2 Food Defense

FOOD DEFENSE
Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria
HACCP TACCP VACCP

Peligros Amenazas Vulnerabilidades
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
Como elaboramos e
implementamos el Plan
Objetivo: identificar, mitigar y vigilar posibles fuentes de contaminación
intencionada de alimentos.
FOOD DEFENSE
(HARPC: Riesgo significativo
(HARPC: Metodología de
análisis de peligros y
controles preventivos)
FOOD DEFENSE
HARPC:
Evaluación
de riesgos
HARPC: Determinación
de Controles
Preventivos (PCC +
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
Esquema del Plan (Tácticas).

Se tiene en cuenta:
FOOD DEFENSE
HARPC:
Pre-
requisitos
FOOD DEFENSE
HARPC: Peligros
Resultados de
encuestas de
climas
FOOD DEFENSE 2017
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
Desarrollo del Plan

• Desarrollo del Plan de Food Defense.
• Se ha definido la implementación de los siguientes pasos:
• 1)_ Establecer equipo de Food Defense.

• 2)_ Definir requisitos, funciones y responsabilidades, compromiso de la dirección, recursos –
inversiones.
• 3)_ Análisis de amenazas (peligros) y estrategias de mitigación (evaluación de riesgos) asociadas
de los productos, instalaciones y entorno de las instalaciones, para identificar vulnerabilidades.
• 4)_ Identificación de vulnerabilidades (riesgos) en toda la planta y su entorno y determinación
de las medidas de control (Pasos accionables para vulnerabilidades significativas). Uso de
herramienta (software) de FDA: “Food Defense Plan Builder” (Vulnerabilidad y Accesibilidad).
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdPlanBuilder/download.cfm
• 5)_ Implementación y sostenibilidad del programa.

• 6)_ Concientización del personal- Capacitación.
• 7)_ Auditorías internas del programa de Food Defense. Simulacros. Ejercicios de intrusión. Retar
el programa. Plan de Crisis.
• 8)_ Verificación anual del Programa / Mejora continua del sistema.
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
-En una misma herramienta se puede desarrollar el Plan de Defensa

Alimentaria:
 Información de la Compañía, tipos de productos, Equipo de Food

Defense.
 Estrategias generales de mitigación (PREVENCIÓN BÁSICA). Evalúa:
-Seguridad en el perímetro externo (defensas perimetrales,
construcciones en el perímetro, acceso vehicular).
-Seguridad interior (edificios, servicios, laboratorio, seguridad de la
información).
-Seguridad en el almacenamiento y logística (proveedores y
vendedores, transportes recibidos, despachos, animales vivos,
devoluciones, hielo-agua y otros servicios, almacenamiento-depósitos,
químicos-materiales peligrosos).
-Management (seguridad del personal, plan de Food Defense).
Se detectan los gaps entre los requisitos y la situación evaluada y se

establece el plan de acción (con responsables, fechas de implementación
FOOD DEFENSE
 Evaluación-análisis de Vulnerabilidad (definiendo las líneas de proceso de la

planta y sus etapas –desde la recepción de MP hasta el despacho de
producto-, evaluando “Accesibilidad y Vulnerabilidad” en cada una de ellas).
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
 Aquellas etapas de proceso, cuya suma de Accesibilidad y

Vulnerabilidad es igual o superior a 16 (o al criterio definido), se
definen como “Accionables” y generan un plan de acción para mitigar
la Vulnerabilidad significativa (en la solapa de “Estrategias de
mitigación focalizadas”).
 En función a la evaluación que finalmente el Equipo de Food Defense

realice sobre las Vulnerabilidades significativas encontradas, se toman
acciones con diferente grado de profundidad (las que se detallan en el
plan de acción):
FOOD DEFENSE
ACCESIBILIDAD
FOOD DEFENSE
VULNERABILIDAD
Vulnerabilidad: una vez que accedo al producto, cuán fácil es contaminarlo, cuán fácil es
mezclarlo o que se mezcle rápidamente (ej: un granel) sin ser visto (porque la operación o el
mezclado de la carga es rápida y puede hacerse en poco tiempo). También evaluarlo desde el
punto de vista del impacto (en cantidad de producto que se puede contaminar con este acto).
FOOD DEFENSE
 Las últimas solapas del programa permiten definir diferentes tipos de

contactos para Emergencias, el plan de acción integrado, el plan
completo de Food Defense (que se puede imprimir) y adjuntar
documentos de respaldo.
 A futuro se puede profundizar la evaluación con otras metodologías

como CARVER + SHOCK (7 atributos).
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
“La contratación de empleados y la

• Concientización del finalización de contratos tendrán en cuenta
personal aspectos de seguridad en función de lo que la
ley permita”.
FOOD DEFENSE: Seguridad de
La información
FOOD DEFENSE
FOOD DEFENSE
MUCHAS GRACIAS

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• 1)_ Establecer equipo de Food Defense.

• 5)_ Implementación y sostenibilidad del programa.

-En una misma herramienta se puede desarrollar el Plan de Defensa

 Información de la Compañía, tipos de productos, Equipo de Food

Se detectan los gaps entre los requisitos y la situación evaluada y se

 Evaluación-análisis de Vulnerabilidad (definiendo las líneas de proceso de la

 Aquellas etapas de proceso, cuya suma de Accesibilidad y

 En función a la evaluación que finalmente el Equipo de Food Defense

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 A futuro se puede profundizar la evaluación con otras metodologías

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