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Análisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos (Haccp) en Fabricas de Procesos Industriales
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos (Haccp) en Fabricas de Procesos Industriales
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos (Haccp) en Fabricas de Procesos Industriales
La empresa está ubicada en la parroquia los Esteros del Cantón Manta, provincia de
Manabí.
Su dirección es:
Teléfono:
Fax:
Dirección electrónica:
BREVE RESEÑA
No obstante, con estas mejoras, está empeñada en seguir mejorando con el fin de ser
competitiva.
Parar garantizar que todo este trabajo se lleve acabo de manera tal que proporcione
la más alta calidad de los productos, así como de los procesos; los empleados
deberán esforzarse para realizar su trabajo, con un enfoque preventivo, hasta lograr
que se convierta en una cultura de la organización.
Con el fin de facilitar este desarrollo, la empresa ha establecido el PLAN HACCP, para
la prevención de problemas de tipo sanitario. Y cuenta además con un Manual de
procedimientos aplicable a todas las áreas de proceso de la empresa.
I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
II. EQUIPO HACCP
III. EQUIPO DE AUDITORIA AL PLAN HACCP
CAPÍTULO I: SARDINA
CAPÍTULO V: CALAMAR
Manta………………………………
Atentamente,
__________________
Ing. MAURO REYES
Gerente General
II EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está conformado por las siguientes personas:
NOMBRE CARGO
Gerente General
Jefe de Mantenimiento
Jefe de Producción
Nombre:
Cargo: Auditor Auxiliar
Responsabilidad: Ejecutar la Auditoria.
Nombre:
Cargo: Auditor Auxiliar
Responsabilidad: Ejecutar la Auditoria
Nombre:
Cargo: Gerente General
Reporta A: Presidencia
FUNCIONES:
FUNCIONES:
Nombre:
Cargo: Jefe de Producción
Reporta A: Gerencia General
FUNCIONES:
Organización del personal que labora en las áreas de: Lomos, Sardina y atún
Supervisar que el personal que labora en producción cumpla con el tiempo
programado para las diferentes tareas encomendadas y de esta forma
minimizar costos por mano de obra.
. Programación de producciones: Determinando cantidad, talla y tiempo de cocción
del pescado, así como también la revisión del chart de cocina, bajo estándares
de calidad;
. Verificar el área de lomos que cumpla con los registros elaborados por el
Departamento de Control de Calidad
. Verificación del pescado crudo y cocinado, peso de aceite y agua, pasta de tomate
en el área de sardina, así como también la revisión de envases y del chart;
. Elaboración y entrega de informes de producción diarias para el Dpto.
de contabilidad;
. Buscar mecanismos constantes de mejoramiento de los rendimientos en tiempos
y productividad, exigidos por la administración;
. Supervisar la correcta ejecución en todas las fases las Auditorias Internas al Plan
HACCP.
. Verificar el cumplimiento de las acciones correctivas o de mejoras establecidas en las
Auditorias Internas.
Nombre:
Cargo: jefe de mantenimiento
Reporta A: Gerencia General
FUNCIONES:
Nombre:
Cargo: Supervisor del área de frío / Área de sardina
Reporta A: Jefe de Producción
FUNCIONES:
CAPÍTULO I
SARDINAS
CONTENIDO
REFERENCIAS TECNICAS:
2. INSPECCIÓN
3. ALMACENAMIENTO
utilizada.
4. ENVASADO
Se provee de los envases sanitarios fabricados por FADESA y ENLIT. Las sardinas
son colocadas en las latas respectivas de manera manual para su mejor
acomodo, aproximadamente en un 75% de su capacidad real. El personal de
producción se encarga de colocarlas en sus respectivas parrillas para la
cocción.
5. INSPECCION
6. COCCIÓN
7. LLENADO
8. CIERRE
9. INSPECCION
Constituye otro punto de inspección, en donde el Laboratorio de Control de
Calidad, verifica la calidad y perfección del sellado en las latas producidas, a
través de una observación esporádica y al azar.
10. LAVADO
11. ESTERILIZACIÓN
compensada que significa que tanto la presión externa como interna son
iguales.
12. INSPECCIÓN
13. CUARENTENA
Certificados que los acrediten como aptos para el consumo humano y por
tanto la aprobación directa del lote.
14. ETIQUETADO
Histamina -- 5 3 mg./100g
Sal 1 2.0 1.5
MICROBIOLOGÍA.
16. COMERCIALIZACIÓN
1.-RECEPCIÓN PCC
2.-INSPECCION
4.- ENVASADO
7.2.- INSPECCION
5.- INSPECCION
7.3.- ALMACENAMIENTO
6.- COCCION
7.4.-LIQUIDO DE
COBERTURA 7.- LLENADO
9.- INSPECCION
10.- LAVADO
12.- INSPECCION
13.- CUARENTENA
14.- ETIQUETADO
15.- INSPECCION
16.- COMERCIALIZACION
OBJETIVOS
El análisis se efectúa en cada una de las etapas del proceso, identificando los
peligros de tipo sanitario y sus efectos, para luego hacer una estimación de los
riesgos inherentes a los peligros identificados, así como también su severidad.
A continuación, se detallarán las etapas del proceso con sus peligros y efectos, y
la estimación de riesgo y severidad que cada uno de estos peligros suponen.
ANALISIS DE RIESGOS
RIESGOS ES UN
TIPO DE RIESGO POTENCIAL POTENCIALES JUSTIFIQUE LA DECISIÓN PUNTO
ETAPA MEDIDAS PREVENTIVAS
RIESGO IDENTIFICADO SIGNIFICATIVO ANTERIOR CRITICO DE
S CONTROL
la especie puede ser
Analisis de
atacada por
histamina para
QUIMICO HISTAMINA SI microorganismos que Si
determinar sus
elevan el nivel de
niveles
histamina
La descomposición es Muestreo a la
una medida llegada de los lotes
BIOLOGICO DESCOMPOSICION NO No
organoléptica no para la evaluación
RECEPCION
presenta riesgo organoléptica
Bajo riesgo en la
Muestreo en cada
presencia de
lote para
QUIMICO CONTAMINACION NO contaminante en niveles No
evaluación
que pueden afectar la
organoléptico
salud
FISICO N/A NO XXX XXX XXX
No representa un peligro
Monitoreo y registro
significativo la
BIOLOGICO DESCOMPOSICION NO de la temperatura No
descomposición en
ALMACENAMI de congelamiento
congelación
ENTO
CAMARAS
Bajo riesgo de presencia El área de la
FRIGORIFICAS de contaminante que cámara frigorífica
QUIMICO CONTAMINACION NO pueda presentar peligro debe permanecer No
de la salud del en condiciones
consumidor final sanitarias
ENVASADO E
INSPECCION
N/A NADA NO XXX XXX XXX
PRECOCINAD
O
N/ A NADA NO XXX XXX XXX
LLENADO DE
BIOLOGICO DESCOMPOSICION SI Eliminar este producto XXX NO
LIQUIDO DE
ANALISIS DE RIESGOS
COBERTURA
QUIMICO NADA NO XXX XXX XXX
bajo riesgo debido a los Inspección de
IMPRESOS MATERIAL
FISICO
EXTRAÑO
NO procedimientos de liquido de NO
manipulación cobertura
BIOLOGICO CONTAMINACION NO Falta de hermeticidad Control de ajuste SI
POR PATOGENOS de selladora
QUIMICO DESCOMPOSICION SI Incremento de Inspección 100% SI
CIERRE
histamina evaluatorio Vacíos
FISICO INGRESO DE NO Riesgo debido a Inspección de NO
MATERIAL EXTRAÑO manipulación envases vacíos
INSPECCION N/A NADA XXX XXX XXX XXX
LAVADO DE
N/A NADA XXX XXX XXX XXX
LATAS
Prueba
CARGA Permitirá incremento
BIOLOGICO
MICROBIANA
SI microbiológica y SI
microbiano
esterilización
ESTERILIZACIO
N INCREMENTO DE Máximo permitido 5
QUIMICO
HISTAMINA
SI Agente Toxico SI
mg/100gr
FISICO NADA XXX XXX XXX XXX
COMERCIALIZ
N/A NADA XXX XXX XXX XXX
ACION
1. RECEPCIÓN
PELIGRO
Se define a este peligro como el riesgo que existe de recibir sardina con niveles
altos de histamina y/o contaminado con sustancias extrañas.
MEDIDAS PREVENTIVAS
3. Si se detectan olores que hacen suponer que la sardina está contaminada con
alguna sustancia extraña, se debe comunicar al Departamento de Control de
Calidad y al Gerente de Operaciones. La utilización o no de la sardina
dependerá de la evaluación que realice el Departamento de Control de
Calidad y el Gerente de Operaciones
LÍMITES CRÍTICOS
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTROS
2. SELLADO
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Para prevenir la ocurrencia del peligro se han adoptado las siguientes medidas de
control en este punto crítico:
• Gancho de tapa.
• Gancho de cuerpo.
• Profundidad.
• Traslape.
• Espesor.
• Ancho.
• Ondulaciones.
Los procedimientos que se deben seguir en el examen de estas medidas son los
mismos que se realizan en la inspección para aceptación de envases.
LÍMITES CRÍTICOS
PROFUNDIDAD EMBUTIDO .128 ±.004 135 máx. .128 ±.004 135 máx.
GANCHO CUERPO .080 ±.003 .080 ±.008 .080 ±.003 .080 ±.008
GANCHO TAPA .078 ±.003 .078 ±.008 .078 ±.003 .078 ±.008
5. Ningún defecto crítico y/o mayor será aceptado. Los defectos menores no
deberán exceder el 4% del total de envases evaluados.
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
INSPECCIÓN DEL DOBLE CIERRE: Esta inspección tiene como propósito asegurar que
la operación de doble cierre sea apropiada.
Todas las medidas del doble cierre en envases ovalados deberán efectuarse en
cuatro puntos de la lata sellada
Para medir el ancho del cierre se utiliza un calibrador para facilitar la medición del
doble cierre. Se coloca la superficie plana del micrómetro contra el cuerpo de la
lata.
Para tomar el espesor del cierre se balancea el micrómetro con el dedo índice
justamente encima del cierre hasta que el tope del micrómetro esté en el mismo
ángulo que el declive del embutido. Este instrumento también puede utilizarse
para medir el largo total de los ganchos del cuerpo. Se debe tener cuidado de
que el micrómetro se encuentre debidamente ajustado.
Para medir los ganchos de cuerpo y tapa hay que ponerlos en descubierto de la
siguiente manera:
Para realizar una inspección visual al interior del doble cierre, se hace un corte
transversal con una sierra, hasta llegar al cuerpo de la lata. Enseguida, partiendo
de este corte, se lima alrededor del doble cierre. Una vez hecho esto, se coloca la
sección transversal en el proyector de cierre.
Una aleta, filo o corte es una proyección de la tapa formada sobre la parte
superior de la pestaña del plato durante la operación de doble cierre,
generalmente en la solapa. Un ligero filo del cruce en el traslape no indica un
cierre defectuoso, pero una aleta o corte extremado es peligroso pues pueden
ocurrir fracturas. Es imperativo que se corrija esta condición cuando se
encuentran en casos extremos.
Un doble cierre cortado es un cierre dañado en el cual la capa exterior del cierre
ha sido perforada. Se deben tomar las medidas necesarias inmediatamente para
corregir este defecto.
Una caída es una proyección lisa del doble cierre abajo del fondo del cierre
normal. Aun cuando pueden ocurrir caídas en cualquier punto del cierre,
generalmente se presentan en la solapa del cierre lateral. Se puede considerar
como normal la presencia de una caída, si es ligera, en la solapa del cierre lateral
o en el cruce en el traslape, debido al espesor adicional causado por la
incorporación de los dobleces de hojalata en la estructura del cierre. No debe
tolerarse una caída muy pronunciada en la solapa del cierre o una ligera en
puntos del cierre distantes de la solapa, y se deben tomar inmediatamente
medida para eliminarlas.
El labio es una irregularidad del doble cierre en forma de una proyección aguda
en forma de “V” abajo del cierre normal. A esta irregularidad se le llama
comúnmente labio en forma de “V”. Si se observa esta proyección durante la
inspección del doble cierre se debe determinar la causa y hacer la necesaria
corrección.
Cuando durante el proceso del cierre, se juntan dos ondas grandes del gancho de
la tapa, el metal sobrante en la juntura es expulsado y forma un gancho de punta
aguda. A esta protuberancia que se encuentra en el gancho del cuerpo y el
cuerpo de la lata, se llama “gancho en forma de V”. En su forma más intensa
puede, durante el proceso del cierre, cortar el cuerpo del envase.
GC + GT + E - A = traslape teórico
En las latas pequeñas 202 de diámetro, es importante tener en cuenta que los
pliegues aplastados provenientes de la primera operación en la formación del
doble cierre no deben confundirse con ondas normales Los pliegues aplastados
solamente aparecerán en cierres muy apretados.
medidas del doble cierre y de las ondas del gancho de la tapa se encuentren
dentro de la tolerancia.
3. Los días lunes se revisarán 2 envases por cabeza cada vez que se arranca una
máquina selladora al inicio de la producción. El resto de la semana se revisará 1
envase por cabeza cada vez que se arranca una máquina selladora al inicio
de la producción, luego del cambio de un formato de envase o cuando se
detecten anormalidades (defectos críticos o mayores) en el funcionamiento de
la máquina selladora, luego de que esta se haya reparado.
4. Las medidas de doble cierre se evaluarán por medio del sistema destructivo
una vez cada 4 horas.
ACCIONES CORRECTIVAS
defectos menores serán reportados, más no serán por ningún motivo causal de
devolución.
BIBLIOGRAFIA
REGISTROS
4. ESTERILIZACIÓN
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
2. Controlar el tiempo desde el sellado del primer envase que cae en el carro de
autoclave hasta la hora en que se abre el vapor en el proceso de esterilización.
5. Realizar la clorinación del agua utilizada en el enfriamiento, para evitar que los
microorganismos ingresen al producto en esta etapa por la dilatación normal
del sello y afecten de este modo la esterilidad final de los productos.
LÍMITES CRÍTICOS
MINUTOS DE PROCESO
4. Los límites en que deben operar los termómetros, manómetros, y demás equipos
e instrumentos usados en el control de parámetros de esta etapa son aquellos
que permitan el correcto registro de valores.
5. Las condiciones de las autoclaves serán aquellas que permitan operar éstos con
la seguridad de alcanzar las especificaciones de tiempos, temperaturas y
presiones de proceso.
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
ACCIONES CORRECTIVAS
1. Si el tiempo transcurrido desde que la primera lata que cae en el carro fue
sellada hasta que el vapor entró a la autoclave es mayor a 3 horas, esterilice
el producto tan pronto como sea posible, adicionando 5 minutos de tiempo
al normal de esterilización.
• Retire 15 latas normales por cada código de cada parada, revise vacío y
olor y sabor. Si encuentra defectos envíe al departamento de control de
calidad 14 latas por cada carro que contenga el producto en cuestión.
Si esta permanece por encima de 1.5 ppm, se sustituirá el agua del tanque
reservorio con agua de la cisterna general, para que descienda la concentración.
Si ésta descendiera por debajo de 0.3 ppm, se procederá a añadir hipoclorito de
calcio nuevamente, hasta alcanzar la concentración requerida.
REGISTROS
Vea el Capítulo XI.
ENLATADO DE ATÚN
CONTENIDO
El atún está destinado para uso directo, no tiene limitaciones médicas importantes
es muy apreciado por su alto valor proteico y nutritivo. Se presentan las latas de
170, 184, 200, 425, 850, 1000, 1800, 2550 y 3900 gramos y se los embala para su
transporte en cajas de cartón y también se producen ventrescas con peso neto
de 225 gramos. Las ventrescas se obtienen de las panzas o barrigas de la especie y
para el caso de Yelowfin su líquido de cobertura es aceite de oliva y para el caso
de Skipjack y Bigeye su líquido de cobertura es el aceite de soya.
2. ALMACENAMIENTO
3. DESCONGELADO
El pescado grande hay que cortarlo en varios trozos para adaptarlo lo mejor
posible a los cestos en los cuales se va a proceder a la cocción.
5. COCCIÖN
6. ENFRIAMIENTO
7. LIMPIEZA
Los desperdicios son recogidos por una cinta transportadora que los envía fuera
del área de limpieza y donde son recolectados en contenedores que todos los
días son enviados hacia la fábrica de harina de pescado.
8. EMPACADO Y CIERRE
Una vez que los lomos de atún estén limpios y en bandejas de plástico pasa a las
empacadoras de atún, luego de lo cual se le añade agua y/o aceite a una
temperatura dentro del rango de 66 a 82 grados centígrados. Seguidamente
pasan a la máquina selladora o de cierre donde se le pone la tapa a la lata y esta
queda así herméticamente cerrada.
RECEPCIÓN DE INSUMOS
El aceite de soya refinado provenientemente de procesadora nacional como
Industrias ECUATORIANAS en tanque de plásticos de 220 litros y la sal en sacos de
50 Kilos, son los insumos necesarios para la elaboración del atún.
9. INSPECCIÓN
Antes de empezar a cerrar los envases se hacen el control de cierre con envases
vacío comprobando con un micrómetro sus variables: Gancho de tapa, Gancho
de cuerpo, profundidad y traslape.
Los lavadores son del tipo tradicional, a través de una cinta transportadora pasan
por un túnel donde unos tubos perforados expulsan agua a presión con
detergentes neutros y tensoactivos, eliminando todo vestigio de aceite que haya
podido quedar en la lata. Las latas o conservas caen en carros de acero
inoxidable para su recolección y posterior transporte a la autoclave.
11. ESTERILIZACIÓN
Las latas lavadas, contenidos en los carros son introducidos en las autoclaves de
calor húmedo, los mismos que, mediante un sistema que nos permite visualizar en
un control gráfico todo el proceso de esterilización nos aseguran la eficiencia del
mismo. Tanto la esterilización como el enfriamiento se realizan en forma
automática. En los registros gráficos queda reflejado tanto el tiempo, temperatura
y presión de todo el proceso de esterilización.
12. INSPECCIÓN
Aprobado el lote los carros son llevados al almacén donde una máquina
etiquetadora les coloca las correspondientes etiquetas (en ocasiones
manualmente) que lleva impresa información necesaria e importante para la
identificación respectiva y datos para conocimiento del cliente como son entre
otros tipos de producto, presentación, registro sanitario, etc. además se le imprime
código, lote, fecha de producción y fecha de expiración.
16. COMERCIALIZACION
3.- DESCONGELAMIENTO
Agua Potable
4.- CORTE- DESBUCHE
5.- PRECOCINADO
8.1.- RECEPCIÓN DE INSUMO
8.4.- LIQUIDO DE COBERTURA 8.- EMPACADO / CIERRE PCC 8.5. ENVASES VACIOS Y
LIMPIOS
10.- LAVADO
12.- INSPECCION
13.- CUARENTENA
14.-ETIQUETADO / ENCARTONADO
15.- INSPECCION
16.- COMERCIALIZACION
OBJETIVOS
El análisis se efectúa en cada una de las etapas del proceso, identificando los
peligros de tipo sanitario y sus efectos, para luego hacer una estimación de los
riesgos inherentes a los peligros identificados, así como también su severidad.
A continuación, se detallarán las etapas del proceso con sus peligros y efectos, y
la estimación de riesgo y severidad que cada uno de estos peligros suponen.
ANALISIS DE RIESGOS
RIESGOS ES UN
RIESGO
TIPO DE POTENCIALES JUSTIFIQUE LA DECISIÓN PUNTO
ETAPA POTENCIAL MEDIDAS PREVENTIVAS
RIESGO SIGNIFICATIVO ANTERIOR CRITICO DE
IDENTIFICADO
S CONTROL
la especie puede ser
Analisis de
atacada por
histamina para
QUIMICO HISTAMINA SI microorganismos que Si
determinar sus
elevan el nivel de
niveles
histamina
La descomposición es Muestreo a la
una medida llegada de los lotes
BIOLOGICO DESCOMPOSICION NO No
organoléptica no para la evaluación
presenta riesgo organoléptica
No procesar
RECEPCION pescados con tallas
mayores a 80 libras,
La especie puede
tener cuenta los
contener mercurio,
MERCURIO , sitios de pesca,
QUIMICO
PLOMO, CADMIO
SI plomo, cadmio, No
realizar analisis si se
especialmente en tallas
procesan tallas
grandes
mayores y realizar
analisis anual
mínimo
FISICO N/A NO XXX XXX XXX
No representa un peligro
Monitoreo y registro
significativo la
BIOLOGICO DESCOMPOSICION NO de la temperatura No
descomposición en
ALMACENAMI de congelamiento
congelación
ENTO
CAMARAS
Bajo riesgo de presencia El área de la
FRIGORIFICAS de contaminante que cámara frigorífica
QUIMICO CONTAMINACION NO pueda presentar peligro debe permanecer No
de la salud del en condiciones
consumidor final sanitarias
ANALISIS DE RIESGOS
La descomposición
como medida
organoléptica no Debe monitorearse
presenta un peligro. Los y controlarse la
BIOLOGICO DESCOMPOSICION NO microorganismos temperatura y NO
patógenos presentes tiempo de
pueden ser destruidos descongelación
en las siguientes etapas
del proceso
La calidad de agua
DESCONGELA Bajo riesgo en la de
MIENTO presencia de descongelamiento
contaminación en y el área de
niveles que quedan operación debe
QUIMICO CONTAMINACION NO efectos o representar un estar en NO
peligro a la salud del condiciones
consumidor debido al sanitarias,
control de calidad del Evaluación
agua organoléptica del
pescado
FISICO IMPUREZAS NO XXX XXX NO
la descomposición
Evaluación
como medida
BIOLOGICO DESCOMPOSICION NO organoléptica del NO
organoléptica no
pescado
presenta peligro
Cuyo riesgo por la
CORTE
presencia de
Evaluación
contaminantes en
QUIMICO CONTAMINACION NO organoléptica del NO
niveles qu pueden
pescado
presentar peligro para la
salud
PRECOCINAD
N/A NADA NO XXX XXX XXX
O
Monitorear y
Como medida
controlar el tiempo
ENFRIAMIENTO BIOLOGICO DESCOMPOSICION NO organoléptica no NO
de manipulación
presenta peligro
del pescado
DESCOMPOSICION NO la descomposición Evaluación
como medida organoléptica de la
BIOLOGICO NO
organoléptica no especie en el
DESPELLEJADO presenta peligro proceso de limpieza
Y LIMPIEZA Bajo riesgo de presencia
INSPECCION Evaluación
de contaminantes en
organoléptica de la
QUIMICO CONTAMINACION NO niveles que afecte la NO
especie en el
salud debido a los
proceso de limpieza
controles anteriores
CONTAMINACION Control de ajuste a
BIOLOGICO
POR PATOGENOS
SI Falta de hermeticidad SI
la selladora
Analisis de
Incremento de histamina para
EMPACADO Y QUIMICO DESCOMPOSICION SI SI
CIERRE
histamina determinar sus
valores
INGRESO DE Riesgo debido a
Inspección de
FISICO MATERIAL NO manipulación de NO
EXTRAÑO envases vacíos
envases
INSPECCION N/A NADA XXX XXX XXX XXX
LAVADO DE
LATAS
N/A NADA XXX XXX XXX XXX
Prueba
ESTERILIZACIO CARGA Permitirá incremento
N
BIOLOGICO
MICROBIANA
SI microbiológica y SI
bacteriano
esterilizado
ANALISIS DE RIESGOS
INCREMENTO DE Máximo permitido 5
QUIMICO SI Agente Toxico SI
HISTAMINA mg/100gr
FISICO NADA XXX XXX XXX XXX
COMERCIALIZ
ACION
N/A NADA XXX XXX XXX XXX
1. RECEPCIÓN
PELIGRO
Se define a este peligro como el riesgo que existe de recibir pescado con niveles
altos de histamina y/o contaminado con sustancias extrañas.
MEDIDAS PREVENTIVAS
4. Si se detectan olores que hacen suponer que un lote está contaminado con
alguna sustancia extraña, se debe comunicar al Departamento de Control de
Calidad y al Gerente de Operaciones. La utilización o no del lote dependerá
de la evaluación que realice el Departamento de Control de Calidad y el
Gerente de Operaciones.
LÍMITES CRÍTICOS
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
ACCIONES CORRECTIVAS
1. Cuando una o más muestras del lote analizado sobrepasan los 1.5 mg /100gr
(15 ppm) de histamina.
REGISTROS
Vea el Capítulo XI.
2. SELLADO
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Para prevenir la ocurrencia del peligro se han adoptado las siguientes medidas de
control en este punto crítico:
• Gancho de tapa.
• Gancho de cuerpo.
• Profundidad.
• Traslape.
• Espesor.
• Ancho.
• Ondulaciones.
Los procedimientos que se deben seguir en el examen de estas medidas son los
mismos que se realizan en inspección para aceptación de envases.
LÍMITES CRÍTICOS
5. Ningún defecto crítico y/o mayor será aceptado. Los defectos menores no
deberán exceder el 4% del total de envases evaluados.
PROFUNDIDAD .127 + .003 .133 max. .122 + .003 .128 max .128 + .003 .135 max
EMBUTIDO
(TAPA NORMAL)
PROFUNDIDAD .196 + .003 .202 max. .196 + .003 .202 max. no aplica no aplica
EMBUTIDO
(TAPA ABREFÁCIL)
GANCHO CUERPO .080 + .003 .080 + .008 .080 + .003 .080 + .008 .082 + .003 .082 + .008
GANCHO TAPA .078 + .003 .078 + .008 .078 + .003 .078 + .008 .080 + .003 .080 + .008
TRASLAPE .045 min .040 min .045 min .040 min .055 min .050 min
ONDULACIONES 80 % 70 % - 95 % 85 % 70 % - 95 % 95 % 90 %-100 %
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
INSPECCIÓN DEL DOBLE CIERRE: Esta inspección tiene como propósito asegurar que
la operación de doble cierre sea apropiada.
Todas las medidas del cierre deben efectuarse en tres puntos del cierre para
envases de tres piezas; una cuarta medida debe tomarse en el cruce del traslape:
Para envases embutidos, las cuatro medidas se realizarán al azar alrededor del
cierre.
Para tomar el espesor del cierre se balancea el micrómetro con el dedo índice
justamente encima del cierre hasta que el tope (anvil) del micrómetro esté en el
mismo ángulo que el declive del embutido. Este instrumento también puede
utilizarse para medir el largo total de los ganchos del cuerpo. Se debe tener
cuidado de que el micrómetro se encuentre debidamente ajustado.
Para medir los ganchos de cuerpo y tapa hay que ponerlos en descubierto de la
siguiente manera:
Para realizar una inspección visual al interior del doble cierre, se hace un corte
transversal con una sierra, hasta llegar al cuerpo de la lata. Enseguida, partiendo
de este corte, se lima alrededor del doble cierre. Una vez hecho esto, se coloca la
sección transversal en el proyector de cierre.
Una aleta, filo o corte es una proyección de la tapa formada sobre la parte
superior de la pestaña del plato durante la operación de doble cierre,
generalmente en la solapa. Un ligero filo del cruce en el traslape no indica un
cierre defectuoso, pero una aleta o corte extremado es peligroso pues pueden
ocurrir fracturas. Es imperativo que se corrija esta condición cuando se
encuentran en casos extremos.
Un doble cierre cortado es un cierre dañado en el cual la capa exterior del cierre
ha sido perforada. Se deben tomar las medidas necesarias inmediatamente para
corregir este defecto.
Una caída es una proyección lisa del doble cierre abajo del fondo del cierre
normal. Aun cuando pueden ocurrir caídas en cualquier punto del cierre,
generalmente se presentan en la solapa del cierre lateral. Se puede considerar
como normal la presencia de una caída, si es ligera, en la solapa del cierre lateral
o en el cruce en el traslape, debido al espesor adicional causado por la
incorporación de los dobleces de hojalata en la estructura del cierre. No debe
tolerarse una caída muy pronunciada en la solapa del cierre o una ligera en
puntos del cierre distantes de la solapa, y se deben tomar inmediatamente
medida para eliminarlas.
El labio es una irregularidad del doble cierre en forma de una proyección aguda
en forma de “V” abajo del cierre normal. A esta irregularidad se le llama
comúnmente labio en forma de “V”. Si se observa esta proyección durante la
inspección del doble cierre se debe determinar la causa y hacer la necesaria
corrección.
Cuando durante el proceso del cierre, se juntan dos ondas grandes del gancho de
la tapa, el metal sobrante en la juntura es expulsado y forma un gancho de punta
aguda. A esta protuberancia que se encuentra en el gancho del cuerpo y el
GC + GT + E - A = traslape teórico
Tratándose de latas pequeñas de diámetro 202-401, las ondas no deben pasar del
No. 90. En las latas de diámetro 404-502 inclusive, es de desearse una ligera
ondulación siempre que el espesor del cierre se encuentre dentro de la tolerancia
de dimensiones ideales. En las latas de diámetro mayor a 502, solo deben
aparecer ondas del No. 100.
3. Los días lunes se revisarán 2 envases por cabeza cada vez que se arranca una
máquina selladora al inicio de la producción. El resto de la semana se revisará 1
envase por cabeza cada vez que se arranca una máquina selladora al inicio
de la producción, luego del cambio de un formato de envase o cuando se
detecten anormalidades (defectos críticos o mayores) en el funcionamiento de
la máquina selladora, luego de que esta se haya reparado.
4. Las medidas de doble cierre se evaluarán por medio del sistema destructivo
una vez cada 4 horas.
ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTROS
3. ESTERILIZACIÓN
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
2. Controlar el tiempo desde el sellado del primer envase que cae en el carro que
va a ser esterilizado hasta la hora en que se abre el vapor en el proceso de
esterilización.
5. Realizar la clorinación del agua utilizada en el enfriamiento, para evitar que los
microorganismos ingresen al producto en esta etapa por la dilatación normal
del sello y afecten de este modo la esterilidad final de los productos.
LÍMITES CRÍTICOS
5. Las condiciones de las autoclaves serán aquellas que permitan operar éstos
con la seguridad de alcanzar las especificaciones de tiempos, temperaturas y
presiones de proceso.
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
2. Para cada carro que ingresa al autoclave, se registra la hora a la que se cerró
el primer envase, además de la hora a la que se abrió el vapor en el proceso
de esterilización correspondiente.
ACCIONES CORRECTIVAS
• Revise 50 latas por carro (20 para RO 1000 en adelante), para verificar la
presencia de “Flippers”, “Buckles”, “Swells”, etc., si encuentra estos defectos
envíe al Departamento de Control de Calidad 14 latas sin defecto y 2 con
defecto por cada carro que contenga el producto en cuestión para su
evaluación.
REGISTROS
CAPITULO III
CONTENIDO
Las lonjas de atún precocidas son productos 100% naturales de pescado fresco o
congelado.
ESPECIES TAMAÑO
Yellowfin & Big eye -3 16/20 60/80
3./4 20/30 80/100
4/7.5 30/40 +100
7.5/14 40/60
2. ALMACENAMIENTO
El pescado grande hay que cortarlo en varios trozos para adaptarlo lo mejor
posible a los cestos en los cuales se va a proceder a la cocción.
5. COCCIÖN
6. ENFRIAMIENTO
7. LIMPIEZA
Los desperdicios son recogidos por una cinta transportadora que los envía fuera
del área de limpieza y donde son recolectados en contenedores que todos los
días son enviados hacia la fábrica de harina de pescado.
8. EMPAQUE Y SELLADO
Una vez los lomos de atún seleccionado y limpio son colocados en bandejas de
plásticos, que posteriormente, se lo colocan en moldes que luego son
enfundados en bolsas plásticas especiales, estas fundas con lomos son pesadas
individualmente a una determinada masa para luego proceder al sellado en
una máquina al vacío.
RECEPCIÓN DE INSUMOS
9. TERMOENCOGIDO
Después del sellado la lonja se pasa por un rodillo el cual tiene como función
compactar la misma para optimizar la congelación y el embalaje, luego de
esto se pasa por el termoencogido el cual calienta el agua por un sistema de
vapor la temperatura del agua varia de 85 a 90 ºC , luego de esto es colocada
Realizado por: Jorge Pablo Cadena A 2020
CODIGO: JPCA -HACCP-001
Versión: XXXX Vigente desde: Página 65 de 161
2020
MANUAL DE ANÁLISIS DE
RIESGOS Y CONTROL DE Revisó:
Elaboró: Jorge Pablo Aprobó:
RESP. PLAN HACCP
PUNTOS CRITICOS (HACCP) Cadena A.
EQUIPO HACCP
GERENTE
GENERAL
10. CONGELACION
11. EMBALAJE
12. ALMACENAMIENTO
13. COMERCIALIZACION
3.- DESCONGELAMIENTO
5.- COCCION
Agua Potable
6.- ENFRIAMIENTO (cloro 1.5-3 p.p.m.)
9.- TERMOENCOGIDO
10.- CONGELACION
11.- EMBALAJE
12.- ALMACENAMIENTO
13.- COMERCIALIZACION
OBJETIVOS
El análisis se efectúa en cada una de las etapas del proceso, identificando los
peligros de tipo sanitario y sus efectos, para luego hacer una estimación de los
riesgos inherentes a los peligros identificados, así como también su severidad.
A continuación, se detallarán las etapas del proceso con sus peligros y efectos, y
la estimación de riesgo y severidad que cada uno de estos peligros suponen.
ANALISIS DE RIESGOS
RIESGOS ES UN
TIPO DE RIESGO POTENCIAL POTENCIALES JUSTIFIQUE LA DECISIÓN PUNTO
ETAPA MEDIDAS PREVENTIVAS
RIESGO IDENTIFICADO SIGNIFICATIVO ANTERIOR CRITICO DE
S CONTROL
la especie puede ser
Analisis de
atacada por
histamina para
QUIMICO HISTAMINA SI microorganismos que Si
determinar sus
elevan el nivel de
niveles
histamina
La descomposición es Muestreo a la
BIOLOGI una medida llegada de los lotes
DESCOMPOSICION NO No
CO organoléptica no para la evaluación
presenta riesgo organoléptica
No procesar
pescados con tallas
mayores a 80 libras,
La especie puede
RECEPCION tener cuenta los
contener mercurio,
MERCURIO , sitios de pesca,
QUIMICO
PLOMO, CADMIO
SI plomo, cadmio, No
realizar analisis si se
especialmente en tallas
procesan tallas
grandes
mayores y realizar
analisis anual
mínimo
Bajo riesgo en la
Muestreo en cada
presencia de
lote para la
QUIMICO CONTAMINACION NO contaminantes en NO
evaluación
niveles que pueden
organoléptica
afectar la salud
FISICO N/A NO XXX XXX XXX
No representa un peligro
Monitoreo y registro
BIOLOGI significativo la
CO
DESCOMPOSICION NO de la temperatura No
descomposición en
de congelamiento
ALMACENAMIEN congelación
TO CAMARAS Bajo riesgo de presencia El área de la
FRIGORIFICAS de contaminante que cámara frigorífica
QUIMICO CONTAMINACION NO pueda presentar peligro debe permanecer No
de la salud del en condiciones
consumidor final sanitarias
La descomposición Debe monitorearse
DESCONGELAMI BIOLOGI
ENTO CO
DESCOMPOSICION NO como medida y controlarse la NO
organoléptica no temperatura y
ANALISIS DE RIESGOS
presenta un peligro. Los tiempo de
microorganismos descongelación
patógenos presentes
pueden ser destruidos
en las siguientes etapas
del proceso
La calidad de agua
Bajo riesgo en la de
presencia de descongelamiento
contaminación en y el área de
niveles que quedan operación debe
QUIMICO CONTAMINACION NO efectos o representar un estar en NO
peligro a la salud del condiciones
consumidor debido al sanitarias,
control de calidad del Evaluación
agua organoléptica del
pescado
FISICO IMPUREZAS NO XXX XXX NO
la descomposición
Evaluación
BIOLOGI como medida
CO
DESCOMPOSICION NO organoléptica del NO
organoléptica no
pescado
presenta peligro
Cuyo riesgo por la
CORTE
presencia de
Evaluación
contaminantes en
QUIMICO CONTAMINACION NO organoléptica del NO
niveles qu pueden
pescado
presentar peligro para la
salud
PRECOCINADO N/A NADA NO XXX XXX XXX
Monitorear y
Como medida
BIOLOGI controlar el tiempo
ENFRIAMIENTO
CO
DESCOMPOSICION NO organoléptica no NO
de manipulación
presenta peligro
del pescado
DESCOMPOSICION NO la descomposición Evaluación
BIOLOGI como medida organoléptica de la
NO
CO organoléptica no especie en el
DESPELLEJADO Y presenta peligro proceso de limpieza
LIMPIEZA Bajo riesgo de presencia
INSPECCION Evaluación
de contaminantes en
organoléptica de la
QUIMICO CONTAMINACION NO niveles que afecte la NO
especie en el
salud debido a los
proceso de limpieza
controles anteriores
Inspección de
BIOLOGI CONTAMINACION Cuyo riesgo debido a los
NO fundas plásticas NO
CO POR PATOGENOS procesos evaluatorios
RECEPCION DE vacías
FUNDAS Bajo riesgo debido a los
PLASTICAS Inspección de
IMPRESOS O procesos debido a los
FISICO NO fundas plásticas NO
MATERIAL EXTRAÑOS procesos de
vacías
manipulación de fundas
Bajo riesgo debido a los
INGRESO DE procesos debido a los Inspección de
FISICO
MATERIAL EXTRAÑO
NO NO
procesos de envases vacíos
manipulación de fundas
EMPAQUE N/A NADA XXX XXX XXX XXX
VACIO Y
SELLADO
N/A NADA XXX XXX XXX XXX
CONGELAMIENT
O
N/A NADA XXX XXX XXX XXX
ENCARTONADO
/ N/A NADA XXX XXX XXX XXX
CONSERVACION
ANALISIS DE RIESGOS
COMERCIALIZA
N/A NADA XXX XXX XXX XXX
CION
1. RECEPCIÓN
PELIGRO
Se define a este peligro como el riesgo que existe de recibir pescado con niveles
altos de histamina y/o contaminado con sustancias extrañas.
MEDIDAS PREVENTIVAS
4. Si se detectan olores que hacen suponer que un lote está contaminado con
alguna sustancia extraña, se debe comunicar al Departamento de Control de
Calidad y al Gerente de Operaciones. La utilización o no del lote dependerá de
la evaluación que realice el Departamento de Control de Calidad y el Gerente
de Operaciones.
LÍMITES CRÍTICOS
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
3. Las piezas que son tomadas de la materia prima son identificadas por
tarjetas enumeradas, el producto será liberado una vez teniendo los
resultados Físico-Químicos entregados por laboratorio.
ACCIONES CORRECTIVAS
3. Cuando una o más muestras del lote analizado sobrepasan los 1.5 mg /100gr
(15 ppm) de histamina.
REGISTROS
Vea el Capítulo XI.
CAPITULO IV
MACARELA
CONTENIDO
2. ALMACENAMIENTO EN FRIO
Antes de admitir el pescado, se realiza análisis químico y organoléptico
para observar y archivar los resultados en hojas de Control en la cual una
vez aprobado por análisis de Control de calidad. La especie es envasada
en cajas de plásticos y trasladados a la cámara de frío para su
conservación.
LAVADO
La especie antes de empacarlo o envasarlo se lo enjuaga con agua que
reúne las condiciones sanitarias de rigor.
3. EMPACADO Y COCCIÓN
Se coloca en cesto o canasta de acero inoxidable, que son colocados en
carros del mismo material. Estos carros son introducidos en nuestros
cocinadores de vapor, donde disponemos de termómetro-sonda, para
controlar la temperatura de cocción en la espina dorsal del pescado.
ENFRIAMIENTO
El enfriamiento se realiza en el propio cocinador, por medio de aspersores
que expulsan el agua pulverizada.
4. LIMPIEZA
En nuestras instalaciones disponemos de una nave diseñada
especialmente para la elaboración de filetes y lomos de macarela. A
través de cintas transportadoras la operaria en bandeja el pescado para
limpiarlo Las mujeres saca la piel, así como la parte de carne roja y la
espina, quedando unos filetes totalmente limpios y homogéneos.
5. EMPAQUE
En otra cinta similar a la anterior, las mujeres reciben en bandejas de
plástico los filetes de macarela, así como el envase de hojalata. Cualquier
filete que no este bien limpio o tenga algún defecto es separado por las
mujeres.
Una vez empacado el pescado, las latas pasan por una cinta de llenado
de líquido de cobertura, que llena estas de aceite a una temperatura
alrededor de 80° C.
6. CIERRE
Una vez adicionado el líquido de cobertura, se coloca inmediatamente la
tapa en la lata y se sella herméticamente, pasando inmediatamente a
una máquina lavadora por donde pasan las latas antes de ser recogidas
en carros de acero inoxidable.
7. ESTERILIZACIÓN
Una vez las latas cerradas y limpias pasan a unos a carros de acero
inoxidable, que son trasladados a los autoclaves. La esterilización se realiza
con presión compensada, es decir que la presión interior de la lata es la
misma que la exterior, con la cual la lata no sufre deformaciones y
tenemos menos peligro de cualquier falla.
INSPECCIÓN
CUARENTENA
Certificados que los acrediten como aptos para el consumo humano y por
tanto la aprobación directa del lote.
8. ETIQUETADO
Microbiología.
9. COMERCIALIZACIÓN
BLOQUE DE 10KG
Congelamiento
Los bloques son colocados en carros de acero inoxidables diseñados para el
efecto luego estos carros son trasladados a un túnel para su congelación a una
temperatura de –20° C.,
Conservación.
Comercialización.
Con el visto bueno del departamento del Control de Calidad que procede a la
liberación del producto terminado se procede a la comercialización teniendo en
cuenta lote, fecha de fabricación.
Almacenamiento
Inspección
Cocción
Limpieza
Empaque
Bloques de
10 kilos
Cierre (PCC)
Etiquetado
Comercialización
OBJETIVOS
El análisis se efectúa en cada una de las etapas del proceso, identificando los
peligros de tipo sanitario y sus efectos, para luego hacer una estimación de los
riesgos inherentes a los peligros identificados, así como también su severidad.
A continuación, se detallarán las etapas del proceso con sus peligros y efectos, y
la estimación de riesgo y severidad que cada uno de estos peligros suponen.
ANALISIS DE RIESGOS
RIESGOS ES UN
TIPO DE RIESGO POTENCIAL POTENCIALES JUSTIFIQUE LA DECISIÓN PUNTO
ETAPA MEDIDAS PREVENTIVAS
RIESGO IDENTIFICADO SIGNIFICATIVO ANTERIOR CRITICO DE
S CONTROL
la especie puede ser
Analisis de
atacada por
histamina para
QUIMICO HISTAMINA SI microorganismos que Si
determinar sus
elevan el nivel de
niveles
histamina
La descomposición es Muestreo a la
BIOLOGI una medida llegada de los lotes
DESCOMPOSICION NO No
CO organoléptica no para la evaluación
RECEPCION
presenta riesgo organoléptica
Bajo riesgo en la
Muestreo en cada
presencia de
lote para
QUIMICO CONTAMINACION NO contaminante en niveles No
evaluación
que pueden afectar la
organoléptico
salud
FISICO N/A NO XXX XXX XXX
No representa un peligro
Monitoreo y registro
BIOLOGI significativo la
DESCOMPOSICION NO de la temperatura No
CO descomposición en
de congelamiento
ALMACENAMIEN congelación
TO CAMARAS Bajo riesgo de presencia El área de la
FRIGORIFICAS de contaminante que cámara frigorífica
QUIMICO CONTAMINACION NO pueda presentar peligro debe permanecer No
de la salud del en condiciones
consumidor final sanitarias
COCCION N/ A NADA NO XXX XXX XXX
DESCOMPOSICION NO la descomposición Evaluación
BIOLOGI como medida organoléptica de la
CO
NO
organoléptica no especie en el
presenta peligro proceso de limpieza
LIMPIEZA
Bajo riesgo de presencia
Evaluación
de contaminantes en
organoléptica de la
QUIMICO CONTAMINACION NO niveles que afecte la NO
especie en el
salud debido a los
proceso de limpieza
controles anteriores
EMPAQUE N/ A NADA NO XXX XXX XXX
BIOLOGI CONTAMINACION NO Falta de hermeticidad Control de ajuste SI
CO POR PATOGENOS de selladora
QUIMICO DESCOMPOSICION SI Incremento de Inspección 100% SI
CIERRE
histamina evaluatorio Vacíos
FISICO INGRESO DE NO Riesgo debido a Inspección de NO
MATERIAL EXTRAÑO manipulación envases vacíos
Prueba
BIOLOGI CARGA Permitirá incremento
CO MICROBIANA
SI microbiológica y SI
microbiano
ESTERILIZACION esterilización
INCREMENTO DE Máximo permitido 5
QUIMICO
HISTAMINA
SI Agente Toxico SI
mg/100gr
Realizado por: Jorge Pablo Cadena A 2020
CODIGO: JPCA -HACCP-001
Versión: XXXX Vigente desde: Página 79 de 161
2020
MANUAL DE ANÁLISIS DE
RIESGOS Y CONTROL DE Revisó:
Elaboró: Jorge Pablo Aprobó:
RESP. PLAN HACCP
PUNTOS CRITICOS (HACCP) Cadena A.
EQUIPO HACCP
GERENTE
GENERAL
ANALISIS DE RIESGOS
COMERCIALIZA
CION
N/A NADA XXX XXX XXX XXX
1. RECEPCIÓN
PELIGRO
Se define a este peligro como el riesgo que existe de recibir macarela con niveles
altos de histamina y/o contaminado con sustancias extrañas.
MEDIDAS PREVENTIVAS
LÍMITES CRÍTICOS
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTROS
2. SELLADO
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Para prevenir la ocurrencia del peligro se han adoptado las siguientes medidas de
control en este punto crítico:
• Gancho de tapa.
• Gancho de cuerpo.
• Profundidad.
• Traslape.
• Espesor.
• Ancho.
• Ondulaciones.
LÍMITES CRÍTICOS
PROFUNDIDAD EMBUTIDO .128 ±.004 135 máx. .128 ±.004 135 máx.
GANCHO CUERPO .080 ±.003 .080 ±.008 .080 ±.003 .080 ±.008
GANCHO TAPA .078 ±.003 .078 ±.008 .078 ±.003 .078 ±.008
5. Ningún defecto crítico y/o mayor será aceptado. Los defectos menores no
deberán exceder el 4% del total de envases evaluados.
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
INSPECCIÓN DEL DOBLE CIERRE: Esta inspección tiene como propósito asegurar que
la operación de doble cierre sea apropiada.
Todas las medidas del doble cierre en envases ovalados deberán efectuarse en
cuatro puntos de la lata sellada
Para medir el ancho del cierre se utiliza un calibrador para facilitar la medición del
doble cierre. Se coloca la superficie plana del micrómetro contra el cuerpo de la
lata.
Para tomar el espesor del cierre se balancea el micrómetro con el dedo índice
justamente encima del cierre hasta que el tope (anvil) del micrómetro esté en el
mismo ángulo que el declive del embutido. Este instrumento también puede
utilizarse para medir el largo total de los ganchos del cuerpo. Se debe tener
cuidado de que el micrómetro se encuentre debidamente ajustado.
Para medir los ganchos de cuerpo y tapa hay que ponerlos en descubierto de la
siguiente manera:
Para realizar una inspección visual al interior del doble cierre, se hace un corte
transversal con una sierra, hasta llegar al cuerpo de la lata. Enseguida, partiendo
de este corte, se lima alrededor del doble cierre. Una vez hecho esto, se coloca la
sección transversal en el proyector de cierre.
Una aleta, filo o corte es una proyección de la tapa formada sobre la parte
superior de la pestaña del plato durante la operación de doble cierre,
generalmente en la solapa. Un ligero filo del cruce en el traslape no indica un
cierre defectuoso, pero una aleta o corte extremado es peligroso pues pueden
ocurrir fracturas. Es imperativo que se corrija esta condición cuando se
encuentran en casos extremos.
Un doble cierre cortado es un cierre dañado en el cual la capa exterior del cierre
ha sido perforada. Se deben tomar las medidas necesarias inmediatamente para
corregir este defecto.
Una caída es una proyección lisa del doble cierre abajo del fondo del cierre
normal. Aun cuando pueden ocurrir caídas en cualquier punto del cierre,
generalmente se presentan en la solapa del cierre lateral. Se puede considerar
como normal la presencia de una caída, si es ligera, en la solapa del cierre lateral
o en el cruce en el traslape, debido al espesor adicional causado por la
incorporación de los dobleces de hojalata en la estructura del cierre. No debe
tolerarse una caída muy pronunciada en la solapa del cierre o una ligera en
puntos del cierre distantes de la solapa, y se deben tomar inmediatamente
medida para eliminarlas.
El labio es una irregularidad del doble cierre en forma de una proyección aguda
en forma de “V” abajo del cierre normal. A esta irregularidad se le llama
comúnmente labio en forma de “V”. Si se observa esta proyección durante la
inspección del doble cierre se debe determinar la causa y hacer la necesaria
corrección.
Cuando durante el proceso del cierre, se juntan dos ondas grandes del gancho de
la tapa, el metal sobrante en la juntura es expulsado y forma un gancho de punta
aguda. A esta protuberancia que se encuentra en el gancho del cuerpo y el
GC + GT + E - A = traslape teórico
En las latas pequeñas 202 de diámetro, es importante tener en cuenta que los
pliegues aplastados provenientes de la primera operación en la formación del
doble cierre no deben confundirse con ondas normales Los pliegues aplastados
solamente aparecerán en cierres muy apretados.
3. Los días lunes se revisarán 2 envases por cabeza cada vez que se arranca una
máquina selladora al inicio de la producción. El resto de la semana se revisará 1
envase por cabeza cada vez que se arranca una máquina selladora al inicio
de la producción, luego del cambio de un formato de envase o cuando se
detecten anormalidades (defectos críticos o mayores) en el funcionamiento de
la máquina selladora, luego de que esta se haya reparado.
4. Las medidas de doble cierre se evaluarán por medio del sistema destructivo
una vez cada 4 horas.
ACCIONES CORRECTIVAS
4. Una nueva inspección visual de 2 envases por cabeza se realizará para verificar
que ningún defecto crítico o mayor se presente.
12. Los envases de estos carros se revisan inmediatamente al cien por cien.
REGISTROS
4. ESTERILIZACIÓN
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
2. Controlar el tiempo desde el sellado del primer envase que cae en el carro de
autoclave hasta la hora en que se abre el vapor en el proceso de esterilización.
5. Realizar la clorinación del agua utilizada en el enfriamiento, para evitar que los
microorganismos ingresen al producto en esta etapa por la dilatación normal
del sello y afecten de este modo la esterilidad final de los productos.
LÍMITES CRÍTICOS
MINUTOS DE PROCESO
5. Las condiciones de las autoclaves serán aquellas que permitan operar éstos
con la seguridad de alcanzar las especificaciones de tiempos, temperaturas y
presiones de proceso.
Realizado por: Jorge Pablo Cadena A 2020
CODIGO: JPCA -HACCP-001
Versión: XXXX Vigente desde: Página 91 de 161
2020
MANUAL DE ANÁLISIS DE
RIESGOS Y CONTROL DE Revisó:
Elaboró: Jorge Pablo Aprobó:
RESP. PLAN HACCP
PUNTOS CRITICOS (HACCP) Cadena A.
EQUIPO HACCP
GERENTE
GENERAL
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
2. Para cada carro que ingresa al autoclave, se registra la hora a la que se cerró
el primer envase, además de la hora a la que se abrió el vapor en el proceso
de esterilización correspondiente.
ACCIONES CORRECTIVAS
1. Si el tiempo transcurrido desde que la primera lata que cae en el carro fue
sellada hasta que el vapor entró a la autoclave es mayor a 3 horas, esterilice el
producto tan pronto como sea posible, adicionando 5 minutos de tiempo al
normal de esterilización.
2. Retire 15 latas normales por cada código de cada parada, revise vacío y
olor y sabor. Si encuentra defectos envíe al departamento de control de
calidad 14 latas por cada carro que contenga el producto en cuestión.
REGISTROS
CONGELAMIENTO DE BLOQUES DE 10 KG
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Realizado por: Jorge Pablo Cadena A 2020
CODIGO: JPCA -HACCP-001
Versión: XXXX Vigente desde: Página 93 de 161
2020
MANUAL DE ANÁLISIS DE
RIESGOS Y CONTROL DE Revisó:
Elaboró: Jorge Pablo Aprobó:
RESP. PLAN HACCP
PUNTOS CRITICOS (HACCP) Cadena A.
EQUIPO HACCP
GERENTE
GENERAL
LÍMITES CRÍTICOS
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
FRECUENCIA
Cada hora.
RESPONSABLES
ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTROS
CAPITULO V
CALAMAR
CONTENIDO
Las conservas de calamar está destinada para uso alimenticio directo, no tiene
limitaciones médicas. Es muy apreciado por su alto valor proteico. Se presenta en
envases de RR-125 y RO-184.
Calamar
Loligo Vulgaris
Calamar
illex
2. CLASIFICACION Y ALMACENAMIENTO
3. COCINADO
4. ENVASADO
5. CIERRE
6. LAVADO
7. ESTERILIZACIÓN
8. ETIQUETADO
Una vez esterilizado el lote se procede a colocar las etiquetas respectivas de las
Conservas de Calamar con los datos necesarios e indispensables para su fácil
identificación como son: número de lote, fecha de elaboración, fecha de
vencimiento.
9. COMERCIALIZACION
Recepción
Almacenamiento
Cocción
Empaque
Sellado
Esterilizado
Etiquetado
Embalaje
Almacenamiento
pcc
Despacho
OBJETIVOS
El análisis se efectúa en cada una de las etapas del proceso, identificando los
peligros de tipo sanitario y sus efectos, para luego hacer una estimación de los
riesgos inherentes a los peligros identificados, así como también su severidad.
A continuación, se detallarán las etapas del proceso con sus peligros y efectos, y
la estimación de riesgo y severidad que cada uno de estos peligros suponen.
1. RECEPCIÓN
PELIGRO
Se define a este peligro como el riesgo que existe de recibir calamar con niveles
altos de histamina y/o contaminado con sustancias extrañas.
MEDIDAS PREVENTIVAS
LÍMITES CRÍTICOS
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTROS
2. SELLADO
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Para prevenir la ocurrencia del peligro se han adoptado las siguientes medidas de
control en este punto crítico:
• Gancho de tapa.
• Gancho de cuerpo.
• Profundidad.
• Traslape.
• Espesor.
• Ancho.
• Ondulaciones.
LÍMITES CRÍTICOS
5. Ningún defecto crítico y/o mayor será aceptado. Los defectos menores no
deberán exceder el 4% del total de envases evaluados.
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
INSPECCIÓN DEL DOBLE CIERRE: Esta inspección tiene como propósito asegurar que
la operación de doble cierre sea apropiada.
Realizado por: Jorge Pablo Cadena A 2020
CODIGO: JPCA -HACCP-001
Versión: XXXX Vigente desde: Página 103 de
2020 161
MANUAL DE ANÁLISIS DE
RIESGOS Y CONTROL DE Revisó:
Elaboró: Jorge Pablo Aprobó:
RESP. PLAN HACCP
PUNTOS CRITICOS (HACCP) Cadena A.
EQUIPO HACCP
GERENTE
GENERAL
Todas las medidas del doble cierre en envases ovalados deberán efectuarse en
cuatro puntos de la lata sellada
Para medir el ancho del cierre se utiliza un calibrador para facilitar la medición del
doble cierre. Se coloca la superficie plana del micrómetro contra el cuerpo de la
lata.
Para tomar el espesor del cierre se balancea el micrómetro con el dedo índice
justamente encima del cierre hasta que el tope del micrómetro esté en el mismo
ángulo que el declive del embutido. Este instrumento también puede utilizarse
para medir el largo total de los ganchos del cuerpo. Se debe tener cuidado de
que el micrómetro se encuentre debidamente ajustado.
Para medir los ganchos de cuerpo y tapa hay que ponerlos en descubierto de la
siguiente manera:
Para realizar una inspección visual al interior del doble cierre, se hace un corte
transversal con una sierra, hasta llegar al cuerpo de la lata. Enseguida, partiendo
de este corte, se lima alrededor del doble cierre. Una vez hecho esto, se coloca la
sección transversal en el proyector de cierre.
Una aleta, filo o corte es una proyección de la tapa formada sobre la parte
superior de la pestaña del plato durante la operación de doble cierre,
generalmente en la solapa. Un ligero filo del cruce en el traslape no indica un
cierre defectuoso, pero una aleta o corte extremado es peligroso pues pueden
Un doble cierre cortado es un cierre dañado en el cual la capa exterior del cierre
ha sido perforada. Se deben tomar las medidas necesarias inmediatamente para
corregir este defecto.
Una caída es una proyección lisa del doble cierre abajo del fondo del cierre
normal. Aun cuando pueden ocurrir caídas en cualquier punto del cierre,
generalmente se presentan en la solapa del cierre lateral. Se puede considerar
como normal la presencia de una caída, si es ligera, en la solapa del cierre lateral
o en el cruce en el traslape, debido al espesor adicional causado por la
incorporación de los dobleces de hojalata en la estructura del cierre. No debe
tolerarse una caída muy pronunciada en la solapa del cierre o una ligera en
puntos del cierre distantes de la solapa, y se deben tomar inmediatamente
medida para eliminarlas.
El labio es una irregularidad del doble cierre en forma de una proyección aguda
en forma de “V” abajo del cierre normal. A esta irregularidad se le llama
comúnmente labio en forma de “V”. Si se observa esta proyección durante la
inspección del doble cierre se debe determinar la causa y hacer la necesaria
corrección.
Cuando durante el proceso del cierre, se juntan dos ondas grandes del gancho de
la tapa, el metal sobrante en la juntura es expulsado y forma un gancho de punta
aguda. A esta protuberancia que se encuentra en el gancho del cuerpo y el
cuerpo de la lata, se llama “gancho en forma de V”. En su forma más intensa
puede, durante el proceso del cierre, cortar el cuerpo del envase.
GC + GT + E - A = traslape teórico
En las latas pequeñas 202 de diámetro, es importante tener en cuenta que los
pliegues aplastados provenientes de la primera operación en la formación del
doble cierre no deben confundirse con ondas normales Los pliegues aplastados
solamente aparecerán en cierres muy apretados.
3. Los días lunes se revisarán 2 envases por cabeza cada vez que se arranca una
máquina selladora al inicio de la producción. El resto de la semana se revisará 1
envase por cabeza cada vez que se arranca una máquina selladora al inicio
de la producción, luego del cambio de un formato de envase o cuando se
detecten anormalidades (defectos críticos o mayores) en el funcionamiento de
la máquina selladora, luego de que esta se haya reparado.
4. Las medidas de doble cierre se evaluarán por medio del sistema destructivo
una vez cada 4 horas.
ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTROS
4. ESTERILIZACIÓN
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
2. Controlar el tiempo desde el sellado del primer envase que cae en el carro de
autoclave hasta la hora en que se abre el vapor en el proceso de
esterilización.
5. Realizar la clorinación del agua utilizada en el enfriamiento, para evitar que los
microorganismos ingresen al producto en esta etapa por la dilatación normal
del sello y afecten de este modo la esterilidad final de los productos.
LÍMITES CRÍTICOS
MINUTOS DE PROCESO
°C ENV.
TAMAÑO PRODUCTO 110º C 116º 122º C
C
RR 125 32 115 75 60
RO 184 32 110 90
5. Las condiciones de las autoclaves serán aquellas que permitan operar éstos
con la seguridad de alcanzar las especificaciones de tiempos, temperaturas y
presiones de proceso.
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
2. Para cada carro que ingresa al autoclave, se registra la hora a la que se cerró
el primer envase, además de la hora a la que se abrió el vapor en el proceso
de esterilización correspondiente.
ACCIONES CORRECTIVAS
1. Si el tiempo transcurrido desde que la primera lata que cae en el carro fue
sellada hasta que el vapor entró al autoclave es mayor a 3 horas, esterilice el
producto tan pronto como sea posible, adicionando 5 minutos de tiempo al
normal de esterilización.
20. Revise 50 latas por carro, para verificar la presencia de “Flippers”, “Buckles”,
“Swells”, etc., si encuentra estos defectos envíe al Departamento de Control
de Calidad 14 latas sin defecto y 2 con defecto por cada carro que
contenga el producto en cuestión para su evaluación.
21. Retire 15 latas normales por cada código de cada parada, revise vacío y
olor y sabor. Si encuentra defectos envíe al departamento de control de
calidad 14 latas por cada carro que contenga el producto en cuestión.
REGISTROS
CAPITULO VI
CONTENIDO
Las conservas de atún en envases flexibles (pouch) son productos 100 % naturales,
elaborados de pescado fresco o congelado.
El Pouch, dependiendo del peso del “FILL” de 0,6 Kg. a 7 Kg., son empacadas
en cartones individuales que se mantienen en bodega a temperatura
ambiente, estos están listos para ser transportadas en el respectivo contenedor
para el mercado extranjero.
ESPECIES TAMAÑOS
Yellowfin &Big eye -3 16/20 60/80
3./4 20/30 80/100
4/7.5 30/40 +100
7.5/14 40/60
La temperatura que debe llevar el producto para el transporte oscila entre –10° C y –
14° C.
2. ALMACENAMIENTO
3. DESCONGELAMIENTO
El pescado grande hay que cortarlo en varios trozos para adaptarlo lo mejor
posible a los cestos en los cuales se va a proceder a la cocción.
5. COCCIÖN
6. ENFRIAMIENTO
7. LIMPIEZA
Los desperdicios son recogidos por una cinta transportadora que los envía fuera
del área de limpieza y donde son recolectados en contenedores que todos los
días son enviados hacia la fábrica de harina de pescado.
8. EMPAQUE
9. SELLADO
RECEPCIÓN DE INSUMOS
Líquido de Cobertura. -
10. ESTERILIZACION
12. CUARENTENA
Certificados que los acrediten como aptos para el consumo humano y por
tanto la aprobación directa del lote.
14. COMERCIALIZACION
Con el visto bueno del Dpto. de Control de Calidad y con la aprobación del
Instituto Nacional de Pesca se procede a entregar los lotes respectivos para
continuar con los mecanismos y políticas adecuadas de comercialización.
3.- DESCONGELAMIENTO
5.- PRECOCINADO
Agua Potable
6.- ENFRIAMIENTO (cloro 0.3 -1.5 p.p.m.)
8.2.- LIQUIDO DE COBERTURA
manual
8.- EMPACADO 8.1- FUNDAS DE EMPAQUE
12.- CUARENTENA
14.- COMERCIALIZACION
OBJETIVOS
El análisis se efectúa en cada una de las etapas del proceso, identificando los
peligros de tipo sanitario y sus efectos, para luego hacer una estimación de los
riesgos inherentes a los peligros identificados, así como también su severidad.
A continuación, se detallarán las etapas del proceso con sus peligros y efectos, y
la estimación de riesgo y severidad que cada uno de estos peligros suponen.
ANALISIS DE RIESGOS
RIESGOS ES UN
TIPO DE RIESGO POTENCIAL POTENCIALES JUSTIFIQUE LA DECISIÓN PUNTO
ETAPA MEDIDAS PREVENTIVAS
RIESGO IDENTIFICADO SIGNIFICATIVO ANTERIOR CRITICO DE
S CONTROL
la especie puede ser
Analisis de
atacada por
histamina para
QUIMICO HISTAMINA SI microorganismos que Si
determinar sus
elevan el nivel de
niveles
histamina
La descomposición es Muestreo a la
BIOLOGI una medida llegada de los lotes
DESCOMPOSICION NO No
CO organoléptica no para la evaluación
presenta riesgo organoléptica
No procesar
RECEPCION pescados con tallas
mayores a 80 libras,
La especie puede
tener cuenta los
contener mercurio,
MERCURIO , sitios de pesca,
QUIMICO
PLOMO, CADMIO
SI plomo, cadmio, No
realizar analisis si se
especialmente en tallas
procesan tallas
grandes
mayores y realizar
analisis anual
mínimo
FISICO N/A NO XXX XXX XXX
No representa un peligro
Monitoreo y registro
BIOLOGI significativo la
DESCOMPOSICION NO de la temperatura No
CO descomposición en
de congelamiento
ALMACENAMIEN congelación
TO CAMARAS Bajo riesgo de presencia El área de la
FRIGORIFICAS de contaminante que cámara frigorífica
QUIMICO CONTAMINACION NO pueda presentar peligro debe permanecer No
de la salud del en condiciones
consumidor final sanitarias
La descomposición
como medida
Debe monitorearse
organoléptica no
y controlarse la
DESCONGELAMI BIOLOGI presenta un peligro. Los
ENTO CO
DESCOMPOSICION NO temperatura y NO
microorganismos
tiempo de
patógenos presentes
descongelación
pueden ser destruidos
en las siguientes etapas
ANALISIS DE RIESGOS
del proceso
La calidad de agua
Bajo riesgo en la de
presencia de descongelamiento
contaminación en y el área de
niveles que quedan operación debe
QUIMICO CONTAMINACION NO efectos o representar un estar en NO
peligro a la salud del condiciones
consumidor debido al sanitarias,
control de calidad del Evaluación
agua organoléptica del
pescado
FISICO IMPUREZAS NO XXX XXX XXX
la descomposición
Evaluación
BIOLOGI como medida
CO
DESCOMPOSICION NO organoléptica del NO
organoléptica no
pescado
presenta peligro
Cuyo riesgo por la
CORTE
presencia de
Evaluación
contaminantes en
QUIMICO CONTAMINACION NO organoléptica del NO
niveles qu pueden
pescado
presentar peligro para la
salud
PRECOCINADO N/A NADA NO XXX XXX XXX
Monitorear y
Como medida
BIOLOGI controlar el tiempo
ENFRIAMIENTO DESCOMPOSICION NO organoléptica no NO
CO de manipulación
presenta peligro
del pescado
DESCOMPOSICION NO la descomposición Evaluación
BIOLOGI como medida organoléptica de la
CO
NO
organoléptica no especie en el
DESPELLEJADO Y presenta peligro proceso de limpieza
LIMPIEZA Bajo riesgo de presencia
INSPECCION Evaluación
de contaminantes en
organoléptica de la
QUIMICO CONTAMINACION NO niveles que afecte la NO
especie en el
salud debido a los
proceso de limpieza
controles anteriores
Inspección de
BIOLOGI CONTAMINACION Riesgo debido a los
RECEPCION DE CO POR PATOGENOS
MO fundas plásticas NO
procesos evacuatorios
FUDAS con aluminio
PLASTICAS CON Inspección de
ALUMINIO INGRESO DE Riesgo debido a la
FISICO NO fundas plásticas NO
MATERIAL EXTRAÑO manipulación de fundas
vacías
EMPAQUE N/A NADA XXX XXX XXX XXX
BIOLOGI CONTRA
CO PATOGENOS
SI Falta hermeticidad Ajuste de selladora SI
VACIO Y
SELLLADO Incremento de
QUIMICO HISTAMINA SI Inspección 100 % SI
histamina
INSPECCION N/A NADA XXX XXX XXX XXX
Prueba
BIOLOGI CARGA Permitirá incremento
SI microbiológica y SI
CO MICROBIANA bacteriano
esterilizado
ESTERILIZACION INCREMENTO DE Máximo permitido 5
QUIMICO
HISTAMINA
SI Agente Toxico SI
mg/100gr
FISICO NADA XXX XXX XXX XXX
ANALISIS DE RIESGOS
ETIQUETADO Y
ENCARTONADO
N/A NADA XXX XXX XXX XXX
COMERCIALIZA
CION
N/A NADA XXX XXX XXX XXX
3. ESTERILIZACION:
.
1. RECEPCIÓN
PELIGRO
Se define a este peligro como el riesgo que existe de recibir pescado con niveles
altos de histamina y/o contaminado con sustancias extrañas.
MEDIDAS PREVENTIVAS
10. Si se detectan olores que hacen suponer que un lote está contaminado con
alguna sustancia extraña, se debe comunicar al Departamento de Control de
Calidad y al Gerente de Operaciones. La utilización o no del lote dependerá
de la evaluación que realice el Departamento de Control de Calidad y el
Gerente de Operaciones.
11. Rechazar todo pescado aplastado, mutilado o roto, en el cual la integridad del
lomo esté comprometida en un porcentaje igual o mayor al 60%.
12. Evitar que el pescado esté expuesto a la temperatura ambiente por tiempos
prolongados al momento de la descarga.
LÍMITES CRÍTICOS
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
ACCIONES CORRECTIVAS
5. Cuando una o más muestras del lote analizado sobrepasan los 1.5 mg /100gr
(15 ppm) de histamina.
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Para prevenir la ocurrencia del peligro se han adoptado las siguientes medidas de
control en este punto crítico:
3. Se hará una evaluación visual del sellado de las fundas con lomos en cada
carro.
LÍMITES CRÍTICOS
1. Las máquinas de hacer vacío no deberán operar por fuera de los límites
establecidos para producir un buen vacío.
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
FRECUENCIA
RESPONSABLES
ACCIONES CORRECTIVAS
• Toda funda que presente bolsas de aire en su interior será devuelta para ser re-
empacada.
• Toda funda que no tenga un correcto sellado será devuelta para ser re-
empacada.
• Toda funda que presente arrugas, roturas o cortes en su sello será devuelta
para ser re-empacadas.
REGISTROS
4. ESTERILIZACIÓN
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
2. Controlar el tiempo desde el sellado del primer envase que cae en el carro que
va a ser esterilizado hasta la hora en que se abre el vapor en el proceso de
esterilización.
LÍMITES CRÍTICOS
4. Las condiciones de las autoclaves serán aquellas que permitan operar éstos
con la seguridad de alcanzar las especificaciones de tiempos, temperaturas y
presiones de proceso.
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTROS
Vea el Capítulo XI.
CAPITULO VII
CONTENIDO
1. PROCESO DE PRODUCCIÓN
Las huevas proceden tanto de túnidos, así como de otras especies de pesca
blanca.
Las huevas son lavadas y enjuagadas en agua potable que reúne las
condiciones sanitarias de rigor.
PCC
Recepción
Lavado
PCC
Congelación
Empaque
Despacho
OBJETIVOS
El análisis se efectúa en cada una de las etapas del proceso, identificando los
peligros de tipo sanitario y sus efectos, para luego hacer una estimación de los
riesgos inherentes a los peligros identificados, así como también su severidad.
A continuación, se detallarán las etapas del proceso con sus peligros y efectos, y
la estimación de riesgo y severidad que cada uno de estos peligros suponen.
Realizado por: Jorge Pablo Cadena A 2020
CODIGO: JPCA -HACCP-001
Versión: XXXX Vigente desde: Página 131 de
2020 161
MANUAL DE ANÁLISIS DE
RIESGOS Y CONTROL DE Revisó:
Elaboró: Jorge Pablo Aprobó:
RESP. PLAN HACCP
PUNTOS CRITICOS (HACCP) Cadena A.
EQUIPO HACCP
GERENTE
GENERAL
CONTAMINACI-ÓN BAJO
CONTAMINACIÓN QUÍMICA MAYOR
POR MERCURIO
RECEPCIÓN HUEVAS
CONTAMINACIÓN POR COMBUSTIBLE BAJO MAYOR
CONTAMINADAS
HUEVAS
CONTAMINACIÓN CON AMONÍACO BAJO MAYOR
CONTAMINADAS
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
CONGELAMIENTO DESCOMPOSICIÓN ALTO CRÍTICO
PATÓGENOS
1. RECEPCIÓN
PELIGRO
Se define a este peligro como el riesgo que existe de recibir huevas de pescado
con niveles altos de histamina y/o contaminado con sustancias extrañas.
MEDIDAS PREVENTIVAS
7. Si se detectan olores que hacen suponer que las huevas estén contaminadas
con alguna sustancia extraña, se debe comunicar al Departamento de Control
de Calidad y al Gerente de Operaciones. La utilización o no de las huevas
dependerá de la evaluación que realice el Departamento de Control de
Calidad y el Gerente de Operaciones
1. Evitar que las huevas estén expuestas a la temperatura ambiente por tiempos
prolongados al momento de la descarga.
LÍMITES CRÍTICOS
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTROS
2. CONGELAMIENTO.
PELIGRO
MEDIDAS PREVENTIVAS
LÍMITES CRÍTICOS
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
FRECUENCIA
Cada hora.
RESPONSABLES
ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTROS
CAPITULO VIII
CONTENIDO
1. GESTIÓN DE QUEJAS
OBJETIVO: Identificar las causas que originaron el reclamo del cliente, para tomar
las acciones que eviten la repetición de condiciones que impliquen riesgos
sanitarios o que vayan en desmedro del tradicional prestigio del producto.
PROCEDIMIENTO
5. Si los análisis determinan que el o los códigos en cuestión caen dentro de las
CLASES 1 ó 2, se suspende su distribución, se empieza con la recolección del
producto para su destrucción.
RESPONSABLES
REGISTROS
Ver Capítulo XI
CAPITULO IX
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CONTENIDO
1. Personal.
2. Edificios e Instalaciones.
3. Operaciones Sanitarias.
4. Controles de Producción, proceso, almacenamiento y
distribución.
PERSONAL
La higiene se refiere a la limpieza del personal, así como sus hábitos. Dentro de las
buenas prácticas de manufactura está considerada la higiene personal como
factor de importancia prioritaria .
a. Disposiciones generales
trabajo una vez al día, lavarla diariamente y evitar acumular en los casilleros ropa
limpia con ropa sucia. Es recomendable evitar el uso de ropa de calle bajo la ropa
de trabajo, ya que esta puede estar contaminada.
8. Todo el personal debe mantener sus uñas cortas y limpias. Cuando utilicen
guantes que estén en contacto con el producto, deben mantenerse limpios y
desinfectados con la misma frecuencia que las manos, realizando las mismas
operaciones descritas en párrafos anteriores.
11. Todo el personal debe evitar cualquier contaminación del producto, materias
primas e ingredientes, material de empaque, área de proceso, otras instalaciones
de la planta y sus inmediaciones, con expectoraciones, mucosidades, cosméticos,
sustancias químicas, medicamentos u otros materiales extraños, que pongan en
peligro la salud del mismo personal y la calidad e integridad sanitaria de nuestros
productos.
12. El fumar, mascar, está prohibido, el comer o beber, sólo puede hacerse en
áreas preestablecidas para ello (comedor, exteriores, de la planta alejados del
área de recepción y carga del producto terminado), en donde el riesgo de
contaminación de materias primas, producto en proceso y terminado,
ingredientes y material del empaque, sea mínimo. Para el personal de línea está
prohibido el uso de chicles, dulces u otros objetos en la boca durante la
permanencia en el departamento de envase, ya que éstos pueden caer al
producto en proceso y contaminarlo ocasionando un riesgo para el consumidor. El
comer, fumar, o mascar chicle en áreas de trabajo puede transferir bacterias de
las manos, labios, y boca a los productos.
13. El personal de línea y toda aquella persona que accede al área de proceso,
debe evitar el uso de plumas, lapiceros, termómetros, lentes, herramientas, alfileres,
sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de su vestimenta
o uniforme, ya que estos pueden caer al producto en proceso y contaminarlo
ocasionando un peligro para el consumidor.
15. Queda prohibido para todo el personal, escupir en cualquiera de los interiores
de la planta y en especial en el área de envase. Se debe evitar estornudar y toser
sobre materia prima, producto en proceso y producto terminado, ingredientes y
material de empaque, ya que esto contamina al producto con microorganismos
patógenos que ponen en peligro la salud del consumidor. El uso obligatorio de
cubre boca en el área de envase reduce este riesgo de contaminación.
17. Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo. No se debe
colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las
superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos.
18. Toda persona ajena a la planta (proveedores, autoridades del trabajo, etc. y
visitantes, están sujetas a la observación irrestricta de las disposiciones
aplicaciones.
19. Prohibido el uso de maquillaje, esmalte en las uñas, perfumes, lociones, etc.
Se debe fomentar el hábito del lavado de manos entre los empleados después de
usar el baño, después de toser o estornudar sobre las manos, después de manejar
productos ajenos al producto, cada vez que se retire de la estación de trabajo.
Las manos son una fuerte de microorganismos de las manos imposible; sin
embargo, la eficiencia del lavado de manos se mejora con la aplicación de
desinfectantes.
c. Educación y entrenamiento
d. Supervisión
EDIFICIOS E INSTALACIONES
Los accesorios, ductos y cañerías no deberán estar suspendidos sobre las áreas de
trabajo de modo que el goteo o la condensación puedan contaminar los
alimentos. (Dpto. envase, bodega). Los pasillos o lugares de trabajo entre el
equipo y las paredes deberán quedar sin obstrucciones y con suficiente ancho
para permitir a los empleados realizar sus obligaciones sin contaminar con la ropa
o contacto personal, a los productos enlatados de atún o sardina.
g) Proveerá, cuando sea necesario, rejillas efectivas u otra protección contra los
pájaros, animales (incluyendo, pero no limitando, insectos y roedores).
h) El suministro de agua será suficiente para las operaciones que se intentan llevar
a cabo y provendrá de una fuente adecuada. Toda agua que esté en contacto
con el producto debe ser de buena calidad sanitaria. Agua corriente a una
temperatura incluido un agente sanitizante y presión adecuadas deberán ser
suministradas en todas las áreas en que se procesan los alimentos, se limpian
equipos y utensilios, recipientes o para las instalaciones sanitarias requeridas para
los empleados.
OPERACIONES SANITARIAS
2. Todos los productos en proceso deben estar identificados con una etiqueta y
protegidos de la contaminación ambiental, los tambores deben estar tapados y
las bolsas con cierre sanitario.
9. Todos los equipos y utensilios localizados en la planta deben utilizarse para los
fines que fueron diseñados.
10. Los utensilios y equipos deben cumplir con las normas de diseño sanitarios para
manejo de alimentos tales como: materiales inertes que no contaminen o sean
atacados por el producto. No deben tener esquinas ni bordes de difícil acceso
para su limpieza y que permitan acumulación de residuos. Las superficies deben
ser lisas y las soldaduras pulidas.
11. Aquel equipo con partes móviles que requieren lubricación, deberá estar
diseñado de tal forma que se efectúe ésta sin contaminar a nuestros productos
(Dpto. envase-bodega), etc.
12. Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con el producto
deben cumplir con las normas de diseño sanitario. Los equipos no deben tener
tornillos, tuerzas, remaches o partes movibles que puedan caer accidentalmente
al producto.
a. Disposiciones Generales
Toda la operación de recepción, inspección, transporte, envase, preparación,
procesamiento y almacenamiento de nuestros productos deberán ser llevadas a
cabo de acuerdo con principios sanitarios adecuados. Todas las precauciones
razonables, incluyendo las siguientes, deberán ser tomada a los efectos de que la
producción no se contamine con suciedad, productos químicos peligrosos,
microorganismos indeseables, o cualquier otro material objetable al producto
procesado.
6. Tenga cuidado al mover, manejar y almacenar los productos para evitar daños
a los envases, lo cual podría afectar adversamente el contenido de los paquetes.
10. Las materias primas y los productos terminados deben ser almacenados
preferiblemente 45 cm. De las paredes para permitir acceso a la inspección,
limpieza, una barrera para mantener los productos alejados de la pared, espacio
para las generaciones del control de roedores.
- Reprocesados
Realizado por: Jorge Pablo Cadena A 2020
CODIGO: JPCA -HACCP-001
Versión: XXXX Vigente desde: Página 147 de
2020 161
MANUAL DE ANÁLISIS DE
RIESGOS Y CONTROL DE Revisó:
Elaboró: Jorge Pablo Aprobó:
RESP. PLAN HACCP
PUNTOS CRITICOS (HACCP) Cadena A.
EQUIPO HACCP
GERENTE
GENERAL
ACCIONES PREVENTIVAS
ACCIONES CORRECTIVAS
LINEAMIENTOS GENERALES
1. AGUA POTABLE.
2. HIGIENE DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL PESCADO.
3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
4. HIGIENE DE LOS OPERARIOS DE PLANTA.
5. CONTAMINACIÓN.
6. COMPUESTOS TÓXICOS.
7. SALUD DE LOS OPERARIOS.
8. CONTROL DE PLAGAS.
1. AGUA POTABLE
REQUERIMIENTOS
Inocuidad del agua que se usa en la planta para todas las necesidades.
MONITOREO
ARCHIVO DE REGISTROS
Todos los resultados del programa de monitoreo son archivados mínimo 2 años por
el departamento de Control de Calidad.
PROCEDIMIENTOS EN LA PLANTA
Las latas después de ser selladas por las maquinas con el producto, pasan por una
lavadora de presión:
Todos los pisos en la planta son lavados con una solución de agua y jabón y en
ciertas áreas muy sucias se les agrega soda cáustica.
MONITOREO
El chequeo final será realizado por cada jefe de sección y monitoreado por un
inspector de Control de Calidad.
ARCHIVOS DE REGISTROS
Vea el Capítulo XI
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
MONITOREO
REGISTRO
REQUERIMIENTOS
Prohibido el uso de: aretes, pulseras, anillos, relojes, collares. Todos deben tener las
uñas cortas y sin esmalte.
MONITOREO
5. CONTAMINACIÓN
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
Todo producto químico que llegue a la planta debe estar debidamente rotulado,
sellado y será almacenado en el lugar destinado para ese propósito.
MONITOREO
REGISTROS
En la planta se llevará un registro del uso de los agentes químicos, fecha de ingreso
y salida.
Los productos como Diesel, pintura, oxígeno, amoniaco, etc., estarán a cargo del
jefe de bodega.
6. COMPUESTOS TÓXICOS
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
MONITOREO
REGISTROS
Control de Calidad llevará los registros numerados, con el ingreso, egreso y los usos
y serán archivados.
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
MONITOREO
REGISTROS
8. CONTROL DE PLAGAS
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
MONITOREO
REGISTROS
CAPÍTULO XI
OBJETIVOS
LOS VERIFICADORES
FRECUENCIA
FORMULARIO DE APLICACIÓN
% ADHERENCIA = m/tm*100
Donde “tm” equivale a la sumatoria de todos los méritos y “m” a los méritos
obtenidos.
ADHERENCIA RIESGO
> 90 % menor
61 a 90 % mediano
31 a 60 % severo
0 a 30 % crítico
REGISTROS
1. Registros reales, al día, exactos, disponibles, permiten
trazabilidad
PROCEDIMIENTOS
1. Se llevan a cabo las medidas preventivas
2. Los procedimientos de monitoreo se efectúan
adecuadamente
3. Se toman acciones correctivas
4. Se siguen estrictamente los procedimientos definidos para
la toma de muestras
5. El personal que realiza el monitoreo de los PCC sabe con
exactitud los límites críticos
OTROS
1. Se ha modificado el Plan HACCP con la debida
aprobación
2. Se han movido los límites críticos con la debida aprobación
3. Se dispone de personal entrenado para que realicen la
labor de monitoreo
Nº CÓDIGO DESCRIPCIÓN
1 JPCA-1 Recepción de Materia Prima
2 JPCA– 2 Inspección de Doble Cierre
3 JPCA – 3 Inspección de Doble Cierre
4 JPCA– 4 Inspección de Doble Cierre
5 JPCA – 5 Inspección de Doble Cierre
6 JPCA – 6 Registro diario de Proceso de Autoclave
7 JPCA –7 Reporte Diario de Códigos de Autoclaves
8 JPCA –8 Control de Descongelación
9 JPCA– 9 Control de Temperatura en las cámaras y túneles de congelación
10 JPCA– 10 Control de Clorinacion de Agua
11 JPCA – 11 Control de Aseo y Limpieza
12 JPCA – 12 Ingreso a sala de Proceso
13 JPCA – 13 Control de Trampas
14 JPCA– 14 Control de Fumigación
15 JPCA- 15 Gestión de Quejas de Clientes
16 JPCA-16 Limpieza y desinfección de manos
17 JPCA- 17 Control de Congelación
18 JPCA- 18 Análisis de Producto Terminado
19 JPCA- 19 Evaluación de Lonjas en Proceso
Muchas Gracias