INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “SAN MIGUEL”

CREADO CON RESOLUCIÓN SUPREMA N°039-2015-MINEDU

SAN MIGUEL-LA MAR-AYACUCHO

SÍLABO PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS

I. DATOS INFORMATIVOS

1.1. PROGRAMA DE PROFESIONAL TÈCNICA : PRODUCCIÒN AGROPECUARIA

1.2. MÓDULO PROFESIONAL : PRODUCCIÓN DE ANIMALES MAYORES
1.3. UNIDAD DIDÁCTICA : PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS
1.4. DOCENTE RESPONSABLE : Bachiller/ing. AMIEL CURI SAMANEZ
1.5. PERIODO ACADÉMICO : SEXTO
1.6. PRE-REQUISITO : NINGUNO
1.7. N° DE CRÉDITOS :3
1.8. Nº DE HORAS DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : 72
1.9. PLAN DE ESTUDIOS : 2010
1.10. TURNO : DIURNO
1.11. SECCIÓN : UNICA
1.12. FECHA DE INICIO : 20/08/18
1.13. FECHA DE FINALIZACIÓN : 21/12/18
II.SUMILLA
La Unidad Didáctica de Procesos de Productos Pecuarias, corresponde al programa
profesional de Producción Agropecuaria, este curso corresponde al área de especialidad y
es de carácter teórico-práctico. Esta unidad didáctica tiene por finalidad la trasformación
de un producto pecuario; que el alumno comprenda el fundamento de los procesos de
transformación de La leche, carne y sus derivados, miel y huevo. Siempre se tiene que
conservar su alto valor nutricional y comercial, al mismo tiempo que puedan ser
trasladados para que los consumidores obtengan alimentos de calidad y obtener sus
beneficios; sabemos que en el manejo de estos se someten a diversas operaciones que
destruyen o que impiden el desarrollo de microorganismos y parásitos, a la vez pueden
ser responsables de gran número de alteraciones, por eso es elemental buscar, aplicar
los métodos adecuados para que dicha transformación del producto tenga su atributo
alimenticio.
III.UNIDAD DE COMPETENCIA VINCULADA AL MÓDULO
Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de producción de
animales mayores para obtener productos de calidad.

IV.CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA.

 Planificar y programar los procesos de productos pecuarios para conocer y
comprender los diferentes sistemas de conservación y método de procesamiento
de los productos pecuarios
  Programar, prevenir, identificar, Aplicar, ejecutar y evaluar, principios básicos para
la conservación transformación de los productos pecuarios en óptimas condiciones
de identificación de materias primas.
 Programa, evalúa y ejecuta los flujos de la transformación de los de productos
pecuarios, y características nutricionales.
 Evaluar los procesos adecuados para obtener derivados de productos pecuarios,
con calidad de procesos pecuarios para obtener una productividad alta y eficiente.
V. INDICADORES DE LOGRO
5.1. Conceptualiza y enfoca los procesos de los productos pecuarios.
5.2. Organiza los mecanismos para evitar el deterioro de los productos pecuarios.
5.3. Aplica principios básicos para la conservación de los productos pecuarios en
óptimas condiciones.
5.4. Programa, evalúa los flujos de la transformación de los alimentos pecuarios.
5.5. Conoce y describe las características de las carnes, huevos y leche como materia
prima para la transformación industrial.
5.6. Conoce las características nutricionales de los productos pecuarios.
5.7. Evalúa la potencialidad de transformación de los productos pecuarios.
5.8. Conoce y describe los procesos de transformación de la leche y carnes.
VI.COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD
En esta unidad se contribuirá en el desarrollo en las siguientes competencias de
empleabilidad:
 Trabajar en equipo en su entorno laboral fomentando la cohesión del grupo
para alcanzar los resultados previstos.
 supervisar y evaluar los procesos de sub productos de animales mayores
para obtener productos de calidad.
 Evaluar los procesos adecuados para obtener derivados de productos
pecuarios, para obtener una productividad alta e eficiente.
VII. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Elementos de la Actividades de Aprendizaje Horas

capacidad /Sesiones

Actividad 01

 Concepto de calidad  Conceptos básicos

total.  Introducción de los alimentos 4
procedentes de origen animal, clases
de animales y transformaciones.

 Mecanismos de Actividad 02
deterioro de los
productos pecuarios y  Definiciones
Principios básicos de  Químico 4
conservación.  Físico
 Microbiológico
  Por frio
 Calor
 Deshidratación
 Elaboración de flujos de proceso de
los productos pecuarios

Actividad 03

 Conceptos básicos
 Pasteurización de Leche.
 Importancia de las operaciones
 Proceso de la leche. básicas de los tipos de
4
pasteurización de HTST y LTLT
 Principio de pasteurización de
leche
 Diferencia entre pasteurización
rápida y lenta

Actividad 04

 Conceptos
 Normas técnicas de la leche y de
2
productos lácteos en el Perú
 Elaboración de crema
de leche.  Elaboración de productos lácteos

 Práctica Nº1: elaboración de

crema de leche. 2

Actividad 05

 Conceptos básicos
2
 Elaboración y proceso de la
 Elaboración de
mantequilla
mantequilla.
 Características.

 Practica N° 2: Obtención mantequilla 2

Actividad 06

 Conceptos básicos
 Elaboración y proceso del queso 2
 Elaboración de queso.  Tipos de queso
 Características

 Práctica Nª 3: Obtención de queso.

2
 Actividad 07

 Elaboración y procesos de Yogurt 2

artesanal
 Elaboración de yogurt.  Conceptos y características

 Practica Nº 4: obtención de yogurt

artesanal 2

Actividad 08

 Elaboración y proceso de manjar

blanco tradicional 2
 Proceso de  Conceptos y características
producción de manjar
blanco tradicional.

 Practica Nº 5: Obtención de manjar 2

blanco artesanal.

Actividad 09

 Conceptos básicos
 Elaboración de sub  Características
productos de la carne  Importancia y composición de la 3
carne de ave, alpaca, vacuno, cuy y
cerdos
 Conservación de la carne para la
elaboración de productos

I EVALUACIÓN PARCIAL 1

Actividad 10

 Procesos de la carne  Proceso de la carne en vacunos,

cerdos aves, alpaca y cuy 4
 Tipos de proceso (chalona, embutido,
jamón, etc.)

Actividad 11
2
 Tipos de corte de carne
 Cortes de carne de las especies más
comerciales (aves, cerdos, bovinos y
pescado).
  Práctica N° 6 : cortes y obtención de 2
chalona de la carne roja.
Actividad 12

 Aditivos empleados en la tecnología

de la carne, mecanismo de reacción y
 Procesos de carne 4
restricciones de uso.
 Métodos de obtención y uso de sub
productos tales como pieles, huesos,
sangre y vísceras.

Actividad 13

 Conceptos y definiciones básicos

 Estructura Y Composición Del Huevo
 Ovoproductos  Calidad fisicoquímica y microbiológica 4
del huevo
 Procesos de industrialización del
huevo más importantes
 Proceso y conservación de huevo

Actividad 14

 Procesamiento e  Conceptos y definiciones básicos

inocuidad de  Estructura y composición del pescado
4
productos de la  Aditivos empleados a la carne de
acuicultura pescado para su conservación
 Proceso de industrialización de
pescado más importantes

Actividad 15

 Elaboración y proceso de carne de

pescado 2
 Concepto
 Proceso de pescado  Características
 Proceso en la sierra y selva

 Practica Nº 7: Obtención de chalona 2

de pescado.

 Miel y derivados 4
Actividad 16

 Conceptos y definiciones
 Proceso de extracción de la miel,
actuando de acuerdo al nivel
 tecnológico de la unidad de
producción, control de calidad de la
miel y para elaborar productos.

Actividad 17

 Elaboración de caramelos de miel 2

 Procesos de la miel
 Conceptos básicos y características
 Proceso

 Práctica Nº 8: Obtención de 2
caramelos de miel

 Presentación de
Actividad 18 3
trabajos Exposición de trabajos grupales.
II EVALUACIÓN FINAL 1

TOTAL HORAS POR UNIDAD DIDÁCTICA 72

VIII. RECURSOS DIDÁCTICOS:

 Medios: computadora, internet, audio visual, preparación de productos derivados.
 Materiales: pizarra, mota, proyector, plumones, materiales de laboratorio,
productos pecuarios, materiales de canina, modulo didácticos y fichas de
evaluación, etc.
IX. METODOLOGÍA.
 En el proceso de enseñanza aprendizaje se utilizan preferentemente métodos
activos y colaboradores, a fin de propiciar la ayuda mutua, la cooperación, la
participación entre los estudiantes y docentes propiciando el trabajo en equipo.
 Se aplica la técnica: observación del proceso, verificación del producto,
verificación de la información y observación de las actitudes.
 Métodos deductivos – inductivo.
X. EVALUACIÓN
 El sistema de calificación es vigesimal y la nota mínima aprobatoria para las
unidades didácticas es 13.
 Se considera aprobado el módulo, siempre que se haya aprobado todas las
unidades didácticas respectivas y la experiencia formativa en situaciones reales de
trabajo, de acuerdo al plan de estudios.
 Los estudiantes podrán rendir evaluaciones de recuperación a fin de lograr la
aprobación final de las unidades didácticas dentro del mismo periodo de estudios,
considerando criterios de calidad académica y de acuerdo a los lineamientos
establecidos en el reglamento institucional. La evaluación de recuperación será
registrada en un Acta de Evaluación de Recuperación.
 La evaluación extraordinaria se aplica cuando el estudiante se reincorpora a sus
estudios y tiene pendiente entre una (01) o tres (03) asignaturas / unidades
didácticas para culminar el plan de estudios con el que cursó sus estudios,
siempre que no hayan transcurrido más de tres (03) años. La evaluación
extraordinaria será registrada en un Acta de Evaluación Extraordinaria.
  Las unidades didácticas correspondientes a un módulo que no hayan sido
aprobadas al final del período de estudios deberán volverse a llevar.
 Si el estudiante de la carrera desaprueba tres (03) veces la una misma unidad
didáctica será separada del IESTP.
 El estudiante que acumulará inasistencias injustificadas en número mayor al 30%
del total de horas programadas en la Unidad Didáctica, será desaprobado en
forma automática, sin derecho a recuperación
 La evaluación será permanente, se considerará tareas académicas (TA), así como
guías de evaluación, distribuidas de la siguiente manera:
 Promedio de guías de evaluación intermedia (GEI 01 y 02) = Evaluación
intermedia (EP)
 Promedio de guías de evaluación de resultado (GER 01 y 02) = Evaluación de
Resultado (ER)
 El peso asignado a los distintos instrumentos de evaluación es como sigue:

 El Promedio Final (CF) de la unidad didáctica se obtendrá así:

XI. FUENTES DE INFORMACIÓN

11.1 BIBLIOGRAFÍA (En Biblioteca)

 Egan, H., Kirk, R. Sawyer, R. 2008. “Análisis químico de alimentos de Pearson”.

Editorial CECSA. México.
 Gerber, N. 2004. “Tratado práctico de los análisis de la leche y del control de
productos lácteos”. DOSSAT-2000. España.
 Forrest J. 2011,” Fundamentos de la ciencia de la carne” picado o trituración,
mezcla y emulsificacion”, Editorial. Acribia Zaragoza, España,
 Esain Escobar J, 2009 “Tecnología práctica de la carne. “particularidades de las
distintas clases de los embutidos”, Edit. Acribia Zaragoza, España.
 Bustamante, Basurto (2000) Folletos de curtidos de pieles en forma artesanal.
UNAL- LIMA. 2.-CAMONES, Víctor (1999) Curtiembre de Pieles con vegetales.
INDESO-Huaraz.P36.
 Cheftel, J. Y H. Cheftel (1987) “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos”. Vol. I y II. España, Editorial Acribia. Zaragoza.
 Parraga Melgarejo, N. (2009) “Crianza de Cerdos” FACAP – UNCP. Tarma Perú.
 Ramos Tito (2005). “Elaboración de embutidos”. Empresa Editora Macro. Lima.
 Zarate, Ángel 2003. Procesamiento y Curtido de Pieles. U.N.A. La Molina. Lima
11.2 PÁGINAS WEB
 http://cecytev.edu.mx/wpcontent/uploads/2014/06/produccionindustrialdealimentos
btcinPM11.pdf
 https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf
 http://catalogo.latu.org.uy/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=285
 http://www.worldcat.org/title/analisis-quimico-de-
alimentosdepearson/oclc/642574876/editions?referer=di&editionsView=true
 https://es.slideshare.net/Kanikanigoro/manual-tecnologa-prctica-de-crnicos
 http://citeccal.com.pe/curso/curso-curtido-de-pieles-de-cabra-para-capellada/
 http://www.faunagua.org/biblioteca/manualArtesaniasLZapata.pdf
 http://titulaciones.unizar.es/guias16/29210_es.pdf
 https://www.editorialacribia.com/libro/introduccion-a-la-bioquimica-y-tecnologia-de-
los-alimentos-volumen-i_54320/
 http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_aliment
aria/gestion_riesgos/ovoproductos_1.pdf
 https://www.feedingknowledge.net/home
 https://blog.seccionamarilla.com.mx/las-abejas-y-sus-derivados/

Docente Responsable Jefe del Área de Producción

Agropecuaria

Secretario Académico Jefe de Unidad Académica