESOS DE CONSERVACION DE EMBUTIDOS

32    FAES ELABORACION DE LA SALCHICHA

 

33    PROCESOS DE CONSERVACION DE SALCHICHAS

34    FASES DE ELABORACION DE CHARQUI Y CHALONA

35    PROCESOS DE CONSERVACION DE CHARQUI Y CHALONA

36    FASES DE LA ELABORACION DE LA SESINA

37    PROCESOS DE CONSERVACION DE SESINA